Долма
Что такое долма? Это аналог наших голубцов родом с Востока. Долма отличается от них лишь тем, что мясной фарш заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. Блюдо долма есть в традиционном грузинском, армянском, турецком и даже греческом меню. Как правило, голубцы долма готовят из мясного фарша с рисом, однако существуют и вегетарианские вариации. Самой вкусной получается долма из виноградных листьев, которые придают ей кислые нотки. Листья на долму следует выбирать молодые и с прожилками. Когда мы готовим долму, нужно опустить их в крутой кипяток на пару минут. Правильная долма варится в курином бульоне. Помимо лука в него можно положить дольки яблока и немного кураги. Кстати, из такого бульона получится отличный соус. Впрочем, приготовить долму можно и отдельно, дополнив ее мацони с чесноком или катыком.
На самом деле это те же голубцы, только вместо капусты — виноградный лист, хотя в Эчмиадзине я ела долму и из капусты. Начинка тут главное. Я больше всего люблю с бараниной, она должна быть не постной, а с небольшим количеством жира. Что касается виноградных листьев, то, покупая их на рынке, обязательно пробуйте. Некоторые попадаются слишком ядреные — такие лучше вымачивать. А некоторые просто придают блюду остроту, кислинку, их я не вымачиваю. Если берете листья не маринованные, а свежие, выбирайте молодые, они не такие грубые. Травки должны быть тщательно изрублены, но не нужно пропускать их через мясорубку, иначе они потеряют свою сочность. Обычно долму варят в бульоне — можно использовать мясной, но прекрасно подходит и куриный. Солить нужно, когда овощи уже отдали свои соки, они сами расскажут, сколько соли им нужно. Соль нужно подсыпать по чуть-чуть и пробовать. Когда запах перестанет быть кисловатым, а станет сладким, значит, соли достаточно. Иногда долму и соус готовят по отдельности на мясном бульоне и затем подают тоже отдельно. Можно еще сделать подливу: порубить курагу с черносливом и залить мацони.
Источник: www.edimdoma.ru
Толма или долма ?
Толма, это широко распространенное блюда в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления толмы. Например, в Армении существует более 70 видов этого блюда по национальным армянским рецептам.
Вокруг толмы не утихают претензии азербайджанцев, ведь в Азербайджанской республике принято считать: всё что армянское -всё азербайджанское. Это претендует тот народ, которых история знать не знает, впервые на арене истории появились как нация только в 1936 году по указанию Сталина, «титульную» нацию Аз.ССР, официально обозвали «азербайджанцами». А в 1937 году, это название было закреплено и Конституцией Азербайджанской ССР. Здесь понято, что не имея ничего своего, хотят иметь всё, что имеют автохтонные народы региона.
Слово Толма происходит от армянского языка: Толимис — Толим — Толма. (Толи — Лоза, Мис — Мясо). А вот турки говорят, что слово «долма» — по-турецки «долдурмак», что в переводе означает «заполнять», что не соответствует действительности.
Во-первых, толму не «заполняют», а «заворачивают», естественно турецкий вариант армянского термина «толма» переведён на турецкий лад. Как и многие другие слова, которые заимствованные слова турками у коренных народов, таких как персов, греков, армян и у других. Все эти слова в турецком искажается. В самой Турции толма с виноградными листьями называется «Сарма», а долму турки называют из баклажан, болгарским перцем.
Во-вторых, толма никак не может быть тюркским, поскольку в истории тюрки — кочевники, а у кочевников нет блюда наподобие толмы. Если бы толма была бы тюркским, то на родине тюрков — на Алтае была бы им известно это блюда как «тюркское», но они это блюдо знать не знают как исконно тюркское.
В-третьих, происхождение толмы к азербайджанцам имеет такое же отношение как и пицца. Когда азербайджанцы пишут, что толма «исконно азербайджанское» здесь автоматически имеется в виду еще в прошлом то, сами того не понимая, что азербайджанское – это означает персидское, ведь Азарбайджан это — внутривенная провинция Персии, до 1918 года на территории исторического Арана и Ширвана не существовала государства под названием «Азербайджан», что является чистейшим плагиатом персидского топонима. К примеру, если напишем македонское, что подразумевается – греческое.
У тюрков есть только одно-единственное блюдо, это Бешбармак, в переводе с тюркского означает «пять пальцев», «пятерня». Во время еды тюркские («азербайджанские») кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками. А всё остальное у османских и азербайджанских турок всё позаимствовано у коренных народов, чьи земли были захвачены во время тюркских вторжений.
О происхождении толмы пишет знаменитый советский и российский историк-скандинавист, геральдист. Специалист и историк в области кулинарии, крупнейший специалист русской кулинарии — Вильям Похлёбкин, своей книге «Национальные кухни наших народов: поваренная книга»:
«Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда ста ли позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».
Кроме кулинарии коренные жители — греки, армяне и персы повлияли на тюрок и в архитектуре. Доктор исторических наук с 1972 года․профессор по кафедре истории стран Ближнего и Среднего Востока Д.Е Еремеев в своей книге «Этногенез турок (происхождение и основные этапы этнической истории)», пишет:
«Местное влияние сильно сказалось и на сельджукской архитектуре, в строительстве мечетей, медресе, усыпальниц (тюрбе, кюмбет), дворцов (сарай, кёшк), караван-сараев и т. п. Так, пирамидальный купол — основа сельджукской культовой архитектуры — был заимствован, скорее всего, у армян. Многие архитекторы и строители, имена которых сохранила история, происходили из местных жителей (или из жителей соседних стран). Например, «Голубая медресе» в Сивасе построена в 1271 г. архитектором Калояном (Калояни — греческое имя), «Большая мечеть» и больница в Дивриги (1228 г.)—Ахмедом бин Ибрагимом из Тбилиси, усыпальница «Ситте Мелик» в Дивригн (1195/96 г.) — Бахрамом (перс или армянин?), «Мечеть Алаэддина» в Конье перестроена в 1219/20 г. Мухаммедом Кауланом из Дамаска, мимбер (кафедра) в «Большой мечети» в Дивриги (год неизвестен) — Ахмедом из Тбилиси. Ибн Биби пишет, что во дворце одного из беев Малой Азии он видел бронзовую статую льва, из пасти которого бил фонтан. Это было заимствованное у византийцев традиционное украшение многих анатолийских дворцов сельджукской эпохи»
Источник: infoteka24.ru
Долма в виноградных листьях
Помимо Греции, долма популярное блюдо в Азербайджане , Армении, Иране и Турции. В России тоже существует похожее блюдо, всем известные голубцы, только вместо виноградных листьев используются капустные.
В греческой кухне долма обычно подаётся с йогуртом или с лимоном и оливковым маслом.
Рецепт приготовления блюда “Долма в виноградных листьях”
Ингредиенты :
- Листья винограда (свежие или консервированные)
- 250 грамм риса
- 1 пучок укропа (или петрушки)
- 500 грамм мясного фарша
- 2 головки репчатого лука
- 100 мл оливкового масла
- Соль и перец по вкусу
Приготовление :
Режем мелко репчатый лук, петрушку и укроп (я кладу в долму и то и другое) и смешиваем с фаршем. Затем высыпаем сухой (не варёный) рис в фарш, солим, перчим и хорошенько перемешиваем.
Как солить фарш? Я солю фарш из расчёта 1 чайная ложка соли (без горки) на 500 грамм фарша . А учитывая, что здесь ещё добавляется рис, то прибавляю ещё половину чайной ложки соли.
Когда долма приготовится, то попробуйте её, достаточно ли соли. Если не достаточно, то можно слегка подсолить сметану, с которой будем подавать долму.
Если используем свежие виноградные листья, то нужно каждый листочек промыть холодной водой.
Если виноградные листья консервированные, то нужно вытащить их из банки и хорошо расправить.
На каждый лист укладываем начинку и плотно заворачиваем.
Долму можно готовить в духовке, тогда я укладываю её в такой противень:
Так и на плите в кастрюле:
На дно противня или кастрюли (смотря в чём готовим долму) наливаем немного оливкового масла для жарки, чтоб не прилипала. Затем, когда долму плотно уложили, наливаем воду, чтобы она слегка покрывала долму (не выше 5 мм) и подливаем немного оливкового масла.
Если готовим долму в противне, то закрываем его фольгой и ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Если готовим в кастрюле, то также заливаем долму водой и слегка маслом , закрываем крышкой и ставим на огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь до самого маленького и варим долму минут 40. Если в эти 40 минут вся вода впитается в фарш, то можно добавить ещё немного водички.
По истечении 40 минут достаём одну штучку, разрезаем и пробуем. Если рис уже мягкий, то наша долма готова, и можно подавать к столу со сметаной и половинкой лимона.
Приятного аппетита!
Источник: tocrete.com
Готовим долму по аутентичному рецепту
Впервые, как уверяют историки, рецепт долмы был опубликован еще в XVII веке, упоминания же о таком кушанье появились на 100 лет раньше. Сегодня своим национальным блюдом долму считают многие народности – от жителей Северной Африки до народов Южной и Восточной Европы, а также Ближнего Востока. Оригинальный рецепт долмы только на первый взгляд может показаться сложным. Как правило, такая иллюзия возникает из-за обилия используемых компонентов.
Классический вариант долмы, который еще называют аутентичным, подразумевает использование баранины (а не свинины и говядины, как это делают современные хозяйки). Именно баранина позволяет сделать блюдо довольно легким, несмотря на то что оно мясное. Единственное, к чему нужно быть готовой, – это к большому количеству ингредиентов, из которых готовится блюдо.
Для приготовления долмы необходимо: – виноградные листья – 100 – 150 шт., – мясо баранины (кто-то предпочитает филе, кто-то останавливается на ноге и части шеи, спины и ребрах) – 1 кг, – бараньи кости для варки бульона – по желанию, – лук репчатый – 4 шт., – рис – 3 ст.л., – растительное масло для обжарки – 2 ст.л., – соль по вкусу, – перец черный молотый – 1 ч.л., – семена кориандра и зира – по 1/2 ч.л., – пучок кинзы, петрушки, мяты и половина пучка эстрагона.
Чтобы долма была аутентичной и по-особенному вкусной, подавать ее нужно с соусом. Для его приготовления вам понадобится: – мацони (можно заменить обычным кефиром) – 1 стакан, – 4 – 5 зубчиков чеснока, – половина пучка мяты, – немного корицы, – соль по вкусу.
В первую очередь позаботьтесь о правильном выборе и подготовке виноградных листьев. Лучше, если это будут свежие и молодые растения с нежными прожилками. Специалисты рекомендуют молодые листья опустить перед фаршированием в кипяток на 2 – 3 минуты, чтобы сделать их еще более мягкими. Если же вы используете заранее засоленные листья, их нужно вымачивать несколько дольше – 15 – 20 минут. Удалите стебли. Помните, что когда будете заворачивать долму, блестящая сторона листа должна быть сверху.
Приготовьте бульон. Обжарьте косточки баранины до румяной корочки, при этом желательно не добавлять масла, чтобы не сделать бульон слишком жирным. Залейте кости 0,5 л воды и варите в течение 1 часа. Бульон должен получиться очень наваристым и красивым.
Начинка долмы – это фарш, причем рубленый, а не перемолотый на мясорубке. В этом кроется еще один секрет приготовления аутентичной долмы.
Порубите мясо в фарш, добавьте две мелко порубленные луковицы, соль, зелень и специи. Для придания особого вкуса рекомендуется положить еще две нарезанные небольшими кубиками и обжаренные в масле луковицы. Добавьте рис. Все тщательно перемешайте.
Теперь можно приступать к закручиванию долмы. Лучше всего делать это на ровной поверхности, например разделочной доске. Класть лист перед закручиванием нужно рельефными жилками кверху. Положите на него десертную ложку фарша. Не старайтесь использовать больше мяса, ведь в этом случае завернуть долму будет непросто.
После того как фарш будет разложен, слегка примните его и начинайте заворачивать. Аккуратно подгибайте стороны листа так, чтобы конвертик получался достаточно тугим. Сам по себе виноградный лист довольно эластичный и хорошо прилипает к фаршу. Если сомневаетесь в надежности закрутки, легонько прижмите конвертик ладонью, чтобы закрепить результат. Укладывать готовую долму в кастрюлю нужно швами вниз.
По стенке кастрюли залейте бульон, при этом не старайтесь залить всю дому целиком, можно остановиться и на половине объема. Если перелили жидкости, накройте всю заготовку оставшимися виноградными листьями или тарелкой, чтобы долма не всплывала. Варить нужно на медленном огне примерно час. А чтобы сделать блюдо по-особенному нежным, этот процесс можно удлинить до 1,5 часов.
Приготовьте соус. Все твердые ингредиенты для него нужно перемолоть в ступке, а затем разбавить их мацони или кефиром. Чтобы соус был более вкусным и насыщенным, постарайтесь сделать его заранее, примерно за сутки.
В разных странах есть свои традиции по приготовлению этого блюда. Так, например, грузинская долма считается более острой, ведь в нее добавляют еще и красный перец. В Армении, наоборот, стараются не переборщить с пряностями. Азербайджанская долма подразумевает использование не только мясного, но и рыбного фарша. В Греции в начинку добавляют лимонный сок и оливковое масло, а само блюдо подают холодным. Турецкая долма бывает двух видов: мясная и постная. Первая подается горячей, вторая – холодной.
Источник: www.wday.ru