Домашняя качотта с маслинами Классический полумягкий сыр



Сыр качотта в домашних условиях





Качотта весьма распространена в Италии. Сыроделов особенно привлекает возможность создать неограниченное количество вариантов этого сыра. Базовый процесс приготовления примерно одинаков, но всевозможные добавки, особенности выдержки позволяют каждой итальянской семье утверждать, что они готовят свою, неповторимую качотту!

Это традиционный фермерский полумягкий (мягкий) сыр плотной кремообразной консистенции с натуральной коркой. Аромат сыра зависит от выдержки и дополнительных ингредиентов.

Набор для качотты (закваску и фермент) можно купить в специализированном магазине или заказать по Интернету.

Выход сыра — 1150 г. Общее время приготовления — 15 дней.

Почувствуйте себя настоящим сыроделом!

Что понадобится:

  • градусник до 100 °C,
  • поддон,
  • формы для сыра,
  • воск пчелиный,
  • утеплитель (тёплое пальто или одеяло),
  • кастрюля для засола сыра.

Этапы готовки

Для сыра используют только свежее молоко. Если вы не уверены в его качестве, вам нужно самостоятельно его пастеризовать при температуре 65 °C, нагреть при постоянном помешивании и быстро остудить.

Нагрейте молоко до 35 °C. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок хорошо впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

Разведите сычужный фермент в 30 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. Оставьте на 35 – 45 минут для образования сгустка.

Источник: recipes.handmade39.ru


Все о кулинарном искусстве…

Сыр качотта в домашних условиях- готовим как Итальянцы!





Поговорим о том, как сделать сыр качотта в домашних условиях, чтобы он был максимально похож на оригинал? А родиной этого вкусного полумягкого сыра стала солнечная Италия, точнее, её центральные районы. Делается сыр из свежего домашнего молока. В качестве дополнительных ингредиентов часто используется вкусная начинка: орехи, зелень, оливки, вяленые томаты, пряные травы и даже трюфели. Сыр подкапчивают, обмазывают смесью перцев, сладкой паприкой и даже виноградной мезгой. Рецептур сыра качотта довольно много, но для домашнего приготовления сначала нужно усвоить самый простой базовый рецепт качотта из свежего коровьего молока. Калорийность готового продукта составляет 335 ккал.

Домашний сыр качотта

Чтобы столовый сыр качотта в домашних условиях получился вкусным с нежной кремовой структурой, очень важно использовать для приготовления натуральные свежие продукты. Именно за этот изысканный чуть сладковатый молочный привкус его и любят итальянцы. Молоко должно быть жирным, лучше деревенским, а не из магазинных пакетов. Если все же используется пастеризованное молоко, то обязательно применяется специальная закваска для сыра качотта.

  • 4 л домашнего коровьего молочка,
  • 1 гр. кальция хлорида,
  • Сычужный фермент (порцию подбираем в соответствии с инструкцией).

Набор продуктов (рассол):

  • 1 л чистой водички,
  • 250 гр. соли,
  • 4 гр. кальция хлорида.

Инструкция по приготовлению- пошагово:

  1. Изготовление сыра качотта прежде всего начинается с дезинфекции посуды и инструментов, с помощью которых будет происходить готовка. Посуду прокипятим, а стол вымоем с мылом и продезинфицируем спиртом, чтобы исключить попадание вредных микроорганизмов в готовый продукт.
  2. В эмалированную кастрюлю наливаем молоко, ставим его на водяную баню или прямо на конфорку с рассекателем огня. Нагреваем продукт до 35 оС.
  3. Добавляем сычужный фермент и хлорид кальция. Если используете сухой препарат, то его необходимо растворить в 50 мл теплой водички и ввести в молоко. А можно просто купить жидкий препарат в аптеке, в ампуле на 10 мл содержится ровно 1 гр. хлорида кальция. Смесь перемешиваем, оставляем створаживаться.
  4. В течение получаса температуру молока поддерживаем на одном уровне- 35 оС. Весь процесс сквашивания занимает около получаса. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить. А при погружении пальца в жидкость, частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставляем его ещё на 10-15 минут.
  5. Вооружившись ножом с длинным лезвием, нарезаем пласт кубиками с ребром 2-2,5 см. Сперва режем поверхность, прорезая вглубь по вертикали, а потом разрезаем шумовкой по горизонтали. Нагреваем водяную баню ещё на 20 градусов, т.е. 55 оС и оставляем так ещё на четверть часа, иногда аккуратно перемешивая содержимое.
  6. После этого выкладываем творожную массу в специальную пластиковую корзинку со множеством мелких отверстий для стекания сыворотки в стенках, днище и крышке. Массу хорошо утрамбовываем прямо руками в перчатках, чтобы круг получился плотным без пустот. Закрываем корзинку крышкой.
  7. На дно бани ставим решетку, подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки. Водружаем наполненную корзинку на решетку. Продолжаем поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 оС в течение двух часов. Через каждые полчаса форму переворачиваем, чтобы сырок равномерно утрамбовался.
  8. Вынимаем корзинку с будущей качоттой, опять устанавливаем на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставляем сырок остывать при комнатной температуре. Во время остывания также переворачиваем форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.
  9. А пока выполним приготовление рассола для посола молодого качотты. Для этого в воде растворяем хлористый кальций и соль. Если не добавлять кальций, то соль из рассола вытянет большую часть кальция из сырка.
  10. Вынув «шайбу» качотты из формы, погружаем ее в рассол. Посол сырка проводится из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг качотты. Плавающий творожный круг посыпаем сверху солью. Через половину времени круг переворачиваем, а верхнюю сторону также щедро посыпаем солью.

Выдержка и хранение сыра качотта

Молодой сыр качотта можно кушать сразу после приготовления. Но намного вкуснее выдержанный 10-14 дней в холодильнике или в помещении с температурой 18 оС. Перед закладкой на дозревание круг сыра оборачиваем пищевой бумагой и оставляем в камере холодильника на 2 недели.

Каччота- влажный сыр и поэтому при вызревании или хранении на его поверхности часто образуется плесень. Чтобы этого не происходило, поверхность круга периодически протираем тканью, смоченной в рассоле. Чтобы готовый продукт дольше хранился и не трескался, его поверхность нужно смазать оливковым маслом. В таких условиях качотта может храниться до двух месяцев.

Розничная цена такого сыра составляет от 1000 рублей до 2500 рублей за килограмм. Стоимость зависит от производителя, наполнителей и срока выдержки. Намного дешевле будет купить свежее молоко, закваску и самостоятельно освоить рецепт сыра качотта в домашних условиях по приведенной выше схеме. И тогда любое блюдо, приготовленное с качоттой, будет наполнено нотками настоящей итальянской кухни. Приятного всем аппетита!

Источник: gotovite.ru


Сыр Качотта





Качотта (Caciotta) один из распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до двух месяцев. И в каждый момент этого времени он будет по своему хорош. Это полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой.

Ингредиенты:

  • 8 литров молока
  • 0,14 грамм Danisco TA45 / 0,19 грамм Sfoggia ST TH MX/ 0,8-0,9 грамм ТЕРМО 2
  • 1,9 мл сычужного фермента / 1,2мл вегетарианского химозина
  • 1 мл 10% раствора хлористого кальция
  • Вы пастеризовали молоко, остудите его до 37°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой, оставьте на 40-50 минут для распространения бактерий.
  • Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
  • Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка, если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  • Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и перемешивайте массу

15 минут, постепенно нагревая до t=42°C.

  • Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалось сырное зерно, и… можно наполнять формы!
  • Теперь, будущие головки сыра нужно поставить в тёплую влажную камеру – для этой цели можно использовать сыроварку или духовку. Для поддержания влажности, наберите в дренажный контейнер воду + 45°C, и поставьте на дно камеры, на него – формы с качоттой, и закройте крышкой, и оставьте на 30 минут.
  • Переверните сыр. Повторить данную манипуляцию нужно будет 3 раза (каждые 30 минут).
  • Процесс пластификации завершён – в ближайшие 3 часа качотта должна остывать при комнатной температуре (не вынимайте её из форм). После – уберите на 4 часа в холодильник, который поддерживает 4-5°C.
  • СОЛЕНИЕ: Вам необходимо приготовить насыщенный солевой раствор 18-20%, чтобы достичь нужной концентрации, соблюдайте пропорцию: 220-250 грамм соли на 1 литр воды. Хлористый кальций: 1 грамм – на 1 литр воды.
  • ВРЕМЯ СОЛЕНИЯ: 3 часа на каждые 500 грамм сыра, поэтому, прежде чем солить, мы рекомендуем взвесить головки.
  • Просушив головку после соления, уберите её в камеру для выдержки, которая поддерживает 8-10°С (не забывайте ежедневно переворачивать её). После, начинается вызревание, и переворачивать можно будет реже – раз в 2-3 дня.
  • Минимальный срок созревания сыра – 10 дней, если хотите поэкспериментировать – подождите 2 месяца (t=10-12°), и Вы удивитесь, насколько изменится вкус.
  • Для предотвращения чрезмерного высыхания, покройте сыр латексом – мы рекомендуем наносить в 2 слоя, или же уберите в термоусадочный пакет, что мы не рекомендуем делать, если у Вас нет вакуумметра – останутся зазоры, и сыр высохнет, а также может покрыться плесенью.
  • Купить ингредиенты и ферменты для приготовления сыра в домашних условиях можно в нашем магазине — «Сыроделие» здесь

    Источник: www.cheese-factory.ru


    Сыр Качотта в домашних условиях





    Качотта (Caciotta) — это один из традиционных итальянских фермерских сыров, которые в регионах Умбрия и Тоскана в течение многих лет.

    Сыр Качотта имеет полумягкую текстуру с кремовой плотной консистенции. Вкус колеблется от сладкого до немного пикантного, и зависит от времени выдержки сыра и условий созревания.

    Качотта созревает от одной до нескольких недель. Внешняя корочка сыра желтоватая, в то время как внутри сыр имеет бледно-желтый цвет.

    Во время выдержки сыр Качотта должен находиться в прохладном проветриваемом месте, но с достаточно высокой влажностью.

    А после созревания должен храниться в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле или в фольгу. И съесть его надо быстро, иначе он очень быстро высохнет.

    Сыр Качотта в домашних условиях готовится довольно легко, нужно только лишь соблюдать рецептуру приготовления.

    Рецепт сыра Качотта

    • молоко — 8 л
    • термофильная закваска — 1/16 ч.л.
    • жидкий сычужный фермент — 1/2 ч.л.
    • 8% раствор хлористого кальция — 1/4 ч.л.

    Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

    Для начала нужно нагреть молоко до 37⁰С.

    Высыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешать всю поверхность молока плавными движениями.

    Оставить молоко на 30 минут.

    Развести сычужный фермент в 50 мл воды, также развести в 50 мл воды раствор хлористого кальция.

    Добавить оба раствора в молоко и перемешать. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.

    Как только «чистое отделение» будет достигнуто, разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см.

    Медленно мешать 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.

    Слить большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

    Переложить сырное зерно в специальную форму для сыра Качотта и уплотнить руками.

    Купить форму для сыра Качотта можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.

    Поставить формы с сыром в теплую, влажную камеру, которую можно соорудить, налив в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50⁰С, а сверху поставив решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживать температуру воды 50⁰С.

    Через 30 минут перевернуть сыр. Для этого вы можно накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму.

    Или накрыть форму для сыра дренажным ковриком, затем решеткой и перевернуть. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

    Держать сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

    Далее следует вытащить сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставить сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставить при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

    Следующий этап — посол сыра. Для этого следует приготовить рассол для сыра: 4 л воды + 1 кг соли (обычная, не йодированная, не морская)+ 1 столовая ложка 30% раствора хлористого кальция + 1 ст. ложка 6% уксуса.

    Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.

    Сыр будет плавать в рассоле. Следует посыпать верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени перевернуть сыр и снова посыпать верх сухой солью.

    Вытащить сыр из рассола, протереть тканью и переложить на выдержку в помещение с температурой 18-10⁰С.

    Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Следует протирать его ежедневно тканью, смоченной в рассоле.

    Затем протереть сухой тканью и вернуть в помещение для выдержки.

    Через 10 дней молодой сыр Качотта будет готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С.

    Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.

    Купить пакет для созревания сыра в домашних условиях можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

    Источник: zakvaska-ferment.ru


    Автор:
    Как приготовить патиссоны
    Кутья что это такое
    Дикая утка в духовке, запеченная с молодой картошкой
    Уважаемые гости!
    Вы сомнения отбросьте,
    Смело кнопки нажимайте
    И рецепт наш сохраняйте.
    На страницы в соцсети,
    Чтоб потом его найти,
    Чтобы в ленте сохранить,
    Чтоб друзьям распространить.

    Если с этим непонятки,
    Добавляйте сайт в закладки.
    Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
    Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
    Ну а если вдруг опять
    Есть по теме что сказать
    Форму ниже заполняйте,
    Комментарий оставляйте.
    Мы внимательно прочтем,
    Всем ответим, все учтем.
    Заходите к нам опять,
    Рецепты новые узнать.
    Ваш визит - для нас награда.
    Мы вам будем очень рады!



    WordPress

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    ВКонтакте
    -

    Лучшие кулинарные рецепты