Буябес рецепт с фото

 

Рецепт «рыбацкого» супа буйабес

Буйабес — еда прованских рыбаков и королей

Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию) , суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.

к содержанию ↑

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

— на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

— классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

— приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

к содержанию ↑

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую
похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

к содержанию ↑

Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт

Ингредиенты для супа буйабес

Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:

— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;

— по 200 граммов филе окуня и кефали;

— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);

— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;

— по 150 граммов моркови и помидоров;

— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.

Процесс приготовления

1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.

2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.

3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.

к содержанию ↑

Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов

Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.

Ингредиенты

Крупная рыба – 3 кг

Рыба мелкая – 4 кг

Картофель – 7 штук

Корень фенхеля – 2 штуки

Шампиньоны – 10 штук

Помидоры – 6 штук

Томатная паста – 100 г

Морковь – 5 штук

Лук шалот – 5 штук

Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл

Чеснок – 2 головки

Сельдерей стебли – 4 штуки

Тимьян – 3 веточки

Базилик – 1 пучок

Сухое белое вино – 1 бутылка

Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.

Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.

Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.

Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.

Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.

Шаг 5. Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.

Шаг 6. Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.

Шаг 7. Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.

Шаг 8. Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».

К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.

к содержанию ↑

Рецепт парижского буйабеса с фото

Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

к содержанию ↑

Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес

Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе

Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.

Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:

— желтки – 2 штуки

— оливковое масло – 250 мл

— чеснок – 3 зубчика

— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.

— крупная морская соль

Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.

1. Растереть чеснок со щепоткой соли.

2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.

3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.

Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!

Рецепт – рыбацкого – супа буйабес
Буйабес или марсельская уха — это рыбный суп французской кухни. Существует множество рецептов приготовления французского супа буйабес, мы предлагаем ознакомиться с наиболее популярными вариантами приготовления этого вкусного и простого блюда с удобными пошаговыми инструкциями.

Источник: www.mafrance.ru

 

к содержанию ↑

БУЙАБЕС – СОЮЗ РЫБЫ И СОЛНЦА

Буй­а­бес или мар­сель­ская уха – зна­ме­ни­тое блю­до про­ван­саль­ской кух­ни. Сою­зом рыбы и солн­ца назвал его Аль­фред Капюс (1857 -1922) – фран­цуз­ский жур­на­лист, про­за­ик и дра­ма­тург. Эта про­сто­на­род­ная похлеб­ка мар­сель­ских моря­ков, вый­дя из низов, под­ня­лась до высот клас­си­че­ской фран­цуз­ской кух­ни, заняв достой­ное место в меню самых доро­гих ресто­ра­нов.

Исто­ки фран­цуз­ско­го буй­а­бе­са сле­ду­ет искать еще в Древ­ней Гре­ции. Мар­сель был осно­ван ок. 600 до н. э. гре­ка­ми из малой Азии, кото­рые при­вез­ли с собой и рецеп­ты люби­мых блюд. Сре­ди них была рыб­ная похлеб­ка Kakavia, кото­рая позд­нее транс­фор­ми­ро­ва­лась в буй­а­бес. Суще­ству­ет леген­да, что имен­но эту похлеб­ку гото­ви­ла пре­крас­ная Афро­ди­та сво­е­му мужу Гефе­сту. Насы­тив­шись, бог огня быст­ро засы­пал, а лука­вая Афро­ди­та спе­ши­ла на сви­да­ние с богом вой­ны Аре­сом.

Само же сло­во буй­а­бес про­изо­шло от окси­тан­ско­го bolhabaissa , соеди­нив­ше­го два гла­го­ла: bolhir (китя­тить) и abaissar (умень­шить), кото­рые объ­яс­ня­ют про­цесс готов­ки: вна­ча­ле похлеб­ку дово­дят до кипе­ния на силь­ном огне, потом огонь умень­ша­ют.

ингре­ди­ен­ты для буй­а­бе­са

Пер­во­на­чаль­но буй­а­бес был едой бед­ня­ков. Рыба­ки от Мар­се­ля до Туло­на после рыб­ной лов­ли гото­ви­ли его на мор­ской воде из вся­кой рыб­ной мело­чи, попав­шей в сети и из того, что оста­лось после про­да­жи уло­ва.
Посте­пен­но мар­сель­ская уха наби­ра­ла попу­ляр­ность. В кон­це XVIII века в Пари­же дву­мя бра­тья­ми из Мар­се­ля был открыт ресто­ран “Про­ван­саль­ские бра­тья” , где пода­ва­ли буй­а­бес, и его сла­ва быст­ро рас­про­стра­ни­лась не толь­ко по всей Фран­ции, но и за ее пре­де­ла­ми.

Выда­ю­щий­ся англий­ский писа­тель Уильям Тек­ке­рей посвя­тил это­му блю­ду целую бал­ла­ду.

… Открыт там каба­чок уют­ный
Для тех, кто дале­ко не Крез.
Мне часто в юно­сти бес­пут­ной
Здесь пода­ва­ли буй­а­бес.
Полу­бу­льон, полу­окрош­ка –
Рос­кош­ный рыб­ный кавар­дак.
К Пари­жу Грин­вич тянет лож­ку
И не дотя­нет­ся никак.
Чес­нок, шафран, тарань с плот­вою,
Горсть мидий с зеле­нью в замес
Тер­ре поло­жит вам с лих­вою –
Вот что такое буй­а­бес.
Хва­ла похлеб­ке духо­ви­той;
Фило­соф в истине нагой,
При­род­ной кра­со­те откры­тый,
Воз­лю­бит этот дар бла­гой” .

Уильям Мейк­пис Тек­ке­рей “Бал­ла­да о буй­а­бе­се” (1849) Пере­вод А. Соля­но­ва

Рецеп­ты буй­а­бе­са раз­но­об­раз­ны и мно­го­чис­лен­ны, но аутен­тич­ный буй­а­бес обя­за­тель­но дол­жен вклю­чать опре­де­лен­ные сор­та све­жай­шей рыбы, олив­ко­вое мас­ло и шафран.

рыба для буй­а­бе­са

По части сор­тов рыбы суще­ству­ют раз­ные мне­ния. Так, в пова­рен­ной кни­ге “Про­ван­саль­ская кули­на­рия”, издан­ной еще в 1879 году, при­во­дит­ся спи­сок из 40 наиме­но­ва­ний рыб, исполь­зу­е­мых при готов­ке буй­а­бе­са, вклю­чая ома­ров и кра­бов. Герой Рек­са Ста­у­та детек­тив и гур­ман Ниро Вульф вос­кли­цал: ” О каком буй­а­бе­се может идти речь, если в нем даже нет крас­но­го люти­а­ну­са.. ?” (“Слиш­ком мно­го пова­ров” ‚1938) . А вот Алек­сандр Ива­но­вич Куп­рин счи­тал, что мар­сель­ская уха невоз­мож­но без рыбы рас­касс .

“ Конеч­но, рецепт этой дья­воль­ской ухи может быть чрез­вы­чай­но раз­но­об­раз­ным, но глав­ная часть ее, без кото­рой блю­до совер­шен­но немыс­ли­мо, это – неваж­ная на вид, беле­сая малень­кая рыб­ка, назы­ва­ю­ща­я­ся для рус­ско­го уха очень стран­но – “рас­касс”.

Этот “рас­касс” необы­чай­но костист: куда нашим ершу, оку­ню и лещу. Все его тело кажет­ся уни­зан­ным и насквозь про­ни­зан­ным мел­ки­ми мно­го­гран­ны­ми куби­ка­ми, снаб­жен­ны­ми чер­тов­ским мно­же­ством ост­рых и тон­ких шипов. Есть “рас­касс” не реша­ют­ся даже голод­ные кош­ки, но навар из него при­да­ет буй­а­бе­су вме­сте с кре­по­стью насто­я­щий мар­сель­ский тон, вкус и шик ”. (А.И.Куприн, “Рас­сказ о рыб­ке рас­касс”, 1931)

Рас­касс или мор­ской скор­пи­он вошел в спи­сок обя­за­тель­ных ингре­ди­ен­тов, регла­мен­ти­ру­е­мых спе­ци­аль­ной Хар­ти­ей буй­а­бе­са (Charte de la bouillabaisse). Она была созда­на в 1980 году ресто­ра­то­ра­ми Фран­ции, что­бы защи­тить вкус и каче­ство блю­да, став­ше­го кули­нар­ным сим­во­лом юга Фран­ции. Поми­мо рас­кас­са в спи­сок обя­за­тель­ных вхо­дят мор­ской окунь, мор­ской петух, мор­ской черт, угорь и рыба-сол­неч­ник.

Гени­аль­ный писа­тель и чре­во­угод­ник Эмиль Золя при­да­вал осо­бое зна­че­ние не толь­ко ингре­ди­ен­там, но и спо­со­бу готов­ки зна­ме­ни­той мар­сель­ской ухи.

“ Дело спо­ри­лось, котел с рыбой, зaли­той водой и при­прaв­лен­ной луком, чес­но­ком, при­горш­ней пер­цa, поми­дорa­ми и про­вaн­ским мaс­лом, постaви­ли нa тaкой жaр­кий огонь, что впо­ру было быкa изжaрить. Рыбaки гово­рят, что вкус буй­я­бе­са зaви­сит от вaр­ки: плa­мя долж­но быть тaкое боль­шое, что­бы котел исчезaл в нем. Тем вре­ме­нем Мику­лен, пре­ис­пол­нен­ный вaж­но­сти, нaрезaл в мис­ку лом­ти хлебa. Через пол­чaсa в мис­ке уже дымил­ся бульон, a рыбa былa подaнa отдель­но.

– Кушaй­те, все гото­во, — при­глa­сил стaрик. — Покa горя­чо, толь­ко и вкус­но ” .

Эмиль Золя, “Наис Мику­лен” (из сбор­ни­ка “Новые сказ­ки Нинон”, 1884)

Не менее важ­на и сама пре­зен­та­ция буй­а­бе­са. Густую рыб­ную похлеб­ку пода­ют отдель­но от рыбы, кото­рую при­но­сят на боль­шом блю­де и раз­де­лы­ва­ют уже за сто­лом. Кус­ки рыбы мож­но поло­жить в суп или есть отдель­но. К буй­а­бе­су обя­за­тель­но пода­ют грен­ки, натер­тые чес­но­ком, а к ним спе­ци­аль­ный соус “руй” ( Rouille), при­го­тов­лен­ный из олив­ко­во­го мас­ла, яич­ных желт­ков, чес­но­ка, шафра­на и кай­ен­ско­го пер­ца.

В Мар­се­ле буй­а­бес, как пра­ви­ло, гото­вит­ся для боль­шой ком­па­нии. Ведь чем боль­ше ком­па­ния, тем боль­ше раз­но­об­раз­ной рыбы идет в котел и тем вкус­нее буй­а­бес. При­го­тов­лен­ная по всем пра­ви­лам мар­сель­ская уха – чрез­вы­чай­но сыт­ное блю­до и доро­гое удо­воль­ствие. В ресто­ра­нах она сто­ит не менее € 50.

Что­бы пра­виль­но съесть буй­а­бес, хоро­шо быть Шивой: в одной руке – лож­ка, во вто­рой – суха­рик, нама­зан­ный айо­ли, в тре­тьей – гор­буш­ка с руем, в чет­вер­той – холод­ное розо­вое вино, в пятой – стоп­ка каль­ва­до­са, кото­рый помо­га­ет пре­вра­тить послед­нюю тарел­ку в пред­по­след­нюю.

Рецепт буйабеса.

Кули­нар­ные пури­сты утвер­жда­ют, что насто­я­щий буй­а­бес мож­но при­го­то­вить толь­ко из рыбы, вылов­лен­ном в Мар­сель­ском зали­ве. Тем не менее, суще­ству­ет мас­са рецеп­тов-вари­а­ций с самы­ми раз­но­об­раз­ны­ми рыб­ны­ми ингре­ди­ен­та­ми и от это­го зна­ме­ни­тое блю­до не ста­но­вить­ся менее вкус­ным.

При­ве­ден­ный ниже рецепт взят из изящ­ной и коло­рит­ной “Рус­ской кух­ни в изгна­нии” , вышед­шей впер­вые в 1987 году в Лос-Андже­ле­се и момен­таль­но став­шей куль­то­вой.

“ Преж­де все­го сва­ри­те из мел­кой рыбеш­ки бульон (луко­ви­ца, мор­ков­ка, лав­ро­вый лист, перец, через пол­ча­са — про­це­дить). Потом в боль­шой кастрю­ле две-три мину­ты пото­ми­те в олив­ко­вом мас­ле мел­ко накро­шен­ный лук и чес­нок (зуб­чи­ков пять). Когда луко­вые запах­нут Про­ван­сом, налей­те в кастрю­лю бульон, ста­кан бело­го сухо­го вина, брось­те туда бан­ку кон­сер­ви­ро­ван­ных поми­до­ров вме­сте с соком (поми­до­ры надо пред­ва­ри­тель­но помять вил­кой). Теперь поза­бо­тим­ся о пря­но­стях, опу­стив в кастрю­лю так назы­ва­е­мый «букет гар­ни». Он состо­ит из лав­ро­во­го листа, наре­зан­ной пет­руш­ки, натер­той апель­си­но­вой цед­ры, щепот­ки бази­ли­ка и (обя­за­тель­но!) полу­чаш­ки зава­рен­но­го кипят­ком шафра­на.

Пока буй­а­бес­ная осно­ва варит­ся (минут 15), мож­но занять­ся миди­я­ми. Их надо хоро­шо помыть, поло­жить в ско­во­ро­ду и нагре­вать, пока рако­ви­ны не при­от­кро­ют­ся и не дадут сок. Даль­ней­шее зави­сит от вашей изоб­ре­та­тель­но­сти и ску­по­сти. В буй­а­бес идет любая рыба, и чем раз­но­об­раз­нее сор­та, тем вкус­нее. Толь­ко помни­те, что твер­дую рыбу, вро­де трес­ки, сле­ду­ет класть на пять минут рань­ше, чем мяг­кую, типа пал­ту­са. Луч­ше исполь­зо­вать филе, хотя про­ван­ские рыба­ки не утом­ля­ют себя раз­дел­кой рыбы. Варить буй­а­бес вме­сте с рыбой мож­но не боль­ше 15–20 минут. За пять минут до кон­ца — доба­вить под­го­тов­лен­ные мидии и, если не жал­ко, деся­ток сырых очи­щен­ных кре­ве­ток … ”

Бель­гий­ская сту­дия ани­ма­ции Skullmapping, кото­рой руко­во­дят гра­фи­че­ские дизай­не­ры Антон Вер­бек (Antoon Verbeeck) и Филип Стер­кс (Filip Sterckx), извест­на сво­и­ми потря­са­ю­щи­ми рабо­та­ми с исполь­зо­ва­ни­ем ани­ма­ции, вир­ту­аль­ной реаль­но­сти и голо­грамм. Сту­дия выпу­сти­ла серию забав­ных роли­ков под назва­ни­ем «Малень­кий шеф-повар» (Le Petit Chef).
Cре­ди них есть и ролик, посвя­щён­ный тра­ди­ци­он­но­му фран­цуз­ско­му супу буй­а­бес.

Le Petit Chef — Bouillabaisse (Skullmapping )

БУЙАБЕС – СОЮЗ РЫБЫ И СОЛНЦА
Буйабес или марсельская уха – знаменитое блюдо провансальской кухни. Союзом рыбы и солнца назвал его французский прозаик и драматург Альфред Капюс (1857 -1922)

Источник: www.art-eda.info

 

к содержанию ↑

Буйабес — марсельская уха на новый лад. Рецепт приготовления

Буйабес (Bouillabaisse) — это традиционное французское блюдо. Изначально оно было в рационе простых марсельских рыбаков, а его компонентами была свежая рыба, которую не могли продать не рынке в течении дня. Одним словом, это была простая и недорогая повседневная еда. Что же изменилось?

Со временем популярность блюда возросла и предприимчивые французские рестораторы стали добавлять в буйабес дорогие морепродукты — омаров, лобстеров — тем самым возведя когда-то простой суп в разряд деликатесов.

Конечно, разновидностей марсельской ухи много. Что же объединяет все варианты, кроме нескольких видов свежайшей рыбы? Это предварительное тушение овощей (фенхель, лук, чеснок, помидоры, морковь, сельдерей) и обязательные компоненты — шафран, белое вино, цедра апельсина или лимона, прованские травы.

Кроме этого, можно добавить картофель, морепродукты, коньяк или другой алкоголь, орехи, яичный желток, винный уксус, специи. Буйабес традиционно подают с гренками и соусом “руй”. Но, опять же, вариантов много и некоторые привычные ритуалы можно упростить.

к содержанию ↑

Рецепт буйабеса с мидиями и креветками

Ингредиенты буйабеса:

  • 1,5 килограмма свежей морской рыбы (окунь, сибас, дорада, треска)
  • 500 грамм свежих мидий
  • 500 грамм свежих креветок
  • 1 сельдерей (пучок)
  • 1 лук порей (белая часть)
  • 1 головка чеснока
  • 1 корень фенхеля
  • 500 грамм помидоров или 300 миллилитров пассаты
  • 4 картофеля
  • 1 морковь
  • 1 стакан белого сухого вина
  • цедра одного лимона
  • семена фенхеля
  • несколько тычинок шафрана
  • 1 перец чили
  • 3 лавровых листа
  • смесь прованских трав
  • соль
  • черный молотый перец

Способ приготовления буйабеса:

Буйабес будет готовится в пятилитровой кастрюле.

  1. Подготавливаем рыбу и креветки. Для этого чистим рыбу, удаляем внутренности, отрезаем голову, удаляем жабры и глаза. Отрезаем хвост и плавники. Если хотите филировать рыбу, то хребет тоже отправляем в бульон. Креветки очищаем от голов и чешуи, которые тоже идут в бульон.
  2. Вливаем в кастрюлю три литра воды, закладываем голову, хвост, плавники, хребет и панцири креветок.
  3. Варим в течении 30 минут и процеживаем через мелкое сито, перелив в другую кастрюлю или емкость.
  4. В кастрюлю добавляем оливковое масло и обжариваем предварительно нарезанные сельдерей, лук-порей, фенхель, чеснок, перец чили (очищенный от косточек).
  5. Когда овощи немного поджарятся, добавляем нарезанные помидоры или пассату, белое вино и тушим 5-7 минут на среднем огне.
  6. Переливаем рыбный бульон обратно в кастрюлю. При необходимости добавляем кипящую воду, чтобы количество жидкости составляло половину (или чуть больше) от объема кастрюли.
  7. Добавляем рыбу, порезанную на порционные куски.
  8. Как только рыбный суп закипит, снимаем пену и добавляем нарезанные кубиком картофель и лук.
  9. Солим, перчим, добавляем цедру лимона.
  10. Через 10 минут добавляем вымытые мидии.
  11. Еще через пять минут добавляем креветки, лавровый лист, смесь прованских трав, тычинки шафрана и семена фенхеля.
  12. Через пять минут проверяем на соль и снимаем с плиты. Посыпаем мелконарезанной петрушкой и подаем с гренками или хлебом и руйем — домашним майонезом с добавлением перца чили, чеснока, лимонной цедры и белого сухого вина.

Буйабес – марсельская уха на новый лад
История марсельского рыбного супа буйабеса. Каким мы знаем его сегодня? Ингредиенты буйабеса и тонкости приготовления.

Источник: www.gurmania.com.ua

 

к содержанию ↑

Буйабес-одна из легенд Прованса.

Буйабес-это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.

Буйабес …что же значит это непонятное для русского человека слово. Все очень просто – это блюдо французской кухни, рыбный суп, очень часто еще его называют марсельская уха. Он очень популярен на средиземноморском побережье Франции.

Совсем недавно я рассказала об овощном блюде рататуй , кстати, рататуй тоже многие считают именно супом. Эту статью хочу посвятить не менее популярному блюду во Франции и всем мире – буйабесу.

Откуда же пришло столь странное название супа. Говорят, что его придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название. Многие утверждают, что буйабес (bouillabaisse) берет этимологию от фр. Bouillir и abaisser, что в переводе означает кипеть и потом уменьшать огонь, т.к. в основу лег способ приготовления блюда.

Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа. Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп. Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует.

Даже в самом Марселе существует масса вариантов приготовления рыбного супа, и шеф-повара ресторанов по-разному готовят знаменитый суп. «Супчик» стал настолько популярен, что его слава разнеслась во все уголки Европы, и со временем он стал настоящим достоянием Марселя и, конечно же, пополнил копилку символов французской кухни, к которым бесспорно можно отнести французские сыры , всем известные лягушачьи лапки .

Не растерялись и владельцы ресторанов, узнав о столь стремительной популярности блюда, шеф-повара создали несколько дорогостоящие разновидности данного супа, добавляя в него омары и другие дорогостоящие морепродукты. Вот и получилось, что в некоторых заведениях цена за тарелку достигает 150-200 евро. Но не волнуйтесь, такова цена только в дорогих и крупных ресторанах, в среднем отведать знаменитый суп можно и за 15 евро.

Из того множества рецептов, которые существуют на сегодняшний день выделяют два главенствующих: марсельский и нормандский. Основное отличие нормандского супа то, что в него кладут картофель, а вариант марсельского готовится исключительно из морепродуктов.

Истинный марсельский буйабе сварится из определенных видов рыб, которые можно выловить в Марселе. Но в рестораны, которые находятся далеко от Марселя рыбу доставляют, как правило, на самолете, специально для приготовления буйабеса. Суп готовят из морского петуха, морского скорпиона, солнечника, именно они придают блюду изысканный вкус и аромат. В суп конечно добавляют и другие виды рыб (всего около 7-19 видов рыб), чем больше рыбы, тем наваристее и вкуснее получается суп.

Хочу рассказать, как подается этот «шедевр французской кухни». Обязательным элементом являются крютоны — сушеные сухарики из белого хлеба, которые подаются на отдельном блюде (чем больше этих сухариков, тем вкуснее) и макаются в специально приготовленный соус «руи».

Вы удивитесь, но суп подают с французским вином , в основном с белым вином, кисловатый вкус которого будет идеально сочетаться с острым буйабесом.

к содержанию ↑

Как же приготовить описанный суп в домашних условиях

Не думайте, что если у Вас под рукой нет морского петуха, то Вы не осуществите свое желание удивить близких, подать на обед не обычную уху, а буйабес.

  • Итак, возьмите любую рыбу, которая у Вас под рукой. Если есть возможность, то используйте 4-5 видов рыб. Сперва нужно приготовить бульон, который будет основой будущему буйабесу. Бульон можно сварить из голов или хвостов рыб, которые после варки следует удалить, они нам больше не понадобятся.
  • Следующий этап-приготовление так называемого «букета гарни», одного из главных компонентов супа. В мешочек из ткани или просто марли положите апельсиновую цедру, лавровые листочки, немного черного перца горошком, базилик, шафран, тимьян. Вы можете использовать и другие специи, которые вам больше нравятся, и Вы считаете, что они больше подходят для супа. Приправы, находясь в мешочке, не попадут в суп, но придадут ему незабываемый аромат и привкус.
  • В казане поджарьте несколько зубчиков чеснока давленного (4-5 зубчиков), две крупные луковицы, добавьте 2-3 крупных помидора размятых вилкой ( можно использовать консервированные томаты). Затем добавляем стакан белого вина и уже приготовленный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. На некоторое время оставляем ее настаиваться.
  • Теперь настало время закладывать крупные куски рыбы ( если Вы предпочитаете суп с картофелем, то его следует закладывать с рыбой одновременно). Все варим минут 15-20. За 5 минут до готовности можно добавить креветки, кальмары, мидии. Это все по вашему желанию и вариться морская мелочь должна не более 5 минут. Выключаем плиту, вынимает «гарни». Ну вот и все, буйабес готов.

А как же сухарики и соус «Руи» спросите Вы…конечно. Теперь черед приготовления соуса.

Рецепт соуса:

Несколько зубчиков чеснока ( чем больше, тем лучше) выдавливаем или мелко рубим в мисочку, мелко нарезаем острый перец, достаточно будет 1 стручка, солим крупной солью. Затем все нужно поперчить молотым перцем, добавляем 3-4 яичных желтка, перемешать и добавить оливковое масло. В соус можно еще добавить шафран, тогда он приобретет более насыщенный желтый цвет.

Буйабес и соус достаточно острое блюдо, поэтому тем, кто жалуются на заболевания желудка, не стоит есть «рыбацкий суп». А в остальном суп очень полезен, он не только питателен, но и легок.

Буйабес-одна из легенд Прованса
Истинный марсельский буйабес варится из определенных видов рыб, которые можно выловить в Марселе.

Источник: o-france.ru

 

к содержанию ↑

Введите ваши данные:

Введите ваши данные:

Кулинарные
блюда

Рецепты по
континетам

Как готовят
кулинарные авторитеты

Готовим вкусно дома

Рецепт приготовления блюда

Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон. Туда же, при варке бульона, добавьте целую среднюю луковицу, среднюю морковку, 2лавровых листа, черный перец и соль по вкусу.

Затем влейте стакан белого сухого вина.

Отдельно запарим 1 стол. ложку сушеного шафрана в стакане кипятка.

Подготовим букет гарни, завернув ингредиенты в марлю.

После того, как бульон сварился (минут 15), процедим его.

Загодя, к буйабесу, насушим сухариков из белого хлеба.

В большую кастрюлю нальем немного оливкового масла. Когда масло накалиться, всыпем мелко нарезанный лук и измельченный чеснок.

Когда лук и чеснок «запахнут Провансом», т.е. когда поджарятся, перельем туда процеженный рыбный бульон, затем настой шафрана раздавленные томаты вместе с томатным соком, а, затем, филе хорошей рыбы ( например палтуса).

Для этого пропустим через чеснокодавилку головку чеснока. Измельченный чеснок обильно посыпаем красным кайенским перцем. Кто хочет получить более «щадящий» вариант соуса, вместо кайенского, используйте красный перец паприку. Все это посыпаем крупной каменной солью, которая выступит в качестве абразива и разотрет ингредиенты в порошок. Затем добавим 5-6 желтков, перемешаем и взболтаем, добавляя по капельке оливковое масло.

За 5 минут до готовности супа, вынимаем букет гарни и кладем в суп «дары моря» (кальмары, мидии и креветки). Суп готов.

Но буйабес важно уметь правильно съесть… Кроме обжигающе горячего супа в тарелке, в отдельном блюдечке – сухарики, а в плошке – соус «Ройал». Берется сухарик, обмакивается в соус и отправляется в рот, во след – ложка супа с кусочком рыбы или «даров моря»… Опять – сухарик, соус и т.д.

Изюминка этого супа – в его многокомпонентности, как приготовления так и поедания. Большое количество составляющих дает богатый результат.

Мне приходилось пробовать много разных вариантов буйабеса, но вот этот, Борин, – самый кусный.

Введите ваши данные
Практичные, полезные, вкусные блюда с изюминкой. Авторские статьи и видео рецепты выдающихся кулинаров.

Источник: vkusninka.com

 

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *