Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Смотреть что такое “буженина” в других словарях:
Буженина — Буженина блюдо, распространённое в русской кухне: свинина (реже баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (т … Википедия
БУЖЕНИНА — жареный или запеченный мясной продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока без кости … Большой Энциклопедический словарь
БУЖЕНИНА — БУЖЕНИНА, буженины, мн. нет, жен. Свинина, преим. вареная. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
БУЖЕНИНА — БУЖЕНИНА, ы, жен. Свинина, запечённая или обжаренная особым способом. | прил. буженинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
БУЖЕНИНА — жен. свинина, соленая и копченая свинина, запеченый окорок, ветчина, свинина вареная, с луком ·и·др. приправами. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
буженина — сущ., кол во синонимов: 3 • кушанье (183) • мужужи (2) • свинина (11) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
буженина — Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
БУЖЕНИНА — запечённый несолёный свиной окорок с вынутой костью. Для предохранения буженины от высыхания её нужно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан и хранить в холодном месте. Можно приготовить буженину и в домашних условиях. Для этого: мясо… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
БУЖЕНИНА — Буженина, крестьянин, св. XV в. А. Ф. I, 31 … Биографический словарь
БУЖЕНИНА — (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола (см.), подается с горчицей и хреном. Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Источник: dic.academic.ru
Буженина в домашних условиях
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина – это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши. Буженину можно приготовить из мяса любого животного и птицы, но настоящую – только из молодой свинины. То есть буженина – это, скорее, способ приготовления.
Задумав приготовить буженину, нужно сразу определиться со временем. Закупить продукты и начать готовить за 2-3 дня до подачи на стол.
Главное, вам понадобится свежее мясо. Даже правильно размороженное значительно уступит ему в мягкости и аромате.
Мясо
Если привычнее видеть на столе ароматный кусок свинины, то не будем изменять традициям и купим не менее 2,5-3 кг. Это как раз тот случай, когда размер имеет значение. Запеченный крупный кусок будет гораздо вкуснее. При этом можно взять любую часть свиной туши – окорок, шею, лопатку, толстый филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодится. В такой выбор как раз хорошо вписывается окорок и шея – и размер куска идеальный, и жира умеренно. Если вам предложат окорок с костью, попросите мясника сразу аккуратно ее удалить, да и кожу заодно – на тот случай, если вы не захотите хрустящую корочку.
Маринад
Да, перед запеканием свинину нужно непременно замариновать. Если кому-то важна «ржаная духовитость» понадобиться 1,5-2 л белого или красного кваса. Но, сами догадываетесь, это должен быть настоящий квас, а не тот, что продают у нас на каждом углу в пластмассовой таре, – мы понимаем, что это не квас. Не достали хорошего кваса, – замените его красным вином в таком же количестве.
Что нужно:
- 2,5-3 кг свинины одним куском
- 1,5-2 л кваса или вина
- 1 головка чеснока
- 3 шт. репчатого лука
- 3,5 -4 ст. л. соли
- 8-10 горошин черного перца
- 4 лавровых листика
- 3 шт. гвоздики
Что делать:
За 2-3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) необходимо замариновать.
Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками.
Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. Пожеланию можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.
Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо – оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Смотрите по обстоятельствам: если необходимо, добавьте маринада. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на указанный срок.
Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодиться при запекании.
Духовку разогреть до 200-210С. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи – томилось.
Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо – сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.
На противень влить немного маринада и положить буженину – жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания – положить на дно противня деревянные палочки. Подсказать какие? Да наверняка сейчас дома у всех есть палочки из японских или китайских ресторанов. Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, – в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень в случае полного испарения тоже необходимо.
В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170С (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса – на каждый килограмм отводится 35-40 минут плюс еще 25-30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом – на случай, если начнет сильно поджариваться верх.
Готовность буженины проверяется просто – проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым.
Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется на следующий день – подать как холодную закуску.
На заметку!
Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими ломтиками – мясо будет крошиться под ножом. Режьте от души, чтобы уж действительно «большому куску рот радовался». А с холодной бужениной справиться гораздо легче.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Бульон – французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар. См. далее.
Капуста квашеная – среди домашних заготовок это моя самая большая любовь. Я с нетерпением жду, когда можно закупить белых и хрустких кочанов. См. далее.
На бульоне белом и желтом, казалось бы, можно остановиться. Но без знакомства с красным мясным бульоном картина говяжьих отваров будет не полной. См. далее.
История этого соуса теряется в веках. То ли он был придуман самим маркизом Луи де Бешамелем – придворным короля Людовика XIV, то ли проворные королевские повара… См. далее.
Ольга Сюткина напоминает, что инжир, хотя и кажется экзотическим фруктом, на самом деле – давнее русское лакомство, и предлагает приготовить пирог с инжиром. См. далее.
Источник: www.gastronom.ru
Журнал “Домашние истории”
- Копилка рецептов
- 15.03.2017
- 1072
- 0
Если изначально бужениной назывался большой кусок копченой медвежатины или свинины, то современные ГОСТы на мясную продукцию определяют ее как «мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде».
То есть основа – свиной окорок без кости, а дальше свобода творчества практически не ограничена.
Есть у нас проверенный рецепт буженины, запеченной в рукаве. Мясо предварительно выдерживается в ароматном рассоле, окорок успевает равномерно просолиться и впитать вкусы и ароматы специй. Подготовленное таким образом мясо не сохнет при запекании, а остается сочным. Настоящий мясной деликатес, который вкуснее, полезнее и к тому же дешевле сомнительных промышленных колбас и ветчин.
Вам понадобится:
- Свинина (окорок без кости) ≈ 2 кг
- Соль крупная 1,5 ст. л.
- Перец черный горошком 1 ч. л.
- Перец красный жгучий, хлопья 0,5 ч. л.
- Чеснок сушеный 2 ст. л.
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец черный свежемолотый по вкусу
Также вам понадобится:
Рукав для запекания, кулинарная нить
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 1,5 часа
Предварительная засолка 1–4 дня
Стоимость: 550–650 руб.
Приготовьте рассол. Вскипятите 500 мл. воды с солью, специями и лавровым листом. Варите на слабом огне 5 минут. Охладите.
Можете использовать свежий чеснок, а не сушеный. В этом случае возьмите 1–2 головки чеснока, измельчите его ножом или с помощью специального пресса, добавьте в рассол после того, как снимете его с огня.
Выберите подходящую для засолки емкость: такую, чтобы окорок разместился в ней плотно, без пустот. Залейте рассолом. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой и отправляйте в холодильник минимум на сутки, а лучше – на 3–4 дня.
Выньте мясо, стряхните специи, обсушите. Обвяжите окорок кулинарной нитью, чтобы придать ему округлую форму. Посыпьте свежемолотым черным перцем.
Поместите мясо в рукав для запекания, затяните концы прилагающимися к нему креплениями – не слишком туго, чтобы мог выходить образующийся при запекании пар.
Рукав с мясом положите в подходящую по размеру форму для запекания.
Разогрейте духовку до 200 °C.
Запекайте мясо 15 минут, затем убавьте температуру до 180 °C и готовьте еще 1 час.
Снимите рукав, снова поднимите температуру до 200 °C и готовьте еще 15 минут, пока поверхность не покроется аппетитной золотистой корочкой.
Положите буженину под пресс до полного охлаждения, а еще лучше – на всю ночь. Это нужно для того, чтобы при нарезке кусок был плотным и не распадался на части.
Нарежьте ломтями толщиной 0,5–1 см. и подавайте – с хреном и горчицей, с черным ржаным хлебом, с соленьями. Какие напитки подходят к буженине лучше всего – это уж вы сами как-нибудь догадаетесь.
Источник: posudacenter.ru
Буженина: польза и вред, рецепт приготовления
Буженина: польза и вред
Буженина – известное многим мясное блюдо. Точное место происхождения рецепта буженины не известно, зато установлено, что это слово находится в обороте нескольких народов – русского, украинского и молдавского. Аналог этого продукта питания есть в кухнях других стран (например, в Австрии и в Канаде), но называется он там по-другому, да и используют там для приготовления только свинину.
Буженина – это не вид мяса, так как она может быть приготовлена не только из свинины (что чаще всего в настоящее время имеет место быть), но и из баранины и даже медвежатины. Буженина – это способ приготовления мяса.
Для приготовления буженины берут большой кусок мяса без кости (например, окорок), натирают его солью, специями, маслом, поливают соусом (лучше всего мятным) и ставят в духовку. Иногда соус для буженины делают на основе пива или красного вина. Современные повара перед приготовлением заворачивают мясо в фольгу – так оно еще лучше сохраняет все полезные вещества и запах. Для буженины главное не температура, а длительность пребывания в печи, ведь куски берутся большие, и нужно, чтобы верхняя часть куска мяса не подгорела. Обычно 1,5 часа пребывания в печи при температуре 180 о С бывает достаточно.
Пищевая ценность буженины (на 100 г)
Как выбрать буженину
Во-первых, обращаем внимание на упаковку. В вакуумной упаковке продукт может храниться до 20 суток, в любой другой – до 5 суток. Очень часто магазины самостоятельно занимаются расфасовкой и упаковыванием буженины (за исключением вакуумной упаковки), поэтому на продукте обычно нет информации о его составе и дате производства (указаны только вес и цена). Нередко на прилавках находится “просрочка”. Так что лучше всего покупать буженину в заводской упаковке, на которой указаны дата производства и полный состав продукта.
Во-вторых, качество буженины можно определить по цвету. Он должен быть от светло-розового до светло-серого. Абсолютно недопустим зеленоватый оттенок с перламутровым отливом – это явный и верный признак “просрочки”. Цвет прослойки сала должен быть не желтым, а кремовым или белым.
В-третьих, смотрим на срез. Этот признак помогает заранее (при покупке) определить качество продукта, правда, только в том случае, когда мы покупаем буженину на развес. Дома качество продукта остается определить только постфактум. Так вот, у хорошей буженины на срезе должны отсутствовать кости, жилы, крупные волокна или иные компоненты соединительной ткани. Шпик (прослойка сала) не должен превышать ширины 2 см.
В-четвертых, можно ориентироваться на форму целого куска буженины. Она должна быть округлой или овальной.
Как приготовить буженину дома: рецепт
В домашних условиях она готовится очень просто.
Нужно взять кусок мяса массой до 1,5 кг, помыть его под холодной проточной водой, затем дать лишней воде стечь и просушить мясо чистой тканью. Еще лучше, если дать мясу немного “заветрить” при комнатной температуре (3-4 часа).
Затем мясо натираем солью и молотым черным или красным перцем, сверху посыпаем мелконарезанным чесноком. Если кусок мяса большой, то в мясе можно сделать надрезы, в которые вставить чеснок. Так он глубже пропитает мясо и не выпадет.
Противень смазываем тонким слоем растительного масла, мясо выкладываем на противень и отправляем в духовку, разогретую до 180 о С. Вместо духовки можно использовать пароварку.
Во время готовки мясо периодически переворачивают и поливают выделяющимся жиром, так оно будет сочнее и не подгорит.
Готовность буженины проверяют острым ножом: делают прокол, если выделяется красный сок, мясо еще сырое, если сок светлый – пропеклось.
Полезные свойства буженины
Буженина – очень питательный продукт. Из всех колбасных изделий она – самое безопасное, ведь ее получают путем простого запекания мяса в духовке с добавлением натуральных специй. Наиболее полезна буженина из баранины. Буженина, приготовленная на пару, еще полезнее.
Вред буженины
Буженина – мясной продукт высокой калорийности, поэтому она противопоказана лицам, страдающим ожирением.
Буженина, изготовленная из свинины, содержит много жира и холестерина, что повышает риск развития атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Снизить вред от употребления буженины можно, если, во-первых, ограничить ее порцию 70 г за один прием пищи, во-вторых, сопровождая употребление буженины поеданием зеленых овощей (салата, укропа, петрушки, шпината и т.п.).
Источник: zdips.ru