Тартар из говядины
Решила я сегодня сделать пост на очень специфическое блюдо. Я понимаю, мнения людей разнятся по поводу Тартара из говядины, НО давайте уважать друг друга и примем тот факт, что часть населения ест Тартар,а часть нет. И если Вы относитесь к тем, кому не симпатизирует это блюдо и Вы категорически к нему относитесь,то идите дальше, нет необходимости оставлять негативные комментарии. Но если Вы все таки относитесь к любителям такой “экзотики “, то давайте разберёмся, что это за зверь и с чем его едят!
Попробовала я Тартар уже будучи в Германии. На ужин с мужем пошли в стейкхаус и на закуску он заказал Тартар. Я очень скептически на него посмотрела и заказала себе улиток. В итоге улитки отползли на задний план и я уплела половину Тартара.
Самый распространённый вид Тартара-это говяжий. Делается он из самой лучшей мышцы-филе( говяжья вырезка).
Почему только филе? Так как Тартар – это блюдо, которое не поддаётся тепловой обработке, то и мясо должно быть мягкое. Именно филейная мышца идеально подходит, так как во время жизни животного она практически не задействована в движении. Соответственно для Тартара нужно брать только свежее мясо у того поставщика, в котором Вы уверенны. Как определить свежее мясо? Говяжье филе должно быть яркого красного цвета, упругое, без каких либо пятен. Свежее мясо практически сухое и не имеет слизи.Самый важный фактор состоит в том, что мясо практически не пахнет. Свежее мясо не обладает НИКАКИМИ резкими запахами. Как повар могу сказать, что обоняние нас практически никогда не подводит. После выходных именно так мы и проверяем качество продуктов. Если что то пропало, когда мы не работали, то это сразу чувствуется.
Фактически Тартар-это рубленное мясо с различными добавками. Мясо мелко рубиться тесаком( у меня дома его к сожалению нет и я пользовалась обычным ножом).
С мясом мы вроде бы определились, перейдём к добавкам.
Тут уже все зависит от региона и страны, где готовиться Тартар. Я предлагаю Вам тот вариант, который мы подаём в ресторане.
В него входит: Лук, каперсы, соленые огурцы,петрушка, соль, перец, немного уксуса, горчицы, кетчуп, коньяк. Знаю, много всего. Но мясо само по себе обладает достаточно нейтральным вкусом, для этого и нужны такие добавки. Лук, каперсы,солёные огурцы необходимо мелко порубить и смешать с мясом и остальными ингредиентами. Соль, перец и уксус играют очень важную роль в Тартаре. Именно они создают неблагоприятную среду для развития бактерий, при этом мясо немного “сереет” и это нормальная реакция. Со всеми остальными ингредиентами можно экспериментировать, например,сушеные помидоры тоже будут отлично вписываться в общую картину итд.
Я не пишу количество, так как тут все зависит от Ваших вкусовых предпочтениях. Я всегда стараюсь соблюдать пропорции 60-70% мясо:40-30% все остальное. Если подавать как закуску, то 60-70 грамм мяса на 1 порцию будет достаточно. Если же как главное блюдо, то я бы остановилась на 130-150 граммах мяса.
Тартар-это блюдо, которое нельзя сделать заранее. После приготовления его нужно сразу подавать. Мясо ОБЯЗАНО быть холодным. Это так же снижает риск развития бактерий. Подаётся Тартар с тостами или просто хлебом, салатом или овощами.
Теперь переходим к ингредиенту, без которого Тартар-это не Тартар. Яичный желток, является обязательным составляющим. И это камень преткновения большинства людей. В свежем сыром мясе нет бактерий, которые были бы опасны для жизни человека, а сырые яйца могут быть переносчиками сальмонеллы. Единственное, что могу сказать: покупать яйца только у проверенного поставщика и быть уверенными, что яйца свежие. В свежих яйцах бактерий нет, они развиваются только спустя некоторое время. Вы заметите, если они не свежие( консистенция,цвет,запах). Ещё как вариант, брать пастеризованные яйца, но в свободной продаже я их не встречала.
Подведём итог: блюдо очень специфическое, на любителя, но попробовать стоит. Лично для меня эта одна из самых любимых закусок, которые я когда либо пробовала. При приготовлении необходимо обязательно соблюдать все нюансы. Детям, беременным и людям со слабой иммунной системой лучше отказаться от Тартара.
Источник: pikabu.ru
Тартар из говядины
Тартар (tartare) или бифштекс по-татарски – очень популярное блюдо французской кухни. Якобы оно ведет свое происхождение от той сырой конины, которую монголо-татары мариновали под седлом во время боя и ели на ходу.:) Я и моя семья большие поклонники этого блюда, для которого покупаем только свежую говядину у постоянного продавца на нашем сельском рынке. Это важное условие – свежесть и качество мяса. Этим летом и наш трехлетний сын приобщился к высокой кухне с папиной тарелке. И ему очень понравилось, совершенно неожиданно для нас!
Сейчас в меню каждого уважающего себя ресторана имеется минимум парочка тартаров. Мясной – его делают из молодой говядины или телятины и рыбный – чаще из семги, но встречаются самые разнообразные варианты, в зависимости от богатой фантазии шеф-повара. Тартар – блюдо для гурманов, очень на любителя, не все согласны даже попробовать сырое мясо, хотя те же суши из сырой рыбы едят у нас уже повсеместно.
Между тем тартар крайне полезное и энергетическое блюдо, с рекордным содержанием железа и очень малым количеством жира. Он никогда не будет сухим и твердым, чем частенько грешит жареный бифштекс и для его приготовления нужен минимум инструментов – разделочная доска, острый нож или даже мясорубка. Конечно строгие шеф повара настаивают только на нарезке ножом, но мы же им не скажем?)
Вариантов подачи тартара масса. В ресторане его обычно укладывают в формовочное кольцо, украшают листиками салатов и чипсами из овощей. Дома можно поступить гораздо проще и, на мой взгляд, вкуснее – подать тартар с дольками печеной картошки, маринованными огурчиками, кольцами лука и насладится полноценным питательным обедом. В выходной день дополните его бокалом насыщенного красного вина, а в будний можно намазать тартар на ржаной тост, положить сверху яичницу-глазунью и по-королевски позавтракать, получив заряд энергии на весь день.
Общее и активное время готовки – 10 минут
Стоимость – 5,5 $
Калорийность на 100 гр – 166 ккал
Количество порций – 4 порции
Рецепт тартара из говядины
Ингрeдиенты:
Говядина – 500 г.
Желток яичный – 2 шт.
Лук белый – 1 шт.
Корнишоны – 3 шт.
Каперсы – 1 ст.л.
Горчица – 1 ч.л.
Соль – по вкусу
Перец черный – по вкусу
Источник: menunedeli.ru
Тартар из говядины
В настоящее время в кулинарии у термина «тартар» существует несколько толкований, под основным из которых понимают бифштекс из сырого мяса под острым соусом. Это блюдо дает силу и энергию, а также замечательно повышает иммунитет. В сыром мясе содержится множество весьма полезных веществ, это блюдо замечательно впишется в меню палеодиеты, в настоящее время набирающей популярность.
Блюдо это со сложной историей, в происхождении которого органично сплелись традиции азиатских степных кочевников и высокой французской кухни.
Приготовить тартар – прекрасная идея для вечеринки с друзьями. Тартар определенно понравится многим, особенно мужчинам и сторонникам сыроедения.
Рецепт мясного тартара из говядины с перепелиными желтками
Можно готовить тартар из молодой конины или говядины, еще лучше – из телятины. Поскольку рецепт не подразумевает термической обработки, мясо обязательно должно пройти ветеринарный контроль. Выбираем мясо самое лучшее (разумеется, незамороженное), вырезку. В список компонентов также входит яичный желток. Ну, или диетические яйца. Лучше использовать перепелиные яйца во избежание сальмонеллеза. Обычно используют Вустерский соус и/или Тобаско. А мы сделаем несложный классический соус в прованском стиле. Расчет продуктов на 4-5 порций.
- мясная вырезка (молодая говядина или телятина) – около 1 кг,
- перепелиные яйца – по 4 шт. на порцию,
- маринованные каперсы – по 1 ст. ложке на 1 порцию,
- корнишоны маринованные – по 3 шт. на порцию,
- 4 маленьких луковички,
- чеснок – 4 зубчика,
- лимон,
- красный острый перец,
- соль,
- оливковое масло Extra Virgin – по 5-8 ст. ложек на порцию,
- уксус натуральный виноградный бальзамический – 1-2 ст. ложки,
- горчица дижонская готовая – 1-2 ч. ложки,
- зелень разная (петрушка, розмарин, базилик, но не укроп).
Изучим, как приготовить тартар из говядины. Для начала, не верьте, если кто-то скажет вам, что для того, чтобы сделать тартар из говядины, нужно пропустить его через мясорубку. Мясо нужно очистить от пленок и изрубить в фарш тяжелым острым ножом. Разумеется, разделочную доску следует предварительно хорошо продезинфицировать.
Рубленную в крупный фарш говядину выкладываем на тарелку (удобно делать это через специальное кольцо). Впрочем, можно просто выложить мясо горкой. В мясе делаем углубление. Укладываем туда кружочек лука. По бокам выкладываем каперсы и корнишоны (их можно нарубить). Также выкладываем по бокам от бифштекса веточки зелени.
Теперь приготовим соус. Смешаем оливковое масло с толченым чесноком и острым перцем. Добавим немного уксуса и дижонской горчицы. Польем равномерно этим соусом каждый бифштекс. В углубление помещаем (разбиваем) по 4 перепелиных яйца. Присаливаем и сбрызгиваем соком лимона.
К тартару обязательно подаем красное столовое вино или недорогое бренди, а также ломтики белого багета. Более всего подойдут недорогие терпкие молодые вина с хорошо выраженной фруктовой кислотностью и выраженными тонами сафьяна в послевкусии.
Перемешиваем и наслаждаемся. Едим, запивая вином и заедая зеленью.
Сохранять фарш, подготовленный для тартара, более 2-х часов нецелесообразно.
Если вместо оливкового масла и острых европейских соусов использовать кунжутное масло в смеси с качественным соевым соусом, тоже получится очень вкусно, при этом блюдо будет иметь явно выраженный оттенок дальневосточных кулинарных традиций. Разумеется, в этом варианте мы выбираем алкогольные напитки соответствующего стиля.
Можно использовать и острые латиноамериканские соусы (например, моле или зеленый моле), что придаст тартару новый необычный вкус.
Копирование информации разрешено только с прямой и индексируемой ссылкой на первоисточник
Источник: povar-kulinar.ru
Тартар из говядины. Рецепты Белоники
Ингредиенты (на две порции):
- Кусок хорошей говядины весом 500 грамм
- 2 яйца и два желтка
- Штук восемь мелких маринованных корнишонов
- Пара столовых ложек каперсов
- Небольшой пучок петрушки
- Небольшой пучок шнитт-лука
- Половина средней белой луковицы (или шалота)
- Смесь из кайенского перца и эспелетского (“эспелет” более душистый и редкий, не нашли – используйте свой любимый перец, я иногда делаю с белым или черным)
- Крупная соль
- Немного хорошего оливкового масла
Берем петрушку (без стеблей), корнишоны и каперсы. Очень мелко (!) все рубим.
Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю, как тому, кто забыл. Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее “задницу”, она не даст луку выскальзывать у вас из рук. Вначале надрезаем его вдоль мелким шагом. Потом, прижав сверху, надсекаем поперек. Чем чаще, тем потом он будет мельче. И уже окончательно рубим.
Мясо режем просто кусками, причем достаточно крупными. Никакой рубки “двумя ножами”, хорошему мясу это не нужно. Оно должно остаться “мясом”, а не фаршем.
Слегка поливаем оливковым маслом, солим и перчим. И немного его мнем руками. Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки.
Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком.
Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки и протираем сквозь сито. Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе – тут это исключительно для красоты.
Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца – это просто лук.
Вот так его подают – невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать? Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках, – пусть сами кладут и “выправляют по вкусу”, как им нравится.
И еще “обязательное” у французов к тартару – кетчуп!. Вустерский соус и табаско по вашему желанию.
мясо то жарят/варят.
нет, естественно, это же тар-тар
сырое мясо – это не по мне
Во Франции и Швейцарии самый вкусный в мире тар-тар. Мммм, обожаю. Но безопасно ли есть сырое мясо на территории СНГ?
Тартар, это обалденно. С горячим хлебом..и текилой. я в Японии готовила..на что японцы искушенные в сыром мясе..но тар признали шедевром. Там говядина для этого годится. но в *** я б побоялась..
какие сложные и дорогие рецепты от Белоники.
Во Франции и Швейцарии самый вкусный в мире тар-тар. Мммм, обожаю. Но безопасно ли есть сырое мясо на территории СНГ?
я бы не рискнула. здоровье дороже.
жесть. сырое мясо,я бы не смогла себя заставить проглотить!
Пробовала пару блюд
народец таки у нас . вы его ели сырое мясо это чтоб его критиковать? или блочную свининку перемороженную точите?
Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+
Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Источник: www.woman.ru