Кундюмы рецепт с фото

КУНДЮМЫ. Незаслуженно забытое русское блюдо

Кундюмы – старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Основное отличие кундюмов – это специфический рецепт теста, другое существенное отличие, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в духовке, так как раньше духовки не было, то для этого использовали русскую печь.

Для теста: к подсолнечном маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.

Сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком. Дальше нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу.

Раскатанный пласт из тест разрезаем на квадраты по 5 см, кладем на них по ложке фарша и делаем пельмени.

На заключительном этапе, кундюмы нужно положить на широкую сковороду или противень хорошо смазанный маслом и поставить его в духовку на умеренный огонь в течение 12-15 минут. После переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все то поставить в духовку и томить 15 минут.

Перед тем как подавать, кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.

– мука пшеничная – 160 г
– вода- 75 мл
– масло подсолнечное – 40 г

– отвар грибной – 250 мл
– чеснок – 10 г
– сметана – 100 г
– зелень петрушки
– перец черный горошком
– лавровый лист, соль

– грибы сушеные – 60 г
– каша гречневая или рис – 150 г
– масло подсолнечное – 40 г
– лук репчатый -1/2 шт.
– яйцо – 1 шт.

Можно исключить из рецепта яйцо и сметану. Вкус кундюмов не пострадает, но блюдо становится “постным”.

Кундюмы рецепт с фото
Кундюмы – старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Основное отличие кундюмов –

Источник: www.perunica.ru

к содержанию ↑

Кундюбки : история блюда и рецепт приготовления

Кундюбки – старинное блюдо русской национальной кухни, которое еще называют кундубцы, кундюмы, кундумы, кундюбцы. Они представляют собой подобие пельменей или пирожков с грибной начинкой с отварным рисом или гречкой.

Немного кулинарной истории

Кундюмы — загадочное блюдо, упоминавшееся в исторических кулинарных источниках ХVІІ века. В частности, в росписи царских блюд (1614 год) и в не менее известном «Домострое».

Вокруг этого блюда разыгрался настоящий исторический детектив. Возродил кундюбки историк и крупнейший специалист русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В одном из своих литературных изданий на тему кулинарии историк опубликовал рецептуру приготовления кундюбок. За что был впоследствии обвинен критиками в фальсификации, которые утверждали, что рецепт полностью выдуман автором и не имеет никакого отношения к истории русской кухни.

Однако вскоре репутация величайшего знатока была восстановлена группой исследователей, которые обнаружили практически дословный рецепт «ушек или кундюбок» в «Поваренном словаре» В.Левшина, опубликованном ещё в 1796 году.

Отличительные особенности блюда

Кундюбки ничем не отличались бы от постных грибных пельменей, если бы не состав теста и способ их приготовления.Тесто для кундюмов замешивали на горячей воде с добавлением макового или подсолнечного масел, поэтому оно получалось тонким и отлично лепилось без дополнительной порции муки.

Способ приготовления «ушек» также довольно интересен и необычен. В отличие от традиционных пельменей, кундюбки не отваривают в воде, а предварительно подрумянивают в духовом шкафу или печи, реже обжаривают на сковороде. После томят в отваре из-под грибов (сметанном соусе) до готовности. Благодаря выпечке из теста испаряется лишняя влага, его структура становится плотнее и изделия сохраняют свою форму. Кундюбки не зря раньше называли «ушками», т.к. издавна им придавали форму «скотского уха». Однако в современной интерпретации встречаются кундюбки треугольной формы.

Некоторые историки утверждают, что кундюбки были придуманы служителями церкви и в пост ими заменяли традиционные мясные пельмени. Поэтому кундюбки довольно часто называют постными пельменями, да и лепятся они на похожий лад.

Секреты приготовления кундюбок

Чтобы приготовить это старинное блюдо, нужно учесть несколько секретов и тонкостей замеса теста, приготовления начинки и кулинарной обработки.
Тесто замешивается особым способом. Сначала в емкость наливается кипяток, добавляется растительное масло, в последнюю очередь засыпается просеянная пшеничная мука. Пока горячо, смесь размешивается ложкой, потом замес продолжается на столе вручную. После замеса тесто оставляют отдохнуть на полчаса.

Для начинки традиционно используются лесные грибы в свежем или сушенном виде. Они отвариваются в малом объеме воды с пряностями. За несколько минут до готовности в бульон добавляется немного соли. Главное, не класть много соли, т.к. отвар немного выкипит в процессе приготовления и будет более соленым. Грибы сцеживаются, отвар сохраняется, грибочки охлаждаются и нарезаются небольшими кусочками. Отдельно или вместе с грибочками обжаривается на постном масле лук, смешивается с отварной гречихой или рисом.

Тесто очень тонко раскатывается, нарезается квадратиками 5 на 5 сантиметров. На каждый кусочек теста выкладывается немного начинки, соединяются два противоположных угла и защипываются треугольником. А чтобы придать форму уха, два края треугольника скрепляются между собой.

Готовые изделия выкладываются на промасленный противень и запекаются в раскаленной духовке или печи на протяжении четверти часа. Кундюбки перекладываются в глиняный горшок или другую форму, заливаются кипящим грибным отваром и томятся в духовке ещё столько же (15 -20 минут). Современные хозяйки часто тушат кундюбки в сметанном соусе, так получается намного вкуснее, но такое блюдо уже нельзя назвать постным.

Хотя традиционно и считается, что кундюбки готовятся только с сушенными или свежими грибами и отваренной крупой (рис или гречка), однако существуют и другие варианты начинок. Еще часто используют щавель и рубленые яйца или рис с яйцом, можно приготовить это блюдо с картошкой и грибами. Итак, с историей блюда мы познакомились, теперь перейдем к тому, как приготовить кундюбки.

к содержанию ↑

Постные кундюбки с грибами

Ниже приведён рецепт Вильяма Похлёбкина без изменений.
Вы можете приготовить кундюбки по классическому рецепту или постный вариант, исключив сметану и яйцо. Для приготовления начинки используется традиционное сочетание грибов с гречневой кашей или рисом. В аутентичном рецепте используются белые сухие грибы, если нет сухих, можно использовать замороженные. Замороженных грибов для начинки нужно примерно 200 г.

Ингредиенты (тесто)

• Белая мука – 320 г
• Крутой кипяток – 0,75 стакана
• Постное масло – 4 ст.л.

Ингредиенты (для отвара)

• Вода – 0,5 л
• Лаврушка – 3 листочка
• Черный перец горошком – 4-5 шт.
• Сметана – 1 стакан.
• Петрушка – 1 ст.л.
• Чесночные зубки – 2-3 штуки.

Ингредиенты (для начинки)

• Белые грибы (сухие) – 20 шт.
• Крутая каша из гречки или риса – 1 стакан
• Постное масло – 4 ст.л.
• Куриное яйцо – 1 шт.

Кундюбки приготовление

Приготовление рецепта кундюбок начинается с подготовки начинки. Белые грибы отвариваем в подсоленной воде, добавив специи, потом откидываем на дуршлаг, слив отвар в отдельную емкость.

Сварите гречку или рис. Чтобы получить стакан готовой каши, на стакан воды нужно взять пол-стакана крупы. Гречку промойте, в кипящую воду всыпьте крупу. Варите на небольшом огне под крышкой 15-20 минут до готовности.

Луковицу нарезаем кубиком, поджариваем вместе с нарезанными грибами на постном масле. Поджарку тщательно перемешиваем с рубленым вареным яйцом и крутой гречневой (рисовой) кашей. Я добавила в начинку немного соевого соуса, но учитывайте, что соевый соус тоже солёный, регулируйте количество по своему вкусу.

Для замеса теста в миске смешиваем растительное масло с горячей водой. Добавляем просеянную муку и быстро её завариваем, интенсивно вымешивая ложкой, а потом руками. Заварное тесто раскатываем в тонкий прозрачный пласт, нарезаем квадратные заготовки со стороной 5 см.

На каждый кусочек теста выкладываем по чайной ложке начинки и формируем в форме треугольника, соединив по диагонали противоположные углы, или придаём традиционную форму, как на фото.

Готовые кундюбки выкладываем в один слой на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и запекаем при температуре 170 градусов в течение 15 минут.

Перекладываем пельмени в глубокую форму или глиняный горшочек, заливаем отваром, добавляем немного соли, если необходимо, и томим в духовке четверть часа. Готовые кундюмы выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и подаем изголодавшимся домочадцам.

По моему глубокому убеждению, еда, приготовленная своими руками и с любовью, обладает особой позитивной энергетикой. К тому же, работа с тестом – это очень увлекательное занятие, привлекайте к процессу детей, мужа и получайте удовольствие вместе!

На сайте есть и другие рецепты для совместного семейного приготовления – виноград в карамели очень быстро готовится и обязательно понравится детям. Приготовление клубничного чизкейка займёт побольше времени, но результат, совершенно уверена, будет оценён вашими близкими по достоинству! Очистить миндаль можно доверить самым маленьким помощникам. А главное, оба эти десерта можно приготовить в пост.

Кундюбки: история блюда и рецепт приготовления
Кундюбки (кундюмы) – пельмени с грибной начинкой, гречкой или рисом. Узнайте как приготовить кундюбки по старинному рецепту. Рецепт с пошаговыми фото.

Источник: vinogradinka.com

к содержанию ↑

Кундюмы рецепт с фото

Кундюмы (мое прочтение Похлебкина).

Интересные прослеживаются тенденции в осеннем ЖЖ, если присмотреться. В прошлые, грибные годы, рецептов на грибную тему было полным-полно, а в этом году нехватка исходного материала наверное сказывается. Ну да нам современным людям из того что грибов в лесу нет? Мы если потребуется, и в магазин сходить можем, лично мне не тягостно. Собственно говоря, пошел я в магазин не просто так, а пошел, дабы приготовить рецепт старинного блюда описанного Похлебкиным, каковой рецепт предназначается к продолжению темы необычных вареников-пельменей из нестандартного теста.

Вообще то я по рецептам, вот так вот, чтоб шаг вправо, шаг влево, никогда не готовил… т.е. берешь что то за основу а затем или упрощаешь или добавляешь что-то своё. Но здесь маленькое НО есть. Рецепт с Похлебкина должен быть или 100% точен или никакого рецепта, ИМХО.

А потому основной текст далее не мой, а вот комментарии в скобках мои.

Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах, подсолнечном или маковом, и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой гречневой и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

3 лавровых листа

4 – 5 горошин чёрного перца

2 – 3 зубчика чеснока

1 ст. ложка зелени петрушки

1 стакан сметаны

20 сухих белых грибов (у меня мороженные, просто я в качестве покупных сушеных не уверен, как оказалось качество мороженных тоже может быть разным, вот эти вот увидите, никогда не берите).

1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса

4 ст. ложки подсолнечного масла

2 стакана ( 320 г ) пшеничной муки

0,75 стакана кипятка

4 ст. ложки подсолнечного масла

Подготовка начинки.
Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле;

перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу (вот не стал я вводить в начинку рубленые яйца, да и разминать-форшмачить я честно говоря не любитель, а вот все вместе на сковороде без фанатизма обжарил, хорошенько перемешав).

В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками (я про это в «Заварных варениках» писал – какими руками кипяток?), а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.(Тесто к доске реально не прилипает, но зато сохнет прямо на глазах. так что при лепке приходится смачивать края водой. Тесто и правда получилось очень эластичное)

Подготовка кундюмов.
Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, (ну пойдите и купите штангенцыркуль что ли)

положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы.

(А вот тут то и возник у меня главный вопрос – как именно формовались кундюмы? как вареники? Как пельмени? Вспомнилось как моя бабушка, коренная уроженка Южного Урала, лепила треугольниками вареники с грибами, на вопрос – почему треугольниками, ответила – ну с грибами…. так принято. Так может и кундюмы лепятся также – подумалось мне. Подтверждение верности выбранного пути пришло в комментариях к публикации в одном из сообществ. Один из читателей написал что его бабушка, году так примерно в 1978 “такое что-то примерно и делала”).

(однако при лепке я заметил, что уголки таких кундюмов получились слишком вытянутые, посему не сомневаясь долго я взял да и свел концы кундюмов вместе.)

(Получив на выходе вот такой «сундучок»)

Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 кундюмов . (а Похлебкин – то прав – у меня вышло 92 шт. Этот лист и еще больше пол-листа)
Приготовление кундюмов.
Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на неё одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12 – 15 мин.

(15 мин при температуре 160 гр.)
Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Похлебкин В.В. «Кухни наших народов»
Ну, вот Похлебкинский рецепт с минимально допустимыми отклонениями освоен.
В тарелки выкладывать я это чудо не стал – современная эстетика подачи не позволяет, вместо этого дополнил выкладку рецепта водкой.

Красавцы! И на вкус поверьте очень необычно-вкусно, что собственно лишний раз подтверждает аксиому – любили предки поесть и толк в этом знали!

Опосля рюмочки, да вот таким красавцем закусить – что может быть краше?

Журнал ЖЖ
Это мы говорим, будто мы выдумываем. На самом деле все давным-давно выдумано. Кто-то давным-давно все выдумал, сложил все в ящик, провертел в крышке дыру и ушел… Ушел спать… Тогда что? Приходит отец …

Источник: ataggonyi.livejournal.com

к содержанию ↑

Кундюмы. Несколько рецептов

Когда не знаешь, чем удивить близких, стоит прислушаться к зову предков. Вы можете легко заинтриговать домочадцев, сообщив, что на ужин будут, к примеру. кундюмы.

Кундюмы (они же кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Кундюмы упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году. Однако долгое время оставалось загадкой, что же это такое и с чем их едят.

Известный историк кулинарии и популяризатор русской кухни Вильям Похлебкин обнаружил рецепт их приготовления в «Поваренном словаре» Василия Левшина 1796 года издания. Оказалось, что это забытое старинное русское блюдо – своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Похлебкин вернул нам это блюдо, и теперь многие рестораны русской кухни могут им похвастаться. Принципиально: тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Как это готовили? Замешивали тесто на крутом кипятке и масле. Для начинки обжаривали белые грибы с луком, добавляли гречневую кашу. Лепили кундюмы в форме уха. Запекали их в печи. Затем раскладывали в горшочки, заливали грибным отваром со специями и томили в печи.

к содержанию ↑

Секреты приготовления кундюмов

Казалось бы, все просто, но ноу-хау, как известно, таится в деталях. Чтобы кундюмы получились, надо знать некоторые секреты. Для «правильного» теста в миску сначала наливают кипяток (в количестве, указанном в рецепте), затем добавляют растительное масло и только потом всыпают просеянную муку. Быстро-быстро перемешивают смесь ложкой (иначе горячо!), а затем продолжают месить руками на доске. Накрывают горячей миской и дают отдохнуть 30 минут.

Грибы для фарша варят в небольшом количестве воды со специями. За 2—3 минуты до окончания варки грибы немного солят, затем вынимают, остужают, измельчают и обжаривают с луком. Гречневую или рисовую кашу готовят на воде обычным способом. Готовый фарш из грибов и каши должен быть достаточно сочным. Если получился суховатый — можно добавить сливок. Тесто следует раскатать в почти прозрачный пласт, затем разрезать его на квадратики со стороной 5 см. На середину каждого выложить немного начинки, квадратик сложить по диагонали и защипнуть в виде треугольника. Впрочем, Похлебкин и Левшин заявляют, что классическая форма кундюма напоминала «скотское ухо» — для этого два угла треугольника дополнительно соединяли и скрепляли.

Запекать кундюмы нужно на противне, смазанном маслом. А вот «томят» их либо в одной большой форме, прикрыв ее крышкой или фольгой, либо в порционных глиняных горшочках. Перед тем как залить кундюмы грибным отваром, надо довести его до кипения. Сметану можно добавить либо в отвар, либо перед подачей на стол. В новых рецептах для заливки используют различные сметанные соусы. Некоторые хозяйки идут дальше — присыпают кундюмы сыром. Или еще дальше – используют для начинки, помимо грибов, мясо (телятину, птицу). Впрочем, что может помешать сделать кундюмы с любыми начинками, традиционными для пельменей и вареников?

И все-таки главный интерес представляет сама технология приготовления этого блюда. Вспомните, как после лепки пельменей мы обычно выставляем их на мороз: происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается), и оно становится более плотным. Примерно то же происходит с кундюмами при запекании в печи (духовке). В результате даже после томления в соусе изделия сохраняют форму, приобретая при этом особый вкус.

к содержанию ↑

Картофельные кундюмы

• 2 стакана муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 0,5 стакана горячей воды

Для начинки и соуса:

• 1 кг картофеля
• 150-200 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 250 г сметаны
• 500 мл сливок
• рубленая свежая зелень
• соль, перец и специи

Приготовить тесто. Замочить белые грибы, отварить, нарезать и обжарить с луком. Картофель очень мелко нарубить, смешать с грибами, посолить, поперчить, можно добавить измельченный чеснок и зелень. Для соуса обжарить чеснок, смешать сметану и сливки, поставить на плиту, довести до кипения, добавить специи, соль и рубленую зелень. Слепить кундюмы. Подрумянить на сковороде, разложить в горшочки, залить соусом, поставить в разогретую духовку на 30-40 мин.

к содержанию ↑

Кундюмы от Похлебкина

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. л. масла. Для отвара:
• 0,5 л воды
• по 3 лавровых листа и зубчика чеснока
• 5 горошин перца
• зелень петрушки
• 1 стакан сметаны
• соль

• 20 сушеных белых грибов
• 1 луковица
• 1 стакан гречневой или рисовой каши
• 4 ст. л. масла
• 1 яйцо

Грибы замочить, отварить, обжарить с луком в масле. Добавить кашу и рубленое яйцо, размять. Тесто нарезать квадратиками. Наполнить их фаршем, слепить. Выложить «ушки» на противень, отправить в духовку на 15 мин. Переложить в горшочек, залить грибным отваром, добавить специи, поставить на 15 мин. в духовку, залить сметаной.

к содержанию ↑

Мясные кундюмы

• 400 г грибов
• 2 луковицы
• 0,5 стакана сметаны
• 250 г утиного мяса
• соль
• черный перец

• 250 г сметаны
• 300 мл бульона
• 2 луковицы
• растительное и сливочное масло
• 1 ст. л. муки
• соль, перец и чеснок по вкусу

Замесить тесто. Слепить кундюмы с грибами и мясом, тушенным в сметане. Запечь до золотистости. Лук нарубить и обжарить в смеси растительного и сливочного масел, добавить муку, прожарить, добавить сметану и бульон, вскипятить, положить соль, перец и чеснок.

В форму выложить кундюмы, залить соусом, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 20 мин.

Кундюмы рецепт с фото
Когда не знаешь, чем удивить близких, стоит прислушаться к зову предков. Вы можете легко заинтриговать домочадцев, сообщив, что на ужин будут, к примеру… кундюмы.

Источник: www.livemaster.ru

Кундюмы рецепт с фото

Рецепты Вильяма Похлебкина

к содержанию ↑

Повар со говорящей фамилией Похлебкин

Когда-то отец знаменитого советского кулинара Вильяма Похлебкина сменил фамилию Михайлов на «съедобную» – Похлебкин. Новый вариант оказался исключительно удачным для сына, ученого-историка, который приобрел мировую известность благодаря своему серьезному увлечению гастрономией.

Вильям прошел всю Вторую мировую войну, учился на факультете международных отношений МГИМО, серьезно занимался историей, особенное внимание уделяя Скандинавии. Но все это время ученый с несоветским именем Вильям Август уделял внимание. еде. Его первой книжкой был том, посвященный чаю, потом была и изумительная, десятки раз переиздаваемая «История русской водки». Были «Каши», «Пряности», «Рис» и даже «Соя». Но интереснее всего не темы, а способ их разработки. Ученый подходил к книгам о еде не как к собранию рецептов, а как к попытке сохранить и упрочить национальное самосознание, ни больше ни меньше. Ведь еда не просто то, чем набивают желудок, — это память о прошлом, в какой-то степени это мы сами.

«Любая еда, – писал повар и исследователь кухни, – хороша, если она исторически и национально обусловлена». Не зря же одна из заслуг Вильяма Похлебкина – восстановление рецепта старинного русского блюда – кундюмов, то есть постных пельменей. Поэтому-то в названиях его рецептов так часто встречаются слова, внутри которых есть что-то нам знакомое, но словно забытое: заспица глазунья, ботвинья, перепеча, сбитень. Похлебкин уделял внимание не только русской кухне. Он приготовил и описал огромное количество молдавских, грузинских, украинских и многих других блюд.

Для вас – 5 фирменных рецептов Вильяма Августа Похлебкина, ученого и кулинара!

к содержанию ↑

Каша костромская от Вильяма Похлебкина

Рецепт каши костромской из ячневой крупы с тимьяном.

Что нужно:

• 1,5 стакана ячневой крупы
• 0,5 стакана гороха
• 1 луковица
• 2 ст. ложки тимьяна
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 1 ч. ложка соли
• 2 литра воды

Как приготовить кашу костромскую от Вильяма Похлебкина:

1. Ячневую крупу промыть и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут. Пену постоянно снимать.
2. Горох, который нужно заранее замочить и отварить до полуготовности, добавить к ячневой крупе. Туда же бросить мелкопорезанный лук. Варить до полной готовности.
3. Заправить маслом, тимьяном, размешать и поварить еще 5 минут.
4. Кашакостромская от Вильяма Похлебкина готова.

к содержанию ↑

Молдавская мусака от Вильяма Похлебкина

Мусака — молдавское блюдо, состоящее пополам из овощей и мяса. Особенность молдавской мусаки в том, что все продукты закладываются одновременно и тушатся вместе не более одного часа.

Рецепт молдавской мусаки с бараньим фаршем.

Что нужно:

• 2 луковицы
• 2–3 баклажана
• 5–6 помидоров
• 5 картофелин
• 3 кабачка
• 3 зубчика чеснока
• Зелень укропаи петрушки
• Черный перец, соль по вкусу
• Растительное масло по вкусу

Для фарша:

• 500 г баранины
• 2 луковицы
• 1 картофелина
• 1 небольшая морковь
• 0,5 стакана сметаны
• 1 яйцо

Как приготовить молдавскую мусаку от Вильяма Похлебкина:

1. Все овощи нарезать кружками примерно в 0,5 см толщиной.
2. Дно кастрюли смазать маслом и выкладывать туда слой баклажанов, слой лука, слой помидоров, слой кабачков и так далее. В середине выложить мясной фарш и вновь покрыть слоями: баклажанов, лука, помидорови так далее.
3. Для приготовления фарша баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, морковью и сырым картофелем. Посолить, поперчить, слегка обжарить на растителном масле и смешать с яйцом и сметаной.
4. Не забывать через каждые два слоя мусаки сдабривать ее пряностями и солить.
5. Поставить в духовку, готовить при температуре 180 градусов 1 час.
6. Молдавская мусакаот Вильяма Похлебкина готова.

к содержанию ↑

Плэчинта с брынзой от Вильяма Похлебкина

Плэчинта – молдавский пирог из пресного теста с творогом, брынзой или картошкой.

Рецепт плэчинты с брынзой и картофелем.

Что нужно:

Для теста:

• 500 г муки
• 1 стакан теплой воды
• 1 ч. ложка соли
• 3 ст. ложки подсолнечного масла

Для начинки:

• 1 стакан брынзы
• 5 картофелина
• 1 луковица
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки растительного масла
• Щепотка красного перца

Как приготовить плэчинту с брынзой от Вильяма Похлебкина:

1. Замесить тесто, аккуратно соединив все компоненты. Если оно окажется слишком крутым, добавить еще немного воды. Тесто очень хорошо вымесить и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем.
2. Тесто разделить на одинаковые куски размером с крупное яйцо. Тонко-тонко раскатать каждый кусочек. Оставить на несколько минут.
3. Приготовить начинку. Картофель отварить, сделать пюре. Лук порезать и обжарить. Вбить яйцо и перемешать. Все ингредиенты смешать, добавить брынзу.
4. На каждый кусочек раскатанного теста выложить начинку и закрыть, не защипывая края.
5. Выложить плэчинту на противень, смазать маслом и выпекать в духовке на умеренном огне 20 минут.
6. Плэчинта с брынзой от Вильяма Похлебкина готова.

к содержанию ↑

Индейка, тушенная с рисом, от Вильяма Похлебкина

Рецепт индейки тушеной с рисом и изюмом.

Что нужно:

• 1 средняя индейка
• 1 стакан риса
• 0,5 стакана изюма без косточек
• 2 яйца
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 1 ч. ложка молотого имбиря
• 1 луковица
• 1 морковь
• Пучок петрушки
• 3–4 лавровых листа
• 5–6 горошин черного перца
• Соль по вкусу

Как приготовить индейку, тушенную с рисом, от Вильяма Похлебкина:

1. Индейку опалить, промыть и натереть изнутри имбирем.
2. В это время рисотварить до полуготовности. Смешать с размоченным изюмом и яйцами. Добавить сливочное масло и перемешать.
3. Начинить индейку рисом, положить в кастрюлю с толстым дном, обложить нарезанными овощами, пряностями. Залить 0,5 стакана кипятка. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.
4. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 минут в духовку, чтобы немного подрумянилась.
5. Индейка, тушенная с рисом, от Вильяма Похлебкина готова.

к содержанию ↑

Кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина

Кундюмы – старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой. Кундюмы варят не сразу, сначала их пекут, а затем томят в духовке.

Рецепт кундюмов с белыми грибами и гречневой кашей.

Что нужно:

Для теста:

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. ложки растительного масла

Для отвара:

• 0,5 литра воды
• 3 лавровых листа
• 4 горошины черного перца
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка зелени петрушки
• 1 стакан сметаны

Для начинки:

• 20 сухих белых грибов
• 1 стакан готовой гречневой каши или отваренного риса
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 луковица
• 1 яйцо
• Соль по вкусу

Как приготовить кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина:

1. Грибыотварить (отвар не выливать), мелко нарезать и обжарить с мелко порезанным луком на подсолнечном масле.
2. Смешать грибы с гречневой кашей и вареным, мелкорубленым яйцом. Посолить.
3. Приготовить тесто. В подсолнечное масло залить кипяток, всыпать туда же муку и быстро замесить тесто. Раскатать его в очень тонкий пласт.
4. Нарезать тесто квадратами 5 на 5 см. Выложить на каждый квадратик по ложке начинки. Сформировать пельмени.
5. Противень смазать маслом, выложить кундюмы и запекать их в духовке 15 минут.
6. Переложить кундюмы в казан, залить грибным отваром, добавить специи, чуть посолить. Поставить в духовку на 15 минут.
7. Подавать со сметаной.
8. Кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина готовы.

Кундюмы, плэчинта, мусака: старинные рецепты от Вильяма Похлебкина
Кундюмы, русские каши, молдавские пироги и индейка с рисом от знаменитого советского исследователя кухни Вильяма Похлебкина!

Источник: www.wmj.ru