Как коптить сало в домашних условиях

 

Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения



14 декабря 2017

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

С горячим копчением сала справится и новичок. Приготовление не занимает много времени при правильной подготовке продукта.

Как выбрать

По этим признакам можно отличить «правильное» сало от некачественного:

белый цвет (желтизна — признак старого продукта);

легкий аромат или отсутствие запах;

толщина от 2,5 до 4 см;

тонкие мясные прослойки.

Кусочки берут с боков или брюшины. Они должны быть свежими, сочными, со шкуркой.

Как приготовить сало для копчения в коптильне

Порезать на крупные кусочки шириной до 10 см (длина любая).

Шкурку не снимать!

Засолить или замариновать.

Идеальным считается шпик толщиной 3-4 см с мясными прослойками. Куски тоньше 2,5 см коптить не стоит — их лучше засолить.

к содержанию ↑

Сколько коптить сало в коптильне горячего копчения

На время копчения сала в коптильне горячего копчения влияют

Чем больше кусок, тем дольше он будет готовиться! Признак готовности — золотисто-коричневая корочка и сухая поверхность продукта.

Если шпик 2-3 дня мариновали или солили, просушили и подвялили в течение суток, то на среднем огне он закоптится за 30-40 минут. Вареный — готовят 30 мин при температуре 50-60ºС (на углях либо среднем огне).

Больше времени потребует горячее копчение солёного сала в коптильне. Температура вначале должна быть выше 80ºС. Через 15-20 мин нагрев убавляют до среднего и оставляют продукт еще минимум на 30 минут, а если куски крупные, то на 1-2 часа.

Полезный совет! Следите за цветом дыма.

Пока продукты коптятся, раскрывать коптильню не стоит . Чтобы удостовериться, что процесс протекает правильно, следите за дымом. Сначала он должен быть густым, поскольку испаряется влага. Затем, когда продукты подсушатся, дым станет белеть. Это «правильный» цвет.

Когда жир активно плавится и попадает на щепу, коптильня начинает чадить. Чтобы этого не произошло, не стоит долго и слишком сильно нагревать сало. И не забудьте использовать поддон для жира!

к содержанию ↑

Популярные рецепты сала горячего копчения в домашней коптильне

Маринование сала — важный этап подготовки к копчению. Необходим не только, чтобы придать вкус будущему деликатесу. Если продукт хорошо просолился, в него активнее проникнут антиоксиданты и бактерицидные вещества из дыма, а копченость будет дольше храниться.

Рецепт 1. Мокрый способ

Чтобы приготовить простой рассол для копчения сала в коптильне, заранее подготовьте продукты:

перец душистый и/или горошком;

по желанию — дольки чеснока, несколько бутончиков гвоздики.

Шпик нужно поместить в емкость и налить воды, чтобы она покрывала кусочки полностью. Так вы определите нужный объем маринада. Затем начинайте добавлять соль. В среднем берут 100-150 грамм на 1 литр, но лучше прибегнуть к хитрости.

Чтобы не пересолить маринад, используйте сырое яйцо!

Опустите его в рассол и досаливайте раствор, пока яйцо не всплывет. Если вы пересолите шпик, прослойки мяса в нем станут жесткими.

В приготовленный рассол добавьте указанные специи, опустите сало и не забудьте про гнет. Мариновать продукты нужно в холодильнике не менее 2 суток. Затем просушить 1-2 часа и коптить сначала на большом огне. Через 15 мин нагрев можно сделать слабым и оставит сало на 1,5-2 часа.

Рецепт 2. Сухой способ

Если нет времени готовить маринад для сала горячего копчения, в коптильню выкладывают просоленные сухим способом продукты. Используйте специи по своему вкусу. Хорошо сочетаются с салом

Каждый кусок нужно густо натереть солью и специями. Соль также насыпают на дно емкости, где будет мариноваться сало. Кусочки укладывают слоями, время от времени добавляя листочки лавра.

Солить сало таким образом лучше 10-14 дней. Если нет времени, можно оставить его под гнетом в холодильнике на 2-3 часа, а потом отправлять коптиться.

Чем лучше промариновано сало, тем быстрее оно закоптится!

Перед тем как отправить продукты в коптильню, нужно промыть их от соли и просушить. Время и температура — как в предыдущем рецепте.

Рецепт 3. Варено-копченое сало

Чтобы приготовить варено-копченое сало, нужно просолить продукты, как в рецепте 2. Мариновать достаточно 1 сутки. Затем шпик нужно отварить.

В кастрюлю с продуктами налейте воды, добавьте еще 3-4 столовых ложки соли, сушеный укроп, несколько горошин перца. Долго варить не нужно — хватит 30 минут после закипания.

Варено-копченое сало готовится за 30-60 мин на среднем огне. Это приблизительное время — точное зависит от величины кусков.

к содержанию ↑

Как хранить домашнее сало горячего копчения

При комнатной температуре сало горячего копчения хранится 10-14 дней. В холодильнике — до 3 месяцев. В морозильной камере — год. Погреб/подвал для хранения не подойдут из-за высокой влажности!

Копчение сала в домашней коптильне освоит даже новичок! Важно выбрать свежий продукт, хорошо промариновать и коптить на ольховой щепе. Можно добавить немного вишневых или смородиновых опилок, веточку розмарина или ягоды можжевельника. Главное — не переусердствуйте! Базовой должна оставаться щепа ольхи.

Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения
Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения. Популярные рецепты. Важные советы и хитрости: как приготовить сало горячего копчения по всем правилам, сколько коптить, какой маринад лучше.

Источник: koptilka.com

 

к содержанию ↑

Копчение сала дома: обзор лучших рецептов



В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете коптить сало, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

  • В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:
    • Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
    • Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке — до года.
  • В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
  • Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

  • сало, предварительно нарезанное на кусочки
  • соль
  • перец
  • чеснок
  • лавровый лист

Подготовка продукта

  • Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
  • Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
  • Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
  • Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

  • На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

  • Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
  • Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
  • Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 – 2 см.
  • Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
  • На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
  • Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
  • Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
  • Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

  • сало
  • соль
  • черный перец
  • мука
  • вода

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

  • Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
  • Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
  • Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
  • Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
  • В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
  • Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
  • Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

  • сало
  • перец красный

В расчете на 1 л маринада

  • 100 г соли
  • 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
  • шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

  • Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
  • После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
  • Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
  • Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

  • сало (около 1,5 кг)
  • соль (300 г)
  • 1 большая луковица
  • 5 зубчиков чеснока
  • 2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление – Подготовка продукта

  • Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
  • Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
  • После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
  • Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.
  • Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
  • Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
  • Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
  • Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
  • Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

  • Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
  • Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
  • Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
  • Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
  • Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Копчение сала дома: обзор лучших рецептов
Копчение сала дома: обзор лучших рецептов В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях. Что

Источник: koptim.by

 

к содержанию ↑

Копчение сала в домашних условиях.



Копчение — один из способов приготовления сала. Копчение в домашних условиях – это обработка сала дымом, образуемым при медленном сгорании дров и древесных опилок при дефиците кислорода.

Для копчения подходит обычное сало, а также грудинка и корейка. Конечно, копченое сало с мясными прожилками вкуснее, чем обычное сало. Копчение работает как консервирование солью, при копчении продукт обезвоживается и обеззараживается под влиянием дыма.

В процессе копчения коптильные вещества убивают вредную микрофлору на поверхности сала, препятствуют окислению и прогорканию жира. Рекомендуется коптить заранее просоленное сало. Соленое сало лучше пропускает коптильные вещества.

Копченое сало обладает неповторимым ароматом и тонким, даже деликатесным вкусом. Цвет копченого сала – золотисто-коричневатый. Домашнее копчение сала – увлекательный процесс, порадующий вас отменным результатом.

к содержанию ↑

Какую древесину используют для копчения сала?

Для копчения сала в домашней коптильне можно использовать:

Оптимальный вариант – использование древесины плодовых деревьев: яблони, груши, вишни. Такая древесина придает салу удивительный аромат.

Допустимо также использование можжевельника.

не используйте для копчения сала хвойные деревья (кроме можжевельника). Нельзя также использовать древесину березы. Эти виды древесины придадут салу горечь и неприглядный внешний вид.

Если дрова или опилки очень сухие – немного сбрызните их водой. Древесина для копчения должна быть сухой, но не иссушенной, так как слишком сухие дрова или опилки дадут высокую температуру и сало слишком сильно вытопиться.

к содержанию ↑

Подготовка сала к копчению

При любом способе копчения сала, продукт должен пройти первичную обработку – быть немного просоленным и подсушенным. Сало лучше солить мокрым способом – то есть в холодном рассоле.

Можно также засолить сало сухим способом.

В домашних условиях для ускорения процесса также часто коптят вареное сало.

Многие коптят рулеты из сала, делая их еще вкуснее.

Способы копчения сала в домашних условиях.

В домашних условиях чаще других используют холодный и горячий способы копчения.

Холодное копчение сала – способ копчения сала при помощи холодного дыма. Температура дыма не должна превышать 25°С. Сало коптится данным способом до 3 суток. Большие куски – еще дольше. Процесс холодного копчения не должен прерываться. За время копчения из сала уходит лишняя влага и коптильный вещества проникают в поры. Сало холодного копчения получается более жирным, так как при невысоких температурах жир не вытапливается.

Хранится сало холодного копчения долгое время. Для холодного копчения не подходит сало от старого животного – оно получится жестким.

Сало холодного копчения — рецепты

Горячее копчение сала. Способ коптить сало горячим копчением — более быстрый. Процесс приготовления длится не более 48 часов, а обычно 12 часов. Температура дыма при горячем копчении в домашних условиях должна быть 35-50°С. При горячем копчении из сала выделяется меньше влаги. Сало, приготовленное горячим способом, хранится меньше, чем холодным.

Зачастую новичкам в искусстве копчения не удается правильно выдерживать температуру в домашней коптильне, поэтому сало получается промежуточного копчения. Это не страшно. Такое сало тоже вкусное, а со временем навыки придут и качество продукта будет только улучшаться.

Сало горячего копчения – рецепты.

Не переусердствуйте в потреблении копченого сала, ведь, как известно, в процессе копчения появляются канцерогенные вещества, небольшая часть из которых проникает в конечный продукт.

к содержанию ↑

Полезные советы для копчения сала в домашних условиях.

Для того, чтобы в процессе копчения потеря жира была минимальной, свежее сало перед копчением кладут в холодную подсоленную воду на несколько суток. Воду нужно менять каждый день. По той же причине часто коптят не свежее, а уже соленое сало.

Сало коптят вначале на слабом дыму, постепенно увеличивая интенсивность дыма.

Домашнее копчение сала – настоящее искусство, которое приносит кулинару истинное удовлетворение, ведь в зависимости от способа копчения и используемых специй конечный вариант может быть абсолютно любой. В сфере копчения вы действительно можете экспериментировать и проявлять креативность.

Копчение сала в коптильне требует навыков и мастерства, которые приобретаются только с опытом. Следуйте рецептам и все у вас получится.

Копчение сала в домашних условиях
Предлагаем вам познакомиться с основами копчения сала в коптильне в домашних условиях. Рецепты копчения сала в домашних условиях.

Источник: recepty-sala.ru

 

к содержанию ↑

Сало горячего копчения в домашних условиях



Для приготовления сала горячего копчения нам понадобится:

  • Сало (можно с прослойками мяса) — 1 кг;
  • Сахар — 100 грамм;
  • Соль — 3 ст.л.(с горкой);
  • Горчица сухая (порошок) — 2 ст.л.;
  • Приправа для сала — 1 пакетик;
  • Чеснок (по вкусу);
  • Лавровый лист — пару штук;
  • Вода — 1л.

Воду нужно вскипятить и дать ей остыть до 35-40 градусов. Потом туда добавить сахар, соль, лавровый лист, горчицу. Многие игнорируют горчицу и думают, что можно обойтись и без неё! Но! Горчица очень хорошо размягчает сало горячего копчения, позволяет маринаду проникать в самую серединку. Так что я советую обязательно её использовать!

Далее берём сало, обмываем его холодной водой, просушиваем бумажным полотенцем и обильно натираем приправой для сала. Чеснок (если есть желание) режим на небольшие кусочки. На сале делаем небольшие надрезы и «фаршируем» их чесноком.

После этого помещаем наше сало в ранее подготовленный маринад и прижимаем сверху «грузом» (обычно простой тарелки хватает). Теперь про сало можно забыть на дней 6-7. Ставим его в холодильник или подвал и пусть маринуется.

В день «Х» достаём наш полуфабрикат из маринада и подвешиваем его, чтобы стекла лишняя влага.

Коптильня у меня самодельная, сделана из нержавеющей стали (которая по ненадобности долго валялась в гараже). Идёт просто коробка с крышкой и внутри небольшие выступы для того, чтоб вставлять решётку. Всё гениальное-просто!

Ставим наш агрегат на подножки из кирпича (если вы продвинутый сварщик, то можно конечно придумать подставку). Внутрь под решётку насыпаем опилки из фруктовых деревьев. ВНИМАНИЕ. Опилки должны быть оригинальными, а не ароматизированы, потому что испортите сало горячего копчения!

Под коптильней разводим небольшой огонь.

Когда огонь начинает угасать, и из-под крышки начинает идти дым из опилок помещаем наше сальце на решётку и не забываем накрыть крышкой.

Коптится сало должно примерно минут 20. За это время не забывайте открывать крышку и переворачивать его.

Если вы выбрали сало с прослойками мяса, то время естественно нужно увеличивать. Так же контролируйте степень копчения. Многие любят, чтоб сало горячего копчения слегка подкоптилось и имело золотисто-ореховый цвет. Я же сделал себе сильно прокопчённое сало, оно хорошо пропиталось пряностями, мягкое, но в то же время отлично подойдёт под пиво или более крепкие горячительные напитки. Употреблять можно как в горячем, так и холодном виде.

Можете даже не сомневаться, все соседи сбегутся на этот божественный аромат! Так, что берите сала сразу килограмма 2-3.

Сало горячего копчения в домашних условиях
Что может быть лучше сала горячего копчения с молодой картошечкой, огурчиком и рюмкой водки (или стаканом пива)

Источник: prokoptim.com.ua

 

к содержанию ↑

Копчение сала в домашних условиях



Ароматное копчёное сало — неизменно любимый в народе продукт. Традиционно считается блюдом украинской кухни, хотя и русское застолье уже давно без него не обходится. Разберёмся, как коптить сало в домашних условиях.

к содержанию ↑

Как выбрать

Выбирать нужно, конечно, наиболее свежий продукт. Не должно быть никаких посторонних запахов, необычной окраски или других следов снижения качества.

Куски сала для копчения должны быть толщиной от 3 до 5 сантиметров, и иметь тонкие прослойки мяса. Иногда можно встретить советы «толщиной на три пальца». Так действительно издревле измеряли толщину шматков сала, но пальцы-то у всех разные! В сантиметрах несколько удобнее. 🙂

Ещё советуют выбирать сало с брюшины или с боков — здесь оно более мягкое, чем на других частях туши. Хотя, конечно, у вас могут быть свои предпочтения.

к содержанию ↑

Как приготовить

Перед копчением сало нужно замариновать, тогда вы получите продукт с замечательным ароматом и вкусом. Принято различать два способа подготовки — сухая засолка и маринование в специях. Конечно, рецепт копчения сала у каждого свой, здесь приведены только самые общеупотребимые и простые.

Сухая засолка

Нарежьте куски сала полосами шириной пять-шесть сантиметров. Длину выбирайте такую, чтобы удобно было складывать кусочки в ёмкость для засолки. О толщине уже говорилось выше — от двух до трёх сантиметров. Ломти такого размера просолятся за два или три дня.

Если сало не нарезать на такие ломти, а взять цельный, толстый кусок, то для засолки может потребоваться неделя или две.

Сначала нужно замочить сало на 3-4 часа в холодной воде. Пока оно отмокает, приготовьте смесь соли, молотого чёрного или красного перца и пряностей по вкусу. Достаньте сало из воды и обсушите. Натрите кусочки чесноком и приготовленной смесью. Сложите в кастрюлю или тазик и придавите сверху какой-нибудь тяжестью. Через два-три дня сало достаточно пропитается специями, его можно будет вынуть, ополоснуть водой от лишней соли, высушить и приступать к копчению.

Маринование

Это второй способ подготовки. Сало выдерживается в маринаде — жидком растворе специй.

Маринад готовится из следующих компонентов (рецепт на один литр воды):

  • крупная соль — 150 гр.
  • свежий чеснок, целый или рубленый — 4-6 зубков,
  • лавровый лист — 2-3 штучки,
  • чёрный перец горошком,
  • по вкусу сухая горчица.

В кипячёную тёплую воду засыпать соль.

Концентрацию соли легко проверить, опустив в рассол сырое куриное яйцо — оно должно всплывать.

Добавить остальные специи, размешать и дать остыть до комнатной температуры. Ломти сала проткнуть в нескольких местах ножом, уложить в кастрюлю шкурой вниз и залить этим раствором. Он должен полностью покрывать всё сало. Закрыть тарелкой или решёткой, положить сверху тяжесть для гнёта. Поставить кастрюлю в прохладное место и оставить на три-четыре дня.

После того, как сало приготовится, его нужно обтереть и слегка просушить. Можно переходить к копчению.

к содержанию ↑

Горячее копчение

При горячем способе температура внутри коптильни должна составлять в среднем 60 или 70 градусов. При высокой температуре ароматный дым быстро проникает в структуру продуктов.

Длительность такого способа коптить сало составляет от одного до двух часов.

Однако, нельзя допускать, чтобы температура поднималась выше, иначе сало будет просто жариться, а не коптиться.

В настоящей коптильне

Сало, копчёное в домашних условиях, пользуется у людей большим доверием, чем купленное в магазине. Считается, что качество такого продукта выше.

Коптильня из старой бочки у вас на даче даёт возможность закоптить сало или любой другой продукт по всем правилам. Рецепт копченого сала в таком устройстве очень прост. Подготовленные ломти сала развешиваются на крюках или раскладываются на решётках внутри коптильни. На дно бросается несколько горстей древесных опилок или щепы, и под коптильней разводится огонь. Опилки начинают тлеть, выделяя дым.

Точно также проходит копчение сала и в домашних коптильнях, то есть в устройствах для городских квартир. Внутрь засыпаются опилки, сало раскладывается на решётках, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Не забудьте налить воду в гидрозатвор и присоединить трубку для отвода дыма в кухонную вентиляцию.

Горячий способ хорош скоростью приготовления — через час-полтора готовые копчёности уже можно доставать. Перед употреблением сало горячего копчения всё же лучше охладить, так оно вкуснее. Минус этого способа — хранятся такие продукты очень недолго, и их нужно употребить (или продать) в течение одного месяца.

В мультиварке или казане

В домашних условиях коптить сало можно и в неприспособленной для этого посуде. Но нужно помнить одну вещь: сало при горячем копчении выделяет жир, который будет капать на дно, гореть, портить вкус копчёностей, а иногда на горячей поверхности может и воспламениться. Поэтому необходимо предусмотреть поддон для сбора жира, он устанавливается над опилками.

Поступать можно так. На дно мультиварки или казана засыпаете пару горстей опилок. На эти опилки ставите какую-нибудь посудину — миску по размеру, или чашу из фольги. Сверху устанавливаете решётку. В мультиварках она обычно есть в комплекте, а для казана придётся подобрать. Вот на этой фотографии на опилках уже стоит тарелка для сбора жира, а сверху решётка для продуктов:

Укладываете на решётку подготовленные куски сала шкурой вниз. Закрываете крышку, причём её желательно минимально герметизировать, чтобы дым не выходил.

Ставите казан на плиту, зажигаете газ. Через пятнадцать минут газ можно выключить, а казан не открывая его отнести на балкон, чтобы он остыл. За это время процесс копчения будет продолжаться.

Мультиварку же нужно включить в режим тушения на 35-40 минут. После выключения тоже не открывайте её сразу, а подождите, пока она остынет — в процессе остывания дым будет продолжать впитываться в сало.

После двух-трёх попыток вы поймёте, какую температуру и какую длительность процесса нужно выбирать, чтобы получился продукт, устраивающий лично вас.

В духовке газовой плиты

Да, можно коптить сало и так. Только убедитесь, что вытяжка у вас на кухне исправно работает. Просто потому, что герметизировать духовку от выхода дыма, как казан или мультиварку, у вас вряд ли получится.

Возьмите противень, насыпьте на него горсть древесной щепы. Сверху уложите лист фольги, он будет служить для сбора стекающего жира. Прогрейте духовку до температуры 80-90 градусов.

На решётке разложите ломти подготовленного сала шкурой вниз. Установите решётку в духовке над противнем. Процесс будет продолжаться от 30 до 40 минут. Духовка, кстати, удобнее казана тем, что через окно можно наблюдать за процессом.

к содержанию ↑

Холодное копчение

Бытовые домашние коптильни предназначены в основном для горячего копчения. В домашних условиях коптить сало холодным способом у вас вряд ли получится, никакие казаны или мультиварки для этого не подходят. Потребуется настоящая коптильня холодного копчения, пусть и кустарная.

Особенность холодного способа копчения сала в том, что продукты обрабатываются именно холодным дымом, с температурой 15-20 градусов. Процесс может длиться несколько суток. Хранение холоднокопчёных продуктов может быть довольно долгим: до полугода, а иногда и дольше.

Итак, сало, подготовленное как рассказано выше, нужно промыть от маринада или соли и обсушить. Можно просто оставить повисеть на воздухе, чтобы стекли остатки рассола, или протереть тканью. Затем развесить на крюках или разложить на решётках внутри коптильни, и зажечь огонь в топке. Если коптилка представляет собой простую бочку, то её желательно закрыть крышкой или мешковиной, чтобы дым подольше оставался внутри.

Помните, что процесс холодного копчения может длиться непрерывно 2-3 суток. Всё это время вам придётся следить за огнём, подбрасывать дрова и влажную щепу, чтобы поток дыма в коптильную камеру не прекращался.

к содержанию ↑

С жидким дымом

Упрощённый способ, который копчением не является, но всё же позволяет получить сало со вкусом и ароматом настоящей копчёности.

Для рецепта вам потребуется:

  • полкило свежего сала;
  • полтора литра воды;
  • 150 граммов соли;
  • пара горстей луковой шелухи (или до 100 граммов сухой чайной заварки);
  • специи (лавровый лист 1-2 штучки, несколько горошин перца);
  • можно сахарный песок, не больше одной чайной ложки;
  • жидкий дым;
  • чеснок, молотый красный перец.

Можете попробовать два способа — отваривание сала в растворе и простое маринование.

Первый рецепт (верёно-копчёное сало).

  1. Приготовьте отвар — в полутора литрах воды растворите 150 граммов соли, уложите специи.
  2. В кипящий отвар уложите луковую шелуху или чайную заварку. Они придадут салу характерный «копчёный» цвет.
  3. Влейте 100 граммов жидкого дыма,
  4. Доведите отвар до кипения на плите.
  5. Опустите туда сало, порезанное на кусочки толщиной 4-5 сантиметров. Предварительно мариновать его в данном случае не нужно.
  6. Варите сало на слабом огне полчаса.
  7. Выключите огонь и оставьте сало остывать, не доставая из кастрюли, на 10-12 часов, например на ночь.
  8. Достаньте сало из отвара, обсушите его бумажными полотенцами, натрите чесноком или красным перцем.
  9. Заверните в фольгу и уберите в холодильник.

Второй рецепт (холодный способ).

  1. Приготовьте такой же отвар, как в первом рецепте.
  2. Остудите его до комнатной температуры.
  3. Уложите в кастрюлю порезанные кусочки сала.
  4. Закройте тарелкой или решёткой, положите что-нибудь тяжёлое для гнёта, чтобы отвар полностью покрывал сало.
  5. Оставьте мариноваться минимум на сутки, а если куски большие, то и дольше.
  6. Достаньте замаринованное сало, обсушите, натрите красным перцем или чесноком.
  7. Заверните в фольгу или пищевую плёнку и уберите в холодильник.

Копчение сала в домашних условиях
Рассказываем, как правильно коптить сало дома или на даче. Рецепты маринадов для подготовки сала, различные способы копчения, фото, видео

Источник: nashdymok.ru

 

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *