Плодово-ягодные вина простор для фантазии



Плодово-ягодные вина простор для фантазии





Что следует учесть

Плодово-ягодные вина – это обобщённое название слабых алкогольных напитков, приготовленных из соков любых плодов или ягод, не считая виноград.

Работая с любым материалом, оцените следующие нюансы:

  • сочетаемость вкусов ягод/плодов,
  • наличие у культур натуральных дрожжей, сахара,
  • желаемая крепость конечного напитка,
  • кислотность плодов/ягод.

Кислотность некоторых культур

  1. Чёрная смородина 3,5,
  2. Красная смородина, рябина 2,3,
  3. Крыжовник, вишня 1,9,
  4. Тёрн 1,6,
  5. Земляника 1,4,
  6. Яблоко, черника, ежевика 1,0.

Содержание сахара

Помимо кислоты, плоды и ягоды содержат натуральный сахар, который тоже стимулирует брожение, повышая содержание спирта. Встречайте «самые сладкие» культуры:

  • яблоко, груша (7–14% сахара),
  • малина, смородина, черника (4–8% сахара).

Лучшие вкусовые комбинации

Существуют не только плодовые вина и ягодные, а также смешанные (купажные).

  • рябина + яблоко (+мёд),
  • клюква + яблоко + черника,
  • черника + чёрная смородина,
  • малина + яблоко + красная смородина,
  • вишня + красная смородина + черника.

Оптимальное время выдержки

Вина, приготовленные в домашних условиях, насыщаются вкусом плодов и ягод в течение разного количества времени. Рассмотрим некоторые из них:

  • смородина, малина, вишня – 2–3 месяца,
  • крыжовник, земляника – 6 месяцев,
  • рябина, облепиха – 12 месяцев.

Как известно, приготовление вина включает определённые этапы, которые почти не зависят от выбранного материала. Владея указанными выше характеристиками ягод /плодов, вы можете смелее сочетать разнообразные культуры для своих изделий, создавая, таким образом, собственные рецепты. Мы, в свою очередь, предлагаем несколько своих вариантов для успешного старта: один плодовый, другой – ягодный.

Персиковое вино

  • персики – 3 кг,
  • вода – 3 л,
  • спирт – 1 л,
  • сахар – 1,5 кг,
  • вкусовые акценты – мёд, лимон, корица, ванилин (специи по вкусу).
  1. Добываем фруктовую массу: удаляем косточки из плодов и перетираем их в мякоть. Дальше смешать это с водой и мёдом, оставив бродить три недели.
  2. На следующем этапе нужно процедить жидкость и добавить в сок спирт, сахар, лимон (немного кислоты), специи. Как вы уже догадываетесь, далее следует трехнедельное брожение с водяным затвором.
  3. Разлить в бутылки и настаивать 8–9 недель в условиях прохлады и темноты.
  4. Оцените осадок: персик здесь достаточно непредсказуемый. Если на дне найдёте его следы – фильтруйте вино каждые семь дней указанного времени до полной прозрачности напитка.

Получается интересное домашнее плодовое вино, цвет которого варьируется от зелёных до янтарных оттенков, а вкусовые акценты отражают самые тёплые впечатления. Гурманы советуют подавать персиковое вино к вяленому мясу. Известно, что персик обладает множеством полезных свойств, среди прочего способствует повышению аппетита. Так что каждый глоток этого вина будет безмолвно доказывать, что вам удалось в домашних условиях приготовить отменный продукт!

Вино из малины

Приготовление включает стандартный набор ингредиентов для вина. Пропорции для универсального варианта:

  • малина – 1,5 кг,
  • сахар – 1 кг,
  • вода – 1,5 л.
  1. Немытые ягоды перебираем и разминаем, пользуясь пестом или блендером. Готовим сироп из сахара с водой, которым заливаем малиновую массу. Хорошо перемешав, оставляем бродить с водяным затвором в течение недели в прохладное место (примерно 17 градусов). На этом этапе важно не заполнять ёмкость до краёв и перемешивать ежедневно.
  2. Теперь нужно процедить смесь, оставив сок, закупорить в бутылки и настаивать в прохладе и темноте около шести недель. Чтобы выделяемый вином углекислый газ выходил, проведите небольшую трубку сквозь пробку в стакан с водой: это поможет сделать брожение успешным и не рисковать качеством будущего алкоголя.
  3. После этого в течение двух месяцев раз в неделю избавляйтесь от осадка, переливая вино в новые ёмкости. Когда заметите отсутствие чего-либо на дне – смело пробуйте вино!
  4. Продукт храните в прохладных условиях, которые способны сохранить вкус, цвет и пользу малины.

Вино имеет благородный рубиновый цвет и сладко-терпкий малиновый вкус. Крепость при соблюдении наших пропорций – свыше 11 градусов. По мнению кулинарных экспертов, малина отлично сочетается с камамбером. Этот рецепт подарит вам классический полусладкий напиток, напоминающий солнечные дни лучшего лета вашей жизни.

Важные факты

Приятное послевкусие

Каждое приготовление – уникально и является творческим, вдохновенным процессом. Плодово-ягодные вина отлично дополнят лучшие моменты вашей жизни, если во время их «производства» использовать не только качественные материалы в нужных пропорциях и правильном порядке, а и испытывать положительные эмоции, направленные на себя, окружающих и, естественно, на каждую минуту усердного труда.

Источник: receptvina.ru


Вино своими руками





Крепленые домашние плодово ягодные вина

Приготовить крепкое, то есть с большим содержанием спирта, вино невозможно обычным путем сбраживания.Чтобы остановить брожение и сохранить в вине необходимое количество сахаров необходимо произвести спиртование.

Для этого можно взять очищенную водку или питьевой спирт, подойдет хороший, очищенный самогон или коньяк. Подобные крепленые вина можно получать из соков ягодных или плодовых культур одного вида. Чаще всего плодово-ягодные вина готовят из винограда, вишни, яблок или рябины. Годится красная смородина и крыжовник. Если вино имеет слабый естественный аромат, такое вино необходимо ароматизировать.

Крепленые вина можно готовить из смеси соков разных плодов. Такие плодово ягодные вина называются купажированными. Они, как правило, имеют устойчивый собственный аромат, но при желании можно придать им дополнительный аромат при помощи традиционных трав и пряностей.

Приводим лучшие из смесей соков для купажированных вин:

1 набор:

  • черносмородинового — 25 %,
  • вишневого — 50 %,
  • яблочного — 25 %.

2 набор:

  • малинового — 25 %,
  • вишневого — 50 %,
  • рябинового — 25 %.

3 набор:

  • клубничного — 25 %,
  • яблочного — 25 %,
  • черносмородинового — 10 %,
  • вишневого — 40 %.

4 набор:

  • красно смородинового — 50 %,
  • яблочного — 25 %,
  • малинового — 25 %.

Один из способов приготовления вина, это сбраживание сока ягодных культур с добавлением сахара, культурных или «диких» дрожжей. В результате, в процессе сбраживания, весь сахар преобразуется в спирт, получается вино крепостью 12 – 14%. Чтобы напиток сделать более крепким его дополнительно спиртуют, ароматизируют и выдерживают для созревания.

Традиционно вина готовят путем сбраживания сусла на мезге. В этом случае сок из раздавленных ягод и плодов не отжимают. Ягоды и плоды давят и оставляют для сбраживания в неплотно закрытых емкостях при температуре не выше 26 0 . Концентрация сахара снизится через 4 – 5 дней до 6 – 9%. После этого сусло прессуют, или отжимают любым способом.

Чтобы поднять крепость напитка его спиртуют, то есть добавляют 90% спирт и настаивают ещё 6 – 7 дней. Затем плодово ягодные вина фильтруются, осветляются и отправляются в подвал для созревания. Температура для созревания должна быть в пределах 14 – 16 0 , длительность выдержки крепленого вина должна быть 2 года и более.

Сайт Вино своими руками рассказывает о приготовлении домашних вин , настоек, наливок, ликеров и других напитков.

Источник: vinorukami.ru


Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях





В домашних условиях садоводы, имея избыток плодов и ягод, могут приготовить натуральное вино. Плодово-ягодное вино, приготовленное с соблюдением основных правил, сохраняет полезные свойства натурального сока и является хорошим украшением праздничного стола.

Виноделие основано на спиртовом брожении, которое вызывают особые микроорганизмы. Дрожжевые грибки перерабатывают сахар в спирт и углекислоту. Дрожжи всегда присутствуют в воздухе и в обилии заселяют поверхность плодов и ягод. Это так называемые дикие дрожжи.

Промышленное виноделие пользуется культурными винными дрожжами, которые готовят в специальных лабораториях. В домашних условиях иногда прибегают к пекарским дрожжам, но вино на них получается со специфическим хлебным привкусом. Поэтому, если нет винных дрожжей, брожение ведут на диких, строго соблюдая санитарные правила: бутылки должны быть прошпаренными, без посторонних запахов, помещение чистым, сухим и теплым /18-20°С/, металлическая посуда, способная окисляться, из употребления исключается.

Процесс виноделия распадается на ряд последовательных операций:

1) заготовка сырья /сортировка, мойка, дробление для получения мезги,

2) приготовление закваски,

3) предварительное брожение мезги,

4) первое, второе и третье прессование мезги для получения сока,

5) разбавление сока для снижения кислотности,

6) внесение сахара в сок,

7) брожение сусла и повторная добавка сахара,

8) первая переливка виноматериала,

9) вторая переливка вина,

10) подслащивание, выдержка, пастеризация вина.

Сырье для виноделия.

Основным сырьем для виноделия могут быть ранетки, полукультурки, черная смородина , малина , вишня песчаная, рябина черноплодная, а из дикорастущих ягод — красная смородина /кислица/, черника, клюква /подснежная/, рябина красная /после морозов/. Особенность сырья — высокая кислотность сока (2—3%), для получения хорошего вина содержание кислоты не должно превышать 1%. Такую кислотность имеет только черника. Сок остальных плодов и ягод приходится разбавлять водой — обязательно кипяченой, остуженной до 18—20°С, сок клюквы и Ранетки пурпуровой разводят в три раза, смородины, рябины — в 2—2,5 раза, ранеток — в 2 раз полукультурок — в 1,5 раза, на 1 литр сока малины вливают 0,5—1 л воды.

Добавляя воды, мы снижаем не только кислотное! сока, но и его сахаристость. Так как в любых плодах есть свой сахар (8—14%» а после разбавления водой пр мерно 4—7%), то брожение сока начинается и без добавления сахара, но оно идет вяло, вино получается слабы и неизбежно закисает. Это уксусные бактерии, попа в вино, перерабатывают спирт в уксус. Главными разносчиками этих бактерий являются мелкие мушки, быстро размножающиеся на гниющих плодах и ягодах. Для получения хорошего вина, крепостью 10—15°, одновременно приходится добавлять сахар-песок из расчета 0,2—0,3 кг на 1 литр, так как при спиртовом брожении 100 г сахара получается 50 г спирта, или 20 г сахара в литре сока повышают его крепость на один градус.

Приготовление закваски . Брожение начинается и без добавления закваски, но оно пойдет лучше вино получается более качественным, если пользоваться закваской из специальных дрожжей.

Получение сока . Плоды и ягоды перебирают, отбраковывают гнилые и плесневелые, тщательно моют (кроме малины) и измельчают для получения мезги Дробят так, чтобы фрукты были только раздавленные, а не превращались в кашицу, из которой трудно извлечь сок. Ягоды малины порциями раздавливают пестиком. Крупные плоды крошат ножом, а затем толкут или пропускают через мясорубку или овощерубку. Измельчение ягод и плодов можно значительно ускорить, если сделать несложную дробилку с двумя деревянными вальнами. Количество и глубина пазов и величина рубцов на обоих вальцах должны быть одинаковые. Вальцы, которые путем сцепления через шестерню вращаются навстречу друг другу, захватывают плоды и раздавливают своими рубцами. Сверху над вальцами находится деревянный ковш для приема плодов, под вальцами ставят посуду для приема раздробленной массы — мезги.

Способов извлечения сока из мезги существует несколько: 1) измельченные – ягоды красной смородины и спелой малины, добавив на 1 кг мезги 0,2—0,3 л воды, можно отпрессовать немедленно, так как они легко отдают сок, 2) мезгу черной смородины, черники, малины, содержащую много пектина, помещают в таз, на дно которого налита вода (0,3 л на 1 кг), и нагревают 30 минут при 60°, затем горячую массу отпрессовывают, 3) мезгу не нагревают, а сбраживают в течение 3-4 дней, при температуре 20—22°С. Этим способом достигается наибольший выход сока, лучше извлекаются из плодов и ягод красящие, ароматические и другие вещества, придающие вину вкус и аромат. На 1 кг мезги добавляют 0,1—0,2 л воды. Всю добавленную воду учитывают при окончательном разбавлений сока. Кроме воды, в мезгу добавляют дрожжевую закваску или сухой немытый изюм, а также сахар — на 10 кг мезги 0,2—0,3 кг. Затем ведра или бачки загружают на 3/4 объема, сверху кладут дырчатый кружок и гнет, чтобы верхний слой мезги не закисал. Массу ежедневно перемешивают, а через 3—4 дня отпрессовывают. В отсутствие пресса мезгу отжимают в мешке руками или между двух досок, скрепленных на одном конце так, чтобы они свободно расходились на другом. Верхняя доска делается длиннее нижней и служит рычагом. Сок, пропущенный через дуршлаг, дополнительно процеживают через марлю.

Процесс брожения сусла. Сок, в котором от добавки сахара и дрожжей началось брожение, называют суслом. Сахар в растворенном виде вносят трижды — в первый день (100 г на 1 литр) и по 50—100г на пятый и десятый день от начала брожения. Растворение сахара ведут этим же соком, отливая его из бутылки, а не всыпая.песок в бутыль. В процессе брожения, кроме спирта и углекислоты, выделяется тепло. Поэтому, если помещении 18—20°С, то в бутылке не менее 25°С. Пр слишком низкой температуре брожение тоже прекращается, хотя дрожжи и остаются живыми, но они не работают и вино может закиснуть. Дрожжи погибают, когда содержание спирта в сусле достигает 15—16°, поэтом получить плодово-ягодное вино большей крепости путем брожения не удается.

Сусло готовят так : бутыль заполняют соком, в который добавлена первая порция сахара и дрожжевая закваска, на 2/3 объема, так как первые дни брожение идет бурно. Бутыль ставят в теплое, темное место (18—20°С). Горлышко бутыли должно быть закрыто, но не наглухо, а пробкой с газоотводной трубкой, марлей или ватой Закрыв сусло таким образом, дают возможность свободно выходить газам. Иначе они испортят вкус вина или разорвут бутыль.

Брожение продолжается около месяца. За это время дрожжи обычно успевают переработать весь сахар и спирт и в большом количестве оседают на дно бутыли. Тогда делают первую переливку и получают виноматериал, который осторожно сливают из осадка в бутыль меньшего размера. Заполняют ее доверху, чтобы не произошло закисания. Бутыль герметично закрывают и ставят в прохладное место для осветления. Примерно через четыре недели делают вторую переливку, добавляют сахар по вкусу и разливают по бутылкам. Это уже вино. Чтобы от добавки сахара снова не началось брожение, вино хранят в холодном месте или, закупорив бутылки полиэтиленовой клеенкой, подвергают пастеризации при температуре 60°С, убивая этим остатки дрожжей. Пастеризация молодого вина способствует также осветлению и созреванию, улучшает его вкус и букет.

Купажирование вина . При желании и достаточном опыте можно получить хорошие вина, смешивая кислые и пресные соки до брожения или путем купажирования осветленных виноматериалов после первой переливки.

Лучше составить купаж на свой вкус. Соотношение частей в удачных купажах записывают и используют как рецепты.

Источник: super-sad.info


Вино в домашних условиях





В домашних условиях, издревле используя ягоды, фрукты, умельцы получают отличные вина. В некоторых случаях эти напитки по своим вкусовым качествам не уступают виноградным. Для приготовления вин используется более тридцати культурных и дикорастущих культур.

Плодовые вина — это продукт брожения различных соков плодов и ягод. В домашних условиях вполне можно приготовить весьма высокого качества вина двух основных видов: сортовые и купажные. Первые готовятся из сока яблок. Допускается использование ягод, плодов, но не более 20 % общего объема соков. Купажные (плодово-ягодные) вырабатывают из смеси соков различных ягодных и плодовых культур. Плодово-ягодные вина имеют всегда приятный вкус, если они не крепче 10-12 градусов.
Крепость напитка в значительной степени зависит от количества сахара, заложенного на брожение, т. е. приготовление вина. При сбраживании сахара получается спирт. При добавлении 20 граммов сахара на один литр повышается крепость на один градус, следовательно, чтобы получить вино крепостью 11 градусов, на литр сока надо его заложить 220 граммов, но если плоды сладкие, то его следует убавить на 20 — 30 граммов.

Опыт показывает, что качественное вино можно получить, если в соке будет содержаться шесть-семь граммов кислоты на литр, поэтому кислотность можно регулировать добавлением воды.

Сколько же содержится кислоты в плодах и ягодах. Например, в одном литре сока яблок, ежевики содержится 8 граммов кислоты, садовой земляники — 12, шиповника -19, красной смородины — 23, садовой рябины — 23 грамма.

Практически все виды плодов и ягод, которые возделываются в вашем саду, пригодны для домашнего виноделия. Однако наиболее часто используются яблоки, вишни, крыжовник смородина. Сливы используются редко, так как из них трудно извлекать сок и осветлять его. Из слив, алычи лучше готовить наливки.

При изготовлении вина в домашних условиях не допускается использование заплесневелых, закисших или загнивших плодов и ягод. Вино будет иметь запах гнили…

С целью повышения качества напитка его выдерживают. Замечено, что для разнообразных сортов вин срок выдержки тоже различное. Так, некоторые вина могут быть готовы к употреблению уже через 1 год, а при дальнейшей сроке выдержке начинают терять свои вкусовые качества, но есть и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их только улучшается.

К недостаткам следует отнести в первую очередь неудачный подбор соков, т е. состав материала при закладке. Вино с низкой кислотностью безвкусно… Содержание спирта в столовых винах более 12 градусов делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ — грубыми.

Закваску вполне можно также приготовить из свежих и сухих ягод следующим образом. За три-четыре дня до закладки собирают ягоды (чистые и спелые), но не моют их, чтобы не смыть дрожжи. Сушеные материалы обязательно промывают.

В стеклянную тару наливают стакан воды (кипяченой, температурой 20 — 25 градусов), добавляют 30 — 40 граммов сахара и два стакана размятых ягод или пол стакана сушеных. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место, где температура не превышает 25 градусов. Через 3-4 дня закваска готова. Хранить закваску можно в холодильнике, но не более десяти дней

Слив жидкую часть закваски, ее добавляют в сусло, приготовленное для брожения.

Как же качественно приготовить сусло?

Сусло- это смесь свежеотжатого сока, воды и сахара. Сахар кладут в сусло можно любой, кроме рафинада, в 2 приема, сначала до брожения, остальной на 10 -12 день, когда ранее заложенный сахар практически перебродит. Добавлять его можно в сухом виде или после предварительного растворения. Можно вводить и в виде сиропа.

Вино готовят с дрожжами или без них, но в последнем случае качество его будет ниже.

Если брожение проходит недостаточно активно, то через 3 дня следует добавить хлебопекарские дрожжи (5-7 граммов на один литр сусла), т. к. сусло может потерять кислотность. Пивные дрожжи не применяются. Они не выдерживают превышения концентрации спирта, в следствии процесс брожения прекратится раньше времени. Качество вина будет низким.

Брожение, как правило, прекращается на 15-21 сутки. Его окончание можно определить по вкусу, отсутствует сладость.

Вино после брожения следует отделить от осадка, так как, долгий контакт, с дрожжами приводит его к обогащению неприятными на вкус продуктами разложения дрожжевых клеток.

При желании можно сделать вино сладким, к нему добавляется сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 граммов сахара на 200 граммов воды)- Сироп следует добавлять по вкусу (обычно 40 — 60 граммов на литр вина). Затем вино разливают по бутылкам (на 3-5 сантиметров ниже уровня горлышка) Пробку следует привязать шпагатом и прогреть бутылки в воде при температуре 60 — 70 градусов в течение 20 минут.

Пастеризованное вино лучше сохраняется, в нем лучше идет процесс старения, улучшаются вкусовые качества.

Источник: soliperetz.ru


Автор:
Как готовить вино из голубики
Как приготовить квас в домашних условиях
Полезные свойства древних целительных овсяных напитков
Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,
Комментарий оставляйте.
Мы внимательно прочтем,
Всем ответим, все учтем.
Заходите к нам опять,
Рецепты новые узнать.
Ваш визит - для нас награда.
Мы вам будем очень рады!



WordPress

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ВКонтакте
-

Лучшие кулинарные рецепты