Муссовые торты рецепты с фото

Муссовые торты

Этот торт особенный. Готовится он со смородиной, белым шоколадом и ароматными семенами Диптерикса душистого. Семена можно купить в кондитерском магазине, их аромат одновременно напоминает гвоздику, миндаль, корицу и ваниль. Если нет семян, приготовьте смесь из пряностей. Муссовый торт с белым шоколадом и смородиной – великолепен и по внешнему виду, и по вкусу. .

В жаркую пору лета идеальным десертом станет муссовый торт. Особенно, приготовленный с фруктами или ягодами. Предлагаю приготовить восхитительный муссовый торт с черникой. Вместо черники также можно использовать любые другие ягоды, включительно с замороженными. .

Вкуснейший муссовый торт с кофе станет отличным дополнением праздничного торта. Нежнейший бисквит и кофейный мусс! Торт понравится всем любителям кофе и не только. Приготовьте – это феерия вкуса! .

Летом хочется готовить особенные десерты. Предлагаю вам приготовить замечательный муссовый торт с творогом и смородиной. Нежнейший, легкий, то, что надо в жаркую пору года! Готовится такой муссовый торт с двумя видами смородины: красной и черной. Имеет приятный, не приторно сладкий вкус. Наслаждение, да и только! .

Этот муссовый торт способен доставить несказанное наслаждение! Только представьте себе – воздушный, невероятно легкий бисквит и ароматный мусс со смородиной и абрикосами. Мусс приготовлен по-особенному, кроме ягод и фруктов в нем нежнейший сливочный сыр, йогурт, сливки. Десерт получается не только великолепным, но и красивым, полезным. Приготовить муссовый торт с бисквитом, черной смородиной и абрикосами сможет каждая хозяюшка! .

Муссовый торт со сливками и бисквитной основой впечатлит даже привередливых гурманов. Тонкая вкусная основа из бисквитного теста и нежнейшая начинка со сливками! По стоимости торт нельзя отнести к дешевым. Но к праздничному столу это самое то, вызывающее у всех восхищение. .

Безумно вкусный и красивый торт можно без особого труда приготовить в домашних условиях. К примеру, муссовый торт с лимоном и клубникой выглядит невероятно ярко. Вкус муссового торта просто сразит всех наповал! Нежный, имеющий приятную кислинку лимона, и потрясающий аромат клубники. И все это дополнено глазурью! .

Муссовые торты – это сама нежность. Но такой муссовый торт с шоколадным вкусом удивит любого! Это настолько вкусно, что не передать. Только представьте – шоколадные ароматные коржи, хрустящие конфеты Мальтизерс, мягкий ганаш и нежнейший сливочный вкус. Но меньше слов, скорее к делу! .

Мне давно хотелось научиться готовить глазурованные десерты и освоить приготовление мусса. Долго не решалась. И оказалось, напрасно. Я приготовила вот такой сливочно-шоколадный муссовый торт. Приготовление оказалось невероятно простым, даже для первого раза. Главное – правильно выполнять поочередно все действия, и у вас тоже получится такой же шикарный десерт. Необязательно готовить аналогичный муссовый торт. Можно экспериментировать, .

Собака – друг человека. Это милое, преданное животное, которое невозможно не любить! Поэтому, торт .

Торт Мишка понравится любому ребенку, и не важно, мальчик это или девочка! Выглядит десерт очень красиво, .

Такой детский торт понравится всем ребятишкам, но особенно мальчуганам. Мамочек в нем привлечет то, .

Если вы хотите удивить и порадовать мальчугана, приготовьте для него оригинально украшенный торт. .

Ну какая из девочек не верит в волшебство! Подарить его не так уж и сложно. Достаточно приготовить торт .

Муссовые торты
Муссовые торты | Рецепты тортов пошагово с фото

Источник: tortrecept.ru

к содержанию ↑

vellamonik

Все, что важно для меня

Муссовые торты

к содержанию ↑

Муссовый торт от А до Я

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов

Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр– шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Основа

Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина – темный / молочный / белый шоколад
• Клубника – темный / молочный / белый шоколад
• Вишня – темный / молочный / белый шоколад
• Кофе – банан – темный / молочный шоколад
• Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
• Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
• Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Хрустящий слой

Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка

Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.

Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкурчивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие

Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку.

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс.

Итак, мы рассмотрели основные принципы создания муссового торта и его составляющие. Теперь рассмотрим, без каких ингредиентов и инструментов вы не сможете обойтись при создании муссового торта:

• Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой. Для муссовых десертов идеальны силиконовые формы Silikomart и Pavoni.
• Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра.
• Качественный желатин.
• Бельгийский шоколад, например Callebaut.
• Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури.
• Качественные гелевые красители Americolor для окрашивания зеркальной лазури.
• Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса.
• Миксер для взбивания сливок для мусса.
• Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури.
• Жирорастворимые красители Americolor для велюра.
• Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.
• Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя.
• Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда.
• Вафельная крошка для хрустящего слоя.
• Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра.
• Какао-масло для создания велюра.
• Качественный краскопульт для нанесения велюра.

к содержанию ↑

Муссовый торт с велюровым покрытием

Шоколадный бисквит
Желтки — 28 г
Сахар — 30+30 г
Яйца — 75 г
Белки — 48 г
Тримолин — 15 г
Мука — 35 г
Разрыхлитель — 2 г
Какао — 15 г

Желатин — 4 г
Яблочный сок — 180 г
Виски — 20 г
Сахар — 50 г

Миндаль — 15 г
Сахар — 25 г
Вафли — 30 г
Шоколад — 25 г
Тростниковый сахар — 5 г

Мусс с бобами тонка

Желатин — 7 г
Желтки — 60 г
Сахар — 30 г
Боб тонка — 1 шт
Сливки 35% — 150 + 450 г
Молоко 2% — 150 г
Шоколад — 490 г

Белый шоколад — 30 г
Какао-масло — 30 г
Краситель

Использовать будем любимую всеми и знаменитую форму Silikomart Eclipse. Её диаметр 18 см, высота 5,5. Можете заменить и простым кольцом или сделать порционные пирожные в формах вроде Silikomart Stone.

В этом торте мы сделаем ещё один вариант бисквита. В нём практически нет муки, при этом он очень воздушный и, главное, послушный.

В начале отделяем белки от желтков.

Соединяем в чаше желтки (28 г) и сахар (30 г).

Хорошо взбиваем миксером до получения пышной белой пены. И вводим целые яйца (75 г). Как получить 75 грамм яиц? Разбейте в миску пару яиц (это около 100), взболтайте как на омлет и уже эту массу струйкой добавляйте в нашу основную чашу, как только весу покажут 75 — останавливаемся.

В другой чаше соединяем сахар (30 г), белки (48 г).

Хорошо взбиваем меренгу и добавляем тримолин (15 г). Можно тримолин заменить мёдом, но он даст свой вкус и аромат, тримолин же более нейтральный в этом плане.

Соединяем обе массы, желтковую и белковую.

Добавляем муку (35 г), разрыхлитель (2 г) и хорошее какао (15 г).
Выливаем на противень. Высота теста должна быть 1 см, не больше. Для пирожный 5-6 мм.

Выпекаем при 200 градусах минуты 3-4. Проверяйте шпажкой, как только сухая выходит — готово. Убирайте на решетку, пусть остывает.

Вместо уже привычных нам ягодных конфи добавим в торт желе. А заодно научимся делать сухую карамель, она пригодится ещё в этом торте и вообще для общего развития будет полезно. Мы решили сделать желе яблоко-карамель и более того, сделать его серьёзнее с помощью виски.

Как обычно начинаем с желатина. Замочите листовой желатин (4 г) в воде. Если используете порошковый, берёте ту же массу, но добавляете 24 грамма воды (то есть на одну часть желатина, шесть частей воды).

Яблочный сок (180 г) наливаем в сотейник и доводим до кипения. Можно обойтись без виски, взяв суммарно 200 грамм любого прозрачного сока.u

Пока сок нагревается, в сухой сотейник насыпаете сахар (50 г). Сейчас мы научимся делать сухую карамель.

Распределите сахар по дну и поставьте на огонь. Здесь внимание, мы не помешиваем сахар, иначе он сразу же начнёт кристаллизоваться.

Постепенно сахар начнёт темнеть и превращаться в карамель.

Когда весь сахар растворится (можете немного покачивать сотейник, чтобы сахар быстрее растворялся) и потемнеет, вливаем кипящий сок и добавляем виски (20 г). На этом этапе допустимы эксперименты, карамель темнеет и приобретает разные оттенки вкуса. Кто-то любит более жжённый вкус, другие более лёгкий.

Я перелил массу в высокий стакан с носиком. Видите, какой у массы сильный цвет? Это карамель.

Сразу вводим желатин. Если листовой, то отжимаем его, если порошковый — то всю массу. Хорошо перемешайте. У вас не должно быть комочков, только однородная прозрачная масса.

Вы заметили, что на схеме у нас желе в виде шариков. Согласитесь, так выглядит необычно, а для неискушенных едоков это вообще будет казаться чем-то фантастическим. На самом деле всё просто, мы используем форму мини трюфелей от Silikomart.

Ставим её на противень и заливаем желе. Вот почему я перелил массу в стакан с носиком. Если формы такой нет, можно сделать деле цельным куском в торте, тогда налейте его в плоскую круглую форму диаметром 14 см, высота желе не более 1 см (для торта). Если будете делать порционные пирожные, можно заливать желе в форму монеты, она идеальна для этого. Убираем в морозилку. Оставьте в этой форме пару пустых ячеек, мы туда зальем мусс (и сделаем декор из них).

Этот слой нужен нам для того, чтобы сделать приятный акцент среди всех мягких составляющих (желе, мусс, бисквит). Я делал два варианта торта и тот, который был с хрустящим слоем, закончился быстрее.

В начале приготовим сухое пралине — ещё одно новое для нас слово. Это орехи в карамели, чаще всего перемолотые в пыль. Для этого миндаль (15 г) порубим на небольшие кусочки. Бывает промышленное пралине в банках — там масса жидкая (что-то вроде соуса), тогда берите её 50 грамм и ничего не варите.

Приготовим сухую карамель (а мы это уже умеем, см.выше) из 25 грамм сахара.

Когда карамель будет готова вылейте готовую массу сразу на коврик с орешками. Силиконовый подходит идеально. Если его нет, смажьте слегка сливочным маслом ровную поверхность (вроде тарелки).

Через минут 5 масса застынет. Плюс силиконового коврика — от него всё, что угодно отходит легко (бисквиты, карамель, шоколад).

Ломаем кусочки и кладём в чашу блендера.

Перемалываем в пыль. Это будет сухое пралине.

Сюда вводим вафельную крошку. Часто она продаётся готовая, как кондитерский декор. Либо просто купите что-то вроде хлопьев для завтрака. Добавьте к пралине 30-40 грамм. И снова перемешайте в блендере. Насыпьте ещё 5-10 грамм тростникового сахара. Можно и не добавлять, но он придаст большую «хрустинку».

Растопите тёмный шоколад (можно молочный или белый, 25 г). Я просто засыпаю каллеты в кондитерский мешок, и опускаю в кипяток. Смажьте шоколадом бисквит. Само собой, покрываем ту часть, которая будет в торте. У меня это круг диаметром 14 см, поэтому я и смазываю не весь бисквит.

Распределите шоколад спатулой или широкой стороной ножа, чтобы получилась равномерная пленка. Посыпьте сверху нашей пылью из пралине и вафель. Без фанатизма, слой не более 1 мм.

Если вы взяли жидкое пралине, тогда всё проще: перемалываете вафли, соединяете их в чаше с пралине (50 г) и растопленным шоколадом. И уже эту массу наносите на бисквит.

Шоколад застынет и можно вырезать нужный нам коржик. Я взял кольцо 14 см диаметром, потому что моя форма торта к низу сужается. Допустим, вы взяли ровное кольцо на 18 см, тогда вырезайте корж кольцом на 16 см.

Мусс с бобами тонка

Этот слой у нас также будет поинтереснее, чем обычно. Сперва мы приготовим кондитерский крем, потом соединим его с шоколадом и сливками. Текстура у мусса довольно нежная и насыщенная по вкусу.

И снова начинаем с листового желатина (7 г), который замачиваем в воде.

Желтки (60 г) соединяем с сахаром (30 г) и хорошо венчиком смешиваем, так чтобы получилась пена.

Мелко рубим (или натираем) боб тонка. Я не знаю, как описать его вкус и аромат. Кто-то говорит, что это ваниль и миндаль, другим он напоминает запах дорогих бутиков с одеждой. В любом случае вы просто обязаны его попробовать. Вкус потрясающий. Если хотите замену, используйте стручок ванили. Но будет не так вкусно, особенно в составе этого торта. Нет ничего похожего и харизматичного, как они.

В сотейник наливаем сливки (35%, 150 г) и молоко (2%, 150 г). Добавляем боб тонка.

Ставим молочную смесь на плиту и нагреваем. Вводим желтки и, очень хорошо помешивая, доводим до 82-84 градусов. Крем немного загустеет.

Используйте для этого венчик, я здесь допустил ошибку, взяв спатулу.
Снимаем с огня и вводим желатин. Хорошо перемешиваем.

В чашу насыпаем рубленный мелко шоколад (490 г). Я использовал белый в каллетах, можно взять молочный.

Выливаем горячий крем на шоколад. Возьмите сито, чтобы избавиться от частичек бобов тонка.

Шоколад начнёт таять и соединяться с кремом. Возможно у вас не получится добиться однородной массы, тогда используйте блендер. Я справился силиконовой лопаткой.

В то время, как шоколадная масса будет остывать до 35-40 градусов, мы взобьем сливки (35%, 450 г) до полувзбитого состояния.

Когда шоколадная масса остыла. Выливаем её на на сливки и сразу смешиваем.

Как я уже говорил, используем для сборки форму Eclipse. Торты очень эффектно смотрятся за счет её овальной геометрии.

Вынимаем из морозилки наше желе. Будьте внимательны, оно должно быть ледяным (твёрдым как кубик льда), только так они хорошо выходят из формы и не деформируются. Небольшая хитрость. Открытый контур (горлышко) ячеек проходим зубочисткой. А дальше просто выворачиваем каждую ячейку, тем самым выталкивая желе. В свободные ячейки, которые мы не залили соком, заполните муссом. Нам хватит 2-3 шариков из мусса для декора.

На дно формы выливаем мусс. Он довольно жидкий, поэтому я налил примерно 1 см мусса в форму и убрал в морозилку на 10 минут. Силиконовые формы всегда ставим на что-то жёсткое (вроде маленького противня) и уже на нём переносим в морозилку и обратно. Когда мусс загустел, достаём форму. Налейте ещё пару см мусса и расставьте шарики. Всё очень просто, один ставим в центр и 8 по кругу, как отсечки на часах. Вместо шариков многие положат плоский круглый блинчик на мусс.

Доливаем ещё мусс так, чтобы он покрыл шарики (или блинчик желе) и кладем сверху бисквит, хрустящим слоем вниз (к желе). Убираем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, лучше 14). Почему это важно, чем ледянее изделие, тем оно легче и ровнее выйдет из формы, да и манипулировать им проще, оно не начинает таять от прикосновений.

Теперь самое интересное. Про велюр я узнал довольно давно, когда просто смотрел в интернете красивые десерты. Но я даже не пытался вникнуть, как это делается, считая, что могут сделать это только супер профессиональные кондитеры. Сегодня мы станем такими!!

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюров выглядят очень дорого и красиво. А если увлечься градиентами, то вообще можно добиться потрясающих результатов. Но, как оказалось, делать его значительно проще, чем цветные глазури, у вас просто нечему не получиться, потому что используем всего два ингредиента.

Немного теории про велюр. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры (в зависимости от масштаба деятельности) используют три способа: готовые баллоны-аэрозоли, пневматические и электрические краскопульты.

Баллоны: стоят значительных денег и не дают возможности играть с цветами. Даже если вы купите 5 штук разного цвета, не сможете сделать покрытие более красным или менее зелёным, какой цвет производитель дал, тем и пользуетесь.

Пневматические краскопульты: дают возможность фантазировать с составом и цветами покрытия, сами пистолеты имеют небольшой размер, но нужно подключить длинным шлангом к компрессору. В итоге получается громоздкая и шумная конструкция, которая стоит серьёзных денег.

Электрические краскопульты: объединили в себе сильные стороны конкурентов. С одной стороны мы получаем вполне компактный нешумный прибор, а с другой возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями, а самое главное — экономия и на сырье и на самом приборе. Вот почему всё больше любителей и серьёзных кондитеров выбирают этот вариант.

Сперва рассмотрим самый доступный вариант для разовых украшений — баллоны. Они имеют около 8 базовых цветов, масса 400 мл, то есть хватит на 6-9 тортов.

Всё, что вам нужно — это встряхнуть хорошо баллон и начать покрывать замороженные изделия. Как и с зеркальными глазурями, поверхность десерта должна быть холодной и идеально гладкой.

Процесс идентичен покрытию обычной краской из таких же баллонов. Результат неплохой и не требует приготовлений. Однако, если планируете делать в год хотя бы 10-15 тортов (или пирожных той же массы), вариант получается затратный. И не забываем, что работать сможем с одним цветом (купить несколько баллонов — будет менее экономно, чем электрический краскопульт).

Поэтому я использовал краскопульт Wagner W550, считаю его одним из лучших своих приобретений для кондитерской сферы. У него сопло размером 2,5 мм и очень низкий расход материала, допускается налить велюр всего на один торт (около 40-50 г).

И вот, почему велюр я теперь люблю больше. Для него нужно всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад.

Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. На что это влияет. На густоту массы. В зависимости от вашего краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться, здесь стоит поэкспериментировать.

Я взял по 30 грамм масла и шоколада. Растопил каждый компонент на водяной бане. Почему мы не растапливаем их вместе? У них разная температура расплавления. Шоколад может свернуться, в то время, как масло ещё будет таять. Тут снова небольшая ошибка, вместо вилки используйте силиконовую лопатку.

Получаются две жидкости.

Заливаем их в бак краскопульта. Я взвешивал на весах, чтобы получить ровно 30+30 г.

Добавляем краситель. Мои любимые гелевые AmeriColor (есть в магазине) отлично подходят. Причём даже проблемный чёрный дал чистый цвет.

Можно смешать всё блендером (горлышко бака вполне широкое). Но я просто накрыл бак и взболтал хорошенько — старый добрый способ получать эмульсии. Дожидаемся, пока масса достигнет рабочей температуры (30-35 градусов).

Теперь самое важное. Подготовьте рабочее место. Независимо от того, какое технологией будете пользоваться, защитите поверхности от распыления краски (велюра). Обычно в домашних условиях используют картонную коробку, ставят её открытой стороной вбок, внутрь расставляют пирожные или торты и велюрят. Я просто обтянул стол и пару картонок пленкой.

Для меня вопроса с велюром не осталось. Однозначно, я буду его делать и часто, и точно именно с краскопультом. Промывается он за 3 минуты (нужно промыть всего 6 деталей под струей тёплой воды, в обзоре я всё наглядно показываю). Поэтому можно смело заливать новую порцию, другой краситель и снова велюрить.

Помните, мы залили пару шариков мусса в форму минитрюфелей. Так вот, прокалываем каждый толстой шпажкой. А затем вынимаем его аккуратно из формы (не тянем за шпажку, а выворачиваем ячейки).

Делаем немного зеркальной цветной глазури. Аккуратно (за шпажку) берем шарик и опускаем в глазурь. Если у вас есть кусочек пенопласта — вставьте шпажки в него. Я воспользовался подручной тёркой.

Когда излишки глазури стекут, просто ставим шарики на торт. Хорошо подойдут любые небольшие формы. Поставить декор можно несколькими способами.

1. Если поливали глазурью (или велюром) на решетке, то просто снизу поддеваете спатулой тонкой и переносите на поверхность торта.

2. Если шарик на шпажке стоял, можно вилочкой снизу поддеть его (шпажка между кончиков вилки) и снять его. А потом перенести на торт.

3. Часто изделия прокалывают другой шпажкой, и ставят на торт, место «прокола» маскируют орешками, зернами кофе, золотой бумагой и так далее.

А теперь самое интересное и красивое — разрез. Видите, как использование дополнительной формы изменяет кардинально внешний вид торта. Многие будут спрашивать, как вы сделали это, как шарики оказались внутри мусса и так далее. Я думаю иногда стоит немного больше постараться и получить такой нескучный разрез.

к содержанию ↑

Муссовый торт «Грейс»

Пюре ставим на огонь. Отдельно смешиваем сахар и пектин (обязательно!). Доводим пюре до кипения, всыпаем сахар с пектином. Варим, помешивая, до 107 градусов. Снимаем с огня. Выкладываем в форму, меньше на 2 см диаметром, чем диаметр торта. Ставим в морозилку.

Внимание! Если вы переварите пектин или, наоборот, недоварите, то слой не застынет и поплывет. Я немного не доварила, в результате — не получился такой ровный разрез, как хотелось бы. Поэтому, если не чувствуете свои силы в работе с пектином, или не хотите рисковать, то попробуйте сделать конфи из рецепта чернично-лавандового пирожного.

Кремё с белым шоколадом:
75 гр жирных сливок
17 гр инвертного сахара (или глюкозного сиропа)
150 гр белого шоколада
50 гр оливкового масла
В источнике рецепта масла — 100 гр. Но мне и 50 показалось достаточно. Я добавляла его постепенно, чтобы добиться яркости, но не горечи. Вы можете экспериментировать, опираясь на максимальную дозировку из источника.

Сливки и сироп доводим до кипения. Выливаем на белый шоколад, пробиваем блендером. Постепенно добавляем оливковое масло, перемешиваем с помощью того же блендера.

Креме выливаем на конфи, ставим в морозилку.

Зеркальную глазурь мы готовим заранее. Берем рецепт такой же, как в чернично-лавандовом пирожном. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой. Когда она остынет до комнатной температуры, ставим в холодильник настояться на ночь.

Шоколадный бисквит:
60 гр яиц
25 гр желтков
50 гр сахара
65 гр белков
20 гр сахара
15 гр какао
15 гр муки
Какао берем хорошее, без добавок.

Соединяем желтки, яйца и 50 гр сахара. Взбиваем до увеличения в три раза, в почти белую массу. Во второй чаше взбиваем 20 гр сахара и белки.

В желтковую массу просеиваем муку и какао, перемешиваем до однородности венчиком. Аккуратно примешиваем белки, каждый раз перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Готовое тесто заливаем в форму. Толщина теста 7-9 мм. Выпекаем при 180 градусах 7-8 минут. Прежде чем вырезать заготовку для торта, даем коржу полностью остыть.

Крустилант с белым шоколадом:
60 гр арахисовой пасты
60 гр белого шоколада
60 гр вафельной крошки (можно брать кукурузные хлопья)
Здесь просто. На водяной бане растапливаем масло и шоколад, перемешиваем до соединения и однородности. Примешиваем к массе вафли.

Выкладываем хрустяшку на бисквит. Отправляем все в морозилку на несколько часов.

Черничный мусс без желатина:
205 гр черничного пюре (протираем через сито)
5 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
50 гр какао-масла
50 гр белого шоколада
65 гр белков
130 гр сахара
40 гр воды
425 гр жирных сливок
Сливки взбиваем до мягких пиков.

Из 130 гр сахара и 40 гр воды варим сироп до 121 градуса. Когда сироп достигнет 110 градусов, начинаем взбивать параллельно белки. Вливаем сироп во взбивающиеся белки. Продолжаем работать миксером до плотных, гладких белковых пиков. У нас получилась итальянская меренга.

Нагреваем черничное пюре. Отдельно перемешиваем сахар (5 гр) и крахмал. Высыпаем смесь в пюре, перемешиваем. Варим массу на среднем огне, чтобы она слегка загустела.

Снимаем с огня. Добавляем какао-масло и белый шоколад. Лучше брать шоколад в дисках, он лучше подходит для муссов.

Пробиваем массу блендером до однородности. Даем остыть черничному крему до 36-40 градусов.

Аккуратно соединяем меренгу, сливки и ягодный крем лопаткой. Перемешиваем, сохраняя воздушность массы.

Сборка:
С помощью кондитерского мешка выкладываем на дно формы мусс, разравниваем.
На мусс выкладываем диск с конфи и креме.
Выкладываем остальной мусс.
Сверху кладем диск бисквит+крустилант, слегка утапливаем в мусс, чтобы бисквит чуть-чуть выступал над поверхностью мусса.
Ставим торт в морозильную камеру на ночь.
Декор:
Подогреваем зеркальную глазурь на водяной бане до жидкого состояния.
Остужаем глазурь до рабочей температуры (29-32 градуса.
Вынимаем из формы застывший торт, ставим на решетку.
Равномерно поливаем торт зеркальной глазурью, даем стечь излишкам.
С помощью спатулы перекладываем торт на подложку или подставку. Края торта по желанию присыпаем вафельной крошкой, рубленными орехами и т.п.
У моего торта декор из шоколада. Цветы я делала из темперированного темного шоколада, покрывала уже застывшие бутоны кандурином и прикрепляла с помощью капельки растопленного шоколада на ветку.

Как делать эту самую ветку (или другой декор):
Растапливаем 100 гр какао-масла
Добавляем 170 гр какао, хорошо перемешиваем.
Выкладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой, выдавливаем на пергамент всякие фигуры-прутики.
Присыпаем наши фигуры какао с помощью ситечка. Ставим на 10 минут в холодильник.
Готовыми фигурами декорируем торт.

к содержанию ↑

Черничный муссовый торт

Переложить тесто в подготовленную форму, выпекать в разогретой духовке в течение 15 минут или до легкого зарумянивания поверхности и готовности бисквита. Достать форму из духовки, дать постоять 10 минут, освободить бисквит и дать полностью остыть на решетке.

Остывший бисквит положить в форму диаметром 15 см с высокими бортами.

Для черничного мусса:

4 г желатина
20 мл холодной воды (1)
260 г свежей или замороженной черники
150 г сахара (1)
25 мл воды (2)
60 г/ 2 яичных белка
10 г сахара (2)
100 мл сливок жирностью от 30%
Замочить желатин в воде (1), оставить набухать на 10 минут.

Чернику сложить в небольшую кастрюлю, поставить на средний огонь. Готовить, помешивая, 3-5 минут, до мягкости ягод. Снять с огня, пропустить ягоды через сито.

Прогреть ¼ часть получившегося пюре на водяной бане или импульсно в микроволновке, добавить набухший желатин, тщательно размешать массу до гладкости и полного растворения желатина. Подмешать к оставшемуся пюре. Дать полностью остыть.

Смешать сахар (1) и воду (2) в маленькой кастрюле, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить сироп до 120ºС. В это время в чаше миксера начать взбивать белки с сахаром (2) на средне-низкой скорости. Когда сироп готов, увеличить скорость миксера до максимальной и тонкой струйкой по стенке чаши добавить горячий сироп к взбивающимся белкам. Продолжать взбивать меренгу до устойчивых блестящих пиков и полного остывания.

В меренгу порциями подмешать остывшее черничное пюре, каждый раз аккуратно размешивая до объединения массы.

Взбить сливки до средне-крепких пиков, подмешать в основную массу.

2 ст.л. ликера Crème de cassis
100-150 г черники для украшения
Бисквит равномерно пропитать ликером, залить муссом. Выровнять поверхность, отправить в морозильник на 2-3 часа или до полного застывания. Украсить черникой.

Перед подачей дать торту постоять минимум 40 минут при комнатной температуре. Для быстрого и аккуратного извлечения из формы прогреть ее стенки горелкой или феном.

Хранить торт в холодильнике.

к содержанию ↑

Муссовый морковный торт

Вам потребуется:
Апельсиново-персиковое компоте:
Мякоть апельсина 20 г;
Персик (свежий или консервированный) 20 г;
Желатин 3 г;
Сок персиковый 100 г;
Сахар коричневый 10 г;
Пектин 3 г;
Мед жидкий 20 г;
Одна ниточка шафрана.

Бисквит:
Морковь 220 г;
Мука 155 г;
Разрыхлитель 5 г;
Сахар коричневый 80 г;
Яйцо 2 шт;
Масло растительное (нейтральное, без запаха) 65 г;
Фисташка 35 г;
Смесь пряностей (кардамон, корица, мята, гвоздика, лимонная цедра) 1/2 ч.л.

Мусс со вкусом апельсина на йогурте (готовится непосредственно перед сборкой торта):
Желатин порошковый 22 г;
Йогурт натуральный густой 425 г;
Сливки 33-35% 275 г;
Сыр творожный сливочный (Хохланд, Альметте и т.д.) 200 г;
Сахар белый 70 г;
Сливки 10% 110 г;
Цедра апельсиновая 1 ст.л.;
Семена 1 стручка ванили.

Пралине (грильяж) с карамелью и грецким орехом:
Орехи грецкие 90 г;
Мед 25 г;
Цедра апельсина 1 ч.л.;
Сахар 10 г;
Масло сливочное 15 г.

1. Апельсиново-персиковое компоте:
Апельсин очистить от кожицы и порезать небольшими кубиками. Также порезать персик. Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике нагреть сок, соединить вместе сахар и пектин, перемешать. Всыпать тонкой струйкой, постоянно помешивая, в закипающий сок. Проварить в течение минуты. Выложить апельсин и персик, ниточку шафрана, перемешать и остудить до 85с.
Желатин отжать, ввести в компоте, перемешать до полного растворения. Добавить мед, перемешать. Вылить в силиконовую форму (d=16cm, высота 0,5 см) остудить, заморозить в течение минимум 12 часов. До сборки торта хранить в морозильнике.

2. Бисквит:
Морковь натереть на мелкой стороне терки, собрать в миску вместе с соком. Орехи соединить в чугунке со специями, прокалить в течение 2-3 мин. После перемолоть.
Яйца (комнатной температуры) разделить на белки и желтки. Желтки соединить с растительным маслом, слегка взбить вилкой.
Белки взбить на средней скорости до пышной пены, понемногу вводить сахар, не прекращая взбивания. Довести меренгу до плотных пиков на высокой скорости 1-2 мин. На взбитые белки просеять муку с разрыхлителем, ввести яйца с маслом, затем морковь и смолотые со специями орехи. Хорошо вымесить тесто лопаткой до однородного состояния (проследить, чтобы не осталось комочков муки).
Духовку разогреть до 175 С. Тесто вылить на силиконовый коврик с бортиками и выпекать корж в течение 18-20 мин. Остудить на решетке, обмотать пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на ночь, лучше на сутки. До сборки хранить в холодильнике, не удаляя пленку. Перед сборкой торта вырезать формой d=16 см два коржа. Острым ножом пройтись по верху коржей, как бы снимая запеченную корочку (так коржи лучше схватятся с муссом).

3. Мусс со вкусом апельсина на йогурте (готовится непосредственно перед сборкой торта):
В глубокой чаше миксера соединить йогурт, творожный сыр, сливки (33-35%), сахар и цедру. Перемешать на низкой скорости насадкой Весло до полного соединения всех ингредиентов (не взбивать!).
Сливки (10%) соединить с желатином, дать ему набухнуть. Поставить на очень маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреть до 80 С (не кипятить!).
Снова включить миксер на низкую скорость, влить очень тонкой струйкой горячие сливки в мусс, перемешивать еще 1 мин. Оставить при комнатной температуре.

4. Пралине (грильяж) с карамелью и грецким орехом:
Духовку разогреть до 150 С. Противень простелить листом пергамента. Орехи выложить в чугунок, добавить масло, мед и сахар, добавить цедру. Прогреть на среднем огне, пока сахар полностью не растворится, помешивая. Выложить ореховую смесь на противень, запечь в течение 5-6 мин., после чего хорошо перемешать орехи и оставить в духовке еще на 3-4 мин. После чего остудить до комнатной температуры и перебить в процессоре в мелкую липкую крошку.

5. Сборка:
На силиконовый коврик установить кольцо для торта d=18cm. (Коврик положить на разделочную доску или что-то твердое, пригодное для замораживания). Выложить первый морковный корж, далее небольшое количество мусса между коржом и краями кольца. Кольцо приподнять и поставить тут же обратно (чтобы немного мусса вышло за стенки кольца на внешнюю сторону, это делается, чтобы избежать пустот в муссе).
Далее равномерно рассыпать грильяж (половину от приготовленного количества), затем мусс, высотой примерно 1,5 см.
На мусс аккуратно выложить компоте (прямо из морозильника), чуть вдавить его в мусс. Далее снова часть мусса высотой 1,5 см.
Затем второй корж, вторую часть грильяжа и мусс до верха кольца. Разровнять шпателем, прикрыть пищевой пленкой и заморозить в течение не менее суток.

Перед сервировкой удалить с торта кольцо, выровнять верх и бока горячим шпателем. Торт можно покрыть глазурью или велюром. Украсить по желанию. Оставить на 4-6 часов в холодильнике, затем при комнатной температуре подержать 10-15 мин.

к содержанию ↑

КЛУБНИЧНО-ФИСТАШКОВЫЙ ТОРТ

Для клубничного компоте:
— 250 г клубничного пюре
— 80 г сахара
— 5 г листового желатина
— 1 ч л лимонного сока

Для клубничного мусса:
— 200 г клубничного пюре
— 12 г листового желатина
— 25 г воды
— 100 г сахара
— 50 г белков
— 200 г сливок 33-35%

Для глазури:
— 70 г сгущенного молока
— 8 г листового желатина
— 50 г воды
— 100 г сахара
— 100 г инвертного сиропа
— 100 г белого шоколада
— капелька зеленого и оранжевого красителя (использовала гелевые) для «фисташкового» цвета.

Способ приготовления:
Бисквит:
Духовку разогреть до 180 градусов С.
Яйца взбить с сахаром до белизны, около 8 минут.
Масло растопить и смешать с фисташковой пастой. Вмешать в яичную смесь. Острожно вмешать лопаточкой просеянную муку, добавить краситель. Перелить тесто в форму диаметром 16 см. Разровнять и выпекать около 8-10 минут. Остудить.

Компоте:
Желатин замочить в холодной воде. Пюре смешать с сахаром и прогреть до полного растворения сахара. Добавить желатин и лимонный сок. Перелить в форму диаметром 16 см. Заморозить.

Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар, сироп довести до 103 градусов С. Вылить на смесь шоколада и сгущенки. Хорошо размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура глазури 30-35 градусов С. Ее желательно приготовить заранее, хранить в холодильнике, а перед использованием прогреть до нужной температуры на водяной бане.

к содержанию ↑

Сливочно-шоколадный торт с фундуком

Торт «Красный бархат»

Для теста:
— 340 г муки,
— 300 г сахара,
— 3 яйца,
— 250 мл растительного масла без запаха,
— 300 мл кефира,
— 2 ч л разрыхлителя,
— 1 ч л соды,
— 1 ст л какао порошка,
— щепотка соли,
— 1 ч л гелевого или жидкого пищевого красителя,
— 1 ч л ванильного экстракта.

Для крема что внутри:
— 250 г маскарпоне комнатной температуры,
— 250 г сливочного масла комнатной температуры,
— 100 г сахарной пудры,
— 1 ч л ванильного экстракта.

Для крема (розочки):
— 5 белков,
— 150 г сахара,
— 400 г сливочного масла комнатной температуры,
— 1 ч л коньяка или ликера.
— красный краситель.

1. Духовку разогреть до 165 град. Две формы, диаметром 16 см смазать сливочным маслом, дно выстелить пекарской бумагой.

2. В отдельной миске смешать и просеять муку, соль, разрыхлитель и какао. В чаше миксера, с насадкой лопаточка, взбить яйца с сахаром до пышности, добавить ванильный экстракт и в конце краситель. В кефир добавить соду, дать постоять 1-2 минуты, влить масло и хорошо перемешать. Включить миксер на небольшую скорость и поочередно, добавить к яичной массе, в три захода, сухие ингредиенты и в два, кефир с маслом. Разлить тесто по формам и выпекать одновременно около 30 минут. Готовность определить деревянной шпажкой. Готовые коржи охладить и если нужно срезать поднявшиеся верхушки, чтоб они были одинаковые по высоте.

3. Для внутреннего крема очень важно, чтоб масло и маскарпоне были одинаковой, комнатной температуры. Выложить в чашу миксера масло и сахарную пудру, взбивать на высокой скорости до пышности, минут 10. Добавить ваниль и хорошо перемешать. Не переставая взбивать, на маленькой скорости, вмешать маскарпоне. Должен получиться красивый однородный крем. Если во время взбивания, крем начнет расслаиваться, значит масло и маскарпоне были разной температуры.. Не расстраивайтесь! Переложить крем в миску и прогрейте в микроволновке (или на водяной бане) 10 секунд и снова взбейте. Смажьте кремом коржи, верх и бока. Поставьте в холодильник на пару часов.

4. Для крема, которым очень удобно украшать торт, нужно соединить в жаропрочной чашке белки и сахар. Поставить на водяную баню и нагревать постоянно помешивая, пока не раствориться сахар. Пробуйте время от времени пальцами, если крупинки не чувствуются- пора снимать. Перелейте в чашу миксера. Тут очень важно, чтоб она была очень чистой и сухой, без капли жира. Взбивайте сначала на маленькой скорости, потом на большой до жестких, но не сухих, пиков. По времени это займет не меньше 10 минут. Добавить по 1-2 ложке масло, хорошо взбивая после каждой порции. В конце добавить коньяк. Как и с первым кремом, если он начнет расслаиваться, сделать то же самое, прогреть…

5. Разделить крем на 3 части. Одна, белая, должна быть чуть больше. В оставшиеся две добавить красный краситель, столько, чтоб один крем был темнее чем другой. Выложить крем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» с шестью лепестками и сначала украсить торт темными розочками, потом светлее а верх, белыми. Поставить в холодильник еще на пару часов,для полного застывания крема. Готовый крем держать при комнатной температуре, если торт будете украшать в это же день, а если нет, то хранить нужно в холодильнике максимум неделю.

к содержанию ↑

Торт «Красное и черное»

Шоколадный штройзель:
50 г. сливочного масла
50 г. сахара
50 г. пшеничной муки
7 г. какао-порошка
50 г. молотого миндаля
щепотка соли

Миндальный бисквит с «пьяной»вишней:
55 г. белков (

от 2 яйц)
65 г. сахара
40 г. молотого миндаля
30 г. пшеничной муки
80 г. «пьяной» вишни

Вишневая начинка:
60 г. «пьяной» вишни
150 г. вишневого пюре (

170 г. вишни без косточек)
50 г. сахара
5 г. желатина
5 г. лимонного сока

Шоколадный мусс:
60 г. белков (

от 2 яйц)
75 г. инвертного сиропа
140 г. молока
70 г. желтков (

2-3 яйц)
135 г. черного шоколада
6 г. желатина на 30 г. воды
110 г. отвешенной сметаны или сливок 33%

Зеркальная глазурь:
75 г. воды
150 г сахара
150 г. инвертного сиропа
100 г. сгущенного молока
150 г. черного шоколада
12 г. желатина (на 60 г. воды)
Красный краситель по желанию

«Пьяная» вишня:
170 г. вишни б/к
100 г ароматного коньяка, рома, кирша и т. д.
сироп из 100 г сахара и 50 г воды

Пьяная вишня за 2-3 дня до приготовления или во время:
Сварим сахарный сироп: в воду засыпаем сахар, ставим на огонь и варим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Добавляем в сироп коньяк. Вишню складываем в закрывающуюся емкость (можно еще замороженную) и заливаем смесью (жидкость должна полностью покрыть вишню). Закрываем крышкой и ставим в холодильник наставиваться.

Вишневая начинка:
Желатин заливаем 30 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Смешиваем сахар и вишневое пюре, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем «пьяную» вишню и лимонный сок. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (главное, не перегреть) и добавляем в смесь. Выливаем в форму 18 см. (лучше силиконовую), замораживаем.

Миндальный бисквит с «пьяной» вишней:
Духовку разогреваем до 160*С. Пшеничную и миндальную муку просеиваем. Белки взбиваем в пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем в стойкую пену. Аккуратно, движениями снизу вверх вмешиваем миндально-мучную смесь. В конце добавляем «пьяную» вишню, также аккуратно перемешиваем. Выливаем тесто в форму 18 см в диаметре и отправляем в духовку на 12 мин. Достаем, остужаем.

Шоколадный штройзель:
Духовка 160*С
Все сухие ингредиенты помещаем в чашу блендера, добавляем холодное, но не замороженное масло, нарезанное кубиками. На небольшой скорости, импульсными движениями, смешиваем в крошку. Распределяем крошку по дну формы 18 см, (можно натереть на терке или пропустить через крупное сито) слегка прижимаем. Я отдельно выложила штройзель на пергамент и использовала для обсыпки края торта. Отправляем в духовку на 15 мин. Остужаем.

Шоколадный мусс:
Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Варим заварной шоколадный крем: молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Желтки слегка взбиваем. Вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая. Выливаем смесь снова в кастрюлю и, на небольшом огне, варим до загустения. Снимаем с огня, переливаем в другую емкость, добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем, можно с помощью блендера.
Белки взбиваем, инвертный сироп подогреваем, если слишком густой. Тонкой струйкой, не выключая миксер, вливаем инвертный сироп в белки. Взбиваем на высоких оборотах до пышности и пока масса сильно не увеличится в объеме. Отдельно взбиваем отвешенную сметану или сливки.
Отвешенную сметану или сливки смешиваем с шоколадным заварным кремом. В последнюю очередь добавляем белки, все аккуратно перемешиваем так, чтобы белки не опали.

Сборка:
Торт собираем «вниз головой». Дно и стенки формы, диаметром 20 см., прокладываем плотной пленкой (тортовой лентой, ацетатной пленкой). Ставим форму на 10 мин. в морозилку.
На дно выливаем 1/3 шоколадного мусса, выкладываем замороженную вишневую начинку, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, кладем миндальный бисквит, придавливаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и накрываем шоколадный штройзелем. Отправляем в морозилку на 4 часа, можно на ночь.

Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Воду наливаем в кастрюльку, добавляем сахар, инвертный сироп и варим на небольшом огне до 103*С (сильно закипит). Сироп вливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной банке или в микроволновке, выливаем в смесь, перемешиваем. Добавляем краситель, если используете и пробиваем глазурь блендером до однородной консистенции (блендер при взбивании держим под углом 45 градусов, чтобы глазурь сильно не пенилась и взбивать лучше в высоком стакане, можно от того же блендера). Накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Глазурь подогреваем на водяной бане до 40*С, до растворения (осторожно, не перегрейте) Остужаем до 30*С (глазурь начинает густеть). Ставим торт на решетку и обливаем глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится по торту. Одним движением, с помощью ножа, «снимаем» лишнюю глазурь сверху. Даем ей полностью стечь и перекладываем торт на тарелку. Обсыпаем края торта раскрошенным шоколадным штрейзелем. Украшаем по желанию. Я украсила шоколадными завитками, шариком, вишней и бусинками.

к содержанию ↑

Фиалковый торт-мусс с черникой «Весна в Тулузе»

Приготовления:
Бисквит: В чаше миксера взбить белки с 35 грамм сахара до мягких пиков.

В другой чаше смешать яйца, миндальную муку, сахар, ванилин, муку. Взбить до пышности и побеления массы, влить растопленное сливочное масло, перемешать. В два захода ввести взбитые белки в мучную массу, аккуратно перемешать лопаткой.
Распределить по 2 формам d=18 см, выпекать 15-20 минут при температуре 170 градусов с конвекцией, готовые коржи остудить. Один оставить в кольце. У меня торт получился очень высокий, при желании можно взять формы с диаметром 20 см.

Черничное желе:
Желатин замочить, дать набухнуть. В ингредиентах указала чернику, потому что нет возможности выбрать черничное пюре, использовала пюре.
Половину черничного пюре нагреть почти до кипения и добавить отжатый желатин, размешать и ввести остальное пюре. Вылить массу на один бисквит (который оставляли в форме), убрать в морозилку.
Черничный кремю с фиалкой: Желатин замочить, дать набухнуть. 50 грамм черничного пюре смешать с фиалковым сиропом.

50 грамм черничного пюре нагреть с сахаром до полного его растворения, желатин отжать и добавить в массу, перемешать. Добавить остальное пюре с сиропом. Охладить до температуры 30-35 градусов.
Добавить охлажденные полувзбитые сливки, перемешать лопаткой и вылить массу на замороженное желе, убрать в морозилку.

Фиалковый мусс:
Желтки растереть с сахаром. Довести почти до кипения 250 мл сливок и молоко, тонкой струйкой влить в желтки, мешая венчиком.
Вернуть обратно массу на огонь и варить до 83 градусов, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать. Вылить массу на шоколад. Дать постоять минут 5, чтобы шоколад растаял. Добавить сироп фиалки. Пробить массу погружным блендером. Охладить массу до 30 градусов. Добавить 150 грамм полувзбитых сливок, перемешать.

Сбор торта:
Дно и бока проложить ацетатной пленкой (у меня ее не было, к сожалению). Убрать форму в морозилку.
Достать. Вылить 1/3 фиалкового мусса и убрать на 10 минут в морозилку. Достать. Вынуть бисквит с кремю из другой формы и утопить его в муссе бисквитом вниз.
Залить остальным муссом. И немного утопить в нем второй бисквит. В дальнейшем это будет дно торта. Убрать торт в морозилку на сутки.

Зеркальная глазурь:
Довести до активного кипения воду, сахар и глюкозу (я использовала инвертный сироп).
Влить в чашу с белым шоколадом и сгущенкой, добавить отжатый желатин и фиолетовый краситель. Пробить блендером, процедить, накрыть пленкой в контакт.
Глазурь делается заранее. Рабочая температура глазури 30-35 градусов.
Вынуть торт из морозилки, снять кольцо и ацетатную пленку, перевернуть. Залить глазурью.

Украсить торт по желанию, можно белым шоколадом и засахаренными фиалками.

к содержанию ↑

Муссовый торт «Вишня-шоколад» с глазурью «Леопард»

Европейские муссовые десерты – безусловный хит этого года. Нежнейший мусс, необычное сочетание текстур, зеркальная глазурь никого не оставят равнодушными. И

Ингредиенты для вишневой начинки:

• 150 г пюре из замороженной вишни
• 4 г желатина
• 35 г сахара
• 15 г воды

Для приготовления начинки необходимо замочить желатин в воде в пропорции: 1 часть желатина + 6 частей воды, то есть для 4 граммов желатина потребуется 24 грамма воды. Оставить желатин для набухания на полчаса или замочить накануне с вечера. Обязательно используйте качественный желатин, например, марки Ewald.

Смешать в небольшом сотейнике пюре вишни, сахар и воду. Поставить смесь на огонь и довести до легкого кипения. Затем снять с огня и добавить набухший желатин. Размешать до растворения желатина и перелить в подготовленную форму.

Я использовала кольцо диаметром 18 см. Кольцо должно быть примерно на 2 см меньше диаметра вашей формы для муссового торта. Кольцо снизу нужно обтянуть пищевой пленкой и зафиксировать резинкой.

Остывшую начинку налить в форму и заморозить до ледяного состояния – в среднем в течение 4-8 часов.

Ингредиенты для шоколадного бисквита без муки:

• 60 г белков
• 60 г сахара
• 40 г желтков
• 15 г какао

Взбейте белки с сахаром в пышную массу, но еще не в крепкую меренгу. Введите желтки и какао, еще раз взбейте на минимальной скорости миксера до однородности.

Перелейте тесто в кольцо 18-20 см в диаметре или разровняйте на противне, застеленном силиконовым ковриком или пергаментом, до толщины около 4 мм.

Выпекайте бисквит при температуре 180 градусов около 5-7 минут. Готовность проверяйте на ощупь (он должен пружинить) или шпажкой (она должна выходить сухой).

Не пересушите бисквит в духовке! Начинайте проверять его уже после 4-ой минуты выпечки.

Если бисквит получился неровным после выпекания, придавите его поверхность ненадолго чем-то тяжелым, например, разделочной доской со стаканом воды сверху. Готовому бисквиту даем остыть, обернув его в пищевую пленку или пакет.

Если выпекали бисквит на противне или в форме диаметром более 18 см, вырезаем круг бисквита на 2 см меньше диаметра вашей основной формы для муссового торта. У меня это 18 см. Если выпекали в диаметре 18 см, то ничего не делаем.

Следующим этапом будем готовить мусс на молочном шоколаде.

Ингредиенты для мусса:

• 7 г желатина
• 42 г воды
• 39 г желтков
• 20 г сахара
• 100 г сливок 33-35% (1)
• 100 г молока
• 100 г сливок 33-35% (2)
• 300 г молочного шоколада

Обратите внимание: к моменту приготовления мусса ваша начинка должна быть заморожена, а бисквит должен остыть!

Итак, замочите 7 г желатина 42 г воды. Дайте желатину набухнуть в течение минимум 30 минут.

В это время растопите молочный шоколад в микроволновке импульсами по 15-20 секунд, каждый раз после этого перемешивая шоколад силиконовой лопаткой, чтобы он прогревался равномерно.

В отдельной миске взбиваем миксером 100 г сливок до полувзбитого состояния – загустения массы.

А сейчас будем готовить крем «Англез». Желтки смешайте с сахаром с помощью венчика или вилки. Взбивать не нужно – здесь важно перемешать до однородности. Смешайте в сотейнике молоко и оставшиеся 100 г сливок – подогрейте и вводите желтковую массу, начав интенсивно и непрерывно помешивать венчиком по дну, иначе желтки могут пригореть и оставить неприятные хлопья в готовом муссе.

Заваривайте эту смесь до 82 градусов, ориентируясь на показания термометра или же просто варите до того момента, как заметите, что масса начала густеть. Проверяйте готовность так: окуните в смесь спатулу или тыльную сторону ложки и проведите пальцем – должна оставаться полоска от пальца. Не перегрейте! Иначе желтки свернутся и появятся хлопья.

Когда «Англез» готов, снимаем его с огня и добавляем в массу набухший желатин, перемешиваем до растворения желатина. Масса должна быть однородной. Добавляем растопленный шоколад и пробиваем блендером. Остужаем массу до 35 градусов. Аккуратно частями соединяем массу со взбитыми сливками, промешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!

И теперь сразу же приступаем к сборке торта.

Подготовьте форму для торта – убедитесь что она чистая и сухая. Я использовала самую универсальную и популярную форму фирмы Silikomart Eclipse.

Ставим форму в морозилку на 10-15 минут до загустения внешней поверхности, чтобы начинка легла ровно.

Когда мусс схватится, аккуратно выкладываем по центру замороженную начинку. Затем выливаем мусс, оставляя буквально 1 см от верха формы.

Теперь вкручивающими движениями кладем в мусс бисквит, немного притапливая его в муссе.

Покрываем поверхность формы с тортом пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или до полного заледенения.

Остатки мусса можно залить в мелкие формы, например, сердечки, шарики или квадратики от Silikomart – они всегда могут пригодиться при декорировании торта.

А теперь приготовим невероятно красивую зеркальную глазурь!

Ингредиенты для глазури:

• 7 г желатина
• 100 г сиропа глюкозы
• 100 г сахара
• 50 г воды
• 67 г сгущенки
• 100 г белого шоколада
• 1 ч.л. белого красителя Диоксид титана
• 1 ч.л. гелевого красителя

Для начала необходимо замочить 7 г желатина 42 г воды, дать ему набухнуть в течение 30-60 минут.

Когда желатин набухнет, кладем его в высокий стакан от блендера вместе с белым шоколадом в каллетах или поломанным на дольки.

Соединить в сотейнике сироп глюкозы, сахар, воду и белый краситель диоксид титана. Краситель можете не добавлять, но с ним цвет получится более чистый и яркий при дальнейшем окрашивании. Смесь поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения. Долго не кипятить! Будете уваривать дольше – глазурь получиться слишком густой и липкой, с ней будет неудобно работать. Довели до кипения – сняли с огня и тут же вылили в стакан с желатином и шоколадом. Добавили гелевый краситель желаемого цвета (например, Americolor Red red или Americolor Super Red).

Теперь смесь пробиваем блендером. Это самая важная часть! Здесь важно все сделать правильно, не напускав внутрь глазури пузырьки воздуха, которые могут испортить ее внешний вид. Погружаем блендер в стакан (блендер держим под углом 45 градусов), включаем на самую минимальную скорость – блендер должен вращаться совсем тихо.

Теперь закрываем стакан пищевой пленкой в контакт с поверхностью глазури и убираем в холодильник минимум до застывания, а лучше всего на ночь.

Торт заморожен, глазурь простояла ночь в холодильнике – самое время приступить к украшению торта.

Прогреваем глазурь в микроволновке до жидкого состояния и остужаем до рабочей температуры 35 градусов.

Приготовим белую глазурь «Леопард».

Ингредиенты для глазури «Леопард»:

• 60 г нейтрального геля
• 20 г воды
• 0,5-1 ч.л. диоксида титана

Для глазури «Леопард» смешиваем готовый нейтральный гель и воду в пропорции 3:1, то есть берем 60 г геля и 20 г воды. Прогреваем в микроволновке и перемешиваем с диоксидом титана до однородной массы.

Замороженный торт извлекаем из формы. Ставим его на специальную решетку или, если таковой нет, на перевернутую чашку/стакан, предварительно обтянув тарелку пищевой пленкой.

Подготавливаем шпатель: окунаем его в емкость с кипятком – для нанесения глазури «Леопард» это очень важно. Глазурь «Леопард» прогреваем до температуры 70 градусов в микроволновке и начинаем быстро работать.

Сначала покрываем торт основной глазурью. Сразу же наносим глазурь «Леопард» на шпатель и быстро проводим им по поверхности торта.

Даем глазури стечь, а потом проходим по нижнему краю торта небольшим ножиком, подгибая и запечатывая стекшие нити глазури.

Аккуратно при помощи шпателя и широкого ножа переносим торт на подложку и декорируем на свой вкус. Я украсила десерт муссовым пирожным в форме сердца и шоколадными перьями и спиралями.

Наш эффектный муссовый торт готов!

к содержанию ↑

Торт кофе-облепиха

Для ганаша:
180 г темного шоколада
170 мл. сливок 35%
Сливки довести до кипения и влить в шоколад. Дать постоять 3 минуты и перемешать до однородности.Охладить.

Мусс из облепихи.
300 г облепихи
150 г сахара
100 г воды
12 г желатина
2 ст. л лимончелло
300 мл .сливок 35%
Облепиху залить водой, присыпать сахаром и варить на слабом огне минут 15-20. Переложить в сито, жидкость, примерно 70 мл. отставить. А ягоды протереть. Пюре охладить.
Желатин залить в лимончелло, отставить на 15 мин. Прогреть до полного растворения желатина и смешать с пюре.
Сливки взбить до мягких пик, частями добавить облепиховое пюре.

Желе облепиховое:
Сироп который остался от варки облепихи
1 ст. л. сахара ( или по вкусу)
7-10 г желатина

Желатин всыпать в охлажденный сироп, дать постоять 15-20 мин. Прогреть до растворения желатина. Охладить.

Пропитка:
черный чай с лимоном и сахаром.

Сборка:
Корж пропитать чаем, выложить охлажденный ганаш, отправить в холодильник. На охлажденный ганаш вылить взбитые облепиховые сливки. Отправить в холодильник на час.
Залить охлажденным желе и отправить на ночь в холодильник.
утром украсить.

Бока залила зеркальной глазурью, а сверху грецкие орехи в сахаре, шоколадная паутинка и зерна кофе.

Бисквит:
● 1 яйцо,
● 25 г сахара,
● 25 г муки,
● несколько капель лимонного сока,
● щепотка сахара (для посыпки).

Крем с маскарпоне:
● 300 г маскарпоне,
● 2 яйца,
● 40 г сахарной пудры,
● щепотка соли,
● 3 (6 г) листика желатина,
● 1 ст л ликера бейлиз (амаретто, кофейного).

Кофейная панна-котта:
● 1 желток,
● 50 г сахара,
● 1 ч л хорошего растворимого кофе,
● 200 мл сливок 33-35%,
● 1 ст л кофейного ликера,
● 2-3 (4-6 г) листика желатина.

Зеркальная глазурь:
● 100 г молочного шоколада (использовала кофейный, но темный),
● 100 г инвертного сиропа,
● 100 г сахара,
● 50 г воды,
● 4 (8 г) листиков желатина,
● 60 мл молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Бисквит: Духовку разогреть до 180 градусов. Форму или кольцо, диаметром 16 см смазать маслом. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить с сахаром и лимонным соком до пышности. Желток слегка взбить вилкой, и с помощью лопаточки, вмешать осторожно в белки. Добавить просеянную муку, аккуратно перемешать. Выложить тесто в форму, разровнять, сверху слегка посыпать мелким сахаром или сахарной пудрой. Выпекать около 8-10 минут. Остудить на решетке. Вырезать круг д.14 см.
2. Кофейная панна-котта: Желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и залить горячими сливками. Перелить все в ковшик, добавить кофе, варить до легкого загустения. Снять с огня, остудить до 60-65 градусов, ввести отжатый желатин и кофейный ликер. Процедить. Перелить в силиконовую форму или кольцо д.14 см. Поставить в морозилку до полного застывания, на 3-4 часа.
3. Крем с маскарпоне: Желатин залить холодной водой. Желтки взбить с сахарной пудрой добела. Белки взбить со щепоткой соли до плотности. К желткам на небольшой скорости миксера подмешать маскарпоне, аккуратно лопаточкой ввести белки. Несколько ложек крема отложить в жаропрочную миску, прогреть в микроволновке до 60-65 градусов. Распустить в нем желатин. Частями вмешать в основную часть крема, добавить ликер.
4. Зеркальная глазурь: Желатин замочить в холодной воде. В ковшике смешать воду, сахар, сироп. Довести до 103 градусов, залить поломанный шоколад. Размешать до однородности, добавить молоко и отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Рабочая температура 32-35 градусов.
5. Сборка: (сверху вниз). Форму, д.16 см положить на пленку, бока выложить кондитерской лентой. Выложить 1/2 часть крема, сверху осторожно панна-котту, далее оставшийся крем, накрыть все бисквитом, слегка вдавливая его в крем. Поставить торт в морозилку на 6-8 часов, лучше на ночь. На второй день освободить из формы и покрыть глазурью, украсить по своему вкусу и желанию.

к содержанию ↑

ТОРТ «ГРЕЙПФРУТ — МАЛИНА»

Для сегментов грейпфрута в сиропе:
— 1 грейпфрут
— цедра 2-х грейпфрутов
— 200 г воды
— 120 г сахара
— 20 г ликера Гранд Марнье или Куантро

Для малинового компоте:
— 250 г малинового пюре (протертого через сито)
— 80 г сахара
— 4 г желатина
— 1 ч. л. лимонного сока

Для грейпфрутового мусса:
— 150 г грейпфрутового сока (

от 1 грейпфрута)
— 60 г сахара (1)
— 10 г пшеничной муки
— 5 г кукурузного крахмала
— 55 г масла какао
— 4 г желатина
— 330 г отвешенной сметаны или сливок 33%

— 70 г сахара (2)
— 120 г белков

Для зеркальной глазури:
— 150 г белого шоколада
— 150 г инвертного сиропа
— 150 г сахара
— 75 г воды
— 12 г желатина
— 100 г сгущенного молока

***Формы диаметром 20 см. и 18 см.

Способ приготовления:
Сегменты грейпфрута в сиропе:
Готовим заранее.
С двух грейпфрутов снимаем цедру, не доходя до белой части. Ножом очищаем 1 грейпфрут от кожуры и вырезаем сегменты, тщательно удаляя горькие перепонки и собираем выделившейся сок. В кастрюльку наливаем воду и добавляем сахар, доводим до кипения и до растворения сахара. Добавляем сок, цедру и сегменты грейпфрута, варим 3-4 мин., сегменты должны остаться целыми и не развалиться (у меня развалились((). Выключаем огонь, охлаждаем до 85*С (5 мин.) и добавляем ликер. Отправляем в холодильник на ночь.

Фисташковый бисквит:
Духовку разогреваем до 170 градусов С
Яйца взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Фисташковую пасту разминаем вилкой и смешиваем с небольшим количеством взбитых яиц, добавляем к общей массе. Муку просеиваем и аккуратно вводим в смесь. Перемешиваем движениями сверху вниз так, чтобы масса осталась пышной. По краю вливаем растопленное и охлажденное сливочное масло, также аккуратно перемешиваем.
Выливаем в форму диаметром 18 см., разравниваем и отправляем в духовку на 12-15 мин. Вынимаем, охлаждаем до комнатной температуры и разрезаем на две части. Заворачиваем каждую половинку в пищевую пленку и отправляем в холодильник до использования.

Малиновый компоте:
Для 250 г. пюре понадобится

280-300 г. малины (можно замороженной). Измельчаем малину блендером, протираем через сито от косточек и отвешиваем нужное количество. Желатин замачиваем в 20 г. холодной воды на 10 мин. Малиновое пюре смешиваем с сахаром ставим на огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Не кипятить! Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем в горячее пюре. Переливаем в форму диаметром 18 см. (силиконовую или металлическую, но проложенную пленкой), охлаждаем и замораживаем.

Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Осторожно, не перегрейте! Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и выливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (Осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером, добавляем краситель (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьком воздуха будет меньше). Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

Грейпфрутовый мусс:
Желатин замачиваем в 20 г. холодной воды. Грейпфрутовый сок наливаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на небольшой огонь и доводим до кипени. Не кипятим! Пшеничную муку смешиваем с кукурузным крахмалом, добавляем 2 ст. л. грейпфрутового сока из кастрюли, хорошо перемешиваем. Добавляем сахар(1), перемешиваем. Заливаем смесь горячим грейпфрутовым соком, непрерывно мешая. Переливаем смесь вновь в кастрюлю и возвращаем на огонь. Варим как заварной крем, на небольшом огне, до загустения массы. Снимаем с огня, процеживаем, если необходимо. Добавляем измельченное масло какао еще в горячий крем, перемешиваем до полного растворения. Желатин распускаем в микроволновке или на водяной бане, добавляем в смесь, перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.

Грейпфрутовые сегменты в сиропе достаем из холодильника, процеживаем, даже слегка отжимаем (жидкости быть не должно). Сироп сохраняем для пропитки бисквита.
Белки взбиваем в пену, добавляем сахар(2) и взбиваем в плотную устойчивую пену. Отдельно взбиваем сливки/отвешенную сметану. Добавляем часть сливок/сметаны в заварной грейпфрутовый крем, перемешиваем. Аккуратно смешиваем со взбитыми белками. Добавляем
грейпфрутовые сегменты и аккуратно вводим оставшуюся часть сливок.

Сборка:
Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10 мин.
Слегка пропитываем бисквиты грейпфрутовым сиропом. На дно формы выливаем 1/3 мусса, выкладываем бисквит, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, выкладываем сверху малиновый компоте, слегка прижимаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и завершаем сборку вторым бисквитом. Отправляем в морозилку на 4 часа, лучше на ночь. Торт перед заливкой глазури должен быть хорошо заморожен.
Глазурь нагреваем на водяной бане до 40*С, охлаждаем до 30*С. Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку и равномерно обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури полностью распределиться и полностью стечь. Одним движение ножа снимаем лишнюю глазурь сверху торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию. Я украсила дольками грейпфрута, шоколадной лентой с эффектом «мятой бумаги» и кубиками мармелада, который сделала из смеси оставшегося сиропа и агар-агара.

к содержанию ↑

Шоколадно-мандариновый торт «Вкус праздника»

Мандариновое желе, шоколадный крем, мусс с белым шоколадом-создают восхитительную феерию вкуса, а дополненные нежнейшим ганашем просто тают во рту.

Ингредиенты:
Мандариновое желе:
Сок мандариновый — 250 мл
Сахар — 75 г
Желатин — 10 г
Шоколадный крем:
Сливки (33%) — 100 г
Молоко — 100 г
Желток яичный — 2 шт
Сахарная пудра — 20 г
Шоколад молочный — 100 г
Масло сливочное — 15 г
Желатин — 8 г
Мусс с белым шоколадом:
Сливки — 600 г
Шоколад белый — 200 г
Желатин — 10 г
Цедра апельсина — 1 ст. л.
Ганаш:
Какао-порошок — 75 г
Сахар — 250 г
Вода — 100 г
Сливки — 200 г
Желатин — 8 г
Украшение:
Шоколад — 100 г
Мята — 15 г
Мандарин — 1 шт

Из мандаринов сделать сок.
Желатин замочить в горячей воде (примерно 70 мл).
Соединить сок мандарина, сахар, растворённый желатин в ёмкости для застывания (диаметр 16 см). Поставить в холодильник для застывания.
Можно сделать «полосочку» между слоем мандаринового желе и шоколадным кремом — так эффектнее смотрится.
Это не обязательный пункт. Для этого замочить желатин в горячей воде (5 г в 30 мл).
Смешать его со взбитой сметаной (примерное количество сметаны 250 г) с сахарной пудрой и хорошо перемешать.
Залить смесью застывшее мандариновое желе (с двух сторон) — как бы обвалакивая слой желе.
Приготовить шоколадный крем. Сливки довести до кипения, добавить в них шоколад и растопить его.
Желтки смешать с сахаром.
Взбитую смесь залить горячим молоком.
Проварить на водяной бане до загустения.
Соединить с растопленным в сливках шоколадом.
Добавить растворенный желатин и масло. Остудить.
Вылить половину поверх застывшего мандаринового желе в сметанном суфле. Охладить в холодильнике до полного застывания. Потом перевернуть застывшую массу и залить её второй частью шоколадного крема.
Молоко соединить с цедрой (можно просто нарезать лентой кожицу апельсина), довести до кипения и дать настояться 10-15 минут.
Замочить желатин, подогреть и растворить.
Растопить белый шоколад.
Соединить растопленный шоколад с молоком. Остудить смесь до комнатной температуры.
Сливки взбить до пиков (если кажется, что недостаточно сладко — добавить по своему вкусу).
Осторожно венчиком соединить сливки с молочно-шоколадной смесью.
Залить муссом застывший шоколадный крем. Поставить в холодильник до полного застывания.
Приготовить ганаш.
Соединить сливки, сахар и воду (50 мл) в ковше. Прогреть, помешивая, почти до кипения.
Добавить какао и перемешать.
Добавить растворённй желатин ( в 50 мл воды) и остудить до 40 градусов.
Достать полностью охлаждённый торт из формы на решётку (форму можно нагревать феном).
Поливать ганашем (подставить под решётку блюдо, можно потом собрать и облить бока торта)ю
Перенести торт к открытому окну — там на холоде ганаш застывает быстро и красиво.
Для украшения сделать слегка карамелизированные дольки мандарина
Украсить торт шоколадом, мятой и мандарином.

Муссовые торты рецепты с фото
Муссовый торт от А до Я Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы…

Источник: vellamonik.wordpress.com

к содержанию ↑

Муссовые торты, пирожные, десерты

• 5.0 Рейтинг
• 6463 Просмотра
• Обсудить

Статья для позитивных, добрых и веселых людей. Ведь известно, что все они чуточку сладкоежки и позволяют себе побаловаться сладеньким. У нас для них просто хорошая новость. Кондитеры все чаще стали использовать в качестве доминирующего ингредиента в своих произведениях всевозможные муссы.

Что это дает нам – сладкоежкам?

Во-первых, конечно, это просто вкуснятина!

Во вторых, готовится мусс только из натуральных продуктов.

В третьих, муссы, как правило, низкокалорийные. Так, обычный ягодно-сметанный мусс, это всего около 200 калорий на 100г. продукта. При этом полный набор микроэлементов из живых ягод.

И в четвертых, муссы позволяют разгуляться фантазии кондитера, соединяя в одном торте, пирожном или десерте различные вкусности.

Мусс(по Википедии) это ваши любимые ароматы, доведенные до состояния устойчивой пены(фр. mousse “пена”) с помощью яичного белка, желатина, агара или манной крупы, плюс любимые сладости. Как видите, живая натуральность.

Эти десерты могут готовиться за 20 минут и состоять из 3-4 компонентов. А, возможно, вам понадобятся сутки или двое и два десятка ингредиентов. Их подают свежайшими и приготавливают за несколько дней до нужного момента.

Если вы любитель шоколада, то шоколадно-ванильный бисквит в сочетании с нежнейшим клубничным суфле, облитый шоколадной глазурью и украшенный свежими ягодами – для вас. И разве это не повод для романтического вечера?

Или вы предпочитаете фруктовое желе со взбитыми сливками?

А может, сочетание сливочного с кофейно-коричным ароматом, дополненное тонкой фруктовой ноткой с капелькой мяты?

Муссовые торты, пирожные и десерты – это восхитительно вкусно и полезно. На сайте кондитерского дома “Светлана” вы найдете простые и понятные пошаговые рецепты по этой теме. А главное, уже сейчас, связавшись с нами вы можете заказать нет, не десерт. Незабываемые мгновения сладкого удовольствия для себя и ваших любимых!

Муссовые торты, пирожные, десерты
Муссовые торты, пирожные и десерты, это не только модный тренд. Это низкокалорийные сладости из натуральных продуктов. Заказать их нам быстро и просто а впечатлений хватит на долго.

Источник: rostovtort.ru

к содержанию ↑

Муссовый сливочо-шоколадный торт

Ингредиенты:
для теста:
– 2 яйца
– 3 ст.л. сахара
– 1 ст.л. какао-порошка
– 2 ст.л. пшеничной муки
– 1 ст.л. растопленного сливочного масла

для белого мусса:
– 3 яичных белка
– 3 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
– 200 мл сливок 33-35%
– 100 г белого шоколада
– 2,5 листа или 1 ч.л. порошкообразного желатина (6 г)

для шоколадного мусса:
– 3 яичных белка
– 3 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
– 200 мл сливок 33-35%
– 100 г темного шоколада
– 2 ст.л. сахара
– 2,5 листа или 1 ч.л. порошкообразного желатина (6 г)

Приготовление:
Готовим основу. Просеять муку с какао-порошком, отложить. Яйца взбить с сахаром до густой пены. Добавьте аккуратно смесь муки с какао, чтобы не потерять воздушность массы. Также аккуратно введите растопленное и немного охлажденное сливочное масло. Дно разъемной формы выстелить пекарской бумагой, вылить готовое тесто и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут. По истечении времени готовой основе дайте немного остыть в форме, выньте и дайте полежать на решетке до полного остывания.

Подготовим нашу форму для сборки торта. На дно этой же формы, в которой выпекали основу, кладем наш нижний корж. Из пекарской бумаги вырезать полоску шириной чуть больше, чем высота формы для выпечки. Это полоску поместить внутрь формы по бортику так, чтобы она немного торчала сверху. Чем вы аккуратнее это сделаете, тем ровнее будет ваш будущий тортик 😉

В это время замочите в холодной воде желатин (у меня пластинами). Взбейте миксером сливочное масло со сливками. Чтобы не было комочков, добавляйте сливки к маслу постепенно, не переставая взбивать. Отдельно взбиваем яичные белки до устойчивых пиков. На водяной бане топим шоколад. Когда масса станет полностью жидкой, добавляем желатин, перемешиваем до однородности. Снимаем с огня и помешивая, даем совсем немного остыть. Шоколадная масса станет гуще. Добавляем ее аккуратно к сливкам. Перемешиваем. Постепенно и очень аккуратно вводим в нашу белую шоколадную массу взбитые белки. Всю смесь выкладываем на нашу основу в подготовленную форму. Я несколько раз стукнула формой с нашей массой по столу, чтобы поверхность разровнялась. Убираем в холодильник на 40-60 минут до полного застывания.

Готовим шоколадный мусс. Когда наш белый слой полностью готов, проделываем с шоколадным те же самые манипуляции, что и с белым. Также сначала замачиваем желатин. Далее взбиваем масло с сахаром, вводим сливки и все вместе взбиваем, а дальше все то же самое.
Готовую смесь выливаем на белый мусс, стараясь не попадать на бортики. Также убираем в холодильник на 40-60 минут.

Готовый тортик можно, не вынимая их формы, как я залить зеркальной глазурью и по желанию украсить любыми фруктами и ягодами, а можно оставить так. Я здесь уже писала рецепт зеркальной шоколадной глазури. Я взяла половину ингредиентов и залила ей верхний слой тортика. Дала полностью застыть в холодильнике, а потом аккуратно сняла бортик формы, затем отлепила пекарскую бумагу и с помощью щирокой лопатки переложила тортик в сервировочную тарелку 😉

Муссовый сливочо-шоколадный торт
Моя давняя мечта – делать глазурованные тортики глянцевые, как леденец! Поэтому наконец-то я решилась освоить мусс. Все оказалась гораздо проще, чем я думала. Здесь главное терпение, аккуратность, а также очередность выполнения действий. Этот тортик базовый, а так в мусс можно добавить любой…

Источник: olegra85.livejournal.com

к содержанию ↑

noxrp

From scratch

От простого к сложному

Этот торт должен называться “Нежность” =) Потому что именно такие чувства возникают, когда пробуешь его. Здесь нет коржей из теста, по сути, это сплошной крем: нижняя прослойка с насыщенным ягодным вкусом и легкой кислинкой, верхняя сливочная, за счет сыра “Маскарпоне”, с мягкой ноткой малины. Слои разные по плотности, но оба очень нежные. В принципе, он легко готовится, но эффектно выглядит. Идеальный вариант для десерта в жаркий день. Надо успеть! Ведь их осталось так немного=)

350 гр малины (свежей или замороженной)
200 гр печенья “Savoiardi” (“Дамские пальчики”)
200 мл сливок для взбивания (35-38% жирности)
сок 1/2 среднего лимона
1/3 чашки сахара*
2,5 ч л порошкового желатина

* 1 чашка = 240 мл

Дно разъемной формы застелить пергаментной бумагой и подравнять края. Вдоль стенок вертикально выложить печенья, сахарной стороной наружу. Укладывать их надо плотно друг к другу, чтобы не было зазоров.
Желатин растворить в небольшом количестве холодной воды (50-60 мл), перемешать и отставить его набухать.
Если используете замороженную малину, предварительно ее размораживать не надо. В кастрюльке соединить ягоды, сахар и лимонный сок. На среднем огне довести до кипения, периодически помешивая. Полученную смесь протереть через сито, чтобы избавиться от косточек малины, затем снова вернуть в кастрюльку и снова довести до кипения. Снять с огня, добавить набухший желатин, перемешать и дать полностью остыть.
Сливки взбить в предварительно охлажденной форме до крепких пик. Аккуратно, добавляя по 1-2 ст л , ввести в них малиновую массу и осторожно перемешать до однородного состояния. Полученную смесь вылить в форму с печеньями, разровнять и поставить в холодильник на 2-3 часа для застывания.

250 гр сыра “Маскарпоне”
150 мл сливок для взбивания (35-38% жирности)
150 гр малины (свежей или замороженной)
30 мл молока
3 ст л сахара
1,5 ч л порошкового желатина
+ ягоды для украшения

Если используете замороженную малину, ее нужно предварительно разморозить, чтобы стекла лишняя жидкость.
Молоко подогреть и растворить в нем желатин, отставить в сторону.
В предварительно охлажденной форме взбить до устойчивых пик сливки, вмешать в них маскарпоне и сахар. Добавить малину и желатин, перемешать до однородности. Полученную массу выложить сверху на нижнюю прослойку торта, разровнять и снова убрать в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей украсить торт свежими ягодами и извлечь из формы. Подавать охлажденным. Enjoy!

Муссовые торты рецепты с фото
Этот торт должен называться Нежность =) Потому что именно такие чувства возникают, когда пробуешь его. Здесь нет коржей из теста, по сути, это сплошной крем: нижняя прослойка с насыщенным ягодным вкусом и легкой кислинкой, верхняя сливочная, за счет сыра Маскарпоне, с мягкой…

Источник: noxrp.livejournal.com