Рецепт закваски для хлеба



 

Как приготовить закваску для домашнего хлеба





Процесс брожения закваски для бездрожжевого хлеба длительный и имеет ряд секретов. Профессиональный пекарь открывает секреты профессии.

Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб!

Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком, чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато – фруктовым ароматом.

Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл, длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей, содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба.

После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий. А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб.

Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться, так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются. Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!

Советы как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.

2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.

3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку, так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.

4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов, иначе часть микрофлоры закваски погибнет.

Разведение ржаной закваски

Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная – 490 грамм, вода колодезная – 490 грамм.

Способ приготовления:

1 день: 140 грамм ржаной цельнозерновой муки + 140 грамм воды колодезной хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°) на 24 часа.

2 день одна подкормка: ¼ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.

3, 4, 5, 6 дни по две подкормки: ⅓ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°). В день проводить по две подкормки c интервалом в 12 часов.

У литовских пекарей принято чуть присыпать поверхность закваски ржаной мукой. Это способствует поступлению дополнительных питательных веществ в закваску, а также предотвращает “заветривание” поверхности.

На 7 день закваска готова. Она еще не сильна, но печь хлеб на ней можно.

Как приготовить закваску для домашнего хлеба
Процесс брожения закваски для бездрожжевого хлеба длительный и имеет ряд секретов. Профессиональный пекарь открывает секреты профессии.

Источник: litvahleb.ru

 

Закваска для хлеба





В этом рецепте речь пойдёт о приготовлении закваски на основе ржаной муки. Данный рецепт закваски является самым простым, и доступным в условиях современной квартиры.

Во время брожения в закваске образуется колония молочно-кислых бактерий. Они содержаться как в самой муке, так и в воздухе. Считается, что потребление такого хлеба способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека. В то время современные пекарские быстрые дрожжи осуществляют спиртовое брожение, нарушая таким образом, кислотно-щелочной баланс в организме, из-за чего может возникать изжога.

Почему не рекомендуется использовать пшеничную муку для закваски? Мука высшего сорта которая продаётся сейчас в каждом магазине, является слишком рафинированной, поэтому при её заквашивании она больше подвержена к образованию патогенной флоры.

Патогенная флора может развиваться и в закваске на основе ржаной муки, особенно в первый день два. Однако эта кислая среда как раз и нужна для развития молочно-кислых грибков. На 3-й день их количество увеличивается, и они подавляют рост гнилостных бактерий, и полностью их уничтожают. Именно поэтому домашний заквасной хлеб, очень долго не портится и не покрывается плесенью.

Кстати в старину на Руси закваску передавали из рода в род. Замешивая хлебопёк придавал закваске свою особую энергетику и свой микрофлору семейства таким образом закваска набиралась силы рода. Девушку не брали в жёны до тех пор пока она не продемонстрирует своего умения выпекать хлеб.

Некоторые считают, что именно закваска обладает целительными свойствами, а выпеченный, на её основе хлеб является лишь способом сохранения этой полезной культуры.

Я ничего не имею против дрожжей в принципе, однако современные генномодефицированные гидрофильные дрожжи далеки от природных дрожжей, которые на самом деле и полезны и имеют ряд необходимых витаминов и микроэлементов. Современные дрожжи которые используются в хлебобулочной промышленности были созданы специально для быстрого использования. Поэтому были разработаны специальные быстрые дрожжи, которые позволяют сократить время в производстве а значит увеличить количество выпускаемой продукции, и таким образом увеличить прибыль.

Как видно из сказанного современный производитель в первую очередь печётся о своей прибыли, здоровье и самочувствие потребителя – непосредственного покупателя, заботит его в последнюю очередь.

Но довольно преамбулы, приступим к изготовлению закваске на основе ржаной муки.

Есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на “пике формы”: т.е. она должна удвоиться. В этот момент она – максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина – это наша “вечная” закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину используем для приготовления хлеба.

Рецепты бездрожжевых заквасок для выпечки хлеба в домашних условиях.

Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.

Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.

Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары – как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа – это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (

1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто “легкое”.
После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 – 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (

9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить в эмалированной (или стеклянной) кастрюле до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске с картофелем.

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают. Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.
Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки.

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями.
Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32|С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75|С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35| на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г.воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Закваска для хлеба
Закваска для хлеба

Источник: slavyanskaya-kultura.ru

 

Йога для женщин





Женская йога, Питание, Упражнения, Медитации, Аффирмации

Как сделать домашнюю ржаную закваску для хлеба без дрожжей





Как сделать домашнюю ржаную закваску для хлеба без дрожжей





В этой статье я расскажу, как сделать домашнюю ржаную закваску для хлеба. Именно она используется в рецепте приготовления хлеба без дрожжей (статья здесь). В старину живую (или её ещё называли вечной) закваску готовили и на ржаной муке, и на овсе и даже на соломе. Важно: для хлебушка, который вы будете печь в духовке или хлебопечке, лучше использовать бездрожжевую закваску.

На ней можно готовить чисто ржаной или пшенично-ржаной хлеб . Добавлять овсяную и гречневую муку. А так же отруби и различные семена. Подсолнечник, кунжут – всё, что вы сочтете нужным положить в ваш живой, полезный и здоровый каравай.

Приготовления закваски для хлеба

Приготовление займет дня четыре. При этом следует помнить, что готовится она при комнатной температуре. Ни в коем случае не ставится в холодное место и тем более — в холодильник. Хотя по ходу действия заквасочка всё же поселиться в холодильнике. Но об этом чуть позже.

А готовить ее очень просто.

В первый день необходимо взять полстакана воды и смешать с половиной стакана ржаной муки. Размешиваем тщательно, чтобы масса получилась без комочков. Полученная масса помещается в более просторную посуду, например, в литровую банку, и накрывается чистой марлей, для того чтобы масса дышала и не задохнулась.

Во второй день наша смесь должна слегка запузыриться. Обязательно понюхайте ее, затхлого запаха быть не должно.

В третий день нашу закваску необходимо подкормить. У нее уже появился кисловатый запах. Полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды, и все выливаем в закваску.

В четвертый день наша закваска должна вырасти раза в полтора. Кисло, но не затхло пахнуть. Кормим ее еще раз. Размешав полстакана воды и половину стакана ржаной муки, выливаем в закваску и оставляем дозревать.

На пятый день наша закваска представляет собой кислую, пузырящуюся массу, и мы уже можем с ее помощью выпекать хлеб.

Как кормить и хранить закваску

Часть закваски оставляем в банке, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Она пригодится нам для следующего приготовления хлеба. Следует помнить, что после отливания закваски необходимо ее подкормить, добавив муку с водой (полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды). Выдержать несколько часов при комнатной температуре, пока не кончит подниматься. Хранить закваску в лучше холодильнике. Подкармливать закваску необходимо один раз в 3-4 дня, либо по мере необходимости, когда вы печёте ржаной или пшенично-ржаной хлеб.

Если у закваски появился резкий затхлый запах, или она начала расслаиваться, она считается испорченной. Придется весь процесс приготовления закваски повторить заново. Хотя можно попробовать восстановить её. Для этого возьмите ту часть, которая ещё живая и пузырится. Смешайте с приготовленной подкормкой. В процесс оживления можно добавить чуть сахарного песка или меда. Оставьте при комнатной температуре. Испорченную закваску нужно выкинуть.

Хочу ещё добавить, что закваску можно использовать и для блинчиков-оладушек. На ней можно ставить квас. Печь пироги.

Пусть теперь ржаная закваска будет вашей помощницей долгие годы.

Йога для женщин
Ржаную закваску для хлеба без дрожжей легко сделать. Простой рецепт приготовления закваски из муки в домашних условиях по шагам фото и видео. Берём полстакана ржаной

Источник: womanaura.com

 

Домашний хлеб на ржаной закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото





Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять – со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.

Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте, подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.

Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляюттолько ржаную муку.

Приготовление хлеба:

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.

Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в опаре.

В емкости для теста смешать литр воды и муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску – это называется опара. Ее оставляют на ночь в теплом месте.

Утром в разгулявшуюся, хорошо запенившуюся опару добавляют сахар или мед, соль, полезные добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду обычно тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка) и немного подождать, пока тесто подойдет.

Выпекать около часа при средней температуре. Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза – духовки бывают разные и нужно приспособиться.

В опару и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.

Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита! Испеките дома хлеб на хмелевой закваске по старинному рецепту.

Домашний хлеб на ржаной закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото
Домашний хлеб на ржаной закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля».

Источник: www.zdravnso.ru

 

Полезное и нужное





Этот сайт поможет вам с информацией, которая пригодиться в нужный момент и для конкретного случая. Например, вы не знаете как сделать закваску для хлеба в домашних условиях? Или вы хотите знать что обозначаю символы на ярлыке одежды? Этот сайт вам расскажет и покажет все на эти темы.

Поделиться с друзьями

четверг, 20 марта 2014 г.

Закваска для хлеба без дрожжей

1) Мука ржаная обдирная (см фото выше)
2) Мука пшеничная 1 сорта
3) Вода
4) Стакан
5) Крышка полиэтиленовая с дырками

P.S Муку пшеничную первого сорта можно смешать на пополам с цельнозерновой мукой, это хорошо повлияет на нашу закваску.

Закваска будет готовиться 4 дня.

Существует масса способов приготовления закваски, но я выбрала именно этот потому что:

  • Не надо поддерживать температурный режим
  • Под рукой доступные ингредиенты

Утро 10 часов
Берем 25 граммов ржаной муки , я специально показала сколько это будет в стакане.
Почему именно ржаная мука?
Дело в том, что именно в ней есть оболочки зерна, на которых содержатся дрожжи, способствующие брожению закваски. И она менее воздействует на бактерии которые могут ее испортить. Поэтому закваску из муки высшего сорта сделать очень сложно в домашних условиях.

и 25 граммов муки 1 сорта
эта мука тоже содержит оболочку, но она для того в закваске, чтобы немного уменьшить силу ржаной муки и она разбавит кислотность образованной за счет ржаной муки.

и 50 граммов воды Вода комнатной температуры, у меня фильтрованная, но лучше, если есть родниковая, хотя из под крана тоже подойдет, главное, чтобы не кипяченая была.

Итак, замешиваем все ингредиенты, масса будет похожа по консистенции на тесто для оладий, только чуть гуще, выкладываем это в банку, чистую и сухую. Закрываем крышкой с дырочками.
Почему дырочки? Чтобы закваска дышала и при этом не заветрилась, так как при образовании корочки закваска плохо будет бродить.

прошло 8 часов, закваска в 12 часов ночи

прошло 9 часов, закваска 9 часов вечера
Я не стала фотографировать закваску, так как она поднялась чуть меньше чем на фото с утра и стала очень жидкой, поэтому откладываем 200 грамм закваски и кормим так 70 граммов ржаной и 50 граммов муки 1 сорта и 100 воды , сделала отметку и поставила в шкаф.

В итоге получается 420 грамм закваски (220 грамм муки+200 грамм воды)

Если на каком то моменте вы увидели, что закваска совсем не поднимается, добавте немного в банку воды и 2 столовые ложки ржаной муки, и оставьте так до того момента, пока закваска не начнет подниматься в два раза.

Прошло 6,5 часов, наша закваска увеличилась в 2,5 раза, теперь ее нужно помешать и убрать в холодильник на самую нижнюю полку.
Вы можете сразу использовать закваску, но она совсем еще слабенькая, и придется добавлять дрожжи, но лучше чтобы она постояла в холодильнике и набрала силу.

Вот рецепт хлеба на 100 грамм закваски:

Закваска – 100 грамм
Мука 1 сорт – 250 грамм
Вода – 145 грамм
Соль – 4 грамма
Все ингредиенты смешать, вымесить тесто вручную 20 минут или в хлебопечке 14 минут, поставить в теплом мест чтобы оно увеличилось в два раза, на это может уйти от 6-8 часов, так как закваска еще молодая.
Когда тесто подойдет поставить в хорошо разогретую духовую печь и выпекать 30-40 минут.

Вы можете приготовить и по такому рецепту, но закваска должна быть сильная, которая уже давно в работе у вас.

Вот мои отзывы о самой хлебопечке Хлебопечка Бинатон 2169

Как дальше работать с закваской?

Перед тем, как вам печь хлеб, достаем закваску с холодильника и даем ей час согреться.
Если вам например надо 150 грамм закваски для хлеба, и у вас отложено 50 грамм закваски то кормить можно так, придерживаясь правилу: муки добавляем столько, сколько в самой закваске, в данном случае у нас в закваске (25 муки+25 воды), поэтому добавляем 12,5 граммов ржаной муки и 12,5 граммов муки 1 сорта и 25 грамм воды и оставляем для подъема, как только закваска поднялась, кормим второй раз, теперь добавляем 25 грамм ржаной муки и 25 грамм муки 1 сорта и 50 воды, снова ждем когда она удвоиться. В итоге у нас 200 грамм закваски, из которой 50 грамм отложим, а 150 грамм для хлеба.
Можно пойти другим путем, сразу добавить 75 грамм муки и 75 грамм воды получиться 200 грамм закваски. Но лучше пойти первым случаем, тесто лучше работает.
Если вы не используете закваску, то ее нужно обязательно кормить 1 раз в неделю, чтобы она не испортилась.

Вот это наверное все 🙂

Будут вопросы, пишите.

Полезную информацию о приготовлении хлеба можно посмотреть здесь=>>> , там очень много актуальных вопросов.

Полезное и нужное
Данный рецепт закваски является самым простым и доступным в условиях современной квартиры. Для этого нам понадобиться мука ржаная, мука пшеничная, вода и время. Вам не надо специально поддерживать температуру для ее выращивания. Все гениально просто и легко. Хлеб на этой закваске получается вкусным, ароматным, не крошиться, долго храниться. Эту закваску можно хранить в холодильнике и использовать «вечно».

Источник: www.pininfo.ru

 

Автор:
Курабье в домашних условиях – 4 рецепта
Как приготовить овощи в духовке
Кулинарные рецепты и фоторецепты
Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,
Комментарий оставляйте.
Мы внимательно прочтем,
Всем ответим, все учтем.
Заходите к нам опять,
Рецепты новые узнать.
Ваш визит - для нас награда.
Мы вам будем очень рады!



WordPress

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ВКонтакте
-

Лучшие кулинарные рецепты