- Рецепт «рыбацкого» супа буйабес
- Классический рецепт супа буйабес
- Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков
- Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт
- Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов
- Рецепт парижского буйабеса с фото
- Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес
- БУЙАБЕС – СОЮЗ РЫБЫ И СОЛНЦА
- Буйабес — марсельская уха на новый лад. Рецепт приготовления
- Рецепт буйабеса с мидиями и креветками
- Буйабес-одна из легенд Прованса.
- Как же приготовить описанный суп в домашних условиях
- Введите ваши данные:
- Введите ваши данные:
-
Кулинарные
блюда -
Рецепты по
континетам -
Как готовят
кулинарные авторитеты - Готовим вкусно дома
- Рецепт приготовления блюда
Рецепт «рыбацкого» супа буйабес
Буйабес — еда прованских рыбаков и королей
Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию) , суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.
к содержанию ↑Классический рецепт супа буйабес
В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки
Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:
— на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.
— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.
— классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.
— приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.
— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.
У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.
Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.
Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.
Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.
к содержанию ↑Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков
Марсельский суп буйабес
«У синего залива старый рыбак варил прованскую
похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»
Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.
А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.
Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.
Приготовление
В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.
Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.
Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.
Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.
к содержанию ↑Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт
Ингредиенты для супа буйабес
Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:
— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;
— по 200 граммов филе окуня и кефали;
— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);
— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;
— по 150 граммов моркови и помидоров;
— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.
Процесс приготовления
1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.
2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.
3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.
к содержанию ↑Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов
Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.
Ингредиенты
Крупная рыба – 3 кг
Рыба мелкая – 4 кг
Картофель – 7 штук
Корень фенхеля – 2 штуки
Шампиньоны – 10 штук
Помидоры – 6 штук
Томатная паста – 100 г
Морковь – 5 штук
Лук шалот – 5 штук
Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл
Чеснок – 2 головки
Сельдерей стебли – 4 штуки
Тимьян – 3 веточки
Базилик – 1 пучок
Сухое белое вино – 1 бутылка
Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.
Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.
Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.
Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.
Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.
Шаг 5. Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.
Шаг 6. Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.
Шаг 7. Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.
Шаг 8. Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».
К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.
к содержанию ↑Рецепт парижского буйабеса с фото
Буйабес-одна из легенд Прованса
Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.
Курт-бульон
Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.
Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.
Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.
Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.
Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.
Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.
Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.
к содержанию ↑Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес
Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе
Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.
Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:
— желтки – 2 штуки
— оливковое масло – 250 мл
— чеснок – 3 зубчика
— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.
— крупная морская соль
Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.
1. Растереть чеснок со щепоткой соли.
2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.
3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.
Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!
Рецепт – рыбацкого – супа буйабес
Буйабес или марсельская уха — это рыбный суп французской кухни. Существует множество рецептов приготовления французского супа буйабес, мы предлагаем ознакомиться с наиболее популярными вариантами приготовления этого вкусного и простого блюда с удобными пошаговыми инструкциями.
Источник: www.mafrance.ru
БУЙАБЕС – СОЮЗ РЫБЫ И СОЛНЦА
Буйабес или марсельская уха – знаменитое блюдо провансальской кухни. Союзом рыбы и солнца назвал его Альфред Капюс (1857 -1922) – французский журналист, прозаик и драматург. Эта простонародная похлебка марсельских моряков, выйдя из низов, поднялась до высот классической французской кухни, заняв достойное место в меню самых дорогих ресторанов.
Истоки французского буйабеса следует искать еще в Древней Греции. Марсель был основан ок. 600 до н. э. греками из малой Азии, которые привезли с собой и рецепты любимых блюд. Среди них была рыбная похлебка Kakavia, которая позднее трансформировалась в буйабес. Существует легенда, что именно эту похлебку готовила прекрасная Афродита своему мужу Гефесту. Насытившись, бог огня быстро засыпал, а лукавая Афродита спешила на свидание с богом войны Аресом.
Само же слово буйабес произошло от окситанского bolhabaissa , соединившего два глагола: bolhir (китятить) и abaissar (уменьшить), которые объясняют процесс готовки: вначале похлебку доводят до кипения на сильном огне, потом огонь уменьшают.
ингредиенты для буйабеса
Первоначально буйабес был едой бедняков. Рыбаки от Марселя до Тулона после рыбной ловли готовили его на морской воде из всякой рыбной мелочи, попавшей в сети и из того, что осталось после продажи улова.
Постепенно марсельская уха набирала популярность. В конце XVIII века в Париже двумя братьями из Марселя был открыт ресторан “Провансальские братья” , где подавали буйабес, и его слава быстро распространилась не только по всей Франции, но и за ее пределами.
Выдающийся английский писатель Уильям Теккерей посвятил этому блюду целую балладу.
… Открыт там кабачок уютный
Для тех, кто далеко не Крез.
Мне часто в юности беспутной
Здесь подавали буйабес.
Полубульон, полуокрошка –
Роскошный рыбный кавардак.
К Парижу Гринвич тянет ложку
И не дотянется никак.
Чеснок, шафран, тарань с плотвою,
Горсть мидий с зеленью в замес
Терре положит вам с лихвою –
Вот что такое буйабес.
Хвала похлебке духовитой;
Философ в истине нагой,
Природной красоте открытый,
Возлюбит этот дар благой” .
Уильям Мейкпис Теккерей “Баллада о буйабесе” (1849) Перевод А. Солянова
Рецепты буйабеса разнообразны и многочисленны, но аутентичный буйабес обязательно должен включать определенные сорта свежайшей рыбы, оливковое масло и шафран.
рыба для буйабеса
По части сортов рыбы существуют разные мнения. Так, в поваренной книге “Провансальская кулинария”, изданной еще в 1879 году, приводится список из 40 наименований рыб, используемых при готовке буйабеса, включая омаров и крабов. Герой Рекса Стаута детектив и гурман Ниро Вульф восклицал: ” О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса.. ?” (“Слишком много поваров” ‚1938) . А вот Александр Иванович Куприн считал, что марсельская уха невозможно без рыбы раскасс .
“ Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это – неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно – “раскасс”.
Этот “раскасс” необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть “раскасс” не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабесу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик ”. (А.И.Куприн, “Рассказ о рыбке раскасс”, 1931)
Раскасс или морской скорпион вошел в список обязательных ингредиентов, регламентируемых специальной Хартией буйабеса (Charte de la bouillabaisse). Она была создана в 1980 году рестораторами Франции, чтобы защитить вкус и качество блюда, ставшего кулинарным символом юга Франции. Помимо раскасса в список обязательных входят морской окунь, морской петух, морской черт, угорь и рыба-солнечник.
Гениальный писатель и чревоугодник Эмиль Золя придавал особое значение не только ингредиентам, но и способу готовки знаменитой марсельской ухи.
“ Дело спорилось, котел с рыбой, зaлитой водой и припрaвленной луком, чесноком, пригоршней перцa, помидорaми и провaнским мaслом, постaвили нa тaкой жaркий огонь, что впору было быкa изжaрить. Рыбaки говорят, что вкус буйябеса зaвисит от вaрки: плaмя должно быть тaкое большое, чтобы котел исчезaл в нем. Тем временем Микулен, преисполненный вaжности, нaрезaл в миску ломти хлебa. Через полчaсa в миске уже дымился бульон, a рыбa былa подaнa отдельно.
– Кушaйте, все готово, — приглaсил стaрик. — Покa горячо, только и вкусно ” .
Эмиль Золя, “Наис Микулен” (из сборника “Новые сказки Нинон”, 1884)
Не менее важна и сама презентация буйабеса. Густую рыбную похлебку подают отдельно от рыбы, которую приносят на большом блюде и разделывают уже за столом. Куски рыбы можно положить в суп или есть отдельно. К буйабесу обязательно подают гренки, натертые чесноком, а к ним специальный соус “руй” ( Rouille), приготовленный из оливкового масла, яичных желтков, чеснока, шафрана и кайенского перца.
В Марселе буйабес, как правило, готовится для большой компании. Ведь чем больше компания, тем больше разнообразной рыбы идет в котел и тем вкуснее буйабес. Приготовленная по всем правилам марсельская уха – чрезвычайно сытное блюдо и дорогое удовольствие. В ресторанах она стоит не менее € 50.
Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.
Рецепт буйабеса.
Кулинарные пуристы утверждают, что настоящий буйабес можно приготовить только из рыбы, выловленном в Марсельском заливе. Тем не менее, существует масса рецептов-вариаций с самыми разнообразными рыбными ингредиентами и от этого знаменитое блюдо не становиться менее вкусным.
Приведенный ниже рецепт взят из изящной и колоритной “Русской кухни в изгнании” , вышедшей впервые в 1987 году в Лос-Анджелесе и моментально ставшей культовой.
“ Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса — процедить). Потом в большой кастрюле две-три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.
Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями. Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок. Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы. Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15–20 минут. За пять минут до конца — добавить подготовленные мидии и, если не жалко, десяток сырых очищенных креветок … ”
Бельгийская студия анимации Skullmapping, которой руководят графические дизайнеры Антон Вербек (Antoon Verbeeck) и Филип Стеркс (Filip Sterckx), известна своими потрясающими работами с использованием анимации, виртуальной реальности и голограмм. Студия выпустила серию забавных роликов под названием «Маленький шеф-повар» (Le Petit Chef).
Cреди них есть и ролик, посвящённый традиционному французскому супу буйабес.
Le Petit Chef — Bouillabaisse (Skullmapping )
БУЙАБЕС – СОЮЗ РЫБЫ И СОЛНЦА
Буйабес или марсельская уха – знаменитое блюдо провансальской кухни. Союзом рыбы и солнца назвал его французский прозаик и драматург Альфред Капюс (1857 -1922)
Источник: www.art-eda.info
Буйабес — марсельская уха на новый лад. Рецепт приготовления
Буйабес (Bouillabaisse) — это традиционное французское блюдо. Изначально оно было в рационе простых марсельских рыбаков, а его компонентами была свежая рыба, которую не могли продать не рынке в течении дня. Одним словом, это была простая и недорогая повседневная еда. Что же изменилось?
Со временем популярность блюда возросла и предприимчивые французские рестораторы стали добавлять в буйабес дорогие морепродукты — омаров, лобстеров — тем самым возведя когда-то простой суп в разряд деликатесов.
Конечно, разновидностей марсельской ухи много. Что же объединяет все варианты, кроме нескольких видов свежайшей рыбы? Это предварительное тушение овощей (фенхель, лук, чеснок, помидоры, морковь, сельдерей) и обязательные компоненты — шафран, белое вино, цедра апельсина или лимона, прованские травы.
Кроме этого, можно добавить картофель, морепродукты, коньяк или другой алкоголь, орехи, яичный желток, винный уксус, специи. Буйабес традиционно подают с гренками и соусом “руй”. Но, опять же, вариантов много и некоторые привычные ритуалы можно упростить.
к содержанию ↑Рецепт буйабеса с мидиями и креветками
Ингредиенты буйабеса:
- 1,5 килограмма свежей морской рыбы (окунь, сибас, дорада, треска)
- 500 грамм свежих мидий
- 500 грамм свежих креветок
- 1 сельдерей (пучок)
- 1 лук порей (белая часть)
- 1 головка чеснока
- 1 корень фенхеля
- 500 грамм помидоров или 300 миллилитров пассаты
- 4 картофеля
- 1 морковь
- 1 стакан белого сухого вина
- цедра одного лимона
- семена фенхеля
- несколько тычинок шафрана
- 1 перец чили
- 3 лавровых листа
- смесь прованских трав
- соль
- черный молотый перец
Способ приготовления буйабеса:
Буйабес будет готовится в пятилитровой кастрюле.
- Подготавливаем рыбу и креветки. Для этого чистим рыбу, удаляем внутренности, отрезаем голову, удаляем жабры и глаза. Отрезаем хвост и плавники. Если хотите филировать рыбу, то хребет тоже отправляем в бульон. Креветки очищаем от голов и чешуи, которые тоже идут в бульон.
- Вливаем в кастрюлю три литра воды, закладываем голову, хвост, плавники, хребет и панцири креветок.
- Варим в течении 30 минут и процеживаем через мелкое сито, перелив в другую кастрюлю или емкость.
- В кастрюлю добавляем оливковое масло и обжариваем предварительно нарезанные сельдерей, лук-порей, фенхель, чеснок, перец чили (очищенный от косточек).
- Когда овощи немного поджарятся, добавляем нарезанные помидоры или пассату, белое вино и тушим 5-7 минут на среднем огне.
- Переливаем рыбный бульон обратно в кастрюлю. При необходимости добавляем кипящую воду, чтобы количество жидкости составляло половину (или чуть больше) от объема кастрюли.
- Добавляем рыбу, порезанную на порционные куски.
- Как только рыбный суп закипит, снимаем пену и добавляем нарезанные кубиком картофель и лук.
- Солим, перчим, добавляем цедру лимона.
- Через 10 минут добавляем вымытые мидии.
- Еще через пять минут добавляем креветки, лавровый лист, смесь прованских трав, тычинки шафрана и семена фенхеля.
- Через пять минут проверяем на соль и снимаем с плиты. Посыпаем мелконарезанной петрушкой и подаем с гренками или хлебом и руйем — домашним майонезом с добавлением перца чили, чеснока, лимонной цедры и белого сухого вина.
Буйабес – марсельская уха на новый лад
История марсельского рыбного супа буйабеса. Каким мы знаем его сегодня? Ингредиенты буйабеса и тонкости приготовления.
Источник: www.gurmania.com.ua
Буйабес-одна из легенд Прованса.
Буйабес-это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.
Буйабес …что же значит это непонятное для русского человека слово. Все очень просто – это блюдо французской кухни, рыбный суп, очень часто еще его называют марсельская уха. Он очень популярен на средиземноморском побережье Франции.
Совсем недавно я рассказала об овощном блюде рататуй , кстати, рататуй тоже многие считают именно супом. Эту статью хочу посвятить не менее популярному блюду во Франции и всем мире – буйабесу.
Откуда же пришло столь странное название супа. Говорят, что его придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название. Многие утверждают, что буйабес (bouillabaisse) берет этимологию от фр. Bouillir и abaisser, что в переводе означает кипеть и потом уменьшать огонь, т.к. в основу лег способ приготовления блюда.
Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа. Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп. Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует.
Даже в самом Марселе существует масса вариантов приготовления рыбного супа, и шеф-повара ресторанов по-разному готовят знаменитый суп. «Супчик» стал настолько популярен, что его слава разнеслась во все уголки Европы, и со временем он стал настоящим достоянием Марселя и, конечно же, пополнил копилку символов французской кухни, к которым бесспорно можно отнести французские сыры , всем известные лягушачьи лапки .
Не растерялись и владельцы ресторанов, узнав о столь стремительной популярности блюда, шеф-повара создали несколько дорогостоящие разновидности данного супа, добавляя в него омары и другие дорогостоящие морепродукты. Вот и получилось, что в некоторых заведениях цена за тарелку достигает 150-200 евро. Но не волнуйтесь, такова цена только в дорогих и крупных ресторанах, в среднем отведать знаменитый суп можно и за 15 евро.
Из того множества рецептов, которые существуют на сегодняшний день выделяют два главенствующих: марсельский и нормандский. Основное отличие нормандского супа то, что в него кладут картофель, а вариант марсельского готовится исключительно из морепродуктов.
Истинный марсельский буйабе сварится из определенных видов рыб, которые можно выловить в Марселе. Но в рестораны, которые находятся далеко от Марселя рыбу доставляют, как правило, на самолете, специально для приготовления буйабеса. Суп готовят из морского петуха, морского скорпиона, солнечника, именно они придают блюду изысканный вкус и аромат. В суп конечно добавляют и другие виды рыб (всего около 7-19 видов рыб), чем больше рыбы, тем наваристее и вкуснее получается суп.
Хочу рассказать, как подается этот «шедевр французской кухни». Обязательным элементом являются крютоны — сушеные сухарики из белого хлеба, которые подаются на отдельном блюде (чем больше этих сухариков, тем вкуснее) и макаются в специально приготовленный соус «руи».
Вы удивитесь, но суп подают с французским вином , в основном с белым вином, кисловатый вкус которого будет идеально сочетаться с острым буйабесом.
к содержанию ↑Как же приготовить описанный суп в домашних условиях
Не думайте, что если у Вас под рукой нет морского петуха, то Вы не осуществите свое желание удивить близких, подать на обед не обычную уху, а буйабес.
- Итак, возьмите любую рыбу, которая у Вас под рукой. Если есть возможность, то используйте 4-5 видов рыб. Сперва нужно приготовить бульон, который будет основой будущему буйабесу. Бульон можно сварить из голов или хвостов рыб, которые после варки следует удалить, они нам больше не понадобятся.
- Следующий этап-приготовление так называемого «букета гарни», одного из главных компонентов супа. В мешочек из ткани или просто марли положите апельсиновую цедру, лавровые листочки, немного черного перца горошком, базилик, шафран, тимьян. Вы можете использовать и другие специи, которые вам больше нравятся, и Вы считаете, что они больше подходят для супа. Приправы, находясь в мешочке, не попадут в суп, но придадут ему незабываемый аромат и привкус.
- В казане поджарьте несколько зубчиков чеснока давленного (4-5 зубчиков), две крупные луковицы, добавьте 2-3 крупных помидора размятых вилкой ( можно использовать консервированные томаты). Затем добавляем стакан белого вина и уже приготовленный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. На некоторое время оставляем ее настаиваться.
- Теперь настало время закладывать крупные куски рыбы ( если Вы предпочитаете суп с картофелем, то его следует закладывать с рыбой одновременно). Все варим минут 15-20. За 5 минут до готовности можно добавить креветки, кальмары, мидии. Это все по вашему желанию и вариться морская мелочь должна не более 5 минут. Выключаем плиту, вынимает «гарни». Ну вот и все, буйабес готов.
А как же сухарики и соус «Руи» спросите Вы…конечно. Теперь черед приготовления соуса.
Рецепт соуса:
Несколько зубчиков чеснока ( чем больше, тем лучше) выдавливаем или мелко рубим в мисочку, мелко нарезаем острый перец, достаточно будет 1 стручка, солим крупной солью. Затем все нужно поперчить молотым перцем, добавляем 3-4 яичных желтка, перемешать и добавить оливковое масло. В соус можно еще добавить шафран, тогда он приобретет более насыщенный желтый цвет.
Буйабес и соус достаточно острое блюдо, поэтому тем, кто жалуются на заболевания желудка, не стоит есть «рыбацкий суп». А в остальном суп очень полезен, он не только питателен, но и легок.
Буйабес-одна из легенд Прованса
Истинный марсельский буйабес варится из определенных видов рыб, которые можно выловить в Марселе.
Источник: o-france.ru
Введите ваши данные:
Введите ваши данные:
Кулинарные
блюда
Рецепты по
континетам
Как готовят
кулинарные авторитеты
Готовим вкусно дома
Рецепт приготовления блюда
Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон. Туда же, при варке бульона, добавьте целую среднюю луковицу, среднюю морковку, 2лавровых листа, черный перец и соль по вкусу.
Затем влейте стакан белого сухого вина.
Отдельно запарим 1 стол. ложку сушеного шафрана в стакане кипятка.
Подготовим букет гарни, завернув ингредиенты в марлю.
После того, как бульон сварился (минут 15), процедим его.
Загодя, к буйабесу, насушим сухариков из белого хлеба.
В большую кастрюлю нальем немного оливкового масла. Когда масло накалиться, всыпем мелко нарезанный лук и измельченный чеснок.
Когда лук и чеснок «запахнут Провансом», т.е. когда поджарятся, перельем туда процеженный рыбный бульон, затем настой шафрана раздавленные томаты вместе с томатным соком, а, затем, филе хорошей рыбы ( например палтуса).
Для этого пропустим через чеснокодавилку головку чеснока. Измельченный чеснок обильно посыпаем красным кайенским перцем. Кто хочет получить более «щадящий» вариант соуса, вместо кайенского, используйте красный перец паприку. Все это посыпаем крупной каменной солью, которая выступит в качестве абразива и разотрет ингредиенты в порошок. Затем добавим 5-6 желтков, перемешаем и взболтаем, добавляя по капельке оливковое масло.
За 5 минут до готовности супа, вынимаем букет гарни и кладем в суп «дары моря» (кальмары, мидии и креветки). Суп готов.
Но буйабес важно уметь правильно съесть… Кроме обжигающе горячего супа в тарелке, в отдельном блюдечке – сухарики, а в плошке – соус «Ройал». Берется сухарик, обмакивается в соус и отправляется в рот, во след – ложка супа с кусочком рыбы или «даров моря»… Опять – сухарик, соус и т.д.
Изюминка этого супа – в его многокомпонентности, как приготовления так и поедания. Большое количество составляющих дает богатый результат.
Мне приходилось пробовать много разных вариантов буйабеса, но вот этот, Борин, – самый кусный.
Введите ваши данные
Практичные, полезные, вкусные блюда с изюминкой. Авторские статьи и видео рецепты выдающихся кулинаров.
Источник: vkusninka.com