Как приготовить хамон в домашних условиях

Первый обед в Испании: «Несите мне хамона! Не знаю, что это, но очень уж хочу»

«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» — убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок — шедевр испанской кухни.

Без преувеличения шедевр — так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.

Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. — окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны — на пробу любимой тётушке.

Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.

к содержанию ↑

Мини-лекция по истории от хамоноведов

Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль — тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.

Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.

Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.

Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

к содержанию ↑

Какие разновидности этого блюда есть Испании?

Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек — палета, а из задних — хамон.

Последний бывает двух видов:

• серрано (он же — «горный»);
• иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).

Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое — серрано, черное — «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.

А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…

На «горном» окороке может быть обозначено:

• «Curado»
  Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев.
• «Reserve»
  Этот — 9 месяцев.
• «Bodega»
  А этот — целый год.

На «черной ноге» бывает такая маркировка:

• «De cebo»
  Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений.
• «Re cebo»
  Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм — фураж.
• «Bellota»
  А этих свинок кормили исключительно желудями.
• «Puro»
  Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.

Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.

Камиль (33 года, Москва):

к содержанию ↑

Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»

В серьезных масштабах

Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.

После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью — для вяления. Потом окорока сушат (обязательно — вертикально) и переносят в погреба для дозревания.

Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

В домашних условиях

Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:

Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).

• Первый шаг: хорошенько засыпать ногу солью (примерный расчет времени: 1 кг — 1 день засолки). В помещении, где будет храниться мясо, надо поддерживать температуру не выше 5 °C и не ниже — 1 °C. Влажность — 85%.
• Второй шаг: тщательно смываем соль и переходим к сушке. При температуре 30 °C этот процесс займет 2-3 дня.
• Третий шаг: отправляем мясо в морозилку на 1-2 месяца.
• Четвертый шаг: фиксируем окорок в вертикальном положении и за 3 месяца поднимаем температуру от +3 °C до +17 °C. Следим за влажностью — желательно добиться 70%.

к содержанию ↑

9 советов для гурманов

• Для нарезки хамона изобрели специальную подставку — хамонеру. Главные её отличия от обычной доски — «ножка» и соответствие по длине, что позволяет плотно закрепить мясо.
• Дабы сохранить вкус, окорок режут всегда вручную, ещё и особым ножом. В Испании для этого есть обученный человек — кортадор.

Олеся (27 лет, Барнаул):

к содержанию ↑

Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

• Cecina de León;
• Jamón de Trevélez;
• Dehesa de Extremadura;
• Jamón de Teruel;
• Guijuelo;
• Jamón de Huelva.

Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно — «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело — качество гарантировано.

Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.

• нарезка и кусок — от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
• на кости (нога 5-8 кг) — от 11 до 48 тыс. рублей.

Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.

Михаил (41 год, Йошкар-Ола):

Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.

Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак — читать про хамон, его же и пожёвывая.

Автор: Тина Крайниченко

Не хамоном единым богата кулинария этой колоритной страны. Блюда испанской кухни — это неповторимые и разнообразные кулинарные традиции из 17-ти регионов, поэтому здесь есть чем порадовать и гурманов, и просто любителей вкусной еды.

Статья показалась полезной? Вступайте в наши группы в социальных сетях:
ВКонтакте, Facebook, Одноклассники, Google+ и Twitter.

⇐ Спасибо, если поставите нам лайк — кнопочки слева. 🙂

Первый обед в Испании: «Несите мне хамона! Не знаю, что это, но очень уж хочу»
Что такое хамон и почему он всегда испанский? Кто приготовил его впервые? Можно ли приготовить такое дома? Есть на примете проверенный рецепт? А где покупать в Испании? Ладно, хамон добыли, и с чем его теперь есть? А домой можно немного взять? На гостинцы? Как везти, как хранить? На границе не отберут? В статье — обо всем в деталях.

Источник: pro-spain.net

к содержанию ↑

Как делают хамон: экскурсия на фабрику хамона

Дата публикации: 26 марта 2014 .

Хамон в Испании является, своего рода, гастрономическим символом страны. Местные жители очень ценят этот мясной деликатес. За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру. В прошлой статье мы со всем, присущим этому процессу смаком, рассказывали Вам о правилах нарезки и подачи хамона. Сегодня же мы отправимся на ферму по выращиванию иберийских свиней и подробно познакомимся с процессом производства хамона.

Фабрика и фермы Eíriz расположены в провинции Уэльва в небольшой деревушке Corteconcepción. Надо сказать, что регион Уэльвы – это один из четырех регионов по производству хамона во всей Испании у которого есть свое собственное наименование по происхождению (Denominaciones de Origen). Хамон из Уэльвы носит название – Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.

Corteconcepción, городок небольшой и очень тихий, встретил нас пустыми улицами, где, в спокойной атмосфере, гнездятся на верхушке небольшой часовенки, местные пернатые.

Но спокойствие длилось недолго, буквально через несколько минут улицы заполонили шумные компании людей, переодетых в маскарадные костюмы и сопровождающих своё появление раскатистыми ритмами. Как выяснилось позже, в этот день в городе проходил ежегодный карнавал, являющийся визитной карточкой многих испанских поселений.

В уличных гуляниях, приуроченных к карнавалу, принимают участие все жители деревушки, включая и местных спайдер-менов 🙂

Место для разведения иберийских свиней и производста хамона выбирается особенно тщательно. Так как для производства качественного продукта очень важны чистота окружающей среды и воздуха. Именно поэтому, деревушка Corteconcepción расположена на территории природного парка Parque Natural Sierra de Aracena. Отсутствие рядом каких-либо промышленных предприятий и крупных автострад делают это место настоящей природной жемчужиной. Кроме того, местный микроклимат уникален, именно здесь суровые ветры атлантического океана встречаются с теплыми атмосферными слоями средиземноморья.

Убедившись, что для хрюшек созданы наилучшие природные и климатические условия, мы отправились на их непосредственную вотчину – пастбища, начинающиеся сразу за чертой города.

Как мы уже говорили в предыдущей статье, на качество конечного продукта сильное влияние оказывает место выпаса и тип корма, которым питаются свиньи в течение своей жизни. Так вот, хамон провинции Уэльва производят из свиней, выращенных на специальных, пастбищах, называемых – “dehesa”. На территории которых растут, в основном, два вида дуба – пробковый и каменный.

Кроме того, важным является и плотность животных на территории пастбища. По строгим испанских стандартам, одна свинья должна пастись на одном гектаре леса.

Но, одно дело закон, а совсем другое – стадный рефлекс. 🙂 Хрюшки достаточно быстры в передвижениях, несмотря на бытующее противоположное мнение. Поэтому мы застали их пасущимися всех вместе. Наше появление явно внесло оживление в ряды обывателей и животные с удовольствием начали позировать перед камерой.

Правда интереса хватило ненадолго и свиньи продолжили свою трапезу, уткнувшись рыльцами в землю, в поисках желудей.

Большинство свиней в хозяйстве Ейриз иберийской породы, хотя встречаются и другие виды. Порода определяется при наличии минимум 50% «голубой» иберийской крови. И этот факт очень чётко отслеживается и контролируется.
Свиньи, которых нам довелось запечатлеть, совсем молодые – от 3 до 4 месяцев. До стадии “хамона” им еще расти 1-1,5 года.

После обзора пастбищ, мы направились к непосредственному производству. Этот небольшой семейный бизнес, ведет свою историю уже на протяжении двухсот лет. На сегодняшний день делом руководит уже пятое поколение династии Eíriz!

Ещё в XX веке свиней забивали непосредственно во дворике, изображенном на предыдущей фотографии. Для этого не благодатного занятия использовались вот такие топорики. Сейчас же все изменилось, существуют специальные бойни, которые должны располагаться как можно ближе к пастбищам. Оказывается, животные чувствуют приближающуюся опасность и испытывают стресс при длительной транспортировке, что отрицательно сказывается на качестве хамона.

Кроме хамона здесь производят все виды типичной испанской мясной продукции. Например, «ломо». Шпиг или мясо спинной части туши обильно посыпают паприкой и оставляют на несколько дней в холодильных камерах.

Из оставшегося мяса производят колбасы, типичные испанские «чорризо» и «сальчичон». Надо отметить, что все здесь 100% натуральное. После изготовления продуктов важным является правильное их хранение. Поэтому свежеприготовленные колбасы оставляют в специальных камерах с контролируемой влажностью и температурой.

В камерах мясные деликатесы находятся порядка 30-40 дней.

Далее, через пару недель, колбасы покрываются специфическим белёсым налётом, напоминающим плесень, и именно эта стадия считается главной в процессе изготовления.

Вот так выглядят колбасы на последней стадии.

А это уже готовый продукт. После необходимой выдержки, колбасы моют от налёта и упаковывают для продажи…

Теперь перейдем к главной теме рассказа – изготовлению хамона.
Первый этап это засолка. Этот этап является одним из важнейших, здесь происходит обезвоживание мяса, посредством его засыпания толстым слоем соли. В таком состоянии ноги хамона должны лежать в помещениях с температурой от 1 до 5 градусов и влажностью 80-90%. Время засолки зависит от веса ноги и рассчитывается по формуле 1 день на 1 кг веса.

Уровень на стене, обозначенный красной краской, показывает максимальную высоту, на которую можно укладывать хамон при засолке.

Да уж, зрелище малоприятное. Хочется скорее перейти к следующим этапам в надежде, что на них хамон уже приобретёт более аппетитный вид.

На всех этапах изготовления хамона процесс строго контролируется государством. На каждую ногу вешают бирки производителя и наблюдательного органа. В любой момент на фабрику может приехать проверка и инспектировать все производственные помещения и каждую ногу в отдельности. При отсутствии бирки, хамон будет лишен знака качества и запрещен к продаже.

После засолки каждую ногу хамона моют вручную от соли и вешают в специальные помещения для сушки- «secadero natural». Здесь важно соблюдение температурного режима, оптимальные показатели – от 15 до 20 градусов.

Процесс сушки занимает от 6 до 9 месяцев. Именно в этот период у мяса появляется типичный вкус, так любимый многими ценителями этого яства.

Далее наступает последняя стадия – созревание. Для этого хамон отправляют в специальные погреба (bodega), в которых соблюдается определённый микроклимат. И, несмотря на жаркое лето, температура в погребах не должна превышать 25 градусов.

В процессе созревания мясо окончательно приобретает свой тонкий вкус и аромат. Эксперты проверяют степень готовности хамона специальной иглой, изготовленной из кости коровы или лошади. Произведя несколько проколов, специалисты улавливают запах, по которому определяют степень зрелости.
В общей сложности для изготовления самого лучшего хамона иберико требуется до 3 лет!

После небольшой экскурсии не обошлось без дегустации лучшего продукта фабрики со всеми необходимыми комментариями и советами. Интересно было узнать, что помимо цвета копыта, определить качественный иберийский хамон можно по толщине голени. Свинья, проведшая всю жизнь на пастбище, в движении, демонстрирует более тонкую голень у основания копыта, нежели та особь, которая наращивала жиры в неволе.

При дегустации хамона в этом регионе всегда подают местное белое вино. Оно очень легкое и дает раскрыться вкусу мяса, вместе с тем, не перебивая его аромат.

Часть фабрики, является параллельно и домом хозяев, очень уютная и колоритная. Деревенский декор выгодно дополняют свежие овощи и фрукты, выставленные повсюду.

За время небольшой дегустации, в гости зашел кузен владельца по имени Пако. Пако не остался в стороне и тут же проявил инициативу, угостив нас деревенским хлебом поджаренным прямо в камине с оливковым маслом и хамоном.

Прежде, чем попрощаться с хозяевами, мы таки напросились на небольшую экскурсию по дому.

Дом оказался очень уютным и тёплым. На полочках мостятся разного рода сувениры, изображающие хрюшек.

От обилия всевозможных мелочей просто рябит в глазах, но именно так выглядит типичное для Испании деревенское жилище.

Поездка – знакомство с секретами производства и нарезки хамона оказалась очень насыщенной и интересной. Ведь далеко не все, проживающие на территории Испании, знакомы с нюансами, связанными с культурой хамона. Этот закрытый от многих обывателей мирок, погружает нас в безумный колорит, знакомит с историей народа, с историей, не описанной ни в одном путеводителе.

Как делают хамон: экскурсия на фабрику хамона
Как делают хамон в Испании

Источник: ourspain.ru

к содержанию ↑

Как правильно хранить хамон дома

Хранение хамона на кости

Многие приобретают сразу целый хамон, так как в таком виде он стоит в разы дешевле. Если хранить его правильно, то у деликатеса надолго останутся ценные ароматические и вкусовые свойства.

Если вы приобрели мясо на кости для длительного хранения в домашних условиях, найдите сухое помещение, в котором всегда стабильная температура в районе 15-20 градусов. Слишком резкие и частые перепады температурного режима способны существенно сократить срок годности вяленого мяса.

Чтобы вяленый окорокхранился дольше, подвесьте его копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром. Если жира под рукой нет, подойдет и хорошее оливковое масло.

После некоторого периода хранения вы можете увидеть на свиной ноге плесень. Не пугайтесь – это в пределах нормы. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении при приготовлении технологических условий.

Не стоит соскребать и срезать налет плесени. Есть очень удобный метод, который быстро вернет хамону товарный вид: протрите налет хлопчатобумажной ветошью, смоченной в оливковом масле. Плесень быстро снимется, и свиной окорок будет выглядеть как новенький!

После нарезки ломтиков мяса приложите на место среза тонкую полоску жира, а сверху прикройте натуральным кусочком ткани. Идеально подойдет чистая хлопчатобумажная салфетка.

Если вы приобрели вяленый свиной окорок в герметичной упаковке, можно хранить его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. Однако после ее вскрытия окорок придется переложить. Заверните его в чистый пергамент, слегка натертый оливковым маслом, и отправьте в холодильник.

к содержанию ↑

Хранение нарезки

Хамон в ломтиках более капризен. Поэтому, прежде чем приобрести его, не помешает знать, что:

1. Ломтики свиного мяса лучше хранить в холодильнике при температуре не более 5 градусов, иначе они быстро испортятся.
2. Нарезка в вакуумной упаковке может пролежать в холодильнике до 1 года, а вот вскрытый хамон следует употребить в пищу как можно быстрее – за пару недель. Он, конечно, может и не испортиться, но его вкус сильно пострадает.
3. Освобожденную от упаковки нарезку необходимо завернуть в пищевую пленку или фольгу и положить в холодильник.

И напоследок важная информация: перед подачей хамона на стол дайте ему некоторое время полежать при комнатной температуре – не более 10 минут. Это необходимо, чтобы вкус деликатеса стал более насыщенным, а аромат – явным.

Когда нарезка приобретет мягкий блеск, вы можете с аппетитом употреблять это роскошное лакомство!

Как правильно хранить хамон дома
Как хранить хамон в домашних условиях: в вакуумной упаковке или разрезанный. Основные правила, позволяющие сохранить свежесть продукта.

Источник: hozobzor.ru

Блюда из Хамона подают к столу на подогретой посуде.

Хамон кон мелон

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Хамон Бодега – 400гр;
• 1 Дыня (1 кг);
• Петрушка для украшения.

Приготовление:

1. Дыню разрезать пополам, очистить и нарезать дольками.
2. Нарезать Хамон Бодега ломтиками.
3. Положить в тарелку Хамон и дыню, украсить зеленью.

Шедевр Пераля

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Хамон Иберико Ресебо – 200 гр;
• 1Семга слабой соли 400 гр;
• Лимон 8 гр;
• Маслины 100 гр;
• Перец сладкий маринованный 32 гр;
• Лук зеленый 16 гр;
• Фасоль стручковая 880 гр;
• Масло растительное 40 гр;
• Петрушка для украшения.
• Соль и Перец черный молотый по вкусу;
• Майонез 68 гр;
• Уксус белого вина 6% 8 гр;
• Сахар по вкусу
• Чеснок свежий 4 гр;

Приготовление:

1. Хамон нарезать тонкими ломтиками, завернуть в него ломтики семги, маслины, сладкий маринованный перец и зеленый лук.
2. Разморозить стручковую фасоль, посолить, поперчить, заправить растительным маслом.
3. Приготовит соус: смешать майонез, лимонный сок, измельченный чеснок, уксус и сахар.
4. Распложить рулеты на тарелке с гарниром из стручковой фасоли и соусом

“. Цветы апельсинного сада. “

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Хамон Бодега – 400гр;
• Масло оливковое – 4 столовые ложки;
• Лук репчатый – 2 луковицы;
• Апельсины – 1 шт.;
• Салат зеленый – 4 листа;
• Миндальные орехи – 4 столовые ложки;
• Корица молотая – на кончике чайной ложки;
• Петрушка для украшения;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовить соус: репчатый лук нарезать кольцами, положить в сковородку, пассировать на медленном огне, влить апельсиновый сок, положить корицу и цедру апельсина.
2. Положить лист зеленого салата на блюдо, расположить на нем ломтики Хамона Бодега, украсить ломтиками апельсина, петрушкой и жареным миндалем.
3. Температура подачи блюда не менее 40°С.

Завтрак конкистадора

Время приготовления: 15 мин

Ингредиенты на 4 персоны:

• Хамон Иберико Ресево – 240гр;
• Авокадо – 2 шт.;
• Масло оливковое – 6 столовых ложек;
• Уксус из белого вина – 4 столовые ложки;
• Яйцо – 4 шт.;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Петрушка для украшения;
• Салат зеленый – 2 листа для украшения;
• Перец черный молотый и соль по вкусу;
• Перец сладкий маринованный резанный – 1 столовая ложка.

Приготовление:

1. Очистить авокадо, разрезать вдоль и вынуть косточку.
2. Образовавшиеся половины нарезать поперек.
3. Приготовить соус: смешать оливковое масло, уксус, соль и черный перец, добавить мелко нарезанные лук и отварное яйцо.
4. Расположить на листах салата ломтики авокадо на блюде с ломтиками Хамона Иберико Ресево и полить соусом.
5. Температура подачи блюда 8-10°С.

Рецепт тети Кармен

Время приготовления: 20 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Палета Иберико Ресево – 240 гр.;
• Масло сливочное – 2 столовых ложки;
• Морковь – 2 шт.;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Сельдерей корневой свежий – 1 шт.;
• Шампиньоны консервированные – 120 гр.;
• Мука в/с – 1 чайная ложка;
• Кетчуп – 2 столовых ложки;
• Кубики куриные – 1 шт.;
• Белый херес – 2 столовых ложки;
• Тимьян – на кончике чайной ложки;
• Соль – по вкусу;
• Перец черный молотый – по вкусу;
• Спагетти – 140 гр.;
• Петрушка для украшения.

Приготовление:

1. Положить в сковороду сливочное масло, морковь, лук репчатый и сельдерей, жарить, пока овощи не станут хрустяще-мягкими, добавить консервированные шампиньоны.
2. Смешать до однородной массы муку и куриный бульон (из куриного кубика), добавить херес, кетчуп и тимьян, соль, перец.
3. Тушить без крышки 10 мин., пока овощи не станут мягкими.
4. Положить в блюдо спагетти, сверху овощную подливу, рядом расположить свернутую Палету Иберико Ресево.
5. Украсить петрушкой.
6. Температура подачи блюда не менее 20°С.

Солнце Валенсии

Время приготовления: 15 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Хамон Иберико Ресево 400 гр.;
• Дыня – 1 шт (1 кг);
• Лимон – 1/2 шт.;
• Морковь – 2 шт.;
• Лук зеленый – 2 шт.;
• Масло оливковое – 6 столовых ложек;
• Уксус из белого вина – 1 чайная ложка;
• Соль – по вкусу;
• Перец черный молотый – по вкусу;
• Петрушка для украшения;
• Маслины – 4 шт для украшения.

Приготовление:

1. Разрезать дыню пополам и, используя ложку, отделить кожуру от мякоти.
2. Мякоть поместить в салатницу.
3. Перемешать оливковое масло с лимонным соком, уксусом из белого вина, добавить соль и перец.
4. Вылить полученную массу в салатницу с мякотью дыни.
5. Добавить тертую морковь
6. Выложить на блюдо дыню, сверху разместить Хамон Иберико Ресево, украсить зеленью, маслинами.
7. Температура подачи блюда не менее 8-10°С.

Время приготовления: 15 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Палета Бодега – 240 гр.;
• Яйцо – 12 шт.;
• Шампиньоны консервированные – 100 гр.;
• Масло оливковое – 6 столовых ложек;
• Петрушка для украшения.

Приготовление:

1. Нарезать Палету Бодега и грибы маленькими кусками и жарить в оливковом масле при высокой температуре.
2. Взбить яйца и посыпать петрушкой.
3. Снизить температуру, затем влить в сковородку яйца, постоянно помешивая.
4. Положить в тарелку и подавать с гренками.

Пульга де Педро

Время приготовления: 5 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Хамон Бодега – 120 гр.;
• Огурцы маринованные – 2 шт.;
• Салат зеленый – 2 листа;
• Кетчуп – по вкусу.

Приготовление:

1. Хамон помещается между двумя кусками багета, разогревается.
2. Затем в середину помещаются листья салата, консервированные огурцы, кетчуп, салат.

Тушеные овощи

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты:

• Зеленая фасоль, или капуста, или горошек, или артишоки и т.п. (любые овощи) – 600 гр.;
• Чеснок – 4 зубчика.;
• Масло растительное – 6 столовых ложек;
• Соль – по вкусу;
• Молотый белый перец – по вкусу;
• Хамон Бодега – 240 гр.

Приготовление:

1. Отварить овощи и дать им хорошо стечь.
2. Налить растительного масла на сковороду и нагреть его.
3. Поджарить чеснок, нарезанный на тонкие ломтики.
4. Когда они подрумянятся, положить Хамон Бодега и одновременно с ним овощи.
5. Приправить солью и перцем и все протушить.
6. Подавать горячим.

Мясной бульон

Время приготовления: 2 часа.

Ингредиенты на 4 персоны:

• 1/2 кг. цыпленка;
• 1 кость от Хамона;
• 1 коленная телячья кость;
• 1 лук-порей;
• 3 литра воды;
• 1 веточка петрушки;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 1 кусочек чоризо (копченая колбаса с красным перцем);
• соль.

Приготовление:

1. Положить все ингредиенты в кастрюлю и готовить на медленном огне до уменьшения объема в два раза.
2. Процедить через сито и попробовать на количество соли.

Хамон с цветной капустой

Время приготовления: 20 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• 1 небольшая цветная капуста;
• Вода;
• 150 гр. Хамона Бодега;
• 4 яйца;
• Мука – 1/2 столовой ложки;
• Соль по вкусу;
• Растительное масло – 3 столовых ложки;
• Томатный соус – 1 столовая ложка;
• 1 стакан молока.

Приготовление:

1. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить их в воде с молоком и солью.
2. Когда они отварятся, дать им хорошо стечь.
3. Разрезать соцветия на половинки и положить между ними маленькие ломтики Хамона Бодега.
4. Обвалять в муке и яйце и поджарить на очень горячем масле.
5. На дно тарелки положить томатный соус, а на него – обжаренные соцветия капусты.
6. Сверху украсить ломтиками Хамона Бодега.

Арагонский салат

Время приготовления: 2 часа.

Ингредиенты на 4 персоны:

• 1 кочан листового салата;
• 1 зеленый перец, нарезанный кольцами;
• 12 черных маслин;
• 1 помидор;
• 2 вареных яйца;
• 4 ломтика Хамона Бодега;
• Соль;
• Масло растительное – 1 стол ложка;
• Винный уксус – 1/2 чайной ложки.

Приготовление:

1. Почистить овощи.
2. Поместить на дно салатницы крупно нарезанные листья салата.
3. Разрезать помидор на дольки и поместить поверх салата.
4. Положить очищенные яйца, разрезанные на четыре части, и зеленый перец.
5. Добавить ломтики Хамона Бодега и оливки.
6. В конце приправить по вкусу солью, маслом и уксусом.

Бутерброды с Хамоном

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• 1/2 багета;
• Хамон Бодега – 120 гр.;
• Яйца – 8 шт.;
• Помидоры – 2 шт.;
• Растительное масло – 8 столовых ложек.

Приготовление:

1. Подсушить хлеб в тостере, взбить яйца и приготовить омлет (тортилью).
2. На хлеб натереть помидоры или положить тонкий кружочек целого помидора.
3. Сверху положить Хамон Бодега, а на него – омлет.

Болтунья из яиц с Хамоном, молодым чесноком и грибами.

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Яйца – 8 шт.;
• Молодой чеснок – 4 зубчика;
• Хамон Бодега – 120 гр.;
• Растительное масло – 6 столовых ложек;
• Грибы – 80 гр.;
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезанные овощи слегка протушить в масле.
2. Когда они станут мягкими, добавить взбитые яйца и перемешать.
3. Добавить мелко нарезанный Хамон Бодега и, при необходимости, щепотку соли.
4. Яйца должны получиться крутыми, но сочными.

Кабачок “Сан Хакобо”

Время приготовления: 25-30 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• 2 кабачка;
• 8 ломтиков Хамона Бодега;
• 8 ломтиков жирного сыра;
• Соль – по вкусу;
• Взбитое яйцо;
• Мука – 2 столовых ложки;
• Панировочный сухари;
• 1 небольшая ложка дрожжей;
• растительное масло – 4 столовых ложки;
• 2 зубчика чеснока;
• Печеный перец (красный, очищенный).

Приготовление:

1. Нарезать кабачок на кружки и подготовить его следующим образом: на кружок кабачка уложить кусочек сыра и кусочек Хамона Бодега, а сверху закрыть другим кружком кабачка.
2. Обвалять в муке с дрожжами, затем – во взбитом яйце, а затем – в панировочных сухарях. Поджарить на большом количестве масла.
3. В чашу положить печеный перец, очищенный и нарезанный на полоски, добавить очищенные и мелко нарезанные зубчики чеснока.
4. Приправить солью и оливковым маслом.
5. Подавать на блюде, с салатом из перца.

Фрикадельки из картофеля

Время приготовления: 40 минут.

Ингредиенты на 4 персоны:

• 1/2 кг. картофеля для пюре;
• 150 гр. Хамона Бодега;
• 2 яичных желтка;
• 3 столовые ложки тертого сыра;
• 1 щепотка мускусного ореха;
• Соль;
• Перец;
• Томатный соус;
• Мука;
• Взбитое яйцо;
• Панировочные сухари;
• Вода;
• Растительное масло.

Приготовление:

1. Очистить картофель и отварить его в подсоленной воде.
2. Приготовить густое пюре.
3. Добавить мелко нарезанный Хамон Бодега, 2 яичных желтка, тертый сыр, щепотку мускатного ореха, соль и перец.
4. Все хорошо перемешать и скатать из массы шарики.
5. Обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях.
6. Поджарить в большом количестве масла на не слишком сильном огне.
7. Дать хорошо стечь.
8. Сервировать на горячем томатном соусе.

( Jamon en Tacos )

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты:

• Мясо, которое нельзя нарезать ломтиками;
• Петрушка, оливки и лист зеленого салата для украшения;

Приготовление:

1. Нарезать Хамон кубиками (1х1 см).
2. Положить лист зеленого салата на блюдо, расположить на нем горкой “кубики” Хамона.
3. Украсить петрушкой и оливками.

ООО “Хамонерия”
195009, Санкт-Петербург, ул. Комсомола, дом 1-3
Тел.: +7 (812) 292-4949

ООО “Хамонерия М”
117303, Москва, ул. Болотниковская, дом 23
Тел.: +7 (495) 937-9573, +7 (495) 310-8042

Как приготовить хамон в домашних условиях
Блюда из Хамона подают к столу на подогретой посуде. Хамон кон мелон Время приготовления: 10 минут. Ингредиенты на 4 персоны: Хамон Бодега – 400гр; 1 Дыня (1 кг);

Источник: jamoneria.ru

к содержанию ↑

Хамон – сыровяленый окорок. Испанская кухня

Хамон (Jamon) – сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон – основа иберийской кухни и в переводе с испанского – означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.

Происхождение и история

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Что такое Хамон

Есть два основных типа хамона – Хамон Серрано (Jamon serrano) и Хамон Иберико (Jamon iberico), который часто называют “pata negra” или “черная нога”. Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико – порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное.

Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.

Способ изготовления хамона

Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века.

Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:

Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.

Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.

Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.

Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для “дозревания” каждой “ноги”, после чего они оставляются “дозревать”, по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов “ноги” приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба – это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

Классическое блюдо из хамона – Хамон с дыней (Jamon con Melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).

Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус. Большинство блюд с хамон подаются в горячем виде.

Хамон с дыней

на 6 порций:
1 дыня весом 1 кг.
12 больших тонких ломтиков Хамона
1 тертая морковь
свежевыжатый сок одного лимона
1 зеленый лук
6 столовых ложек оливкового масла
1/2 столовой ложки виноградного уксуса
соль и черный молотый перец

Разрезать дыню пополам и используя ложку очистить изнутри. Поместить в салатницу. Перемешать оливковое масло с лимонным соком, виноградным уксусом, добавить соль и перец. Вылить полученную массу в дыню. Добавить тертую морковь и зеленый лук. Размешать и оставить в холодильнике на 2 часа. Придать конусообразную форму ломтикам Хамона и подать с дыней.

Белый чесночный суп с дыней и хамоном

на 4 порции:
200 г дыни
240 г миндальных орешков
1 зубчик чеснока
4 ст. л. оливкового масла
крошки белого хлеба
ломтики хамона
уксус, соль

Миндаль измельчить. Порубить зубчик чеснока. Перемешать миндаль, чеснок и оливковое масло в блендере. Добавить по вкусу соль и уксус. Добавить хлебные крошки (их количество зависит от того, суп какой густоты вы предпочитаете). Все снова перемешать в блендере.

Готовый холодный суп украсить шариками дыни и ломтиками хамона. Итоговый вкус блюда – смесь сладкого и соленого.

Хамон с авокадо

на 4 порции:
200-300 гр хамона
Авокадо – 2 шт.
6 столовых ложек оливкового масла
Уксус из белого вина – 4 столовые ложки
4 яйца
Лук репчатый – 2 шт.
Петрушка для украшения
Салат зеленый – 2 листа для украшения
Перец черный молотый и соль по вкусу;
Перец сладкий маринованный

Очистить авокадо, разрезать вдоль и вынуть косточку. Образовавшиеся половины нарезать поперек.

Приготовить соус: смешать оливковое масло, уксус, соль и черный перец, добавить мелко нарезанные лук и отварное яйцо.

Расположить на листах салата кусочки авокадо на блюде с ломтиками Хамона и полить соусом.

Как выбрать хороший хамон:

1. “правильный” хамон никогда не продается в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил

2. цена хамона не может быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон)

3. в идеальном случае хамон должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota (“хамон иберико де бейота”) или paleta iberica de bellota (“палета иберика де бейота”), но цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм

4. “нога” хамона должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров

5. копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый – на принадлежность к обычной “фермерской” породе

6. если покупается “нога” целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров “ноги” не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей “ноги”, срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися “штрихами” белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира

7. вес “ноги” должен находиться в пределах 6 – 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного

8. на клейме, которым отмечена каждая “правильная нога”, указывается неделя и год изготовления хамона. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев

Хамон – сыровяленый окорок
Испанская кухня. Хамон – сыровяленый испанский окорок

Источник: www.natiwa.ru