Шоколадный ганаш рецепт



Шоколадный ганаш (классический)





Фотоотчёты





Ингредиенты





Сливки с жирностью не менее 30% – 200 мл

  • 475 кКал
  • 15 мин.

Процесс приготовления





Классический шоколадный ганаш – очень простой и распространенный шоколадный крем. Вы почти наверняка с ним встречались, даже если вы не знали, что он так называется. Знаете такую безумно шоколадную не совсем мягкую начинку в шоколадных конфетах или в толстых шоколадных плитках с начинкой? Как правило, это ганаш. У десерта или у слоя в торте странная консистенция – он плотнее крема, но мягче шоколада? Вероятнее всего, это тоже ганаш. Самый знаменитый торт с шоколадным ганашем, сводящий с ума всех шокоголиков – торт Демель, второй по популярности торт венской кухни после Захера.

Классический шоколадный ганаш (как назвали бы такой рецепт в СССР – “ганаш по ГОСТу”) делается из одной части сливок и двух частей шоколада. Этот ганаш можно использовать для всего – и в конфеты, и как крем для торта, и для обмазки торта, и для заливки, он универсален. Такой ганаш легко режется, он пластичен и при этом хорошо держит форму. Однако иногда рациональнее делать более жидкий или, напротив, более плотный ганаш.

Шоколадный ганаш может быть ароматизирован различными кондитерскими отдушками, или его вкус обогащается введением фруктовых и ягодных пюре, цедрой или мятой. В отдельных случаях в него добавляется небольшое количество сливочного масла.

Поскольку сам ганаш готовить очень-очень просто, и рассказывать там, по сути дела, не о чем. Я покажу тут по ходу дела один пример его практического использования – заливку торта толстой оболочкой из ганаша.

Заливать будем в разъемной металлической форме. До начала приготовления ганаша следует произвести кое-какие подготовительные мероприятия и с формой, и с основой торта. Во-первых, если форма будет использоваться металлическая, то нужно изолировать стенки формы от ганаша какой-нибудь пленкой. У меня это будет полоска из кондитерской бумаги, можно использовать также пищевой пластик (толстые пакеты, а не тоненькую пленочку, если не хотите складок на стенках торта). Силиконовые формы ничем покрывать не нужно, они сами от застывшего ганаша замечательно отделяются.

У меня не получается гладко обмазывать торты, поэтому для меня технология обливки торта ганашем, конечно же, очень удобна. Но под нее начинка должна иметь меньший диаметр, чем форма, в которой идет застывание. Поэтому коржи и остальные детали следует либо выпекать в меньшей форме, либо обрезать их. Вот я формой меньшего диаметра вдавливаю на корже контур.

По намеченной линии ножом отрезаются излишки.

Основа помещается внутрь обложенной бумагой формы так, чтоб между начинкой и стенками везде был равномерный зазор.

Вот, а теперь, когда вся предварительная подготовка проведена, можно начинать делать ганаш. Потому что он делается легко и быстро. Измельчаем шоколад.

Растапливаем измельченный шоколад в горячих, но не кипящих сливках, спокойно помешивая его ложкой. Никаких венчиков, никакого взбивания.

И в тот момент, когда некрасивое жидкое месиво с предыдущего кадра превратится вот в такой красивый блестящий густой крем с однородной консистенцией, ганаш как раз и будет готов! Кондитерские отдушки в него обычно добавляют на этом этапе, чтобы ароматы не улетучились при варке. Как видите, все очень просто. Ганаш – один из самых элементарных кремов, его трудно испортить. Главное – не закипятить его при варке.

Ну а теперь – как залить ганашем торт, чтобы получилась оболочка? Да просто лить его на торт, он сам сползет между стенками и начинкой, он же жидкий, пока теплый.

Поверхность нужно слегка разгладить, форму аккуратно потрясти, чтобы жидкая масса хорошо распределилась в полостях вокруг начинки, и там не было пузырей воздуха. Если температура в комнате ниже 20°С, то ганаш застынет и при комнатной. Если выше, то торт следует поставить в холодильник, но не очень холодный.

Готовый классический шоколадный ганаш не кремистый, а твердый. Бумага от него легко отделяется.

Поверхность готового ганаша более матовая, чем у жидкого. Для нарезки тортов с ганашевым покрытием нет необходимости нагревать нож – ганаш режется, не ломаясь, просто как более плотный крем, а не как шоколадное покрытие. Как вам гладкость боковых поверхностей торта, устраивает? Кремом мне так гладко не обмазать.

Наверное, кое-у-кого возник вопрос, обязательно ли использовать для приготовления ганаша водяную баню, как это видно у меня на фотографиях. Нет, абсолютно не обязательно. Я ее применяю просто для того, чтобы можно было долго фотографировать и ганаш не застыл перед тем, как я вылью его на торт. Вы преспокойно приготовите ганаш и в любой другой кастрюле – главное, не доводите его до кипения. Как только шоколад начал таять в сливках – сразу убирайте кастрюлю с огня и мешайте до получения этого характерного темного и блестящего крема.

Шоколадный ганаш (классический)
Проверенный рецепт приготовления классического шоколадного ганаша, шаг за шагом с фотографиями.

Источник: www.iamcook.ru


Шоколадный ганаш — 9 рецептов для покрытия торта





Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек — шоколадный ганаш. Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема. Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.

Классический рецепт «Шоколадный ганаш»





Французы — педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё — мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

  • первое — берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные,
  • второе — покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

  1. Самый верный способ — взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
  2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
  3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите — пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:

  1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
  2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
  3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
  4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
  5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
  6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
  7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом





Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

  • 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый),
  • 350 грамм сливок,
  • 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Шоколадный ганаш на цельном молоке





Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад — в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.

Шоколадный ганаш
Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия

Источник: attuale.ru


Шоколадный ганаш: рецепт приготовления, ингредиенты





Крем-ганаш – любимое многими лакомство родом из Франции. Он идеально подходит для украшения тортов. Из этого вкусного и сладкого продукта получаются украшения для конфет и пирожных.

На протяжении длительного времени рецепт этого крема оставался загадкой для русских кондитеров, а французские сладости вызывали зависть и восхищение.

Что собой представляет ганаш





Шоколадный ганаш, рецепт приготовления которого длительное время оставался в секрете, представляет собой крем, изготовленный из натурального шоколада.

Такая шоколадная паста очень хорошо подходит для выравнивания поверхности торта, а также его краев. При этом ганаш очень быстро застывает. Кроме того, такая паста используется в качестве начинки для:

Этот крем представляет собой смесь из шоколада, натурального сливочного масла и сливок. Масло добавляется не всегда, а в качестве основы можно использовать любой вид шоколада.

Что же касается пропорций, то они могут быть самыми различными, так как при желании можно экспериментировать и подбирать разные сочетания. После приготовления глазури нужно обязательно дать немного остыть, чтобы получить требуемую консистенцию.

История возникновения





Крем-ганаш – удивительное проявление кондитерского мастерства. Очень забавная и необычная история его появления, так как впервые начали его готовить совершенно случайно. Работающий в одном из французских ресторанов кондитер случайно пролил в растопленный шоколад теплые сливки, в результате чего шеф-повар назвал его достаточно обидным словом, которое по-французски звучит как «ганаш», а в переводе обозначает «болван».

Попробовав это лакомство впервые, он просто изумился, что такой крем получился случайно, из-за неосторожности кондитера. Полученная смесь имела превосходные вкусовые качества, была необычайно нежной и хорошо застывала. Таким образом появился новый крем с забавным названием.

Особенности состава





Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился достаточно густым, смог хорошо застыть и позволил выровнять края – нужно правильно его приготовить. Для этого нужно использовать такие продукты:

Для приготовления массы нужно использовать именно качественный натуральный шоколад с большим процентом содержания какао. Сахар используется очень редко, однако если он есть в рецептуре, то нужно брать обычный сахарный песок, а не пудру. Сливки можно заменить молоком, сметаной или сгущенкой. Эти продукты помогают придать готовой массе определенную нежность и улучшить вкусовые качества.

Если в рецептуре указано масло, то лучше всего, чтобы оно было высокой жирности. В разной рецептуре вместо шоколада может использоваться какао-порошок. В таком случае нужно выбирать натуральный качественный продукт, без добавок.

Каждый рецепт такой глазури может отличаться набором базовых компонентов. В зависимости от состава может также измениться технология приготовления этого крема.

Основные виды крема





Рецепт шоколадного ганаша может быть самым различным, поэтому, изменяя соотношение сливок и шоколада, можно приготовить совершенно любой по консистенции крем. В зависимости от применения можно несколько изменять рецептуру. В традиционном варианте соотношение основных продуктов составляет 50:50. Такой крем очень хорошо наливается на поверхность десертов, образовывая потеки. Его можно при надобности также применять под мастику и в качестве помадки.

Если нужно приготовить жидкое покрытие, то в таком случае потребуется больше сливок, чем шоколада. Оно используется для покрытия поверхности торта, который по технологии нужно замораживать. В частности, это суфлейные изделия с добавлением агара или желатина. В таком случае крем очень быстро застынет и не будет растекаться по поверхности. Кроме того, он хорошо подойдет, если нужно покрывать кондитерское изделие не полностью, а только лишь нанести рисунок.

Если же нужно приготовить шоколадный ганаш для выравнивания торта, то следует добавить больше шоколада, чем сливок. В таком случае масса получится более густой и намного лучше застынет. Кроме того, такой крем можно использовать в качестве начинки для тортов и пирожных. Такой крем не будет вытекать, а сам торт хорошо сохранит требуемую форму. Из ганаша можно приготовить конфеты.

Традиционный рецепт





Если нужно приготовить традиционный шоколадный ганаш, рецепт которого достаточно простой, следует предварительно подготовить компоненты. В классическом варианте отсутствует сахар, поэтому крем получится с небольшой горчинкой. Для его приготовления потребуются:

  • сливки 35% жирности – 110 мл,
  • черный натуральный шоколад – 100 г,
  • сливочное жирное масло – 35 г.

Шоколад нужно поломать на небольшие кусочки, положить в миску. Налить сливки в отдельную емкость и немного подогреть их, но не кипятить. Затем влить сливки в растопленный на паровой бане шоколад, постоянно помешивая до образования однородной консистенции. Постепенно ввести в полученную смесь масло, тщательно все смешать. В результате получается очень вкусный крем, который можно применять для тортов.

Ганаш под мастику





Многие интересуются тем, как приготовить шоколадный ганаш под мастику. Это своего рода паста на основе шоколада, которая имеет достаточно плотную текстуру, что позволяет использовать ее для выравнивания поверхности торта. Она прекрасно подходит под мастику, которой затем покрывается десерт.

Ганаш можно приготовить из совершенно любого шоколада, все зависит от собственных предпочтений. Он очень пластичный, и после покрытия им торта под мастикой не будут заметны неровности и бугорки. Чтобы приготовить такой крем, нужно взять 600 г шоколада и 300 мл жирных сливок. Технология приготовления точно такая же, как в классическом варианте, однако масло не добавляется. Когда готовая масса немного остынет, ею можно сразу же покрывать кондитерские изделия.

Глазурь-ганаш





Рецепт шоколадного ганаша-глазури достаточно простой. Такая масса хорошо подходит для покрытия конфет, кексов и пирожных. Для приготовления нужно взять:

  • молоко – 1 ст.,
  • масло – 160 г,
  • сахарный песок – 300 г,
  • какао-порошок – 6 ст. л.,
  • коньяк – 1 ч. л.

Для приготовления глазури нужно хорошо перетереть сахарный песок с какао, чтобы не осталось комочков. Затем влить молоко и тщательно смешивать все это, пока сахарный песок полностью не растворится. Полученную смесь немного проварить на небольшом огне, продолжая помешивать.

Как только она немного загустеет, понемногу ввести масло и коньяк. Чтобы проверить готовность глазури, нужно немного капнуть на блюдце. Если она будет растекаться, то нужно ее проварить немного дольше, а если хорошо удерживает форму – то готова. Этот шоколадный ганаш из какао получается очень вкусным и не требует много времени для приготовления.

Крем для начинки пирожных





Шоколадный ганаш на сливках очень хорошо подойдет для начинки пирожных, макарунов и любых конфет. Существует множество вариаций такого крема, поэтому можно экспериментировать. Для его приготовления потребуются:

  • черный натуральный шоколад – 100 г,
  • жирные сливки – 50 г,
  • масло – 70 г,
  • спелая клубника – 50 г.

Клубнику при помощи блендера нужно перетереть до состояния пюре. Шоколад поломать на кусочки, залить немного подогретыми сливками и перемешать до однородного состояния. Оставить на несколько минут, а затем ввести немного размягченное масло. Через сито перетереть клубничное пюре в готовую смесь.

Крем переложить в подготовленный кондитерский мешок и убрать в холодильник. После этого можно использовать его для украшения различных кондитерских изделий.

Ганаш на сметане





Шоколадный ганаш для покрытия торта можно приготовить на сметане, тем более что рецепт очень простой и не занимает много времени. Для этого потребуется 8 ст. л. сметаны, а также по 6 ч. л. какао и сахарного песка. Все компоненты нужно тщательно перемешать до получения однородной массы и варить на медленном огне до загустения, все время помешивая.

Чтобы ганаш приобрел более красивый цвет и дополнительный блеск, можно добавить в него немного масла. Буквально за несколько минут можно сделать очень вкусный крем.

Ганаш со сгущенным молоком





Чтобы сделать покрытие на основе сгущенного молока, стоит воспользоваться рецептом шоколадного ганаша для подтеков. Не нужно никаких особых знаний, достаточно только соблюдать пропорции и последовательно вводить все продукты. Для приготовления глазури потребуются:

  • какао-порошок – 10 г,
  • сгущенка – 100 мл,
  • масло – 200 г,
  • шоколад – 250 г.

Для приготовления глазури шоколад нужно тщательно измельчить, а затем растопить, постоянно помешивая, на паровой бане. Размягченное масло нужно взбить со сгущенкой до образования пышной пены. Дать шоколаду немного остыть, ввести в него какао-порошок, а затем постепенно добавить масляную смесь.

Полученную массу оставить до застывания, примерно на 10 минут, а затем нанести ее на торт, формируя красивые потеки. Чтобы сделать потеки ганаша на торте, его нужно наливать на середину десерта, а затем постепенно расправлять к краям.

Крем с белым шоколадом





Очень интересно выглядит ганаш с белым шоколадом. Для его приготовления потребуется 110 мл жирных сливок, 210 г белого высококачественного шоколада, краситель и ароматизатор при желании.

Ганаш с белым шоколадом имеет очень нежный вкус и оттенок. Среди основных преимуществ такого крема можно выделить то, что его можно при желании сделать совершенно любого цвета, просто добавив краситель.

Изначально нужно налить сливки в кастрюльку, поставить на средний огонь и оставить до закипания. В горячие сливки понемногу добавлять поломанный кусочками шоколад и перемешивать до однородного состояния. Чтобы получился пышный крем, нужно взбить массу на большой скорости миксером и поставить на некоторое время в холодильник. Как только крем остынет, можно использовать его в качестве украшения.

Шоколадный ганаш: рецепт приготовления, ингредиенты
Рецепт шоколадного ганаша на протяжении многих лет видоизменялся, и сейчас существует множество вариаций этого лакомства, которое можно использовать в качестве украшения, начинки десертов и приготовления конфет.

Источник: www.syl.ru


Шоколадный крем ганаш





Сегодня расскажу о том, как приготовить ганаш — блюдо французской кухни, которое представляет собой потрясающе вкусный шоколадный крем на основе сливок, черного шоколада и сливочного масла. Ганаш можно делать более или менее густым в зависимости от того, для приготовления каких блюд Вы его планируете использовать. Например, для конфет трюфелей и для покрытия тортов (в качестве шоколадной глазури) ганаш делают более густым, а для прослойки тортов я бы посоветовала сделать его более жидким. Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.

Ингредиенты:

  • 200 гр. черного шоколада (желательно, с содержанием какао не менее 60%)
  • 125-200 мл. сливок (30-35% жирности, не меньше), количество сливок зависит от желаемой густоты крема (я использовала 125 мл. сливок, для более жидкого крема количество сливок следует увеличить)
  • 1 ст. л. сахарной пудры или по вкусу — по желанию
  • 50 гр. сливочного масла

Приготовление:

  1. Ломаем на кусочки черный шоколад.
  2. Сливки вливаем в кастрюльку или ковшик и помещаем на водяную баню. Нагреваем почти до кипения. Снимаем.
  3. В горячие сливки кладем поломанный на кусочки шоколад и оставляем на 3-5 мин.
  4. Если шоколад размягчился не полностью, можно еще ненадолго поместить кастрюльку на водяную баню. Тщательно перемешиваем сливки с размягченным шоколадом круговыми движениями до получения однородной массы. Очень удобно это делать венчиком для взбивания (таким, как на фото). По желанию можно добавить просеянную сахарную пудру, хорошо вымешать.
  5. Даем крему остыть до чуть теплого состояния и добавляем сливочное масло. Снова вымешиваем шоколадный ганаш до однородности.
  6. Готовый шоколадный крем ганаш можно подавать с круассанами (в качестве шоколадной пасты) или использовать для приготовления таких блюд французской кухни, как шоколадные конфеты трюфели, пирожные «Опера», пасхальные шоколадные пирожные, торт «Баскский берет» и т. п. Можно его также использовать как начинку для пирожных, для покрытия поверхности тортов (как шоколадную глазурь) или для их прослойки. Для прослойки бисквитного торта я использовала более жидкий вариант такого шоколадного крема (с 200 мл. сливок) в комбинации с сиропом для пропитки коржей, так как люблю сочные, хорошо пропитанные торты — получилось очень вкусно.

Шоколадный крем ганаш
Ганаш – это необыкновенно вкусный шоколадный крем из черного шоколада, сливок и масла. Такой крем можно подать к классическим французским круассанам, или использовать для приготовления конфет трюфелей, для прослойки тортов или как глазурь.

Источник: nashrecept.com


Автор:
Как приготовить шоколад
Белковый крем с желатином
Заварной крем на воде
Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.
Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.
Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,
Комментарий оставляйте.
Мы внимательно прочтем,
Всем ответим, все учтем.
Заходите к нам опять,
Рецепты новые узнать.
Ваш визит - для нас награда.
Мы вам будем очень рады!



WordPress

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ВКонтакте
-

Лучшие кулинарные рецепты