Вяленое мясо в домашних условиях рецепт

Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях — рецепты приготовления

Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

к содержанию ↑

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

к содержанию ↑

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

к содержанию ↑

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

к содержанию ↑

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

к содержанию ↑

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях – рецепты приготовления
Как приготовить сушеное и вяленое мясо в домашних условиях – пошаговые рецепты и рекомендации.

Источник: zhyvoi.ru

к содержанию ↑

Рецепт приготовления вяленого мяса

Вяленое мясо — отличная закуска к пиву. Самый важный ингредиент для приготовления этого блюда — терпение.

Ингредиенты для вяленого мяса:

– свинина
– соль
– лавровый лист
– гвоздика
– сухие приправы
– душистый перец, красный молотый перец

Способ приготовления вяленого мяса:

На 1 литр рассола нужно около 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Это крепкий соляной раствор. Когда в него опустите свежее сырое яйцо, оно погрузится в рассол и всплывет — будет виден только тупой конец яйца, приблизительно 2,5 см в диаметре.

В разведенный рассол добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, прокипятить и охладить. После охлаждения специи из рассола удалить.

Свежее мясо (мякоть) хорошо обмыть под проточной водой, положить в холодный рассол, закрыть крышкой и убрать в холодильник на время от 1 до 3 суток. Время зависит от размера куска мяса и желания степени его просолки.

Во время просолки мясо в рассоле необходимо переворачивать 1-2 раза в день.

Главное, чтобы рассола было побольше, т.к. выделяемый из мяса сок будет снижать концентрацию соли в растворе. Так что рассола чем больше, тем лучше — мясо лишнюю соль не возьмет, но в рассоле оно должно свободно плавать.

Через 1-3 дня достать мясо из рассола, хорошо обсушить салфеткой и положить приблизительно на 1 час под гнет на наклонную плоскость, чтобы из него отжался и вытек остаток рассола.

Затем мясо натереть смесью сухих приправ и обильно обвалять в них со всех сторон.

Сухие молотые специи для смеси брать по вкусу, но среди них должен быть в достаточном количестве красный молотый перец, т.к. он обладает хорошими консервирующими свойствами.

Завернуть обваленное в приправах мясо в чистую сухую марлю и выдержать в закрытой посуде 1 неделю в холодильнике на средней или нижней полке.

Через неделю заменить марлю (при этом дополнительно обвалять в смеси приправ) и подвесить в хорошо проветриваемом месте. Например, под потолок на кухне.

Через 1-2 недели вяленое мясо будет готово.

Рецепт приготовления вяленого мяса
Вяленое мясо — отличная закуска к пиву. Самый важный ингредиент для приготовления этого блюда — терпение, Рецепт приготовления вяленого мяса, Питание, Правила питания, Продукты, Напитки, Мужчина на кухне, Диеты, вяленое мясо, рецепт, свинина, мясо

Источник: www.menslife.com

к содержанию ↑

Как заготовить вяленое мясо

Авторские статьи и переводы от нашей команды. Хотите работать с нами? Пишите! [email protected]

Вяление – один из самых древних способов консервации продуктов. В домашних условиях можно вялить рыбу, а так же любое мясо: птицу, говядину и свинину. Приготовление такого мясного деликатеса – довольно трудоемкий и длительный процесс, но он этого стоит. Ведь вяленое мясо получается не только очень вкусным, но и ароматным. К тому же приготовленное таким способом мясо не имеет никаких консервантов и вместе с тем долго хранится.

Подготавливаем рассол со специями

Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.

Подготавливаем мясо

Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.

Подготавливаем смесь специй

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.

Готовим вяленое мясо

Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.

После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.

Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.

Как заготовить вяленое мясо
Вяленое мясо получается вкусным и ароматным. Заготовленное таким образом мясо не имеет консервантов и очень долго хранится. При этом рецепт совсем простой

Источник: lastday.club

к содержанию ↑

Вяленое мясо в домашних условиях рецепт

Хотите поразить своих домашних по-новому приготовленным мясом, или всегда иметь под рукой деликатес на случай прихода нежданных гостей, или закуску, которую можно быстро собрать с собой в дорогу? Тогда обратите свой взор на такой способ приготовление и хранения мяса, как вяление. Считаете, что сделать его в домашних условиях невозможно? Зря. И это не так сложно, как кажется!

Существует масса вариантов вяления мяса. Отличаются они способом сушки, мариновки, нарезки мяса, да и видом самого мяса. Предлагаем разобраться в самых универсальных и практичных из них.

Для такого способа заготовки мяса впрок, как вяление, подойдет практически любое мясо: говядина, телятина, свинина, баранина, оленина.

Аборигены северных земель и по сей день пользуются рецептом вяления оленины, переданным им их далекими предками. Оленину нарезают большими кусками толщиной около трех сантиметров таким образом, что в кусках получаются отверстия. Мясо, как следует, солят и натирают различными специями. Из веток деревьев сооружают специальный каркас, на который раскладывают приготовленное к вялению мясо. Предварительно под каркасом разводят огонь, добавляя в него ветки можжевельника для придания аромата оленине. Когда в костре образуются угли, его забрасывают травой, чтобы они начали тлеть, выделяя дым. Таким образом мясо оставляют готовиться в течение нескольких часов, после чего убирают его в прохладное помещение для дальнейшего хранения.

В современном цивилизованном мире существуют специальные приспособления-сушилки для вяления мяса, хотя можно обойтись и без них, используя следующие способы приготовления домашнего вяленого мяса.

Вариант 1.

• Говядина (вырезка) – 1 кг
• Паприка
• Перец, черный молотый

Для маринада:

• Вода – 2 литра
• Сахар
• Соль
• Перец, черный молотый– 1 ложка столовая
• Перец, острый красный – 1 ложка столовая
• Перец, душистый (горошком)
• Лаврушка

1. 1. Для приготовления маринада воду вскипятите. Добавьте в нее немного сахара, соль, паприку, перец душистый (и горошком, и молотый), лист лаврового дерева. Недолго прокипятите, остудите, выньте лаврушку.
2. 2. Мясо промойте, очистите, нарежьте некрупными кусочками и поместите в маринад приблизительно на 5 часов. По прошествии их уберите мясо в маринаде на холод и оставьте там на три дня.
3. 3. Через три дня достаньте мясо, придавите его гнетом, чтобы стекла вся жидкость. После чего натрите куски красным и черным перцем, заверните в марлю и поместите в закрытую посуду, которую отправьте в холодильник на 6 дней.
4. 4. По окончании 6 дней повторно натрите кусочки говядины специями и вывесите их в теплом сухом месте (к примеру, летом это можно сделать на открытом балконе). Через неделю – деликатес готов!

Хранить вялено мясо необходимо в холодильнике не более трех месяцев.

Вариант 2.

• Говядина (вырезка) – 1 кг
• Соль – 3 ложки столовые (с горкой)
• Сахар – 1 ложка столовая
• Перец душистый – 1 ложка чайная
• Можжевельник – 10 грамм
• Лаврушка – 5-6 листочков

1. 1. Мясо натрите солью, сахаром и приправами, выложите в миску, накрыв пищевой пленкой и придавив дощечкой с грузом, и в таком виде поставьте в холодильник примерно на неделю. Под давлением груза мясо начнет сочиться. Этот сок следует убирать каждые два дня.
2. 2. Через неделю достаньте мясо, обсушите полотенцем, повторно натрите приправами и, выложив его на решетку, поместите в холодильник, где оно должно вялиться 2-3 недели. После этого оберните приготовленный кусок в бумагу и храните там же, в холодильнике, не более 1 месяца.

Оба рецепта достаточно просты в исполнении, и только вам решать, вкус какого мяса вам по душе!

Вяленое мясо в домашних условиях рецепт
Вяленое мясо в домашних условиях рецепт Хотите поразить своих домашних по-новому приготовленным мясом, или всегда иметь под рукой деликатес на случай прихода нежданных гостей, или закуску,

Источник: missochka.ru

к содержанию ↑

Кофе Техника Еда

Вяленое мясо (свинина, вырезка) 23

В домашних условиях можно самостоятельно вялить мясо, это совсем не трудно, главное – взять хороший исходный продукт. Процесс вяления проходит в два этапа – маринование в рассоле и затем сушка.

Для вяления я купила две небольшие свиные вырезки примерно по 500 г каждая, их промыть, а дальше делать так:

Обильно засыпать солью крупного помола:

Затем – специями и сухими травами, я взяла семена кориандра и французские травы (розмарин, базилик, майоран), специи и травы могут быть любыми на ваш вкус:

Убрать мясо в холодное место, если небольшие куски мяса, то на сутки, при этом два-три раза в день его надо переворачивать и выливать выделившийся сок.

Если мясо засолили вечером, то так оно будет выглядеть на следующий день и выделится столько сока:

Потом мясо переложить на дуршлаг и оставить его при комнатной температуре на пару часов:

И обильно присыпать свежими, немного втирая их в мясо:

Потом мясо нужно завернуть в марлю, но не очень плотно, и перевязать (можно шпагатом или веревкой, я взяла бинт):

Завернутое мясо подвесить при комнатной температуре на неделю, я повесила под полку прямо на кухне, причем сок к этому времени уже не выпускается, поэтому с мяса уже ничего не капает:

За неделю мясо высыхает, становится твердым и теряет в весе примерно половину:

Вяленое мясо разворачиваем, можно стряхнуть излишки зелени:

Мясо нарезать тонкими ломтиками и наслаждаться!

Получилось очень вкусно, мясо хорошо просолилось, травы придали пикантный аромат. Второй кусок остался висеть еще на неделю и на мой вкус получилось еще лучше, мясо еще больше подвялилось и после высыхания на срезе проступало немного соли.

Оставьте комментарий Отменить ответ

к содержанию ↑

23 мыслей про “ Вяленое мясо (свинина, вырезка) ”

Добрый день! Меня зовут Ирина, решила приготовить такое мясо, т.к. у Вас оно выглядит аппетитно 🙂
Есть вопрос: когда мясо уже висит в марле, оно имеет запах? Меня беспокоит то, что мясо издаёт не очень притный запах, может, оно испортилось.

Здравствуйте, Ирина!
Нет, мясо в марле не пахло совершенно, единственное, чем пахло — это обсыпанными травами, особенно розмарином, у него свой специфический запах и он доминировал.
Я так поняла, что вы уже повесили мясо сушиться? В таком случае вопрос — а сок из мяса во время соления весь слили?

Делала все по рецепту, а мясо когда развернула мхом покрылось(

У меня таких проблем не было, если честно. Мясо хорошо высушилось, соли достаточно было? Может, влажность высокая?

Первая партия свинины получилась чудно, правда пересолила (но как говорится, лучше перебдеть…нежели недо..).. Говядина сейчас сохнет…сок не пустила вообще..непонятно что получится.. решила опять вернуться к свинине.. но вот незадача.. опять никакого сока. Вопрос следующий…мб недостаточно соли? Как угадать?

Скажите, а мясо вы одинаковое берете или в разных местах покупаете?
Иногда может быть так, что мясо выпусит мало сока, но он все равно есть.

Одинаковое…грешу на недостаток соли, но последние два раза не удались (по той же причине — практическом отсутствии сока)

у меня вот какой вопрос…мясо пока лежало в холодильнике, задубело, стало достаточно таким твердым, это так и должно быть?

Да, так и должно быть, мясо начинает дубеть уже на этапе засола, потом происходит обезвоживание во время сушки и уже в холоде окончательно затвердевает.
А как на вкус получилось, соли нормально?

Добрый день..у меня к Вам вопросик а можно ли мясо подвесить сушится в холодильник ?
я боюсь что может в доме вися пропитаться запахами или испортится..спасибо.

Здравствуйте! Я бы все-таки хотя бы день продержала мясо на кухне, завернутым в марлю или бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги, и только потом уже — в холодильник.

Добрый день а обезательно заварачивать просто у меня есть специальная сушилка для вяливания продуктов рыбы–т.к

Здравствуйте! Насколько знаю, в сушилке мясо вялить можно без марли, поэтому заворачивать не обязательно, но тогда нужно хорошо предварительно просушить мясо.

можно ли в даном рецепте использовать нитритную соль 25 гр на кг вместе с обычной кухонной солью. и еще для ускорения можноли использовать стартовую культуру Пекельстарт 1 гр на кг.

Никогда не пользовалась другой солью, ничего посоветовать по этому поводу не могу.

Плохой рецепт, большой шанс что мясо затухнет, там образуются вредные микробы, бактерии и паразиты.

Для сушки лучше брать говядину, она «чище» свинины. Мариновать несколько часов, я использую для марината, соевый соус место соли и варчестер 50/50 ну и сухие специи по вкусу.
Мясо нужно нарезать кусочками, и мариновать в холодильнике 4 часа, каждый час переворачивать, промаринованое мясо меняет цвет, вы это увидите.

Мясо должно быть нарезано тонкими кусочками, не более 0.5 см, потом протыкаем зубочистками, и развешиваем на решётке в духовке, включаем режим вентиляции или открывает дверь, и вялим на 50 — 60 градусах несколько часов.

Тем самым в мясе не успевают развиться бактерии, плесень и т.д.

Вы только в Беларуси такое не скажите — засмеют-с 🙂

В вашем рецепте все хорошо, но нужно добавить то, что сыровяленое мясо нужно вялить и солить пр температуре не выше 15 град цельсия, тогда вы избежите всех неприятностей связанных с отравлением и порчей продукта. Перед засолкой желательно наколоть вилкой или зубочисткой. Солить 3 дня. Вялить не мене 3х недель в этом случае мясо созреет и приобретет цельную структуру, иначе будет просто соленое мясо….. Удачи.

Очень прекрасный рецепт-прекрасный вкус. Правда я солила морской солью (тоже прекрасно получается). Всем, у кого пошла плесень советую чаще сливать сок в начале и вешать в хорошо проветриваемое место, и заворачивала я так, что было максимум два слоя марли

Вяленое мясо делал по другому рецепту, в этом рецепте в начале мало соли , по этому мог быть и запах как пишут выше, солью нужно засыпать полностью все мясо в емкости и стоять 3-5 дней (в зависимости от размера куска мяса) в холодильнике , потом промываете и на 2 часа ложите вводу и через каждые 30 минут меняете ее. После этого достали его, высушили бумажными полотенцами , в тарелочке смешали специи по вкусу (на этом этапе соль уже нигде не применяется, соль уже все сделала до этого) обваляли хорошо мясо и заворачиваем его плотно в марлю формируя при этом вид колбаски и вешаем на балкон дней на 5-6 потом можно в холодильник дня на 3 (или больше как хватит терпения)и в принципе готово. Достали развернули нарезали.Вот видио откуда я брал рецепт только с этого рецепта я выкинул селитру так и не понял для чего она https://youtu.be/c8jjBkXUNZw

Понял, что факторы, влияющие на качество продукта это: количество соли (осмотическое давление), температура и время экспозиции на этапах, размер продукта . Кто знает, насколько и как влияет дополнительное давление — т.е. что будет если положить в первой фазе под пресс ?

Берете 800-1000 г свинины, желательно ошеек (он мягче), резрезаете на два не очень толстых продолглватых куска. В 1 л остывшей прокипченой воды кладете 4 ложки соли, специи (перец,розмарин,мускатный орех,имбирь-что любите или все вместе), заливаете этим раствором мясо и ставите на 4-5 дней в холодильник, ежедневно переворачивая. Затем достаете мясо, кладете его под гнет ( я мясо кладу на решетку,сверху накрываю разделочной доской и ставлю бутыль 6 л
с водой) на 2-3 часа, чтобы вытекла лишняя влага. Затем можно обсыпатть свежими специями, но в этом нет необходимости-уже все впиталось из рассола.Заворачиваем в марлю,обвязываем туго ниткой и подвешиваем на 1 день над плитой на кухне,а затем не менее 10-15 дней в проветриваемом помещении при т-ре не выше 15 град (я это делаю на балконе).Если нарезать тонкими кусками, то мясо просто пересолится.Если не выдерживать в рассоле 4-5 дней, то внутри оно не просолится и все микробы и сальмонелла останутся в мясе.Для усиления эффекта обеззараживания добавляют селитру или салициловую кислоту (2-3 таблетки в рассол). Процесс длительный, но не утомительный,а результат Вас порадует.

просолка мяса зависит не от количества соли а от времени сколько в ней находится вырезка. но свинина должна обязательно хорошо просолиться не менее 3х суток За это время снаружи будет пересол а внутри недосол для того чтобы этого не было вырезку вымачивают в воде 1-2 -3-4часа определяют методом пробы После этого удаляют воду . Заворачивают вырезку в ткань и на ночь под груз После проводят обмазку и вяление СОЛЬ ЛИШНЕГО НЕ БЕРЕТ САЛО А НЕ МЯСО,

Кофе Техника Еда
Кофе Техника Еда Вяленое мясо (свинина, вырезка) 23 В домашних условиях можно самостоятельно вялить мясо, это совсем не трудно, главное – взять хороший исходный продукт. Процесс вяления

Источник: javapower.ru