Кундюмы что это такое



. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое “Кундюмы” в других словарях:

кундюмы — (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным… … Кулинарный словарь

КУНДЮМЫ — (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Kalduny — or kolduny ( be. калдуны, ru. кoлдуны, pl. kołduny, lt. koldūnai, used in plural only) are stuffed dumplings made of unleavened dough in Belarusian, Lithuanian, and Polish cuisines, akin to the Russian pelmeni and the Ukrainian vareniki. In… … Wikipedia

00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Древнерусская кухня — Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода зафиксирована в первой половине… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Слоеное тесто — При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕЛЬМЕНИ — (искаженное от пермяцкого пельняни, пелъ ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно распространившееся после начала колонизации Зауралья. Существовало у народов северо… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

пельмени — (искаженное от пермяцкого пельняни, пель ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо востока… … Кулинарный словарь

Похлёбкин, Вильям Васильевич — Вильям Васильевич Похлёбкин Дата рождения: 20 августа 1923(1923 08 20) Место рождения: Москва, СССР Дата смерти … Википедия

Источник: dic.academic.ru


Кундюмы – старорусский родственник пельменей и вареников. По сути, это те же изделия из теста с начинкой, но с некоторыми своими особенностями. Первое – тесто на кундюмы замешивается постное заварное, в составе только кипяток, щепоть соли, растительное масло и мука. Удивительно, но при таком простейшем составе и совершенно бесхитростном способе приготовления тесто получается просто изумительное! Мягкое, пластичное, очень приятное в работе. Мечта, а не тесто!

Второе – начинка, главный компонент которой – грибы. Дополнять грибы можно зеленью, овощами, крупами и вареным яйцом. Классическим вариантом считается начинка из грибов и приготовленной гречневой крупы. Именно такие кундюмы мы и будем готовить.

И, наконец, третье – технология приготовления. Сформированные кундюмы сначала запекают до румяности в духовке, а затем заливают кипящим грибным отваром и возвращают их в духовку, где ещё некоторое время томят. Благодаря такому способу приготовления блюдо получается просто великолепное! Нежное тесто в бульоне остается упругим и совсем не раскисает. А начинка пропитывается крепким грибным бульоном и получается очень сочной и ещё более ароматной. Вкуснятина выходит неимоверная!

Ингредиенты на тесто:

  • вода – 200 мл,
  • мука – 350 г,
  • соль – 0,5 ч. л.,
  • растительное масло – 4 ст. л.
  • крупа гречневая – 0,5 ст.,
  • вода для варки крупы – 1 ст.,
  • грибы (любые) – 500 г,
  • лук – 1 крупная головка,
  • соль + перец/приправки – по вкусу.
  • вода – 1 л,
  • несколько грибочков или грибной бульонный кубик-концентрат,
  • лавровый лист – 2 шт.,
  • перец горошком (у меня смесь перцев) – 10-12 шт.,
  • чеснок – 4 дольки,
  • соль и молотый перец – по вкусу.

Как приготовить кундюмы с гречкой и грибами

Если браться за приготовление кундюмов с нуля, то начать лучше с приготовления гречки для начинки. Перебираем крупу, промываем её, заливаем водой, подсаливаем и отвариваем до готовности на среднем нагреве плиты. Каша получится рассыпчатая.

Далее, пока варится каша, можно заняться тестом. Кипятим воду и этот крутой кипяток вливаем в емкость, где будет замешиваться тесто. Добавляем в кипяток соль и растительное масло.

Затем просеиваем в кипяток муку и замешиваем тесто. При этом сначала быстро-быстро вымешиваем тесто ложкой (сразу руками не получится – больно горячее), а уж потом, когда оно слегка поостынет, руками доводим его до нужной консистенции.

Тесто получается мягкой, пластичное, к рукам совершенно не пристает. Смазываем колобок теста маслом и, как только полностью остынет, прячем его в кулек (или пищевую пленку). Готовому тесту надо полежать минут 20-30.

Возвращаемся к начинке. Грибы для кундюмов можно использовать любые. Чаще всего в начинку идут белые грибы либо смесь лесных. У меня в этот раз были замороженные опята (200 г) и замороженные резаные шампиньоны (300 г). Размораживаем грибы, отжимаем от жидкости и рубим кусочками помельче.

Мелко рубим очищенную луковицу и отправляем её на пережарку в прогретое масло. Как только лук слегка зарумянится, добавляем к нему грибы.

Поджариваем лук с грибами минут 10 и закидываем к ним уже готовую гречневую крупу. Начинку подсаливаем, по вкусу приправляем специями и перцем.

Томим под крышкой на выключенной плите ещё 10 мин. и начинка готова. Если хотите получить менее рассыпчатую начинку, можно помять её толкушкой для картофельного пюре.

Чтобы начинка поскорее остыла, лучше переложить её в неглубокую тарелку. Теперь можно формировать кундюмы. Отлежавшееся тесто немножко обминаем, отрезаем от него кусочек и раскатываем его в пласт.

Обравниваем пласт и разрезаем его на квадратики со сторонами 5-7 мм.

На серединку каждого квадратика кладем начинку – по 1 ч. л. с горкой. Защипываем тесто так, чтобы вышел кундюм треугольной формы. При желании края треугольника можно соединить – получится этакий остроухий пельмень.

Сформированные кундюмы выкладываем на промасленный либо застеленный пергаментом противень и запекаем в прогретой духовке при 170 градусах около 15 мин. В принципе, начинка у нас уже полностью готова, нужно лишь дать зарумяниться тесту.

Пока кундюмы пекутся в духовке, готовим для них бульон. В кастрюльку складываем все составляющие, заливаем их водой и, доведя до кипения, провариваем бульон минут 10.

Зарумянившиеся кундюмы вынимаем из духовки. Дальше есть два варианта: залить их бульоном прямо в форме или разложить кундюмы по горшочкам и продолжать приготовление в них. У меня второй вариант – горшочки. Раскладываем кундюмы и заливаем их кипящим (это обязательно!) грибным бульоном. При желании в каждый горшочек кидаем до 1-2 веточке зелени. Бульон должен едва покрывать кундюмы.

Возвращаем кундюмы в духовку ещё на 15 мин. и готово! Подавать кундюмы можно как в горшочках, так и выложив их на тарелку. Соус, зелень и грибной бульон, в котором кундюмы запекались, – подаются на вкус едока.

Источник: easycookschool.com


Если вы любите экспериментировать на кухне и пробовать что-то новое, предлагаю вам приготовить аппетитные и очень вкусные кундюмы в домашних условиях. Изюминка настоящей русской кухни на вашем столе!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рис 150 Грамм
  • Грибы белые 50 Грамм
    сушеные
  • Растительное масло 8 Ст. ложек
    пополам в тесто и начинку
  • Луковица 1 Штука
  • Чеснок 2-3 Зубчиков
  • Мука 350 Грамм
  • Вода 3/4 Стакана
    примерно
  • Соль 1 По вкусу
  • Перец 1 По вкусу
  • Зелень 1 Щепотка

1. Грибы выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Через пару часов поставьте на огонь и отварите (минут 35) до готовности. Аккуратно достаньте их шумовкой и измельчите. Лук нарежьте мелко и обжарьте пару минут на растительном масле. Добавьте грибочки, жарьте вместе еще 5-7 минут.

2. А тем временем можно заняться тестом. Доведите до кипения воду, вылейте её в глубокую мисочку. Добавьте растительное масло и всыпьте сразу муку. Тщательно вымешайте тесто. Тесто на кундюмы в домашних условиях получается очень “послушным”, с ним легко работать.

3. Параллельно отварите в подсоленной воде рис. Соедините его с грибами и луком. Начинку дополнительно подсолите и поперчите по вкусу. Все тщательно перемешайте.

4. На рабочей поверхности раскатайте тесто очень тонким пластом.

5. Нарежьте небольшими квадратиками.

6. Выложите в центр небольшое количество начинки. Аккуратно сверните вот таким треугольником.

7. А после аккуратно закрепите края. Вот, как сделать кундюмы — легко и просто.

8. Выложите их на противень и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. После в жаропрочную посуду или горшочки налейте кипящий грибной бульон, выложите туда кундюмы, а затем снова отправьте их в духовку на 12-15 минут. Все, присыпав зеленью, блюдо можно подавать к столу.

Источник: povar.ru


Время приготовления: 30 мин.

Время подготовки: 1 час

Кол-во порций: 3 шт.

Рецепт подойдет на: ужин, обед.

Ингредиенты:

Кундюмы с гречкой

Кундюмы — старинное русское блюдо, современный вид приобрело в XVI веке. На Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе, если в начинку не добавлять вареное яйцо.

Основное отличие кундюмов — это специфический рецепт заварного теста (особое сочетание одновременно и заварного, и вытяжного теста).

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Использовали подсолнечное или маковое масло. Кундюмы имеют довольно плоскую квадратную форму. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке (ранее томили в традиционной русской печи).

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Для теста нам понадобится мука, вода кипяток и подсолнечное масло.

В масло влить воду и добавить муку, быстро замесить тесто.

Очень тонко раскатать, разрезать на квадратики 5х5 см. Работа с тестом пока закончена.

Для начинки нам понадобится заранее отваренная каша гречневая или рисовая по желанию, грибы, у меня белые замороженные, можно сухие — 60г, или свежие, лук репчатый, варёное яйцо и подсолнечное масло для жарки.

Грибы промыть, отварить, белые я отваривала 35-40 минут, жидкость не выливаем, она нам понадобится.

Лук и яйцо измельчить.

Отваренные грибы мелко порезать.

Измельченные лук и грибы пожарить на подсолнечном масле до готовности лука.

Кашу, грибы с луком и яйцо смешать и размять в кашицу, я использовала толкушку для пюре.

Чайную ложку начинки положить на середину квадратика теста.

И слепить в форме конвертика.

И так всё тесто.

Выложить кундюмы на промазанный маслом противень, отправить в духовку на среднем огне 170°C на 15 минут.

Для дальнейшего приготовления кундюмов нам понадобится грибной отвар, петрушка, чеснок, перец чёрный горошком, лавровый лист, соль, сметана для подачи.

В большой глиняный горшок или в маленькие порционные горшочки положить кундуюмы, залить грибным отваром, добавить перец горошком, пару зубчиков чеснока, рубленую петрушку, 0,5 ч. л. соли, лист лаврушки и поставить томиться в духовку на 15 минут. Старинное блюдо — кундюмы готовы! Подавать их политыми сметаной. Приятного аппетита!

Источник: webspoon.ru


Автор:
Сколько жарить куриные крылья на сковороде
Гречка с курицей в духовке
Митболы рецепт с фото
Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,
Комментарий оставляйте.
Мы внимательно прочтем,
Всем ответим, все учтем.
Заходите к нам опять,
Рецепты новые узнать.
Ваш визит - для нас награда.
Мы вам будем очень рады!



WordPress

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ВКонтакте
-

Лучшие кулинарные рецепты