Слоеное дрожжевое тесто рецепт

Обсуждения

советы на все случаи жизни

РЕЦЕПТЫ ИЗ МАГАЗИННОГО ЗАМОРОЖЕННОГО ТЕСТА -(слоёного, пресного, дрожжевого)

Комментариев к записи: 48

Очень простой рецепт из СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. лучше покупать ПЫШКА. (в пакете 2 пласта)Режем каждый пласт на 6 одинаковых частей. Должно полежать в тепле неи меньше часа. Приготавливаем начинку. 1пачка творога,100гр. сахара, 1яйцо,1пачка ванилина.) Каждый пластик приготовленного нарезанного теста,растягиваем на квадрат 8*8, и ложим на серединку начинку. С одной стороны у угла квадратика делаем надрез, а другую сторону квадрата продеваем в этот надрез. Получилась оригинальная слоенка. Выпекать мин20-25. Можно в начинку и повидло любое густое! Приятного аппетита!

Для слоеного теста главное не торопиться и расстояться…за терпение вы будете вознаграждены пышной выпечкой. из слоеного теста можно сделать пиццу(как известно туда можно положить все что попадет съедобное под руку). Круассаны и с сыром и с яблоком, начинку можно придумать по ходу)). Еще очень вкусно с шоколадом… но нужно помнить чтобы все стороны хорошо залеплять, потому что тесто поднимается и края рсскрываются…

Из слоеного теста получаются прекрасные самсы — треугольные пирожки с начинкой из мяса с луком или тыквы с луком. Раньше тесто слоеное делали сами и на это уходило много времени, а сейчас быстро.

Самое простое и быстрое — это ЯЗЫЧКИ.Бездрозжевое слоеное тесто напрезать полосками,смазать сливочным маслом и обильно посыпать сахаром.Выпекать в духовке.Приятного аппетита.

слоечки-закуски к супу : режу тесто на тоненькие полоски,сворачиваю спиралькой,сыплю присыпку:сыр,тмин,травы и т.п.,слегка смазываю яйцом и в духовку.10 мин и полный дом счастья!(F) (F) (F)

ПИРОГ с ГРИБАМИ И СЫРОМ! Раскатать два пласта теста. Один посыпать крупно натертым сыром, потом — слой тонко нарезанных шампиньонов (лучше свежих, но можно и из банки), предварительно обжаренных с луком; потом опять слой тертого сыра, Накрыть вторым пластом теста, защипать края. Смазать сверху яйцом , можно посыпать тмином и поставить в разогретую духовку (градусов 180). Вепекать пока тесто не поднимется и не подрумянится. Нарезать на порционные квадратики.
Попробуйте — очень просто готовится и очень вкусно получается!

«МАНИНА СЛОЙКА»-БЫСТРО И ВКУСНО.ЛИСТ СЛОЁНОГО ТЕСТА РАСКАТАТЬ НА ПРОТИВЕНЬ,СДЕЛАТЬ БОРТИК.10 ОТВАРНЫХ ЯИЦ НАТЕРЕТЬ НА МЕЛКОЙ ТЁРКЕ,ДОБАВИТЬ 300 ГРАММ СМЕТАНЫ,НЕМНГО УКРОПА(ЛЮБОГО) И ЗУБЧИК ЧЕСНОКА.ВСЁ ПЕРЕМЕШАТЬ И ВЫЛОЖИТЬ СВЕРХУ НА СЛОЁНОЕ ТЕСТА И В ДУХОВКУ.

я делаю из слоёного теста выпечку , готовое тесто разрезаю на квадратики по 5 см , нарезанные заранее окорок или салями , тёртый сыр , уголки заклеиваю , мажу взбитым яичком, и в духовку на 10 мин. хрустящие , лёгкие…..

Я эту выпечку называю хризантемы, делается очень быстро и вкусно.

Рецепт хризантем: Одна банка консерв. ананасов колечками, слоеное тесто размораживаем и нарезаем небольшими полосками шир.1см., и этой полоской обматываем ананас через отверстие по кругу, в серединку отверстия после обмотки кладу любую ягодку(я люблю ежевичку положить), выпекаем в духовке 15 мин., вынуть из духовке и сверху обсыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита.

Извиняюсь, забыла пояснить, что тесто должно быть слоеное.

я когда была в индии ела из слоеного теста ПАФЫ. это очень вкусно и питательно и мое семейство их обожает!
берем обычное слоеное тесто (покупное), я беру «Віденські булочки», нарезаю на квадратики (если упаковка 0,5 кг, то будет 16 квадратов), берем 4 сваерных вкрутую яйца, разрезаем вдоль на 4 части. все разрезанное тесло посолить, поперчить и положить кусочек яйца и свернуть. в духовку до готовности. очень вкусно и пикантно с острым кетчупом.

индусы делают ПАФЫ с 3-мя разными начинками: «чикен-паф»: кусочки отварной курицы, соль, перец; «веджетебл-паф»: овощной: горошек, кукуруза, лук, острый перец; »эгг-паф» с яйцом.

очень вкусные когда еще теплые!

Моё семейство любит сосиски в слоёном тесте .Сверху смазываю водой и посыпаю кунжутом.Попробуйте быстро и вкусно!

Я режу квадратные пласты на 4 части (количество частей зависит от размера теста), кладу творог с изюмом или просто с сахаром, соединяю углы противоположные и защипываю: получаются конвертики. Смазываю яйцом и выпекаю. Вкусно. И быстро.

Я делаю снеки. Куриную грудку режу на небольшие кусочки, пресыпаю специями и сухим молотым имбирем!, добавляю шампиньоны (кончервированные или свежие), мелко нарезанный лук. Все перемешиваю. Эту начинку кладу на сленое тесто, заворачиваю ковертиками. Выпекается в духовке за 20-25 минут. Пальчики оближешь! Мои дети в восторге!

Я делаю домашние хачапури. Тесто слоеное режу на квадратики, внутрь кладу размятый колбасный сыр(обязательно копченый)и мелко рубленную кинзу.Заворачиваю, смазываю яйцом и в духовку. Очень вкусно получается!

А я еще из слоеного теста делаю пирог с мясом. Свинину отбиваю, посыпаю специями, Раскатываю на лист слой теста, выкладываю месо порционными кусками, сверху ананас консервированный, закрываю другим слоем теста, смазываю яйцом, посыпаю тертым сыром и в духовку. Вкуснятина.

Я покупаю обычно два пакета слоеного теста бездрожжевого , итого 4 пласта, раскатываю и выпекаю по отдельности. Делаю крем сгущенка с маслом. Промзываю когда коржи остынут, «Наполеон» уплетают все.

НАТАЛИ. Тесто для хризантем раскатывать? Жду с нетерпением. Спасибо!

А я делаю из слоеного покупного теста рулет Калейдоскоп. Тесто тонко раскатать. На него — слой творога, сверху слой распаренного изюма, а на него слой мелко порезанных цукатов. Все завернуть рулетом, смазать желтком и в нагретую духовку. На медленном огне — минут 20-25.
Как вариант — тертые яблоки с корицей и цукаты.

Могу разместить фотографию — получается очень нарядно, быстро и вкусно!

Людмила Антонышева(Понина)

Хочется посмотреть на рулет, приготовленный по вашему рецепту.

Евгения Андрющенко — Ушакова

Цукаты — сваренные в сахарном сиропе натуральные ягоды, фрукты или овощи, кожура цитрусовых. Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Продаются на развес или в упаковке.

Спасибо большое за подробный ответ…(ch) (v)

Я разместила фотографию рулета в альбоме «79. Всё из слоеного теста»..

Упаковка готового бездрожжевого слоеного теста, 300 г мясного фарша, 1-2 яйца, 3 луковицы, постное масло, пряности и соль — по вкусу

Фарш, мелко нарезанный лук и пряности посолить и перемешать. Тесто разморозить, тонко раскатать, смазать взбитыми яйцами, нарезать полосками шириной 7 см, затем каждую — на куски длиной примерно 7 см. В середину каждого куска теста положить чайную ложку начинки, завернуть треугольником, края плотно защипать. Выложить на смазанный маслом противень, смазать взбитыми яйцами. Выпекать в разогретой духовке при 220 градусах 15 минут. Подавать тёплыми.

Чаще использую слоёное дрожжевое тесто для приготовления пиццы! (pi) Сумела убедить всех своих подруг, что пицца получается просто необыкновенной! А начинка по вкусу. Я люблю классику: лук репчатый, грибы, огурец соленый, колбаса копченая или ветчина, помидор свежий (когда нет свежего, можно и соленый), сверху тертый сыр. (Y)

Мне не понравилось пицца из слоёного теста, пришла к выводу что пиццу лучше делать из дрожжевого!

А еще из слоеного теста можно выпекать штрудели с начинкой на любой вкус: пусть, то будет фруктовая, овощная, или мясная, но все очень вкусно!

Упаковка готового бездрожжевого слоеного теста, 300 г мясного фарша, 1-2 яйца, 3 луковицы, постное масло, пряности и соль — по вкусу

Фарш, мелко нарезанный лук и пряности посолить и перемешать. Тесто разморозить, тонко раскатать, смазать взбитыми яйцами, нарезать полосками шириной 7 см, затем каждую — на куски длиной примерно 7 см. В середину каждого куска теста положить чайную ложку начинки, завернуть треугольником, края плотно защипать. Выложить на смазанный маслом противень, смазать взбитыми яйцами. Выпекать в разогретой духовке при 220 градусах 15 минут. Подавать тёплыми.

Пирог «типа осетинский» (ch)

Два листа магазинного слоеного теста
250 гр. творога
250 гр. соленого овечьего сыра
200-300 гр .замороженного шпината (можно больше или меньше, на Ваш вкус)

Шпинат разморозить, отжать жидкость. Овечий сыр натереть на крупной тёрке. Творог слегка размять. Всё смешать, по вкусу можно добавить соль и перец.
На противне разложить один лист теста , на него выложить начинку и разровнять. Накрыть сверху вторым листом теста, смазать сырым яйцом. Сделать сверху пару надрезов (иначе неровно поднимется и полопается) и в духовку при 180 градусах примерно на 12-15 минут.

КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ. Куриные голени приправить по вашему вкусу, Обжарить на сковороде до румяной корочки. Размороженое слоеное тесто нарезать на полоски примерно по 5 см. в ширину и обмотать каждую голень. Уложить на противень, обмазать яйцом и в духовку минут на 20!

МИНИ-ПИЦЦЫ. Пласт слоеного теста раскатать, смазать соусом какой предпочитаете, выложить любую начинку для пиццы некрупно порезаную. У меня — помидоры, куриное обжареное филе, грибы жареные с луком… Скрутить все это дело в рулет и нарезать на дольки примерно по 5 см. в ширину. Выложить на противень, посыпать тертым сыром и в духовку минут на 15

Из слоеного теста можно приготовить очень много блюд. Я очень часто делаю дома торт Наполеон времени занимает мало, а результат наивысший!(^) Приезжайте угощу!;-) и поделюсь рецептом.

xoroo,v cloenoe tecto objarivaete,ili kak? ne ponyala cobcem.toje hochu prigotovit tort,raz,kak v utverjdaete,ego mojno cdelat iz cloenogo tecta.podelitec pojaluycta optom,budu rada uznat. cpacibo!!

Тонко раскатать слоеное дрожжевое тесто, положить яблоко без сердцевинки, можно посыпать корицей и сахаром. Выпекать 20 мин. Бесподобное печеное яблочко! Можно сделать маленькие, а можно целое некрупное яблоко.

Я делаю пирог из слоеного теста ( 1 упаковка) с начинкой из зеленого лука яйцо вареное(3-4 шт.) соль перец немного слив.масла. разбрасываю по начинке. Второй вариант начинки: режу сырую картошку, солю,перчу, выкладываю на слой теста, сверху слой лука репчатого ппорезать в нескольких местах разбрасываю кусочки сливочного масла и лавровый лист (на любителя). Сверху закрываю слоем теста, как обычный пирог, защипываю, иногда смазываю яйцом и пеку в духовке.

А я делаю яблоки в слоёном тесте — тесто размораживаю, раскатываю, разрезаю на небольшие квадратики, в каждый заворачиваю кусочек яблока и в духовку. После посыпаю сахарной пудрой.

Булочки с грецкими орехами Готовое тесто разделить на ровные кусочки и формовать булочки,кому какие нравятся,уложить на смазанный маслом противень и поставить на расстойку , на 20 минут,предварительно накрыв салфеткой.Затем смазать яйцом,посыпать измельчёнными грецкими орехами,посыпать сверху сахаром,и выпекать в горячей духовке при 180-200 градусов до готовности. Приятного аппетита.

Слоенные ватрушки с сливовым повидлом (pi) (магазинное слоенное тесто, нарезаем,делаем углубление по серединке и выпекаем.Выпеченное тесто заполняем,повидлом сливовым собственного приготовления,сверху посыпаем нарезанной небольшими кусочками брынзой (ФЕТОЙ),ну очень нам нравится этот сладко-соленый вкус.

А я делаю рыбный пирог. Раскатываю один слой размороженное (слоеного без дрожжевого тесто)начинка : консерва горбуша,( яйцо,сыр) на крупную терку,а сверху второй лист теста.Проколю и в духовку можно смазать яйцами. Зарумянился и вытаскивай. Очень вкусно!

Рыбный пирог делаю из красной рыбы: кета.,форель, можно взять горбушу (но тогда надо в начинку подлить немного растительного масла, а то пирог будет несколько суховат). Сначала готовлю начинку:1. Отвариваю 1-1.5 ст. риса,, 1 луковицу мелко режу и обжариваю до золотистого цвета на раст. масле и смешиваю его с рисом. 2. Рыбу отделяю от костей и режу на равномерные по толщине кусочки. 3. Ещё одну луковицу крупно режу кольцами или полукольцами. 4. Раскатываю одну пластину теста любого, но больше всего мне нравится бездрожжевое слоёное. На тесто укладываю слоями 1/2 риса с луком, затем лук полукольцами, затем лавровый лист шт. 8, затем рыбу посолить и поперчить черным перцем, конечно, сверху рыбы снова лук кольцами, лавровый лист (7-8шт.), 1/2 риса с луком, накрываю вторым слоем раскатанного теста, защепляю края и смазываю поверхность и бока яйцом. Всё в духовку 200-220 и выпекаю до готовности.

Этот рыбный пирог ещё вкуснее получается с дрожжевым обычным тестом, но со слоёным тестом получается более диетический вариант, т. к. начинки получается гораздо больше, чем теста, ну и времени на приготовление уходит намного меньше.

а я разрезаю ананас пополам и получаются рогалики

Слоеное дрожжевое тесто рецепт
Обсуждения советы на все случаи жизни РЕЦЕПТЫ ИЗ МАГАЗИННОГО ЗАМОРОЖЕННОГО ТЕСТА -(слоёного, пресного, дрожжевого) Комментариев к записи: 48 Очень простой рецепт из СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО

Источник: pereregistrirovat.ru

к содержанию ↑

Слоеное дрожжевое тесто рецепт

Дрожжевое слоеное тесто. Попытка N2. Слойки с заварным кремом и малиной.

Сегодня ещё раз совершила подвиг!)Вторая попытка тоже оказалась удачной, так что теперь смело могу считать себя специалистом по слоеному тесту)) мы с ним подружились, я его чувствую!
Вчера сделала тесто из нашей Макфы и масла “Из простоквашино”, так что теперь смело могу рекомендовать это тесто для россиян, ведь именно ингредиенты российского производства зачастую являются тормозом для освоения этого теста, во всяком случае, для меня точно.
но сегодняшний опыт убедил меня в том, что прекрасное слоеное тесто можно сделать из ингредиентов купленных в ближайшем магазине. Важно понять логику этого теста и тогда всё получится.
пост постепенно буду дописывать, с рецептом и технологией.

что-то мне это напоминает

слойки с заварным кремом и малиной – восторг души обеспечен!))

о сложности приготовления слоеного теста так много написано, что слишком долго я не решалась к нему подступиться. На практике оказалось все гораздо проще. Для меня было важно понять как получаются слои (из теста и масла) – для этого надо взять охлажденные ингредиенты, сделать их пластичними и раскатывать тесто так, чтобы слои теста были тонкими и в процессе раскатки не порвались, и в тоже время достаточно холодными, чтобы масло не впиталось в тесто.

Еще важный момент – для того, чтобы выпечка из слоеного дрожжевого теста была нежнейшей, тесто не надо долго вымешивать, только до такого состояния, чтобы его можно было раскатать в пласт. Пару минут, не дольше. Особенно это касается нашей хлебопекарной муки.

Вот в общем-то и всё – два вида продуктов (сдобное дрожжевое тесто и сливочное масло).
Тесто:

500граммм муки (примерно 3, 5 стакана)
1грамм разрыхлителя
100 грамм яиц (2 яйца)
30грамм сах пудры (1,5 столовых ложки)
30г.растит. масла
8 г соли
40г. прессованных дрожжей
200г. молока. из холодильника.

350грамм сливочного масла для прослойки. Из холодильника.

1) сначала беру масло и нарезаю его на кубики, из пачки 180грамм примерно 6 кусочков, каждый кусочек окунаю в муку и скалкой расплющиваю его до тонкого состояния, просто стучу по нему. И так с каждым кусочком, собирая всё в один комок. Потом всю эту могучую кучку кладу в пакет и раскатываю (прямо по пакету) в прямоугольник примерно 15 на 25 см. стараюсь слой сделать равномерным, а края выравниваю. И в холодильник его, в самое холодное место, но не в морозилку. И туда же скалку, пусть охладит свой пыл)

2)Замешиваю тесто – дрожжи растворяю в холодном молоке, муку соединяю со всеми ингредиентами и замешиваю очень недолго замешиваю, соединится в комок, можно раскатать пластом, сразу прекращаю замес и раскатываю в прямоугольник примерно 35 на 30 см. У меня такого размера силиконый коврик для выпечки, вот на нём раскатываю тесто, плёнкой его накрываю и в холодильник, тоже в самое холодное место, но не в морозилку.

Примерно через часочек достаю всё это добро и на половину теста выкладываю масло, оставляя по периметру равные тестяные помежутки, потом накрываю второй половиной, соединяю тесто по периметру, хорошенечко его защипываю, потом тонкой скалкой прокатываю края с защипами в тоооненькие пласты и сверху накрываю, накладываю на тесто, нуууу, чтобы не мешались)) получается прямоугольник со сторонами примерно 30 на 20см. перекладываю всё это счастье на коврик для раскатывания теста и начинаю самое приятное в этом деле – раскатывать тесто) Сначала скалкой постукиваю_ похлопываю вдоль длинной стороны, потом вдоль короткой, не касаясь краешков теста, потом начинаю раскатывать примерно с одинаковым несильным нажимом, понимая, что под слоем теста есть слой масла и он должен также равномерно распределиться, поэтому без агрессии и напряга, а с любовью, но нажимом, порхаю скалкой над тестом, очень осторожно обращаясь с краями, чтобы не прорвать слой теста. Раскатываю до толщины примерно 1 см,

получается прямоугольник примерно 45 на 25 см. Потом складываю к середине два края, те, что короче и складывая пополам, отправляю в холодильник. Пусть отдохнет и остынет от моей любви жаркой))Такое складывание называется двойным туром.

Такую манипуляцию совершаю трижды (каждый раз поворачивая тесто на 90градусов, чтобы тесто растягивалось равномерно во всех направлениях, иначе слои будут утончаться и рваться), т.е ещё два двойных тура, ну а вдогонку, делаю ещё простой тур, так, на всякий случай, чтобы освоить и эту манипуляцию) И оставляю тесто на ночь в холодильнике, чтобы отдохнуло и созрело для дальнейших актов (любви или насилия, не знаю, как для кого))

LJ Magazine
Сегодня ещё раз совершила подвиг!)Вторая попытка тоже оказалась удачной, так что теперь смело могу считать себя специалистом по слоеному тесту)) мы с ним подружились, я его чувствую! Вчера сделала тесто из нашей Макфы и масла

Источник: tvonaka.livejournal.com

Слоеное дрожжевое тесто рецепт

Быстро приготовить тесто, мгновенно испечь невероятную вкуснятину и побаловать ею своих близких – очень просто.

Напоминаем: печеное тесто – один из древнейших видов пищи – не потеряло свою привлекательности и в наше время. Не стоит разочаровываться, если «первый блин» окажется комом. Лучше попробовать еще и еще раз, пока не освоите древнее искусство – печь вкусные пироги.

Несколько слов – о форме выпеченных изделий. Она зависит от предназначения и вида начинки.

Маленькие пирожки, которые подают к супам и закускам, формуют в виде баульчика, батончика, полумесяца или лодочки. Для этого тесто раскатывают в ровный жгут, нарезают из него одинаковые куски и скатывают в шарики. Дав им расстояться 5 мин, раскатывают кружки, в центр кладут начинку, края плотно соединяют и выкладывают швом вниз. Опять дают расстояться, после чего смазывают поверхность яичным желтком.

Аналогично формуют пирожки в виде полумесяца. У изделий в виде челночка и лодочки шов одновременно является украшением, поэтому его нужно заделывать особенно аккуратно. Баульчик имеет круглую форму, а в центре оставляют небольшое отверстие. Расстегаи могут быть и круглой, и продолговатой формы. Особенностью этих пирогов является открытая «расстегнутая» середина, из-за которой они и получили свое название.

Пироги со сладкими начинками бывают круглые, полукруглые, продолговатые и с открытой серединой (ватрушки). Интересно выглядят пирожки в форме розочки. Чтобы их приготовить, нужно раскатать прямоугольник теста толщиной 0,7 см, обильно смазать растопленным маслом (или маргарином), посыпать маком, корицей (или изюмом) и свернуть рулетом. Нарезать кусочками шириной 2–2,5 см. Защипнув кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают «лепестки» так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки.

Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: листочками, цветками, жгутами. Для таких украшений лучше подходит пресное тесто – оно лучше держит форму. Из тонких узких полосок или жгутиков можно сделать решетку на открытый пирог, косу и т. п.

Выпечные изделия вообще предоставляют широкий простор для полета фантазии: по одному и тому же рецепту, в зависимости от начинки и украшения, можно изготовить пироги и для закусок, и для сладкого стола, и как самостоятельное блюдо (например, знаменитые русские кулебяки и расстегаи).

Готовность пирога определяют, воткнув в его середину деревянную лучинку: если она останется сухой, значит, пирог пропекся. Если же она сырая или даже с налипшим тестом, пирог нужно еще подержать в печи, немного убавив мощность.

Поверхность испеченного пирога смазывают кусочком масла, чтобы она была блестящей и дольше не черствела, а затем накрывают его пергаментом или салфеткой, так как слишком быстрое остывание выпечки приводит к ее усадке.

Дрожжевое кислое тесто

Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

Из этого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

– 4 стакана пшеничной муки

– 1–2 ст. ложки сахара

– 3–4 ст. ложки маргарина (или растительного масла)

– 1/2 ч. ложки соли

– 1 стакан молока (или воды)

Выход готовых изделий – 1000 г.

В кастрюлю влить теплое молоко или воду (подогретое до 30 °C) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать однородное, без комков, не очень крутое тесто в течение 5–8 мин.

Если жидкости недостаточно, добавить немного молока (или воды). Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2–2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40–50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28–30 °C; при ее понижении продолжительность брожения замедляется, при повышении – ускоряется. Внимание: при температуре ниже 10 °C и выше 35 °C тесто не подходит.

Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Дрожжи следует брать качественные.

При замесе теста необходимо помнить следующее:

1) излишек воды – тесто плохо формуется; изделия получаются расплывчатыми, плоскими;

2) недостаток воды – тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;

3) замена воды молоком или сливками – готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

4) увеличение количества жиров – изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют;

5) избыток соли – тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет корки – бледный;

6) недостаточное количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

7) большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35 % сахара процесс совсем прекращается;

8) недостаточное количество сахара – изделия получаются бледные и несладкие;

9) увеличение количества яиц – изделия делаются более пышными и вкусными;

10) замена яиц желтками – изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;

11) увеличение количества дрожжей – брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.

Сдобное опарное дрожжевое тесто

Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста – с большим количеством масла, сахара и яиц. Из него выпекают различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрожжевого теста в него можно добавить ароматические вещества (тертую цедру лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).

– 4 стакана пшеничной муки

– 4–8 ст. ложек сахара

– 4–8 ст. ложек сливочного масла (или маргарина)

– 1/2 ч. ложки соли

– 100 мл молока (или воды)

Выход готовых изделий – 1200 г.

Замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки.

Опара должна бродить при температуре 28–30 °C в течение 3–3,5 ч – до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки углекислого газа. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.

В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5–8 мин до получения однородной массы.

В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда оно достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, измененяя температурные условия, т. е. поставить кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Обыкновенное пресное тесто

Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Его готовят чаще всего на сметане.

Вариант 1 (на сметане):

– 2 стакана пшеничной муки

– 1 стакан сметаны

– 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина)

– 1 ст. ложка сахара

– 1/2 ч. ложки соли

Вариант 2 (без сметаны):

– 2 стакана пшеничной муки

– 200 г сливочного масла (или маргарина)

– 1 ст. ложка сахара

– 2 ст. ложки водки (или коньяка)

– 1/2 ч. ложки соли

На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Положить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.

Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.

Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.

Пресное несладкое тесто на соде

Из такого теста выпекают пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

– 100–200 г сливочного масла (или маргарина)

– 2 ст. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки соды

– 1/2 ч. ложки соли

Выход готовых изделий – 1000 г.

Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения двух последних ингредиентов.

Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5–8 мин, постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем всыпать муку и быстро (в течение 20–30 с) замесить тесто. Его нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.

Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.

Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда – кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из слоеного теста снаружи хрустящие, а внутри – мягкие и нежные.

Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также технологию его изготовления. Муку для слоеного теста следует брать только пшеничную, высшего сорта, масло – сливочное (или сливочный маргарин) отличного вкуса и качества.

Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.

При раскатывании берут умеренное количество муки – только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то оно будет слишком крутым; изделия из такого теста плохо поднимаются и теряют вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста – дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но из такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и более грубой, чем из раскатанного.

Слоеное дрожжевое тесто

– 2 стакана пшеничной муки

– 250 мл молока (или воды)

– 1 ст. ложка сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– 200–300 г сливочного масла

Это тесто объединяет в себе качества как дрожжевого, так и слоеного. Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока (или воды) дрожжи, яйца и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.

В конце замеса можно добавить растопленное сливочное (или растительное) масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3–3,5 ч в теплое место для подъема.

Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1–1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 1–2 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.

В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200–300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100–200 г масла можно делать 8–16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.

Разделывать тесто следует в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.

Слоеное пресное тесто (вариант 1)

Из этого пышного несладкого теста можно готовить изделия и со сладкими, и с несладкими начинками. Но надо строго соблюдать правила его приготовления. Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении. Малейшее отклонение от рекомендаций приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.

При увеличении количества дрожжей ускоряется брожение. Но избыток дрожжей придает изделиям неприятный кислый запах и привкус.

– 4 стакана пшеничной муки

– 400–600 г сливочного масла (или сливочного маргарина)

– 2 ст. ложки муки для закатки масла

– 16 капель лимонной кислоты

– 1/2 ч. ложки соли

Выход готовых изделий – 1200 г.

При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30 %-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептом.

Налить в миску воду (или воду вместе с яйцом), добавить кислоту. Затем всыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопаточкой (или рукой) замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.

Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Месить тесто 5–8 мин – до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой (или миской, в которой месили тесто) и оставить на 20–30 мин, чтобы оно стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится более пышным и вкусным.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку (см. рецептуру) и перемешать ее с маслом. Добавка муки в масло способствует лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку.

Нарезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать его так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края.

Полученный конверт положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо.

Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение уже 20 мин; снова его раскатать и снова сложить вчетверо.

После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется. Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, – 15–17 °C. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холодильник. Во избежание вздутия следует перед выпечкой наколоть пласт теста кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.

Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.

Пресную слойку выпекать 25–30 мин при температуре 210–230 °C. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта – приподниманием угла ножом (у непропеченного пласта он легко загибается).

Слоеное пресное тесто (вариант 2)

Из этого теста выпекают слоеные кулебяки и пирожки.

– 2 стакана пшеничной муки

– 400 г сливочного масла

Просеять муку, половину ее смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5–2 см, поставить в холодное место.

В оставшуюся муку влить воду, выжать лимонный сок (или добавить разведенную лимонную кислоту), соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 мин. Затем раскатать тесто так, чтобы получился пласт вдвое шире и немного длиннее ранее приготовленного пласта.

Положить второй пласт на середину первого, завернуть и защипнуть края. Таким образом, масляный пласт окажется в конверте.

Посыпав стол мукой, раскатать тесто ровной полосой шириной 20–25 см и толщиной около 1 см. Полученный пласт аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30–40 мин поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, опять таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Все то же самое проделать в третий раз.

Затем раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и проч.

Обрезки теста, оставшиесяся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и сделать пирожки, корзиночки и т. п.

Слоеное пресное тесто (вариант 3)

По этому рецепту тесто замешивают из пшеничной муки на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты.

Из него выпекают волованы, курники и другие подобные изделия.

– 2 стакана пшеничной муки (в т. ч. 1 ст. ложка для подготовки жиров)

– 215 г сливочного масла (или маргарина)

– 2 г лимонной кислоты

В посуду влить холодную воду, растворить лимонную кислоту, положить яйцо, соль, всыпать просеянную муку и замесить однородное тесто. Сформовать из него шар и сделать вверху неглубокий надрез. На стол насыпать немного муки, выложить тесто, накрыть полотенцем, чтобы предохранить от заветривания, и оставить на 30 мин.

Тесто можно замесить и на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине сделать углубление (лунку), влить воду, добавить раствор лимонной кислоты, яйцо, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку (так, чтобы вода не вылилась через край). Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (в течение 15–20 мин) и сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный надрез, оставить на 30 мин, прикрыв полотенцем, чтобы не заветривалось.

Затем подготовить сливочное масло или маргарин: добавить немного муки, перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см и охладить. Маргарин без добавления муки скользит между слоями теста, и их толщина получается неодинаковой.

Для лучшей слоистости теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см, по краям – чуть тоньше. На середину положить подготовленное масло. Соединить тесто с боков в виде конверта, оставить свободное место по краям. Если положить масло к ним вплотную, то при раскатывании они могут прорваться. Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло и поставить тесто на холод на 15–20 мин.

Затем переложить его на стол, осторожно раскатать в длину (катая только в одном направлении, от себя), стараясь, чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не прорвалось. Сложить его в 2 слоя, охладить. Затем повторить процедуру. При раскатывании теста следует подсыпать муки как можно меньше, иначе слойка будет жесткой.

При недостатке влаги в тесте оно плохо бродит, а готовые изделия получаются жесткими и быстро черствеют.

Слоеное тесто на кефире

– 2 стакана пшеничной муки

– 360 г сливочного масла

– 1/3 ч. ложки соли (воду и кислоту не добавлять)

Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто и охладить его. Кусок масла слегка размять (не растирать) с небольшим количеством муки, чтобы смесь стала эластичной и податливой.

Раскатать тесто в квадратный пласт, в центр положить подготовленное масло и завернуть его в виде конверта. Защипнуть края, стараясь, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоугольник, соединить его противоположные стороны в середине и защипнуть их. Еще раз сложить тесто вдвое и вынести на холод на 30 мин.

После этого снова раскатать тесто в прямоугольник (всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, надо разворачивать его на 90°: тогда тесто не будет рваться от напряжения и получится слоистым), так же соединить стороны по середине, смести муку, защипнуть шов и еще раз сложить так, чтобы он оказался внутри на изгибе. Вынести на холод на 2 ч. Затем пласт снова повернуть на 90°, опять раскатать и сложить вчетверо. Поместить перед окончательной разделкой на холод на 20–30 мин.

Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления)

– 2 стакана пшеничной муки

– 300 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/2 ч. ложки соли

– 1 ч. ложка сока лимона или уксуса (вместо яйца можно положить 1 ч. ложку сахара)

На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок (или уксус) и быстро замесить тесто.

Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.

Перед выпечкой рекомендуется 2–3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3–4 слоя.

Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)

– 2 стакана пшеничной муки

– 200 г сливочного масла

Технология приготовления теста такая же, что и в предыдущем рецепте.

Слоеное тесто на пиве

– 300 г маргарина

– 11/2 ч. ложки соды

Маргарин охладить, затем порубить ножом. Добавить к нему пиво, соду, муку, все тщательно перемешать и замесить тесто.

Разделить его на маленькие шарики и положить в холодильник на 2 ч.

– 500 мл теплой воды

– 2/3 стакана растительного масла (рафинированного)

– 2 cт. ложки сахара

Второстепенные ингредиенты смешать и влить в просеянную муку. Вымесить тесто в течение 5–7 мин (чтобы отставало от рук и посуды) и поставить в теплое место на 1 ч.

Затем можно приступать к раскатке и формованию изделий.

В форме или на листе дать тесту немного подняться, а затем выпекать как обычное дрожжевое.

– 125 г обезжиренного творога

– 3 ст. ложки растительного масла

Технология приготовления теста такая же, что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».

Тесто должно получиться тонким и хрустящим.

При приготовлении разных видов теста очень важна температура в помещении. Так, дрожжевое тесто лучше готовить в теплом помещении. Слоеное и песочное тесто, наоборот, любит прохладу. Пресное тесто можно готовить при любой температуре.

Бисквитное тесто (холодный способ)

– На 200 г бисквита:

– 2 ст. ложки муки

– 2 ст. ложки сахара

Отделить желтки от белков, охладить их и, соединив с сахарным песком, взбить до увеличения в объеме в два раза.

Отдельно взбить белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения в объеме в 4–5 раз.

Массу из желтков и сахарного песка быстро перемешать с мукой и, продолжая интенсивно перемешивать, добавить взбитые белки.

Бисквитное тесто (горячий способ)

– На 200 г бисквита:

– 3 ст. ложки муки

– 3 ст. ложки сахара

Подогрев ускоряет процесс приготовления теста.

Яйца с сахарным песком подогреть на водяной бане до 40 °C, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охладить до 20 °C, непрерывно взбивая ее в течение 25–30 мин. Всыпать в массу муку и перемешивать в течение 15–20 с.

Возможен 2-кратный нагрев смеси (с промежуточным охлаждением).

Часть муки (до 25 %) можно заменить крахмалом. Он лучше связывает влагу, чем мука, поэтому изделие получается с ровными порами и при нарезке не так сильно крошится.

Бисквит выпекают в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки – 200–220 °C.

В течение первых 15 мин тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясания бисквит становится плотным и плохо пропекается. После выпечки его выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде он крошится при нарезке.

– 4–6 яичных белков

– 1 стакан сахара

Яичные белки тщательно отделить от желтков и охладить. Взбивать белки до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в 6–7 раз. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. В конце взбивания белки становятся творожистыми. В этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ч. ложку), или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор. Сахарный песок добавить сразу после окончания взбивания и размешать массу до образования однородного теста.

Противень застелить бумагой и отсадить чайной ложкой круглые (или овальные) лепешки. Если изделия начинают колероваться, досушить их в теплом месте. После полного остывания сухие изделия снять с бумаги ножом.

– 80 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/2 ч. ложки соли

– 120 мл воды (или молока)

В молоко (или воду) добавить соль, масло и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Постепенно всыпать просеянную муку. Смесь интенсивно размешивать деревянной лопаточкой до исчезновения комков, продолжая нагревать ее на слабом огне в течение 1–2 мин.

Заваренную массу охладить до 80 °C и, помешивая веселкой, постепенно, в несколько приемов, добавить яйца. При этом нужно не взбивать, а только перемешивать ее до получения однородного теста вязкой консистенции, без комочков.

Готовое заварное тесто положить в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой и отсаживать на противень различные фигуры. Если нет отсадочного мешка, то изделия можно формовать ложкой – в виде круглых лепешек. Противень смазать очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при выпечке в изделиях образуются большие пустоты. Их впоследствии заполняют кремом или начинками.

– 200 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/2 стакана сахара

Изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми.

Тесто очень быстро замесить в прохладном помещении (наилучшая температура – 15–20 °C). Масло и сахарный песок растереть в миске до пышности, постепенно добавляя яйца и соль. Все хорошо перемешать, всыпать муку и соду (или только муку) и замешивать тесто до получения однородной массы. Готовое тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1–1,5 см.

При раскатке стол обильно посыпать мукой. Равномерно раскатанный пласт навернуть на скалку и перенести на сухой противень, аккуратно разравнивая по его размерам и обрезая лишнее. Пласт в нескольких местах проколоть ножом и выпекать до золотистого цвета.

Если во время выпечки пласт теста приклеится к противню, нужно немного остудить его, взять противень обеими руками и слегка ударить им о край стола.

Крошки, образующиеся при нарезке песочных изделий, используют для обсыпки боковых сторон тортов и пирожных.

При избытке соли тесто плохо бродит, ухудшается его вкус.

Безе, которое также часто называют «меренги», есть не что иное, как взбитый с большим количеством сахара и запеченный белок.

Можно придумать вариации с различными добавками по своему вкусу, такими как кофейный порошок, мелконатертый шоколад, молотые орехи, миндаль. Приготовленная масса может служить основой для выпечки нежных печений.

Для этого на противень, выложенный кондитерской бумагой, выдавливают массу. Существуют специальные кондитерские мешочки со звездчатыми насадками, которыми можно с большим успехом воспользоваться.

Таким же способом приготавливают тортики, которые затем наполняют начинкой. Массу в этом случае следует выдавливать по кругу, начиная с внешнего.

– 250 мл чистого белка (8 яиц)

– 1/3 ч. ложки разрыхлителя

– 200 г сахарной пудры

Миксером взбить в крутую пену белок с разрыхлителем в абсолютно нежирной миске. Медленно всыпать сахар и продолжать взбивать до получения плотной массы.

Смешать сахарную пудру и крахмал, просеять на белок и перемешать лопаткой. Выстелить дно противня кондитерской бумагой. Разогреть духовку до 100 °C. Наполнить кондитерский мешочек массой и выдавить на противень, придав желаемую форму.

Сушить безе в печи в зависимости от размера 2–6 ч, оставив дверцу печи приоткрытой.

Готовые пирожные окунуть нижней частью в шоколадную глазурь и оставить сохнуть. Наполнить сливками, мороженым или ягодами.

Миндальное тесто состоит из взбитого белка, сахара и миндаля, орехов, измельченных сухофруктов или шоколада.

Есть много вариантов приготовления теста. Часто добавляют компоненты, предназначенные для приготовления «марципанового» теста. Миндальные печенья выпекают обычно на специальной облатке, для того чтобы их можно было снять с противня не повредив. Но также хорошо их можно снять лопаткой со смазанного маслом противня или кулинарной бумаги для выпечки.

– 250 мл чистого белка (8 яиц)

Взбить белок в крутую пену, постепенно всыпать сахарный песок и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет совсем густой и блестящей.

Перемешать со взбитым белком очищенный, молотый или измельченный миндаль и другие компоненты, указанные в рецепте и приготовленные соответствующим образом.

Выложить 2 ч. ложками, смоченными водой, на противень или облатку небольшие горочки теста. При этом следует оставить между ними достаточное расстояние, так как при выпечке они увеличатся в размерах. Выпекать миндальные пирожные при температуре 190 °C 12 мин на среднем уровне духовки.

Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и т. д.

Главное – терпение и опыт, который придет уже после первых самостоятельно приготовленных пирогов.

О, тесто!
Слоеное дрожжевое тесто рецепт Быстро приготовить тесто, мгновенно испечь невероятную вкуснятину и побаловать ею своих близких – очень просто. Напоминаем: печеное тесто – один из древнейших

Источник: www.plam.ru

к содержанию ↑

Изделия из слоеного дрожжевого теста

Тесто для мучных кондитерских изделий

СЛОЙКИ, РАССТЕГАЙЧИКИ, ВИТУШКИ

Мука 8 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Яйца 4 штуки
Молоко 3 стакана
Соль 1 ,5 чайные ложки
Дрожжи 40 г
Ванильный сахар 1/2 порошка
Масло сливочное для прослойки теста 250 г

В опару используют всю норму молока, предназначенного для теста. Муку берут в половинном размере. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место для увеличения в объеме примерно в два раза. В готовую опару добавляют соль, ванильный сахар. Всю сдобу предварительно хорошо размешивают и соединяют с опарой. После этого добавляют муку и замешивают тесто мягкой консистенции. Готовое тесто выкладывают на стол, выбивают и оставляют для расстойки на 10–15 минут на столе, после чего тесто раскатывают в квадрат толщиной 1,5 см. На одной половине раскатанного пласта раскладывают сливочное масло, нарезанное в виде тонких лепешек. Уложенное масло закрывают второй половиной пласта. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова толщиной примерно 1,5 см, затем тесто складывают в четыре слоя. Таким образом тесто раскатывают два раза. После этого слойку укладывают на подпыленную мукой доску и ставят в прохладное место. Всего в тесте, закатанном с маслом, образуется 12 слоев.
Для разделки на изделия слойку снова раскатывают ровным слоем толщиной не более 1 см. Перед нарезкой сначала делают наметку продольных полосок, а затем их отрезают острым ножом. Полоски нарезают в вертикальном направлении. Получаются квадратные пластинки.
По окончании разделки слоеного теста на пластинки накладывают начинку (варенье, творог, крем или яблоки) и складывают изделия, придавая им определенную форму.

Для слоек приготовленное дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на небольшие квадратики. Противоположные углы каждого квадрата соединяют в середине, слегка прижимая. Сформованные таким образом булочки раскладывают на металлический лист, смазанный маслом, с таким расчетом, чтобы между рядами и между булочками в ряду было значительное расстояние, так как при выпечке изделия увеличиваются в объеме. Булочки ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут, после чего сверху смазывают взбитым яйцом и через 5–8 минут выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут.

Для слоеных книжечек с вареньем дрожжевое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см. нарезают прямоугольниками. На одну половинку прямоугольника кладут чайную ложку варенья, и пластинки с начинкой складывают вдвое наподобие книжки, а затем слегка прижимают. Сформованные слойки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и, прикрыв легкой салфеткой, ставят на расстойку на 10–15 минут. После расстойки верх книжки смазывают яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут. Готовые изделия глазируют помадой.

Для слоеных подковок с вареньем готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Нарезают его на квадраты и каждый квадрат разрезают на два треугольника. На широкую часть треугольника кладут варенье. Треугольник свертывают в виде подковки, на середине которой рельефно выделяются ступеньки навернутой полоски теста. Сформованные подковки укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 10–15 минут. Верх подковок смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–250° в течение 20–25 минут. Готовые подковки глазируют помадой.

Для слоек с повидлом готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. По длине пласта отрезают полоску шириной в ладонь. Вдоль, по середине полоски, дорожкой укладывают повидло. Края полоски соединяют и защипывают над повидлом. Получается длинный узкий пирог, который осторожно переворачивают швом вниз, выравнивают, и нарезают на кусочки шириной в 2–2,5 пальца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Затем слойки ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5–8 минут до посадки в печь смазывают слойки яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут.

Чтобы приготовить расстегайчики с творогом , на квадратики теста кладут по две чайные ложки творожного фарша, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванильным сахаром. Затем скрепляют углы слойки, укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, прикрыв легкой салфеткой, на 15–20 минут, а после этого смазывают сверху яйцом и посыпают тертой мукой с маслом. Расстегайчики выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут. После выпечки расстегайчики посыпают сахарной пудрой.

Для витушек с орехами слоеное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт режут на полоски шириной 2–3 см и длиной 20 см. Отрезанные полоски закручивают, соединяют концами и снова закручивают в спираль. При укладке на металлический лист концы подвертывают под витушку. Сформованные изделия, прикрытые легкой салфеткой, ставят на расстойку на 15–20 минут. После расстойки витушки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами или миндалем. Витушки пекут при температуре 250–260°.

КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Мука 4,5 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Молоко 1,5 стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Масло для прослойки теста 150 г
Начинка

Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть не менее 20–25 см ширины и 1 см толщины. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После этого фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанная рыба и опять рис. Уложенный таким образом фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем кулебяку следует плотно защипать, линию защипки можно слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеилось. Кулебяку осторожно опрокидывают с полотенца на металлический лист, смазанный маслом. На листе кулебяку выравнивают руками, верх кулебяки смазывают яйцом и из теста, срезанного с углов, накатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки и смазывают яйцом. На верхней корочке кулебяки делают несколько небольших надрезов для выхода пара. Кулебяку ставят в печь при высокой температуре, приблизительно 240–260°, а затем через 10–15 минут, после образования корочки, температуру снижают до 220–210°. Во время выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на кулебяку можно положить смоченную водой бумагу. Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет свободно отставать от листа и не приобретет коричневый цвет. Если кулебяка не с рыбной начинкой, то продолжительность выпечки 35–40 минут, если начинка кулебяки — свежая рыба, то — 55–60 минут, иначе рыба будет сырая.

Слоеное дрожжевое тесто рецепт
Изделия из слоеного дрожжевого теста

Источник: konditer.oldcookery.ru

к содержанию ↑

Слоёное тесто

Мука – 500 г
Вода – 1,5 стакана
Дрожжи – 15 г
Яйцо – 2 шт.
Масло – 100 г

Этот рецепт для тех, кто не любит слишком жирное слоёное тесто.

Готовое тесто охладить до 10-15°С, чтобы масло на нём не таяло.

Раскатать в виде прямоугольного пласта толщиной в 1 см и, наметив линии, разделить тесто на три части, не разрезая его.

Среднюю часть намазать размягчённым маслом (1/4 от нормы), накрыть левой частью пласта, снова намазать маслом получившийся второй пласт (1/4 от нормы), накрыть правой частью пласта и поставить на холод.

Вынуть через 5-10 минут, посыпать мукой и вновь раскатать в пласт толщиной 1 см.

Опять повторить все действия, используя оставшееся масло, и поставить на холод.

Закатку повторяют ещё 3-4 раза без смазывания маслом, складывая пласты вдвое или втрое, но давая тесту отдохнуть 5-10 минут после каждой закатки в прохладном месте.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как слои будут слишком тонкими и масло смешается с тестом, а готовые изделия будут малослоистыми.

Главное при изготовлении слоёного теста, его температура не должна подниматься выше 15 градусов.

Для улучшения слоистости в масло можно добавить сахарный песок (1-2 ч.ложки для сладких изделий).

Готовое слоёное тесто ставят в холодильник на 10-15 минут, а затем приступают к приготовлению различных изделий.

Из слоёного теста делают слойки, торты, пирожные, пироги и пирожки с начинкой, ватрушки.

Выпекают при температуре 220°С до светло-коричневого цвета.

Несмотря на довольно трудоёмкий процесс, изделия получаются очень вкусными, и затраченные усилия с лихвой будут вознаграждены.

к содержанию ↑

Слоёное тесто пресное

Мука – 2 стакана
Вода или молоко – 2/3 стакана
Яйцо – 1 шт
Соль – 1/3 ч. ложки
Сок лимона (или 3% уксус) – 1 ч. ложка
Закатка:
Масло сливочное – 300 г
Мука – 2 ст. ложки

На доску высыпают просеянную муку высшего сорта. В центре делают углубление и осторожно выливают холодную воду, смешанную с яйцом, солью и соком лимона.

Аккуратно ножом смешивают воду с мукой, чтобы не вылилась, и месят до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук и от доски.

Готовое тесто скатать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 15-20 минут.

В размягчённое масло добавить 4-5 ложек муки, тщательно перемешать и поставить в холодильник.

Приготовленное тесто достают из холодильника, раскатывают в прямоугольный пласт, чтобы центр был толще, чем края.

Из охлаждённого, смешанного с мукой масла делают четырёхугольную лепёшку, кладут её в центр раскатанного теста и накрывают краями внахлёст, в виде конверта. Все края защипывают, чтобы масло не выдавливалось.

Полученную заготовку переворачивают защипанной стороной вниз, посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной в сантиметр.

Тесто складывают втрое (как дрожжевое слоёное тесто), покрывают салфеткой и ставят на 5-10 минут в холодильник.

Затем снова раскатывают в тонкий прямоугольный пласт. Опять складывают втрое и снова в холодильник. Эту операцию повторяют 4-5 раз.

Готовое слоёное тесто ставят на 15-20 минут в холодильник, после чего приступают к приготовлению изделий.

Перед выпечкой их охлаждают 5-10 минут, т.к. слоёное тесто не любит нагревания, и выпекают 15-20 минут при температуре 220°С до светло-коричневого цвета.

Слоёное тесто
Слоёное тесто Мука – 500 г Вода – 1,5 стакана Дрожжи – 15 г Яйцо – 2 шт. Масло – 100 г Этот рецепт для тех, кто не любит слишком жирное слоёное тесто . Готовое тесто охладить до

Источник: rulakomka.ru