Как сделать макароны в домашних условиях

 

Как сделать макароны вручную

— Люба, он моет макароны!!
— Он специалист, ему виднее.
— Люба! Он их сушит.
(из к-ф\ма “Берегите женщин”)

Когда почти двадцать лет назад я впервые в Италии сварила макароны и по привычке начала промывать их под струей воды, одна итальянка схватилась за голову и воскликнула: “Макароны-не штаны, чтобы их полоскать!”

Могла ли я тогда представить, что однажды возьму на себя смелость написать методичку о том, как катать вручную макароны, которые в Южной Италии называется фузили. Там же преспокойно живет паста под названием maccheroni, но чаще сделанная машинами. Спешу заверить, что учиться будем у настоящего профессора!

Тереза, фузильно-катательное мастерство которой будет нам наукой, на самом деле профессор на пенсии. Родом Тереза из южно итальянской Реджии-Калабрии, где еще процветает домашнее изготовление пасты из муки твердых сортов пшеницы.

Более сорока лет семья Терезы живет в Турине. Их большой красивый дом всегда полон гостей. Даже для очень большого застолья Тереза часто катает фузили вручную, не изменяя традициям бравой южанки.

Фотографии, на которых запечатлен весь процесс изготовления пасты от теста до окончательного ее вида в готовом блюде, я сделал прошлом летом, когда в гостеприимном доме Терезы и ее мужа Джузеппе в Чиленто готовились к очередному званному обеду. В одном из летних постов я уже знакомила моих друзей с кулинарными способностями Джузеппе. Ох, шо потом былааааааа. (((

Южно итальянская свежая паста фузили готовится из муки твердых сортов пшеницы, которая носит название rimacinata, т.е. вторично смолотая. Подробности классификации муки хорошо переданы в Википидии, поэтому я не буду на этом останавливаться. Лишь напомню, что традиции свежей пасты Центральной Италии связаны с мукой мягких сортов, менее богатой глютеном. Поэтому-то и добавляют в тесто яйца в качестве связующего элемента.

Тереза замесила тесто из 1 кг муки и 500 г воды. Нужно учесть, что количество воды может варьировать в зависимости от качества муки и влажности воздуха. Тереза заметила, что эта вариация колеблется от 50 до 100 г в сторону уменьшения жидкости.

Как любое тесто, после вымешивания оно должно выстояться минимум 30 минут.

В любом случае, тесто должно получиться эластичным, но достаточно крутым.

От общего кол-ва теста Тереза отделила кусок и скатала из него колбаску. После чего один из концов колбаски Тереза начала вытягивать, катая колбаску по доске туда и обратно, начиная пальцами и заканчивая ладонями.

Раскатанную в довольно тонкий жгут часть “колбаски” Тереза разделила на кусочки длиной в палец.

Теперь в дело вступает приспособление для раскатки фузилей- пшеничный колосок, заранее высушенный. Чаще всего для этих целей хозяйки используют обычные вязальные спици. Оказывается, можно найти и более натуральное средство.

Пока Тереза не начала крутить макаронину, спешу обратить внимание моих читателей на доску, с которой работает Тереза. Я постаралась выжать все из программы по обработке фото, чтобы было видно, насколько шершавая поверхность этой доски.

Точно такую же доску я однажды нашла на чердаке нашего дома в Чиленто и очень тогда удивилась ее “плохо обработанной” поверхности. Один взгляд, брошенный на процесс катания макаронины-фузилины по такой поверхности, тутже разъяснил причину грубой обработки доски.

Сейчас даже начинающий любитель итальянской кухни знает, что поверхность пасты должна быть шероховатой для того, чтобы лучше удерживать на себе соус. В промышленном производстве качественной пасты для этого используют бронзовые решетки, через которые выдавливают тесто. А ручную пасту, значит, катают на грубо обработанной деревянной доске. Лучше поздно узнать, чем никогда!)))

Итак, Тереза положила колосок вдоль кусочка теста и чуть поперек.

После этого прошлась по тесту поверхностями движениями обеих кистей, начиная с пальцев и заканчивая ладонями, направленными на растягивание теста по поверхности соломины. Перед катанием Тереза чуть смачивала руки водой из баночки, которая видна на фото.

Движения ее были очень энергичными, но легкими, чуть придавливающими тесто.

Получившаяся макаронина не прилипла к соломинке и легко соскользнула с нее.

Научиться процессу катания макарон-фузилей достаточно легко. Эти две макаронины уже мои. Кажется, довольно симпатичные.

Тереза катала фузили со скоростью печатной машинки, а Джузеппе раскладывал пасту на ткань для сушки. С тестом из 1 кг муки они вдвоем управились часа за полтора, успевая отвечать на очереди моих вопросов.

Такими фузили я увидела на следующий день: сухими и прямыми, как настоящие макароны.

Варились фузили практически столько же времени, как и настоящие макароны.

На обед они были поданы в качестве блюда “паста с фасолью”. Фасоль борлотти была сварена заранее.

. затем добавлена к готовым фузилям.

Блюдо заправлялось соусом из свежих помидоров и.

После такой вкусноты вряд ли захочется покупать индустриальные макароны, в которые Господь не успевает вкладывать душу)))

P.S.Если возникнут вопросы к Терезе по технике производства такой пасты, она с удовольствием ответит через вашего покорного слугу. Тем более, что в понедельник Тереза снова катает фузили в кол-ве, как на Маланьину свадьбу)))

Как сделать макароны вручную
— Люба, он моет макароны!! — Он специалист, ему виднее. — Люба! Он их сушит!!! (из к-ф\ма

Источник: pratina.livejournal.com

 

к содержанию ↑

Как приготовить макароны в домашних условиях

Макаронные изделия не только вкусный продукт, который любят миллионы людей, но и низкокалорийная пища, дающая чувство насыщения без угрозы набрать лишние килограммы. Полюбились многим макароны за простоту приготовления и универсальность в сочетании с любыми гарнирами и добавками. Блюда из макаронных изделий очень полезны для организма и являются отличным источником для получения энергии. Все мифы о полноте из-за макарон неправдивы, главное правильно выбирать гарнир к ним, от которого действительно можно поправиться.

Первые упоминания о макаронных изделиях встречаются ещё в 12 веке, Марко Поло привёз этот уникальный продукт из Китая, где его употребляли в пищу ещё в 3 веке до нашей эры. Существуют доказательства об упоминании продуктов изготовленных из муки и имеющих продолговатую форму в Древней Греции, записи датируются первым тысячелетием до нашей эры. В Италию макароны были завезены из соседней Греции в 8 веке, где и получили своё современное название – «Лазанья». Итальянцы до сих пор являются лидерами по количеству кулинарных рецептов из макарон.

Вкусный и сытный продукт довольно быстро прижился в Европе, и по сей день остаётся продуктом номер 1 на кухне европейцев. Приготовить излюбленное лакомство можно и на домашней кухне самостоятельно.

Рецепт приготовления домашних макарон

Простота приготовления макаронных изделий даёт возможность приготовить их в домашних условиях, достаточно иметь три основных ингредиента: яйцо, муку, соль. Специальные приспособления для изготовления макарон, о которых можно узнать подробно, позволяют ускорить процесс, но если подобного устройства нет, можно сделать макароны при помощи обычной мясорубки.

Пропорции приготовления теста довольно просты, на 100гр муки берём одно куриное яйцо. Чем выше сорт муки и качество яиц, тем вкуснее и красивее получатся макароны. Мука должна быть высшего сорта, пшеничная. Яйцо лучше брать с оранжевым желтком, так цвет макарон будет намного привлекательнее.

Перед применением яиц их необходимо заранее достать из холодильника, чтобы содержимое яйца немного прогрелось. Тесто рекомендуют раскатывать только на деревянной поверхности, что позволяет сохранять уникальные вкусовые качества продуктов.

Готовое изделие из теста подсушивают в духовке несколько минут и хранят в бумажных пакетах, так изделия могут храниться несколько дней, если нужны более длительные сроки хранения, то можно хранить в пакете в морозилке.

Как приготовить макароны в домашних условиях
Макароны – излюбленное блюдо на разных кухнях по всему миру, у каждого свои рецепты из макаронных изделий, все они отличаются оригинальностью и неповторимы

Источник: womansy.com

 

к содержанию ↑

Как делают макароны и как их выбирать

Считается, что название «макароны» происходит от итальянского слова «maccheroni». История макарон довольно интересная, говорят, что их родина – Китай, а в Европу они попали благодаря известному путешественнику Марко Поло.

Общее определение звучит так: макароны – это изделия из пшеничной муки (с возможным добавлением других видов муки) и воды различной формы и длины.

Изготовление макарон проводиться по следующей специальной технологии. Сначала производят подготовку муки (просеивают и очищают), потом добавляют подготовленную воду и замешивают макаронное тесто. Приготовленное тесто уплотняют и прессуют, после чего происходит его разделка. В результате разделки получают сырые макароны, которые после сушки и охлаждения готовы к фасовке и хранению. Производство макарон – это сейчас одна из основных отраслей пищевой промышленности.

Пищевая ценность макарон на 100г : белки 10-12 г., жиры – 1-2 г., углеводы – 64,5-71,5 г.

Давайте рассмотрим основные свойства этого продукта:

1. Группы макаронных изделий.

Поскольку основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, то макароны принято классифицировать по группам и сортам в зависимости от того, из какой муки они сделаны.

Существуют три группы макарон — А, Б и В.

  • Макароны группы А производятся из муки, которую получают из твердых сортов пшеницы. Макароны группы А могут быть высшего, первого и второго сортов в зависимости от сорта муки.
  • Макароны группы Б производят из муки мягких стекловидных сортов пшеницы, они могут быть высшего и первого сорта.
  • Макароны группы В делают из той же муки, из которой пекут хлеб (из мягких сортов пшеницы). Они также могут быть высшего и первого сортов в зависимости от сорта использованной муки.

Если при изготовлении макарон применяются дополнительные виды сырья, то их название также указывается в маркировке, например яичные макароны и т.д.

Наиболее качественными признаются макаронные изделия группы А. Такие макароны не развариваются, не слипаются и хорошо сохраняют свои цвет и форму. Но и стоят они дороже изделий других групп.

Представители группы Б относятся к «среднему» классу. Группа В – это самые дешевые макароны.

Выбирая правильные макароны, обращайте внимание именно на их группу, поскольку, например, макароны высшего сорта группы В уступают по качеству макаронам второго сорта группы А.

Группа и сорта макарон должны быть обозначены на их упаковке.

2. Особенности упаковки.

Макароны могут паковаться в картонную или другую соответствующую тару. Спецификой упаковки макаронных изделий является то, что она должна обеспечивать возможность визуального осмотра продукта, находящегося внутри, то есть Вы должны видеть макароны сквозь упаковку. Если такой возможности нет, то на упаковке должен быть натуральный рисунок продукта (с реальной формой и размерами).

3. Срок хранения.

Вообще-то макароны могут храниться около 3 лет, однако согласно стандартам рекомендованный срок хранения макарон составляет: для яичных — 12 месяцев, для других видов – 24 месяца со дня производства.

Еще хочется сказать несколько слов про макароны (лапшу) быстрого приготовления. Это такой вид макаронных изделий, которые прошли специальную обработку. Благодаря обработке лапша может быстро приходить в готовность после контакта с горячей водой. Однако стоит обратить внимание на то, что часто для достижения такого эффекта производители макарон используют модифицированный крахмал и другие добавки, поэтому сильно увлекаться такой лапшой не стоит.

Ну а я желаю, чтобы у Вас всегда была возможность купить самые лучшие и вкусные макароны.

Как делают макароны и как их выбирать
О том как делают макароны. Группы, виды, энергетическая и пищевая ценность макарон и том, как их выбрать.

Источник: getoptim.com

 

к содержанию ↑

Как приготовить французский макарон в домашних условиях – рецепт

Лето наконец-то вспомнило о том, что оно таки лето. Вот теперь по-настоящему греет солнышко и все меньше времени хочется проводить на кухне у плиты. Пришла пора быстрых рецептов и вкусных салатов из того изобилия овощей и фруктов, которые нам так щедро предлагает матушка-природа! Но даже в такой зной, когда наступает вечерняя прохлада и тишина, так хочется вкусить кусочек сладкого счастья, правда? В моем случае это столь любимая многими французская сладость – макарон (фр. macaron) – небольшие круглые пирожные из яичных белков, сахарной пудры, миндальной муки и красителей, если захочется не только вкусных, но и ярких красок в жизни! Невероятный вкус и текстуру им придают разнообразные начинки, которых существует невероятное количество: манго-маракуйя, черника-лаванда, роза и ваниль, ганаш из белого и черного шоколада, соленая карамель, лайм и лимон, грейпфрут, банан, малина и вишня. Этот список можете продолжить своими любимыми вкусами и сочетаниями!

Создателем макарон и законодателем моды является кондитерский дом Ladurée во Франции. Разумеется, этот невероятный десерт с идеальными формами и текстурой можно вкусить именно там и остаться верными своему вкусу и нежной любви на долгие годы!

Есть три главных нюанса в выборе ингредиентов для создания макарон. Первый – качественная миндальная мука, с которой у нас сейчас очень большая проблема! То, что предлагает рынок на сегодняшний день, – это, мягко говоря, совершенно некачественный продукт! Поэтому приготовить миндальную муку можно самостоятельно из миндальных лепестков, например, измельчив их в кофемолке с небольшим количеством сахара, а потом дважды просеяв через мелкое сито. Но и тут вас может ждать подвох, ведь не очень порядочные торговые сети предлагаю лепестки арахиса вместо миндальных! Потому будьте очень внимательны и ответственно подходите к выбору этого ингредиента!

Второй нюанс – это сахарная пудра! Да-да, и тут все не так просто! Измельчить сахар в пудру в домашних условиях можно, но она не будет настолько мелкодисперсной, насколько этого требует нежнейший макарон! Поэтому сахарную пудру лучше приобретать как отдельный ингредиент в специализированных магазинах.

И третий нюанс – это состаренные белки! От этого зависит стройность «юбочки» макарон и скорость их высыхания. Этот вопрос очень широко обсуждается в Интернете, и ему приписываются слишком завышенные требования. Есть много рекомендаций по способу состаривания белков, в которые можно углубиться и запутаться окончательно! Я испробовала разные способы и имела возможность их сравнить. Так вот мои выводы таковы: очень аккуратно отделяем белок от желтка, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе все наше мероприятие по данному мероприятию будет загублено! Если такое несчастье всё же случилось, просто отложите этот белок для утреннего омлета, например, и начните новую попытку! Отделяем белок в чистую стеклянную банку, накрываем герметично крышкой и оставляем на ночь при комнатной температуре. Всё! Белок готов к дальнейшей работе и использованию в изготовлении макарон. Если же нет времени на состаривание белка, просто пропустите его через ситечко, чтобы он изменил свою консистенцию. Таким образом он насытится кислородом и станет более жидким и текучим.

Теперь приступим к самому принципу приготовления и самим пропорциям ингредиентов. В данном случае не обойтись без кухонных весов, потому как очень важно отмерять точное количество ингредиентов, а не использовать их на глаз, от этого зависит результат эксперимента!

к содержанию ↑

Итак, на порцию макарон нам понадобится:

  • 125 грамм миндальной муки;
  • 125 грамм сахарной пудры;
  • 125 грамм мелкокристаллического сахара;
  • 90 грамм белка;
  • 35 мл питьевой воды;
  • пищевой краситель (по желанию).

Первым делом миндальную муку соединяем с сахарной пудрой и просеиваем смесь через мелкое сито. Добавляем 45 грамм белка (ровно половину из указанного количества в ингредиентах) и пока отставляем мисочку в сторону.

Теперь приступим к приготовлению итальянской меренги. В сотейник наливаем воду и тонкой струйкой вводим сахар, оставив 1 ч. л. для взбивания оставшегося белка. Ставим сотейник на средний огонь и варим сахарный сироп, доводя его до 120 градусов. Тут, конечно же, не обойтись без термометра! Безусловно, есть способ определения этой температуры до получения пластичного карамельного шарика, но в данном случае количество карамели достаточно маленькое, и пока мы будем проверять каплю на предмет получения этого самого карамельного шарика, то остаток карамели в сотейнике успеет превратиться в пережженную карамель! Поэтому я настоятельно рекомендую приобрести этот девайс для использования на своей кухне, так как если вы решили стать настоящим кондитером, то без термометра вам не обойтись! И ещё: сироп ни в коем разе не перемешиваем ложкой, но если это необходимо, то просто покачиваем сотейник для равномерного плавления сахара. В случае вмешательства в процесс ложкой возникает большая вероятность кристаллизации сахара, и тогда придется снова отмерять новую партию воды и сахара.

Когда температура сиропа достигает 108-110 градусов, начинаем взбивать белок на низких оборотах миксера, пока он весь не превратится в мягкую пену и на дне не останется жидкости. На этом этапе вводим тонкой струйкой отложенный нами сахар и продолжаем взбивать до мягких пик. Этот трюк нас обезопасит от перевзбивания белковой массы, когда она становится рыхлой и некрасивой. В таком случае нарушается технология, и макароны не будут идеальными!

Тонкой струйкой вводим сироп с температурой 120 градусов в белки, продолжая их взбивать на средних оборотах миксера еще 5-7 минут.

Аккуратно перекладываем полученную массу в мисочку с миндальной смесью, которую мы отставили ранее в сторонку. Добавляем на этом этапе пищевой краситель и очень аккуратно перемешиваем массу силиконовой лопаткой или кондитерским скребком по часовой стрелке, проворачивая при этом миску против часовой стрелки. Должна получиться масса средней текучести, чтобы удобно было отсаживать макарон: он не должен быть в виде высокой башенки типа безе, но и не должен растекаться в совсем плоскую лужицу.

Складываем полученную массу в кулинарный мешок с круглой насадкой и отсаживаем на специальный силиконовый коврик. Если такого коврика нет в наличии, можно отсаживать макароны на пергамент, предварительно прорисовав размеры пирожных, обводя карандашом стакан, например! После того, как мы закончили процедуру с отсаживанием, необходимо приподнять противень и сделать несколько легких постукиваний по дну, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха и «хвостик», который образовался при отсаживании макарон, сгладился.

Теперь пришло время сушки макарон. Эта процедура обязательна для выполнения, чтобы получить гладкую поверхность макарон с красивой «юбочкой», которая сводит с ума миллионы гурманов во всем мире. Оставляем противень с отсаженными макаронами при комнатной температуре на 40-50 минут, чтобы они подсохли и на поверхности образовалась ощутимая корочка. Пробуйте легонько мизинчиком – не стесняйтесь! Вы обязательно сможете ее ощутить!

Вот теперь отправляем противень в духовку, разогретую до 165 градусов на 12 минут. Открывать духовку в первые 9-10 минут выпекания строго запрещено! Затем можно приоткрыть дверцу духовки на пару секунд, чтобы выпустить влажный воздух, и продолжить их выпекание.

Готовые макароны оставляем на коврике до полного остывания, и тогда они легко от него отойдут сами.

Теперь пришло время начинки! Выбирайте свой вариант или ищите новые вкусы. Мне очень нравится сочетание черника-лаванда, тем более что сейчас сезон и того и другого. Для приготовления чернично-лавандового мармелада я беру 250 грамм черники, столько же сахара, 10 грамм пектина и 1 ст. л. сухих цветов лаванды. Пюрирую чернику с 200 граммами сахара, провариваю до 80 градусов и ввожу смесь из сахара с пектином. Продолжаем варить еще 8-10 минут и убираем в холодильник на ночь. Утром начинка для макарон готова!

Еще очень быстрый вариант начинки – шоколадный ганаш! Нам понадобится сам шоколад и жирные сливки в соотношении 1:1. Сливки доводим до кипения и выливаем на мелкорубленый шоколад. Перемешиваем силиконовой лопаткой до полного соединения и получения гладкой шелковистой массы. Убираем в холодильник на ночь и утром используем для начинки макарон.

Выкладываем начинку на половинку макарона, накрываем второй половинкой, слегка прижимая их друг к другу. Убираем в холодильник и забываем о макаронах на 5-6 часов. За это время они дозреют до нужной консистенции и текстуры. Снаружи макароны останутся хрустящими, а внутри будут невероятно нежными и мягкими!

Приоткрою еще один секрет, который у меня был получен опытным путем: макароны можно приготовить еще и из кукурузной муки! Но об этом поговорим как-нибудь в другой раз.
Вкусного и сочного вам лета!

Как приготовить французский макарон в домашних условиях
Приготовить французскую сладость можно и дома, если придерживаться некоторых правил и следовать инструкциям

Источник: www.aif.ua

 

к содержанию ↑

Як правильно варити макарони?

Блог » Рецепти » Як правильно варити макарони?

Всі кулінарні рецепти з макаронів приречені на провал, якщо Ви не знаєте, як правильно варити макарони. Варити макарони дуже просто, набагато складніше зварити їх добре!

8 секретів ідеального приготування макаронів:

1. Каструля повинна бути великою. Навіть для невеликої порції макаронів каструлю треба брати великої ємкості, високу, бажано з товстими стінками.
2. Води має бути багато. На кожні 100 гр. макаронів потрібно брати не менше 1 літра води, але краще – більше. У процесі варіння макарони вбирають в себе значну частину води і збільшуються в об’ємі, в той же час з макаронів виділяється крохмаль, і якщо води в каструлі мало, вони злипнуться (згадайте з чого ми робимо клейстер).
3. Спочатку сіль, потім макарони. Солимо киплячу воду до засипки макаронів і ні в якому разі – в процесі варіння. Солі брати приблизно 10-12 гр. на кожен літр води.
4. Макарони сипати в киплячу воду, помішуючи. Дочекайтеся, коли вода знову бурхливо закипить після солі і починайте сипати макарони, одночасно помішуючи їх ложкою. Після засипання макаронів вода, природно, перестане кипіти, відразу накрийте кришкою каструлю і зачекайте кілька секунд, поки вода знову не закипить. Тепер можна зняти кришку, зменшити вогонь і ще раз їх перемішати.
5. Варити макарони потрібно «al dente». Будь-який італієць Вам скаже, що макарони потрібно варити «al dente», тобто «на зубок». Що ж це означає? Під час варіння макарони потрібно періодично помішувати і пробувати на смак. Ідеально зварені макарони повинні бути майже готовими, але твердими на смак, в центрі у них може бути тонкий білий, як крейда, шар. Ось тут то і треба вимкнути вогонь, накрити кришкою і дати їм постояти до готовності, приблизно 1-2 хв. (якраз встигнете приготувати друшляк).
6. Зливати, але не промивати. Перед тим, як відкинути їх на друшляк, відлийте в стакан 100г. бульйону. Відкиньте макарони на друшляк, струсіть їх і дайте стекти воді. Не рекомендується промивати макарони (якщо тільки ви не готували їх для холодних салатів). Висипте макарони назад в каструлю або в підігріте блюдо. Якщо соус до них не подається, полийте їх 2-3 ложками рослинної олії або бульйону, який Ви відлили в склянку, і перемішайте. Адже макарони ще гарячі і продовжують «варитися», а значить, вбирати воду, але якщо її немає, вони можуть висохнути і склеїтися між собою!
7. Не покидайте кухню, поки не зварите макарони. Навіть «фаст-фуд» готується довше, ніж макарони. За «теорії ймовірності» за 5-7 хвилин не може відбутися нічого, що могло б змусити Вас вийти з кухні. Але якщо це станеться, тоді вступає в силу «закон підлості» і Ви обов’язково переварите макарони!
8. Подавайте на стіл макарони гарячими! Отже, будь-яке м’ясо, котлети, салати і соуси повинні бути готові ще до того, як Ви почали варити макарони. Єдине, що Ви можете зробити під час варіння макаронів – розставити тарілки на столі (якщо він на кухні!). Як тільки Ви злили воду, всі домашні вже сидять за столом і чекають, не дочекаються, Ваш ШЕДЕВР!

Тепер Ви знаєте, як ідеально зварити макарони! Смачного!

Але … не поспішайте бігти на кухню!
Ви зайшли на цю сторінку, щоб дізнатися ідеальний спосіб приготування макаронів, а знаєте, чому ми вміємо правильно варити макарони?

Тому, що ми самі їх робимо! Причому робимо не просто макарони, а ДІЄТИЧНІ ПРОДУКТИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ!
Якщо Ваше здоров’я Вам не байдуже – ознайомтеся з нашим асортиментом продуктів здорового харчування!

Як правильно варити макарони?
Як правильно варити макарони? |

Источник: mak-var.com.ua

 

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *