Фондан что это такое

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое “ФОНДАН” в других словарях:

фондан — (фр. fondant расплавляющий). Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11 й пробы (см. сахар), перед карамельной. Фондан отливается в гипсовые или талько крахмальные формы, в специальные низенькие плоские ящики. Этот термин … Кулинарный словарь

Фондан — Фондан, Бенжамен Бенжамен Фондан (Benjamin Fondane, 14 ноября 1898, Яссы 3 октября 1944, Аушвиц Биркенау, настоящее имя Беньямин Векслер, Benjamin Wechsler или Wexler) румынский еврей, французский писатель, мыслитель эссеист. Содержание 1… … Википедия

фондан — I. ФОНДАН I а, м. fondant, e adj. расплавляющийся. Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11 ой пробы, перед карамельной. Фондан отливается в гипсовые или талько крахмальные формы, в специальные низенькие плоские ящики. Этот… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Фондан Б. — Бенжамен Фондан (Benjamin Fondane, 14 ноября 1898, Яссы 3 октября 1944, Аушвиц Биркенау, настоящее имя Беньямин Векслер, Benjamin Wechsler или Wexler) румынский еврей, французский писатель, мыслитель эссеист. Содержание 1 Биография 2 Творчество … Википедия

ФОНДАН (Fondane) Бенжамен — (наст. имя Барбу Фундояну) (1898 1944) французский писатель. Выходец из Румынии, во Франции с 1923, близок к Л. Шестову, Э. М. Чорану. Книги стихов Улисс (1933), Титаник (1937). Эссе Несчастное сознание (1938), Бодлер и опыт бездны (опубликовано… … Большой Энциклопедический словарь

ФОНДАН Бенжамен — ФОНДАН (Fondane) Бенжамен (наст. имя Барбу Фундояну) (1898 1944), французский писатель. Выходец из Румынии, во Франции с 1923, близок к Л. Шестову (см. ШЕСТОВ Лев), Э. М. Чорану (см. ЧОРАН Эмиль Мишель). Книги стихов «Улисс» (1933), «Титаник»… … Энциклопедический словарь

Фондан, Бенжамен — Бенжамен Фондан Benjamin Fondane Дата рождения … Википедия

Фондан Бенжамен — Бенжамен Фондан (Benjamin Fondane, 14 ноября 1898, Яссы 3 октября 1944, Аушвиц Биркенау, настоящее имя Беньямин Векслер, Benjamin Wechsler или Wexler) румынский еврей, французский писатель, мыслитель эссеист. Содержание 1 Биография 2 Творчество … Википедия

Бенжамен Фондан — … Википедия

ФУНДОЯНУ Барбу — Фундояну Барбу, см. Фондан Бенжамен (см. ФОНДАН Бенжамен) … Энциклопедический словарь

Источник: dic.academic.ru

Блюдо недели: шоколадный фондан

5 интересных фактов о фондане и шоколаде

1. Особенность этого десерта — твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина. И она называется именно фондан, а не фонтан, как думают некоторые, заказывая его в ресторане и в результате получая другое бюдо — фондю. В мировой кулинарии есть много шедевров, можно сказать, произведений искусства. Но настоящим показателем мастерства любого повара и уровня ресторана является именно шоколадный фондан.
2. Его история насчитывает всего лишь 30 лет, но он уже успел стать стать любимым десертом многих гурманов. Автором фондана считается повар Лагийоль, который получил три звезды Мишлена за это произведение. Работа над рецептом вкуснейшего сладкого блюда была очень кропотливой и долгой. Повар с командой стремились довести рецепт до совершенства.
3. За право быть автором в свое время попытался посоревноваться с Лагийоль американский повар. Он в 1987 году, готовя кекс, вытащил его раньше положенного времени и в результате появился удивительный десерт с жидкой начинкой. Имя этому повару — Жан-Жорж Вонгеричен — шеф-повар нью-йорского ресторана.
4. Если по каким-то причинам вы не можете отправиться в Париж прямо сейчас, можно приготовить настоящий шоколадный фондан в домашних условиях. Только приготовьтесь к тому, что с первого раза результат, скорее всего, не будет идеальным.
5. И еще немного интересного в честь Дня шоколада. Что вы знаете о профессии шоколатье? Видели рекламу? Так вот, шоколатье производит шоколад, кондитерские изделия из него, которые продает в месте их производства. Это, как правило, небольшое семейное предприятие, часто действующее в конкретном месте. Магазины шоколатье распространены во Франции и Бельгии.

Горячий шоколадный фондан с мороженым из чая матча

Вам понадобится:

Фондан белый шоколадный:

• Шоколад белый – 100 г
• Мука – 45 г
• Масло сливочное 82,2% – 30 г
• Яйцо куриное – 2,5 шт

Приготовление:

На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Разлить в форму. Заморозить.

Фондан темный шоколадный:

• Шоколад темный – 237 г
• Мука – 270 г
• Масло сливочное 82,2% – 250 г
• Яйцо куриное – 5,5 шт
• Сахар – 170 г

Приготовление:

На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Рядом смешать яйцо с сахаром. Соединить две массы и добавить муку. Полученное тесто поместить на дно маленькой формы, затем шарик замороженного белого шоколада. Закрываем шоколадным тестом. Отправляем в морозилку.

Для мороженого:

• Сливки 33% – 400 мл
• Молоко сухое – 40 г
• Сахар. песок – 70 г
• Чай матча – 10 г
• Сироп глюкозы – 200 мл
• Цедра лайма – 2 г
• Краситель – 2 г
• Сок юзу – 10 мл
• Молоко 3,2% – 400 мл

Соединить все ингредиенты, довести до кипения и ввести чай. Заморозить в форме. На одну порцию использовать 60 г мороженого. На фондан, разогретый в духовке при 180 градусах в течение 10 минут, выложить шарик мороженого.

Фото: Shutterstock, архив ресторана

Источник: www.passion.ru

Шоколадный фондан

Шоколадный фондан или вулкан (фр. Fondant au chocolat — «тающий шоколад») — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина.

Для фондана готовится бисквитное тесто с добавлением сливочного масла и большого количества горького шоколада. Тесто заливается в формочки и запекается в духовке. Этот десерт считается сложным в приготовлении, поскольку фондан необходимо точно выдержать в духовке так, чтобы сохранилась жидкая сердцевина при хрустящей корке снаружи.

Содержание

Названия [ править ]

Данный десерт известен под многими названиями. В англоговорящих странах распространено название lava cake [1] (рус. пирожное с лавой ) или прямой перевод с французского molten chocolate cake [2] (рус. тающее шоколадное пирожное ). В европейских странах также используется название petit gateau [3] (что, в свою очередь с французского переводится как «маленький кекс»). В России также под влиянием английских названий встречаются варианты «шоколадная лава» [4] или «шоколадный вулкан» [5] . Французская кухня разделяет два варианта этого пирожного: непосредственно fondant au chocolat — «тающий шоколад» и moelleux au chocolat — «мягкий шоколад». Первый вариант почти полностью жидкий, покрыт тонкой хрустящей коркой, внутри последнего — воздушная мякоть и только небольшая жидкая сердцевина. Граница различия этих разновидностей пирожного весьма размыта, в том или ином способе приготовления используется разные пропорции яиц и муки, а также различные температура и время запекания [6] .

Происхождение [ править ]

Хотя этот десерт весьма молодой — фондан стал всемирно популярен лишь в конце XX века — о его происхождении спорят несколько именитых кулинаров. Французский повар Жан-Джордж Фонгерихтен утверждает, что впервые приготовил его в 1987 году в бытность свою шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Лафайетт» в отеле «Дрейк», и это было не специально придуманный рецепт, а просто недосмотр с его стороны. Однако известный кондитер и шоколатье Жак Торр отвечал, что это блюдо уже давно известно во Франции и называется «шоколадный фондан» [7] . Распространена версия о том, что его изобрёл французский повар ресторана «Лагийоль» Мишель Бра, но его рецепт изготовления пирожного несколько сложнее: он заморозил шоколадный крем ганаш и перед выпечкой положил его в центр заготовленного теста [8] [9] .

Сервировка [ править ]

Несмотря на то что, как и маффины, фондан запекается в небольших формах рамекинах, подают его на отдельной тарелке, вынув из формы. Есть его нужно горячим сразу же после печи, поскольку по прошествии времени сердцевина затвердеет. Пирожное посыпают сахарной пудрой или шоколадной крошкой и по классической традиции вместе с ним кладут шарик ванильного мороженого [1] [7] [10] .

Источник: wp.wiki-wiki.ru

О французской кухне

Fondant au chocolat: мировой успех и гордость французской кухни

Во Франции его еще не удалось избежать никому. Он буквально заполонил собою все вокруг: он присутствует в меню маленьких, типично парижских, бистро и самых престижных гастрономических ресторанов. Вы найдете его как минимум в половине книг с рецептами французской кухни и в кулинарных разделах глянцевых журналов. Его можно купить в виде полуфабриката в соседнем супремаркете и вам его непременно подадут на десерт на дне рождении тетушки Раймонды. Он повсюду, повсюду, повсюду.

Да кто же этот загадочный «он»? Это – fondant au chocolat (шоколадный фондан) – восхитительный кекс с тающей шоколадной начинкой, растекающейся по вашей тарелке, едва вы коснетесь его ложкой. Самый популярный французский десерт на заре XXI века.

Для тех, кто все еще не в курсе, что это такое, или прибыл, например, с Марса, напомним принцип. В шоколадном фондане начинка непременно – жидкая, а оболочка – бисквитно-хрустящая. Так, по крайней мере, было задумано автором. Но иногда начинка застыла и никак не хочет растекаться, а оболочка не пропеклась. Тогда в некоторых местах вы встретите его под именем « moelleux», что в переводе означает не тающий, а мягкий. Мягкий шоколадный кекс – это, как правило, неудавшийся фондан. И никак иначе.

Вот как о создание шоколадного фондана вспоминает сам шеф-повар Миешль Брас: «Все великое в искусстве рождается благодаря нашим эмоциям. Однажды я с моей семьей вернулся домой после лыжной прогулки. Погода была отвратительная и вся семья, промерзшая до костей так, что никто не был в состоянии пошевелить даже языком, собралась у камина за чашечкой горячего шоколада. Мало по малу горячий шоколадный напиток и тонизирующий эффект от какао сделали свое дело: завязалась беседа, да и вся обстановка как-то заметно потеплела. Этот момент меня буквально заворожил. И я постарался воспроизвести его, колдуя на кухне в поисках новых рецептов».

Шеф-повар и вся его команда работали около двух лет, чтобы довести до совершенства изобретенный ими рецепт. Пробовали. Экспериментировали. Не одну сотню раз начинали все снова. «Говоря об этом десерте, можно вести речь о долгой и упорной работе – настолько воплощение в кулинарной технике этого моего воспоминания оказалось долгим и кропотливым».

И в один прекрасный день – эврика! Шоколадный кекс с тающей начинкой наконец-то увидел свет. Технология приготовления? Она довольно сложна. Если в двух словах: начинка – шоколадный крем-ганаш замораживается в морозилке, затем, ее добавляют в форму, внутрь бисквитного теста. Две различных основы. Две текстуры. Две температуры. И в результате – успех мирового масштаба. Успех настолько всеобъемлющий, что об его авторе – великом французском шеф-поваре Мишеле Брасе уже почти никто и не вспоминает. Paris-Chance решил восстановить справедливость, отдав ему должное.

Подборка материала и перевод с французского Светланы Кисилевой

Шоколадный фондан остается настоящим произведением кондитерсокго кулинарного искусства, в приготовлении которого много тонкостей сродни рецепту алхимии. Но не пугайтесь: Paris-Chance представляет вашему вниманию опробованный рецепт шоколадного фондана от нашего эксперта-кондитера Нины Тарасовой, которую многие уже хорошо знают под псевдонимом Niksya.Следуйте ему поэтапно и у вас все получится, и вы непременно вызовите благодарность и восхищение ваших близких.

Подборка материала и перевод с французского Светланы Кисилевой

Источник: www.paris-chance.ru