Круассаны из слоеного теста рецепт

Парижские круассаны из слоеного теста

С чем у вас ассоциируется Париж? С возвышающейся над городом Эйфелевой башней? С королевским дворцом-музеем Лувром и хранящейся там картиной Леонардо Да Винчи «Джоконда»? С песней «Champs Elysees», которой так и тянет подпевать? Или вы думаете о гастрономической стороне Парижа, представляя свежие багеты с пахучим сыром и бокалом Бордо? Мне первыми на ум приходят круассаны из слоеного теста, легчайшие, с хрустящей загорелой корочкой, разнообразными начинками, а уже потом все остальное.

Классический континентальный завтрак в Париже, да и везде в Европе, включается чашку кофе или чая, апельсиновый сок и круассан, к которому подают джем, шоколадную пасту или мед на выбор. Это ни с чем не сравнимое удовольствие, откусить кусочек еще горячего круассана и запить глотком кофе!

к содержанию ↑

Круассаны из готового слоеного теста

Много раз я открывала рецепты и смотрела как делать настоящее слоёное тесто. Каждый раз мне казалось это невероятно сложным и трудоемким, так что я просто закрывала страничку, шла в магазин и покупала готовое слоеное тесто в надежде, что вот из этого-то точно получатся круассаны. Но, к сожалению, обычное дрожжевое или не дрожжевое слоеное тесто, которое есть в продаже, совершенно не подходит для круассанов. Видимо это связано с формой выпечки, я имею ввиду скрученный в ролл треугольник теста. Сколько не старайся, круассан всегда оставался непропеченным внутри. Сначала я думала, что проблема в духовке, температурном режиме или режиме нагрева печи. Но потом начали появляться подозрения, что виновато тесто.

к содержанию ↑

Как делать круассаны

Тогда я начала смотреть ролики на youtube и читать рецепты на разных французских сайтах о том, как приготовить тесто для круассанов. Пролистала множется блогов профессиональных поваров, которые утверждали, что без ингредиентов прямиком из Парижа ничего не получится. Но потом я собралась с духом, купила необходимые ингредиенты (из тех, что есть у нас, в России) и приступила к долгому кропотливому процессу замешивания, ожидания, раскатывания, ожидания, складывания и раскладывания, ожидания, потом вырезки заготовок, опять ожидания, и, наконец, выпечки.

В тот момент, когда я попробовала получившийся круассан, я поняла, что мои подозрения в отношении покупного теста были абсолютно обоснованными! В этот раз булочка была абсолютно пропеченная, состоящая из множества тончайших слоев, ароматная и воздушная!

к содержанию ↑

Круассаны в домашних условиях

Несомненно, настоящие домашние круассаны – это не то блюдо, которое я решусь повторять часто, не каждый день, это уж точно. Процесс весьма трудоемкий, требует массу времени и терпения. Ускорить невозможно, это вам скажут в любой европейской пекарне. Здесь важно все делать строго по рецепту, соблюдая все временные интервалы, отведенные на то, чтобы тесто правильно «подошло» и температурный режим. Но если вы запасетесь терпением, то результат позволит вам наслаждаться настоящими вкуснейшими круассанами дома! А это того стоит!

Выпекать круассаны с начинкой я не стала, потому что время выпечки довольно большое и есть вполне ощутимый риск, что джемы или кремы просто вытекут и подгорят. Поэтому я наполняла каждый котовый круассан, пока они были еще горячими, отдельно из кондитерского шприца.

Я правда ярый фанат круассанов, особенно после месяца в Италии, где завтрак всегда традиционно состоял из свежесваренного кофе и ароматной выпечки. Мы снимали квартиру в Сан Ремо рядом с Казино, в старинном доме, в мансарде, окна которой выходили на море. А в 2х минутах ходы от дома была прекрасная пекарня, открывающая свои двери в 7:30. Каждое утро начиналось с похода за свежими, еще горячими круассанами, от которых было не оторваться! Шоколадные, с мармеладом, с заварным кремом – их вкус никогда не изгладится из памяти…

к содержанию ↑

Пищевая ценность (в 100г)

• Калорийность: 373.4 кКал
• Содержание углеводов: 34.03 гр
• Содержание жиров: 24.14 гр
• Содержание белка: 5.38 гр

Круассаны из слоеного теста

Кто сказал, что за вкусной выпечкой непременно нужно ехать в Париж?! Немного терпения, и у вас непременно получатся ароматные, хрустящие круассаны!

Круассаны из слоеного теста: Ингредиенты

• Для теста
• Вода – 250 мл (25 градусов)
• Дрожжи – 14 гр сухих
• Небеленая мука – 500 гр
• Соль – 12 гр
• Сахар – 50 гр
• Сливочное масло – 100 гр (не менее 82,5%)
• Для слоев
• Сливочное масло – 250 гр (не менее 82,5%)
• Для корочки
• Яйца – 2 шт
• Соль – щепотка

Пошаговая инструкция

Сначала хочу дать несколько советов, которые помогут вам добиться отличного результата.

1. Масло должно быть очень хорошего качества, от этого напрямую зависит, получится у вас слоеное тесто или нет. Выбирайте масло с жирностью не менее 82,5%.
2. Простая отбеленная пшеничная мука здесь не подойдет. Нам нужна такая, у которой много клейковины. Берите небеленую муку, то есть ту, что не подверглась химическим процессам искусственного отбеливания.
3. Дрожжи также нужно взять качественные и обязательно именно сухие. Я использовала французские.
4. Вам понадобиться кулинарный термометр для замера температуры.

Теперь сам рецепт.

1. Возьмите 250 мл воды, убедитесь, что она ровно 25 градусов Цельсия. Всыпьте дрожжи и тщательно перемешайте венчиком.
2. В большой миске смешайте просеянную муку, соль и сахар.
3. Соедините сухие и жидкие ингредиенты, замесите тесто
4. Добавьте к тесту 100 грамм холодного сливочного масла и хорошо перемешайте все руками.
5. Получившееся тесто выложите на доску, не добавляя дополнительной муки, и как следует вымешивайте руками в течении 5 минут. У вас должно получиться гладкое не липнущее к рукам тесто.
6. С помощью кухонного термометра измерьте температуру теста. Она должна быть в районе 24-25 градусов Цельсия. При такой температуре тесту потребуется где-то 2 часа, чтобы подняться.
7. Положите получившийся шарик теста в миску и накройте пищевой пленкой так, чтобы не было доступа дополнительного кислорода. Оставьте при комнатной температуре (24 градуса) на 2 часа. Тесто должно увеличиться дважды в размере за это время.
8. Спустя 2 часа, когда тесто увеличилось в объеме в два раза, выложите его на присыпанную мукой поверхность и разомните немного. Сложите в конверт размером 15 см на 20 см и уберите в холодильник на ночь.
9. Теперь возьмите вторую часть масла (250 грамм), положите в вакуумный пакет размером примерно 14 на 16 см и раскатайте скалкой так, чтобы масло заполнило пакет целиком. Уберите в морозилку на ночь.
10. Утром, когда соберетесь продолжить работу над слоеным тестом, выньте из морозилки масло, разрежьте пакет и дайте ему полежать минут 40, чтобы немного нагреться и стать более пластичным.
11. Масло и тесто должны быть одинаковой консистенции, когда вы начнете работать с ними обоими. Убедитесь в этом!
12. Раскатайте тесто в прямоугольник 15 на 32 см. Положите пласт сливочного масла на одну половину и накройте другой.
13. С помощью скалки начните раскатывать с середины тесто таким образом, чтобы у вас получился прямоугольник длиной 50 см и шириной 16 см.
14. Мысленно поделите тесто на 3 часть. Возьмите 1/3 теста и сложите ее, как будто складываете одеяло. Затем сложите оставшуюся треть пополам, соедините края друг с другом. Это будет называться tour simple.
15. Слегка раскатайте тесто, а затем сложите пополам. Это уже будет называться у французов tour double.
16. Теперь нужно все повторить, то есть вновь раскатать тесто в прямоугольник длиной 50 см и шириной 16 см. Мысленно поделите тесто на 3 части. Сложите крайние части к центру одну на другую. У вас должно получиться 3 слоя.
17. Раскатайте тесто в прямоугольник 15 на 32 см, накройте пленкой и уберите в холодильник на час.
18. Всегда работайте только с холодным тестом. Когда тесто охладиться, разделите его на 2 части. За раз можно работать только с 1 частью, вторая должна оставаться в холодильнике.
19. Раскатайте тесто в прямоугольник 18 на 32. С помощью острого ножа или ножа для пиццы вырежьте треугольники, у вас их получится 6 штук. Уберите их в холодильник (накрыв пищевой пленкой), а в это время займитесь второй частью теста. Вторую порцию заготовок также уберите в холодильник под пищевую пленку минимум на 2 часа (максимум на 12 часов).
20. Холодные заготовки достаньте из холодильника, скатайте роллы по направлению от широкой части к узкой. Противень выстелите пекарской бумагой и уложите круассаны, оставляя между ними расстояние в 2 см. Приготовьте яичную смесь для глазури. Для этого взбейте блендером 2 яйца со щепоткой соли. Смажьте каждый круассан яичной смесью и дайте им постоять два часа при комнатной температуре.
21. Духовку нагрейте до 200 С градусов. Режим верхний и нижний.
22. Поставьте противень в верхнюю часть духовки. Выпекайте круассаны 10 минут при температуре 200 С градусов. Затем снизьте температуру до 190 С градусов и выпекайте еще 12 минут.
23. Поздравляю, ваши собственные круассаны готовы!

Парижские круассаны из слоеного теста
Хотите побывать в Париже, не выходя из дома? Сделайте себе подарок, приготовьте парижские круассаны из слоеного теста по рецепту от potionsquirrel.ru!

Источник: potionsquirrel.ru

к содержанию ↑

Круассаны из слоеного теста рецепт

«Я — пекарь», — говорит о себе Денис Суховий, создатель ChefBakery и основатель Гильдии пекарей Украины. Год назад он, бывший шеф-пекарь сети «Волконский», открыл пекарню на улице Жилянской, 97а. Весной этого года на ул. Старовокзальной, 9 появилось кафе ChefBakery.

— У нас обалденные круассаны, их любят все — и дети, и взрослые, и мужчины, и женщины. Миндальный — это наш коронный круассан, с разными наполнителями. — гордо рассказывает администратор кафе Лариса. — Популярны и сезонные десерты — клубничные, черничные, вишневые. Девочки любят сладкое, мальчики (маленькие и постарше) выбирают сендвичи. Родители покупают качественный хлеб. Предпочтение одинаковые у всех — поесть вкусно и здорово.

Самые популярные напитки — латте и капучино. Обязательно учитываем все пожелания гостей. Если напиток не понравится, расспросим, что не так, и приготовим замену. Если нужно, предложим воду, сахар, молоко — холодное или горячее.

Пекарня Суховия не только продает хлеб, но и поставляют ресторанам разные сорта и популярные хлебные корзины, а кофейням круассаны и эклеры. Восемь пекарей посменно выпекают 30 разных видов хлеба. Конечно, во французской пекарне большой популярностью пользуется традиционный багет и все его разновидности (украинцы очень любят гречневый).

Гордость пекарни и, пожалуй, самый популярный продукт — это круассаны. Круассаны от ChefBakery — совсем не то, что мы привыкли считать круассаном и что покупали в других местах. Стоит попробовать, чтобы убедиться: продукты авторской пекарни — это как авторский росчерк пера на хрустящей поверхности, как тонкая корочка счастья над нежной начинкой, как единственно верный спутник утреннего кофе.

На покупательский запрос здесь реагируют быстро: спрашивают гости выпечку с вишней — для них готовят сезонные даниши. То же касается разных праздников — панетонне или пандоро к Пасхе, наборы капкейков к Новому году.

— С детства нравилось готовить. После 9 класса пошел учиться на кондитера. Выбрал это направление еще и потому, что сам всегда был сладкоежкой.

Самое любимое у меня — песочное тесто. С ним хорошо сочетается заварной и другие виды крема. Хотел бы больше освоить шоколад и все процессы, с ним связанные. Мечтаю углубить свои знания.

В Киеве уже есть большой выбор сладостей, но во многих направлениях уровень еще очень низкий. Что касается эклеров, к примеру, мало кто готовит открытые эклеры,потребители о них практически не знают.

Такой эклер разрезается в длину пополам. Видно, какой в нем крем, могут быть ягоды, фрукты, верх из шоколада. В Европе есть кондитерские, которые специализируются исключительно на эклерах, там их по 50 видов. Есть и сладкие, и соленые, на любой вкус. Почему в Украине это направление не развивается? У нас люди еще не привыкли к такому, многие воспитаны на советских стандартах, когда продукция готовилась на заменителях с консервантами. Доверия к кондитерам маловато.

Идеальный правильный эклер — сделанный с душой человеком. Самое сложное в приготовлении — внешний вид. Нужно отсадить правильную заготовку для эклера. Первое, что делает покупатель, — смотрит на внешний вид. Следующий важный момент — вкус. Вкус не должен быть приторным.

— По советским технологиям у нас все еще практикуют наполнение эклеров сгущенкой, масляным кремом. Классический эклер делается с заварным кремом или курдом (крем, приготовленный на соке или фруктовом пюре). По старым стандартам принято украшать сверху сахарной помадкой. Сейчас в моде зеркальная глазурь для украшения эклеров. Можно покрывать верхушку тонким завелюренным шоколадом. Велюр — это распыленное какао-масло с каким-либо красителем. Такая поверхность выглядит как велюровая ткань.

У нас в стране все еще много песочного теста, приготовленного на растопленном маргарине. Это неправильная технология. Песочное тесто делается на сладко-сливочном масле жирностью 82%. Мы взбиваем его в пышную массу, добавляем яйца, снова взбиваем. При таком приготовлении тесто получается одновременно и хрустящим, и нежным, тающим во рту. Из такого теста готовим тарты и различные виды печенья: шоколадное, лимонное, ореховое.

Сейчас главный мировой ориентир в пекарском и кондитерском деле — Франция. Дело не в том, что французы диктуют моду. Они создали основы, заложили стандарты качества, а сейчас определяют стиль.

— Я не ем сладкого, но готовить мне нравилось с детства. В 15 лет поступил в техникум, чтобы учиться на повара-кондитера. Закончил учебу, год проработал поваром, а потом решил попробовать себя в кондитерке. Устроился во французскую кондитерскую, понравилось, понял, что это мое.

Нужно понимать, что такая работа отнимает очень много времени. Приходится отдавать всего себя, быть ответственным. Даже в выходной могут позвонить, задать вопросы по производственному процессу. Я должен уточнить с подчиненными, в чем причины ситуации и ответить руководству.

Знаний, которые вы получите в училище или техникуме, недостаточно. Все необходимое для работы дает практика. Фактически всему придется учиться заново. Придя во французскую кондитерскую, я почти ничего не встретил из того, что изучал в училище.

Думаю, что круассаны у нас — самая популярная сладкая выпечка. Также популярны различные виды слоек. Становятся модными эклеры и муссовые десерты. В нашей стране недооценивают хороший качественный хлеб. На хлебе часто экономят, даже обидно, что многие так и не пробовали по-настоящему вкусного, правильного хлеба.

— Основа наших круассанов — это дрожжевое слоеное тесто.Такое тесто должно делаться только на сливочном масле жирностью 82%. Для выпечки мы используем украинские продукты. По сути — это тот набор, который можно купить в обычном супермаркете. Вкус круассанов очень страдает от добавления в тесто различных улучшителей, так как производители стремятся сделать круассан максимально большого размера.

Наши изделия продаются ровно один день. Для миндального круассана за основу берем классический, варим сироп из сахара с водой с добавлением коньяка, готовим крем франжипан — смешиваем миндальную муку, сахар, сливочное масло, коньяк. Кремом наполняем пропитанные сиропом круассаны. Миндальный круассан продается один день, его срок реализации — 12 часов.

Конечно, главный ориентир в кондитерском мире — это Франция. Хотя есть и другие страны, у которых интересные десерты и сладости. Хорошо, что в Киеве все больше возможностей попробовать разные кондитерские изделия. А еще сейчас у каждого есть возможность учиться печь и готовить десерты у профессионалов.

В пекарской школе Дениса Суховия на его мастер-классах выучились разным премудростям уже 380 человек. Обучения рассчитаны на разный уровень подготовки студентов. В группах — максимум 7 человек, поэтому шеф успевает уделить время каждому. Тут проводят мастер-классы по круассанам и эклерам, штруделям и слойкам, песочным пирогам и хлебу.

—Уже 12 лет я в этой сфере, — говорит бренд-шеф Денис Суховий.— Начинал когда-то с работы на хлебзаводе. Что мне помогло из прошлого — это привычка соблюдать дисциплину на пищевом предприятии. Поэтому легче было адаптироваться и встать в строй на современном производстве. Я самоучка, ездил по обмену опытом во Францию, учился у французских шефов.

Основные ошибки, которые у нас допускают при открытии своих пекарен, — это поспешные, ничем не обоснованные решения, неправильные расчеты, неумение составить бизнес-план и концепцию, построить продажи. Можно быть хорошим пекарем и выпускать хороший продукт, но не уметь его реализовать. Или наоборот — иметь хорошие точки продаж, но делать плохой продукт.

Пекарен, которые четко попадают «в десятку», мало. Часто видишь: проходит год-полтора, и новые пекарни просто закрываются. У меня есть лекция «Как открыть пекарню» — в ней я рассказываю не только о собственном опыте и ошибках, но и наработках других людей.

Излишний энтузиазм в этом деле вредит: составили план пекарни и мигом бросаетесь покупать оборудование. Этого нельзя делать! Нужно перепроверить все несколько раз. Вряд ли будет удачным решением отдать 70% площади помещения под торговый зал, оставив всего 30% под кухоньку. Даже если план кажется идеальным, лучше показать его другим специалистам, посоветоваться.

— Вторая ошибка — желание сэкономить на оборудовании, зайти с меньшими инвестициями. В итоге получаем плохую некачественную выпечку и постоянные поломки оборудования через год-два работы. Результат — необходимо заменить печь, например, а вы все еще не окупаетесь, и у вас просто нет на это средств.

Третья ошибка — отсутствие маркетингового плана. Вкусы и настроения покупателей меняются, надо находить новые способы доносить до них информацию. А еще — уметь грамотно спрогнозировать продажи.

Четвертая ошибка — неправильный подбор персонала. К примеру, если собираетесь выпекать французский багет, то вам необходимы сотрудники нового поколения, а не работники с хлеб-завода, привыкшие к старым стандартам. Курировать все процессы должен грамотный опытный специалист, эксперт по качеству.

Круассаны из слоеного теста рецепт
Что не так с нашим песочным тестом, почему круассан в Украине имеет мало общего с французским, зачем эклерам велюр, отчего мужчинам легче быть пекарями, из-за чего закрываются пекарни и зачем сестры из Беларуси едут в Киев учиться печь?

Источник: project.weekend.today

к содержанию ↑

Слоеное дрожжевое тесто и круассаны (в доработке)

Исходим из того, что все это у вас есть. Тогда приступаем.

Нам нужно:
21 гр свежих дрожжей или 7 гр сухих (обратите внимание, какие пропорции написаны на упаковке)
500 гр муки + еще немного (понадобится при раскатке)
200 мл теплого молока + еще немного (для обмазки круассанов перед духовкой)
30 гр сахара
1/2 ч.л. соли
2 яйца
360 гр масла
цедра половины лимона

В муку нужно раскрошить дрожжи (или всыпать, если сухие). Тут же ввести теплое молоко, сахар, соль, яйца, 60гр сливочного масла и лимонную цедру. Яйца и сливочное масло должны быть комнатной температуры.
Месите хорошо, с силой. Тесто не должно прилипать к рукам, рабочей поверхности.. иными словами, должно получится мягким и упругим. И оно таким станет, будьте уверены.
Получится у вас шар, его нужно оставить на полчаса в теплом месте (миску накройте полотенцем или салфеткой).

Пока тесто подходит, достаньте из холодильника 300 гр сливочного масла и порежьте его. Расстелите на рабочей поверхности пленку и выкладывайте на нее пластинки масла. Долго не раздумывайте, масло должно оставаться холодным!
Теперь задача такая: раскатать масло скалкой в пласт толщиной в 1 см (примерно).
Как только с этим покончено – уберите масляный пласт в морозилку минут на 20 (если помните, то он завернут в пленку).
Посмотрите, тесто уже подошло. Значит, скалку далеко откладывать не следует.
Снова раскатывать, но теперь уже тесто. В пласт, который должен быть в два раза больше масляного.

Вот и заслуженный отдых, однако, не продолжительный. Полчаса прошло и тесто нужно снова раскатать в длинную полоску ( раскатывать от себя и к себе). Снова сложить две крайние части к центру.
И еще раз сложить (как будто закрываете книгу).
Снова заверните в пленку и еще на полчаса в морозилку.
На этом моменте можно начинать радоваться и страшно гордиться собой. Потому как вы вышли на финишную прямую. Раскатайте тесто, пусть оно будет не очень толстым (7-8 мм достаточно). Порежьте на удлиненные треугольники.

Каждый треугольник надрежьте с широкой стороны и, начиная от нее, сверните круассан.
Переложите круассаны на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте салфеткой и пусть расстоятся минут 20 (можно убирать в холодильник; это немного затормозит подход теста, но при выпечке поможет избавиться от вытапливания масла).
Теперь точно последние шаги, с которыми справится каждый.
Духовка разогрета до 180 градусов (иногда требуется более высокая температура; если видите, что масло начинает вытапливаться – увеличьте нагрев).
Вы же тем временем смазываете круассаны кисточкой, обмакивая ее в молоко.
Печь 25-30 минут до золотистого цвета.

Иными словами, у вас целых полчаса на то, что бы, наслаждаясь чувством собственной значимости, достать какой-нибудь (конечно же, собственноручно приготовленный) конфитюр, сварить кофе.. и..настал момент.. откусить кусочек от теплого, хрустящего, ароматного и невероятно солнечного круассана.
Сделанного своими собственными руками.
Это Нечто, поверьте.

Слоеное дрожжевое тесто и круассаны (в доработке)
Прочитав название, половина читателей убежала подальше со словами Ну, уж нет, только не я? Возвращайтесь обратно, попробуем разобраться, а потом уже делать выводы. Начну, пожалуй, с того, что покупное слоеное тесто – это быстро, но: а) не интересно б) является полнейшей…

Источник: maria-kitchen.livejournal.com

к содержанию ↑

natalikka

Good things

Natalikka notes.

Что-то увлеклась я Швейцарией (ну как ею можно не увлечься, да?) и совсем забыла рассказать про нашу встречу с шеф-кондитером Лораном Бурсье, директором по качеству сети пекарен «Волконский».

Буквально за неделю до моего путешествия в кафе-пекарне «Волконский» на Сретенке устроили невероятное: Лоран Бурсье сам лично поделился с нами секретами вкуснейших круассанов. Конечно, кто хоть раз в жизни пробовал делать круассаны сам, поймет, что недостаточно знать тонкости и секреты, очень многое зависит, конечно, от опыта. Идеальный круассан – это не просто. Настоящий круассан – сродни искусству. И, оказывается, искусство сие было придумано вовсе не французами. Наверняка многие из вас сейчас удивились, правда?

Итак, задаем вопросы, слушаем мастера. А по окончанию – получаем рецепт теста от самого маэстро.

Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства!
А кто же? Кто создатель этого безумно воздушного, хрустящего, хрупкого, пористого, тающего во рту произведения искусства?
Главные виновники наших по. (простите, не удержалась, так уж сложилось, что если у нас кое-где что-то прибавилось, во всем виноват круассан) – на самом деле австрийцы. Официальных историй происхождения несколько. Но в обеих во всем виноваты австрийцы. Одна версия гласит, что еще в период Османской империи была известна выпечка в форме месяца, якобы во времена осады Вены турками в итоге, в знак победы, австрийские пекари испекли изделие в форме полумесяца. Это предок современного круассана. По другой версии во Францию круассан прибыл из Австрии: некий месье Занг в 19 веке переехал жить в Париж и открыл там свою первую булочную, где продавались слойки, рогалики и круассаны, приготовленные его пекарями по технологии с добавлением в тесто сахара и сливочного масла. Кстати, бриоши, еще один символ французской кухни, тоже родом из Австрии. Что привнесли нового французы? Они стали делать круассаны с использованием дрожжей. Австрийцы их не добавляли. Большое количество масла и дрожжи – вот что отличает настоящий круассан от предка-рогалика.

Месье Лоран разрезает сначала рогалик, а затем круассан и на примерах рассказывает, чем они отличаются. А потом бережно раскручивает круассан в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она – вершина мастерства!

А еще Лоран показал нам малиновый круассан, в котором для начинки используются малина, белки, миндальный крем и сахар, – говорят, он очень вкусный, но я пока его еще не пробовала. Авторство принадлежит Лорану, и вроде даже появился этот круассан сначала в “Волконском”, а уже потом во Франции! Вот как бывает;) В следующем году обещают что-то новенькое, но пока тайну не выдают.

Отламывая кончик круассана, член Академии кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, Ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономии, и еще множества каких-то громких международных ассоциаций (всего не упомнишь) вспомнил, как однажды “наблюдал ужасное”: посетитель “Волконского” кушал круассан с помощью ножа и вилки. Кто этот “дикарь”? В общем, это еще хуже, чем выпить капучино в Италии в обед. Не приведи вас господь сделать такое где-нибудь в Париже, тут-то ладно, не каждый день Лоран расхаживает по “Волконскому”. Все же, он человек занятой: управляет четырьмя десятками пекарен в Москве, Питере, Нижнем и Киеве.

Вот мы добрались и до секретов.
Слушаете? Записываете? Готовы приобщиться к искусству?

1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное – не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип – тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете – сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста – 24 градуса, для раскатки – 16, а для расстойки – 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким – это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло – плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.

Ну и, конечно, не была бы я фудблогером, если бы не выпросила рецепт теста.

Сильная мука 1000г
Биологические дрожжи 30 – 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 6 дл
Масло для складывания 450-600г

ЗАМЕШИВАНИЕ
Взвесьте и просейте муку.
Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине).
Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см.
Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника.
Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки.
Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см.
Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой.
Нарезать треугольники с основанием 12см весом примерно 40-50г.
Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны.
7. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз.
Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 – 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил».
Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.

Ух! Предстоит серьезный труд!
Не передумали попробовать?

Привезла круассанов домой. Очень люблю их с зеленью и пармской ветчиной на обед или поздний завтрак. Питательный и вкусный перекус получается.
А еще нас угостили и рассказали немного о багетах.

Круассаны из слоеного теста рецепт
Что-то увлеклась я Швейцарией (ну как ею можно не увлечься, да?) и совсем забыла рассказать про нашу встречу с шеф-кондитером Лораном Бурсье, директором по качеству сети пекарен Волконский. Буквально за неделю до моего путешествия в кафе-пекарне Волконский на Сретенке…

Источник: natalikka.livejournal.com

к содержанию ↑

Воздушные и особо вкусные: ТОП-5 рецептов круассанов прямиком из Франции

Хотите вкусненького? Мы отыскали 5 отличных рецептов воздушных французских круассанов, которые разлетаются в один миг. Времени на их воплощение уходит немало, но результат получается бесподобным. Пока вы подбираете начинку по вкусу, готовите нужный инвентарь и вооружаетесь необходимыми продуктами, мы расскажем, как испечь самые аппетитные круассаны

Главное отличие любого вкусного круассана — воздушное тесто, состоящее из нескольких тончайших слоев. В Сети можно отыскать множество вариантов его приготовления. Мы же предлагаем взять за основу рецепт pâte à croissants от Пикассо кулинарного искусства — Пьера Эрме — из его книги Le LAROUSSE des DESSERTS. Последняя была впервые выпущена во Франции в 1997 году и стала Библией кондитерского дела.

Продукты, необходимые для приготовления 500 г теста: 15 г сливочного масла жирностью 82% и выше, 5 г пекарских дрожжей, 5-6 ст. л. прохладной воды, 210 г муки (тип 45), 1 ч. л. соли без горки, 2 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. сухого молока и 125 г сливочного масла комнатной температуры.

Процесс приготовления слоеного дрожжевого теста:

В результате нехитрых манипуляций в ваших руках окажется легкое и воздушное тесто, из которого можно испечь потрясающие круассаны. Ничуть не хуже, чем в лучших кондитерских домах Парижа. Главное — хорошенько постараться.

к содержанию ↑

Как из теста сформировать круассаны?

Вновь воспользуемся драгоценными советами Пьера Эрме. Подготовленное слоеное дрожжевое тесто, которое провело в холоде в общей сложности 5,5 часа, раскатайте в пласт толщиной 6 мм. Из теста вырежьте треугольники со сторонами примерно 14 * 16 * 16 см.

В основании каждого треугольника сделайте небольшой надрез, выложите начинку (если она используется) и сверните заготовку от основания к вершине, аккуратно формируя из теста полумесяц.

к содержанию ↑

Секреты успешной выпечки круассанов

Перед отправкой в духовку круассаны должны хорошенько подойти и увеличиться в объеме. На это уйдет примерно час. Чтобы во время выпечки тесто приобрело аппетитную золотистую корочку, перед расстойкой круассаны нужно смазать яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды (воду можно не добавлять).

Выпекайте круассаны в предварительно разогретой до 220 градусов духовке. Через 5 минут температуру в печи нужно понизить до 190 градусов. Через 10 минут воздушные «рогалики» будут готовы!

С тестом выяснили, теперь самое время поговорить о начинках. Они могут быть самые разные: соленые или сладкие. А можно приготовить круассаны «пустыми» и придумать для них начинку после. Тоже будет очень вкусно.

к содержанию ↑

Эльзасские круассаны от Пьера Эрме

Необходимые продукты: 90 г сахара, 500 мл воды, по 70 г миндаля, фундука и грецких орехов + для глазури 150 г сахарной пудры, 60 мл воды.

Приготовление: Из 70 г сахарного песка и 500 мл воды приготовьте сироп, а затем добавьте в него предварительно измельченные орехи, смешанные с 20 г сахара. Начинка готова. Осталось просто нанести ее на подготовленные треугольники теста.

После выпечки по желанию украсьте круассаны глазурью. Ее приготовление не займет много времени и сил: просто взбейте сахарную пудру с водой.

к содержанию ↑

Круассаны с фисташками

Необходимые продукты на 30 шт.: 300 г молотого миндаля, 100 г сахарной пудры, 4-5 яичных белков, для ароматизации Eau de fleur d’orange или экстракт ванили + для декора 1 яичный белок и измельченные фисташки.

Приготовление: Смешайте миндаль и сахарную пудру, добавьте в смесь флердоранж или экстракт ванили и небольшими порциями яичные белки (взбивать не нужно). В результате должно получиться мягкое и податливое ореховое тесто, которое станет отличной начинкой для круассанов.

Когда сформируете полумесяцы, смажьте их сверху яичным желтком, а затем аккуратно обваляйте в фисташковых хлопьях.

к содержанию ↑

Круассаны с «Нутеллой»

Необходимые продукты на 4 порции: 1 небольшая баночка «Нутеллы», 1 яичный желток.

Приготовление: Круассаны с «Нутеллой» — отличное решение, когда все силы потрачены на приготовление теста или у вас не осталось времени на подготовку начинки. А может, вы просто обожаете шоколадную пасту. Итак, всё, что требуется, — нанести небольшое количество «Нутеллы» на подготовленные треугольники теста и перед выпечкой смазать круассаны яичным желтком. Вот и всё!

P.S. При желании можно добавить в начинку измельченные орехи.

к содержанию ↑

Круассаны с копченым лососем

Необходимые продукты на 6 порций: 180 г копченого лосося (полосками), 200 г сливочного сыра, 1 яичный желток, зеленый лук, соль и перец по вкусу + для декора семена кунжута или мака.

Приготовление: Сливочный сыр выложите в миску, добавьте соль, перец и измельченный зеленый лук. Полученную смесь с помощью ложки или шпателя нанесите на каждую заготовку из теста, сверху выложите по ломтику копченого лосося и сформируйте круассаны. Перед выпечкой смажьте верх рогаликов яичным желтком и посыпьте кунжутом (или маком).

Если размер треугольников уменьшить, можно испечь милые и очень аппетитные мини-круассаны.

к содержанию ↑

Круассаны с рокфором и изюмом

Необходимые продукты на 4 порции: 100 г рокфора, 40 г изюма, 1 яичный желток.

Приготовление: Всё максимально просто и быстро. На каждую заготовку из теста положите по кусочку рокфора размером с крупный грецкий орех и несколько изюминок. Изюм можно предварительно распарить, чтобы он был мягче. Перед отправкой в печь смажьте верх круассанов взбитым желтком.

Воздушные и особо вкусные: ТОП-5 рецептов круассанов прямиком из Франции
5 отличных рецептов французских круассанов с разными начинками от портала «ЗаграNица. Париж»

Источник: paris.zagranitsa.com