Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 1. Общие вопросы
Французское пирожное Macaron (произносится /makaʁɔ̃/) сейчас невероятно популярно во всем мире: разноцветные круглые пирожные продают в кафе и кондитерских, дарят на праздники и пробуют готовить дома, стараясь найти идеальный рецепт macarons. И, пожалуй, готовить макаронс дома — самое интересное, потому что приготовить их можно по-разному, экспериментируя с цветом, вкусом и технологией.
Но, прежде чем обсудить тонкости и нюансы приготовления macarons, я хотела бы остановиться на лингвистических аспектах. Как эти пирожные только не называют: и макарунс, и макаруны, и макарони, и макароны…
На французском языке название пирожного звучит как «макарон» (только с носовым произношением «н» в конце), причем как в единственном, так и во множественном числе. Никакой буквы «у» там нет, поэтому использование названий «макарунс» и «макаруны» совершенно не обосновано. Можно предположить, что название макарунс возникло из-за путаницы с названием американского печенья (чаще кокосового), которое называется macaroons (макарунс). Но называть пирожное по-русски «макароны» не поворачивается язык, ведь неизбежна путаница с прижившимся у нас обобщенным названием итальянской пасты. А как раз macaroni (макарони) в английском языке означает те самые, привычные нам макароны — род пасты в виде трубочек (maccheroni по-итальянски).
В общем, хотя самым правильным было бы говорить макарон (ед.ч.) и макароны (мн.ч.), во избежании путаницы их называют макарон (ед.ч.) и макаронс (мн.ч.), то есть простой транслитерацией с французского языка, но произнося букву «с» в конце. Именно поэтому мы будем в дальнейшем писать не макаруны, не макаруни и не макарони, а макаронс. И тогда сможем приблизить произношение к исходнику, а заодно отделить пирожные от итальянских изделий из пшеничной муки твердых сортов.
Так вот, теперь переходим, наконец, к кулинарным вопросам. Их достаточно много, поэтому в статье будет несколько частей.
Как я уже говорила, готовить макаронс чрезвычайно увлекательно, хотя и сложно. Cтоит один раз их приготовить, и потом хочется делать это снова и снова. У многих не получается сделать сразу все правильно, но чем больше пробуешь, тем приятнее результат. Да и даже неудачные и неидеальные с виду пирожные получаются вкусными и вы всегда сможете с удовольствием съесть.
А уж удачный эксперимент вызывает желание готовить-готовить-готовить, менять цвета и вкусы, угощать всех друзей и знакомых и устраивать сладкие вечеринки. Если вы считаете себя хоть немного продвинутым кулинаром, обязательно попробуйте приготовить макаронс.
Весь процесс состоит из двух глобальных частей: выпечки миндальных печеньиц — половинок макаронс и приготовления начинки, но есть и основные правила.
Общие правила
— Точность очень важна в этом рецепте.
— Все ингредиенты отмеряйте, используя весы, в том числе яичные белки. На глаз здесь точно не получится, к тому же, в случае неудачного результата, вы не сможете определить, в чем проблема.
— Если готовите макаронс на итальянской меренге, нужно использовать кулинарный термометр, чтобы знать температуру сиропа.
— Постарайтесь найти такого автора, которому вы бы абсолютно доверяли и его рецепты не вызывали бы желания внести что-то от себя.
— Не надо сразу же пытаться заменить исходные ингредиенты: миндаль на арахис, сахар на соль, а белки на что-нибудь еще. В подобных рецептах очень многое не зря! Эксперименты лучше оставить до того момента, когда вы начнете идеально готовить по классическим рецептам.
— Правильный внешний вид макаронс (ровная гладкая крышечка, наличие юбочки, ровное донышко без явных пустот) свидетельствует о соблюдении технологии и помогает добиться нужного вкуса и текстуры пирожных: мягкой серединки и тончайшей хрустящей корочки.
— По дефектам макаронс можно довольно точно сделать вывод о том, какие ошибки были совершены при приготовлении.
Источник: www.foodclub.ru
Что такое macaron?
Происхождение macaron лежит в далеком прошлом. Рецепт был привезен из Италии, вероятнее всего из Венеции, в эпоху Возрождения (начало XIV— последняя четверть XVI веков).
Но есть также упоминания о macaron в Кормери (муниципалитет в Центре Франции), датированные 791 годом.
В Нанси (город на северо-востоке Франции) это пирожное было особенно популярно в XVII веке. Его готовили монахини, ссылаясь на письмо с наставлением Терезы Авильской (католическая святая), в котором было сказано: «Миндаль хорошо подходит для девочек, которые не едят мясо».
(Источник — Larousse Gastronomique)
Кондитерский дом Ladurée издавна славится своими macarons. И именно Ladurée является создателем macarons. Пьер Дефонтен (Pierre Desfontaines), внук Луи-Эрнеста Лядюре, в 1930 году, придумал идею склеивать две половинки macaron с помощью крема. До сегодняшних дней, способ приготовления macaron не меняется.
И мне очень хочется поделиться с вами красотой от великого французского кондитера Пьера Эрме.
Разнообразие macaron от Пьера Эрме.
серия «Jardin 2012»
Слева: FÉVRIER 2012 — февраль 2012
MACARON JARDIN ENCHANTÉ (Citron vert, Framboise & Piment d’Espelette) — (лайм, малина и перец Espelette)
Слева: AVRIL 2012 — апрель 2012
MACARON JARDIN SUCRÉ (Rose, Vanille & Clou de Girofle) — (роза, ваниль и гвоздика)
Слева: JUIN 2012 — июнь 2012
MACARON JARDIN DU PARADIS (Anis & Safran) — (анис и шафран)
Слева: AOÛT 2012 — август 2012
MACARON JARDIN D’ÉTÉ (Citron & Fenouil caramélisé) — (лимон и караме лизированный укроп)
Слева: OCTOBRE 2012 — октябрь 2012
MACARON JARDIN ORIENTAL (Fleur d’Oranger, Rose & Gingembre) — (Fleur d’Oranger, роза и имбирь)
серия «Jardin 2013»
это только часть серии, каждый месяц Пьер Эрме будет представлять новый macaron, новый вкус.
P.S. Несколько слов о произношении названия десерта.
Macaron — (Французское произношение: [makaˈʁɔ̃] — с мягким грассирующим [р] и ударением на последний слог) — макаррро. Я частенько могу назвать их макаронс. Но только потому, чтобы не путать людей с названием макаронных изделий «макарон», «макароны».
И этот десерт совсем не макарун! Нет, нет, нет! Макарун — это американское печенье из белков, сахара и кокосовой стружки. Поэтому я вас умоляю, не называйте этот десерт макарунами.
Примечание: фотографии с символикой кондитерского дома Ladurée взяты из Интернета.
Источник: victoriacooking.wordpress.com
Les Macarons (Макаронс)
Что такое macaron? Это маленькое французское пирожное, состоящее из яичного белка, сахарной пудры, сахара, миндальной муки и, в большинстве случаев, пищевого красителя. Половинки пирожного выпекаются отдельно, а потом склеиваются в “сэндвич” с помощью крема или ганаша.
Характерными отличиями для macarons являются гладкая блестящая ровная поверхность и характерная “юбочка”. Macaron не должен быть треснутым, накрененным в сторону, юбочка должна быть того же диаметра, что и верхушка. Крема должно быть ровно столько, чтобы он слегка “выглядывал” из пирожного, но не вытекал.
Сложно? На первый взгляд, очень.
На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.
Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.
Есть два варианта приготовления макаронс – с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но. макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.
Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году belonika , но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.
250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды
Белки для макаронс рекомендуют использовать “состаренными” – для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.
Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в “твердости руки”, можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре – так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня – это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все “печенья” оказались одного размера.
Ключевой момент номер 1.
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза. Это даст смеси необходимую воздушность.
Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.
Из этого состояния
она должна прийти в такое:
Вторую половину белков взбить в крепкую пену:
Ключевой момент номер 2.
В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой – лишняя капля воды можнт испортить результат). Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С – есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки – тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.
Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.
Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.
Ключевой момент номер 3.
Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.
Ключевой момент номер 4.
Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.
Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.
Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок – просто срезаю уголок нужного мне размера.
С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.
Можно оставить так и выпекать гладкие “печенья”, а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром. Здесь я их посыпала чаем матча.
Ключевой момент номер 5.
Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. “Шляпка” макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:
Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается . помните про силиконовый коврик? . если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок – силикон слишком сильно нагревается.
Ключевой момент номер 6.
Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо – после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно – после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:
Юбочка есть, но. какая-то тонкая, не ярко выраженная.
Если дверцу не открыть. Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.
Вот тут – идеальный вариант:
Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно – в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.
Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.
Вот так они должны выглядеть:
А это – уже готовые, с начинкой.
Конец 1 части:) В следующей части поговорим про возможные начинки.
Источник: pracooking.livejournal.com
Французское лакомство – макаруны
А вы уже пробовали макаруны? Еще нет? В таком случае вам нужно как можно быстрее насладиться их вкусом, который невозможно забыть. Это печенье – произведение кондитеров Франции, которые несколько десятков лет искали идеальные пропорции и смогли создать особенное кондитерское изделие.
Почему печенье называется “макаруны”? В средние века в моде был суп из миндаля и кусочков теста, его название – macarooni. Спустя некоторое время суп перестал пользоваться былой популярностью, и это оригинальное название досталось французскому печенью. Кофейня кондитерская – это заведение, где вы можете попробовать вкусные и правильно приготовленные макаруны.
Макаруны представляют собой печенье, в составе которых есть миндальная мука. По конструкции макаруны напоминают сэндвич, между двумя печеньями находится кремовая начинка. Их можно встретить в кофейнях, кафе и ресторанах, и если всего пару лет назад их продавали только во Франции, теперь они есть во всех странах. Если говорить о вкуса печенья, оно очень нежное и легкое, чем-то напоминает воздушное безе.
Во Франции в честь этих миниатюрных пирожных создали праздник, называется он День макарун. Цель торжества – собрать как можно больше денег на благотворительность – все, кто хотят попробовать печенье, должны сделать небольшое пожертвование в организацию, которая занимается борьбой с тяжелейшими заболеваниями.
Придумал макаруны в том виде, в которым мы видим его на прилавках – Пьер Дефонтен, произошло это в 1930 году. Сначала в рецептуре Пьера присутствовал ганаш, затем он начал добавлять и другие вкусы. Он склеивал 2 печенья не кремом, а с помощью пара.
Поклонники макарун могут посетить музей в городе под названием Монморийон, который посвящен этим маленьким сладким “гамбургерам”. Открылся он еще в 2003-ом году, с ежегодно его посещают тысячи туристов всего мира. Вам расскажут о секретах приготовления макарун и историю происхождения десерта.
Но не все макаруныправильно приготовлены, многие кондитеры готовят их с нарушением технологии. Правильно приготовленные макаруны должны быть идеально ровными и круглыми, на них не должно быть ни одной трещинки. Корочка у свежего печенья хрустящая, не липнет к коже.
Макаруны требуют правильной подачи и красивой дегустации. Чего сейчас только не увидишь – пирожные подают на специальных подставках, оригинальной посуде, салфетках и даже на палочке! Если вы собираетесь есть макаруны дома, подберите для них тарелки оригинальной формы и аккуратно разместите их на блюде.
Покупая макаруны в Париже, вам вынесут красивую коробку с пирожными, затянутую множеством ленточек и украшенную фактурной бумагой. Кондитерские пирожные просто тают во рту, и вы захотите ощутить этот вкус снова.
Кондитерские десерты поражают своим разнообразием, и макаруны занимают лидирующее место в перечне всемирно известных лакомств.
Источник: vargin.ru