Рецепт печенья из песочного теста

УЧИМСЯ ПЕЧЬ

Учимся печь, делать различные виды теста и изделия из них. Дрожжевое, слоеное, бисквитное, песочное тесто. Кексы, пирожные, торты, пироги, Рецептуры ГОСТ и многое другое!

пятница, 9 мая 2014 г.

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕШКИ, ГРИБОЧКИ, ШИШКИ, РАКУШКИ (СССР)

Что-то на подобие этого:

24 комментария :

Пробовала пару разных рецептов, но этот самый лучший. А в какой книге этот рецепт нашёлся?

Это не из книги. Этот рецепт прилагался к форме.

Сегодня сделала печенье по Вашему рецепту- всё получилось. Действительно хороший рецепт, а то перед этим делала по рецепту где соды аж 0,5 ч. л. без соли, то печенье отдаёт сильно содой, а здесь вкусненько! Спасибо!

Всегда пожалуйста! Рад, что у вас всё получилось. Заходите ещё!
Соды много не надо – тесто будет рваться сильно, да и вкус соды тоже будет сильный.

вот сейчас буду готовить

А у меня цельная форма. Как печь в такой?

Что значит цельная? II типа для полнотелого печенья?

Да, ІІ типа, для полнотелого печенья. поделитесь рецептом, пожалуйста!!

Ну, во-первых, можете воспользоваться рецептурой песочного теста (ссылка есть в посте) ли воспользоваться оригинальным рецептом к форме IIтипа (печенье “Лакомка”):
Мука – 3 ст.
Яйцо – 3 шт.
Маргарин – 200 гр.
Сметана – 3 ст.л.
Сахар – 1 ст.
Сода – 1/3 ч.л.
Соль – 1/4 ч.л.
Белок взбить до пены, желток растереть с сахарном. Добавить растопленный маргарин, сметану, соду (гасить в чайной ложке уксуса). Постепенно добавляя муку, тщательно все смешать до консистенции сметаны. Заполнить одну из плиток формы на 3/4 части объема углубления тестем В середину можно положить, слегка вдавливая, ягодку вишневого, клубничного или другого варенья, изюм орет и т. п. Закрыть форму и выпекать на умеренном огне, как указано выше в посте.

Сможете тут дать рецепт песочного теста для орешков чтобы по ссылкам не проходить . Заранее спасибо

Ну уж не поленитесь пройти по ссылкам, пожалуйста! Смысл мне дублировать в комментариях рецепты? В предыдущем комменте дан рецепт, поскольку его, просто на просто, нет ни в одном посте.

Да и не так уж далеко ходить! Один прямо в посте висит, а второй по прямой ссылке.

УЧИМСЯ ПЕЧЬ
Орешки СССР, Советские орешки, Орешки ракушки, шишки грибочки СССР, советское грибы орешки шишки ракушки, печенье орешки грибы ракушки шишки, советское печенье, печенье дома

Источник: www.uchimsyapech.ru

к содержанию ↑

Песочное печенье

Песочное печенье

Песочным печеньем называется мучное кондитерское изделие, изготовленное со значительным количеством сливочного масла и сахара.

Такое название песочное печенье получило благодаря его рассыпчатой ​​структуре. Печенье из песочного теста хрупкое и легко рассыпается на мелкие крошки-песчинки.

Для приготовления этого вида печенья необходимо большое количество сливочного масла. Чтобы печенье было нежным на вкус и золотистого цвета, температура теста для песочного печенья должно быть меньше 17-20 градусов. А рассыпчатость тесту придают желтки яиц.

История песочного печенья

Как нам известно, песочное печенье является одним из древнейших видов выпечки. Это лакомство начали готовить еще в 17 веке на Востоке, но уже через столетия оно появилось в Европе и понравилось большинству населения.

Эта выпечка стала популярной не только среди уличных торговцев, но и на столах богатых горожан и даже на роскошных королевских приемах. Мало кто знает, что императрица Екатерина Вторая очень любила это лакомство и каждое утро начинала с маленькой корзинки сладкого песочного печенья с крепким кофе. Сейчас же позволить себе песочное печенье может каждый. Его можно как купить в кондитерских магазинах, так и испечь самостоятельно.

Популярные сорта песочного печенья:

Простое песочное печенье отличается от других видов выпечки не только своим нежным вкусом и приятной Рассыпчатостью, еще и заманчивым золотистым цветом. Рецепт песочного печенья состоит из большого количества яиц, сахара и жира. Название «песочное» оно получило за свою рассыпчатость на маленькие крупинки. Французское название «sable» переводится как песочное и в точности описывает структуру печенья. Смаковать его можно с молоком, чаем или кофе. Это угощение не может не понравиться даже самому требовательному гурману!

Купить песочное печенье оптом и в розницу вы с легкостью сможете только сделав один звонок или заполнив форму обратной связи.

Песочное печенье
История песочного печенья – от компании Чайный советник Украина, лучшего производителя печенья в Украине

Источник: t-sovetnik.com.ua

к содержанию ↑

ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕХНОЛОГИИ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кондитерские смеси для песочного полуфабриката

Мы предлагаем высококачественные кондитерские смеси для приготовления песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных или песочного печенья – готовый песочный полуфабрикат может храниться в холодильнике в течение нескольких дней без ухудшения качества; использование смеси позволит снизить расход маргарина; при этом готовые изделия отличаются равномерной пористостью, характерным цветом и приятным вкусом.

НОВИНКА

ИЗИ КРИСПИ КЕЙК

Смесь-концентрат для приготовления мучных кондитерски изделий, классического американского печенья “кукис”

Состав: Сахар, разрыхлители (Е450, Е500), эмульгаторы (Е481, Е472b, Е477), мука соевая,

декстроза, глюкозный сироп, носитель (Е460), стабилизатор (Е466), соль, ароматизаторы

Базовая рецептура:

Смесь “Изи Криспи Кейк” 100 г

• Сахар-песок 200 г
• Мука пшеничная в/с 400 г
• Маргарин (82% жира) 200 г
• Вода 100 г
• Итого: 1000 г

Преимущества

• Смесь – концентрат. Дозировка 10% к массе теста
• Уникальная текстура: печенье получается с равномерно-хаотичными трещинами
• Оптимальное соотношение эмульгаторов – в процессе производства тесто не затягивается и не отсекает масло
• Изысканный вкус домашней выпечки
• Разнообразие рецептур, с помощью одной смеси можно получить печенье как с хрустящей, так и с тягучей структурой
• Возможность приготовить вегетарианское и постное печенье.

Упаковка: Мешок 15 кг

Хранени:е 12 месяцев

Рецептура на основе смеси “Изи Криспи Кейк”

Смесь позволяет Вам воплотить в жизнь Ваши самые смелые идеи, возможно добавление шоколадных капель, изюма, цукатов, какао, различных видов муки и хлопьев.

Печенье ≪Кукис овсяный≫

• Изи Криспи кейк 100 г
• Мука пшеничная в/с 260 г
• Сахар-песок 200 г
• Маргарин 82% 200 г
• Вода 100 г
• Овсяные хлопья 140 г
• Изюм 100-200 г

Приготовление:

В дежу миксера загружают жидкие компоненты, затем сухие и перемешивают лопаткой на средней скорости в течение 8-10 минут. В конце замеса добавляют изюм.

Готовое тесто формуют в виде шариков небольшого размера 40-50 г. и выкладывают на пекарский лист на небольшом расстоянии друг от друга.

Выпекают при температуре 170-190 С в течение 17-25 минут.

Полученное тесто обладает высокими технологическими характеристиками и подходит для переработки на отсадочных машинах,

Изи Патакрут

Смесь-концентрат для приготовления кондитерских изделий из песочного теста

Состав: Сахарная пудра, пшеничный крахмал, модифицированный крахмал, сухая молочная сыворотка, эмульгаторы, загуститель, разрыхлители, соль, ароматизатор

Преимущества:

• Смесь упрощает и сокращает технологический процесс
• Гарантирует постоянное качество готового продукта
• Песочное тесто не ≪затягивается≫, обладает отличными технологическими свойствами
• Тесто хорошо дозируется и подходит для любых автоматизированных линий
• Готовое песочное изделие получается очень нежным, рассыпчатым, хорошо разрыхленным, обладает характерным желтоватым цветом и приятным вкусом

Упаковка: Мешок 15 кг

Хранение: 6 месяцев

11000049

к содержанию ↑

КУКИМИКС ЛС

(СМЕСЬ-УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА)

Картонная коробка – 8 кг
Бумажный мешок, проложенный полиэтиленом, – 20 кг.
Хранить в сухом прохладном месте.
Срок хранения 12 месяцев.

Описание: Кукимикс ЛС — концентрированная смесь-улучшитель для приготовления песочных пирогов, пластовыхтортов, печенья, пирожных, флаев, крекеров.

Дозировка: 6-8 % к массе муки 80 г улучшитель + мука 1000 г + сахар 600г + маргарин 600г + вода/яйцо 120г) – для улучшения характеристик теста, замес лучше проводить в два этапа: сначала смешать жидкие компоненты до однородной массы, затем ввести муку, смешанную с улучшителем; для улучшения работы необходимо охладить тесто; придать форму изделиям, выпекать полуфабрикаты при температуре 180-190°С в течение 10-25 минут в зависимости от массы тестовой заготовки и конструкции печи.

Состав : мука соевая, крахмал пшеничный, разрыхлитель, регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, сыворотка молочная, декстроза, соль, ароматизатор (сливочный натуральный, сливочнованильный идентичный натуральному).

Преимущества: стабилизирует качество полуфабрикатов, корректируя недостатки вносимого сырья; позволяет производить одновременную закладку всех ингредиентов; содержит компоненты препятствующие прогоранию жиров и изменению цвета при хранении; способствует увеличению срока хранения готового теста до недели без потери качества, при условии хранения в холодильнике; позволяет отказаться от использования яичных продуктов заменяя их водой; роматизирует, придавая изделиям сливочно-ванильный вкус и аромат; одержит сахар, поэтому может использоваться для несладкой выпечки.

Артикул

11000050

МОДЕНА

Срок хранения 6 месяцев.

Бумажный мешок 25 кг.

Описание : смесь для производства песочного печенья или песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Дозировка : 100 %.

Состав : мука пшеничная, пудра сахарная, крахмал пшеничный, сыворотка сухая, разрыхлитель, соль, ароматизатор, ферменты.

Преимущества : тесто не «затягивается»; может неоднократно подвергаться механической обработке и длительно (до трех дней) храниться в холодильной камере без ухудшения технологических свойств; готовые изделия имеют рассыпчатую структуру; отличаются харак терным цветом, приятным вкусом и хорошей разрыхленностью.

Артикул

11000051

МЮРБКВИК

Срок хранения 15 месяцев.

25 кг бумажный мешок

Описание: смесь для приготовления песочного печенья или песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Дозировка : около 7 % от общей массы сырья.

Состав : крахмал пшеничный, сыворотка сухая сладкая, разрыхлитель, загуститель, ванилин, краситель.

Преимущества : быстрое и простое приготовление нежного песочного теста и мучных кондитерских изделий на его основе. Рассыпчатое песочное тесто, приготовленное с использованием смеси «Мюрбквик», сохраняет свои технологические характеристики в течение нескольких часов хранения в холодильнике. Готовые изделия отличаются желтоватым цветом и приятным вкусом, равномерной разрыхленностью.

Артикул

11000355

ПАЙМИКС

к содержанию ↑

(СМЕСЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПОЛУФАБРИКАТА, СОЧЕТАЮЩЕГО В СЕБЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЕСОЧНОГО И ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА)

Бумажный мешок – 20 кг

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 о С.

Описание : смесь для выпечки полуфабриката, сочетающего в себе характеристики песочного и дрожжевого теста. Подходит для приготовления как хрустящих гриссини, так и нежных паев.

Дозировка : смесь 1,000 + мука 1,500 + сахар 0,300 + вода 0,900 + соль – смешать все ингредиенты с помощью крюка на средней скорости до однородности и пластичности теста. Дать тесту отлежаться 20-30 минут, затем формовать. Выпекать при температуре 190-200 о С 20-30 минут.

Состав : Масло пальмовое, мука пшеничная, лактоза, желирующий компонент, сироп глюкозный, соль, сыворотка сухая молочная, крахмал картофельный, загуститель, декстроза, эмульгаторы, закваска ржаная, фермент, энзим пшеничный

Преимущества: возможность использования в изделиях с влажными начинками; подходит для сладкой и соленой выпечки; упрощенная технология приготовления, не требующая брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой; длительный срок хранения выпеченного изделия; возможность использования в рецептурах с дрожжами для получения более пышных изделий.

Артикул

11000203

ХЕЛЬДА

Описание: используется для производства рассыпчатого сдобного печенья на механизированных линиях и ручным способом. Наиболее распространенным применением является приготовление печенья типа «Датское», нежного рассыпчатого домашнего печенья.

Дозировк а: 5-8% к массе муки.

Преимущества: низкая дозировка внесения смеси, однофазный способ приготовления теста, тесто позволяет вносить/наносить на поверхность изделия начинку, позволяет выпускать различные формы готового продукта – от плоской до куполообразной.

Артикул

11000188

АТЛАНТА

Описание: используется при производстве различных видов сдобного, сбивного, песочного печенья, коржей, сложных мелкоштучных комбинированных изделий, наиболее распространенным применением является приготовление печенья типа «Американер».

Дозировка: 3-8% к массе теста

Преимущества: различные виды печенья, приготовленные по дополнительным рецептурам отличаются разнообразием форм, богатым спектром оригинальных текстур: от сочетания мягкой и рассыпчатой, до жесткой и тянущейся, многообразными вкусами, обусловленными внесением дополнительных ингредиентов.

ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Группа компаний Суворовский редут специализируется в области технологий, поставок сырья, ингредиентов и инвентаря для производства хлебобулочных, кондитерских изделий, а также производства кисломолочной продукции, мороженого и ингредиентов для сектора HoReCa.

Источник: www.suvredut.ru

к содержанию ↑

Товароведение и экспертиза печенья

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж/100 г.

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °Сив течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Таблица. Органолептические показатели качества печенья

Товароведение и экспертиза печенья
Товароведение и экспертиза печенья

Источник: znaytovar.ru

к содержанию ↑

Сахарное печенье

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвуще­гося теста, с большим содержанием сахара и жира. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины высшего, 1 – го и 2-го сортов (табл. 6.1). Получаемое из такого теста печенье отли­чается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на поточно-механизированных линиях ШЛ-1П и полумеханизирован­ным способом на линиях с периодическим замесом теста. В поточ­но-механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья со­стоит из следующих стадий и операций.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.

3. Приготовление теста.

4. Формование теста.

8. Фасование, упаковывание и хранение.

Рецептура на сахарное печенье (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)

Подготовка сырья к производству проводится только после за­ключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствии ГОСТ.

Мука пшеничная 2-го сорта

Мука пшеничная 1-го сорта

Мука пшеничная высшего сорта

Молоко цельное коровье

Кофе натуральный жареный

Крошка от печенья

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществ­ляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреж­дению попадания посторонних предметов в продукцию на пред­приятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарны­ми правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские из­делия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, выра­батывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к под­готовке сырья описаны в соответствующем подразделе.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непре­рывным способом в зависимости от режима действия тестомесиль­ной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жид­ких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчи­тывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхли­тели – гидрокарбонат натрия, карбонат аммония – растворяют в воде по отдельности, температура воды 15.. 20°С.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвеши­вания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахар­ной пудры, темперированного при температуре цеха жира, мелан­жа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей­ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора раствори­мых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимо­сти от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при за­месе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образо­вания прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присут­ствие в ней эмульгатора – поверхностно-активного вещества. Эмуль­гатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дис­персной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, та­кими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится при­родный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является бе­лок – казеин.

Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточ­ном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здра­воохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульги­рования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению ка­чества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недо­стающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья вхо­дит 8. 10 составляющих компонентов.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмуль – сатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахар­ную пудру или сахар-песок и перемешивают 5. 10 мин. Затем до­бавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю оче­редь жир температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7. 10 мин. Температура эмульсии – не более 30°С.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сы­воротка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное ваку­ум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими ком­понентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается темпера­тура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Мож­но также эмульсию использовать при периодическом замесе. Тех­нология, включающая приготовление из жидких компонентов эмульсии, позволяет упростить производственный процесс, приме­нять в данном случае дозатор для эмульсии и дозатор для сыпучих компонентов – муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных маши­нах периодического действия (рис. 5, 6) осуществляется путем сме­шивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сы­пучие компоненты добавляют в месильную машину после приготов­ления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20. 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной

Рис. 5. Общий вид тестомесильной машины с Z-образными лопастями

Машины 14. 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжи­тельность его уменьшается до 12 . 15 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15. 17,5%. При увеличении влажности усиливается при­липание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19. 25°С. При длительном замесе тесто мо­жет затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудша­ется.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей­ствия (рис. 7) осуществляют путем смешивания эмульсии со сме­сью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку по­лучают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками по­даются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерыв­ного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5. 10 мин против 20. 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья преимущественно осу­ществляют на ротационной машине непосредственно из куска тес­та. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисун­ком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, кото­рый счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее переда­ются на выпечку. Тесто может формоваться штамп-машиной удар­ного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной 3,5 . 4 мм. Тесто-

Рис. 7. Тестомесильная машина ШТ-1М

Вые заготовки получают также путем выдавливания через шабло­ны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж­ности теста и температуры. С повышением влажности теста усили­вается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и ка­чество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизирован­ных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обо­гревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топли­ве. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредствен­но на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60. 70 °С трафареты и подают их в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависи­мости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Вы­печку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220. 240°С в течение 4,5. 5,5 мин; при температуре 240. 260°С-в течение 3,5 . 4,5 мин; при темпера­туре 260. 300°С – в течение 2,5 . 3,5 мин. Тестовые заготовки, по­лученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220. 240°С в течение 10. 12 мин.

Выпечка в производстве печенья, как и других мучных конди­терских изделий, является сложной и одной из ответственных опе­раций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-хи – мических и коллоидных процессов тестовые заготовки превраща­ются в изделия. Тестовые заготовки прежде всего послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной сме­сью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние – около 70°С.

С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьше­ние влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоот­дачи влияют температура и относительная влажность среды пекар­ной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравни­тельно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60. 70%). Это интенсифици­рует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не пре­пятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрых­лителей при температуре 60. 90 °С.

2NaHC03 Na2C03 + СО, + Н20;

(NHJjCOJ -» 2Np + С02 + Н20.

При разложении гидрокарбоната натрия наряду с образовани­ем газообразных веществ образуется средняя соль Na2C03, сооб­щающая печенью щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град, щелочности).

Объем газообразных продуктов с повышением температуры увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру. Образующийся в процессе выпечки пар также играет важную роль в разрыхлении заготовки.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно – пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки.

Белки муки при температуре 50. 70°С денатурируются и коа­гулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную белками в процессе замеса теста. Крахмал набухает и частично хлейстеризу – ется освободившейся водой. Коагулированные белки и клейстери – зованный крахмал образуют пористый скелет-основу печенья, на поверхности которого в виде пленок адсорбируется жир. Взаимо­действие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вно­симых с сырьем (инвертный сироп), приводит к образованию тем- ноокрашенных веществ – меланоидинов, сообщающих печенью ха­рактерную светло-соломенную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров.

В конце процесса выпечки температура пекарной камеры сни­жается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118. 120°С, во внутренних слоях – около 100°С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации, поэтому изделия необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части лен­ты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Даль­нейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на ко­торые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воз­духа, а в последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воз­духа со скоростью 3 м/с, затем сгеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку:

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару­селях или специальных этажерках и охлаждают до температуры око­ло 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают уда­ром трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика. За­полнение ящика печеньем должно производиться не более, чем на 2/3 высоты ящика. При охлаждении печенья проводится испарение влаги за счет аккумулированного изделиями тепла во время вы­печки, т. е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление вла­ги замедляется, а затем полностью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля­ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и размеры усушки уве­личиваются. При использовании охлаждающего воздуха большое влияние на усушку оказывает скорость воздуха. При увеличении скорости воздуха температура печенья снижается быстрее и удале­ние влаги из изделий замедляется. Использование слишком холод­ного воздуха может вызывать образование трещин в изделиях.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начин­ку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не дол­жна выступать за края.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30. 31 °С. Пе­ченье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь из­бытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5. 8 °С до за­стывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно дей­ствующей нормативной документации.

Производство сахарного печенья на механизированной линии. Производство сахарного печенья на механизированной линии на­чинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дози­рования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмуль­сии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахар­ной пудры (рис. 8).

В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не боле 5 % к массе муки). Крошку получают из возврат­ных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, ме­ланжа, соли, разрыхлителей и др.

Смесь сыпучих компонентов подготавливается на станции под­готовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в необхо­димом соотношении подаются в смеситель. Далее смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку. При использовании сахарной пудры сахар-песок просеивается че­рез сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеси – тель-эмульсатор. Из промежуточных сборников-дозаторов в эмуль – сатор подают инвертный сироп, жир, меланж, молоко, воду и го­товят эмульсию.

Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину не­прерывного действия. Все емкости для жидких видов сырья и эмуль­сии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяны­ми рубашками для поддержания оптимального температурного ре­жима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10. 20 мин.

Регуляторы температуры автоматически осуществляют конт­роль и регулирование.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового пи­тателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхля­ют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосред­ственно направляют в загрузочную воронку ротационной формую­щей машины. На ротационной машине отформовывают тестовые заготовки печенья различной формы, размера, с разнообразными сложными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Рис. 8. Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья: 1 – циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2,3,4,5- дозатор объемного типа; б – загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 – эмуль – сатор; 8- насос; 9- промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; Ю – насос-дозатор; 11 – ленточный дозатор муки; 12- камера предварительного смешивания; 13 – двухсекционная тестомесильная машина; 14- конвейер; 15- ротационная формующая машина; 16- ленточная печь с сетчатым конвейером; 17- система охлаждающих конвейеров; 18- съемное устройство; 19- стеккер; 20 – шкаф для окончательного охлаждения; 21 – сетчатый конвейер; 22 – заверточные машины; 23- рабочий стол; 24-ленточный транспортер

Тестовые заготовки далее поступают на сетчатый конвейер одно – ленточной подовой печи. Режим выпечки (температура, продолжи­тельность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаждает­ся воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, дополнительно охлаждается. Охлажденное печенье отличается достаточной прочностью и далее может паковаться в пач­ки, в короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.

Поточно-механизированные линии ШЛ – 1П имеют высокую про­изводительность – 1000 кг/ч сахарного печенья.

Сахарное печенье
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвуще­гося теста, с большим содержанием сахара и жира. Используется мука со слабым или средним качеством

Источник: msd.com.ua