Квашение овощей по болотову

Форум сайта Железнодорожный On-Line

Квашеные овощи: рецепт Болотова Б.В.

wolfa 01 Jan 2015

Квашение – давний способ переработки и консервации продуктов питания, особенно на Руси. Консервирующий эффект наступает за счёт продуцирующейся молочнокислыми бактериями молочной кислоты. Среди моих друзей очень популярен рецепт квашения овощей, который дал в своих книгах замечательный человек Болотов Борис Васильевич.

В 3-х литровую стеклянную банку закладываем овощи. Порезать нужно так, чтобы не было больших кусков и овощи могли прокваситься. Например, морковку я режу вдоль на 4-6 частей, свёклу режу пластинками по 0,5-1 см толщиной. Заливаем овощи водой до горлышка, затем воду из банки выливаем в какую-либо ёмкость и размешиваем в ней столовую ложку сахарного песка, чайную ложку соли и чайную ложку сметаны. Заливаем рассол обратно в банку. Овощи должны быть покрыты рассолом. Ставим банку в тёплое место и выдерживаем 2-3 дня. Следим, чтобы не образовывалась плесень – снимаем, если образовалась. Следим за уровнем рассола – отливаем или добавляем воду по надобности. Затем банку ставим в холодильник. Общее время квашения – 14 дней.

1. Очень хорошо улучшает вкус готового продукта использование свёклы. После нескольких лет квашения я пришёл к тому, что без свёклы практически не квашу. Цвет конечно получается прикольный, то бишь свекольный, а рассол просто бесподобный! Я до похмелья не напиваюсь, но ИМХО этот квашеный рассол как лекарственное средство будет покруче, чем огуречный.

2. Кладите чеснок (в виде отдельных зубчиков, мельчить не нужно), он отлично проквашивается и приобретает цвет свёклы, а все овощи приобретают его аромат. Много класть не нужно – до одной головки на банку.

3. Не кладите много яблок, по крайней мере, мне не нравится, но 2-3 небольших яблочка положить можно.

4. У огурцов нужно срезать “попки”, а помидоры проткнуть пару раз вилкой.

5.Лучше всего и вкуснее всего делать ассорти. Например для начала попробуйте такой состав (хит сезона!): свёкла, морковь, чеснок, какая-нибудь капуста.

[neutral title=”Квашеные овощи: рецепт Болотова Б”]
Квашеные овощи: рецепт Болотова Б.В. – отправлено в Время есть: Квашение – давний способ переработки и консервации продуктов питания, особенно на Руси. Консервирующий эффект наступает за счёт продуцирующейся молочнокислыми бактериями молочной кислоты. Среди моих друзей очень популярен рецепт квашения овощей, который дал в своих книгах замечательный человек Болотов Борис Васильевич. По этому рецепту я лично пробовал квасить следующие продукты. Понравились квашеные: свекла, капусты болокачан…

Источник: www.zheldor.info

[/neutral]

к содержанию ↑

Квашение овощей и грибов

Квашение овощей и грибов

Квашение – самый древний, но в то же время и самый распространенный способ сохранения овощей. При квашении соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей, являются консервирующими веществами, препятствующими развитию большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.

Академик Болотов считает, что квашеные продукты должны быть постоянно в рационе питания человека. Употребление в пищу квасов разгоняет выработку пепсинов, столь необходимых нам для здоровья. Болотов предлагает квасить овощи, огородные и дикорастущие травы, грибы, даже рыбу.

Я экспериментировала с различными способами приготовления «квасов». Выяснилось, что существует несколько тонкостей, которых следует придерживаться, затевая квашение:

? Рассол следует готовить за 10 ч до его использования, чтобы он хорошо отстоялся.

? Для приготовления рассола нужно использовать соль крупного помола и без добавок (ни в ком случае не йодированную).

? Соль следует растворять только в кипяченой воде.

? Перед заливкой рассол надо процедить через марлю или другую натуральную неокрашенную ткань, прокипяченную в воде.

Белокочанная капуста квашеная

250 г соли крупного помола

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде – ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти– и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту солят и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови, для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина – 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику – 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают.

Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него – гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22 °C. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. 2 раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус.

Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0–2 °C. При более низких температурах капуста делается мягкой, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

Краснокочанная капуста квашеная

2 кг плотных кислых яблок

25 г семян тмина или укропа

200 г соли крупного помола

Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Цветная капуста квашеная

3 кг цветной капусты

50 г соли крупного помола

3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.

100 г соли крупного помола

Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне заменяет томатное пюре при изготовлении обеденных блюд и острых соусов, им также можно заправлять хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом на 3–5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Далее поступать как с белокочанной капустой.

5 кг молодой свеклы вместе с ботвой

3–4 листа белокочанной капусты

100 г соли крупного помола

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.

1 кг кислых плотных яблок

пучок соцветий укропа

5–6 листьев вишни

3 горошины черного перца

200 г соли крупного помола

Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. При этом морковь обязательно должна быть сочной, свежей и ни в коем случае не вялой. Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, черный перец горошком. Из воды и соли приготовить рассол. Плотно уложить в подготовленную емкость морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

5 кг небольших свежих огурцов

1 пучок соцветий укропа

2–3 ветки зелени сельдерея

3–4 листа черной смородины

1–2 веточки зелени эстрагона

1 средний жгучий перец

5–6 листьев вишни

8 зубков чеснока

250 г соли крупного помола

Огурцы и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Огурцы квашеные с патиссонами

4,5 кг небольших свежих огурцов

1,5 кг небольших молодых патиссонов

1 пучок соцветий укропа

3–4 ветки зелени сельдерея

3–4 листа черной смородины

1 средний жгучий перец

5–6 листьев вишни

10 зубков чеснока

250 г соли крупного помола

Огурцы, патиссоны и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы и патиссоны. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

3 кг топинамбура

1–2 ветки зелени сельдерея

3–4 веточки петрушки

3–4 листа черной смородины

5 зубков чеснока

5 горошин черного перца

292 ст. ложки соли крупного помола

Сырые клубни топинамбура нарезать на тонкие дольки, уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

10 пучков свежей черемши

100 г соли крупного помола

Молодые побеги черемши уложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить рассолом. Используют как приправу ко вторым блюдам, заправку для супов, окрошки.

Хранить в холодном месте.

10 кг баклажанов

5 средних корней петрушки

5 веток зелени сельдерея

10 средних сладких перца

2 пучка зелени укропа

20 зубков чеснока

10 капустных листьев

1,25 стакана соли крупного помола

Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.

1 ст. ложка соли крупного помола

1–2 ветки зелени сельдерея

2–3 веточки зелени эстрагона

5–6 листьев вишни

100 г соли крупного помола

Помидоры и зелень тщательно вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в посуду плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой хлопчатобумажной некрашеной тканью и положить гнет. Выдерживать в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.

2 кг молодого чеснока вместе со стрелками

100 г соли крупного помола

Головки чеснока разобрать на зубки, очистить от шелухи, вымыть и выдержать 3–4 ч в воде, потом промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см. Приготовить и прокипятить рассол. Стрелки и головки плотно уложить в подготовленную посуду и залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой хлопчатобумажной неокрашенной тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом.

Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Бобовые культуры квашеные

3 кг свежих или сушеных бобов, гороха, фасоли или чечевицы

1 стакан сахара

1 ст. ложка соли крупного помола 1 ч. ложка сметаны

Положить в банку бобовые, сахар, соль и сметану, залить холодной водой. Выдержать в тепле не менее двух недель. Потом вынести на холод. Прокисшую жидкость можно пить, а бобовые подавать на стол в виде гарнира или готовить из них фарш для котлет.

4 кг молодых грибов (белых, лисичек, подосиновиков, маслят, опят или рыжиков)

1 пучок соцветий укропа

5–6 листьев вишни

10 зубков чеснока

3 ст. ложки соли

10 г лимонной кислоты

на 1 л воды – 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка молочной сыворотки

Необходимо помнить, что каждый вид грибов следует квасить отдельно. Перед квашением грибы отварить до готовности в 3 л воды с добавлением 3 ст. ложек соли и 10 г лимонной кислоты. Приготовить рассол: на 1 л воды взять 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Довести до кипения и охладить до температуры 40 °C. После этого положить молочную сыворотку. Проваренные грибы промыть, положить в подготовленную посуду и добавить рассол. Положить гнет, выдержать 3 суток в теплом помещении, а потом поставить в холодное место. Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в пищу. Хранят их при температуре от 0 до +8 °C. Срок хранения – до 8 месяцев.

[neutral title=”Квашение овощей и грибов”]
Квашение овощей и грибов Квашение овощей и грибов Квашение – самый древний, но в то же время и самый распространенный способ сохранения овощей. При квашении соль и молочная кислота,

Источник: med.wikireading.ru

[/neutral]

к содержанию ↑

LiveInternetLiveInternet

• кулинария (64)
• еда для сыроедов (28)
• салаты (8)
• завтрак (5)
• облегчают процесс (4)
• цукаты, конфеты (3)
• мясные деликатесы (3)
• пельмени, варенники, домашняя лапша (3)
• соусы (2)
• рыбные деликатесы (2)
• зефир, мармелад, цукаты, варенье (1)
• тесто (1)
• рыбка (1)
• выпечка (1)
• паштеты (1)
• восточная кухня (1)
• новый год (34)
• снежинки (5)
• оформление стола (3)
• новогодние венки (3)
• шарики на ёлочку (3)
• новогодняя магия (3)
• Поделки и подарки/Новый Год. МАСТЕР-КЛАСС (2)
• звездочки (2)
• новогодний декор (2)
• много новогодних подборок (2)
• как наряжать ёлку (1)
• снежинки (1)
• рождественская вышивка (1)
• рождественский сапожок (1)
• вязание (29)
• для наших малышек пинетки, носочки, варежки, перча (10)
• для нас красавиц (7)
• для наших девочек (6)
• для нас красавиц шапки, шарфы, варежки (4)
• узоры (2)
• все что бы быть красивей и моложе (24)
• волосы (11)
• лицо (4)
• брови (2)
• наши ручки (2)
• грудь (1)
• пяточки (1)
• выпечка (20)
• торты (8)
• печенье (5)
• пироги (4)
• пирожное (3)
• юмор (12)
• соленья (8)
• рыбка (3)
• капуста (3)
• грибочки (1)
• огурцы (1)
• домоводство (7)
• уборка (2)
• стирка, пятна (1)
• здоровье (6)
• прически (4)
• музыка (4)
• цветы в доме (4)
• шьем сами (4)
• для нас красивых (2)
• шьем из меха (1)
• нашим дочкам (1)
• рождество (3)
• эзотерика (3)
• карта желаний (2)
• картинки для карты желаний (1)
• подарки (2)
• упаковка (1)
• украшения подарков (1)
• денежки (2)
• Заработок в интернете (2)
• хлебушек (2)
• дети (1)
• путешествия (1)
• мотивации (1)
• рукоделие (1)
• свечи (1)
• мужчинам (1)
• галстуки (1)
• день святого Валентина (1)
• сердечки (1)
• родня (1)
• салаты (1)
• мебель своими руками (1)
• молитва (1)
• свадьба (1)
• карта желаний (0)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Статистика

к содержанию ↑

Овощи молочнокислого квашения ( рецепт Болотова)

Фасоль и горох не нужно варить вообще- это отличная начинка для пирожков и просто можно кушать. можно в одной банке приготовить ассорти.

Квашеные овощи можно использовать для салатов. с ними можно варить супы, только добавлять их, когда все остальное в супе почти готово.

Квашеную свеклу очень хорошо использовать для борща по классическому рецепту, а также готовить салаты, натирая ее на мелкой терке.

Салат из 2 видов свеклы:

Очень впечатлил рассказ Ирочки Кутовой (гуд кук) о том, как находясь в больнице, ее внимание привлекла медсестра – энергичная, веселая, цвет лица- кровь с молоком, казалось вышедшая из кинофильма “Кубанские казаки”. Потом выяснилось, что у нее же взрослый сын, но выглядела она очень моложавой. Она рассказа, что ежедневно вместе с сыном кушает салат из 2 видов свеклы. Берется сырая и отварная свекла в пропорции 1:2, то есть вареной свеклы в 2 раза больше, натирается на терке и добавляется в этот салат все, что душе угодно : сухофрукты, зелень, другие овощи. Запрвлять тоже можно по своему вкусу или сметаной или растительным маслом или другими заправками. салат немного надо настоять в холодильнике и кушать.

Но в свете того, что сырая свекла не всеми воспринимается и того, что Болотов пишет о великой пользе и силе квашеных овощей, получился очень вкусный салат, если вместо сырой свеклы использовать квашеную. у меня была сметана для заправки. Салат очень понравился.

Свекольный квас (жидкость в банке с квашеной свеклой) можно использовать для свекольников и борщей.

Квас ( жидкость в квашениях с овощами можно пить ( очень полезно) и использовать как рассол или квас в ботвинью.

[neutral title=”Овощи молочнокислого квашения ( рецепт Болотова)”]
Овощи молочнокислого квашения ( рецепт Болотова) Любые овощи уложить в 3-х литровую банку произвольно можно использовать лук, морковь, дайкон и т.д, можно добавить стручок горького перца, разрезанный пополам, соцветия укропа или его семена… (…

Источник: www.liveinternet.ru

[/neutral]

к содержанию ↑

Как приготовить квашеную морковь и чем она полезна?

В современном мире всё большей популярностью пользуется такой деликатес, как квашеная морковка. Квашеная морковь может храниться всю зиму и с течением времени ее свойства не теряются. В зимнее время квашеная морковь приносит организму огромную пользу. Морковь – это кладезь полезных элементов, которые полностью сохраняются в квашеном продукте.

Такое блюдо является прекрасным дополнением к присутствующим на столе закускам и способно покорить даже самого большого гурмана.

к содержанию ↑

Что это такое?

Квашение – это способ приготовления овощей, фруктов, ягод, в процессе, которого образуется молочная кислота, она и является главным консервантом. Сам процесс квашения очень прост, поэтому его используют на протяжении многих столетий.

Мытые, готовые к приготовлению овощи заливают раствором соленой воды, сверху ставят гнет и все это убирается в теплое место. Начинается молочно-кислое брожение. После этого квашеные овощи оставляют на сохранение в холодное место. В это время они размягчаются и образуются полезные ферменты.

Для квашения подходят практически любые овощи, они прекрасно сохраняют свои вкусовые и полезные свойства всю зиму.

В квашеной моркови содержится много каротина, витамины группы PP, H, E, K, B1, B9, B5. Также присутствую такие микроэлементы, как хлор, калий, фосфор, кальций, кобальт, железо, магний, хром, цинк, но это лишь малая часть. Такой витаминно-минеральный коктейль помогает бороться с разными болезнями органов сердечно-сосудистой системы, системы органов дыхания, избавляет от кожных и глазных заболеваний.

к содержанию ↑

Пошаговая инструкция, как квасить в домашних условиях

На данном этапе времени выделяют большое количество различных рецептов по приготовлению квашеной моркови, каждый из которых обладает своими достоинствами и недостатками.

По Болотову

Для приготовления квашеной моркови по Болотову, потребуются следующие ингредиенты:

• 4 кг любого сорта моркови;
• 1 кг кислых яблок;
• несколько крупных зонтиков укропа;
• 3 листа хрена;
• 5–7 листьев вишни;
• 3-4 горошины черного перца;
• 5 литров воды;
• 200 г крупной соли.

Далее, нужно следовать такому плану приготовления:

1. Нужно взять свежевскопанную сочную морковку, которую следует промыть и почистить.
2. Аналогичным образом обрабатываются яблоки, после чего из них вырезается сердцевина, и они разрезаются на 4 доли.
3. Требуется приготовить соляной рассол, соединив воду и соль в указанных количествах.
4. Дно емкости следует выложить листьями вишни, хрена и горошками черного перца.
5. Сверху нужно выложить приготовленные яблоки и морковь. Залив все это рассолом, нужно накрыть ёмкости и оставить их под гнетом в прохладном помещении.

С чесноком

Для приготовления квашеной моркови с чесноком потребуются такие компоненты:

• 2.5 кг натертой моркови;
• 2 чесночные головки;
• 50 г свежего имбиря;
• 2 небольших острых перца (для жгучести);
• 200 г капусты;
• 50 г крупной соли.

1. Подготовленную морковь разделить на несколько порций.
2. Нашинковать капусту, очистить имбирь и чеснок, промыть и высушить сладкий и острый перец.
3. Перемолоть чеснок, имбирь, капусту, сладкий и острый перец.
4. Распределить равномерно соль по порциям с морковью.
5. Перетрите морковь с солью руками (наличие перчаток обязательно, это предотвратит ожог рук), дождитесь, когда морковь начнет выделять сок.
6. Добавьте в каждую чашку с соленой морковью смесь из имбиря, чеснока, перцев, капусты. Все перемешайте.
7. Соедините все порции моркови в одной стеклянной или керамической емкости.
8. Поставьте морковь под гнет так, чтоб она была полностью покрыта рассолом.

Со свеклой

Для приготовления квашеной моркови со свеклой, потребуются следующие ингредиенты:

• 2 килограмма небольшой моркови;
• 3 килограмма небольшой свеклы;
• 7 литров воды;
• 300 грамм соли.

Подобрав указанные ингредиенты можно приступать к приготовлению:

1. Свекла и морковь тщательно очищаются с помощью небольшой мягкой щёточки.
2. Очистив овощи их нужно выложить в большую бутылку, с широким горлышком.
3. Параллельно с этим нужно приготовить рассол, для этого в воду всыпается соль и смесь кипятиться до полного растворения последней.
4. Овощи заливаются рассолом.
5. Морковь и свекла оставляются в таком виде на период равный 15-18 дням.
6. За это время нужно несколько раз подойти к ёмкости и убрать формирующуюся там пенку.
7. После окончания брожения бутыль с морковью и свеклой нужно переставить в прохладное место.

С баклажанами по-корейски

Для приготовления такого рецепта потребуются следующие компоненты:

• 1 крупная морковь;
• 8 баклажанов;
• 2 стручка красного болгарского перца;
• 3 дольки чеснока;
• соль;
• пучок петрушки;
• 5 г приправы для корейской моркови.

Для рассола нужно отдельно выделить такие ингредиенты:

• 50 миллилитров растительного масла;
• 125 г сахара;
• 50 миллилитров столового уксуса;
• 125 г сахара;
• 1 стакан воды;
• 5 г соли.

1. Баклажаны вымыть, удалить хвостики. Проварить в соленой воде до мягкости. Вынуть и положить под гнет. Когда вода стечет, нарезать брусками.
2. Морковку очистить от шкурки, вымыть и порезать крупной стружкой. Выложить в миску.
3. Перец вымыть, удалит плодоножку семенами, порезать тонкой соломкой. Добавить в миску к моркови.
4. Петрушку моем, мелко режем вместе с чесноком. Добавляем к остальным овощам.
5. Выложить в емкость брусочки баклажанов в один слой. На них кладем слоями другие овощи.
6. В сотейник наливаем 1 стакан воды, добавляем масло, соль, сахар и уксус. Даем закипеть. Заливаем рассолом овощи, сверху накрываем тарелкой и устанавливаем гнет. Так, настаиваем сутки, затеи убираем в холодное место.

Кроме того, квашеную морковь можно приготовить с фасолью, для этого потребуются следующие компоненты:

• 1,2 кг моркови;
• 1 кг стручковой фасоли;
• 9-10 долек чеснока;
• зелень по вкусу;
• 1,7 литра воды;
• 40 г соли;
• две ложки сахара;
• 1 лавровый лист;
• несколько горошин перца.

1. Промыть фасоль, сделать надрезы 5-6 см.
2. Морковь почистить и нарезать брусочками размером со стручки фасоли.
3. Приготовленные овощи варить около 5 минут в соленом кипятке. Затем овощи вынимаем, ополаскиваем, воде даем стечь.
4. Чеснок и зелень моем и мелко рубим.
5. Фасоль и морковь набиваем плотно в банки, пересыпая их чесноком и зеленью.
6. Сварить рассол и залить им овощи в банках. Прикрыть крышками.
7. Для заквашивания, банки охладить в течение 6 дней. По истечении этого времени плотно закрыть и убирать на хранение в прохладное помещение.

к содержанию ↑

Как сохранить готовый продукт?

Особого хранения этому виду продукта не требуется. Ему хватает прохлады погреба или кладовой, без проникновения прямых солнечных лучей. Некоторые даже умудряются его замораживать.

Сохраняет в таком виде свои полезные и вкусовые качества в течение года. Если соблюдать эти несложные правила, у вас под рукой всегда будет вкусная и полезная закуска.

При отсутствии погреба или подвала, квашеную морковь вполне можно хранить в обычном холодильнике, главное, не в морозилке.

к содержанию ↑

В каких блюдах можно применить?

Чтобы доказать насколько универсальна бывает квашеная морковь, и как отлично она сочетается с другими блюдами, можно привести пару примеров:

• голубцы;
• морковные оладьи;
• квашеная морковь по-корейски;
• салаты с квашеной морковью и печенью или с курицей;
• квашеное ассорти из овощей;
• салат «Тещин язычок»;
• салат «Оригинальный»;
• салат «Вкуснятина»;
• салат «Объедение»;
• салат «Яркая» морковь или «Простая».

С помощью квашения можно разнообразить питание, удивлять гостей новыми закусками, поддерживать здоровый тонус организма. Морковь – царица овощей, ведь не многие из них могут похвастаться таким же богатым содержанием витаминов и минералов, как эта яркая красавица.

Она хороша в любом виде: жареная, пареная, тушеная, запеченная, вареная, сырая. Ее часто добавляют в разные салаты и закуски благодаря не только вкусовым качествам, но и сочному, яркому виду. Но если кто-то еще не пробовал ее в квашеном виде, то может быть сейчас самое время?

[neutral title=”Квашеная морковь: рецепты, как приготовить на зиму в домашних условиях по Болотову с яблоками, с чесноком, со свеклой”]
Из статьи вы узнаете, как в домашних условиях можно приготовить квашеную морковь на зиму и чем она полезна. Прочитаете такие рецепты: с яблоками по Болотову, со свеклой, чесноком и другие. А также в какие блюда добавляют эту закуску.

Источник: rusfermer.net

[/neutral]

к содержанию ↑

Текст книги “Программа здорового питания академика Болотова – Борис Болотов”

Это произведение, предположительно, находится в статусе ‘public domain’. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Наш желудок после утренней разминки мощно разносит по организму желудочные ферменты: старых и больных клеток с каждой минутой становится все меньше. Хорошо! Но не надо забывать, что в связи с этим процессом быстро накапливаются ненужные шлаки, которые, если их вовремя не вывести, преспокойненько отложатся в виде солей и прочей гадости в соединительных тканях и внутренних органах.

По всей вероятности, вы поняли, к чему мы клоним. Конечно! Пора взяться за выведение образовавшихся шлаков из организма. Меню нашего обеда составляется совершенно свободно, т. е. согласно нашим привычкам и возможностям, но оно обязательно должно соответствовать повышению естественного уровня кислотности. Так что будем есть квашеные, соленые и маринованные овощи, грибы, приправы, бобовые, травы и коренья. Поэтому и рецепты в этой части книги мы даем соответствующие.

Обеденные правила

Правило первое. Ешьте на обед как можно больше квашеных овощей, солений и маринадов. Борщи готовьте из квашеной капусты, а если вы их сделали из свежей капусты, то добавляйте в них квашеную свеклу, морковь и лук. Не забывайте и о специях: перце, аджике, хрене, редьке, кориандре, тмине, корице и мяте. Стоит иметь в виду, что готовить блюда из спелых зернобобовых рекомендуют 2 раза в неделю, добавляя к ним кислые яблоки, квашеную капусту. А как хороша фасоль с кислой капустой (можно и с несоленой)!

Правило второе. Следует помнить, что все бобовые становятся удобоваримыми только в сочетании с зелеными и не содержащими крахмал овощами (ведь сами бобовые представляют собой сочетание белка и крахмала). Это важно учитывать при составлении меню, иначе даже растительная пища может оказаться тяжелой и способствовать отложению шлаков.

Правило третье. В выведении шлаков из организма, повышении его естественной кислотности важную роль играют кисломолочные продукты: йогурты, кефир, айран, кумыс, творог, сыр, брынза. Однако наиболее подходящее и нужное средство для увеличения естественной кислотности – это фруктовый уксус Болотова. Пейте его с прокисшим молоком, медом и специями. Мы готовим уксусы сами, ведь они – обязательный компонент нашего обеда. Особенно важны уксус Болотова и приготовленные на его основе приправы, так что мы часто добавляем уксус (конечно, немного) в супы и чаи (особенно лекарственные). Не забывайте об этом и утром, а вот вечером мы его ставить на стол не будем.

«Быстрые упражнения»

И в конце разговора о наглей обеденной тактике мы должны вам сказать, с чего мы начинаем наш обеденный перерыв: с «Быстрых упражнений». Что это такое? Дело в том, что работа у нас сидячая, учительская, хотя и очень неспокойная. Так вот, чтобы подбодрить наш желудок перед обедом, мы делаем несколько очень несложных упражнений для активизации его работы. Занимают эти упражнения всего 1–2 мин. Кроме того, мы психологически настраиваемся на обед. Ведь работа у нас нервная, а есть мы должны в приподнятом, радостном, но спокойном состоянии. Об этих небольших минутных упражнениях надо помнить всегда. Поскольку эти упражнения очень просты, то их можно выполнять даже в транспорте (никто и не заметит, что вы заняты активизацией работы желудка) или на работе. Мы их делаем в учительской.

Эти упражнения и здоровья прибавят, и улучшат работу всех органов, будут способствовать продлению молодости. Почему же столь несложный комплекс так глубоко и всесторонне влияет на организм? Дело в том, что он подключает внутренние энергетические ресурсы тела, распределяя их именно в те места, которые особенно нуждаются в энергетической подзарядке. Поэтому во время выполнения комплекса вы должны сосредоточиться и обязательно достичь внутреннего спокойствия.

Упражнения выполняются следующим образом: первое – в понедельник, второе и третье – во вторник, четвертое и пятое – в среду, шестое и седьмое – в четверг, восьмое и девятое – в пятницу, десятое – в субботу. В воскресенье надо сделать все упражнения подряд.

Наш опыт показывает, что мы выбрали оптимальный режим «Быстрых упражнений». А раз в неделю мы рекомендуем проводить основной массажный комплекс, который вы можете найти в книге «Правила здоровья и долголетия от академика Болотова».

Внимание! Упражнения делаются медленно и плавно. Чтобы подключить внутреннюю энергию, глаза можно закрыть и попытаться представить самого себя, выполняющего эти упражнения. К тому же этот прием поможет вам глубже и полнее сосредоточиться. Упражнения выполняются с руками, сжатыми в кулаки, дыхание свободное.

Быстрые упражнения для понедельника

Встать прямо, ноги вместе. Руки опустить вниз, расположив сжатые в кулаки кисти перед бедрами. Большие пальцы рук не согнуты и направлены кончиками друг к другу. Напрягая все тело и прилагая внутреннее усилие, отгибать как можно сильнее большие пальцы рук вверх, одновременно с этим крепко сжимая в кулак остальные пальцы. Упражнение выполнить 1 раз.

Быстрые упражнения для вторника

Встать прямо, ноги на ширине плеч. Опустить руки вдоль тела, пригнув к центру ладоней большие пальцы, а затем стиснув остальные пальцы в кулаки. Такой способ сжимания кулака называется «сжимание намертво». Кулаки развернуты костяшками наружу. Напрягая все тело, с предельной силой крепко сжимать кулаки. Расслабиться. Выполнить 1 раз.

Встать прямо, ноги вместе. Кисти рук крепко сжать в кулаки. Очень плавно поднимать вытянутые вперед руки со слегка согнутыми локтями. Внутренние стороны кулаков обращены друг к другу, расстояние между ними примерно 35 см. Подняв руки до плеч, сжать кулаки, напрягая при этом все тело, а затем расслабиться. Выполнить 1 раз.

Быстрое упражнение для среды

Кулаки сжать «намертво», убрав внутрь большие пальцы. Стоять прямо, пятки вместе, носки врозь. Медленно поднимать вытянутые параллельно друг другу руки со слегка согнутыми локтями, держа кулаки друг против друга до тех пор, пока руки не примут вертикальное положение. Теперь приподняться на носках, напрягая все тело. Расслабиться, опустившись на всю стопу. Выполнить 1 раз.

Встать прямо, ноги на ширине плеч, носки разведены в стороны. Кулаки сжать «намертво», убрав внутрь большие пальцы. Согнув руки в локтях, поднять их до плеч, чтобы плечи были параллельны полу, а кулаки оказались напротив ушей, большими пальцами к плечам. Теперь напрягите одновременно все тело. Расслабьтесь. Выполнить 1 раз.

Быстрое упражнение для четверга

Встать прямо, пятки вместе, носки врозь. Кулаки сжать «намертво». Развести руки в стороны, подняв их до уровня плеч, костяшки пальцев обращены назад. В этом положении сжать кулаки одновременно с этим напрягая все тело, отклоняя назад верхнюю часть корпуса, отгибая вверх пальцы ног и с силой отводя руки назад. Затем опустить пальцы ног на пол и полностью расслабиться. Выполнить 1 раз.

Встать прямо, пятки вместе, носки врозь. Кулаки сжать «намертво». Согнув руки в локтях, поднять их перед грудью горизонтально. Затем, развернув кулаки от себя, поднести их с обеих сторон к носу. Держать кулаки перед носом на расстоянии 4,5–5 см друг от друга костяшками к себе. Теперь сжать кулаки, одновременно напрягая все тело. Расслабиться. Проделать 1 раз.

Быстрые упражнения для пятницы

Встать прямо, пятки вместе, носки врозь. Кулаки сжать «намертво». Поднять согнутые в локтях руки в стороны до уровня плеч, чтобы предплечья были горизонтальны, а руки были им перпендикулярны. Костяшки кулаков обращены назад, Сжать кулаки, одновременно напрягая все тело. Расслабиться. Выполнить 1 раз.

Встать прямо, пятки вместе, носки врозь. Кулаки сжать «намертво». Поднять кулаки к пупку и держать их по обе его стороны так, чтобы большие пальцы оказались выше пупка примерно на 2,5 см, а костяшки пальцев были обращены наружу. В этом положении сжать кулаки, одновременно напрягая все тело. Расслабиться. Выполнить 1 раз.

Быстрые упражнения для субботы

Встать прямо, ноги на ширине плеч. Кулаки сжать «намертво». Согнуть руки в локтях и поднять их перед грудью, чтобы руки приняли горизонтальное положение, а костяшки кулаков были обращены вверх. В этом положении сжать кулаки, одновременно напрягая все тело. Расслабиться. Выполнить 1 раз. В заключение выполнить 3–5 дыхательных циклов, дыша глубоко и медленно.

Люди со слабым здоровьем и начинающие могут ежедневно после каждого упражнения, расслабившись, выполнить 3–5 циклов спокойного и глубокого дыхания и лишь после этого приступать к выполнению следующего упражнения. При выполнении упражнений нужно согласовывать движения тела, рук и ног со скрытым усилием, с внутренним напряжением.

Уксус требуется организму для нормального обмена веществ. Уксус бодрит не хуже чая или кофе, полезен он и в качестве добавок, когда вы принимаете ванну. Уксусом мы лечим многие заболевания. Он помогает при хронической усталости, хронической головной боли, гипертонии, головокружении, ангине. Наружно его используют при лечении ожогов, опоясывающем лишае, кожной сыпи, стригущем лишае, при ночной потливости.

Так что уксус – средство универсальное, но для нас он все же, прежде всего, важнейший компонент питания по Болотову. Причем особенное внимание мы уделяем ему в обеденное время. Ведь яблочный уксус не только естественным образом подкисляет наш организм, но и активизирует желудочно-кишечный тракт.

Речь идет, разумеется, о натуральном нерафинированном яблочном уксусе. Именно его мы берем за основу для изготовления уксуса Болотова. Поэтому для болотовцев важно уметь готовить яблочный уксус самим. Мы с Ларисой научились делать множество сортов яблочного уксуса. Здесь мы приводим рецепт уксуса, который вам необходимо по мере возможности добавлять в блюда, которые вы готовите на обед.

Как приготовить уксус Болотова

Необходимо взять перезрелые плоды или падалицу. Яблоки нужно вымыть, порезать помельче или раздавить, а затем переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном и залить горячей водой (65–70 °C). На 1 кг сладких яблок добавить 50 г сахара, для кислых яблок – 100 г. Вода должна покрывать яблоки на 3–4 см. Посуду поставить в теплое место, но не на солнце. Нужно часто перемешивать массу, чтобы она не подсыхала сверху. Через 2 недели жидкость процеживают через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и переливают в большие банки для брожения. Лучше не доливать до верха 5–7 см. Теперь пусть они постоят еще 2 недели. Потом, не взбалтывая, готовый уксус залить в бутылки, но не доверху. Осадок процедить через плотную ткань. Далее мы берем 1/2 л яблочного уксуса, добавляем в него 1/2 стакана веток или корней багульника и настаиваем 2 дня. Этот настой подливаем в чай по 1 ч. ложке на стакан. Такая добавка нейтрализует вредные алкалоиды, сохраняя все ароматические качества чая и его полезные вещества.

Для добавления уксуса в супы и борщи вам необходимо взять 1 л свежеприготовленного яблочного уксуса, добавить в него 3 зубчика чеснока (средних размеров), растолченные в ступке, выдержать в темноте 2 дня и отфильтровать. Хранить уксус Болотова надо в темном прохладном месте.

Конечно, если у вас нет возможности приготовить яблочно-уксусную основу для уксуса Болотова, то вы можете воспользоваться покупным яблочным уксусом. Хочется добавить, что именно необычайные свойства уксуса дают возможность настаивать в нем достаточно ядовитые, сильнодействующие растения.

Лечебные уксусы Болотова

Те, кто читал наши книги, хорошо знают, что даже самый обычный уксус лечит многие заболевания. Он может быстро снять синдром хронической усталости, помочь избавиться от головной боли, гипертонии, головокружений, уксус излечит ангину и насморк. Наружно его используют при лечении ожогов, опоясывающем лишае, кожной сыпи, стригущем лишае, суставных болях и многих других недомоганиях.

Однако в своей практике мы готовим уксус, который настаивается на лечебных травах. Его-то и называют уксусом Болотова. Ведь именно академик Болотов предложил активно пользоваться для лечения, очищения и питания уксусами, настоянными на растениях, строго подобранных согласно законам клеточной теории. Об этом мы подробно писали в нашей книге «Лечение по Болотову».

При приготовлении лечебных уксусов Болотова соблюдайте гомеопатический принцип приготовления лечебного снадобья. На 1/2 л 6 %-ного уксуса кладется 3–5 ст. ложек высушенного растения. Не забывайте при этом обратить внимание на противопоказания к применению лечебного растения. Если же по каким-то причинам вы не сможете подобрать для себя лечебный уксус, то можно воспользоваться универсальным уксусом Болотова № 1 «Здоровье».

БЕССОЛЕВАЯ КАПУСТА И КВАШЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

Правильно приготовленная бессолевая капуста является действенным антибиотиком. В конце первого дня квашения капусты резко активизируется процесс ее ферментации. Наилучшая температура для этого процесса – 25 °C. Этот режим способствует появлению у капусты приятного специфического запаха. К концу второго дня квашения в дело вступают лактобактерии. Они начинают быстро размножаться, и максимум их численности приходится на время между третьим и пятым днем ферментации. Через 5 дней процесс завершается.

Для получения кислой капусты необходимо соблюдать качество травяных добавок, температуру, качество капусты (она должна быть также нужного сорта), чистоту емкости для квашения. Если указанные требования будут выполняться, нашинкованная капуста подвергнется нормальной ферментации, в ходе которой будут последовательно возникать группы бактерий, деятельность каждой из которых внесет свой вклад во вкус и химический состав конечного продукта – настоящей кислой капусты.

Чтобы полностью использовать питательные компоненты и целебные свойства бессолевой кислой капусты, лучше готовить ее собственноручно. Бессолевая кислая капуста домашнего приготовления вкусна и куда ценнее обычной свежей.

Всего через 8 дней на вашем столе появится не только очень вкусный продукт питания, но и полезнейшее средство, богатое оздоравливающей молочной кислотой. Вы можете готовить бессолевую кислую капусту, используя для этого только одну капусту. Можно пофантазировать и приготовить ее в самых разнообразных сочетаниях, добавляя лук, сельдерей, чеснок и морковь. А главное, что делает нашу бессолевую капусту такой вкусной и полезной, – это обязательное добавление к ней уксуса Болотова.

Приготовление бессолевой кислой капусты

Свежую зрелую белокочанную капусту зачистить от загрязненных, вялых и зеленых листьев, удалить кочерыжки. В случае сильного загрязнения капусту моют и дают стечь воде.

Зачищенные кочаны мелко рубят на кусочки размером 1,5 см или нарезают соломкой на узкие полоски шириной не более 0,5 см – шинкуют. Когда вы будете рубить капусту, оставьте несколько наружных больших листьев целыми – они вам еще понадобятся.

Мы предпочитаем капусту шинковать. Нам кажется, что так получается вкуснее. Нашинкованную капусту укладывают в подготовленную заранее емкость слоем толщиной примерно 3–4 см, наверх кладут слой нарезанного колечками репчатого лука, натертую на крупной терке морковь, 3–4 зубчика рубленого чеснока, посыпают зеленью петрушки и сельдерея, семенами тмина и укропа, тщательно перетирают руками и приминают. Теперь толщина слоя капусты со всеми добавками будет составлять около 5 см.

Далее надо повторять укладывание таких 5-сантиметровых слоев, полностью соблюдая описанную выше технологию. Так следует делать, пока до верха емкости не останется 8-10 см. Затем всю смесь надо залить чистой холодной водой. Теперь положите сверху целые капустные листья, а поверх листьев положите ткань так, чтобы она их плотно закрывала, особенно по краям емкости. На ткань положите дощечку и прижмите ее камнем так плотно, чтобы выступила жидкость и залила ткань. Накройте емкость чистым полотенцем и оставьте в теплом помещении.

Во время квашения капусты снимайте с поверхности любые пенистые образования, которые могут там появиться. Следите за тем, чтобы дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Следует периодически снимать и прополаскивать ткань, дощечку и камень надо тщательно промывать и снова класть их на место.

В среднем для полного завершения процесса требуется 7 суток. Затем переложите капусту из емкости для квашения в другую посуду и поставьте в холодильник, где капуста будет храниться в полной готовности к употреблению и сама по себе и в комбинациях с самыми разными видами блюд, как холодными, так и горячими. Можно и не перекладывать капусту из первоначальной емкости, но обязательно надо закрыть ее крышкой и поставить в холодное место.

Капусту можно доставать по мере надобности. Старайтесь, чтобы капусту всегда покрывал сок, а для этого держите ее под гнетом. Если решите делать кислую капусту без добавок, технология останется той же самой, только капусту надо класть сразу слоями толщиной около 5 см.

Как употребляется бессолевая капуста

В закусках бессолевая кислая капуста может употребляться сама по себе, так сказать, в чистом виде, либо в сочетаниях с другими компонентами.

Приведем рецепт приготовления салата «Новая метла». Он делает кишечник чистым, влажным, в меру смазанным и здоровым. Запор – одна из основных причин самоотравления. Большая порция сырых грубых овощей с добавлением бессолевой кислой капусты поможет организму очиститься. Нужно приучить себя не задерживать внутри отходы и удалять их ежедневно. Этого можно достичь при употреблении салата «Новая метла», в котором важное место занимает бессолевая кислая капуста.

Салат состоит из сырой тертой моркови, сырой тертой свеклы, нарубленной сырой листовой капусты и нарубленного сырого сельдерея. К этим базовым ингредиентам можно прибавить другие сырые овощи, которые вам нравятся, например салат-латук, кресс-салат, петрушку помидоры. Сверху в этот салат обязательно кладется бессолевая кислая капуста.

Существуют самые разнообразные способы приготовления блюд с бессолевой кислой капусты. Можно смешать капусту с яблочным уксусом, что придаст ей приятный вкус.

К холодной кислой капусте можно добавить нарезанные помидоры, чеснок, лук, петрушку, яблоки. Некоторым нравится сочетание кислой капусты с семенами подсолнуха или кунжута.

В качестве горячего блюда можно приготовить комбинацию бессолевой кислой капусты с такими овощами, как кабачки, помидоры, лук, сельдерей, морковь, свекла. Иногда можно попробовать сочетание с краснокочанной капустой, которая придает блюду совершенно иную цветовую гамму, свежесть и оригинальность.

Квашеные продукты и переброды Болотова

Наверное, для вас не секрет, что главным продуктом для квашения является капуста. Причем лучше для этой цели употреблять белокочанную капусту поздних сортов. Правда, в деревне мы с Ларисой убедились на своем опыте, что поздние сорта «Амагер» и «Зимовка», отличающиеся горьковатым вкусом и грубой консистенцией, для квашения совершенно не годятся. Hani друг агроном Андрей говорит, что эту капусту лучше хранить в свежем виде. Что касается ранней капусты, то для квашения она непригодна, уж очень она водянистая и содержит мало сахара, необходимого для нормального молочнокислого брожения.

Кочаны капусты, предназначенные для квашения, должны быть чистыми, здоровыми. Не рекомендуется использовать кочаны недозрелые и перезрелые, треснувшие, мороженые, пораженные болезнями и вредителями.

Как мы квасим капусту

Перед квашением кочаны очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыжку. Подготовленную массу капусты необходимо взвесить для расчета использования в рецептуре остальных компонентов. Зачищенные кочаны рубят на мелкие кусочки размером 1,5 см или шинкуют на узкие полоски шириной 0,3–0,5 см.

При квашении в капусту, как правило, добавляют морковь, можно использовать также свеклу, сладкий перец. Капуста получится вкуснее и будет дольше храниться, если в нее добавить яблоки, клюкву и бруснику. Эти ягоды содержат естественный консервант – бензойную кислоту. Из пряностей в квашеную капусту кладут лавровый лист, тмин.

Натертую на крупной терке морковь смешивают с шинкованной капустой, равномерно посыпают солью и слегка проминают руками, пока соль не растворится. Эту операцию лучше проделывать на чистой столешнице, в деревянном корыте или в эмалированном тазу. Для обеспечения более интенсивного молочнокислого брожения можно добавить немного сахарного песка (1/2 10–15 кг измельченной капусты).

Яблоки, предназначенные для квашения в капусте, должны быть с плотной мякотью; лучшими сортами для квашения являются антоновка обыкновенная, анис алый, пепин литовский и др. Небольшие плоды можно использовать целыми, крупные – разрезать на половинки или четвертинки и удалить плодоножки и сердцевину.

Чтобы мякоть не потемнела, нарезанные яблоки до закладки в капусту следует погрузить в 2 %-ный раствор соли (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и выдержать в нем не более 2 часов. Ягоды клюквы и брусники должны быть здоровыми, зрелыми, без посторонних примесей, хорошо промытыми.

Посоленную капусту с морковью выкладывают в подготовленную тару, равномерно распределяя по ее массе остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и утрамбовывают.

Уложенную в посуду капусту покрывают промытыми капустными листьями, затем марлей, свернутой в 2 слоя, поверх кладут деревянный кружок, вырезанный по диаметру верхнего отверстия тары. В эмалированном ведре или кастрюле вместо круга можно приспособить фарфоровую или фаянсовую тарелку. Для лучшего выделения рассола на деревянный кружок кладут груз, составляющий не менее 0,1 массы капусты в таре. Чаще всего роль гнета выполняют речные вымытые булыжники (не известковые камни!), а при квашении капусты в ведре или кастрюле – 3-литровые бутыли с водой или консервами. Под давлением груза капуста оседает и покрывается рассолом, при этом сразу же начинается процесс брожения. Если рассола недостаточно, гнет необходимо увеличить. Однако нельзя допускать и утечки рассола через край, иначе квашеная капуста будет сухой, вялой.

Интенсивность молочнокислого брожения зависит от температуры воздуха в помещении. Наиболее благоприятной считается температура 18–20 °C. Через 10–12 дней в капусте накапливается молочная кислота, препятствующая развитию нежелательной микрофлоры.

Во время брожения на поверхности капусты появляется пена, ее необходимо удалять. Количество пены вначале будет возрастать, затем уменьшаться и постепенно сойдет на нет.

Капуста считается заквашенной, когда пена совсем исчезнет. Сама капуста приобретает белый или кремовато-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах; мутный рассол становится прозрачным.

Во время заквашивания капусту необходимо несколько раз проткнуть чистой деревянной палкой для выхода образовавшихся газов.

Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно осторожно снять, а ткань, круг и груз промыть кипятком.

Через 7-12 дней процесс бурного брожения в основном заканчивается. Эмалированные ведра, кастрюли и другие емкости с капустой обвязывают чистой пищевой полиэтиленовой пленкой и ставят в подвал или на балкон, лоджию или в домашний холодильник.

Хранение квашеной капусты

Оптимальная температура хранения квашеной капусты – от О °С до 2 °C. Во время хранения необходимо следить, чтобы капуста не заплесневела. При появлении плесени ее нужно удалить, кружок и марлю промыть. Нельзя допускать исчезновения рассола на поверхности капусты, так как при этом быстро образуется испорченный загнивший слой, так называемое «овершье». Если же такой слой появился, его следует удалить.

На 10 кг очищенной свежей капусты обычно берут 300–500 г моркови, 0,6–1 кг яблок, 200–300 г клюквы или брусники, 180–200 г соли, 1 ч. ложку тмина, 5 шт. лаврового листа.

Квашение продуктов по Болотову

Известно, что гниющие растения окисляют окружающую среду. Такие растения мы называем кислыми, т. е. квашеными. Вопрос квашения растений – это главный вопрос здорового образа жизни и долголетия человека. Квашение растений является основой построения системы питания человека и животных, основой научной системы не только в плане лечения больных органов, но и в плане профилактики и совершенствования диетического питания больных.

Применяемые в пекарнях дрожжи получены из кишечника овец. Эти дрожжи хорошо перерабатывают белки и клетчатку пшеницы и других злаковых.

Квашение возможно не только при применении дрожжевых бактерий. Так, хорошие результаты получаются при использовании, например, молочной палочки.

Переброженный горох. В 3-литровую банку насыпать горох, залить водой, всыпать 1 ст. ложку поваренной соли, 1 стакан сахара и 1 ч. ложку сметаны из козьего молока (можно из коровьего). Все бродит не менее 2 недель. После брожения можно употреблять как сам рассол, так и переброженный горох.

Варить такой горох, конечно, нельзя, но его можно размолоть мясорубкой и готовить из фарша котлеты, шницели. Такие блюда не уступают по питательной ценности мясным. Подобное питание является и диетическим, так как укрепляет печень и снижает холестерин в крови.

Квасить можно все овощи и фрукты. Квашение овощей и фруктов, листвы и корней растений, различных семян, и постоянное употребление этих квашений, и приготовленных из них блюд в пищу, поможет эффективно окислить организм.

Для закисления того или иного органа необходимо подобрать для него соответствующее растение. Например, элементы селезеночника (овса) благоприятно воздействуют на кроветворение и селезенку. Растения, содержащие азот (семейства бобовых), хорошо влияют на печень, а горечесодержащие растения – на поджелудочную железу. Если известно направление действие растения, то приготовленные из него квасы, ферменты, хлеб, пряности будут преимущественно окислять соответствующий орган, что не даст развиваться в них болезнетворным бактериям.

Что делать при переокислении. Переокисление организма также нежелательно, так как может привести к возникновению гастритов. При возникновении изжоги можно пить уксусную воду. В стакан воды вливают 1 ст. ложку 9 %-ного уксуса и выпивают не менее 1/2 стакана. Также изжога проходит, если на язык положить 1–2 г соли. Соль заставит организм выделить кислые желудочные ферменты, которые и подавят раздражение желудка.

Чтобы правильно заквасить бобы, необходимо на 3-литровую банку бобов положить 1 стакан сахара, 1 ст. ложку поваренной соли, затем залить все водой и добавить 1 ч. ложку сметаны из козьего или коровьего молока (лучше всего из свиного). Дать прокиснуть в тепле 2 недели. Эту жидкость пить по 1/2 стакана перед едой, а бобы подавать на стол в виде приправы.

Из квашеной фасоли получаются хорошие фарши для приготовления пирожков. По питательности они не уступают мясу, так как содержат почти все аминокислоты, необходимые для питания организма.

Для приготовления мучных блюд бобовые культуры размалываются и замешиваются на дрожжах, полученных от диких кабанов (в крайнем случае, от домашней свиньи).

Многие растительные продукты питания усиливают желчегонный процесс. Особенно сильным желчегонным действием обладают растительные масла, бобовые (фасоль, горох, соя, чечевица), кукуруза, люпин, донник, клевер, пижма и др. Надо знать, что растительная пища является безопасной для организма только после дрожжевого переброда, когда растительные белки будут расщеплены до состояния, в котором они легко усваиваются организмом.

Переброды готовятся следующим образом. Берут сок растительного сырья и наносят его на кусочки сахара, которые укладывают в банки, прикрывают от пыли и хранят в теплом месте. Через 2–3 месяца сахар пьют с чаем без нормы (по 2–3 кусочка на стакан).

Ферментирование овощей, зернобобовых и растений

Маринуют самые разные овощи: огурцы, помидоры, сладкий перец, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, кабачки, морковь, свеклу, репчатый лук, чеснок и др. Можно мариновать и смеси из различных овощей.

Из пряностей в овощных маринадах используют лавровый лист, перец – красный стручковый горький, черный и душистый; гвоздику, корицу, бадьян, из овощной зелени – укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик и другие, из прочих овощей – чеснок, корень хрена.

Банки должны быть тщательно простерилизованы.

Ферментирование зернобобовых и растений

Очень важное место в нашем болотовском обеде занимают ферметизированные (квашенные) зернобобовые и дикорастущие растения (об этом мы подробно говорили в предыдущей рубрике «Квашение продуктов по Болотову»), Для переработки желудей, кукурузы, бобовых культур (гороха, бобов, фасоли, сои, чечевицы, крапивы, лопуха, борщевика) применяют как молочную палочку, так и дрожжи. При этом можно получить как жидкие, так и твердые питательные продукты.

Точно так же можно ферментизировать (квасить) и другие овощи и фрукты, пользуясь аминокислотным составом жидкостей, а также переработанной клетчаткой со всеми ее элементами.

Если правильно и рационально производить квашение овощей, фруктов или просто листвы растений и семян, употреблять все в широком разнообразии, обеспечивая окисление всех элементов организма, можно добиться полной невосприимчивости к инфекционным заболеваниям, так как они могут развиваться только в щелочной среде.

Это произведение, предположительно, находится в статусе ‘public domain’. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

[neutral title=”Читать книгу Программа здорового питания академика Болотова Бориса Болотова: онлайн чтение – страница 6″]
Читать книгу Программа здорового питания академика Болотова Бориса Болотова – страница 6 текста книги : ь, что в связи с этим процессом быстро накапливаются ненужные шлаки, которые, если их вовремя не вывести, преспокойненько отложатся в виде солей и прочей гадости в соединительных тканях и внутренних о

Источник: iknigi.net

[/neutral]