Брынза рецепты в домашних условиях

 

Как сделать брынзу в домашних условиях

К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химиче­ских процессов, протекающих в сыре. Давайте рассмотрим технологию и рецептуру производства брынзы в домашних условиях из молока.

Приготовление брынзы

Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их смеси.

Фото сыр брынза

Домашнюю брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока.

Температура свертывания 28-31°Т, про­должительность 35-45 минут.

Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут.

Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.

Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.

Посолка брынзы

По технологии брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью.

Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений.

По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%.

Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура хранения 10-12° С.

Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели.

Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.

Созревание

Процесс созревания брынзы своеобразен.

В част­ности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способ­ностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обрабо­танной до стадии зерна.

В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более.

Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%.

Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.

Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных про­цессов в брынзе.

Изменение массы брынзы

В процессе хранения значительно изменяется масса брынзы.

При хранении до 30 дней она значительно умень­шается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.

Концентрированный рассол и синерезис сырной массы спо­собствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рас­соле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует ста­билизации массы к 30-дневному возрасту.

После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.

По достиже­нии некоторого предела набухания масса сыра вновь стаби­лизируется.

к содержанию ↑

Рецепты домашней брынзы

Изготовление брынзы с использованием пепсина

Пепсин – пищеварительный фермент, способствующий свертыванию молока.

Для приготовления домашней брынзы с использованием пепсина необходимо 3 литра молока, чуть-чуть пепсина (буквально на кончике ножа), 1 ст. ложка соли и литр воды.

Приготовление:

  1. Подогрейте молоко (для приготовления брынзы лучше взять домашнее коровье или козье молоко) до 30 °C.
  2. Пепсин растворите в стакане воды и влейте в молоко, непременно помешивая его.
  3. Молоко свернулось – снимайте с огня.
  4. Исходную остывшую массу брынзы откиньте на марлю.
  5. После того, как стечет сыворотка – сверните марлю и поставьте массу под пресс.
  6. Брынзу опускаем в соляной раствор (1 ст. ложка на литр воды).

Простой рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях

Необходимо: 3 литра коровьего молока, 3 ст. ложки 9% уксуса, ну и конечно 1 ст. ложка соли.

Как сделать брынзу в домашних условиях
Изготовить брынзу в домашних услових совсем не сложно. Для производства этого сыра вам не понадобится какое-то дополнительное оборудование, все есть у вас дома.

Источник: agro365.ru

 

к содержанию ↑

Приготовление брынзы в домашних условиях

Брынза представляет из себя мягкий домашний сыр, его делают из козьего, коровьего или овечьего молока. Пользы от такого сыра довольно много, ведь в нем остаются нетронутыми многие полезные свойства молока, включая кальций. Брынза прекрасно стимулирует пищеварение.

Дома брынзу сделать очень просто, при этом она будет на порядок полезнее и вкуснее магазинного варианта.

к содержанию ↑

Брынза в домашних условиях

Изобрели данный сыр кочевники, они в своих бурдюках перевозили овечье молоко. Однажды после длительного пути вместо молока они обнаружили плотный белый сгусток, который имел весьма приятный вкус. Со временем данные сгустки стали именовать брынзой.

Правила приготовления

На брынзу желательно выбирать домашние ингредиенты, их можно купить на базаре у бабушек либо съездить в деревню за ними. Если нет возможности купить жирное домашнее молоко, то можно обойтись и пастеризованным. Но в таком случае питательность продукта уменьшится, а вкус уже не будет таким сливочным и нежным.

Однако и в покупном молоке имеется плюс – при приготовлении из него можно получить практически обезжиренный диетический продукт.

Чтобы приготовить 1 кг сыра понадобится около 5 л молока чуть выше средней жирности. При низкой жирности расход молока увеличивается. Главное требование к молоку – его свежесть.

Заквасками могут служить уксус, пепсин, можно приготовить закваску самостоятельно из желудка ягненка. Чтобы сделать закваску самостоятельно следует почистить и засушить желудочек, нарезать тонкой соломкой. Залить чистой водой несколько кусочков желудка и оставить на сутки. Натуральный продукт готов.

При правильном приготовлении закваски, молоко свернется за 30 минут. В брынзу можно добавлять паприку, зелень, грибы, красный перец, чеснок, меняя, таким образом, вкус.

к содержанию ↑

Брынза без закваски домашняя

Состав:

Сметана – 400 г (минимум 25%).

Приготовление: Молоко следует посолить, поставить на огонь. Чтобы оно не подгорело и не «убежало» его следует постоянно помешивать. Яйца и сметану взбить миксером. Когда молоко вскипит, в него следует добавить сметанную смесь, постоянно помешивая варить, пока не будет отделяться сыворотка.

Приготовить чистую кастрюлю, поставив на нее дуршлаг, застеленный марлей. Сваренную смесь откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Стекший творог накинуть концами марли, переложить в тарелку и поставить под гнет. Оставить на несколько часов. После того, как стечет вся сыворотка, брынзу нужно убрать на ночь в холодильник. Уже утром ее можно употреблять.

к содержанию ↑

Домашняя брынза с уксусом

Состав:

Молоко домашнее – 3 л.

Приготовление: Молоко на медленном огне следует довести до кипения, влить уксус. Помешивать следует до момента, пока не будет отделяться сыворотка. Убрать с огня и оставить до остывания. На дуршлаг наложить марлю, после чего влить получившуюся массу. Оставить на 1,5 часа, чтобы жидкость стекла. Марлю завязать, отправить под пресс с весом раза в два тяжелее получившегося сыра.

Спустя час готовим рассол. Для этого соединяем соль и холодную воду, опускаем получившуюся брынзу, и снова отправляем под пресс. Спустя 5-6 часов домашняя брынза готова.

к содержанию ↑

Домашняя брынза с закваской

Для данного рецепта понадобится натуральная закваска. Пепсин является ферментом, вырабатываемым клетками желудка млекопитающих, он расщепляет белки до пептидов. Приобрести пепсин можно в аптеке. Но не нужно перебарщивать с закваской, ведь брынза получит неприятный вкус. На 100 л молока понадобится 1 г пепсина.

Состав:

Домашнее молоко– 3-4 л.

Приготовление: Пепсин развести малым количеством воды. Подогреть до 50 градусов молоко, влить разведенный пепсин. Немного помешать и выключить газ, оставив минут на 15. В течение 20 минут взбить венчиком молоко до превращения в твердую массу. В случае жидковатого молока добавить немного пепсина.

Откинуть на марлю, чтобы сыворотка стекла. Придать брынзе форму, оставив ее в соленой воде на сутки. Затем откинуть на марлю – брынза с закваской готова.

Дата публикации – 04.03.2015

“Заказать билеты на поезд РЖД через интернет официальный сайт Чтобы не стоять длинные очереди в кассах. ”

” Делаем визу в Грецию Греция, как известно, входит в число участников Шенгенского соглашения о . ”

” Детализация звонков от Билайн Бывает, что нужный номер в записной книжке пропадает или же деньги на счете . ”

“Как обналичить деньги с телефона билайн Мобильный оператор Билайн значительно расширяет разнообразие. ”

” Как найти инвестора для открытия бизнеса Бизнес может стать тем процветающим делом, который сможет. ”

“Как перевести сотрудника на другую должность? Что такое переводы и какими они бывают Иногда на. ”

” Как запоминать информацию? Практически каждый из людей сталкивается с ситуацией, когда появляется . ”

” Как парковаться? Единственным способом научиться виртуозно парковаться является практика. Нехитрые . ”

Приготовление брынзы в домашних условиях
Брынза – это вкуснейший продукт, который можно купить в магазине. Но его можно при8отовить и в домашних условиях, причем брынза будет полезнее и вкуснее.

Источник: svenec.com

 

к содержанию ↑

Брынза рецепты в домашних условиях

Как отличить приверженца здорового питания от других покупателей в продуктовом магазине? Он долго и внимательно читает этикетки. В его корзинке оказываются только те продукты, в составе которых не значится пальмовое масло, модифицированный крахмал, консерванты и усилители вкуса. Но так как продуктов таких на полках современных супермаркетов очень немного, наш герой тратит уйму времени на поиски товаров, удовлетворяющих его высоким требованиям. Возможно, вы узнали в этом персонаже себя. Если так, вам будет полезно узнать, как сделать в домашних условиях сыр брынзу – замечательное лакомство безо всякой химии.

Брынза домашняя: рецепт и технология приготовления

Традиционно этот сорт сыра делают из молока овец или коз – но мы не будем усложнять себе задачу: домашняя брынза из коровьего молока выходит ничуть не хуже. Чтобы получился килограмм готового продукта, понадобится:

  • 2 л молока
  • 500г сметаны (жирность 20%)
  • 6 сырых яиц
  • Соль и сахар по одной столовой ложке
  • Пряности

Молоко наливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Ждём, пока оно закипит – а в это время не скучаем, готовим закваску. Яйца и сметану вместе с солью, сахаром и пряностями хорошенько взбиваем блендером. Какие специи можно использовать? Я беру следующий набор: сушёный укроп (предварительно растираю его в порошок), паприку, кардамон и чуточку красного перца. Брынза получается пикантной, но не слишком острой. Вы можете воспользоваться моим вариантом или поэкспериментировать с приправами самостоятельно – как душа пожелает.

Как только молоко закипит, убавляем огонь до минимума и, помешивая, тонкой струйкой вливаем в него закваску. Продолжаем мешать и варим ещё пять минут, потом выключаем печь. Содержимое кастрюли стало похоже на творог, плавающий в прозрачной жидкости – это сыворотка, из неё можно приготовить окрошку. Чтобы отделить творог от сыворотки, процеживаем нашу субстанцию через дуршлаг, а потом тщательно отжимаем при помощи марли. Далее помещаем творожок под гнёт и оставляем на сутки.

Рецепт низкокалорийной брынзы в домашних условиях

Считаете, что сыр из предыдущего рецепта чересчур жирный и калорийный? Тогда специально для стройняшек я расскажу, как в домашних условиях сделать брынзу без сметаны и яиц. В качестве закваски можно использовать пепсин Meito – его продают в аптеках. Порошок растворяем в небольшом количестве воды, вливаем в тёплое молоко, добавляем соль, сахар и пряности, перемешиваем и оставляем на полчаса. После чего мешаем снова и даём постоять ещё 20-30 минут. Вы заметите, что густая субстанция отделилась от жидкости: сыворотку сцеживаем таким же образом, как я писал несколькими абзацами выше.

Брынза рецепты в домашних условиях
Как отличить приверженца здорового питания от других покупателей в продуктовом магазине? Он долго и внимательно читает этикетки. В его корзинке оказываются только те продукты, в составе которых не значится пальмовое …

Источник: protectionlife.ru

 

к содержанию ↑

Брынза в домашних условиях: польза, противопоказания, рецепты.

Брынза является одним из сортов мягкого сыра. Хотя мягким его можно назвать не всегда. На самом деле существует около 20 разновидностей брынзы, среди них есть сорта, которые можно мазать на хлеб, но попадаются и твердые как камень, поэтому едят их маленькими кусочками, тщательно разжевывая. Брынза, которую знают почти все, напоминает спрессованный солоноватый творог и хранится в собственном рассоле.

Брынза в домашних условиях готовится достаточно быстро: тот же сыр, который представлен на прилавках магазинов, вымачивается в рассоле 1-2 месяца; но домашний сыр брынза можно есть уже на следующий день. Есть много различных рецептов брынзы, для самого простого достаточно взять молоко, уксус и соль.

Чаще всего брынзу готовят с добавлением сметаны и яиц. По желанию можно добавить свежий укроп или перец, так как рецепты сыра брынза не исключают наличие приправ. В любом случае, все продукты должны быть свежими, а молоко лучше всего покупать домашнее либо с максимальной жирностью, потому что чем больше разбавлено молоко, тем меньше сыра в итоге получается. И ни в коем случае не используйте пастеризованное.
Итак, как делать домашний сыр брынза? Для того чтобы приготовить вкусную и полезную брынзу потребуется:

  • 2 литра молока;
  • 6 яиц;
  • 400гр сметаны;
  • 2ст.л. соли.

Первоначально брынзу готовили только из овечьего молока, но потом начали варить сыр брынза и из коровьего, козлиного и даже молока буйвола, также практикуют приготовление брынзы, используя сразу несколько видов молока. В зависимости от того, какое выберете вы, будет меняться и вкус сыра.
Молоко нужно посолить и поставить кипятиться, постоянно помешивая. Пока молоко закипает, взбейте яйца со сметаной. Как только молоко закипело, уменьшите огонь и добавьте смесь сметаны и яиц, после чего варите еще примерно 5 минут. За это время сыворотка отделится от брынзы из творога.
Далее нужно будет убрать сыворотку. Сцеживать лучше всего в дуршлаге через марлю, сложенную в несколько раз. Сыворотку никуда не выливайте, так как именно в ей лучше всего хранится сыр. Как только жидкость стечет, сыр, завернутый в марлю, нужно будет под пресс поставить в холодильник на несколько часов, а лучше на всю ночь. Прессом может служить банка с водой, главное, чтобы в общей сложности вес был около 1 кг. Чересчур передавленный сыр будет легко крошиться, а если пресс будет легче, то брынза «расползется».
Условия хранения.

Сыр, который хранят в рассоле, может пролежать в холодильнике до 2 недель. Вынимать его оттуда можно только на несколько минут. Если же рассола очень мало или нет, то нужно завернуть сыр в тряпку, смоченную в просоленной кипяченой воде, в таком виде он может храниться примерно 5 дней, после чего нужно ежедневно менять тряпку. Но лучше всего съедать сыр в течение недели. Если не знать, как хранить брынзу, скоро на ней может появиться слизь, а потом и плесень.

Кстати, если вы покупаете домашнюю брынзу, по внешнему виду можно определить ее свежесть. Как определить качество брынзы:

  • Цвет. Чаще всего сыр молочно-белого или желтоватого цвета, хотя некоторые сорта могут иметь насыщенный желтый цвет. Однако если сыр «в крапинку», покупать его не стоит.
  • Консистенция. Сыр не должен легко крошиться по краям, это признак того, что он пересушен и уже долго хранится. Но и слишком мягкий внешний слой – плохой признак.
к содержанию ↑

Польза и вред брынзы.

Калорийность брынзы составляет 260ккал, при этом жирность брынзы в 50-65%, так что ее можно считать диетическим продуктом. К тому же этот сыр прекрасно впишется в рацион, если вы собираетесь отказаться от мяса, так как содержит достаточное количество животного белка. Но это не единственное, чем полезен домашний сыр брынза. Беременным, а также людям престарелого возраста часто рекомендуют включить брынзу в свое меню. Брынза полезна для кожи, а большое содержание калия и фосфора способствует укреплению костей и хорошо сказывается на состоянии зубов.

Как все молочные продукты, брынза богата железом, натрием и витамин В. Но наличие данных минералов не всегда положительно сказывается на организме, поэтому тот сыр нельзя есть при болезнях печени, поджелудочной, почек, желчевыводящих путей, а также при некоторых болезнях органов кровообращения.

Брынза в домашних условиях: польза, противопоказания, рецепты
Брынза в домашних условиях: польза, противопоказания, рецепты. Брынза является одним из сортов мягкого сыра. Хотя мягким его можно назвать не всегда. На самом деле существует около 20

Источник: 0diet.ru

 

к содержанию ↑

Как сделать вкусную брынзу дома?

Как сделать вкусную брынзу дома?

Нам потребуется пепсин – его можно приобрести в аптеке, молоко – не менее 2 литров, соль.

Берем пепсин на кончике ножа и разводим небольшом количестве воды. Важно не переборщить с этим ферментом, поскольку у сыра может появиться неприятный привкус. Далее подогреваем молоко до 40-50 градусов, снимаем с огня и добавляем разведенный с водой раствор пепсина, перемешиваем и оставляем на 15 минут. По прошествии этого времени всю эту массу нужно взбивать венчиком или ложкой в течении 20-30 минут. После этой процедуры молоко с пепсином затвердевает, и далее, что нужно сделать – это откинуть на марлю или дуршлаг всю эту массу и дать стечь сыворотке. После того, как сыворотка стекла, придайте брынзе желаемую форму.

Теперь дело осталось за малым, брынзу нужно посолить.

Через 15 минут сыр нужно опустить в соленую воду (можно использовать и сыворотку). Соль кладите по вкусу, ведь кто-то любит посолонее, а кто-то не очень. В этом растворе сыр нужно выдержать сутки, периодически переворачивая, чтобы он мог равномерно просолиться.

Приготовление сыра при помощи уксуса:

– коровье молоко 3 л;

– уксус 4 ст. ложки;

Молоко доводим до кипения, постепенно добавляя уксус и постоянно помешивая. Как только молоко створожится, выключаем огонь. Откидываем на марлю всю эту творожную массу и даем стечь сыворотке. Желательно сыворотку собрать в отдельную кастрюлю, так как она пригодится нам в дальнейшем для приготовления рассола.

Через пару часов, когда сыворотка стечет, творог, который получился вместе с марлей нужно положить под гнет еще на два часа. За это время структура творога уплотнится.

Теперь нужно приготовить рассол. Для этого сыворотку, которая выделилась при приготовлении творога, смешиваем с кипяченой холодной водой, добавляем горсть соли. Обязательно попробуйте на вкус, чтобы рассол не оказался пересоленным. Теперь помещаем приготовленный сыр на сутки в этот соленый раствор, не забывая периодически переворачивать брынзу, чтобы она равномерно пропиталась.

Ставим молоко кипятиться. В это время смешиваем сметану и яйца, взбиваем миксером или блендером. Полученную смесь добавляем в кипящее молоко, солим. Чтобы молоко не пригорело, нужно сделать маленький огонь и постоянно помешивать содержимое кастрюли. Минут через пять молоко свернется хлопьями. После этого полученный творог нужно отделить от сыворотки и оставить стекать на пару часов. Как только вся сыворотка стечет, марлю следует плотно завязать и положить полученную массу под гнет на ночь.

Все эти рецепты не так уж и сложны в исполнении. Если вы истинный гурман или просто любитель рассольного сыра, вы обязательно приготовите этот деликатес дома, чем порадуете себя и своих близких. Приятного аппетита!

Как сделать вкусную брынзу дома?
Брынза – это очень вкусное и полезное лакомство, которое можно использовать как начинку для пирога, так и для…

Источник: www.topauthor.ru

 

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *