Твоя кухня: будни, праздники



Твоя кухня: будни, праздники





Группа поиска

Блюда по-бухарски

Сложные блюда

Узбекская кухня

Узбекский национальный рецепт

Сталик Дадашев. “Казан, мангал и другие мужские удовольствия”

Зирвак – основной элемен узбекского плова. Прелесть его в том. что будучи приготовленным, он может сохраняться долгое время. Другая особенность этого полуфабриката – он может использоваться для приготовлении других блюд, помимо плова. в частности, лагмана, шурпы, в основе которых тоже лежит тушеная с луком баранина.

Ингредиенты

Лук репчатый – от нескольких луковиц до 1 кг

Чеснок – 3-4 головки

Зира молотая (кумин) – 2 ч.л.

Перец красный молотый – по вкусу

Перец – по вкусу

Как приготовить

Мясо очистить от пленок, нарезать кусочками, удобными для еды (2х2 см.)

Бараний жир нарезать на кусочки 1х1 см. Опустить в разогретый казан.

Жарить жир до образования шкварок. Шкварки выловить. В жир опустить половинку луковицы и поджарить её до коричневого цвета, затем удалить. Это удалит из жира нежелательные запахи.

Раскалить масло до сизого дымка и положить в казан мясо. Обжаривать на сильном огне. Если мясо мороженное – оно даст обильную пену.

Поджарить мясо до золотистой корочки.

Тем временем очистить лук.

Лук нарезать полукольцами, добавить к мясу.

Поджарить лук до золотистой корочки.

Если лук жарился отдельно от мяса – вернуть мясо в казан, потомить смесь несколько минут.

Вот ткая зажарка должна в итоге потучиться. Тем временем очистить морковь, нарезать её на ломтики толщиной 0.5 см

Ломтики нарезать на полоски шириной 0.5 см. Полоски нарезать на брусочки длиной 1-1.5 см.

Добавить морковь в казан, жарить, не перемешивая. 2-3 минуты, затем осторожно перемешать.

.Жарить до мягкости и появления “запаха плова”. Добавить половину зиры. Залить зажарку кипятком, чтобы вода покрыло верх. Добавить нечищенные головки чеснока с обрезанными донцами.

Тушить на малом огне до готовности мяса. Посолить.

Примечание

Полученный полуфабрикат разделить на порции и убрать в холодильник.

Источник: stalker-blog.ru


Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое “зирвак” в других словарях:

Пловы узбекские — Плов одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков. К… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Шавли — Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Плов — с мясом п … Википедия

Плов с урюком — Состав: 500 г риса 250 г говядины 150 г моркови 200 г масла (жира) 1,5 2 стакана урюка 1 1,5 ч. ложки пряной смеси Приготовление: Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде … Большая энциклопедия кулинарного искусства

плов — (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и… … Кулинарный словарь

Рецепты плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов

Общая технология приготовления узбекского плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов

Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ — Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Плов бухарский — Состав: 500 г риса 250 г баранины 250 г моркови 150 г жира (масла) 3 луковицы 1 1,5 стакана изюма 1 ч. ложка пряной смеси куркума на кончике ножа Приготовление: Приготовить… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Ивитма-палов (плов с горохом) — Состав: 500 г риса 250 г мяса 100 г гороха 150 г жира (масла) 200 г моркови 2 луковицы 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова 1 ч. ложка порошка сухого чабера… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Источник: dic.academic.ru


Что такое зирвак? Как его приготовить?





Ингредиенты:

Филе куриное – 1 кг.

Репчатый лук – 1 кг.

Чеснок – 2 головка

Растительное масло – 150 гр.

Специи для плова: сушеный томат – 1 ч. ложка, кориандр – 2 ч. ложки, зира – 4 ч. ложки,

Соль, черный перец – по вкусу.

Приготовление:

-Хорошенько промываем рис в чуть теплой воде, пока вода перестанет интенсивно мутнеть. Для плова с курицей идеально пойдет рис сорта “басмати”, поскольку он очень хорошо впитывает влагу, и он тонкий, что для плова с курицей немаловажно.Далее зальем его водой и отставим в сторону, далее, замачиваем изюм.

-Чистим весь лук и нарезаем его средними кубиками.

-Морковь нарезаем тонкой соломкой.

-Нарезаем курицу на крупные кусочки, примерно 2х3 сантиметра.

Приготовление зирвака

Сама процедура приготовления зирвака для плова с курицей практически идентична процессу подготовки зирвака для плова с мясом, за исключением лишь одного момента… в плове с курицей вначале обжаривается лук, и только потом в казан закладывается курица. Если начинать приготовление зирвака с курицы, она просто не доживет до последней стадии, и просто разварится.

-Устанавливаем на сильный огонь казан, и вливаем в него грамм 100-150 растительного масла, хорошенько его накаляем, и как только масло раскалилось, закладываем в него нарезанный лук, сразу же перемешиваем, и обжариваем его до полупрозрачного состояния и появления первых признаков “обрумянивания” лука,

-Как только лук обжарится до требуемого состояния, добавляем в казан куриное мясо, перемешиваем его, и примерно через 5-7 минут,

-В казан закладываем морковь

-Периодически перемешивая содержимое казана, обжариваем овощи с курицей минут 15, но не больше. Примерно в этом самом месте, нужно поставить чайник с водой, так как нам через указанные 15 минут в зирваке понадобится кипяток,

-По истечении 15 минут вливаем в зирвак кипящую воду таким образом, чтоб уровень воды превышал примерно на 1 сантиметр уровня продуктов в плове. Далее, перемешиваем содержимое казана и варим зирвак минут 5, и пока он вариться, готовим соль, чеснок и специи,

-Через 5 минут после вливания воды, всыпаем в наш будущий плов с курицей: сушеный томат – 1 ч. ложка, кориандр – 2 ч. ложки, зира – 1 ч. ложка, соль и свежемолотый черный перец – по вкусу (около 1,5-2 ст. ложки без горки соли, и 1 ч. ложка перца). По соли – вкус у зирвака должен быть “чуть более пересоленый”, поскольку эту пересоленость компенсирует закладка в плов риса, поэтому самое время попробовать наш зирвак на соль.

-И сразу же, после специй, в зирвак добавляется две целых головки чеснока, и изюм,

Варим зирвак с чесноком и специями для плова с курицей 10 минут, после чего, вынимаем чеснок

-Аккуратно, чтоб не перемешать рис с зирваком, закладываем рис в казан.

-Далее, выравниваем рис по всей поверхности казана, вода при этом, должна залить рис на 1 см.

плов с курицей с фото

Как только вода покрыла слой риса, немного убираем температуру, и приступаем к выпариванию риса. Готовим плов из курицы без крышки и не перемешивая около 20 минут, пока вода практически полностью не впитается в рис и/или не выпарится, далее, поверхность риса посыпаем примерно 1 ч. ложкой зиры,

-Аккуратно перемешиваем один лишь рис (зирвак не в коем случае трогаем!), взрыхляя его по всей поверхности, и еще подсыпая около 1 ч. ложку зиры,

-Далее, из риса делаем горку, в горке делаем ложкой два углубления, помещаем в них вынутый ранее из зирвака чеснок,

-Полностью “замуровываем” чеснок в рис, и посыпаем горку риса последней, уже четвертой по счету чайной ложкой зиры,

-Закрываем плов с курицей большим блюдом, соизмеримым с диаметром казана,

-Казан закрываем крышкой, укутываем его в полотенце, и уменьшив под казаном температуру до среднего состояния, готовим плов с курицей 30-35 минут.

-Через 30-35 минут приготовления плова с курицей крышку можно наконец поднять,

-Хорошенько перемешать плов,

Подать его к столу, по желанию посыпав мелко нарезанным зеленым луком, и только что намолотым черным перцем,

Источник: www.bolshoyvopros.ru


Приготовление зирвака





Зирвак – это подлива – основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли и специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова.

Нагревание продуктов в масле (пассерование, жарка) и в воде (тушение, варка) вызывает различные изменения их химического состава и внешнего вида. Иначе говоря, происходят реакции разложения, соединения и замещения.

При разложении из одного продукта получается несколько веществ. Например, при жарке хорошо растворяются такие витамины в составе моркови, как А и Д, а при варке- витамины группы В и С. При реакции соединения из двух или нескольких веществ получается одно новое.

К примеру, белки мяса соединяются с аминокислотами продуктов растительного происхождения. При реакции замещения из нескольких веществ получается вещество с «сколько иными соединениями, яркий пример этому-готовое блюдо.

А ферменты, образующиеся при нагревании, играют роль катализаторов в этих трех видах химической реакции. Поэтому важно, чтобы в процессе приготовления зирвака продукты спассеровались или обжарились в жире равномерно, не пригорали и не прилипали к стенкам котла.

Этого добиваются определенным порядком обжаривания продуктов, своевременным перемешиванием содержимого котла и регулированием огня. Порядок жарки продуктов зависит от варианта приготовляемого плова.

Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука (ковурма палов), то в масло кладут скачала лук и обжаривают его до коричневого цвета.

Когда готовят плов свадебный, т.е. с большим количеством всех продуктов, с самого начала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых продуктов придают плову привлекательный внешний вид.

Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в воду зирвака экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове очень вкусно. Если мясо не зажаривать, а потушить или варить в зирваке дольше, то тогда за счет выделившихся в соус экстрактивных веществ будет вкусен весь плов.

Поэтому при приготовлении зирвака нельзя сильно зажаривать не только мясо, но и морковь. Отдельные любители-плововары мясо зажаривают почти до обугления, а морковь до сухой хрупкости. Этого ни в коем случае нельзя допускать.

Пережаривание портит вкус и внешний вид плова: мясо выглядит черным, как уголь, а моркови вовсе не видно, кроме того, это очень вредно для организма. Жарить мясо надо умеренно.

Третьей по очереди после мяса в зирвак кладут морковь, в зависимости от вида плова ее жарят до полуготовности, т.е. до приобретения эластичности или, не зажаривая, сразу заливают водой и тушат вместе с мясом на умеренном огне. После того, как налили воду, кладут соль и специи.

Бурное кипячение зирвака считается ошибкой, так как при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие чего плов получается липким, а не сыпучим. Поэтому после закипания огонь убавляют и продолжают тушение (томление), чем оно дольше, тем лучше вкус плова.

Готовность зирвака определяют на вкус. В хорошо приготовленном зирваке ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха этих продуктов в сочетании с пряностью специй.

Готовность зирвака можно определить и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости.

Источник: m.uzbek-culinar.ru


Автор:
Как запечь макароны в духовке: готовим дома
Фалафель рецепт приготовления
Лазанья с мясом и грибами
Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,
Комментарий оставляйте.
Мы внимательно прочтем,
Всем ответим, все учтем.
Заходите к нам опять,
Рецепты новые узнать.
Ваш визит - для нас награда.
Мы вам будем очень рады!



WordPress

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ВКонтакте
-

Лучшие кулинарные рецепты