Меренги что это такое



SuperBaker





Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Меренги разные нужны. Меренги разные важны)





Белки с сахаром… Ну что тут обсуждать…

Ан нет, есть о чем поговорить!

Почему меренга?

Происходит слово от французского – meringue — меренга, перевод дословный.

Что такое меренга?

Меренга по сути – это белки, взбитые с сахаром. Без сахара – это не меренга, это просто взбитые белки.

Меренга и безе – одно и то же? Нет, это как сливочный сыр и чизкейк – одно, основа для другого. Меренга – основа для пирожного безе. Безе – это высушенная в духовке на низких температурах в течение одного-двух часов меренга.

Какие виды меренги бывают?

Выделяют три вида – французскую, итальянскую и швейцарскую. Различаются они способом взбивания белка и сахара, и вариантом применения. Поподробнее:

Французская меренга – простое взбивание белков и сахара в миске. Именно французская идет для приготовления безе, а также глазировки пирожных, куличей. За счет большого содержания сахара эта меренга достаточно стабильная, отлично держит форму.

Итальянская меренга – во взбивающиеся белки добавляют горячий сахарный сироп. Это самая стабильная меренга, ведь за счет горячего сиропа (110-118 градусов) протеины в ней практически готовятся. Поэтому ее рекомендуется, в частности, применять для верхушки пирога или шапочек на капкейках, сливочных кремов. Сырой белок проходит температурную обработку, так что те, кто боится сальмонеллеза и иже с ним пусть не боятся)

Швейцарская меренга – белки с сахаром взбивают, нагревая на водяной бане. Взбивается чуть хуже, чем французская. Этот вид меренги может использоваться практически везде, являясь неким средним между двумя остальными. Идеально подходит для масляного крема (сливочное масло + меренга), для десерта “Павлова” (только с крахмалом, для хрустящего хруста сверху и мягкой начинки внутри).

Какие еще пики?

Страшные слова окружают вас, когда речь идет о взбивании – «мягкие пики», «средние пики» и «твердые пики». Разберемся)

«Мягкие пики» – это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренг должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» – это когда белок достаточно уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает (см. среднюю картинку).

«Твердые пики» – белок очень уверенно держится на венчике, очень твердый, не опадает при поднятии венчика. А если миску перевернуть кверху дном….. ничего не происходит, не выливается, не падает. В этот момент еще влажный и блестящий. Такую меренгу можно высушивать в духовке до состояния безе. При нагревании не увеличивается.

А вот вам и фото о пиках. Догадываетесь где какие?)

Если не указано до какой стадии нужно взбить белки, думайте сами. Если вам нужно, чтобы белки поднялись в процессе выпечки, тогда взбивайте до средних или даже мягких пиков (бисквиты, суфле). Если вы используете белки для крема или безе, т.е. вам не нужна их способность подниматься, тогда взбивайте до твердых пиков.

Где используется меренга?

Конечно, ее можно просто съесть ложкой из миски. А можно и подойти более креативно. Итак, меренга (белок, взбитый с сахаром любым способом) может использоваться как:

  • Основа для кремов: белковый, белковый масляный
  • Основа для муссов и муссовых тортов, суфле
  • Хрустящие пирожные – безе.

Меренговые правила.

  1. Температура белков. Как ни странно, белки комнатной температуры взбиваются лучше, так что не забудьте достать их пораньше.
  2. Чистая нежирная миска, чистые венчики, ну и отсутствие следов желтка. Это в теории, а на практике получается, что частицы желтка вообще не мешают взбиванию) Но частицы, следы, а не половина
  3. Время взбивания. Да, это тоже важно. Помните, что происходит со сливками, если их перевзбить? А вот белки становятся как бы “сухими”, теряют свои поднимающую силу, ну и отсекаются жидкостью. В итоге плохо смешиваются с тестом, ну и вообще очень влияют на конечный результат.
  4. Стабилизация. Этим грешат крупные производители, ну и вообще те, кто сомневается в своих белках. Не бЕлках, а белкАх) Поэтому для стабилизации добавляют лимонную кислоту, винный камень, крахмал, уксус.
  5. Добавление сахара. Момент и количество сахара тоже влияет на меренгу. Сахар обычно начинают добавлять не сразу, а когда белки уже взбиты до мягких пиков. Причем добавляют понемногу, не выключая миксер. Понемногу, постепенно, аккуратно.
  6. Соотношение ингредиентов. 1 часть белка на 2 части сахара – классическое соотношение, подходит для жесткой меренги (той, что идет на безе). Равное количество сахара и белка (в граммах) – получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом.

Остались еще вопросы? Пишите в комментариях.

Источник: superbaker.ru


Меренги – что это такое и как их готовить? Рецепт меренги





Каждый кулинар, пробуя готовить пирожное, вкусный торт или любой другой десерт на основе белков по новой рецептуре, хоть раз, но сталкивался с термином “меренги”.Что это такое, знают далеко не все, а некоторые и вовсе путают их с безе.

Поэтому многим будет интересно узнать не только историю происхождения десерта, но и его виды, способы и секреты приготовления.

Что такое меренги

Происхождение названия, да и самого десерта, имеет несколько версий. Согласно первой, крем был назван в честь швейцарского городка – Майринген. Именно здесь жил знаменитый Гаспарини – итальянский повар, который придумал воздушный десерт из сахара и белков.

Согласно второй легенде, родиной меренги является Польша. Поляки уверены, название происходит от слова “marzynka”, а придумал рецепт сладкого блюда личный повар короля Станислава I Лещинского.

Последняя версия утверждает: первое письменное описание о том, что это такое, меренги, было сделано французским поваром Массилано. Поэтому родиной десерта стоит считать именно Францию.

И пока кулинары этих трех стран ведут споры о том, кто изобрел воздушный крем, сластены наслаждаются его нежнейшим вкусом, а хозяйки всего мира постигают азы приготовления.

Классификация

Узнав, что это такое, меренги, можно обратиться к их разновидностям. Кондитеры выделяют три основных способа взбивания сахарно-белковой массы. Таким образом, в мире существует 3 вида меренги:

  • швейцарская – ингредиенты нагревают на паровой бане, затем взбивают до пышности,
  • французская – рецепт меренги по этой технологии подразумевает использование большого количества сахара и отсутствие тепловой обработки,
  • итальянская – для ее приготовления во взбитые белки вливают тонкую струйку горячего сиропа. Данная технология позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что такое “пики”, и какие они бывают

Часто в рецептах меренги встречается фраза “взбить до пиков”. Если для обычного человека – это карточные масти, то для кулинаров – степень взбитости белковой массы. Существует 3 вида пиков:

  • Мягкие – белок хорошо взбит, но не держится на венчике, а медленно сползает вниз. Эта степень идеальна для приготовления бисквитов и суфле,
  • Средние – масса удерживается на венчике, но ее кончик заворачивается петелькой. Идеально для приготовления безе,
  • Твердые или жесткие – самые устойчивые белки, сохраняющие свою форму.

    Как сделать меренги по-итальянски

    Этот способ приготовления имеет дополнительный ингредиент – воду, которая необходима для сиропа. Чтобы получить воздушный и практически невесомый крем, взвесьте 150 г сахара, отделите 2 белка и подготовьте 40 мл воды.

    Как сделать меренги по итальянской технологии:

  • В сотейник влить воду и всыпать 100 г сахара. Довести сироп до кипения. Варить еще 5-6 минут. Капнуть сироп в чашку с холодной водой и попробовать скатать между пальцами застывший шарик. Если он мягкий, значит сироп готов.
  • Белки взбить с оставшимся сахаром до состояния мягких пиков.
  • Продолжая процесс, влить тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивать крем до полного охлаждения. Обычно это занимает не более 7 минут.

    Французская

    Этот вид меренги готовится просто, но от остальных отличается наиболее нестабильной структурой и со временем может опасть. Десерт не рекомендуется употреблять в сыром виде из-за отсутствия тепловой обработки белков.

    Для приготовления французской меренги ингредиенты берутся в пропорции 1:2. Так, для получения крема необходимо взвесить 55 г сахара и отделить белок одного яйца.

    Пошаговый рецепт меренги по-французски:

    Готовая французская меренга имеет жесткие пики и при переворачивании емкости не сдвигается и не падает на стол.

    Швейцарская

    Технология приготовления швейцарской меренги:

  • В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном вылить белки и засыпать их сахаром. С помощью другой посуды создать водяную баню.
  • Не переставая мешать, прогреть белки до 70 С и полностью растворить сахар.
  • Используя ручной миксер, взбивать массу около 10 минут на средней скорости.
  • Снять меренги с водяной бани. Продолжить взбивание на высоких оборотах до полного остывания массы.

    Рецепт вкуснейшего пирога с меренгой и ароматной малиной для тех, кто любит сочетание ягод, воздушной начинки и рассыпчатого песочного теста.

    Готовую выпечку остудите и, по желанию, оформите сахарной пудрой. Если под рукой не оказалось малины, ее можно заменить другими не водянистыми и не кислыми ягодами. Например, ежевикой, голубикой или черникой.

    Отличная идея для сладкого стола

    Разноцветные меренги на палочке – вкусное и красивое украшение, без которого не обходится ни один кэнди-бар на детском мероприятии. Для приготовления 6 порций потребуется взять по 30 г сахара, белка, пудры и по 2-3 капли пищевых красителей.

  • В сухой и чистой посуде взбейте на средней скорости миксера, подготовленные белки.
  • Как только масса увеличится в объеме и станет пышной, всыпьте сахар и продолжайте процесс еще 5-6 минут, переключив скорость на быстрые обороты.
  • Когда ингредиент полностью растворится, всыпать пудру и взбивать еще 3-4 минуты. В итоге масса должна стать густой.
  • Разделить полученный крем на несколько частей и окрасить в нужный цвет.
  • Установить насадку “открытая звезда” и выложить в кондитерский мешок густую белковую массу.
  • Застелить форму для запекания пекарской бумагой и отсадить на нее розочки. Каждую проткнуть деревянной шпажкой.
  • Отправить меренги в духовку, разогретую до 80С примерно на 1,5 часа.

    Яркие и сладкие меренги на палочках можно вставить в декорированные емкости с пенопластом или подставку для чупа-чупсов.

    Полезные советы

    В технологии приготовления меренги нет никаких сложностей. Однако не стоит пренебрегать секретами, которые помогут избежать кулинарного провала:

  • Венчики и посуда должны быть не только сухими, но и идеально чистыми. Для перестраховки смажьте их лимонным соком.
  • С тех пор как появился десерт, кондитеры так и не нашли точный ответ на вопрос о том, какими должны быть белки: теплыми или холодными. Как показывает практика, разницы нет, так как они всегда взбиваются до нужного состояния.
  • Для приготовления итальянской и швейцарской меренги можно использовать состаренные белки, а для французской – исключительно свежие, потому что они не подвергаются термической обработке.
  • Сахар лучше брать мелкокристаллический или в состоянии пудры.
  • Чтобы белки насытились кислородом, начинать взбивание нужно при самых низких оборотах венчика и постепенно увеличивать скорость.

    Вот и все, что нужно для приготовления вкусной меренги.

    Источник: kwoman.ru


  • Меренга-теория





    Ингредиенты

    • 30 минут
    • Порций 1
    • Не сложно

    Ингредиенты

    Как приготовить Меренга-теория

    Пошаговый рецепт

    Красивое, необычное слово… меренга. Что это?
    Оказывается это обычные белки, тщательно взбитые с сахаром. Причем методы взбивания меренги разные, поэтому и видов меренг встречаются несколько. Чаще всего меренга используется для выпечки, иногда ее подмешивают в крема, в глазурь, в общем, в различные десерты.

    Различают 3 вида меренги:
    Французская меренга (обычная) – белки, взбитые с сахаром или с сахарной пудрой. Пропорции соблюдаются 1:2 (белки : сахар). Ее используют для украшения тортов, используют в выпечке бисквитов или готовят безе. (Фото с рецепта «Бисквитное тесто»)

    Итальянская меренга – белки, взбитые с сахаром, заваренные горячим сахарным сиропом. Итальянскую стойкую меренгу используют для прослойки тортов или для их украшения. Причем ее не пекут, а лишь подрумянивают в духовке. Время запекания итальянской меренги зависит от того, какой цвет вы хотите получить. Обычно — 5 -15 минут.
    (Фото взято с рецепта «Пирог со сливами и итальянской меренгой»).
    Так же, с меренгой можно приготовить:

    Так же, с меренгой можно приготовить:
    Пирог с брусникой и меренгой
    Шоколадный торт с творожными шариками и меренгой

    Швейцарская меренга
    – белки, взбитые с сахаром, с нагреванием на водяной бане. Это универсальная меренга. Она подходит и для выпечки, и для отделки изделий (все зависит от времени нагрева во время взбивания).

    Так же меренга делится на 3 вида по степени жесткости:
    Мягкая меренга – при поднятии венчика от миксера образуется округлое возвышение. При перевороте чашки со взбитыми белками, они (белки) не вываливаются. Мягкая меренга идеальная для выпечки бисквитов, так как белки не перевзбиты, что обеспечивает выпечке воздушность.
    Меренга со средней степенью жесткости — при поднятии венчика появляется острый пик («язычок»), который через пару секунд сворачивается петелькой. Такая меренга используется в приготовлении тортов и брауни.
    Жесткая меренга — при поднятии венчика появляется устойчивый, острый пик («язычок»). Жесткая меренга идеальна для приготовления безе. (Фото – меренга со средней степенью жесткости)

    Многих интересует вопрос: какие белки использовать холодные или комнатной температуры?
    Из личного опыта…
    Холодный белок взбивается быстрее, имеет плотную структуру, при нагревании быстрее теряет форму, нежели взбитые белки комнатной температуры. Края не имеют четкого контура.

    Взбитые белки комнатной температуры получаются более воздушные, так как структура тёплого белка более растяжима. Белок комнатной температуры взбивается немного дольше, но в этом весь и плюс, он успевает вобрать достаточное количество воздуха! Меренга из таких белков получается более пышная и белковая масса на выходе больше, так как при взбитии белок вбирает больше воздуха (нежели охлажденный). Меренга из белков комнатной температуры более устойчива и долгое время не теряет своей формы.

    Рецептов меренги множество.
    Классические пропорции приготовления меренги:
    белок — 1 шт
    сахар белый — 1/4 стакана (примерно 50 г)

    Выпечка меренги
    Теперь давайте разберемся с температурным режимом и временем выпечки меренги.
    Начнем с минимального градуса :-)…

    *50 — 60 С градусов (сушить более 4-х часов) – получится хрустящее безе белоснежного цвета
    *110 С градусов (сушить первые 15 минут), 60-70 С (уменьшение температуры через 15 минут) — получится белое воздушное безе с трещинами на поверхности
    *100 — 120 С градусов (сушить 1-2 часа) — печенье-безе, хрустящее целиком, слегка коричневого цвета
    *140 — 160 С градусов (сушить 30-40 минут) — меренга Павлова, хрустящие снаружи и тягучие внутри
    *200 С градусов и больше (запекание от 5 до 15 минут) — зарумянивание меренги, которая остается мягкой после приготовления.

    Источник: www.photorecept.ru


    Меренги (безе)





    Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

    Их история началась ещё в 17 веке. При этом сразу несколько стран претендует на авторство: Франция, Италия и Швейцария. У каждой из них даже существует своя рецептура приготовления меренг.

    Меренги – это воздушное пирожное, которое изготавливают путём тщательного взбивания белков яйца и сахара (сахарной пудры) или сахарного сиропа, а затем запекают при незначительной температуре (80-100 градусов) довольно длительное время (калоризатор). В готовом виде меренги сухие и хрустящие, не имеют тёмной корочки. В России они более известны под названием безе (фр. baiser – поцелуй).

    Если же меренги выпекаются для украшения другого десерта, то это происходит при более высоких температурах и менее длительный промежуток времени. В этом случае получается более мягкий вариант с запечёнными кончиками.

    Хранить их следует в условиях комнаты, в герметично закрытой упаковке, но не в холодильнике (они могут отсыреть). Меренги пригодны к употреблению в течение недели.

    Калорийность меренги

    Калорийность меренги составляет 440 ккал на 100 грамм продукта.

    Состав меренги

    Состав меренги: белок яичный, сахарная пудра.

    Полезные свойства и вред меренги

    Меренги характеризуются лёгкой и воздушной структурой. При этом они очень сладкие и калорийные, поэтому людям, следящим за фигурой, следует кушать их в меру.

    Варианты приготовления меренги и их применение

    Наиболее распространённым и популярным считается французский вариант. Он предполагает взбивание белков с сахарной пудрой. Его используют в качестве глазури для тортов, также изготавливают коржи. В него иногда добавляют фундук или миндаль. Делают и мереговые леденцы (запекают в духовом шкафу, придают вкус, цвет и наполняют различной начинкой).

    Итальянский вариант предполагает взбивание белков и их последующую заливку горячим сахарным сиропом. Затем они выпекаются, но чаще используют в различных десертах (например, как глазурь для торта).

    Швейцарцы же взбивают белки с сахаром на водяной бане, а затем выпекают. Из этого варианта изготавливают меренговые коржи и птифур или используют как украшение десертов, кексов.

    Также выделяют мягкие и твёрдые воздушные пирожные (calorizator). Мягкие пропечены не до конца, что создаёт впечатление наличия кремовой начинки внутри. Второй вариант более твёрдый и хрустящий.

    Российские воздушные пирожные отличаются своей формой, составом и калорийностью. Как правило, это два овальных безе, соединённых кремом.

    В эти пирожные часто добавляют миндальный или кокосовый экстракт, а также ваниль.

    Источник: www.calorizator.ru


    Автор:
    Мясо по французски рецепт с фото пошагово
    Голубцы рецепт пошагово с фото в духовке
    Рисовая каша с тыквой рецепт
    Уважаемые гости!
    Вы сомнения отбросьте,
    Смело кнопки нажимайте
    И рецепт наш сохраняйте.
    На страницы в соцсети,
    Чтоб потом его найти,
    Чтобы в ленте сохранить,
    Чтоб друзьям распространить.

    Если с этим непонятки,
    Добавляйте сайт в закладки.
    Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
    Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
    Ну а если вдруг опять
    Есть по теме что сказать
    Форму ниже заполняйте,
    Комментарий оставляйте.
    Мы внимательно прочтем,
    Всем ответим, все учтем.
    Заходите к нам опять,
    Рецепты новые узнать.
    Ваш визит - для нас награда.
    Мы вам будем очень рады!



    WordPress

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    ВКонтакте
    -

    Лучшие кулинарные рецепты