Еще при правлении династии Валуа кухня была на службе у власти, однако именно Король-Солнце возвел удовольствия стола до уровня политического искусства. Прием пищи, расписанный, как балет, стал принципом правления.
Король-Солнце желал всего – новых территорий, любовниц, власти, славы, и поддерживать его неуемную жажду жизни должен был щедро накрытый стол. Это понял великий придворный повар Проспер Монтанье (автор трудов по гастрономии, соавтор доктора Готтшалка), который писал: «Именно благодаря тому, что луженый желудок позволял ему восстанавливать силы, как только в этом возникала необходимость, монарх даже в преклонном возрасте продолжал вести жизнь, полную праздников, и в то же время справлялся со всеми делами, включая любовные»
Кроме голода, пища должна была удовлетворять и государеву ненасытность властью. Начало правления Людовика XIV совпало с освобождением французской кухни от итальянского влияния. Это отразилось в книге Ла Варенна «Французский повар» (1651). Отныне повар стал артистом, который, по словам герцога Эркюля де Роана, «дарит душу» блюдам. Священнодействуя у кухонных печей, он использует палитру многочисленных ингредиентов и изобретает блюда и рецепты, которые приводят в восторг гостей и прославляют богатство дома, а вместе с тем и хозяина-монарха. Так наряду с архитектурой и литературой кухня была призвана поставить искусство на службу королевской славе.
Возвышенное искусство эпохи классицизма соответствовало понятию хорошего вкуса, сформировавшемуся в XVII в. Кухня стала искусством приготовления пищи, а стол – чествованием королевского великолепия. Появились новые гастрономические пристрастия, превознесенные Ла Варенном и его преемниками. К распространенным в средние века острым блюдам добавились блюда со вкусом масла.
Перемены в гастрономических вкусах сопровождались изменением эталона красоты. Красивое должно привлекать, то есть соответствовать идеальным формам – округлым. Новые нормы прекрасного существенно отличались от средневековых, ставивших во главу угла утонченность линий. При Людовике XIV материя и форма возвеличивались на тщательно организованных праздниках и ритуальных действах, где сочетались щедрость и здравый смысл, изобилие и уравновешенность.
Один из самых известных праздников под названием «Удовольствия очарованного острова» состоялся в 1664 г. Тему позаимствовали у Ариосто. Преображенный в остров Версаль в течение трех дней был во власти чар колдуньи Альсины, удерживавшей пленников своей красоты – Роже и его рыцарей. На празднике присутствовало шестьсот человек, не считая танцоров, комедиантов и прислуги.
Шествие открывал Д’Артаньян в парадной форме мушкетера. За ним катилась повозка, на которой стоял комедиант, изображавший Аполлона; его кортеж состоял из живых аллегорий, представлявших четыре времени года, двенадцать дневных часов и двенадцать знаков Зодиака. Место проведения пиршества освещалось свечами белого воска, укрепленными в двухстах канделябрах, которые несли слуги в масках. И это, не считая колоссального количества жирандолей (больших канделябров) на 24 свечи.
Ночь озарилась ярчайшим светом. И тут появились живые аллегории четырех времен года. Весна предстала на коне с эскортом из двенадцати садовников, Лето – на слоне в сопровождении двенадцати жнецов, Осень – на верблюде, за которым следовали двенадцать сборщиков винограда, а Зима – на медведе в окружении двенадцати «замерзших стариков, одетых в меха». Аллегорические образы несли на головах корзины, наполненные снедью, соответствовавшей тому времени года, которое они изображали. Послышалась музыка, и аллегории времени суток и знаков Зодиака начали свой танец.
В это время четыре хранителя Королевского дома, символизировавшие Чистоту, Изобилие, Радость и Добрую Кухню, руководили сервировкой стола. Вскоре за стол сел суверен в сопровождении матери, Анны Австрийской, и жены, Марии-Терезы. В окружении суверена были также Месье (старший брат французского короля) и придворные. Все они расположились по одну сторону полукруглого стола.
Во время празднования завоевания Франш-Конте повара представили гигантское, возвышавшееся над столом сооружение из фруктов, разложенных на фарфоровых блюдах. Их творение вызвало восхищение историографа Фелибьяна, записавшего: «невероятное количество фарфоровых блюд и тарелок, наполненных фруктами, и обилие хрустальных чаш для мороженого и ликеров создавали роскошный вид этого стола, на котором и мясные блюда подавались с необычайной щедростью».
Стол также был художественным воплощением Нового Порядка. Во времена Людовика XIV ежедневные застолья в Версале становились все более продолжительными и впечатляющими.
Интересно, что в XVII в. обед называли «diner», а ужин – «souper», что не соответствует современным французским обозначениям приемов пищи: «dejeuner» (еда в полдень) и «diner» (вечерняя трапеза). Обед мог быть отложен на более позднее время, если собрание Совета продолжалось дольше, чем предусматривалось.
Король крайне редко обедал «при полном параде», только по случаю придворных праздников или приема суверенов. Как правило, Людовик XIV ужинал «за малым столом», который для него специально накрывали в спальне. Однако обычай есть в одиночестве был введен не им: он сложился в средние века и сохранялся до недавнего времени в ритуале приема пищи Папы римского; упразднил его лишь Иоанн XXIII.
Двери комнаты короля были открыты, вокруг королевского стола, стоявшего перед окном посреди комнаты, теснились придворные. На столе лежала искусно сложенная салфетка, в которую был завернут хлеб. Существовало более двадцати пяти способов складывания салфетки – в виде курицы, щуки, зайца, собаки и т. п. Вся посуда была серебряной, в том числе поднос с солонкой, перечницей, горчичницей, уксусницей и другими сосудами с приправами.
Хотя к тому времени вилки с тремя и четырьмя зубьями уже стали неотъемлемыми принадлежностями за столом, король предпочитал есть руками.
В этикете 1681 г. зафиксирован состав королевского кортежа при обслуживании за столом: «Двое гвардейцев идут впереди, за ними следуют привратник зала, метрдотель с жезлом, прислуживающий дворянин, раздатчик хлеба, главный контролер, контролер по назначению, несколько человек, несущих мясо, кухонный официант и хранитель посуды. Перечисленные офицеры и подающий блюда дворянин начинают исполнять свои обязанности при подаче еды». Стол накрывался также согласно строго определенному предписанию: «Первое блюдо подносит дворянин, второе – контролер, а остальные подают повара. В этом порядке процессия, возглавляемая метрдотелем с жезлом, обозначающим его звание, следует от сервантов и буфетных столов. Блюда на них выставляются, пока на королевском столе раскладывают приборы».
Все присутствующие на королевских обедах становились участниками настоящего богослужения. Когда проходил кортеж, придворные замирали, мужчины снимали шляпы и кланялись, как при появлении самого Людовика XIV. Со всех сторон раздавалось одно и то же восклицание: «Это – обед короля!».
Иногда король приглашал Месье, своего брата, присесть рядом, реже – разделить с ним трапезу. Этой чести мог быть удостоен и фаворит. Рассказывают, что Людовик XIV выразил свое расположение к Мольеру именно таким образом, когда после «Школы женщин» комедиограф снискал ненависть придворных. Обедая в компании, король сидел в кресле, а приглашенный устраивался на табурете. Гость должен был оставаться в шляпе, тогда как король обедал с непокрытой головой. Сен-Симон писал: «Отсутствие шляпы расценивалось как проявление неуважения – только король мог обнажить голову. Головной убор принято было снимать, лишь когда король говорил с вами или вы обращались к нему…»
Перед началом обеда одни дворяне выставляли на королевский стол первую смену блюд, другие – пробовали их, чтобы проверить, не отравлены ли они. Кроме того, они протирали посуду кусочком хлеба, который также прежде пробовали.
«Малый стол» включал три смены – супы, закуски и жаркое (парадный – пять). Каждая смена состояла из нескольких блюд. В журнале за 1708 г. первый лекарь государства Фагон так описывал трапезу семидесятилетнего Людовика XIV: «Как и накануне ему подали хлеб, суп с домашней птицей и три жареных цыпленка; у птицы он, так же, как в пятницу, съел четыре крылышка, белое мясо и одну ножку».
Хороший наездник и прекрасный охотник, король любил полакомиться дичью, но не пренебрегал и домашней птицей. На кухнях Версаля нередко готовили каплунов с устрицами, фазанов с перечным соусом или молодых куропаток с апельсинами. Людовик XIV ценил также и приправленные сырые овощи. В 1709 г. Фагон отмечал «…разнообразие кушаний, которые он съедал за ужином: много блюд из мяса и супов, салаты из огурцов, салата-латука и зелени. Они были приправлены перцем, солью и очень крепким уксусом. Король завершал ужин большой порцией сыра. Все это вместе взятое вызывало брожение в желудке».
Принцесса Палатина, немка по происхождению, любила хорошо поесть, но даже она приходила в восторг от аппетита своего родственника: «Я часто видела, как король съедал четыре полные тарелки различных супов, целого фазана, куропатку, большую тарелку салата, два ломтя ветчины, баранину в собственном соку с чесноком, тарелку пирожных, а потом еще фрукты и яйца, сваренные вкрутую».
После каждой смены блюд Людовику XIV подносили влажную салфетку, которой он вытирал руки. Когда ему хотелось пить, прислуживавший дворянин-виночерпий кричал: «Пить королю!», и главный виночерпий кухни подавал ему золотое блюдо, на котором стояли бокал и два графина – один с вином, другой с водой. Главный виночерпий кухни, прислуживавший дворянин-виночерпий и дворянин кубка виночерпиев кухни направлялись друг за другом к столу короля. После реверанса они пробовали напитки, потом прислуживавший дворянин-виночерпий снова склонялся в поклоне, открывал бокал и подавал графины королю, который сам наполнял свой бокал.
Будучи большим любителем поесть, Людовик XIV не испытывал пристрастия к вину. Во время еды он выпивал два или три бокала шампанского, а с 1680 г., согласно предписаниям доктора Фагона, еще и бокал бургундского, разбавленного водой.
Шампанское можно назвать напитком, олицетворяющим Великий Век. Его подарил миру некий Дон Периньон, монах-бенедиктинец, даты жизни которого совпадают с датами жизни Людовика XIV (1638-1715). Шампанское считается вином вин, как Людовик XIV – королем королей.
В XVII в. кухня стала предметом восхищения, а искусство приготовления пищи начали называть кулинарией. Многие традиции проведения обедов при Людовике XIV унаследовали республиканские банкеты XIX и XX вв. И сегодня политические вопросы решаются не в бельэтаже, а в перерыве между сменами блюд, когда изысканная пища объединяет желудки и располагает умы к общению. Стол больше не прославляет величие правителя – он становится продолжением демократического пространства, в котором обсуждение проблем имеет большее значение, чем демонстрация роскоши.