Хинкали что это такое



 

Что такое хинкали, как их готовят и едят?





Хинкали — визитная карточка грузинской народной кухни. Своим происхождением блюдо обязано жителям горных районов. Родиной известного лакомства считается Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Есть версия, что первыми их научились готовить в Кахетии.

Сегодня хинкали готовят повсюду. Существует множество их разновидностей. Вот только некоторые:

  • Хинкали «Калакури» — с фаршем из смеси свинины, баранины и ароматных трав;
  • Хинкали «Мтиалури» — то же самое, только без трав;
  • Хинкали «Пасанаурули» — с рубленым мясом;
  • Хинкали «Кахетинские» — с фаршем из свинины.

Иногда можно встретить хинкали с сыром, грибами, картошкой или даже крабовым мясом.

Простое с виду блюдо готовить сложнее, чем кажется. Нужно долго месить тесто, чтобы оно стало эластичным. Чем больше складок получается при лепке — тем выше мастерство повара. Внутри, кроме мяса, должен оставаться пряный бульон.

Чтобы правильно съесть хинкали, нужно взяться за «ножку» и надкусить «мешочек» сверху. Затем высосать бульон. Пользоваться ножом и вилкой строго запрещено. Если после трапезы тарелка осталась чистой — поздравляем, Вы победили!

Пошаговый рецепт

Ингредиенты на 2 порции:

Мука пшеничная — 2 кг

Говядина — 500 г (обязательно с жирком)

Свинина — 500 г (обязательно с жирком)

Внутренний жир — 150 г

Репчатый лук — 80 г

Зелень (кинза, петрушка) — по 20 г

Зеленый лук — 30 г

Стручковый перец зеленый — 1 шт

Соль, перец — по вкусу

Мясо помыть, очистить, порубить и пропустить через мясорубку. Затем смешать с нашинкованным луком и мелко порезанной зеленью и перцем. Добавить соль, перец. Перемешать.

Получившийся фарш разбавить заранее охлажденной кипяченой водой. Добавить столько, сколько мясо сможет впитать.

Муку высыпать на большое плоское блюдо. Собрать холмиком. В центре сделать углубление и влить холодную воду. Добавить соль и замесить тесто.

Готовое тесто разделить на куски и раскатать в лепешки. Очень важно, чтобы лепешки получились тонкими и при этом оставались эластичным и крепким.

Осторожно выложить в середину каждой лепешки фарш и, создавая складки, собрать края в «ножку». Желательно, чтобы в каждом хинкали было не меньше 18 складок. Небольшой хвостик затем нужно обрезать.

Готовые хинкали варить в подсоленной воде в течение 12-13 минут. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не разорвать тесто. Перед подачей на стол облить холодной водой.

Подавать с рюмкой чачи или с бокалом пива. Ни в коем случае не с вином!

Share “Что такое хинкали, как их готовят и едят?” via:

Что такое хинкали, как их готовят и едят?
Tkemali Tour – путешествия по Грузии

Источник: tkemalitour.com

 

Хинкали: описание, состав, полезные свойства





Кухня Грузии

Хинкали – незабываемой вкус грузинской трапезы

Хинкали такой же символ Грузии, как «Алазанская долина» и «Боржоми».

Коронное грузинское блюдо – это искусно слепленный вручную мешочек из теста, наполненный сочным мясным фаршем. Отличительная особенность хинкали – наличие внутри наваристого и пряного бульона.

Если вы пробовали хинкали в лучших кавказских ресторанах за пределами Грузии, не считайте себя знатоком этого блюда. Познать истинный дух «хинклаоба», что значит «празднество хинкали», можно только на его исторической родине. Это целая философия гостеприимного грузинского застолья, приправленного дружеской беседой и гортанными тостами.

В любом кафе в Грузии вам не только попадут вкуснейшие хинкали, но и расскажут удивительную легенду их происхождения. По преданию во время войны с персами, отважный горец был так тяжело ранен, что не мог жевать мясо. Его любимая сестра изобрела новое блюдо: порубила фарш, завернула его в пшеничную лепешку и сварила в бульоне. Раненому легко было надкусить ее, выпить питательный отвар и съесть мягкие кусочки баранины.

Секреты приготовления

Самый хинкальный район Грузии – это деревня Пасанаури по дороге в Казбеги. Он считается родиной хинкали, где их готовят немного иначе: меньшими по размеру, жирными и бесконечно вкусными. Для начинки сегодня используется говядина и свинина, реже баранина.

Виды хинкали:

  • – Калакури – рецепт с фаршем из двух видов мяса с зеленью.
  • – Казбегури (Пасанаурские) – с рубленным мясом.
  • – Мтиулури – с мясом без зелени.
  • – Кахетинские – со свининой.

Мясной составляющей ассортимент наполнителей не ограничивается. В грузинских хинкальных вы найдете начинки из творога, грибов, сыра, рачьего мяса, морепродуктов и других деликатесов.

Умелые повара предпочитают рубить мясо ножом вручную, а не использовать мясорубку. Еще один признак профессионализма настоящего мехинкле – большое количество складочек при лепке теста. В идеале оно должно равняться 28. Это сакральное число символизирует кругооборот светила по небу. В древности хвостик хинкали олицетворял Солнце, а складки напоминали его лучи.

Как кушать хинкали

Традиционно взрослая порция состоит из семи хинкали. Этого с лихвой хватит, чтобы утолить голод настоящему джигиту. Один хинкали в Тбилиси стоит дешево: 60-70 тетри за штуку, что равняется примерно 30 центам. Сопровождение у блюда незатейливое: перечница (хинкали принято посыпать щедрым слоем черного перца) и полуторалитровый кувшин пива. Те, кто любит напитки погорячее, могут заказать водку или «чачу».

Местные к заказу обычно добавляют салат из огурцов и помидоров, который по-грузински называется китри-памидоро салати. Не забудьте про зелень. Грузинская трапеза немыслима без кинзы, тархуна, перьев зеленого лука.

Даже, если вы обедаете в самом дорогом ресторане Грузии, отложите в сторону столовые приборы. Грузины свое любимое блюдо едят исключительно руками. Только так можно не пролить на тарелку ни единой капли вкуснейшего сока. Традиция предписывает взять хинкали за хвостик и, надкусив тесто, выпить бульон. Истинный любитель хинкали способен спокойно закинуть в рот целый мешочек, оставив лишь хвостик. Туристам дозволительно есть блюдо не спеша, в несколько приемов, смакуя каждый кусочек.

Хинкальное пиршество ждет вас в гостеприимной Грузии!

Хинкали: описание, состав, полезные свойства
Хинкали – это незабываемой вкус грузинской трапезы. Мы расскажем что такое Хинкали, как их готовить и кушать. Хинкали история происхождения блюда.

Источник: geo.holiday

 

Хинка́ли (груз. ხინკალი, чеч. Хи́нгал, (авар. ХинкIал, азерб. xingal, арм. Խնկալի) — мучные кулинарные изделия среднего размера с мясной начинкой, напоминающие пельмени; блюдо грузинской кухни.
Хинкали, также как и пельмени, готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав чёрным перцем.
Хинкали — неотъемлемый атрибут грузинской кухни. Самое вкусное и ценное в них — не мясо, как многие думают, а мясной сок в хинкали. Не каждый ресторан и не каждая хозяйка могут похвастаться умением приготовить хинкали. Секретов много, тут и тесто, которое не должно быть толстым и не должно порваться, выпустив драгоценный сок. Тут и фарш, который должен давать этот сок. Их готовят везде в Сакартвело и в Аджарии, и в Кахетии, и в Имеретии, но лучшие хинкали готовят в Тбилиси.
Многие говорят, что в состав хинкали обязательно входит кинза, это не совсем так. В грузинских ресторанах, как в Тбилиси, так и в Батуми, можно заказать хинкали с «травой» и без. Едят хинкали руками — кушая их приборами, вы рискуете не только глупо выглядеть, но и, проткнув хинкали вилкой, потерять саму суть этого блюда. Руками берут за верхушку хинкали (её не едят), аккуратно кусают, выпивают бульон и съедают мясо. Конечно, хинкали можно кушать с грузинским вином, но лучше всего употреблять их вместе с чачей.

Содержание

«Существует много разных легенд о появлении хинкали, но есть среди них одна особенно популярная. Все происходило в горах во время войны с персами, когда не было большой возможности что-то готовить, жарить. С войны приехал молодой человек, раненый в шею. Жевать, понятное дело, ему было очень сложно, а есть хотелось. Да и продуктов не было, только мясо барана, лук, чеснок и мука. Так что сестра порубила мясо на фарш и сварила с бульоном. В горах баранов очень много, а готовить можно было только как-то примитивно совсем. А для хинкали ничего жарить не надо, только лишь кастрюля да мука».
Иосип, шеф-повар «Чито-Ра»

Хинкали относится к продуктам Грузинской, Аварской, Азербайджанской, Армянской и Кавказской кухонь

Высыпьте муку в форме холмика на блюде, в центре сделайте углубление, влейте туда теплую воду, добавьте соль и яйцо. Замесите тесто и поставьте его дозревать под крышкой 20-30 минут. По прошествии нужного времени разделите тесто на кусочки и раскатайте тонкими лепешками. Начинка должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. Запечатывайте хинкали, собирая концы в маленькие складочки. На верхушке хинкали необходимо оставить небольшой хвостик, за который удобно держать при еде. Фарш: мелко нарубите мясо и смешайте его с нашинкованным луком; разбавьте заранее заготовленным мясным бульоном. Добавляйте столько, сколько мясо сможет впитать,чтобы при варке внутри получился бульончик. Приправьте фарш солью, перцем и зеленью. Варите хинкали в подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Вынимайте их аккуратно, чтобы не повредить тесто. Перед подачей на стол украсьте блюдо зеленью и черным перцем. Приятного аппетита!

Особенности





Один из споров, связанных с хинкали, — должен ли он быть с зеленью или без. Изначально хинкали готовились без зелени, которой в горах просто не было. Вариант с зеленью придумали уже городские пижоны, для которых формула «тесто-мясо-перец» казалась излишне аскетичной.

Как есть хинкали
1. Сразу необходимо приготовиться к тому, что блюдо принесут очень горячим. Особенно голодные решат в этот момент подцепить хинкали вилкой и будут неправы — в львиной доле случаев хинкали рвется, выпуская наружу драгоценный сок. Так что стоит потерпеть буквально пару минут.
2. Обязательно нужно попросить официантку щедро посыпать блюдо перцем — хинкали должны обжигать не только своей температурой.
3. Брать хинкали можно только руками за хвостик, следом нужно сделать небольшой укус, через который выпить побольше бульона.
4. Настоящий хинкали-ассасин следом закидывает весь мешочек в рот, оставляя один лишь хвостик. Другим позволительно осторожно есть хинкали в несколько укусов, потихоньку попивая все тот же бульон.

Признаки хорошего хинкали:
1. Светлый цвет.
2. Устойчивая форма.
3. Мясо должно быть в форме шарика.
4. Гладкое тесто (чтобы хинкали выскальзывал).
5. Тесто не должно рваться.
6. Чем больше складок, тем лучше (не меньше пятнадцати).

Литература





Елена Киладзе. Пурмарили. Блюда грузинской кухни. — Урал ЛТД, Аркаим, 2008. ISBN 978-5-271-35942-2
Ольга Победимова. Рецепты грузинской кухни, которые вы любите. — Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-51794-7

Хинкали что это такое
Хинка́ли (груз. ხინკალი, чеч. Хи́нгал, (авар. ХинкIал, азерб. xingal, арм. Խնկալի) — мучные кулинарные изделия среднего размера с мясной начинкой, напоминающие пельмени; блюдо грузинской кухни.

Источник: wiki.iteach.ru

 

Хинкали – это не просто еда





«Сколько стоят десять хинкали?» – «Два рубля». – «Дайте┘ А 100 граммов водки?» – «Тоже 2 рубля». – «Знаешь, уважаемый, возьми обратно свои хинкали и дай взамен водки┘ Спасибо, я пошел». – «Платить кто будет?» – «Я же вернул хинкали». – «А деньги за хинкали?» – «Я их ел, что ли?!»

Сценарий бесплатного поглощения водки (можно было бы и наоборот – водку вернуть, хинкали съесть) в духане, описанный Нодаром Думбадзе в знаменитых «Белых флагах», ныне в Тбилиси вряд ли осуществим. Уютных духанов с простоватыми, но (парадокс) одновременно жуликоватыми буфетчиками почти не стало. На смену им пришли претенциозные, с размахом отстроенные питейные заведения с вышколенными официантами, рослыми вышибалами, один грозный вид которых отобьет желание поесть-попить на халяву. Изменились и сами хинкали, с давних пор ставшие визитной карточкой грузинской кулинарии. Хинкальное разнообразие стало вполне сравнимо, скажем, с пирожковыми: в качестве начинки употребляется не только мясо любого вида, но и грибы, картофель, сыр. В недавно открывшемся в Тбилиси «Дворце хинкали» можно даже заказать дабл-хинкали – два хинкали, виртуозно слепленные поваром в одно целое. Впрочем, большинство любителей этой затейливой еды от дабл-хинкали до сырных и прочих изысков морщатся – лишнее, мол, все это, чтобы дополнительных клиентов привлечь.

Хинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько неприятен он в остывшем виде. Правда, его можно подогреть на сковороде, но это уже не то┘ А горячий хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные. Хинкали едят руками, и только руками!

Хинкали – пища тяжелая. На ночь есть не следует. Самый раз днем. Или утром. Особенно когда накануне┘ понятно что. Мой приятель, пребывая в таком состоянии, решил оздоровить организм посредством этой еды. Зашел в хинкальную, заказал десяток, поставил на стойку, направился за пивом (это было в советские времена с его самообслуживанием). Вернувшись, застал конфузную ситуацию – его хинкали ел незнакомец и запивал пивом. Приятель решил, что у незнакомца не хватило денег на еду – ну не прогонять же человека! Он пристроился рядом и тоже начал есть. По его словам, незнакомцу это явно не понравилось, но он ничего не сказал, только поглядывал косо. Короче говоря, вскоре выяснилось, что приятель мой перепутал стойки – его порция хинкали остывала на соседней нетронутая. История завершилась грандиозной пьянкой за знакомство. На следующий день они уже вдвоем пришли в эту же хинкальную «чинить» организмы. А потом они даже, кажется, породнились – один из них женился на кузине другого.

Правда, не всегда хинкали играют объединяющую роль. Разобщающая их функция куда более известна. До сих пор так толком и непонятно, добавлять ли в мясной фарш для хинкали зелень или обходиться без нее? Лагерь «хинкалистов» уже давно разделился на две примерно одинаковые партии, каждая из которых с некоторой долей презрения относится к другой. Мой сосед Важа Гудушаури по прозвищу Горец, потому что родом из заснеженных ущелий Кавказских гор, утверждает, что правы обе партии: без зелени хинкали готовились в горах, поскольку там зелени просто не было. Рассказывая об этом, Горец вспоминает книгу о грузинской кухне, в которой приводится рецепт отварной баранины по-горски: «Туша барана – одна. Заливается водой, чтобы она слегка покрыла мясо. Ставится на огонь и варится. Соль добавляется по вкусу». «Не было у моих предков приправ, зелени, кроме дикого укропа», – говорит он. Также не было и мясорубок. Потому мясо для хинкали нарубалось мелко-мелко кинжалами. В Тбилиси сейчас можно встретить надписи на хинкальных «Хинкали рубленые», что означает: начинка приготовлена методом горцев.

Ареал распространения хинкали – север, юг, восток Грузии. Правда, их уже и в западной части страны стали лепить, но, скажем, в каком-нибудь ресторане в Мингрелии требовать хинкали вряд ли стоит. Хинкали там совсем не коронное блюдо, и в этой части страны стоит заказывать что-то другое. Несмотря на то что в Тбилиси за последние пару лет число хинкальных как минимум удвоилось, появилась даже целая сеть под названием «Элдепо» в честь знаменитой в 70-х годах хинкальной, расположенной около станции метро «Электродеповская», наибольшей популярностью пользуются все-таки старые, с испытанной десятилетиями репутацией. Например, расположенная в самом центре грузинской столицы «Вельяминовская». Так раньше, в царские времена, лет сто назад называлась улица, на которой расположено это заведение. «Поехали на Вельяминовскую хинкали кушать», – говорили тифлисцы. Прилипло название: улица теперь носит другое название, а хинкальная – «Вельяминовская».

Но самые вкусные хинкали мне довелось есть недалеко от знаменитого Базалетского озера. Были они мелкие, чуть больше пельменя. Но вкус – непередаваемый. Изготовлены вроде методом горцев, но с зеленью, что еще раз доказало небезосновательность версии о том, что разумная эклектика в любой сфере способна давать потрясающие результаты. А вот в Аспиндзе, что на юге Грузии недалеко от турецкой границы, с хинкали я попал впросак. Радушные хозяева грандиозный обед в мою честь решили завершить хинкали и вежливо спросили, сколько штук я съем. «Не больше пяти», – сыто промурлыкал я и удивленным взглядам принимавших не придал никакого значения. Чуть позже стало ясно, чем я их поразил. В тех краях хинкали лепятся размером с хорошую суповую тарелку. Не хинкали, а хинкалищи!

Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.

Хинкали – это не просто еда
Хинкали – это не просто еда «Сколько стоят десять хинкали?» – «Два рубля». – «Дайте┘ А 100 граммов водки?» – «Тоже 2 рубля». – «Знаешь, уважаемый, возьми обратно свои хинкали и дай взамен водки┘

Источник: www.ng.ru

 

Хинкали что это такое





Настоящая мужская еда – хинкали, большой «пельмень» с ручкой из сырого теста, часто незаслуженно у нас в народе называется «грузинские пельмени». С этим не могу согласиться категорически – у хинкали совершенно иная концепция: это, скорее, мини-суп в тестяной оболочке, ведь в хинкали главное – сок, насыщенный бульон, заключенный внутри каждой «репки». Как хорошо определил Александр Генис – «камерный – на один глоток – суп»…
Готовить хинкали значительно проще, чем многие себе представляют. Постараюсь рассказать об этом.
«Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали», – писал Важи Пшавела.
С этого мы и начнем.

Шучу: начну, как всегда, издалека.

1. Несколько слов о хинкали

В русскоязычных источниках хинкали известны, самое позднее, со второй половины 19 века. См, например, «Зурна: закавказскій альманах», под ред. Е.А. Вердеревского, 1855 год: «Но въ последнее время, видя на лице сына безпокойство и печаль; замечая, что Лашкаръ приходитъ съ пастбища рано а изъ дома уходитъ не отдохнувши порядком и, и не полакомившись приготовленными для него хинкали…» (в сноске говорится, что хинкали – «нечто вроде галушек»).

В «Записках кавказского отдела Императорского русского географического общества», 1855 год, есть замечательная статья князя Эристова «О тушино-пшаво-хевсурском округе». Автор статьи пишет, что «любимое кушанье горных пшавцев и хевсур – хинкали, род галушек».

Исторически горские хинкали не могли в себя включать свинину не только в силу ее труднодоступности, но и потому что религия горцев не позволяла им есть свинину и зайчатину. Описывая местное сельское хозяйство, Эристов указывает, что «в пшенице чувствуется недостаток», передавая конструкцию мельницы, подчеркивает, что «на то, чтобы смолоть жерновами пуд пшеницы, понадобится времени по крайней мере сутки» (стр. 124). Таким образом, хинкали не могли быть частым блюдом.
Не знаю, с чьей уж легкой руки в Интернете пошло гулять мнение, что аутентичные хинкали делаются именно из мяса горного тура. Из него они тоже делаются, но, так сказать, эвентуально, вслед за бараниной и солониной.
Эристов интереснейше и очень живописно описывает охоту на туров! Приведу только несколько цитат, если кто заинтересуется – прочтите полный текст, рекомендую. «Хевсуры любят охотиться за турами. Эта охота сопряжена с большими затруднениями и опасностью жизни». «Туры в критических ситуациях сами бросаются с высокой крутизны и всегда падают на рога, не причинив себе никакого вреда. Шкура убитого тура целиком принадлежит тому, кто убил его, рога жертвуются в капище, а мясо делится охотниками по ровной части». (Охотились обычно группами по 2-3 человека). Помимо этого, автор статьи, приводя местные цены на самые разнообразные и диковинные товары, не сообщает цену на мясо тура, то есть оно не участвовало в натуральном обмене и не продавалось, а потреблялись семьями охотников. И, напротив, приводя поголовье скота, на первом месте указывает «овцы».
(Очень интересные косвенные сведения о сельском хозяйстве можно почерпнуть, читая о кровной мести и уголовных наказаниях. «За каждый выбитый зуб – 1 корова. За побои, причиненные женщине – 11 баранов». Корова «стоит» 4 барана).
Уже процитированный мною Важи Пшавела (для справки – умер в 1915 году), при описании сцены приготовления хинкали в одном из рассказов, упоминает гоби – большое деревянное блюдо «с соленым мясом, приготовленным за две недели». И что герой «рубил и крошил мясо так, как его готовят для котлет». (Кстати, ни у кого дома случайно нет собрания сочинения Пшавела в 2х томах, Гос. изд-во художественной лит-ры, 1958? Думаю, там еще много любопытных свидетельств о грузинской кухне можно найти. Интересуют именно рассказы).
Нанули Парменовна Джикия в работе «Культура питания грузинских горцев: по этнографическим материалам», 1988 год, приводит следующее обыкновение горцев: «пшавские пастухи мелконарезанное мясо (мякоть вместе с костями) солили, перевязывали веревкой и опускали в проточную воду до возвращения домой». Чем не солонина?
Она же сообщает, что горцы применяли огородную мяту к хинкали, что подтачивает противопоставление горских хинкали городским с зеленью. Кстати, мясо горного тура вообще и в отношении хинкали автор не упоминает.
Там же – очень интересное свидетельство: «иногда хинкали делали в капустных листьях» (вот он, недостаток пшеничной муки). Описывая применение капусты в питании горцев, автор говорит: «для хинкали перемешивали капусту с мясом, сыром, творогом, картофелем».
Так что вариант с бараниной и бараниной просоленной – от горцев.
Еще одна любопытная разновидность хинкали упоминается Назирой Вачнадзе в «Книге Назиры — депортированной месхетинки», 2004 г, стр. 87: «ацкурцы имели свое фирменные блюда: мелкие хинкали из тонкого теста, начиненные мясным фаршем или мелко нарезанной бастурмой. У нас предпочтение отдавали хинкали с бастурмой, это гораздо вкуснее».
Изначально – хинкали это не общегрузинское, а региональное блюдо, характерное, в первую очередь, для регионов Хевсурети и Пшави. В наше время оно распространено по всей Грузии и имеет свои особенности, в частности, где-то лепят совсем мелкие хинкали, а где-то – размером с суповую тарелку.

2. Прелюдия к рецепту

Вот немного другая техника лепки, когда складочки формируют отверстие и затем вытягивается «хвостик»:

Про тесто подробно писать не буду – скоро выложу отдельный пост. (Нужно переделать фото – я сдуру наснимала в память фотоаппарата, а вытащить оттуда фото не получается).
Тесто на хинкали делается без яиц.
Вопреки распространенному заблуждению, оно не должно быть крутым. Рабочая пропорция – мука и вода 2 к 1 по весу. И его даже можно не вымешивать – достаточно собрать в ком и немного выдержать.
Тесто на хинкали по количеству стоит замешивать значительно больше, чем на пельмени: во-первых, оно раскатывается значительно толще, во-вторых много теста уходит на «пимпочку». На 12 хинкали у меня ушло тесто из 300 грамм муки (катаю тесто без обрезков),
На каждое хинкали уйдет примерно 30-40 г теста.
Соль – дело вкуса, я не добавляю.

Для классических хинкали фарш делают из рубленой говядины. Из жирной говядины. Жира должно быть минимум 20% от веса мяса. Добавите 25-30% – хуже не будет. Причем чистого жира – белого, как сало, а не того, который содержится в самом мясе.
Не надо стонать про диету и фигуру. Если пересчитать количество жира с учетом добавки лука и воды в фарш и веса теста – будет совсем нежирно, менее 10%.
Сейчас такие жирные говяжьи отрубы в продаже не встречаются. Однако, на рынке или в магазине, где сами разделывают полутуши, этот жир просто срезают и выбрасывают. Если попросите, его дадут бесплатно.
Если у вас нет жирного мяса – хинкали делать не стоит. Без жира не получится нужной структуры начинки и вкуса готового блюда. Не пытайтесь постное мясо «разбодяжить» луком и водой/бульоном – ерунда будет. Я сама противница жирных блюд, но здесь добавка жира совершенно необходима технологически.
За неимением времени, кинжала и привычки, мясо я пропускаю на мясорубке со средней решеткой, жир – на мелкой. Фарш у меня получается намного мельче, чем в ролике, но это имеет свои плюсы – фарш более мелкого помола впитает больше воды и в итоге даст больше драгоценного бульона.

Половина лука – через мелкую решетку мясорубки, после жира. Он ароматизирует бульон. Половину – мелко режу ножом. Вчера на 550 г мяса взяла 1 крупную луковицу. Приблизительно лука – 1/3 от веса мяса. Хотите – кладите больше.
Лук пропускаю через мясорубку последним, после жира: за счет того, что он давится, вместе с луком «вымываются» наружу остатки мяса и жира.

Классический «горский» вариант предусматривает только соль, СМЧП, возможно добавка красного жгучего. Все.
Кстати, приправлять фарш нужно крепче обычного – ведь потом мы в него добавим воду.

Тут позволю себе небольшое литературное обозрение 🙂 Что же из специй авторы книг по грузинской кухне предлагают добавить в фарш для хинкали?

Сулаквелидзе Т.П. «Грузинские блюда», 1959 год – молотый черный перец.

Похлебкин, к моему большому удивлению, обходит хинкали полным молчанием.

Кадиева, Кадиев, Прибе «Кавказская кухня», 1992 год: чеснок, черный перец и кинза.

Елена Киладзе, «Пурмарили» – молотый кориандр, зелень петрушки, СМЧП.

Виолетта Рудат-Авидзба, «100 секретов долголетия. Кухня Абхазии», 2007 год, – черный молотый перец, стручок острого красного перца, 1 пучок зелени кориандра.

Отар Куваев, «Грузинская кухня»: кинза, зелень петрушки.

Гиоргадзе М.Л. «Грузинская кухня», 2000 год, – чеснок, молотый черный перец.

С иностранными авторами грузинской кухне повезло намного меньше (в том смысле, что их немного, увы).

Paula Wolfert “The cooking of the eastern Mediterranian”, 1994, – чеснок, растертый с солью, тмин, черный перец, жгучий красный перец (у Полы – hot Hungarian paprika). Рецепт записан в безымянной деревне, расположенной на Военно-грузинской дороге.

Darra Goldstein, “The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Republic of Georgia”, 1999 год: черный молотый перец, красный жгучий перец (в варианте Дарры – кайенский), тмин (caraway seed). Рецепт также записан в Грузии (Пасанаури).

Моя личная позиция – очень поддерживаю любую зелень, перцы и молотый кориандр, но решительно против чеснока!

Фарш необходимо разбавить водой, именно она даст сок, который так ценится в хинкали.
Количество воды подсказать сложно – многое зависит от степени помола фарша и того, как измельчен лук. Мелкий фарш впитает больше воды.
В моем варианте – очень грубо – вода половина объема от объема готового фарша. Но я делаю предельно жидкий вариант – мне нравится, чтобы в каждой хинкальке было не менее 1-2 столовых ложек бульона. Консистенция фарша – так, чтобы он стекал с ложки и падал в миску с остальным фаршем с «хлюпающим» звуком. Эдакое «чпок».
Конечно, совсем уж жидкий фарш – изобретение общепита с целью экономии мяса. Там, где я у Пааты лепила хинкали, фарш был намного более жидким, чем у меня: бульона получалось больше, чем фарша. И это было очень вкусно! Воды в сыром фарше было столько, что ее слой поднимался над поверхностью фарша. При такой консистенции – лепить хинкали нужно с космической быстротой.
Пока вы не набили руку, кладите меньше: при большом количестве воды нужно уметь лепить хинкали с хорошей скоростью; если это делать медленно, есть риск, что у первых слепленных хинкалин промокнет тестяное дно.
Бывает, что пока лепятся хинкали, фарш расслаивается – на поверхности выступает вода. Не нужно ее сливать – просто легко перемешайте фарш ложкой: вернется однородная консистенция.
В исконной версии хинкали – именно вода. Хотите улучшить – добавьте бульон, хотя при правильном соотношении ингредиентов в этом нет необходимости.
И, если уж говорить об улучшениях, лично моя придумка – добавить в воду немного пюре алычи или заваренного тклапи. Вполне по-грузински, а вкус – невероятный.
Ниже на фото будет видна консистенция фарша, можно и жиже делать.

На первом фото тесто с выложенной начинкой, тесто – 35 г, диаметр – 15 см, толщина – 1,5 мм, начинка – 52 г:

В научно-популярных целях пожертвовала одной хинкальной, вид на разрезе. Часть бульона у меня вытекла (примерно – 30-40%), часть – осталась под мясом, но примерное впечатление получить можно. Не обращайте внимание на неровный разрез дна – у меня полусфера с бульоном закрывалась тестом, поэтому кусок со дна я просто оторвала:

5. Раскатка теста и лепка

Видели как в ролике тесто раскатывается толстым слоем, а затем вырезаются кружки – заготовки для будущих хинкали? Можете делать и так. Мне кажется, это способ для коллективной лепки, чтобы тесто не отличалось по весу у разных «лепил».
Я поступаю иначе. Выкатываю колбаску и делю на порционные куски. Каждый кусок расплющиваю рукой. При том соотношении мука/вода, что дала выше, тесто элементарно вытягивается руками. Но можно и скалкой.
Каждая заготовка весом 30-40 г должна превратиться в круг диаметром 15 см, размером с чайное блюдце (см. фото выше). Толщина теста должна быть примерно 1,5-2 мм. Тоньше – не катать, не дюшбару делаете, дно отмокнет. Толще – невкусно.
При лепке хинкали в каждой штуке должно оставаться пространство, свободное место между начинкой и пимпочкой-пупочкой. Для этого полезно не переусердствовать с количеством начинки, а также уже слепленную хинкальку подержать на весу – под тяжестью начинки она чуть оттянется и расстояние «хвостик – начинка» увеличится.
Два немного различающихся способа лепки показаны в роликах. Если непонятно, объясню подробнее.
Наверняка найдутся те, кто не любит ручной труд или просто боится всяких складочек и лепки. У меня для вас приятный сюрприз – есть еще и ленивый «мужской» способ, без закладывания защипов. Не получиться не может! Лепится мгновенно. Единственный недостаток – часть теста идет в отходы. Но, если посчитать стоимость «отходов производства», то муки вы выбросите меньше, чем на 10 рублей. Особо рачительные могут тесто раскатать повторно. Этим способом я научилась в хинкальной, дома так не делаю.
Берем кусок теста весом примерно 70 грамм, раскатываем в круг диаметром около 25 см. Получается эдакая скатерть. Представьте, что вам нужно очень срочно унести из дома ценные вещи, а под рукой есть только скатерть. Сложим в нее нашу ценность – примерно 50-55 г фарша и небрежно рукой соберем края, не заботясь о складочках. При этом сдавливать края «скатерти» намертво не надо, внутрь должен проникать воздух. Фото получилось темное, хотя снимала днем, но смысл понятен – видно, как небрежно собраны края:

Шаг 2. Отступив от начинки, начинаем лепить перемычку-пимпочку, я начала это сверху:

Залепила вниз еще пару сантиметров, лишнее тесто срезала ножницами, хинкали положила на доску, вот что получилось:

Складочки сами сформировались за счет подвешивания хинкальки и свободной «драпировки» скатерти:

Существует такое утверждение, что, мол, «признаками аутентичности хинкали является количество складок, или защипов, у горлышка и что должно быть их не меньше 18-20».
У меня рука привыкла при диаметре лепешки 15 см делать примерно 17-18 защипов. «Шаг» у меня почти такой, как у тети в первом ролике, чуть поменьше. Пробовала и другие варианты – и 25, и 30. Полевые испытания показали, что ни во внешнем виде (при мягком тесте складочки «сбиваются»), ни во вкусе, нет. Так что лепите как получается.
Иллюстрирую тезис. Догадайтесь, на какой хинкалине слеплено 18 складочек, а на какой – тридцать две?

Про судьбу пУпочки. Не знаю, откуда пришла эта мода: либо ее отрезать, либо влепливать внутрь, как во втором ролике. Такой способ делает поедание хинкали очень неудобным, а для новичка – практически невозможным. Так что хвостик – оставлять.

Хинкали не лепят впрок и не замораживают.

Здесь есть много фокусов (городских легенд): кто-то устраивает в кипящей воде «водоворот», кто-то опускает хинкали вращательными движениями, кто-то “приваривает” дно, все это делается для того, чтобы хинкали не слиплись между собой и не припипли ко дну кастрюли.
Спокойно обхожусь без этих фокусов: важно варить в хинкали в большом объеме воды в широкой кастрюле. Чем больше объем воды, тем быстрее она закипит после погружения в нее хинкали, а в широкой кастрюле изделия «не толпятся».
На 1-2 порции хинкали (максимум – 12 штук) кипячу минимум 4 литра воды, лучше пять. (Но это совсем максимум допустимого – 12 штук в 4 литрах воды, лучше разделить пополам).
Хинкали категорически должны вариться в один слой, а не друг под другом! Поэтому если нет достаточно широкой кастрюли, лучше вскипятите две, либо варите в две закладки.
Погрузив хинкали в воду, можно их аккуратно помешать деревянной ложкой или лопаткой, для того, чтобы они не пристали ко дну.
Во многих рецептах указывается, что хинкали готовы, как только они всплыли. Это не ньокки! Варятся хинкали, после всплытия, в зависимости от размера, теста и пр., минут 10-15, в среднем – 12.
Хинкали аккуратно по одной достаются шумовкой и выкладываются на блюдо. Забудьте слово «дуршлаг», в данном случае это синоним «напрасного труда».

7. Подача хинкали

Хинкали не едят с соусами – весь «соус» внутри.
Обычно делают 5-6 штук на порцию (регулируйте по своему аппетиту – 6 штук это много).
Хинкали сверху обильно приправляют СМЧП. Сливочное масло и сметана недопустимы!
Отваренные опытные образцы. Хинкали оптом не показываю, т.к. ели мы их вчера на ужин, а сегодня лепила из остатков фарша и свежего теста:

Традиционно их едят руками, держа за хвостик. Многим, как и мне, это непривычно и неудобно – очень горячо. Тогда хинкали накалывают на вилку у основания хвостика вот так, чтобы вес хинкалины приходился мы в направлении основания зубцов, а не их острия:

Сначала на границе у донышка делается надкус. Пиднадкусывать публично не решилась, поэтому это место на фото помечено листиком петрушки. Ждем пока выйдет пар, можно подуть внутрь, затем аккуратно высасываем бульон. Беззвучно у меня пока это сделать не получилось 🙂 Затем аккуратно обкусывается остальное тесто и съедается начинка. Меня такому приему грузины научили.

Хвостики не едят. Их выкладывают на край тарелки и потом считают: кто больше съел.
Для меня странный факт – сейчас в Грузии хинкали часто едят с пивом (как пиццу в Италии, тоже поражаюсь). Раньше – с чачей/водкой или красным вином. Последнее и предпочитаю.
Если по какому-то недоразумению у вас остались отварные хинкали или они просто остыли, их можно обжарить на масле. В меню некоторых заведений есть позиция «хинкали жареные». В Грузии можно попросить обжарить остывшие хинкали. Вот такие хинкали уже можно есть с соусами.

LJ Magazine
Оригинал взят у puma_blanca в Хинкали/ ხინკალი /khinkali «-Я несу хинкали. (Ушла)» Театр: Выпуски 7-12, стр. 179. Союз писателей СССР, 1982) Настоящая мужская еда – хинкали, большой «пельмень» с ручкой из сырого теста, часто незаслуженно у нас в народе называется «грузинские пельмени». С этим не…

Источник: xn--h2ahoial.xn--f1aa.xn--p1ai

 

Автор:
Рецепт бурито с курицей
Как приготовить сувлаки
Шаверма рецепт в домашних условиях
Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,
Комментарий оставляйте.
Мы внимательно прочтем,
Всем ответим, все учтем.
Заходите к нам опять,
Рецепты новые узнать.
Ваш визит - для нас награда.
Мы вам будем очень рады!



WordPress

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ВКонтакте
-

Лучшие кулинарные рецепты