Рецепт майонеза провансаль в домашних условиях



Содержание

 

Рецепты майонеза в домашних условиях





Домашний майонез отличная замена майонезу из магазина. Во-первых, он гораздо полезней, потому что не содержит консервантов, во-вторых, он дешевле, в-третьих, вы можете добавить в него любые специи по вашему вкусу.

Приготовить майонез в домашних условиях очень просто, а главное очень быстро. Время приготовления вкусного домашнего майонеза не больше пяти минут.

Советы по приготовлению майонеза домашнего

Если не оказалось яиц с ярким желтком, и вам приходится делать домашний майонез из магазинных яиц, соус получится очень светлым, белесым. Это можно исправить добавлением щепотки молотой куркумы. Но не переусердствуйте – куркума дает очень интенсивный желтый цвет.

Масло для домашнего майонеза выбирайте оливковое extra virgin (нерафинированное, холодного отжима – это идеальный вариант), но оливковое и подсолнечное рафинированное также допустимо. Соли добавляйте совсем немного, сахар – по вкусу (еще лучше сахарную пудру). Лимонный сок или уксус подкислит майонез, горчица добавит пикантную нотку. В готовый соус можете добавить пряности, мелко нарезанные маринованные огурчики, маслины, оливки.

Чтобы майонез домашнего приготовления быстро взбивался, все продукты должны быть одинаковой температуры (комнатной).

Соотношение ингредиентов в соусе приблизительное. Майонез любит яйца, тогда он получается насыщенней и вкусней. Однако такой майонез хорош только очень свежим, а срок годности не превышает суток в холодильнике. Масло, напротив, увеличивает срок хранения на двое-трое суток.

Обратите внимание, получается совсем не магазинный продукт, в нем нет ни воды, ни молока, ни, тем более, искусственных добавок. Это и есть настоящий Майонский соус – такой, каким его замыслили в 18 веке французские кулинары.

Как видите, в приготовлении майонеза в домашних условиях нет ничего сложного. По вкусу он намного превосходит готовый промышленный, не навредит здоровью и не испортит блюдо. Единственный его минус в том, что хранится он не больше недели, поэтому лучше делать его небольшими порциями.

Не бойтесь экспериментировать, пробуйте разные рецепты, и вы обязательно подберете тот, который станет вашим любимым!

Рецепты домашнего майонеза

Домашний майонез несравним с «магазинным», это вкусный и полезный соус. Его можно приготовить по классическому рецепту или с различными добавками. Готовить его совсем не сложно.

Используя нехитрые добавки к майонезу, можно создать коллекцию различных соусов. И у вас всегда под рукой будут свежие, приготовленные без каких либо консервантов замечательные соусы к рыбе, мясу, морепродуктам, картофелю, к овощам.

Хранить домашний майонез нужно в плотно закрытой таре в холодильнике в течение 3-7 дней. Майонез с добавками лучше долго не хранить, а использовать сразу же после приготовления.

Домашний майонез классический

  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Масло растительное (оливковое) – 100-200 мл
  • Сахар – 5 г
  • Соль – 1 щепотка
  • Горчица готовая – 0,5-1 ч. ложки
  • Лимонный сок – 1-2 ч. ложки

Для приготовления майонеза можно использовать не только желток куриного яйца, но также и целое яйцо.

Взбить венчиком или миксером яйцо (желток) с солью, сахаром и горчицей. Теперь, продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой растительное масло. Взбивать массу до тех пор, пока она не станет густой. Затем добавить лимонный сок и опять немного взбить.

На этом этапе можно ещё добавить специи по вкусу.

На основе классического соуса майонеза можно приготовить соус майонез с различными добавками.

Майонез из перепелиных яиц

Гурманы любят экспериментировать и готовят майонез на перепелиных яйцах. Его рецепт тоже весьма прост. Ингредиенты 6 перепелиных яиц 150 мл подсолнечного масла 0,5 чайной ложки соли 0,5 чайной ложки сахара 0,5 чайной ложки горчицы щепотка черного молотого перца 1 столовая ложка сока лимона зелень по вкусу.

Способ приготовления Яйца, соль, сахар, горчицу и перец смешиваем и взбиваем блендером в течение минуты. Затем по чуть-чуть добавляем подсолнечное масло до тех пор, пока майонез не загустеет. В готовый майонез добавляем сок лимона, еще раз взбиваем и смешиваем с зеленью. Полученную смесь ставим в холодильник, чтоб она загустела. Отличие этого рецепта от стандартного майонеза только в том, что используются не куриные, а перепелиные яйца. Говорят, они более нежные и полезные. Но тут уж лучше полагаться на ваш собственный вкус.

Рецепт с горчицей

  • постное масло (подсолнечное, оливковое, соевое) – 200 гр
  • желток – 2 шт.
  • горчица – 1 чайная ложка
  • лимонный сок (уксус столовый) – 0,5 чайной ложки
  • соль

Прежде всего смешиваем горчицу с желтками. Приготавливаем, как указано в рецепте обыкновенного. Соус получается остреньким на вкус и очень приятным на цвет.

А в готовый соус можно добавить, если захотите, по 1 чайной ложке сметаны в расчете на 1 желток

Чесночный домашний майонез

Это самый замечательный вид соуса, он подходит для морепродуктов, любых овощей, картошки и бутербродов. Лучше всего смешать подсолнечное масло с каким-нибудь более другим видом, например, оливковым маслом.

  • яичные желтки (2 шт.)
  • масло растительное (250-300 грамм)
  • горчица (пол чайной ложки)
  • лимонный сок (половина свежевыжатого)
  • мелко нарезанный чеснок (столовая ложка)
  • соль
  • белый перец (по пол чайной ложки)

В высокой узкой посуде смешать желтки с горчицей. Вливаем масло и блендером смешаем до загустения. Выкладываем в смесь подготовленный чеснок и перец, добавляем сок лимона и взбиваем до полного измельчения чеснока. Охладить в холодильнике и можно употреблять. Таким же образом можно приготовить майонез с оливками. Просто нарежьте на кусочки 40 грамм оливок без косточек и добавьте в смесь после образования эмульсии.

10 маленьких секретов

Кто бы сомневался, что майонез так или иначе применяют в качестве основы для различных соусов, которые подадут вам в родной кухне или элитном ресторане. К примеру, цезарь или тартар, айоли или луковый соус с корнишонами. Поэтому универсальность майонеза предполагает некоторые тонкости его приготовления, использования и сочетания с другими компонентами. Некоторые из них мы для вас раскроем.

☀ Ингредиенты для соуса, как вы уже знаете, должны быть одной температуры, но какой? Именно комнатной, а лучше, если масло и желтки будут немного теплее остальных компонентов.

☀ Вы удивитесь, но 1 яйцо может быть использовано для создания целых 400 мл майонеза.

☀ Для того чтобы избежать такого неприятного и неожиданного результата, как «сбивание» масла и «связывание» соуса в целом, необходимо по каплям добавлять 1/3 часть масла, не прекращая взбивание майонеза и не сбавляя интенсивности. Вторая порция масла (1/3 общего объема) будет вливаться в массу тонкой струйкой, а третья – уже небольшими порциями, но так же осторожно и аккуратно, при постоянном помешивании.

☀ Густой соус получается у хозяек, которые пользуются качественным венчиком и захватывают им всю массу одновременно.

☀ Посуда для приготовления благородного майонеза не должна быть холодной и металлической, а лучше – «согретой» до комнатной температуры.

☀ Препятствовать скольжению миски поможет подстеленное под нее увлажненное полотенце.

☀ Первый шаг – тщательно взбить венчиком желток в миске, а затем добавить по вкусу лимонный сок, уксус и соль.

☀ Чередуем взбивание с добавлением ингредиентов, слегка сбавляя темп. В течение всего периода приготовления вы будете ощущать и наблюдать, как соус становится все гуще.

☀ В финале вы должны добиться максимальной его густоты, поскольку всегда есть шанс разбавить майонез до нужной консистенции, даже водой.

☀ Если соус не получился у вас с первого или второго раза, то не отчаивайтесь. Возможно, вместо 1 маленького яичного желтка стоит положить сразу 2.

Миксером или руками

Естественно, когда делается майонез домашний, миксером его компоненты взбивать гораздо удобнее и быстрее. Или же венчиком. Обычной вилкой работать сложнее. И руки устают, и масса продуктовая не столь однородной получается.

Чтобы приготовить майонез домашний миксером, порядок действий соблюдайте такой: вначале включаются малые обороты, а затем, по мере образования пены (берётся яйцо целиком), они увеличиваются. Когда же начинаете подливать масло, включайте прибор на максимум.

И хотя гурманы считают, что по-настоящему вкусный домашний постный майонез можно взбить только руками, кухонная техника здорово облегчает хозяйкам жизнь!

Рецепты майонеза в домашних условиях
Рецепты приготовления майонеза в домашних условиях

Источник: sevia.ru

 

Рецепт майонеза провансаль в домашних условиях





Майонез – это классический французский соус, который широко используется в кулинарии всех стран мира. В нашей стране без него не обходится ни один праздник, застолье или даже просто обед. Им заправляют салаты, на его основе готовят питательные соусы, его используют для мясных и рыбных блюд, а также разнообразных рулетов из овощей и лаваша или просто намазывают на свежеиспеченный хлеб. Однако майонез, продающийся в магазинах, имеет мало общего с настоящим французским соусом, который заслужил такую популярность. Теперь это непонятная очень жирная субстанция, которая содержит вредные трансжиры, искусственные ароматизаторы, красители, консерванты и канцерогены. Конечно же, такой майонез не приносит пользы для организма и ведет к ожирению, а его вкусовые качества оставляют желать лучшего.

Многие люди не делают майонез самостоятельно, считая, что это очень хлопотное занятие, требующее много сил, времени и ингредиентов. На самом деле майонез делается из двух основных ингредиентов: свежих яиц и растительного масла, а его приготовление занимает всего 10 минут. В этой статье мы расскажем о пищевой ценности домашнего майонеза, а также поделимся самыми популярными его рецептами.

Пищевая ценность домашнего майонеза

Пищевая ценность домашнего майонеза составляет 274 килокалорий на 100 грамм, то есть этот продукт является достаточно калорийным и его нужно употреблять в умеренных количествах.

Классический французский майонез делается из яичных желтков или целых яиц и растительного масла с добавлением сока лимона, соли и специй по вкусу. Основные ингредиенты майонеза содержат много животных и растительных жиров, которые нужно употреблять в ограниченных количествах. Яйца богаты легкоусвояемым белком и очень полезны для организма, а растительное масло улучшает пищеварение, эластичность кожи и клеточных мембран, обеспечивает правильное расщепление белков в кишечнике.

В состав майонеза входит лимонный сок, который улучшает пищеварение, содержит много витаминов и фруктовых кислот, ускоряет обмен веществ. Горчица, входящая в состав майонеза, эффективно повышает иммунитет, улучшает кровообращение и оказывает противовоспалительное действие.

Тем людям, которые следят за фигурой и боятся поправиться, домашний майонез можно употреблять в небольших количествах и стараться делать это только в первой половине дня. Для поддержания хорошей фигуры можно готовить майонез на основе оливкового масла, которое богато ненасыщенными жирными кислотами и способствует здоровому похудению.

Важно знать, что домашний майонез, который не содержит консервантов и химии, может храниться в холодильнике не более четырех дней, поэтому лучше делать его небольшими порциями.

Рецепт приготовления классического майонеза «Провансаль» в домашних условиях

Для приготовления классического французского майонеза «Провансаль» вам понадобится:

  • Яичные желтки 2 шт.;
  • Рафинированное подсолнечное масло 150 мл.;
  • Сок лимона 1 ст. л.;
  • Горчичный порошок ½ ч. л.;
  • Соль;
  • Сахар ½ ч. л.
  1. Достаньте все ингредиенты из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. Чтоб консистенция майонеза получилась однородной и густой, все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру и быть свежими. В противном случае ваш майонез может расслоиться и быть некрасивым.
  2. Положите яичные желтки в миску, добавьте к ним мелкую соль, сахар и горчицу.
  3. Тщательно взбейте желтки при помощи миксера или венчика до полного растворения сахара и соли, а также до побеления желтков.
  4. Постоянно взбивая, добавьте в яичную смесь одну чайную ложку растительного масла и все тщательно взбейте.
  5. После того как масло хорошо перемешается с желтками, добавьте еще одну столовую ложку масла и продолжайте взбивать майонез миксером.
  6. Далее постепенно вливайте тонкой струйкой оставшееся растительное масло, не переставая взбивать майонез миксером или венчиком. Очень важно вводить масло постепенно, иначе майонез расслоится.
  7. После того как вы введете все масло, взбивайте майонез еще пару минут. Должна получиться густая консистенция насыщенного желтого цвета.
  8. В самом конце добавьте в майонез сок лимона и еще немного взбейте его. Домашний майонез «Провансаль» готов! Готовый майонез переложите с чистую стеклянную или керамическую посуду и поставьте в холодильник. Он идеально подойдет в качестве заправки для салатов и нежного соуса к овощам, мясу, рыбе и птице.

Рецепт пикантного майонеза на оливковом масле

Для приготовления пикантного майонеза на оливковом масле вам понадобится:

  • Яйцо куриное 1 шт.;
  • Масло рафинированное подсолнечное 80 мл.;
  • Оливковое масло первого отжима 70 мл.;
  • Лимонный сок 1,5 ст. л.;
  • Соль;
  • Сахар.
  1. Все ингредиенты достаньте из холодильника, они должны приобрести одинаковую комнатную температуру.
  2. Яйцо вбейте в миску, добавьте к нему соль, сахар и взбейте при помощи погружного блендера или миксера до образования густой пены.
  3. Тонкой струйкой постепенно вливайте к яичной смеси подсолнечное масло, не переставая взбивать.
  4. После того как все подсолнечное масло вы добавили, постепенно влейте оливковое. Взбивайте майонез до получения густой однородной консистенции. Чем больше масла вы добавите, тем гуще и питательнее получится майонез.
  5. В тщательно взбитый майонез добавьте сок лимона и взбейте еще пару минут. Пикантный и полезный домашний майонез на оливковом масле готов! Переложите его в стеклянную посуду и храните в холодильнике. Используйте его для заправки овощных салатов, а также в качестве изысканного соуса ко многим блюдам.

Рецепт майонеза провансаль в домашних условиях
Рецепт майонеза провансаль в домашних условиях Майонез – это классический французский соус, который широко используется в кулинарии всех стран мира. В нашей стране без него не обходится ни один

Источник: wowdiets.ru

 

Как приготовить майонез в домашних условиях





Большинство из нас по привычке покупает его в магазине. Благо, выбор его на прилавках сейчас очень велик, каждый найдет по своему вкусу. Но мы даже не подозреваем, сколько теряем, не попробовав его, приготовленный собственноручно.

Знаменитые кулинары утверждают, что большинство из нас не видели и не пробовали настоящий домашний вкусный майонез сделанный дома. Так в чем же секрет его приготовления, и какие ингредиенты, состав для майонеза должны входить в этот знаменитый соус?

Состав майонеза

  • Масло. В классическом варианте около семидесяти процентов растительного масла. В случае использования рафинированного оливкового масла майонез подойдет ко всем блюдам. Если же вы возьмете любое другое растительное масло, майонез сделанный своими руками будет не такого изысканного вкуса, но дешевле.
  • Куриные яйца. Другие не подходят, поскольку их надо варить , чтобы быть уверенным в их безопасности для здоровья. Яйца брать только свежие, их желток должен иметь красивую желтую окраску. Их нужно разбить и отделить желток. Из оставшихся белков можно приготовить безе или омлет.
  • Соль и сахар. Вместо сахара можно использовать натуральные заменители, отлично подойдет фруктоза.
  • Уксус или лимон. Лимонную кислоту или столовый уксус применять, в крайнем случае. Не стоит экспериментировать и с уксусом яблочным. Лучше брать свежевыжатый сок лимона.
  • Горчица. Если хотите похвастаться какой вы непревзойденный мастер кулинарного дела, приготовьте не обычный соус, а майонез «Провансаль», в который добавьте обычной горчицы, или сухого порошка.
  • Разнообразные добавки. Стоит взять: пряности, хрен, маринованные огурцы, помидоры, каперсы, лук, чеснок, сыр… Можно брать все , что вы любите , и что точно не испортит вкус. Хотя, иногда, можно и поэкспериментировать.

Рецепт домашнего майонеза

Предоставляем вашему вниманию рецепт и ингредиенты для приготовления вкусного домашнего майонеза который можно сделать самому в домашних условиях. Ну и, наконец, приступаем к приготовлению самого популярного соуса! Все ингредиенты вкусного майонеза должны быть одинаковой температуры. Разбиваем два яйца и отделяем желтки. Берем половину чайной ложки соли и целую чайную ложку сахара. Выкладываем желтки, сахар и соль в миску. Тщательно перемешиваем эту массу по часовой стрелке веничком для взбивания (можно воспользоваться миксером), пока соль и сахар полностью растворятся. Дальше, самый важный момент – не прекращая взбивать, добавляем по чайной ложке масло. На два желтка нужно взять примерно стакан масла. Домашний майонез должен получиться красивого желтого цвета и достаточно густой консистенции. Если для блюда нужен жидкий майонез, или такой вам больше нравится – нужно масла побольше. Теперь добавьте в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вуаля. Самый вкусный майонез в домашних условиях, да и еще сделан своими руками – готов! Наслаждайтесь!

Вам может показаться, что приготовление вкусного майонеза своими руками значительно дороже, чем покупка магазинного. Но это только в том случае, если вы покупаете дешевый и сомнительного качества. Если же вы предпочитаете подороже, давайте сравним расходы. Соль, сахар и горчица берется в маленьких количествах, так что она не в счет. Итак, остается один лимон и стакан растительного масла. Если вы берете оливковое – оно, конечно же, дороже, но в целях экономии можно взять и подсолнечное. Если сравнить, то получается не очень дорого и больше, чем бы вы купили за такие деньги в магазине. Можно еще сравнить состав своего и покупного с точки зрения полезности. В домашнем вкусном майонезе – никаких консервантов и красителей , а что в красивой упаковке магазинного «Провансаля» и писать не стоит.

Единственный недостаток майонеза, приготовленного дома – маленький срок хранения. Хранить домашний майонез в холодильнике можно не больше одной недели. Наш полезный сайт желает вам приятного аппетита и предоставляет вам очень много вкусного и домашнего у нас на сайте.

Как приготовить майонез в домашних условиях
Как сделать майонез в домашних условиях своими руками, рецепт и состав домашнего майонеза

Источник: sovetprost.ru

 

Рецепты любимых блюд





Что такое майонез





Майонез относится к холодным настоящим, или благородным соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высоко питательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам. Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении – не более одних суток, а по большому счету – всего 6-12 часов (о русском столовом хрене см. ниже на этой странице).

Свежие майонезы очень полезны в детском питании с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемые, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии).

Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй
. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток. Учитывайте, что любая детская пища должна быть только свежеприготовленной. (Блюда для ребенка всегда готовьте с запасом – а вдруг захочет еще! И что за столом не съест ребенок, никогда не храните, а сразу съешьте сами, заодно оценив на будущее качество своей готовки.)

Хотя все знают название знаменитого соуса майонез, большинство людей его не только не пробовали, но даже и не видели. Однажды увидев и попробовав майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в магазинах для общенародного потребления. Современные магазинные «майонезы» не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока (для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы промышленных «майонезов»!). Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней). Оттого и попробовать его Вы сможете или если у Вас есть личный повар, или в уж очень хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.

В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

Вообще говоря, пищевая промышленность, при желании, способна выпускать настоящий соус майонез. Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал.

Майонез – это в принципе высококалорийный продукт. «Низкокалорийный майонез» такой же ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».

В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. Конечно, масло с порошком эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть? Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору – это уже другая, медицинская тема. Но неизбежно из-за высокого содержания воды суррогатный «майонез» получается молочно-белым, вместо полупрозрачного цвета светлого меда. (Чем больше в майонезе воды, тем он мутнее и белее.)

Все же эмульсия масла в воде неизбежно получается весьма жидкая, почти как вода, и для достаточной густоты в полученную смесь добавляется заваренная мучная болтушка на основе пшеничной муки или крахмала, или их смеси. Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка синтетических консервантов. Вот такой «майонез» получается… А если уж масла совсем мало, а воды и муки много – это «майонез легкий, низкокалорийный». Если на упаковке написано “оливковый”, то в нем может быть до 5-10% оливкового масла (чаще еще меньше – только для “поддержания названия”). Тут не до благородного, настоящего соуса (только из яиц и масла, без содержания муки), о котором было сказано выше – зато какой прибавок в доходах! А с кишечником и дисбактериозом потребителей пускай потом гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим «Эспумизаном». Круг замыкается – так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.

Но мы с Вами будем готовить для себя настоящий майонез. И, если не спешить, майонез получится с первой попытки. Ну, может быть, со второй или с третьей. Дорогу осилит идущий!

И затраты времени на приготовление 0,5 литра майонеза вручную не более 8-10 минут.

Как приготовить майонез дома в домашних условиях





Приготовление майонеза дома сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.

Выбор продуктов

В состав майонеза входит около 70-82% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла. По стандартам некоторых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% майонезом не является и должен называться “салатный соус”, ниже 60% – “салатная заправка” – но уже не соус майонез!

Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).

В случае применения любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и проигрывать во вкусе (и его наименование “майонез” ставится многими кулинарами под сомнение).

Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками. Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки. Следует вбить яйца в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желтки, тщательно отделив их от белка.

Вместо сахара (сахарозы) лучше использовать фруктозу или глюкозу. Так как эти вещества более сладкие, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара.

В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.

В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица, лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона. В конечном итоге – ответственный выбор за поваром по его вкусу и обонянию!

Эмульгирование

Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.

Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.

Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.

При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!

От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность при добавлении следующей порции масла даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса.
Впрочем, все это гораздо сложнее в описании, чем в домашней практике. Реально – приливайте не слишком много масла и всякий раз размешивайте до полной однородности.

Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали (если стенки банки выдерживают неизбежные небольшие удары стальной ложки при размешивании).
РЕКОМЕНДАЦИЯ. Именно ту стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, которая однажды выдержала активное размешивание стальной ложкой, отложите и используйте при всех последующих домашних приготовлениях майонеза.

Существует несколько способов проведения эмульгирования (их мы рассмотрим ниже), но суть их сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – доливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Эмульгирование проводится не слишком быстрым круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.

Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь начинает становиться желеобразной – чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но тем быстрее утрачивает великолепный вкус при хранении более 2-3 суток. (До 2-3 суток хранения в холодильнике изменений во вкусе любого майонеза не наблюдается.)

Обычно в майонезе-основе (конечно, по вкусу) около 70-84% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара (лучше фруктозы), 5-6% лимонного сока или 9%-ного уксуса, 1-1,5% соли, возможны небольшие добавки (до 0,5%) молотых растительных специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.

Вариации возможны по соотношению масло-желток (но без добавок воды!) и по введению различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль – чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд – может быть уместна добавка до 6% готовой горчицы. Но какой именно горчицы и сколько – опять-таки по вкусу подготовленного квалифицированного повара.

Хранение майонеза

Хранить майонез следует при температуре 6-10 градусов Цельсия в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.

Классический майонез не следует хранить более 2-4 дней, т. к. при более долгом хранении он постепенно утрачивает свой великолепный вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка (хотя и через месяц хранения в холодильнике он не станет токсичным и может добавляться в блюда, но вкус будет уже далеко не тот). Вообще, любые приготовленные блюда лучше не хранить, а сразу подавать на стол – вчерашние котлеты всегда хуже сегодняшних.

Более острый майонез-провансаль (с добавкой горчицы) может храниться в холодильнике без заметного снижения вкусовых свойств до 5-7 дней за счет консервирующих свойств горчицы. Но и его лучше подавать свежеприготовленным.

Майонез готовится настолько просто и быстро (8-10 минут), что нет никакого смысла хранить его более нескольких суток.

Промышленные суррогаты под названием «Майонез» могут хранится в холодильнике 6 месяцев и более, т.к. им, как и «супам в пакетиках», терять уже нечего.

Приготовление майонеза провансаль дома, своими руками





(содержит горчицу)

Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 12-18 градусов Цельсия. Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем. Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы). Эмульгируем размешиванием в одну сторону (!) до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем не доэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».

Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут.

Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным. Если после приготовления захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует размешивать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг не растворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез.

Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)

Приготовление классического соуса майонез





(без горчицы)

Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица. В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки. Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.

  • Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 12-18 градусов Цельсия.
  • Берем 2-3 желтка
  • неполную чайную ложку сахара
  • четверть чайной ложки соли

все хорошо перемешиваем. Эмульгируем размешиванием в одну сторону (!) до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем не доэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».

Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут.

Добавки к домашнему майонезу





(именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол. Майонез с добавками хранению не подлежит! Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).

  • Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже “Русский столовый хрен”). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
  • Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
  • Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
  • Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
  • Майонез с укропом (майонез «Весенний») – добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
  • Майонез луковый – добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
  • Майонез чесночный – добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
  • Майонез швейцарский (или яблочный) – добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
  • Майонез апельсиновый – добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
  • Майонез кисломолочный – добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
  • Майонез зеленый (или шпинатный) – добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
  • Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
  • Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.

Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)

  • добавляется 20% протертой черной икры;
  • добавляется 20% протертой красной икры;
  • добавляется 20% протертой частиковой икры;
  • добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
  • добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
  • добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
  • добавляется 20% мелко нарубленных килек;
  • добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

Майонезы десертные разные (для сладких блюд)

  • добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
  • добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).

Рецепты приготовления майонеза дома с помощью миксера по В. В. Похлебкину





Рецепты любимых блюд
Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высоко питательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи.

Источник: www.xn--90aepuc9h.net

 

Простой рецепт приготовления домашнего майонеза





Несмотря на то, что прилавки магазинов предлагают огромный выбор различных майонезов, читателей продолжают интересовать простые рецепты приготовления майонеза в домашних условиях. Это объясняется тем, что приготовленный самостоятельно, этот замечательный и самый популярный соус-приправа получается гораздо вкуснее покупного. Кроме того, есть большие возможности для его приготовления под свой вкус, начиная от выбора жирности до создания вкусовых свойств под различные виды блюд.

Рецепт приготовления домашнего майонеза

Приготовление

Процесс осуществляется в следующей последовательности:

  1. Разбиваются сырые яички
  2. Добавляется сахар, соль
  3. Можно добавить горчицу (получится майонез «Провансаль»). Горчица может быть готовой или употребить горчичный порошок (потребуется больше времени для его растирания). Хорошо использовать приготовленную самостоятельно горчицу.
  4. При желании положить специи
  5. Начинать взбивать венчиком, миксером или блендером до растворения сахара и соли
  6. Понемногу вливать растительное масло продолжая процесс взбивания.
  7. Добавить в сбитую массу лимонный сок (лучший вариант) или уксус. Можно применить разведённую в воде лимонную кислоту.
  8. Лучше, хотя и не обязательно, использовать все ингредиенты одинаковой температуры 13-14 градусов.
  9. Обычно всё получается с первого раза. Причиной неудачи может быть недостаточная мощность блендера или применение неподходящей насадки. Чем более плоская насадка, тем лучше.

Маленькие хитрости

  1. Яйца желательно брать свежие.
  2. Настоящий продукт готовиться на яичных желтках, хотя можно пустить в ход яйцо полностью
  3. Лучше использовать растительное масло. Оливковое придаст горечь. Исключение составит высококачественное рафинированное оливковое 1-го холодного отжима.
  4. Горчица или специи не являются обязательными ингредиентами этого простого рецепта.
  5. Если хотите получить более густой майонез – добавьте чуть больше растительного масла. Нужно сделать пожиже – добавьте чуть тёплой воды.
  6. Хранить полученный соус-приправу в герметично закрытой банке в холодильнике не более 3 суток, максимум неделю.

Отличие приготовленного домашнего майонеза от магазинного

Как ни парадоксально прозвучит, но магазинный майонез таковым не является. Правильней назвать его «салатный соус» или «салатная заправка». Дело в том, что настоящий продукт не может содержать масла меньше 70%, иначе его взбить в однородную массу не удаётся.

Для удешевления этого соуса, на производстве используют гораздо меньше масла, компенсируя это водой. Чтобы полученная смесь не расслаивалась, добавляют химические добавки — эмульгаторы.

Кроме того, майонез сделанный на свежих яйцах не может храниться указанные сроки (60-80 суток). В ход идёт яичный порошок и стабилизаторы. Для придания вкуса используют вкусовые добавки и усилители вкуса.

Кстати, чем больше воды или молока в майонезе, тем белее его цвет. Настоящий майонез имеет желтоватый цвет светлого мёда.

В отличие от покупного, домашний соус не «забивает» вкус продуктов собой, а подчёркивает вкусовые качества блюд.

Предупреждение. Настоящим домашним майонезом смазывать продукты для запекания или жарки не получиться, ведь «правильный» соус перестанет быть однородным уже при температуре свыше 45 градусов (масло отделиться от остальных компонентов).

Надеюсь, эти доводы вдохновят Вас потратить совсем немного времени на приготовление домашнего майонеза по этому простому рецепту.

Простой рецепт приготовления домашнего майонеза
Простой рецепт приготовления домашнего майонеза. Готовиться за несколько минут и гораздо вкуснее и полезней майонеза промышленного производства

Источник: pro100-recept.ru

 

Автор:
Как замариновать опята на зиму – простой и проверенный рецепт
Курица в панировке
Французская легенда: как приготовить макаруны самостоятельно
Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,
Комментарий оставляйте.
Мы внимательно прочтем,
Всем ответим, все учтем.
Заходите к нам опять,
Рецепты новые узнать.
Ваш визит - для нас награда.
Мы вам будем очень рады!



WordPress

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ВКонтакте
-

Лучшие кулинарные рецепты