Рецепт профитролей



Рецепт профитролей. Секреты французской выпечки





Профитроли – разновидность готовой продукции из заварного теста. В качестве десерта по вкусу ничем не отличаются от всем привычных эклеров, разве что форма иная – не продолговатая, а округлая, “на один укус”. Благодаря своей миниатюрности они прекрасно подходят для фуршета, так как не требуют нарезки.

Из названия “заварное тесто” становится понятно, чем тесто для профитролей выделяется из общей массы, однако обратим внимание на эту особенность.

Перед тем как пройти окончательную термическую обработку, тесто заваривается, и меняет свои физические свойства, на выходе обеспечивая повару легкие, хрустящие булочки с пустотами внутри.

По вкусу тесто нейтрально, поэтому его можно использовать для как для десертов, так и для закусок – достаточно наполнить их однородной бутербродной массой, паштетом или сладкими начинками. В станах Европы любят подавать крошечные профитроли без начинки к бульонам.

Профитроли: рецепт теста от Пьера Эрме

Так как родина этого десерта – Франция, то и обратимся к французским кондитерам за рецептом. Для заварного теста вам понадобятся следующие продукты:

Поместите в сотейник небольшого объема воду с молоком, соль, сахар и масло. Прогрейте на медленном огне. Масло должно полностью раствориться. Как только смесь закипит, всыпьте всю муку, интенсивно и непрерывно размешайте массу во избежание комков. Готовое тесто должно отставать от стенок сотейника. Снимите с огня, продолжая мешать.

Чуть охладите тесто, после чего введите в него по очереди все яйца. Масса должна быть шелковистой, глянцевой и тяжело падать с ложки, почти не растекаясь. Это очень важный этап, так как никакой гениальный рецепт профитролей не спасет от провала, если тесто получится слишком жидким.

Прогрейте духовой шкаф до 195 о С. Выстелите противень пекарской бумагой и при помощи кондитерского мешка или ложки выложите на нее будущие профитроли необходимого вам размера. Выпекайте около 30 минут, ориентируясь на внешний вид – изделия должны быть румяными и хрустящими.

Вытащите заготовки, охладите на решетке полностью. Можно начинять!

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта с заварным тестом новичку придется повозиться. Зная следующие тонкости приготовления, вы непременно добьетесь успеха.

  • Для создания глянцевой поверхности вам понадобится пар. Рядовой рецепт профитролей не всегда описывает эту особенность, однако заварное тесто достаточно тяжелое и влажное – при воздействии температуры извне изделия сразу покрываются корочкой и начинают расти. Из-за этого сформировавшаяся корочка разрывается от внутреннего горячего пара, и на выходе получаются некрасивые профитроли с трещинами. Чтобы этого избежать, достаточно поместить в духовой шкаф жаропрочную емкость с водой. Благодаря этому воздух будет насыщаться влагой, и корочка останется гибкой, позволяя тесту спокойно увеличиваться.
  • Молоко при желании можно заменить водой. Благодаря молоку готовые профитроли получаются более румяными, а в тесте нежной ноткой проскальзывает молочная сладость, однако с водой выходит не хуже.
  • Старайтесь формировать изделия одинакового размера, так как в противном случае самые большие профитроли будут еще сырыми, а самые маленькие уже безнадежно высохнут.

Самое вкусное

Изучая рецепты профитролей с начинкой, необходимо понимать, что содержание первостепенно. Даже самые роскошные заварные “пустышки” можно легко испортить бездарным кремом.

Классическим вариантом начинки для профитролей по праву считается заварной крем. На первый взгляд, его приготовление может показаться элементарным – смешай все да вари до загустения, однако это заблуждение. Придерживаясь выверенной рецептуры, на выходе вы получите не молочный сладкий клей с маслом, а шелковистую, нежнейшую массу. Нам понадобится:

  • молоко – 200 мл,
  • крупные яичные желтки – 3 шт.,
  • стручок ванили или ванилин – 1 шт. и щепотка соответственно,
  • крахмал кукурузный – 60 г,
  • сахар – 70 г,
  • мягкое сливочное масло – 25 г.

Используя этот рецепт, профитроли с заварным кремом вы сделаете идеально.

Разрежьте пополам стручок ванили, выскребите ножом семена. Выложите стручок, семена и молоко в сотейник, на медленном огне доведите до кипения. Дайте настояться в течение часа.

Молоко процедите и вновь поставьте на минимальный огонь. Параллельно с этим смешайте в миске сахар с желтками и крахмалом до однородности. Как только ванильное молоко закипит, влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно мешая венчиком. Вновь перелейте массу в сотейник и прогревайте в течение пары минут, непрерывно мешая.

Постоянно мешая, добавьте по частям сливочное масло и охладите. Крем готов. Опционально можно добавить в охлажденный крем 200 г взбитых сливок для большей воздушности.

Альтернативы

Как быть в том случае, если классический рецепт профитролей с заварным кремом вам наскучил, и хочется чего-то нового? Ниже перечень легких и очень вкусных начинок:

  • замените коровье молоко на кокосовое и добавьте в крем столовую ложку мелкой кокосовой стружки с измельченным сухим ананасом для тропических пирожных,
  • добавьте в базовый крем 20 г горького шоколада, 1/2 чайной ложки цедры апельсина и, по возможности, немного апельсинового ликера,
  • сварите на основе любого фруктового сока с интенсивным вкусом курд (крем), для этого смешайте 2 желтка с 50 г сахара, цедрой 1/2 лимона, соком 1 лимона и 70 г сливочного масла, поставьте на водяную баню и варите до загустения, когда масса остынет, вмешайте 300 г взбитых сливок.

Источник: www.syl.ru


Воздушные профитроли с заварным кремом





Маленький, да удаленький — именно так можно назвать удивительные заварные пирожные французского происхождения с интересным названием «профитроли». В переводе с французского языка profiterole обозначает небольшое вознаграждение, маленькую, но выгодную покупку, в общем — приятную мелочевку. Так и есть, ведь профитроли обычно подают в кафе как бонус к чаю, кофе или какао.

Классическое заварное тесто

В приготовлении основы для пирожного используется классический рецепт заварного теста. Этот рецепт на профитроли не требует особых усилий и не займет много времени. Но, чтобы получить идеальную основу, такую же как на фото, тесто следует готовить из самых свежих и качественных продуктов.

Итак, для классического заварного теста потребуется:

  • мука пшеничная высшего сорта — 1 ст
  • яйца куриные — 4 шт (или 3 крупных)
  • масло сливочное — 100 г
  • соль мелкая — 1/2 ч.л
  • сахарный песок — 1 ч.л
  • жирное молоко — 1 ст

В сотейник налить молоко. После того, как оно прогреется, всыпать сахар и положить мелко порубленное масло. Массу довести до кипения. При появлении первых пузырей и пенки, всыпать хорошенько просеянную муку и перемешать смесь деревянной или силиконовой лопаткой.

Снять массу с огня. Чтобы тесто получилось без комочков, гласит рецепт, его нужно интенсивно вымесить. Затем снова отправить сотейник на самый маленький огонь и греть, пока оно не начнет отваливаться от стенок. Убрать с плиты.

В остывшее тесто добавить по одному яйца, при этом перемешивая его ложкой до однородности. Чтобы ускорить процесс, можно вымесить массу миксером. В результате оно должно получиться, как на показано фото — эластичным и пастообразным.

На смазанный жиром или застеленный пергаментом противень высадить профитроли. Сделать это проще всего при помощью специального кондитерского мешка, как сделано это на фото. Размер заготовки должен быть примерно 40-50 мм. Выпекаются пирожные 20 минут при стандартных 180 градусах. Это простой рецепт классического заварного теста.

Приготовленные профитроли надрезать так, чтобы внутрь поместился крем.

Лимонные профитроли

Классический рецепт приготовления теста для этого пирожного можно взять выше, а вот крем — это отдельная история. Очень нежный и возбуждающе свежий сливочно-лимонный крем превращает профитроли в восхитительное лакомство. А готовится, кстати говоря, достаточно легко.

  • Яйцо — 1 шт
  • Масло сливочное — 20 г
  • Сливки жирные — 150 г
  • Ванилин
  • Сахарный песок — 1 ст.л
  • Целый лимон — 1 шт
  • Сахарная пудра — 80 г

Яйцо взбить с сахаром до полного смешивания. Соединить с измельченной цедрой лимона, добавив выдавленный сок. Взбить все венчиком и дать настояться 20 минут. После чего извлечь лишнее, процедив смесь через марлю и, добавив масло, варить на маленьком огне, при этом непрерывно помешивая 15 минут.

Сливки взбить миксером с сахарной пудрой и соединить с уже остывшим лимонным кремом. Полученный крем будет слегка желтоватого цвета, как на фото. При помощи кондитерского мешка высадить крем внутрь заготовки.

Профитроли коньячные

Такой «алкогольный» рецепт рассчитан, конечно же, исключительно на взрослых.

Итак, для крема понадобится:

  • Сливочное масло — 100 г
  • Яйца куриные — 1 шт
  • Пудра сахарная — 1/2 ст
  • Черный шоколад — 50 гр
  • Коньяк — 2 ст.л

Яйца с сахаром взбить и отправить на водяную баню, пока не загустеют. Шоколад покрошить, как это показано на фото, и растопить в микроволновые, затем смешать его с маслом. В остывшую яичную смесь ввести шоколадную массу и влить коньяк. Отличная начинка на профитроли готова!

Источник: vsedeserti.ru


Профитроли: фото рецепт и 10 проверенных советов от Изюминки





Мне кажется, в профитролях спрятан какой-то секрет – иначе ведь не может так быть, чтобы простой комочек липкого теста вдруг вырастал, поднимался, становился легким, невесомым, воздушным и невероятно привлекательным? Мне кажется, что в процессе приготовления эклеров точно прячется волшебство – не верю, что без него пирожные могут из гадких утят превращаться в потрясающих лебедей. Мне кажется, внутри заварных есть неразгаданная загадка – потому что просто так, без тайн и мистики невозможно соединить масло, воду, муку и яйца и получить восхитительно пузатые полые кусочки запеченного теста, невозможно приготовить профитроли, даже имея под рукой проверенный фото рецепт.

Официальной датой рождения рождения профитролей принято считать 16 век – именно в этот период был впервые записан рецепт заварного теста. Однако, существует мнение, что сама идея приготовления заварных пирожных возникла гораздо раньше, просто не была оформлена в письменном виде. Название происходит от слова “profit”, что означает “выгода”, “польза”, что кажется вполне логичным: маленькие кусочки теста после нахождения в духовке значительно вырастают в объеме, увеличиваются, “приносят выгоду”.

Чаще всего профитроли наполняют сладкими начинками (заварной крем, творожное суфле, различные вариации масляного крема, шоколадный крем, взбитые сливки), в то же время не менее популярны и несладкие, закусочные наполнения. Часто профитроли подают с различными салатами – сырным, мясным, рыбным. Интересны грибные и овощные начинки. Чем бы вы не решили заполнять полое заварное тесто, принцип приготовления профитролей не меняется, базовый рецепт один и тот же.

Как приготовить профитроли, описано тут (по ссылке – проверенный рецепт заварного теста с пошаговыми фотографиями), сегодня предлагаю остановиться на базовых принципах и основных рекомендациях по приготовлению вкусных заварных пирожных.

10 секретов, как приготовить вкусные эклеры и воздушные профитроли:

1. Чтобы получить по-настоящему вкусные профитроли, воду (или молоко), в которой будет завариваться мука, необходимо хорошо нагреть (минимум до 90 градусов), только после этого в ней можно растворять масло и тем более вводить муку. Не спешите – на этом этапе это главный секрет.

2. Муку в воду нужно всыпать сразу всю – и так же сразу интенсивно вымешать, чтобы добиться однородной структуры. Некоторые хозяйки считают, что муку необходимо предварительно просеять, однако, эту рекомендацию я всегда тщательно пропускаю – и тем не менее получаю идеальные заварные пирожные.

3. Важный и тайный прием – после того, как вы ввели в тесто всю муку и размешали до однородности, не поленитесь поработать ложкой еще 2-3 минуты. Это нехитрое действие сделает тесто более гладким, эластичным, а готовые профитроли – воздушнее, тоньше, нежнее.

4. Перед тем, как вводить в заваренную с водой муку яйца, следует подождать пару минут, чтобы тесто слегка остыло. Это необходимо, чтобы белок не свернулся на этапе вмешивания его в тесто – если это произойдет, стенки профитролей при выпечки не смогут удерживать влагу внутри пирожных и порвутся, не позволив заварным вырасти до максимального объема.

5. Яйца нужно вводить в тесто строго по одному – и каждый раз вымешивать массу до полной однородности. Снова – не спешить, получать удовольствие и радоваться каждому движению, потому как кулинария – это огромная радость, вот и делитесь ею с тестом.

6. Классический размер профитролей – круглые, шароподобные пирожные диаметром до 4 см. Тесто можно отсаживать на противень с помощью кондитерского шприца, а можно и просто выкладывать ложкой – во втором варианте получится не художественно-красиво, но уютно-привлекательно и аппетитно.

7. Если вы выкладываете тесто на противень ложкой, периодически опускайте ее в воду – так тесто легче снимется и не прилипнет. Отсаживая тесто, не забывайте, что готовые изделия увеличатся в объеме минимум вдвое.

8. Противень для выпечки профитролей можно смазать тонким слоем масла или застелить бумагой для выпечки, по которой провести ладонью, слегка смоченной в воде. Удобно выпекать заварное тесто на силиконовых ковриках – их ничем обрабатывать не нужно.

9. Духовку перед выпечкой необходимо хорошо прогреть. Первые 10 минут заварные, как правило, выпекают при температуре 200 градусов, затем температуру уменьшают до 180 и выпекают до золотистой корочки и сухого дна.

10. Хранить готовые заготовки для профитролей можно до трех дней в плотно завязанном полиэтиленовом пакете в шкафу (только после полного остывания!) и до трех месяцев – в таком же пакете, но в морозильной камере. После разморозки тесто практически не меняет своих вкусовых качеств.

Удачного вам заварного теста и вкусных экспериментов!

Источник: izuminka.net


Классические профитроли с заварным кремом





Профитроли одни из самых простых пирожных. Слово «profitrole» во французском языке означает маленькое денежное вознаграждение, а теперь так называют небольшие воздушные пирожные с разнообразной начинкой. Предлагаю вам Рецепт классических профитролей из заварного теста без молока. Профитроли начинены заварным кремом с шоколадом, кофе и коньяком.

Важно! Когда вы испечёте профитроли, не доставайте противень из духовки, дайте им остыть на решётке, чтобы сохранить пышные формы пирожных.

  • Время приготовления: 85 минут
  • Количество порций: 4

Ингредиенты для приготовления классических профитролей с заварным кремом.

Заварное тесто:

  • вода 185 г
  • сливочное масло 45 г
  • мука 190 г
  • яйцо 3 шт.

Способ приготовления классических профитролей с заварным кремом.

Ингредиенты для приготовления профитролей и крема. Для крема готовим хороший крепкий кофе и берём тростниковый сахар, который придаст начинке лёгкий карамельный привкус.

Готовим заварное тесто

Кипятим воду. Растапливаем сливочное масло. Добавляем соль.

Всыпаем сразу всю муку в горячую воду. Интенсивно размешиваем, пока тесто не превратится в большой ком, который не прилипает к стенкам кастрюли. Огонь на плите должен быть минимальным.

Слегка остужаем тесто. Добавляем сырые яйца. Если вы смешиваете тесто в кухонном комбайне, то яйца добавьте все сразу, если вручную, то добавляйте их по одному.

Взбиваем тесто 3 минуты.

Выкладываем столовой ложкой на промасленный пергамент профитроли. Между ними оставляем побольше пустого места. Профитроли сильно увеличатся в объёме.

Выпекаем 35 минут. Температура 190 градусов Цельсия.

Готовим крем

Смешиваем яйца, сгущенное молоко и тростниковый сахар. Добавляем холодный кофе, в котором предварительно растворяем кукурузный крахмал.

Крем делаем на водяной бане. Когда как он заблестит и загустеет, кладём 40 грамм шоколада, перемешиваем. Процеживаем готовую массу сквозь мелкое сито.

Остывший крем взбиваем со сливочным маслом. Добавляем коньяк.

Остывшие профитроли заполняем кремом.

Растапливаем оставшийся горький шоколад. Поливаем им профитроли, сверху посыпаем шоколадной стружкой.

Читайте также на эту тему

3 комментария

Очень люблю профитроли, надо попробовать приготовить!

Вкусно и красиво

Всем добрый вечер и поздравления с Новым годом!

Не в обиду автору, её рецепт довольно экономный, а судя по виду готовых изделий (верх растрескался), что-то было нарушено в технологии. Или противень был смазан не тонким слоем, а жирно, или бло взято мало яиц.

Для любителей экспериментов приведу рецепт заварного теста для таких изделий из книги профессиональных кондитеров и технологов кондитерского производства (Р.П.Кенгис, П.С.Мархель – Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. – Логос, М., 1994). Издание хорошо тем, что в каждом разделе читателю предлаетются основы теории, помогающие избежать ошибок.
Рецепт заварного теста приведен на стр.298-299, этот рецепт (и не он один) опробован и дал прекрасные результаты.
Состав: Мука (чайный стакан) – 1,
Масло или маргарин (граммы) – 80,
Яйцо (штука) – 6,
Соль (чайная ложка) – 1/4,
Вода или молоко (Граненй стакан) – 2/3.
Выход изделий: 370 граммов.
Процесс:
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают втечение 1-2 минут.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80 градусов и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Противни должны быть самзаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30-40 минут при температуре 180-200 градусов. При более высокой температуре получаются изделия большого размера с рваной поверхностьюЮ при низкой температуре – с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Примечание (уже от меня):
1.При вбивании яиц я подогреваю тесто не прямо на плите (боюсь подгорания), а на водяной бане, до появления первых затянутых пузырей.
2.Для закусочных шу, в которые можно накладывать салаты, тесто высаживается размером с грецкий орех, а при выпечке оно увеличивается в 3-4 раза.
3.Лучшее тесто получается на хорошем сливочном масле (82%), однако оно вполне получается и на рафинированном растительном масле.
4.Муку можно брать и не высшего сорта, а из цельного зерна (более диетический вариант), у нее низкий гликемический индекс, а на качестве теста это не сказывается.
Так что один раз в году можно не экономить, но с умом – и результат будет прекрасным!
Приятного аппетита и хороших праздников!
Тамара

Источник: www.botanichka.ru


Автор:
Пирог с вишней из слоеного теста
Самый вкусный медовик
Чебуреки рецепт с фото пошаговый хрустящие
Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,
Комментарий оставляйте.
Мы внимательно прочтем,
Всем ответим, все учтем.
Заходите к нам опять,
Рецепты новые узнать.
Ваш визит - для нас награда.
Мы вам будем очень рады!



WordPress

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ВКонтакте
-

Лучшие кулинарные рецепты