Бефстроганов из куриной печени
Субпродукты птицы и дичи
ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы.
Из пищевых субпродуктов птицыиспользуют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов.
Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Требования к качеству.
Печень – обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, упру гой консистенции с гладкой поверхностью, от бурого до коричнева то-красного цвета, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей
Сердце – обработанное сердце без наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, загрязнений, околосердечной сумки, с наличием около- мышечного жира. Обработанное сердце может быть без верхушки аортального кла пана
Мышечный желудок -обработанный мышечный желудок различного способа и формы разрезания, без содержимого, кутикулы, прилегающих внутренних органов и жира
Шея – обработанная шея с кожей или без нее, без трахеи, пищевода и загрязнений
Ноги – обработанные ноги без ороговевшего слоя эпидермиса, наминов, остатков оперения и загрязнений.
Головы – обработанная голова с гребнем или без него, без остатков опере ния, сгустков крови и загрязнений
Гребни– обработанные гребни без сгустков крови и загрязнений
Рекомендуемые сроки годности охлажденныхсубпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от 0 °С до 2 °С включительно — не более 2 сут; от минус 1 °С до 1 °С включительно — не более 4 сут; в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде (содержание углекислого газа и азота в соотношении 1:1) — от 0. °С до 4 °С включительно — не более 15 сут.
Рекомендуемые сроки годности подмороженных субпродуктов с даты выработки при темпера туре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С включительно — не более 7 сут.
Рекомендуемые сроки годности замороженных и глубокозамороженных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температу ры в толще продукта не выше минус -8 °С — не более 2 мес; не выше минус -18 °С — не более 6 мес соответственно
Бефстроганов из куриной печени
Печень промываем в дуршлаге. Слив воду, промокаем несколькими бумажными полотенцами. Отсекаем жилки, жир. Меньшую часть каждой печенки разрезаем на 2 полоски, большую – на 3. Растираем пестиком в ступке тмин. Смешиваем его с измельченным в прессе чесноком и сушеной петрушкой. Распускаем в нагретой на сильном огне сковороде сливочное масло, добавляем приготовленную смесь, размешиваем. Через минутку-полторы в кипящее раскаленное масло кладем печень, обжариваем, переворачивая и перемешивая, минуты 2, пока кусочки печени посветлеют. Снижаем огонь конфорки до среднесильного, вливаем вино и минуты 3 ждем выпаривания алкоголя.Засыпаем лук, порубленный мелкими кубиками, еще раз снижаем огонь – до среднего. Через 3-4 минуты, когда лук смягчился, берем ситечко, с помощью которого ровно рассеиваем муку, перемешивая. Вливаем горячие (подогретые) сливки, помешиваем густеющий соус. Если его мало – подливаем немного бульона (или воды.) Посыпаем перцем, мускатным орехом, солим. Выключаем, если печень мягкая, или еще немного тушим под крышкой.
Бефстроганов из куриной печени
Бефстроганов из куриной печени Субпродукты птицы и дичи ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце,
Источник: poisk-ru.ru