Совет 1: Чем можно заменить разрыхлитель теста

Совет 1: Чем можно заменить разрыхлитель теста

Содержание статьи

• Чем можно заменить разрыхлитель теста
• Что такое пищевой разрыхлитель
• Чем заменить соду в рецептах

Многие хозяйки привыкли пользоваться покупными пекарскими порошками, даже не предполагая, что это всего лишь смесь пищевых карбонатов (виды соды) и лимонной либо виной кислоты. Для его приготовления нужно знать правильные пропорции, получится разрыхлитель теста ничем не хуже покупного.

Домашний пекарский порошок

Действие пекарского порошка происходит в результате реакции окисления карбоната, в результате чего выделяется углекислый газ, который поднимает тесто в процессе выпечки и делает его рыхлым. То есть обычная пищевая сода сама по себе является прекрасным разрыхлителем, а если ее соединить в правильном соотношении с окислителем, то получится так называемый пекарский порошок.

Для того чтобы приготовить разрыхлитель теста впрок и пользоваться по мере необходимости, понадобится непрозрачная темная баночка для хранения, дабы уберечь будущий состав от воздействия света. Берется 12 чайных ложек муки, которая выполняет роль эмульгатора. К ним добавляется 5 чайных ложек пищевой соды и 3 ложечки лимонной кислоты. Все это размешивается деревянной палочкой, не металлической (во избежание реакции окисления металла). Получившийся порошок хранится в сухом темном месте. По мере надобности в тесто для выпечки добавляется пара ложек этого состава.

к содержанию ↑

Быстрый разрыхлитель

Если ситуация сложилась так, что заранее о пекарском порошке не позаботились, а испечь что-нибудь очень хочется, то можно воспользоваться быстрым разрыхлителем, знакомым каждой хозяйке, а точнее – гашеной содой. Реакция выделения углекислых газов воссоздается та же самая, что и от обычного пекарского порошка. Разница лишь в том, что она мгновенная и выпекать нужно сразу же. Одна чайная ложка соды гасится уксусом. Обычный уксус можно заменить яблочным либо винным. Если готовится выпечка на кефире, то можно обойтись без гашения, так как кефир сам по себе имеет высокую кислотность и дает аналогичную реакцию при добавлении соды.

Основной принцип использования пищевой соды – она должна пройти реакцию окисления, которая высвободит углекислый газ и попутно нейтрализует специфический вкус соды. Но следует помнить, что сухой пекарский порошок подходит для любого теста и независимо от того, когда оно будет использоваться, а тесто с гашеной содой следует выпекать сразу же, так как реакция окисления уже запущена.

Источник: www.kakprosto.ru

к содержанию ↑

Разрыхлитель теста, что же это такое

Неоднократно наталкиваясь на рецепты теста и бисквита, где акцентируется внимание на то что тесто без разрыхлителя, то есть без химии, хочу обратить внимание и немного порассуждать и поразмыслить.)

Что же такое разрыхлитель почему его так боятся и опасаются и для чего же добавляют.

Разрихлитель теста добавляется для того что бы тесто было пышное и рыхлое. А можно ли без него обойтись? Конечно да. Просто заменив содой. Но для того чтобы она работала как разрыхлитель соду нужно гасить лимонным соком или же уксусом, делать это лучше в закрытой посуде или же в муку добавив соду, а лимонный сок или уксус добавлять непосредственно в тесто. Это делается для того чтобы угликислый газ который выделяется при реакции не испарялся, а работал только в тесте. Но у соды есть недостаток, если ее добавить больше чем нужно у выпечки появляется специфический привкус, а белое тесто может становится сероватым. Вот поэтому лучше использовать разрыхлитель.

И не только по этой причине! Разрыхлитель это та же сода. Разрыхлитель это смесь соды, лимонной кислоты и крахмала или муки. такую смесь можно приготовить в домашних условиях.

Сода пищевая – 4,5 г
Лимонная кислота – 3,0г
Мука или крахмал – 12 г

Смешав все ингридиенты Вы получите разрыхлитель теста.

Есть рецепты где прекрасно можно обойтись без разрыхлдителя. это тонкие бисквиты или же легкие классические, в основе которых мука, крахмал, яйца и сахар. В таких бисквитах тесто легкое и за счет взбивания белков или же яиц в пышную массу становится пышным и воздушным. Но если готовить масляные, сметанные бисквиты или же песочное тесто, то тут без разрыхлителя не обойтись, тесто тяжелое и ему нужно помочь стать более воздушным и рыхлим, тут понадобится разрыхлитель.

Вам выбирать готовить с разрыхлителем или же содой, или же обойтись и без них.)

Источник: www.edimdoma.ru

к содержанию ↑

Сода и разрыхлитель-что это такое и как они различаются

СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ – ЧТО ЭТО ТАКОЕ И КАК ОНИ РАЗЛИЧАЮТСЯ?

Очень заинтересовала это тема, нахожу ее нужной и интересной. И захотелось поделиться со всеми.
Пищевая сода – бикарбонат натрия, двууглекислый натрий, химическая формула NaHCO3.
Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах – одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

Зачем гасить соду уксусом?

Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т. е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос – а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу – теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?

В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
– кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т. д.),
– фруктовые соки и пюре,
– уксус и кристаллическая лимонная кислота,
– мёд,
– сахарные сиропы,
– шоколад и какао,
– яйца.

Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?

Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм – др. Откер и Cikoria S

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а – это дифосфат натрия, а Е500b – карбонат натрия, т. е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй – 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т. к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители – др. Откер и Haas (Бaas).

Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
– если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки,
– если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
– если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки?

По-английски:
разрыхлитель – baking powder
сода – baking soda

По-немецки:
разрыхлитель – Backpulver
сода – Natron

Источник: www.povarenok.ru

к содержанию ↑

Разрыхлитель теста

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:

Каждая хозяйка старается сделать свою выпечку пышной и вкусной. Для этого в ход идут дрожжи, сода и аммоний. Но если рецептура не предусматривает таких ингредиентов, как правило, используется разрыхлитель для теста, который еще называется пекарский порошок.

Его состав начинает взаимодействовать при нагревании, выделяя пузырьки углекислого газа. Он не требует дополнительного окисления уксусом или лимонным соком. В отличие от других разрыхлителей он не оставляет ни привкуса, ни запаха. Зато отлично «поднимает» тесто и делает его пористым.

Интересный факт!
По всему миру разрыхлитель называется пекарский порошок или бакпульвер (англ. baking powder), а у нас называется «Разрыхлитель теста».

к содержанию ↑

Немного истории

Это кулинарное творение придумали в 1856 году два химика — немец Юстус фон Либих и американец Эбен Нортон Хорстфорд. Эта новинка имела ряд недостатков. Она продавалась в железных банках и оставляла странное послевкусие.

В начале XX в. немецкий аптекарь Огюст Эткер улучшил рецептуру и упаковал разрыхлитель в маленькие пакетики из бумаги весом по 10 г. Такой порошок долго сохранялся и не имел стороннего вкуса. Уже более 100 лет он популярен по всему миру.

Химический состав может различаться у разных производителей, но конечный результат будет одинаковым. Основные компоненты, которые используются:

• регуляторы кислотности: сульфат алюминия натрия, лактат натрия, пирофосфат натрия, калий битартат,
• мука: рисовая, пшеничная,
• крахмал: кукурузный, картофельный,
• углекислый аммоний,
• лимонная кислота,
• бикарбонат натрия.

к содержанию ↑

В поисках замены разрыхлителя

Если все эти неизвестные названия вызывают опасение, можно сделать разрыхлитель теста с доступных ингредиентов у себя на кухне. Есть два доступных варианта.

• 12 ст. л. пищевой соды (Е500іі),
• 5 ст. л. смеси из муки, крахмала и сахарной пудры,
• 3 ст. л. лимонной кислоты.

Или, более сложный вариант:

• 250 г тартата или винный камень (Е336)
• 125 г пищевой соды
• 25 муки
• 20 г углекислого аммония

Совет! На 1 кг муки стоит добавлять 5 ч. л. разрыхлителя.

к содержанию ↑

Вред от использования промышленного разрыхлителя теста

В идеале розрыхлитель теста должен содержать всего три компонента. Это сода, лимонная кислота и мука или крахмал. В массовом производстве все чаще начинают использовать пирофосфаты. При частом употреблении они способны вызывать нарушения в организме:

• нарушают баланс между кальцием и фосфором,
• разрушают коллаген, чем провоцируют преждевременное старение кожи,
• вызывают постоянное снижение иммунитета и ощущение слабости,
• содействуют нарушениям в работе кишечника.

к содержанию ↑

Использование в кулинарии

Разрыхлитель добавляют в сдобную выпечку, блины, сырники, оладьи и хлебобулочные изделия. Также добавляют в домашние колбасы и сосиски.

Как выбрать и хранить

• Выбирая разрыхлитель надо учитывать только срок годности и состав.
• Покупайте продукт с минимальным количеством посторонних компонентов: соды, муки и лимонной кислоты достаточно для хорошей выпечки.
• Хранится разрыхлитель 12 мес. Если же вы готовите домашний продукт, то впрок запасаться не стоит: он скоро испортится.

Калорийность 79кКал

Белки: 0.1г. ( &Tilde, 0,4 кКал)

Жиры: 0г. ( &Tilde, 0 кКал)

Углеводы: 19.6г. ( &Tilde, 78,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 0% | 99%

Источник: dom-eda.com