Переработка помидоров в домашних условиях

Способы переработки томатов

Перед засолкой тщательно моют и пропаривают посуду: бочки, кадушки и стеклянные банки различной емкости. Для засолки годятся томаты красные, бланжевые и зеленые. Плоды разной степени зрелости нужно солить в отдельной посуде.

Лучшими для засолки являются томаты сорта мелкоплодные. Томаты хорошо промывают и укладывают в посуду вместе с пряностями (укроп, эстрагон, хрен, стручковый перец, чеснок, листья вишни или черной смородины, лавровый лист, гвоздика, горчица). Пряности кладут по частям: на дно, в середину и сверху плодов. От состава специй и концентрации соли в растворе зависит вкус продукта.

На ведро воды (10 литров) берут от 400 до 900 г соли. При выборе концентрации (крепости) рассола учитывают способ укупорки посуды и температуру помещения, где будет храниться продукт. Для хранения соленых томатов лучшая температура от 0 до 4 градусов тепла. Если хранить их при этой температуре (в погребе), можно делать менее крепкий рассол;

При хранении в подвале с более высокой температурой (5—10 г) рассол должен быть крепче. Томаты готовы к употреблению через полтора месяца.

Рецепты для засолки томатов

Чтобы получить неострые соленые плоды, нужно на 10 килограммов свежих плодов положить в посуду 150 граммов укропа, 220 граммов (5—6 головок) чеснока, 50 граммов хрена (корень), 10 граммов стручкового перца. Воды требуется 8 литров, соли 450 граммов.

Томаты соленые острые

Берут то же количество свежих плодов и воды и добавляют к ним 200 г укропа (зелень), 50 г чеснока, 30 г хрена, 15 г стручкового перца, 100 г смородинового листа, 10 г (5 чайных ложек) сухой горчицы и 600 г соли.

к содержанию ↑

Маринование.

Сущность маринования заключается в подавлении деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта. Маринад долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную кислоту.

Мариновать лучше в стеклянных банках емкостью 1, 3 и 10 литров. Надо брать для этого мелкие спелые плоды и осторожно укладывать как можно плотнее. Их заливают охлажденной маринадной заливкой. Для подготовки заливки берут промытые и измельченные пряности и настаивают их в воде в течение суток, потом кипятят 5—7 минут.

После охлаждения заливку наливают в банки с плодами и посуду плотно закрывают.

к содержанию ↑

Состав пряностей для маринада:

Воды — 10 л, хрена — 40 г, укропа — 100 г. петрушки — 50 г, перца стручкового 15 г или душистого 20—30 зерен, лаврового листа — 5 г, чеснока — 40 г, эстрагона — 14 г, соли — 500 г, уксусу — 500 г.

По желанию можно добавить к этому составу 400 г сахара, немного гвоздики — маринад будет острым.

Для получения слабокислого маринада (неострого) количество уксуса уменьшают в 2 раза. Но такой маринад хранится хуже. Чтобы дольше сохранять его, необходимо провести пастеризацию, погружая банки с маринадом в кипящую воду.

В этом случае плоды лучше заливать горячей заливкой. После 10—15-минутной стерилизации в кипящей воде банки укупоривают. Такой пастеризованный и плотно закупоренный маринад может храниться при обычной комнатной температуре не один год.

к содержанию ↑

Консервирование в собственном соку.

Спелые, не крупные и не очень мягкие плоды моют, укладывают в банки вместе с пряностями. Пряности берут те же, что при засолке (укроп, чеснок, хрен, перец).

Для приготовления сока спелые мягкие (можно мятые) плоды варят в течение 10 минут в небольшом количестве воды (стакан воды на килограмм плодов).

Отваренные томаты протирают сквозь сито или пропускают через соковыжималку. В 1 л полученного таким образом сока добавляют 2 столовые ложки соли и кипятят его в течение 3—5 минут.

Горячим соком заливают плоды в банках, неплотно закрывают их крышками и стерилизуют. Стерилизацию может провести каждая хозяйка на дно кастрюли ставят деревянную решетку или небольшие брусочки, а на них залитые и закупоренные банки.

В эту же кастрюлю наливают воду температурой около 50 градусов. Надо, чтобы вода не 2—3 сантиметра не доходила до краев банок. Консервы в литровых банках пастеризуют в течение 20 минут, в трехлитровых — 30 минут. Время стерилизации отсчитывают с момента, когда температура воды достигнет 90 градусов.

Стерилизованные плоды в банках, закатанных металлическими крышками, могут длительное время храниться при температуре до 20 градусов. Банки с консервами, укрытые полиэтиленовыми крышками, нужно хранить только на холоде, так как при высокой температуре крышки слетают.

Консервированные в собственном соку томаты мало отличаются по вкусу от свежих. Сок, которым они залиты, можно использовать для заправки супов и приготовлении соусов.

Рассада томата в парнике за 1 – 2 дня перед посадкой неоднократно и обильно должна быть полита

Чтобы вырастить крепкую здоровую рассаду помидоров необходимо:

В зоне Урала с коротким периодом между весенними и осенними заморозками садоводам приходится рассаду томата выращивать в горшочках.

В весенних необогреваемых теплицах томат по площади занимает 5 – 10%. Плодов с квадратного метра собирают 8 – 10 кг.

Срок посева зависит от условий выращивания рассады помидор.

Мало выбрать урожайный сорт томата, садоводу надо запасти хорошие семена. Ведь недаром говорится, каково семя, таково и племя. От качества семян зависит время, дружность появления всходов, и развитие растений в дальнейшем.

[neutral title=”Способы переработки томатов: засолка, маринование и консервирование”]
Соленые и консервированные томаты — излюбленный продукт питания. Правильно переработанные плоды не только вкусны, но и очень полезны.

Источник: www.gardenplanet.ru

[/neutral]

к содержанию ↑

Как приготовить томатную пасту в домашних условиях? Рецепт приготовления томатной пасты

Томатная паста является продуктом, полученным в процессе измельчения и уваривания спелых помидоров. При обработке эти овощи практически не теряют полезных свойств и сохраняют свой состав, именно поэтому концентрированные продукты из томатов считаются полезными в любое время года.

к содержанию ↑

Где используют пасту

Приготовление борщей, харчо и супов невозможно без использования этого продукта. Томатная паста входит в состав кетчупов и итальянских соусов, применяется для приготовления маринадов и приправ для пиццы.

Летом и ранней осенью, когда много свежих овощей, для приготовления блюд используют мясистые и сочные помидоры. Первый урожай грунтовых овощей появляется в июле, а в сентябре-октябре сбор прекращается. Для того чтобы радовать себя и свою семью вкусными и питательными блюдами с добавлением томатной пасты, её приготовлением нужно заняться заранее.

Этот популярный продукт в разных странах готовят по-разному: грузины добавляют кавказские специи и орехи, греки стремятся сохранить максимально натуральный вкус и используют лёгкие пряности, итальянцы кладут чеснок, лук, базилик и красный перец. Если вы интересуетесь, как приготовить томатную пасту в домашних условиях, то определитесь, какой продукт хотите получить в конечном итоге. Можно испробовать приготовление по разным рецептам, максимально расширив меню!

к содержанию ↑

Полезные вещества и состав

Томаты содержат витамины А, С, Е и комплекс группы В. Минералы: железо, кальций, цинк, калий, фосфор, никель и кобальт. Томатная паста богата фитогормонами и ликопеном, препятствующему появлению и развитию раковых опухолей. В её состав входят эфирные масла и кислоты. Присутствует гормон серотонин, включение которого помогает в борьбе со стрессами и улучшает настроение. Если вы пока не знаете, как приготовить томатную пасту в домашних условиях, воспользуйтесь нашими советами и получите полезную добавку к рациону.

к содержанию ↑

Как выбрать томаты

Необходимо подготовить спелые, мясистые помидоры без прозелени. Поскольку паста получается путём уваривания, зелёные фрагменты плодов при термической обработке потемнеют, что ухудшит внешний вид и качество продукта. Интересуетесь, как приготовить томатную пасту в домашних условиях? Лучше всего выбирать плоды известного сорта Сливка: в них достаточно мякоти и мало сока, что позволит оптимизировать процесс переработки.

к содержанию ↑

Классический вариант

Этот рецепт приготовления томатной пасты знаком многим хозяйкам, однако нужно знать тонкости и секреты, чтобы получить качественный продукт. Подготовим ингредиенты:

Томаты очищаем от загрязнений в проточной воде, обрезаем недозрелые фрагменты и подпорченные места, удаляем плодоножку. В эмалированную кастрюлю складываем плоды, нарезанные пополам (вдоль или поперёк, не имеет значения), лук, наливаем полстакана воды. Накрываем кастрюлю крышкой и ждём, пока закипит. Уменьшаем огонь, провариваем полчаса.

Первичная обработка позволяет сделать томаты мягкими и податливыми для последующей протирки. После того как масса остынет, пропускаем ее сквозь сито для удаления семян, шкурок и грубых включений мякоти. Томатный полуфабрикат необходимо уварить 3-5 раз на самом маленьком огне. Массу постоянно помешиваем, чтобы не допустить пригорания. Добавляем специи, выдавливаем чеснок, варим ещё несколько минут и снимаем с огня.

Нужно заранее подготовить банки и крышки для укупоривания, ведь хранить пасту нужно в закрытом виде. Теперь вы знаете, как приготовить томатную пасту дома. Однако есть ещё немало интересных рецептов.

к содержанию ↑

Готовим пряную томатную пасту в духовке

Добавление специй улучшает вкус любого блюда. Не является исключением и оригинальная томатная паста – рецепт приготовления в духовке понравится многим. Порция рассчитана на 4 кг томатов, но при желании можно скорректировать рецептуру, добавляя нужное количество специй. Итак, на указанное количество помидоров подготовьте поваренную соль (4-5 десертных ложек), чёрный перец, кориандр и корицу (по 1/2 чайной ложки), 12-14 соцветий сушёной гвоздики, по 1/2 пучка петрушки, сельдерея и базилика. Зонтики укропа добавят особый пикантный аромат.

Томаты нужно вымыть, обрезать подпорченные участки и разделить пополам. Далее складываем в кастрюлю, добавляем воду (не более 1 стакана) и провариваем около 8-10 минут. Смесь остужаем и пропускаем через среднее сито, избавляясь от лишних фрагментов (семян, шкурки).

Полуфабрикат смешиваем с солью, выкладываем в форму с высокими бортами, ставим в духовку, нагретую до 200 °С. Время приготовления зависит от качества исходного сырья. В процессе важно следить за консистенцией, которая получается при уваривании. Для этого каждые 20 минут массу достаём, перемешиваем и проверяем густоту. Когда паста приобретает нужную консистенцию, добавляем сыпучие специи. Травы свяжите пучком и окуните в массу. Спустя полчаса уберите травяной пучок, а горячую массу распределите по банкам и укупорьте.

Теперь вы знаете ещё один вариант того, как приготовить томатную пасту в домашних условиях.

Можно готовить массу только из помидоров, можно добавить другие фрукты и овощи, богатые клетчаткой. Это улучшит внешний вид продукта, сделает его вкус насыщенным и приятным. Получается бесподобная домашняя томатная паста, рецепты которой приведены ниже.

к содержанию ↑

Паста с яблоками

Для приготовления понадобятся 3-3,5 кг плодов томата, 0,7 кг яблок с плотной мякотью, 0,5 кг лука, 30 г столового уксуса и соль (1-1,5 десертные ложки). Продукты моем, очищаем от плодоножек и измельчаем в соковыжималке. Далее действуем по желанию.

Массу увариваем на медленном огне до тех пор, пока количество смеси не уменьшится в несколько раз. Непосредственно после окончания варки раскладываем томатную пасту в ёмкости и укупориваем.

Полученную после соковыжималки массу выкладываем в чистую ткань, завязываем узелок и подвешиваем над ёмкостью на ночь. За это время лишняя жидкость уходит, а утром достаточно проварить смесь 30 минут с солью и ещё 10 минут с уксусом. Полученный продукт закрываем в банки.

Важно помнить, что оставлять протёртую смесь на ночь в ткани следует в прохладном помещении, чтобы до утра она не прокисла.

к содержанию ↑

Томат с сельдереем

Благодаря этому рецепту получится не просто паста, а самая настоящая витаминная «бомба». Приготовьте 2,5 кг плодов томатов, 5-6 средних корней сельдерея, 5-6 луковиц и 6 средних яблок. Из специй рекомендуют добавить поровну корицы и молотого чёрного перца (по 1/2 чайной ложки), 6 соцветий гвоздики и красный перец (щепотку). Насыщенный вкус дополнят сахар (100 г) и соль (150 г).

к содержанию ↑

Приготовление

Вымытые и нарезанные томаты упаривают 20 минут и пропускают сквозь сито. Пекут в духовке яблоки, разминают их, удаляя сердцевину и шкурки. Сельдерей и лук мелко нарезают, упаривают с небольшим количеством воды, протирают. Смешивают овощное и фруктовое пюре, добавляют соль и сахар, уваривают до консистенции густого варенья. Специи кладут перед снятием смеси с огня, кипятят пару минут. В горячем виде разливают по банкам и закрывают герметично крышками.

к содержанию ↑

Оригинальные рецепты

Если на вашем приусадебном участке урожай получился на славу, мы подскажем, как сделать томатную пасту дома с добавлением слив или сладкого перца.

Подготовьте 2,5 кг плодов томата, 0,7 кг слив, 3-4 головки репчатого лука, 1 головку чеснока, специи (красный, чёрный перец) по вкусу. Сахар и соль добавляют в зависимости от вкусовых предпочтений. Отдельно готовим пюре из томатов с луком и пюре из слив по знакомой схеме (увариваем и протираем через сито). Полученные массы смешиваем, снова увариваем. Добавляем специи и чеснок в самом конце варки, раскладываем пасту по банкам.

Томат с красным болгарским перцем. Понадобятся плоды томатов, перец и лук (ориентировочно по 1 кг). Овощи очищаем от плодоножек, мелко нарезаем, смешиваем и увариваем вместе. Спустя полчаса массу остужаем и протираем. Вносим по вкусу соль и сахар, доводим до густоты повидла, постоянно помешиваем. Укупориваем.

к содержанию ↑

Как хранить готовую пасту

Выбирая ёмкость для хранения томата, сразу учтите, что для приготовления блюд его берут совсем немного, а это значит, что открытая банка будет долго стоять в холодильнике. Можно сразу выбрать небольшие баночки (по 200 г). Если томат расфасован в банки по 500 г и больше, то, чтобы предотвратить появление плесени, остаток пасты посыпают солью и наливают на поверхность немного масла.

[neutral title=”Как приготовить томатную пасту в домашних условиях? Рецепт приготовления томатной пасты”]
Томатная паста является продуктом, полученным в процессе измельчения и уваривания спелых помидоров. При обработке эти овощи практически не теряют полезных свойств и сохраняют свой состав, именно поэтому концентрированные продукты из томатов считаются полезными в любое время года.

Источник: www.syl.ru

[/neutral]

к содержанию ↑

ПРОСТЕЙШИЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПОМИДОРОВ

Чтобы хозяйственно и целесообразно использовать весь урожай плодов помидоров, кроме потребления их в свежем виде зрелыми, широко применяются различные способы технической переработки.

К наиболее распространенным способам переработки относятся засолка, маринование и изготовление томат-пюре.

В крупных промышленных предприятиях большинство процессов при технической переработке механизировано. В колхозах и совхозах, а также в индивидуальном хозяйстве при небольшом количестве перерабатываемой продукции отдельные процессы можно упрощать. В этом случае имеющуюся в хозяйстве тару и посуду можно приспособить или изготовить из местного материала. Но независимо от этого, чтобы получить продукт высокого качества, необходимо выполнять ряд элементарных, но обязательных условий. Основные из них следующие:

1. Во время работы необходимо соблюдать чистоту. Следить, чтобы в продукт не попала ни земля, ни больные плоды, которые вызывают порчу всей партии.

2. Плоды для переработки следует брать свежие, высокого качества и хорошо вымытые.

3. Посуда, инвентарь и инструменты во время переработки, а также тара для хранения переработанной продукции должны быть хорошо вымыты горячей водой.

4. Все добавочные материалы — специи, консерванты— должны быть высокого качества, хорошо приготовлены.

5. Заготовленный продукт должен храниться до реализации и употребления в соответствующих условиях.

6. В период хранения все время следить за состоянием готовой продукции.

В условиях Сибири, в отдельные неблагоприятные по метеорологическим условиям годы, особенно из поздних сборов, получается большое количество недозревших и зеленых плодов. Из них можно изготовить также ценный пищевой продукт высокого качества путем засолки.

Засолка помидоров. В условиях Сибири засолка помидоров — один из распространенных способов переработки. В засолку используют зеленые, полуспелые (бланжевые) и спелые плоды.

Зеленые и близкие к бланжевой спелости плоды помидоров солят почти так же, как огурцы. Плоды, идущие в засол, должны быть ровными по размеру (желательно не более 3 см в диаметре), без трещин и механических повреждений, не подморожены и совершенно здоровые. Более мелкие плоды целесообразно использовать для приготовления маринадов и пикулей.

Перед засолкой плоды помидоров очищают от плодоножек и хорошо промывают холодной водой. После этого плоды послойно укладывают в чистую деревянную, обливную глиняную или стеклянную посуду, перекладывая каждый слой специями. Удобнее всего производить засолку помидоров в небольших бочках, емкостью не более 10 ведер, с двойным дном или в открытых кадках. Перед засолкой бочки пропаривают кипятком, еще раз ополаскивают чистой водой и взвешивают.

Чтобы придать соленым плодам помидоров хороший вкус, запах и твердость, необходимо прибавлять при солке пряные травы и другие специи. В качестве специи чаще всего рекомендуется закладывать на каждые 100 килограммов плодов: укропу (стебли нарезанные 8—10 см) – 1—1,5 килограмма, листа черной смородины или вишни — 800 граммов, корней хрена мелкими кусками — 300—400 граммов или листьев хрена — 500 граммов, стручкового перца (горького) — 20—50 граммов и чеснока отдельными зубками – 20—50 граммов. Общее количество специй доводят до 3,5 килограмма. При солке спелых плодов количество специй уменьшается. Указанные специи, особенно перец, чеснок и хрен, придают плодам твердость и предохраняют их от бактерий, вызывающих размягчение и порчу.

Перед укладкой плодов в бочки или кадки на дно кладут слой вымытых специй, затем слой плодов, послойно со специями. Заканчивают укладку слоем специй до верха тары. Бочки с двойным дном закупоривают (вставляют второе верхнее дно) и взвешивают, чтобы установить вес чистого продукта. После этого, через шпунтовое отверстие в верхнем дне, бочки заливают приготовленным заранее соленым раствором. Раствор готовят из расчета на каждые 10 литров воды: а) для зеленых плодов 600—700 граммов, б) для спелых и розовых 800—950 граммов соли. Вода и соль должны быть чистыми. Через сутки проверяют крепость бочек и доливают рассол до верхнего дна. После этого шпунтовое отверстие крепко закупоривают деревянной пробкой и после взвешивания и маркировки бочки помещают на ледник или в холодный подвал для хранения. Хранение соленых помидоров в прочных бочках с двойным дном особенно хорошо удается в проточных водоемах.

Если засолка производится в кадках или другой открытой посуде, то для того, чтобы плоды все время были в рассоле, сверху на них кладут кружок (ложное дно) и слабый груз.

Приготовление маринованных помидоров. Высокие вкусовые достоинства получают плоды помидоров в маринадах при пастеризации или холодной заливке специально подготовленными растворами.

Для этих видов переработки используют спелые, но не перезревшие, а также полуспелые и зеленые плоды помидоров. Отбирают средние и ровные по размеру и степени зрелости плоды. При этом они должны быть свежими, очищенными от плодоножек и совершенно здоровые. Для маринования часто используют плоды мелкоплодных сортов, как Гумберт, Сливовидные красные, Сливовидные желтые, Вишнеплодные и Смородиновидные.

Перед засолкой и укладкой чистых плодов в посуду она должна быть прокипяченной. При изготовлении маринадов удобно использовать консервные стеклянные банки емкостью в 1,2 и 5 литров.

Для изготовления пастеризованных плодов в кисло-сладкой заливке на дно литровой банки кладут 1—2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки горчичных зерен и немного душистого перца. Выравненные по величине и зрелости плоды укладывают в банки целыми, а крупные разрезают на 2 или 4 части. Наряду с этим, можно мариновать помидоры и целыми, но без кожицы. Для этого плоды опускают на 2—3 минуты в кипяток, а затем в холодную воду, после чего кожица легко снимается пальцами или ножом.

Обработанные тем или иным способом плоды помидоров укладывают в банки разной емкости и заливают горячей заливкой следующего состава:

Приготовлять заливку удобнее в эмалированной, но не в медной или другой металлической посуде, которая лает вредные окиси.

Для приготовления заливки взвешивают или отмеряют воду, уксус, соль и сахар (последние растворяют в горячей воде). Раствор не должен кипеть, его достаточно доводить до температуры 80°. В установленное количество воды (сколько нужно для заливки) добавляют соль, сахар и после растворения их — уксус. Таким горячим раствором (до 80°) и заливают банки с плодами помидоров.

На дно литровой банки, в которую помещают очищенные от кожицы или разрезанные на части плоды, следует влить 30 г (2 столовые ложки) растительного масла. Масло значительно улучшает качество продукта.

Применяют и другие способы изготовления заливки (различной концентрации раствора) — по вкусу.

Для изготовления одного литра острой маринадной заливки берут: 560 г уксуса (5-процентной концентрации), 300 г воды, 80 г сахара, 35 г соли, 2 г хрена, 2 г черносмородинного листа, 4 г зеленого листа петрушки, 2 г лаврового листа и 7 г чеснока. Все это укладывают в эмалированную посуду и доводят до кипения.

Для слабокислого маринада на один литр заливки берут: 250 г уксуса (5-процентного), 700 г воды и те же специи и соль, что и при острой маринадной заливке,

Применяют заливки и холодным раствором. Для этого на один стакан 6-працентного уксуса берут: один стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца. Все это доводят до кипения, охлаждают и заливают плоды, уложенные в банки.

Банки с плодами наполняют заливкой только до горловины, не доливая до верха: для литровых на 1,5—2 см, для двухлитровых на 2—3 см, для пятилитровых на 3—4 см. После заливки банки сразу же герметически укупоривают жестяными консервными крышками с резиновыми прокладками. Укупорку производят специальной закаточной машинкой. Новые стандартные консервные крышки с резиновыми прокладками и простая закаточная машинка имеются в продаже в магазинах хозяйственных товаров.

Крышки, резинки и пробки перед укупоркой опускаются в горячую воду. После укупорки банки с маринадом нужно пропастеризовать, т. е. прогреть в горячей воде при температуре до 80°, не доводя до кипения. Для этого закупоренные банки помещают в бачки, котлы или большие кастрюли с подогретой водой. На дно этой посуды кладут деревянный кружок из редких планок и на него устанавливают в один или два ряда банки с продуктом.

Пастеризация литровых банок длится 20 минут, двухлитровых — 30 минут, пятилитровых — 40 минут. Чтобы довести воду до 80°, требуется не менее 15 минут.

После постепенного охлаждения банки с готовым маринадом сохраняют в прохладном, но непромерзающем и сухом помещении.

Маринование помидоров без пастеризации. Для этого готовят заливку следующего состава: на 1,5 литра воды берут 0,5 литра 8-процентного уксуса и 8 г бензойной кислоты. Норма соли и сахара остается такой же, как при изготовлении пастеризованного маринада.

Заливные плоды помидоров. На дно литровой банки кладут один лавровый лист. Плоды режут на пластинки толщиной 1,5 см и наполняют ими банки до верха. Сверху кладут 4—6 кружков лука. Для заливки применяют такой же раствор, каким заливают пастеризованные помидоры, но с добавлением пищевого желатина. Желатин предварительно распускают в воде, а затем вливают в раствор. После этого раствор нагревают до 80° и заливают им банки с продуктом. В этом случае необходима пастеризация, как и целых помидоров.

Приготовление томата-пюре. Для приготовления томатного пюре используют только спелые и здоровые плоды. Дозревшие плоды в лежке также дают продукт хорошего качества.

Спелые плоды промывают в чистой воде, размельчают на специальных дробилках (в крупных предприятиях) или режут на куски и варят (без добавления воды) в медных или луженых котлах, тазах или кастрюлях. Варка в чугунной или железной, но не луженой посуде не допускается.

При небольшом производстве и в домашних условиях варку томата производят на обыкновенной плите. При варке на огне массу необходимо все время перемешивать деревянной веселкой, чтобы предупредить подгорание. При варке огонь усиливают постепенно, доводя плоды до состояния кипения. Через 45—50 минут от начала кипения мязгу охлаждают и протирают через решето, чтобы отделить мязгу от кожицы и семян. В этом случае лучше пользоваться медными или волосяными решетами.

Протертую массу уваривают вторично, также все время помешивая во избежание подгорания. Варка пюре продолжается до тех пор, пока масса загустеет до состояния теста и при перемешивании будет отставать от стенок, а на поверхности уваренной массы появится ярко-красный налет. Незадолго до окончания варки добавляют хорошую чистую поваренную соль из расчета 70—80 г на 10 килограммов взятых для варки плодов.

Готовое томатное пюре горячим сразу же разливают в хорошо вымытую, чистую посуду и быстро укупоривают так же, как указано при изготовлении маринадов. При домашних условиях чаще всего используют консервные стеклянные банки или бутылки с широким горлышком. В целях предохранения готового продукта от порчи на более продолжительный срок посуду с продуктом рекомендуют стерилизовать. Для этого закупоренные банки и бутылки помещают в бачки, котлы или большие кастрюли с подогретой водой, как указано при изготовлении маринадов, но здесь воду нагревают до кипения. Стерилизация продолжается в течение 20—30 минут, в зависимости от емкости посуды. Если банки и бутылки тонкостенные и при кипячении могут лопнуть, то они кипятятся открытыми. В этом случае, когда пюре закипит, посуду нужно (вынуть и быстро закрыть крышками или горячими пробками. После этого простерилизованную посуду с продуктом охлаждают.

Наиболее простой способ стерилизации состоит в следующем: готовое томатное пюре, в состоянии кипения, сразу же разливают в банки или бутылки под самое горло и сейчас же закупоривают крышками или пробками. После укупорки бутылки поворачивают кверху дном и оставляют в таком положении в течение 10 минут, для того чтобы простерилизовалась горячим содержимым воздушная прослойка между поверхностью пюре и пробкой или крышкой. Пюре должно остывать постепенно, поэтому посуду с продуктом накрывают чем-либо теплым. После охлаждения пробки у бутылок заливают сургучом или парафином.

Лучшие условия для хранения томатного пюре в прохладном и сухом непромерзающем помещении. Из 100 кг хороших спелых плодов помидоров выходит томатного пюре в среднем 20 кг.

При добавлении на килограмм хорошо уваренного томатного пюре: 2 г соли, 10 г сахару, 3 г уксуса и различных пряностей получается продукт, называемый — кетчуп. Используют его в качестве подливки и приправ к специальным блюдам.

В домашних условиях при небольшом количестве заготовок томатного пюре обходятся без стерилизации и даже хранят не в герметически укупоренной посуде. В этом случае банки или бутылки с томатным пюре сверху заливают тонким слоем сала или растительного масла. Банки укрывают двойным слоем пергаментной бумаги и плотно завязывают. Но при такой обработке томат-пюре длительное время храниться не может, он портится.

Применяют и другие способы технической переработки плодов помидоров, как изготовление пасты, соков, различных консервов в смеси с другими овощами и добавлением других специй. Это во многом зависит от желания и вкуса потребителей. Все виды технической переработки плодов помидоров, выполненные правильно, дают хороший и вкусный продукт питания, используемый для закусок, гарниров и приправ ко многим мясным, рыбным и другим вегетарианским блюдам.

[neutral title=”ПРОСТЕЙШИЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПОМИДОРОВ”]
ПРОСТЕЙШИЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПОМИДОРОВ. Выращивание помидоров в Западной Сибири

Источник: housecomputer.ru

[/neutral]

к содержанию ↑

Помидоры через мясорубку на зиму – лучший способ переработать весь урожай. Лучшие рецепты помидоров через мясорубку на зиму

Переработать с помощью мясорубки можно помидоры любого размера и сорта.

Этот способ позволяет приготовить вкусные закуски из томатов, которые не подходят для маринования.

Перекрутив помидоры на мясорубке, можно приготовить кетчупы, аджику или другие заготовки. Такой способ позволяет сохранить натуральный вкус и аромат томатов.

к содержанию ↑

Помидоры через мясорубку на зиму – основные принципы приготовления

Помидоры моют, разрезают на несколько частей и перекручивают на мясорубке. Делать это можно как со шкуркой, так и предварительно сняв ее. Затем томатную массу ставят на плиту, кипятят, и только после этого добавляют овощи, зелень и специи. Проваривают все вместе несколько минут и разливают по банкам. Заготовки стерилизуют, если это предусмотрено рецептурой.

В перемолотые на мясорубке помидоры можно добавлять чеснок, лук, сладкий болгарский перец или другие овощи.

к содержанию ↑

Рецепт 1. Помидоры через мясорубку на зиму с перцем

пять килограмм томатов;

300 г перца болгарского сладкого;

соль, лист лавровый и перец горошком.

1. Вымытые помидоры нарежьте крупными дольками и перемелите на мясорубке. Получившуюся томатную массу переложите в эмалированную емкость и поставьте на слабый огонь.

2. Морковку очистите, и натрите мелкой стружкой. Сладкие перцы помойте, хвостики вырежьте и очистите от перегородок и семян. Нарежьте их полукольцами. Зелень ополосните, слегка подсушите и мелко порубите ножом.

3. Спустя полчаса после закипания томата выложите в него морковку и полукольца сладкого перца. Солим, приправляем лавровым листом и перцем черным горошком. Томим томат на слабом огне еще четверть часа. Затем разлейте его в стерильные банки и закрутите. Банки с закуской переверните, укройте одеялом и остудите на протяжении суток.

к содержанию ↑

Рецепт 2. Помидоры через мясорубку на зиму с чесноком

килограмм спелых томатов;

соль, перец и сахар.

1. Томаты промойте, удалите плодоножки и нарежьте их небольшими дольками. Измельчаем помидоры с помощью мясорубки. Полученную томатную массу перелейте в эмалированную емкость.

2. Чеснок разберите на дольки и очистите их от кожуры. Натрите чеснок на мелкой терке, или раздавите с помощью чеснокодавилки. Выложите измельченный чеснок в томат, добавьте сыпучие ингредиенты согласно рецептуре, все хорошо смешайте и накройте крышкой. Томатную смесь поставить на плиту и вскипятить.

3. Кипящий томат разлейте по банкам и закатайте. Перевернутую консервацию накройте одеялом. Остужать на протяжении суток, после чего убрать в погреб.

к содержанию ↑

Рецепт 3. Помидоры через мясорубку на зиму

три кг помидоров;

сахар – чуть больше полстакана;

столового уксуса 9% – 80 мл;

10 бутонов гвоздики;

перец черный – 10 горошин;

две дольки чеснока.

1. Вымойте банки с содой, ополосните и поставьте стерилизоваться в духовку на полчаса. Крышки прокипятите.

2. Спелые томаты промойте, облейте крутым кипятком и очистите кожицу. Нарежьте крупными дольками и перекрутите на мясорубке. Перелейте томатную массу в толстостенную кастрюлю и поставьте ее на средний огонь вариться на полчаса. Снимите пену, уменьшите огонь и проварите еще пару часов на слабом огне.

3. Чеснок очистите от кожуры и тоже перемелите на мясорубке. После того как масса уварится вдвое, добавьте чеснок, сыпучие ингредиенты, гвоздику и перец. Влейте уксус, подождите, пока томат не закипит, и разлейте по подготовленным банкам. Закуску закатайте, переверните, накройте старым пальто и оставьте на сутки.

к содержанию ↑

Рецепт 4. Помидоры через мясорубку на зиму с чесноком и хреном

кг красных томатов;

корневой хрен и чеснок – по 100 грамм;

сахарный песок – 20 г.

1. Вызревшие помидоры промойте, опустите в кипяток на несколько секунд и снимите кожицу. Нарежьте их крупными дольками. С хрена снимите кожуру и порежьте кусочками. Освобожденный от кожуры чеснок, выдавите через чеснокодавилку.

2. Томаты и корень хрена перемелите на мясорубке. Переложите массу из томата и хрена в эмалированную емкость, сюда же добавьте чеснок и сухие ингредиенты. Очень хорошо перемешайте, чтобы чеснок и хрен хорошо соединились с томатом.

3. Приправу разложите в банки, закройте полиэтиленовыми крышками и храните в погребе или в холодильнике.

к содержанию ↑

Рецепт 5. Зеленые помидоры через мясорубку на зиму

1300 г зеленых или бурых томатов;

морковка – 400 г;

болгарский перец – три шт.;

сахар-песок – 60 г;

постного рафинированного масла – 50 мл;

половину ч. л. эссенции уксусной.

1. Зеленые томаты промываем и нарезаем их крупными дольками. Измельчаем их на мясорубке. Перекладываем их в сотейник. Лук очищаем и режем четвертинками. У сладких перцев вырезаем плодоножки, чистим от перегородок и семян и режем широкими полосками. Яблоки промываем и разрезаем на четыре части, вырезаем семенные коробки. Чеснок очищаем от шелухи.

2. Очищенные и нарезанные овощи измельчаем на мясорубке. Чеснок выдавливаем через чеснокодавилку а перчик чили мелко рубим ножом. Все перекладываем к помидорной массе. Сюда же всыпаем сахар и соль, вливаем масло. Хорошо все соединяем.

3. Сотейник ставим на умеренный огонь и варим минут сорок. Пробуем на вкус, и, если есть необходимость, добавляем специи. За десять минут до готовности вливаем эссенцию. Разливаем закуску в простерилизованные банки и закатываем. Консервацию остужайте, укутав в одеяло на протяжении суток.

к содержанию ↑

Рецепт 6. Помидоры через мясорубку на зиму с болгарским перцем

кг мясистого болгарского перца;

чеснок – 5 долек;

соль и черный перец.

1. Перец и помидоры промываем. Перцы вычищаем изнутри. Все овощи режем довольно крупными кусками. Перемалываем все овощи на мясорубке. Перекладываем полученную смесь в эмалированную емкость и ставим ее на огонь.

2. Чеснок освобождаем от шелухи и раздавливаем с помощью специального пресса. В смесь томатов и овощей положите чеснок и вскипятите. Кипящую закуску раскладываем в стеклянную тару и закатываем. Закуску остужаем, накрыв одеялом.

к содержанию ↑

Рецепт 7. Помидоры через мясорубку на зиму с яблоками

три кг спелых томатов;

два стручка чили;

200 г сахарного песка;

соль – две ст. ложки;

150 мл уксуса 9%;

постное масло – 50 мл;

по 5 г гвоздики, перца черного и тмина.

1. Тщательно промываем томаты и разрезаем на крупные дольки. Измельчаем помидоры на мясорубке. Полученную помидорную массу выливаем в кастрюлю с толстыми стенками.

2. Очищаем яблоки от кожицы, удаляем сердцевину и тоже перемалываем на мясорубке с перцем чили. Выкладываем яблочную смесь в томат. Хорошо соединяем яблоки с томатом и отправляем кастрюлю на огонь. Ждем до закипания смеси и скручиваем огонь до минимального и томим полтора часа, постоянно помешивая, чтобы томат не пригорал.

3. Незадолго до завершения приготовления добавляем сахар и соль, приправляем специями и вливаем масло постное. За пару минут до готовности вливаем уксус и раскладываем по простерилизованным банкам. Переворачиваем консервацию вверх дном и остужаем, укрыв одеялом.

к содержанию ↑

Рецепт 8. Помидоры через мясорубку на зиму с базиликом

пять кг мясистых томатов;

1. У промытых помидоров вырезаем плодоножки и режем небольшими ломтями. Перемалываем помидоры на мясорубке, и выливаем полученную томатную массу в эмалированную емкость.

2. Ставим ее на огонь и варим минут 20 с момента закипания. Добавляем сыпучие ингредиенты и перемешиваем. Свежую зелень базилика, ополаскиваем и кладем целыми веточками в томат.

3. Кипящую томатную массу разливаем в банки и закатываем. Перевернутую вверх дном консервацию, и остужаем ее под одеялом.

к содержанию ↑

Рецепт 9. Помидоры через мясорубку на зиму по-украински

плотные томаты – 5 кг;

килограмм перца болгарского;

яблоки кислые – килограмм;

400 мл масла подсолнечного;

жгучий красный перец – 50 г.

1. Промываем помидоры, вырезаем плодоножки и обдаем кипятком. Очищаем от кожицы и перекручиваем на мясорубке. Яблоки разрезаем на четвертинки и вырезаем семенные коробки. Болгарские перцы ополаскиваем, вычищаем перегородки и семена, режем длинными полосками. Все овощи измельчаем на мясорубке и кладем в томат.

2. Томатно-овощную смесь тщательно соединяем, добавляем сыпучие ингредиенты и масло. Увариваем томатную массу на протяжении трех часов на слабом огне. Разливаем кипящий томат по стерильным банкам и закатываем. Перевернутую консервацию остужаем, укутав одеялом.

к содержанию ↑

Рецепт 10. Помидоры через мясорубку на зиму «Аппетитные»

два кг мясистых томатов;

четыре корешка хрена;

укроп и петрушка – по пучку;

сладкий болгарский перец – десять шт.;

жгучий перец – 20 стручков;

1. Промытые томаты и нарезаем их крупными дольками. У сладкого и жгучего перца вырезаем хвостики и вычищаем овощи изнутри. Разрезаем пополам. Зелень перебираем, ополаскиваем и слегка обсушиваем. Хрен очистите от кожуры и нарежьте кусками.

2. Все овощи перекручиваем с помощью мясорубки, выкладываем в эмалированную емкость и все хорошо соединяем. Добавляем сыпучие ингредиенты, еще раз смешиваем, накрываем крышкой и оставляем в прохладном месте на пару дней. Вливаем уксус, и раскладываем в стерильные банки. Закрываем полиэтиленовыми крышками и храним в холодном месте.

к содержанию ↑

Рецепт 11. Помидоры через мясорубку на зиму с овощами

спелые томаты – пять кг;

морковь и болгарский перец – по кг;

острый перец – 10 шт.;

масло постное – пол-литра;

чеснок – пять головок;

соль крупного помола.

1. Промываем томаты и разрезаем на несколько частей Морковку и лук очищаем от кожуры и ополаскиваем. Острый и сладкий перец моем и чистим изнутри.

2. Томаты и остальные овощи перемалываем на мясорубке и перекладываем в толстостенную кастрюлю. Добавляем к томатно-овощной смеси сыпучие ингредиенты и вливаем масло. Отправляем кастрюлю на огонь и варим на умеренном огне два часа.

3. Кипящую закуску раскладываем по сухой, стерильной стеклянной таре и закатываем. Остужаем консервацию в перевернутом виде, накрыв одеялом.

к содержанию ↑

Рецепт 12. Помидоры через мясорубку на зиму со сливами

два кг спелых томатов;

кг слив без косточки;

неполный стакан сахара;

5 г жгучего красного перца;

два лавровых листа;

1. Сливы промываем, разрезаем пополам и удаляем косточку. Вымытые томаты нарезаем крупными дольками. Очищенный от шелухи чеснок рубим мелко ножом. Остальные овощи перемалываем с помощью мясорубки. Выкладываем в эмалированную емкость и ставим на умеренный огонь и варим полтора часа.

2. За 30 минут до завершения приготовления добавляем сыпучие ингредиенты, гвоздику, чеснок и лавровый лист. Сюда же выкладываем чеснок и провариваем все вместе, периодически помешивая, чтобы закуска не пригорала.

3. Кипящую закуску раскладываем по стеклянной таре, заранее простерилизованной и закатываем. Оставляем остужаться на сутки, перевернув и укутав банки одеялом.

[neutral title=”Помидоры через мясорубку на зиму – лучший способ переработать весь урожай”]
Переработать с помощью мясорубки можно помидоры любого размера и сорта. Этот способ позволяет приготовить вкусные закуски из т

Источник: www.baby.ru

[/neutral]

к содержанию ↑

Томатный сок – консервация полезного напитка в домашних условиях

Томатный сок – один из самых вкусных и полезных, его приятно пить отдельно, ни с чем не смешивая, а в сочетании с другими соками или добавками получается вовсе удивительный напиток. К сожалению, пищевая промышленность предлагает либо низкокачественный, либо ненатуральный “100 % сок” – с ароматизаторами, консервантами и усилителями вкуса. Чтобы на домашнем столе появился по-настоящему полезный и вкусный продукт, его нужно сделать самому, а продлить удовольствие на весь год поможет консервация на зиму.

Томатный сок – один из самых вкусных и полезных, его приятно пить отдельно, ни с чем не смешивая, а в сочетании с другими соками или добавками получается вовсе удивительный напиток. К сожалению, пищевая промышленность предлагает либо низкокачественный, либо ненатуральный “100 % сок” – с ароматизаторами, консервантами и усилителями вкуса. Чтобы на домашнем столе появился по-настоящему полезный и вкусный продукт, его нужно сделать самому, а продлить удовольствие на весь год поможет консервация на зиму.

к содержанию ↑

1 Что надо знать о домашнем приготовлении томатного сока?

Для изготовления томатного сока следует использовать только отборные зрелые помидоры. Если переработать недозрелые плоды, у сока будет кислый привкус, а в случае с перезрелыми он получится пресным, безвкусным. Исследования, а также опыт технологов, занимающихся промышленным производством томатного сока, показали, что наивысшими вкусовыми качествами обладает продукция, изготовленная из помидоров с соотношением содержащихся в них сахара к кислотам около 8.

Рекомендуем ознакомиться

Такие показатели имеют следующие чистосортные томаты: Харьковский 55, Салатный, Симферопольский, Первенец, Южанин, Чудо рынка, Ахтубинский, Марглоб Крупноплодный 220, Брекодей, Краснодарец, Маяк, Новый Анант 19, Еревани 14, Одесский 19, Таманец 172, Колхозный 34. Соответственно, самый вкусный сок на зиму получится при домашней переработке помидоров именно этих сортов.

Для переработки помидоров (от их измельчения до закатки банок) необходимо использовать инструменты (ножи, ложки, сито и так далее), посуду и оборудование (соковыжималки, мясорубки), изготовленные из некорродирующих материалов, металлические части и детали которых выполнены из высокохромистого чугуна, нержавеющей стали или подобного сплава либо имеют защитное покрытие. Фасуют готовый сок в подготовленные банки – они должны быть тщательно вымыты, а затем простерилизованы и высушены.

Закрывают емкости чистыми стерилизованными крышками. Банки должны быть заполнены почти по самые края горловин – чем больше воздуха останется под крышкой, тем выше в процессе хранения будут потери витамина C.

к содержанию ↑

2 Как перерабатывать помидоры и хранить сок?

Отобранные для изготовления сока по выбранному рецепту плоды должны быть целыми, неповрежденными и без гнили. Только в этом случае у готового продукта не будет посторонних привкусов, а его закатку можно будет делать без отваривания и стерилизации, которые ухудшают вкус и приводят к снижению количества витаминов в заготовке на зиму. Если выбор помидоров небогат и есть подпорченные плоды, то места повреждений тщательно вырезают, выжатый продукт варят 15–20 минут, помешивая и убирая пенку, а потом разливают по подготовленным банкам.

Когда используются только качественные томаты, выжатый сок нагревают до 82 °C и сразу заливают в емкости. Это необходимо, чтобы снизить активность содержащегося в помидорах фермента пектазы, который вызывает оседание частиц мякоти, приводящее к ухудшению консистенции готового продукта и его расслоению в процессе хранения. Некоторые хозяйки вообще не подвергают сок термической обработке и разливают его по подготовленным емкостям сразу после отжима, руководствуясь, видимо, тем, что долго ему храниться не суждено, и очень скоро он будет весь выпит.

Если для надежности кто-то захочет перед закаткой простерилизовать готовый продукт, то продолжительность этой процедуры для пол-литровых емкостей составляет 20 минут, для литровых – 30 минут, для 2-литровых – 45 минут, а для 3-литровых – 60 минут. Хотя для приготовленного в хороших санитарных условиях и с соблюдением технологии сока это не обязательно.

После закатки горячие банки переворачивают вниз крышками и заворачивают плотным теплым одеялом или чем-то подобным. Когда готовый продукт остынет до температуры помещения, его убирают в место, предназначенное для хранения. Дольше всего эта заготовка на зиму хранится при 0–+5 °C и отсутствии освещения. Иногда наблюдается расслоение томатного продукта – мякоть в банке оседает на дно, а сверху собирается желтоватая прозрачная жидкость. В ряде случаев мякоть концентрируется в соке слоями. Хотя по внешнему виду такой продукт не очень привлекателен, в пищу он вполне пригоден.

Перед переработкой помидоров их следует подготовить: тщательно вымыть, высушить и удалить у них плодоножку. В некоторых рецептах предлагается очищать плоды от кожицы и вырезать у них сердцевину. На качество и вкус готового продукта это практически не влияет, а только усложняет и замедляет процесс приготовления, поэтому делать это вовсе не обязательно. Непосредственно перед выжиманием сока помидоры разрезают на несколько частей.

к содержанию ↑

3 Рецепты консервации томатного сока на зиму

Рецепт заготовления томатного сока на зиму, в общепринятом понимании этого слова, на самом деле только один. Надо подготовить плоды, переработать их, а выжатый продукт расфасовать и убрать на хранение. Как предлагается в некоторых “рецептах” – добавлять какие-либо специи и другие компоненты – это уже будет что угодно, какой-то напиток или консервант, но только не томатный сок, особенно если использовать еще и уксус с растительным маслом.

Классический рецепт приготовления исключает даже добавление соли. На длительность хранения она никак не повлияет, а солить лучше все-таки перед употреблением сока и по вкусу. Некоторые отличия могут быть в технологии приготовления томатного продукта на зиму. Они обусловлены качеством выбранных плодов, что уже описывалось выше, а также могут выражаться в использовании или не использовании того или иного оснащения (например, соковыжималки). Однако рецепт от этого не меняется.

Еще некоторые ошибочно разделяют эту заготовку на просто сок и сок с мякотью. Увы, независимо от выбранных помидоров для переработки и технологии приготовления любой натуральный домашний томатный сок – с мякотью. Просто ее может быть больше или меньше, а сок, соответственно, при этом – гуще или жиже, водянистей.

к содержанию ↑

4 Как приготовить томатный сок дома?

Количество помидоров для заготовки берем из расчета, что из 1,5 кг плодов получается приблизительно 1 л готового продукта. Выбираем и обрабатываем томаты в соответствии с рекомендациями, приведенными выше.

Чтобы сделать сок, подготовленные порезанные овощи пропускают через соковыжималку либо мясорубку, оснащенную насадкой (для семечек и кожицы). Если используется обычная мясорубка, то от семечек избавляются, протерев полученную томатную массу через мелкое металлическое сито или дуршлаг (желательно из нержавейки) либо марлю. Затем, в зависимости от качества используемых помидоров, обрабатываем сок, как описывалось выше.

Если в домашнем кухонном арсенале нет ни соковыжималки, ни мясорубки, то используют дуршлаг. В этом случае без снятия кожицы у помидоров не обойтись, иначе после выдавливания сока вся кухня будет в нем. Целые, еще не порезанные, подготовленные плоды, поместив в дуршлаг или без него, опускают в кипяток на 2 минуты, а затем в холодную воду. Потом снимаем с помидоров кожицу, режем их на несколько частей, а затем протираем через дуршлаг. При необходимости полученную массу фильтруем через мелкое сито или марлю. Дальше обрабатываем сок, как рекомендуется выше.

[neutral title=”Томатный сок – консервация в домашних условиях и рецепты заготовки на зиму Видео”]
Домашняя заготовка томатного сока на зиму – процесс трудоемкий, расскажем, как его оптимизировать. На видео – рецепты и технология консервации томатного сока

Источник: nasotke.ru

[/neutral]