Рыбный соус рецепт в домашних условиях

Рыбные соусы

К рыбным соусам относятся все варианты этого блюда, приготовленные на рыбном бульоне. Рыбные соусы условно можно разделить на соусы, основу которых составляет белый рыбный соус, и второй вариант – рыбный томатный соус. Готовый рыбный соус можно дополнить небольшим количеством овощей, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами, каперсами и некоторыми другими продуктами. Эти соусы обычно подают к отварной, жареной или припущенной рыбе, а также к блюдам из рыбного фарша.

к содержанию ↑

Холодный соус Марискито для морепродуктов

Ингредиенты

• 2 вареных яичных желтка
• 2 сырых яичных желтка
• 12 филе консервированных анчоусов
• 2 зубка чеснока
• сок лимона
• 1 чайная ложка томатной пасты
• 1 чайная ложка Дижонской горчицы
• 2 щепотки шафрана
• 250 гр оливкового масла Экстра Вирген

Приготовление

Измельчить в блендере все ингредиенты, за исключением анчоусов и масла. Когда масса станет однородной, понемногу, тонкой струйкой вводить оливковое масло, продолжая взбивать, так же как это вы делаете для майонеза.

Когда соус будет готов, поднимется и приобретет консистенцию майонеза, мелко порезать анчоусы и аккуратно перемешать. Соус готов!

Для хранения его в холодильнике, не забывайте емкость с соусом накрывать пищевой пленкой.

Этот соус отлично подходит для любых морепродуктов!

к содержанию ↑

Соус с лососем

Ингредиенты

• 200 гр маринованного лосося
• 150 гр домашнего майонеза, приготовленного на оливковом масле
• 90 гр натурального йогурта
• 40 гр мелко порезанного лука
• 1/2 чайной ложки тертой цедры лимона
• 1 маленький зубчик чеснока хорошо измельченный
• 1 столовая ложка мелко порубленного маринованного огурца
• 1 чайная ложка мелко порубленного зеленого лука
• морская соль
• свеже молотый черный перец

Приготовление

В блендере смешайте йогурт и майонез.

Маринованный лосось нарежьте мелкими кубиками, примерно 3х3 мм. Все остальные ингредиенты измельчить как можно тоньше ножом.

Теперь осталось только все составляющие соуса смешать в миске, чтобы получилась ровная масса. Соус хранить в холодильнике, накрыв пищевой пленкой.

Отлично подходит к морепродуктам, запеченной и жареной рыбе. А также для тостов и приготовления знаменитых баскских пинчос! Осталось только немного добавить фантазии!

Соусы к рыбе:

Вкусный соус – самое удачное дополнение к блюдам из рыбы. Этот кулинарный волшебник позволяет подчеркнуть благородный вкус ценных пород речных и морских обитателей – белуги, осетра, форели, лосося. Или, наоборот, замаскировать специфические нотки, что присутствуют у некоторых видов рыбы, например, у сома, трески и щуки.

Соус подают к тушеной, отварной, жареной, запеченной в духовке и приготовленной на гриле рыбе, к заливному, салатам и закускам. Если рыба тощая, идеально с ней сочетаются подливы на основе молочных продуктов – сливок, сметаны, сливочного масла. А вот с жирными сортами больше гармонируют кислые соусы, в которые добавлен лимонный сок, огуречный рассол, уксус или вино.

Как приготовить соус к рыбе

В качестве основного ингредиента в соусах для рыбы чаще всего выступают молочные продукты (сливки, молоко, сметана) и рыбные (реже мясные и овощные) бульоны. Дополнительные компоненты могут быть самыми разнообразными: яйца, коренья, хрен, томатная паста, вино, уксус. Зелень, чеснок, специи и пряные травы добавляют очень осторожно, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов. Морковку, лук и коренья петрушки обязательно пассеруют. Чтобы бульон получился наваристым, лучше вместо филе использовать хвосты, плавники, голову или кожу рыбы.

Если вы хотите добавить в соус пряные травы и специи, возьмите себе на заметку, что с карпом хорошо сочетается сельдерей, петрушка и лавровый лист. К семге лучше добавить паприку, укроп или шафран. А к речной форели идеально подойдет базилик.

Рецептов соусов для рыбы существует не меньше сотни. Мы поделимся самыми интересными – вкусными, простыми в приготовлении, состоящими из доступных продуктов.

к содержанию ↑

Соусы к рыбе: рецепты

Рецепт 1. Классический белый соус к рыбе

Понадобится: 0,5 л рыбного бульона, 1 яичный желток, 2 кусочка сливочного масла (по 30 г каждый), 40 г муки, черный перец, половинка лимона, соль по вкусу.

Один кусочек масла растопите на сковороде с высокими бортиками, всыпьте муку, слегка поджарьте, снимите с плиты, немного охладите и добавьте холодный бульон. Хорошо перемешайте все ингредиенты, чтобы не осталось комочков. Добавьте молотый перец, соль и желток, взбейте венчиком, верните соус на плиту и непрерывно помешивайте, а когда он дойдет до кипения (кипятить нельзя!), сразу уберите сковороду с плиты. Когда соус немного остынет, добавьте лимонный сок (выжмите неполную столовую ложку), второй кусочек сливочного масла. Что касается лимона, с ним нужно быть осторожным: вводить порциями, чтобы не переборщить с кислотой.

Рецепт 2. Соус с базиликом

Понадобится: 1 чайная ложка сливочного масла, 50 мл рыбного бульона, 1 зубчик чеснока, 50 мл белого сухого вина, мякоть помидор (без семян и кожицы), оливковое масло холодного отжима и мелко нарезанный лук-порей – по 1 столовой ложке, зелень базилика по вкусу.

Оливковое масло нагрейте на сковороде, до румяности обжарьте в нем измельченный лук-порей и чеснок, влейте вино, а когда оно выпарится на 1/3 объема, добавьте рыбный бульон, дайте закипеть и введите в соус порванный руками базилик. Снимите сотейник с огня, добавьте ложечку масла, а когда оно растает, все хорошо перемешайте. Соус с базиликом готов! Подавать его можно и к рыбе, и к овощам, и к морепродуктам.

Рецепт 3. Пикантный горчичный соус

Понадобится: 100 мл растительного масла (нерафинированного), 1 большой яичный желток, 1 столовая ложка мелко порубленного укропа, 1 чайная ложка винного уксуса, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, молотый черный перец по вкусу, 2 столовые ложки дижонской горчицы.

Горчицу взбейте с сахаром и яичным желтком, добавьте соль, уксус, перец (или другие специи по желанию), а затем тонкой струйкой влейте масло и хорошо взбейте блендером. Количество уксуса регулируйте по своему вкусу, можно сразу весь не добавлять. В готовый соус соедините с измельченным укропом. Этот соус готовится быстро, легко, сделать его можно за 5 минут. Рыбным блюдам они придаст пикантную изюминку.

Рецепт 4. Йогуртовый соус к рыбе

Понадобится: натуральный (идеально – домашний) йогурт без добавок и наполнителей – 300 мл, 2 маринованных огурца, щепотка белого перца, 1 зубчик чеснока.

Дуршлаг застелите марлей и откиньте на него йогурт. Это нужно для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Йогурт при этом уменьшится в объеме в 2 раза. Чеснок мелко порубите. Огурцы тоже измельчите, а затем тщательно отожмите (из-за лишней жидкости соус может получиться водянистым). Добавьте к йогуртовой массе молотый белый перец, все тщательно перемешайте и немедленно подавайте к столу.

Рецепт 5. Томатный соус к рыбе

Понадобится: 600 г нарезанных консервированных помидор, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, 2 зубчика чеснока, немного цедры апельсина (две полоски), 1 столовая ложка сахара, 1 луковица, 50 мл растительного масла холодного отжима, специи (молотый черный перец, паприка и соль) по вкусу.

На сковороде в растительном масле обжарьте полоски апельсиновой цедры, мелко нашинкованный лук и чеснок. Влейте бальзамический уксус и готовьте, непрерывно помешивая, пока он полностью не выпарится. После этого добавьте помидоры и тушите, разминая вилкой, около 15 минут на среднем огне. Снимите кастрюлю с плиты, удалите цедру, добавьте в соус специи – соль, сахар, паприку, перец и тщательно все перемешайте.

Рецепт 6. Сливочный соус к рыбе

Понадобится: 2 столовые ложки рыбного бульона, половинка помидора, лук-шалот (или репчатый лук) – 1 шт., 4 столовые ложки винного уксуса, 400 мл сливок, 50 г сливочного масла.

В толстостенной сковороде растопите масло, обжарьте на нем до прозрачности мелко порубленный лук, добавьте уксус и тушите, периодически помешивая, до полного выпаривания уксуса. Влейте бульон, снова потушите, а когда жидкость выпарится, добавьте сливки и тушите, не прекращая помешивать, до их загустения. Помидор очистите от шкурки и семян, мякоть перетрите в пюре и вбейте в соус.

Рецепт 7. Пикантный сметанный соус

Понадобится: по 200 мл сметаны и рыбного бульона, 2 свежих корня хрена, 1 столовая ложка муки, 30 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Корень хрена почистите, хорошо промойте и мелко натрите. В сотейник с растопленным сливочным маслом выложите хрен, слегка обжарьте, добавьте муку, прогрейте на огне, а затем влейте сметану, бульон, посолите, доведите до кипения и варите 1-2 минуты. Подавайте к холодным закускам и горячим блюдам из рыбы.

Рецепт 8. Ореховый соус к рыбе

Понадобится: 1,5 стакана грецких орехов, полпачки сливочного масла, 100 мл винного уксуса, 2 луковицы, 5 желтков, 2 столовые ложки муки, щепотка корицы, 4 бутона гвоздики, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, 2 лавровых листика, 1 кофейная ложка красного перца в порошке, 3 зубчика чеснока, соль, горсть сушеной зелени и немного шафрана.

На сливочном масле спассеруйте мелко нарубленный чеснок и лук, всыпьте муку, тщательно размешайте до однородной консистенции, влейте куриный бульон, дайте закипеть и варите 2-3 минуты. Кастрюлю отставьте. В винном уксусе прокипятите специи – корицу, гвоздику и лавровый лист, а когда остынет – процедите. Свежую рубленую зелень смешайте с сушеной, добавьте мелко истолченные орехи, молотый красный перец, шафран, яичные желтки и ароматизированный специями уксус. Эту смесь соедините со сливочной массой и доведите до кипения при постоянном помешивании. Соус готов!

Рецепт 9. Сальса Верде (зеленый соус к рыбе)

Понадобится: 7-8 петрушки (весом около 100 г), 50 г листьев мяты, 5-6 долек чеснока, веточка зеленого базилика, 150 г анчоусов, по 1 столовой ложке дижонской горчицы и каперсов, 200 мл оливкового масла холодного отжима, 2 соленых огурца, специи по вкусу.

Измельчите все компоненты в блендере, но в пюре не превращайте. Если соус получается слишком густым, можно довести его до желаемой консистенции, добавив больше оливкового масла. Остроту тоже регулируйте по своему вкусу. Подавать такой соус можно к рыбе, морепродуктам, блюдам из овощей и птицы. Солить соус не нужно, огурцы и анчоусы дадут достаточно соли.

Рецепт 10. Луковая подлива на молоке

Понадобится: 150 мл сливок, 250 мл молока, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, соль и другие специи по вкусу.

Молоко соедините со сливками. Лук измельчите. В сковороде на растопленном сливочном масле обжарьте в лук с мукой до нежного кремового цвета. Помешивая, небольшими порциями влейте молоко со сливками и варите не менее 5 минут на тихом огне. Перед подачей к столу сдобрите соус кусочком сливочного масла. Особенно хороша луковая подлива с отварной камбалой, с палтусом и морским языком.

к содержанию ↑

Горчично-укропный соус

Горчично-укропный соус готов. Он получается почти не острый, чуть сладковатый, с приятной кислинкой из-за присутствия в составе уксуса. Укроп добавляет соусу свежести и яркий аромат. Такой соус отлично подходит к малосольной, маринованной или запеченной рыбе.

Для рецепта соуса вам потребуется:

• оливковое масло – 1/4 стакана
• горчица (сладкая, на меду) – 2 ст.л.
• винный уксус – 1 ст.л.
• укроп (свежий) – по вкусу.

к содержанию ↑

Пикантный рыбный соус

• Сложность: легкo
• Оборудывание: сковорода
• Техники: тушение, варка, пассерование

Для рецепта соуса вам потребуется:

• помидоры – 2 шт.
• лук-порей – 2 шт.
• сливочное масло – 2 ст.л.
• маргарина или растительного масла
• мука – 1 ст.л.
• рыбный бульон – 1.25 стакана
• сливки (взбитые) – 1/2 стакана
• соль, перец – по вкусу.

Соус рассол

Для рецепта соуса вам потребуется:

• белый рыбный соус – 850г
• огуречный рассол – 100г
• виноградное белое вино – 50г
• масло сливочное – 100г
• перец (молотый) – 2г.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Соус рассол необходимо.

В белый рыбный соус в конце варки бавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Подается к припущенной или вареной рыбе.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Пикантный рыбный соус необходимо.

Помидоры облить кипятком и удалить тонкую кожуру. Затем нарезать их кубиками, лук-порей – тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, спассеровать (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 мин. К готовому соусу добавить спассерованные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным, (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной рыбы.

к содержанию ↑

Белый рыбный соус с яйцом

Для рецепта соуса вам потребуется:

• белый рыбный соус – 700г
• яйцо – 8 шт.
• лимонная кислота – 2г
• зелень петрушки – 20г
• перец (молотый) – 1г.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Белый рыбный соус с яйцом необходимо.

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

к содержанию ↑

Белый соус рыбный (основной)

Для рецепта соуса вам потребуется:

• бульон рыбный – 1.1кг
• мука – 50г
• масло сливочное – 50г.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Белый соус рыбный (основной) необходимо.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

к содержанию ↑

Раковый соус на белом соусе

Для рецепта соуса вам потребуется:

• белый рыбный соус – 850г
• масло сливочное – 100г
• масло раковое – 50г
• вино виноградное белое – 100г
• лук репчатый – 50г
• белые коренья – 60г
• перец молотый – 1г
• лимонная кислота – 1г.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Раковый соус на белом соусе необходимо.

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе – судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

к содержанию ↑

Соус “белое вино”

Для рецепта соуса вам потребуется:

• белый рыбный соус – 900г
• масло сливочное – 100г
• лук репчатый – 40г
• петрушка – 30г
• яйцо (желтки) – 4 шт.
• вино виноградное белое – 100г
• кислота лимонная – 1г
• перец молотый – 0.2г.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Соус “белое вино” необходимо.

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70С, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе

к содержанию ↑

Соус по-матросски

Для рецепта соуса вам потребуется:

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Соус по-матросски необходимо.

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут.

Белый рыбный соус с лимоном

Для рецепта соуса вам потребуется:

• крепкий рыбный бульон – 1/2 л
• пшеничная мука – 25г
• сливочное масло – 25г
• репчатый лук – 20г
• петрушка или сельдерей (корень) – 15г
• лимон – 1 шт.
• перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Белый рыбный соус с лимоном необходимо.

В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерованный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30-40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.

Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с ним, заправить сливочным маслом.

Соус хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками), мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами и другими продуктами.

к содержанию ↑

Белый соус для запекания рыбы

Для рецепта соуса вам потребуется:

• крепкий рыбный бульон – 450 мл
• сливочное масло – 25г
• пшеничная мука – 25г
• соль – по вкусу.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Белый соус для запекания рыбы необходимо.

Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить при слабом кипении 15-20 мин, посолить, процедить.

Соус бархатистый

Для рецепта соуса вам потребуется:

• сливочное масло – 150г
• мука – 50г
• рыбный бульон – 500г
• сливки – 150г
• лимонная кислота
• соль.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Соус бархатистый необходимо.

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

к содержанию ↑

Рыбный соус по-македонски

Для рецепта соуса вам потребуется:

• рыбный бульон (или отвар) – 2 стакана
• шпик – 50г
• сладкий перец – 2 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• мука – 1 ст.л.
• шашлычный соус – 1 ст.л.
• яйцо (вкрутую) – 1 шт.
• соленый огурец – 1 шт.
• молотый сладкий перец – по вкусу
• лимонный сок
• соль.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Рыбный соус по-македонски необходимо.

Шпик нарезать кубиками и слегка поджарить. Добавить очищенный лук, предварительно мелко нарезанный, и таким же образом обработанные стручки перца. Тушить до мягкости, посыпать мукой и залить бульоном. Прокипятить, затем выдержать на медленном огне. Прибавить измельченный соленый огурец, шашлычный соус и рубленое крутое яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Для аромата можно влить несколько капель белого вина или коньяка. Соус подавать к жареному рыбному филе.

к содержанию ↑

Соус к рыбе с овечьим сыром

Для рецепта соуса вам потребуется:

• белый соус
• спрессованный овечий сыр – 100г
• грибы – 200г
• сметана – 3-4 ст.л.
• сливочное масло – 1 ст.л.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Соус к рыбе с овечьим сыром необходимо.

Приготовить белый соус, развести рыбным бульоном и молоком. Дать хорошо прокипеть, протереть через сито, добавить тертый спрессованный овечий сыр, тушенные в сливочном масле грибы и сметану. Соус можно и не протирать через сито, а быстро и тщательно растереть ложкой.

к содержанию ↑

Паровой рыбный соус с грибами

Для рецепта соуса вам потребуется:

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Паровой рыбный соус с грибами необходимо.

Приготовляя белый рыбный соус, добавить в него перед варкой припущенные до готовности и мелко нашинкованные грибы. Подавать к отварной или припущенной рыбе.

Нормандский соус

Для рецепта соуса вам потребуется:

• белый соус (на мясном бульоне) – 350г
• рыбный бульон – 100 мл
• грибной ароматный сок – 100г
• яйцо (желток) – 1 шт.
• сметана – 90г.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Нормандский соус необходимо.

Приготовить густой белый соус. Перед самой подачей добавить в него горячий рыбный бульон, грибной ароматный сок, сырой желток и сметану, прогреть, не доводя до кипения, и немедленно подать к столу.

к содержанию ↑

Шведский соус

Для рецепта соуса вам потребуется:

• рыбный бульон – 300 мл
• пшеничная мука – 1-1.5 ст.л.
• сливки – 400г
• сливочное масло – 1 ст.л.
• укроп (мелко нарезанный) – 1 пучок
• молотый красный перец – по вкусу
• соль – по вкусу.

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Шведский соус необходимо.

Укроп легко спассеровать с маслом в течение 2-3 мин. и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин, процедить. Соединить укроп, сливки, рыбный бульон и довести до кипения. Муку перетереть с маслом и добавить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить. Подавать к отварной, тушеной и жареной рыбе.

Соус для рыбы можно купить в любом магазине. Но он никогда не сравнится с подливой, приготовленной собственноручно. Да и домашними изысками радовать домочадцев намного приятней. Готовьте с удовольствием и кушайте на здоровье. Приятного аппетита!

Рыбные соусы
соусовы для рыбы

Источник: moreryby.ru

к содержанию ↑

Рыбный соус (Гарум)

1 Сен 2015 Дмитрий Рубрики: Приправы 6684 Комментарии: 7

Перед вами описание приправы, которая пользовалась популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Приглашаю вас прикоснуться к истории, дорогие читатели.

Название по-английски: Fish Sauce (liquamen лат.)

Название по-французски: La Sauce de Poisson (liquamen лат.)

Синонимы или другие названия: гарум (греко-римский, самый древний), ныокмам (вьетнамский из регионов Фукуок и Фантхьет), сётцуру, иканаго сёю и исиру (японский из сардин и кальмаров), нампла (тайский), нганпьайи (мьянмский), нампа (лаосский), падэк (лаосский, исанский), тыктрэй и тйкути (камбоджийский), патис (филиппинский), юйлу и сяю (китайский), экчот и чоткаль (корейский)

В каком виде продается: жидкий в емкостях (стекло, пластик). Откупоренную емкость хранят не более 12 месяцев в темном и прохладном месте.

к содержанию ↑

Как использовать рыбный соус

Рыбный соус — один из ведущих ингредиентов в китайской, вьетнамской, камбоджийской, индонезийской, корейской, филиппинской и многих других восточных кухнях мира, ну и, конечно же, в тайской. Он применяется, как:

• соус к готовым блюдам;
• ингредиент для комбинированных приправ и соусов;
• компонент множества рецептов (в ЮВА он часто добавляется вместо соли, т.е. отвечает за этот компонент в рецептах, балансирующих на сочетании соленого, сладкого, кислого, острого).

Европейцы с трудом привыкают к такой приправе, поскольку для нее характерен выраженный запах. Рыбные соусы у разных народов и производителей различаются по цвету. Общепризнано, что светлые сорта элитнее темных.

• Применяют с блюдами из рыбы и морепродуктов.
• Подходит к супам и подливам, горячим вторым.
• Тайцы заменяют рыбным соусом соль. Он стоит на столе у состоятельных людей, и бедноты.
• Во Вьетнаме им приправляют рис для придания ему изысканного вкуса, в лапшу и любые прочие блюда.
• Рыбный соус – великолепная добавка к свежим салатам из овощей и даже фруктов (папайя).
• Корейский продукт – ведущий ингредиент знаменитой кимчхи.
• Филиппинский патис обязательно предварительно обрабатывают даже в том случае, если он используется для заправки блюд из свежих продуктов.
• Одно из самых постоянных и неизменных блюд на Филиппинах — каша аррос кальдо, изрядно приправленная рыбным соусом.

Главным производителем и продавцом этой популярной на Востоке приправы считается Таиланд. В этой стране утверждена государственная классификация продукта. Покупая его, обращайте внимание на обозначения:

• Pure fish sauce (изанчоусов);
• Fish sauce made from other types of animals (изпрочихморскихобитателей);
• Diluted fish sauce (из разрешенных пищевых добавок).

Также присутствует знак качества TISI (местный институт промстандартов), штрих-код Таиланда, вид рыбного соуса, марка, дата и срок годности. Жидкость должна быть прозрачной, иметь характерный рыбный запах. Ее цвет варьируется от золотистого до коричневого.

к содержанию ↑

С чем сочетается:

Рыбный соус отлично подходит к:

• любой рыбе и морепродуктам;
• сырым, вареным, жареным, тушеным овощам;
• рису и лапше.

Иногда эту популярную приправу сочетают с соком лайма, чесноком, укропом и кинзой, имбирем и красным острым перцем. В полученную смесь окунают кусочки самых разных продуктов, даже мясо и птицу. Рыбный соус — основа вьетнамского ныоктяма. В Камбодже с использованием тыктрэй и тйкути создают прочие популярные соусы.

к содержанию ↑

С чем нельзя сочетать:

Рыбный соус не сочетается с молочными продуктами, включая творог, сыры, грибами. Его не применяют со сладкой выпечкой и напитками.

Полезные свойства:

Рыбный соус полезен для организма. Проведенные исследования показали, что он содержит целый список минеральных солей, аминокислот, витамины группы В, включая существенный объем В12, и PP.

Кстати, обратите внимание на настоящий состав рыбного соуса.

Для жителей стран ЮВА это основной источник целого списка полезных веществ, в том числе лизина, пантотеновой кислоты, кальция, железа, натрия, фосфора, йода. Если говорить о продукте высших сортов, то он:

• способствует выработке гемоглобина и улучшению обмена веществ;
• позитивно влияет на зрение, сосуды;
• улучшает кожные покровы, микроциркуляцию крови.

Противопоказания к использованию:

Рыбный соус не рекомендуется употреблять людям, которые страдают аллергией на рыбу и морепродукты уже потому, что сложно наверняка знать, на основе чего он приготовлен. Купив некачественный продукт, можно оказаться перед проблемой индивидуальной непереносимости.

к содержанию ↑

Интересные факты о приправе:

• Рыбный соус придумали греки еще за несколько веков до н. э., хотя сегодня считается, что это традиционный продукт из ЮВА. В отличие от современного продукта, древнегреческий не был таким соленым. Особенно прославилась своим продуктом римская провинция Бетика на юге Пиренейского п-ова — территория нынешней Испании (Андалусии и частично Эстремадуры) и португальской провинции Алентеж.
• Самый древний рецепт среди рыбных соусов, насчитывающий уже более тысячи лет, – гарум. Древние греки и римляне готовили его из тунца, макрели, угря, анчоусов. Некоторые виды содержали вино, мед, уксус.
• Хотя основным производителем приправы считается Тайланд, сегодня ее выпускают производственные компании всех стран ЮВА. Они предлагают богатейший ассортимент продукта, который различается не только компонентами (разные сорта рыб – один, два или несколько, морепродукты, включая планктон; рыба сырая, сушеная, цельная; кровь рыбы или ее внутренности; всевозможные добавки), но также видом и длительностью ферментации.
• Во Вьетнаме рыбный соус традиционно производят из креветок, а в Таиланде – из анчоусов. В Японии исиру на полуострове Ното готовят из сардин и кальмаров, сётцуру в провинции Акита — из японского волосозуба, иканаго сёю в провинции Кагава — из северной песчанки.
• Тайская приправа нампла имеет более выраженный вкус и запах, чем у вьетнамского ныокмама или китайского юйлу.
• Рыбный соус по вкусу сложно с чем-то сравнивать. Он особенный. Аналогов не существует. По популярности в ЮВА с ним может состязаться только соевый. Дома произвести продукт качественно не удастся.
• Попробуйте приготовить рыбный соус — рецептов в сети достаточно, но традиционного вкуса и запаха не добиться. Исходный продукт закладывается в специальные деревянные бочки и ферментируется под палящим солнцем Юго-Востока Азии. Лишь в этом случае рыба выделит сок – ту самую роскошную, соленую жидкость, которую так ценят гурманы.
• Ферментация продукта в промышленных масштабах может длиться в среднем до 18 месяцев. Жидкость аккуратно собирают и продолжают настаивать. Качественный рыбный соус с ярким и богатым вкусом выдержан, как хорошее вино. Самый высший сорт имеет до трех лет выдержки.
• 2 и 3 сорт производят с добавлением воды. Такой продукт бутилируют через 2-3 месяца. Самый низший сорт получают вывариванием остатков соленой рыбы из бочек. Часто производитель в полученный таким путем продукт добавляет немного соуса высшей категории. Это позволяет улучшить вкус. Совсем дешевый и низкокачественный продукт готовится с добавлением усилителя вкуса, сахара, красителей и прочих аналогичных ингредиентов.
• Рыбный соус от разных производителей и из разных стран может быть совершенно черным, коричневым и даже рубиновым, но он всегда должен быть прозрачным.

На фото ниже этикетка НЕНАСТОЯЩЕГО рыбного соуса, изучите его состав и сравните с этикеткой соуса, привезенного из Таиланда. (см.выше)

К сожалению, в магазинах чаще всего продают именно не настоящий соус. Неосведомленный человек, решив попробовать рыбный соус, покупает именно подделку и остается разочарован.

Теперь вы знаете, как отличить настоящий рыбный соус от его некачественных заменителей, обязательно попробуйте эту приправу, только настоящую. Она того стоит!

к содержанию ↑

Где купить рыбный соус

Этот соус и многие другие продукты для азиатской кухни вы можете приобрести у партнеров проекта – компании «Шанхайский котелок»

Желаю Вам легкого приготовления и приятного аппетита!
Ваш Дмитрий Вашарин.

Рыбный соус (Гарум)
Рыбный соус – это очень древняя приправа, которая прошла «естественный отбор» еще с греко-римских времен. Каждый любитель кулинарии просто обязан знать о ней все. Заходи.

Источник: krasivoivkusno.ru

к содержанию ↑

Как использовать рыбный соус в кулинарии

Рыбный соус готовят из свежей мелкой рыбешки, которая непригодна для реализации. Изначально он был придуман древними греками и назывался гарум. На протяжении веков он использовался в блюдах римской и греческой кухни, а сейчас очень популярен в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии. Постепенно приобретает популярность и в Украине. Уже на сегодняшний день купить рыбный соус в Киеве не составит труда. При покупке стоит выбирать продукт первого или второго сорта, так как более бюджетные версии могут содержать красители и сахар. В этой статье мы расскажем, как использовать рыбный соус в кулинарии, а также поделимся некоторыми особенностями рецептуры.

Как использовать рыбный соус?

Его применяют для обжарки рыбы и мяса, добавляют в салаты и супы, используют в качестве основы для различных заправок. Великолепно сочетается с соком лайма/лимона и острым перцем. Смешайте сок одного лайма с щепоткой острого перца, добавьте чайную ложку рыбного соуса и несколько капель оливкового масла – вот вам простой рецепт заправки для салата из морепродуктов.

В процессе жарки креветок или морского коктейля для салата, или тайской лапши, добавьте пару чайных ложек рыбного соуса – жареные морепродукты приобретет насыщенный морской вкус и аромат

Если вы не знаете, как использовать рыбный соус, используйте его в качестве маринада или естественного «усилителя вкуса», например, когда вы готовите белую речную рыбу, которая не имеет ярко выраженного вкуса и аромата.

Он обладает уникальной особенностью – подчеркивать ароматы ингредиентов блюда практически не имея собственного запаха в приготовленном виде. Способен заменить соевый и вустерский соусы. Хорошо подходит для всех блюд с анчоусами, приготовленной на пару рыбе, салатов из морепродуктов и овощей. Так что использование рыбного соуса в кулинарии открывает безграничные горизонты для вашей фантазии.

Рецепт рыбного соуса

Раньше для приготовления рыбного соуса использовали пресноводную рыбу, но сейчас в ход пошла и морская – чаще всего анчоусы или схожая с ними мелкая рыбка, длиной не больше 10-15 см. Свежевыловленную, (свежесть тут ключевой фактор, иначе соус не будет таким ароматным и вкусным), хорошо промытую рыбу перемешивают с солью, а затем кладут под пресс. В качестве емкости используются большие бочки, в которых она настаивается не менее 9-12 месяцев. По истечении этого срока из бочек сливают жидкость и фильтруют ее. Чтобы избавиться от насыщенного аромата, жидкость переливают в новые бочки, где она настаивается еще месяц. В результате получается рыбный соус первого сорта. Для продукта второго и третьего сортов соус смешивают с водой, да и срок выдержки значительно сокращается — всего 2-3 месяца.

На что обратить внимание при покупке?

Если вы решили купить рыбный соус, обратите внимание на этикетку. Список ингредиентов должен быть очень короткий – рыба и соль. Желательно, чтобы он был изготовлен в Таиланде. Жидкость должна быть чистой, без осадков, и иметь красновато-коричневый цвет. Хранить его необходимо в прохладном месте, срок годности составляет около пяти лет.

Надеемся с помощью наших советов теперь вы знаете, как использовать рыбный соус и как выбрать по-настоящему качественный продукт.

Как использовать рыбный соус в кулинарии
Что такое рыбный соус и с чем его едят? Мы расскажем, как использовать рыбный соус в кулинарии, чтобы вкус готовых блюд был пряным и насыщенным!

Источник: rekamore.com.ua

к содержанию ↑

Рыбный соус по-вьетнамски. Вонючий, но вкусный

Вьетнам известен не только своими остроконечными шляпами, морем, шелком и жемчугом. Одна из самых знаменитых и уважаемых во всем мире приправ производится во Вьетнаме. Это – рыбный соус. В состав настоящего рыбного соуса входят всего два ингредиента – это рыба и соль. Пробовали когда-нибудь рыбный соус? Если да, то вам никогда не забыть его вкус и запах!

Как делают рыбный соус

Делают рыбный соус весьма своеобразно. Мелкую рыбешку засыпают щедро солью и оставляют бродить на солнце. Какой стоит запах во время этого действа – сложно себе представить.

Потом эту рыбу, вернее, то, что осталось от рыбы, складывают в огромные бочки. Там она отстаивается еще несколько месяцев и фильтруется. И по узкой трубочке из бочки начинает стекать соус. Настоящий рыбный соус всегда красивого золотисто-красного цвета, прозрачный, без всяких примесей и мути.

к содержанию ↑

Завод по изготовлению рыбного соуса

На острове Фукуоке есть завод по изготовлению рыбного соуса. Жители Фукуока очень гордятся тем, что на их острове делается самый лучший рыбный соус в мире. По крайней мере, так они утверждают, и я склонна им верить.

Мы с мужем и дочерью были на знаменитом вьетнамском заводе, где делается рыбный соус. Честно говоря, я долго не решалась туда поехать.

Наслушавшись рассказов о технике изготовления этого чудесного соуса, я думала, что вонь там стоит неимоверная. Запаслась платочками и масками. Помедитировала. Каково же было мое удивление, когда никакого ужасного запаха я не почувствовала. Чесслово!

Посмотрим, посмотрим, что там в бочке

На завод на Фукуоке пускают всех желающих. Заходите и смотрите. Внутри чисто, прохладно и без всякого жуткого запаха. На выходе из завода – маленький магазинчик, где можно купить свежайший вьетнамский рыбный соус. Правда на самолетах перевозить его нельзя. В аэропорту отбирают.

Нас предупреждали об этом, но мы не удержались и купили бутылочку красноватой жидкости. Засунули ее в жестяную коробку из под виски и запихнули в багаж, в надежде, что все прокатит.

Но контрабандисты из нас вышли неудачные. Багаж в аэропорту Фукуока проверили, а бутылку вожделенного рыбного соуса отобрали. Эххх!

к содержанию ↑

Для чего нужен рыбный соус

Спросите, зачем он нам был нужен? Рыбный соус – это потрясающая вещь! Вьетнамцы употребляют его с любым блюдом – с супом, рисом, мясом, рыбой, лапшой, ну разве что в конфеты не добавляют. А если и добавляют, то я не удивлюсь. Вкус любого, самого банального и простого блюда меняется до неузнаваемости. Оно приобретает не на что не похожий, божественно вкусный и изысканный оттенок.

В Таиланде без этого соуса тоже редко какое блюдо обходится. Если вы любите тайскую кухню, то в курсе.

Распробовав рыбный соус мы полюбили его раз и навсегда. Кстати, когда добавляешь его в блюдо в процессе варки, запах минуты через две исчезает. А вот вкус меняется.

А вообще, чтобы перебить своеобразный запах рыбного соуса, вьетнамцы добавляют в него мелко нарезанный лайм и кусочки жгучего красного перца.

Кстати рыбный соус не только вкусный, но и очень полезный. Он содержит кладезь полезных веществ и минералов, и йод, и фосфор, и магний, и железо и кучу всяких витаминов.

Рыбный соус по-вьетнамски
Как делают рыбный соус во Вьетнаме. поход на завод на Фукуоке. В какие блюда добавляют рыбный соус во Вьетнаме.

Источник: economlegko.ru

к содержанию ↑

Рыбный соус

Рыбный соус с кунжутным маслом

Рыбный соус (по-тайски «нам пла») является самым важным ингредиентом в тайской кухне и не похож ни на что другое. Соленая ароматная прозрачно-коричневая жидкость , изготавливаемая из рыбы, которая и называется рыбный соус, используется в Таиланде, как соль в западной кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус надлежащего качества придает неповторимый вкус и аромат блюдам, и без него тайская кухня уже не была бы той же.

Особенно хорошо он дополняет рыбные блюда, хотя вы найдете на нашем сайте немного рецептов, в которые не входит этот соус. Рыбный соус также сильно любим в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме и на Филиппинах.

к содержанию ↑

Как делается рыбный соус

Лучше бы вам не знать, как делается рыбный соус. Но раз народ просит…

Рыбный соус (дословный перевод рыбная вода) – это сок, который выделяется из рыбы в процессе засаливания и ферментации. Он обычно производится из мелкой рыбы, которая не имеет большого промышленного значения, как морской, так и пресноводной.

В связи с загрязнением рек и строительством плотин, количество речной рыбы сильно уменьшилось. Поэтому, в основном, соус готовят из морской рыбы – анчоусов и родственных видов длиной от 5 до 15 см, очень распространенных в прибрежных водах Таиланда. В других странах производят рыбный соус и из других видов рыб, а также криля и кальмаров.

Как делается рыбный соус

Чтобы соус получился ароматным и вкусным, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбаки возвращаются в порт весь улов моют, сушат, затем смешивают с солью и раскладывают по большим бочкам под пресс на 9-12 месяцев. Периодически бочки открывают под солнцем, чтобы ускорить ферментацию. Такие воздушно-солнечные ванны помогают производить соус первого сорта, с прозрачным красно-коричневым цветом и неповторимым ароматом. Затем жидкость сливают из бочек, фильтруют и разливают по чистым бочкам, выдерживая соус еще несколько недель на воздухе, чтобы избавиться от рыбного запаха. После этого продукт готов к бутилированию.

Как делается рыбный соус

Второй и третий сорт рыбного соуса производят с добавлением воды в бочки, после двух-трех месяцев его сразу бутилируют. Соус низшего сорта добывают путем вываривания остатков соленой рыбы из бочек.

Затем на фабриках низкосортные сорта рыбного соуса смешивают с высшими сортами, чтобы улучшить вкус.

Кроме того, производители добавляют в низкокачественный продукт усилитель вкуса, сахар, вкусовые добавки и красители.

Чтобы выбрать качественный соус, нужно внимательно изучить этикетку. Затем обратите внимание на цвет, у хорошего рыбного соуса цвет виски – красновато-коричневый совершенно прозрачный без всяких примесей. Если цвет слишком темный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо пролежал на полке слишком долго.

Хороший рыбный соус пахнет морем, но не рыбой. Он придает блюдам аромат, а не рыбный запах. Если ваши блюда пахнут рыбой, то стоит сменить соус.

к содержанию ↑

Полезные свойства рыбного соуса

Рыбный соус содержит большое количество полноценного белка, поставляющего организму все необходимые для жизни аминокислоты. Высококачественный продукт богат витаминами группы B, особенно B 12, пантотеновой кислотой, рибофлавином и ниацином, а также кальцием, фосфором, йодом и железом среди минералов.

Применение рыбного соуса

Рыбный соус применяется во всех типах блюд – закусках, салатах, супах, карри.

Идеальная заправка для салата – рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили, подходит как к мясным, так и к салатам из морепродуктов.

К тому же, рыбный соус отлично сочетается с рисом, и на столе в тайском всегда стоит пиала рыбного соуса с перцем чили, нарезанным кусочками (прик нам пла) для подачи с жареным рисом Као Пад.

Экспериментируйте, добавляя рыбный соус в европейские блюда. Ведь своим происхождением он обязан Древней Греции 4-3 веков до нашей эры. Соус назывался гарум и широко использовался в греческой и римской кухне в сочетании с оливковым маслом, вином, уксусом и медом, в некоторых провинциях полностью заменяя соль.

Кстати, шеф-повар известного на Пхукете ресторана и клуба Catch Веасh Club, успешно интегрировал рыбный соус в рецепт южно-американского блюда — севиче из рыбы и морепродуктов.

Рыбный соус
..Рыбный соус (по-тайски «нам пла») является самым важным ингредиентом в тайской кухне и не похож ни на что другое. Соленая ароматная прозрачно-коричневая жидкость , изготавливаемая из рыбы, которая и называется рыбный соус, используется в Таиланд…

Источник: gidphuket.ru