Опарное дрожжевое тесто

 

Приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста

Тесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое). Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки печеные и жареные, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изделия.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным.

Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном случае применяют опарный способ.

Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами (их берут в два раза меньше по сравнению с обычными).

Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут. Особенно заметно действие жидких масел.

Изделия из дрожжевого теста усваиваются лучше, чем изделия, приготовленные с химическими разрыхлителями.

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане.

Приготовление дрожжевого безопарного теста. В подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30—40°С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.

Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непромешенной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3—31/2 ч в теплое место (28—30 С) для брожения.

В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого, газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной — 1 раз. Первую обминку делают через 1—11/2 ч, затем через 2—21/2 ч и последнюю — перед разделкой. Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получаются грубые, с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется: 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 1 1/2 ст. ложки сахара,11/2 яйца, ? чайной ложки соли, 15 г дрожжей.

Приготовление дрожжевого опарного теста. Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. После замеса опару ставят в теплое место (25—30°С) на 1,5 —3 ч для брожения. Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной продолжается дольше, чем из муки со слабой клейковиной.

Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2—3 раза и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары. В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды. После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом.

Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25—30°С) на 1 ‘/2—2 ч для брожения, после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопарным тестом. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место.

Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).

Для приготовления опары на 1,5 стакана муки пшеничной берется 1/2 стакана молока или воды, 2 г сахарного песку, 20 г дрожжей. Для приготовления теста на 2 стакана муки пшеничной берется 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста
Тесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое). Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой

Источник: home-of.ru

 

к содержанию ↑

Опарное дрожжевое тесто

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безо-парного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29вС.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30—40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2 -3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В |усгой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3е. Схема приготовления теста дана на рис. 4.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.

Опару и тссто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для *отсдоб-ки*. Нели по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без

• отсдобки• (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Промее теста с «отсдобкой» длится 4—5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3—5 мин и формуют изделия.

0Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10-15*С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18-20*С, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60 С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.

Рис. 4. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

Опарное дрожжевое тесто

Источник: sinref.ru

 

к содержанию ↑

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Дрожжевое опарное тесто
Дрожжевое опарное тесто Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания

Источник: mydocx.ru

 

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Дрожжевое опарное тесто
Дрожжевое опарное тесто Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания

Источник: studopedia.ru

 

Опарное дрожжевое тесто

суп бутерброд опарный дрожжевой

Приготовление дрожжевого теста

Пирожки, булочки, пироги – одна из любимых составляющих нашего повседневного рациона. Такую выпечку можно приготовить к чаю или взять в поход. Но прежде чем полакомиться такой вкуснятиной, нужно знать, как приготовить дрожжевое тесто. В зависимости от того, для какого вида выпечки требуется тесто, оно может быть сдобное и простое. В сдобное, при замесе кладут яйца, жир, сахар.

Приготовить дрожжевое тесто можно опарным и безопарным способами. Независимо от того, что вы собираетесь испечь, какая технология приготовления дрожжевого теста будет применена, понадобится пшеничная мука, обязательно высшего или первого сорта, дрожжи, молоко, соль.

Дрожжевое тесто опарным способом

От предусмотренных рецептом продуктов для приготовления опары берут 50% муки и 80% жидкости. Немного нагревают молоко (35°) и разводят в нем дрожжи. Засыпают муку и готовят тесто, консистенция которого напоминает сливки. Поверхность массы посыпают небольшим количеством муки и накрывают. Ставят емкость с тестом в теплое место на несколько часов. Обычно промежуток времени составляет 3-4 часа. Масса станет значительно увеличиваться в объеме. После того, как этот процесс прекратится, и она начнет уменьшаться, можно считать опару готовой к дальнейшим процедурам. Большое количество мелких пузырьков также говорит о спелости теста. После этого смешивают оставшуюся жидкость с остальными ингредиентами, предусмотренными процедурой: яйцами, сахаром, солью. Раствор процеживают и соединяют с готовой опарой. Добавляют вторую половину муки и замешивают тесто. Когда масса основательно перемешана, вносят ароматизаторы, вкусовые добавки и растительное масло (рафинированное) или растопленный жир. Оставляют емкость на 3-4 часа при температуре 30°. Можно посыпать приготовленное тесто мукой и накрыть.

Чтобы выпечка из опарного дрожжевого теста получилась вкусной и хорошо пропеклась необходимо компоненты для приготовления подогревать до 33-35 градусов. В процессе замешивания нужно внимательно следить, чтобы тесто было тщательно промешано, не содержало каких-либо комочков. Процесс брожения, который начнет происходить в тестовой массе, приводит к значительному увеличению объема. Это происходит из-за интенсивного газообразования. Большое количество углекислого газа, образующегося при этом процессе, не только увеличивает объем, но и подавляет деятельность дрожжевых грибков. Поэтому следует пару раз обмять тесто. Примерно через 1 и 2 часа после начала процесса брожения. Это позволит удалить излишки углекислого газа.

Безопарное дрожжевое тесто

При этом способе приготовления все компоненты, предназначенные для теста, смешиваются сразу. Сначала в отдельной посуде растворяют в молоке сахар, соль, дрожжи, процеживают. После этого вливают оставшуюся часть молока, засыпают муку и производят замес. Различные вкусовые компоненты, аромадобавки и жир или масло добавляют тоже в конце замешивания. Последующая технология приготовления дрожжевого теста такая же, как при опарном способе. Кулинарные изделия, полученные из безопарного дрожжевого теста, уступают выпечке из опарного, по пышности и пористости.

Следует помнить, что сахар, жировые компоненты, яйца затрудняют деятельность дрожжевых микроорганизмов. Поэтому, сдобное тесто, с большим содержанием подобных ингредиентов, готовят опарным способом.

Расстойка и выпечка изделий из дрожжевого теста

Для выпекания пышных, необыкновенно нежных и пористых кулинарных изделий нужно выдержать, приготовленные из дрожжевого теста, изделия в теплом помещении. В полуфабрикатах происходит брожение, поэтому нужно точно подобрать время расстойки. Недостаток приведет к тому, что выпечка получится слишком плотной, плохо пропеченной. Тесто, которое слишком долго простояло, потеряет при тепловой обработке форму, расплывется. Следует избегать сквозняка в помещении, где находится поднос с изделиями из теста. Сильное движение воздуха сушит поверхность полуфабрикатов, замедляется их подъем, получается плотная корка. После того, как изделия расстоялись, за 8-10 минут, до выпечки их смазывают яичными белками, сахарным сиропом, посыпают орехами, маком, крошкой. Обычно, на один килограмм муки требуется 30-40 гр дрожжей, 2-3 стакана воды или молока, 3-4 столовых ложки жира, два-три яйца, столоввая ложка сахара и одна чайная ложка соли. Чем больше сдобы кладется в дрожжевое тесто, тем больше требуется дрожжей.

Из такого теста готовят небывало роскошный ассортимент кондитерских изделий. Это различные виды пирожков, которые можно печь или жарить во фритюре, открытые и закрытые пироги, кулебяки, ватрушки, вкусный хворост. Из него получаются пышные калачи и разнообразные булочки: ванильные, лимонные, с орехами и кремом. Сдобное дрожжевое тесто отлично подходит для приготовления таких кондитерских изделий, как куличи, ромовых баб, кексов, некоторых видов печенья, кренделей и рулетов.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40-50 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вливают приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25-30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем — до увеличения в объеме в 3-4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. д.

ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ) Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40-60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25-30 минут. Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого нарезают небольшие куски; последние формуют в круглые шарики и укладывают их на доску, обсыпанную мукой, затем шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15-20 минут. Расстоявшиеся булочки из теста посередине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Готовые ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают ватрушки при температуре 220-240° в течение 15-20 минут.

БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе (Имеется в виду, что на стол положена доска для разделки теста, о которой сказано при описании кухонной посуды.) скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. Поело этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15-20 минут. Выпекают ватрушку при температуре 200-220°.БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15-12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10-15 минут. Выпекают их при температуре 250-260° приблизительно 10-15 минут

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15-20 минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают русским маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают вдоль острым ножом, им придают любую форму: сердечко, узорчик, бантик. Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30-60 минут. Затем их смазывают яйцом и через 8–10 минут выпекают в печи при температуре 200-230° в течение 10-15 минут.

РОГАЛИКИ Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом и ставят на расстойку на 40-50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8–10 ставят в печь. Выпекают рогалики при температуре 220-230°. Продолжительность выпечки 20-25 минут.

СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разбалтывают дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1,5–2 часа. Готовое тесто формуют в маленькие булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40-45 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают сметанной смазкой: на каждую булочку накладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки. Выпекают шанежки при температуре 220-230° в течение 20-25 минут. Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до исчезновения комочков.

ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока. подогревают до парного состояния, и молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10-15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают веревочкой, смазывают яйцом, выпекают при температуре 220-230° в течение 15-20 минут.

РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3-4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута но отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полу-калача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60-70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200-210° в течение 40-50 минут.

Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом
Опарное дрожжевое тесто суп бутерброд опарный дрожжевой Приготовление дрожжевого теста Пирожки, булочки, пироги – одна из любимых составляющих нашего повседневного рациона. Такую выпечку

Источник: vuzlit.ru

 

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *