Тесто на сметане для пирожков

 

Тесто на сметане для пирожков

Примечание. Одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, третьи – обмакиваются сперва в кляр. Подаются красиво уложенными на продолговатом блюде, покрытом чистою накрахмаленною салфеткою. Пирожки можно осыпать поджаренной зеленой петрушкой или с двух боков положить ветки свежей зеленой петрушки.

Приготовление фритюра см. во 2-м томе. Употребление же его следующее. Во-первых, брать его столько,что6ы то, что будет в нем жариться, плавало в нем, иначе одна сторона пригорит, а другая останется сырой. Во-вторых, влить в фритюр ложку водки. В-третьих, надо его раскалить так, чтобы брошенная в него капля холодной воды произвела сильный треск, но при этом не следует давать фритюру гореть.

От фритюра корочка получается румяная и хрустящая. Жарить же в нем долго не надо, минут 10-12, а мелкие продукты и того меньше. Поэтому твердые продукты, как, например, жареные телячьи и бараньи ножки,надо сперва поджарить в масле, а потом только опустить во фритюр. По окончании жаренья продукты следует вынимать шумовкой и класть на решето, покрытое пропускной бумагою, которую надо чаще сменять. Некоторые кушанья, как, например, куриные котлеты, обсушиваются еще и на салфетке, но чтобы не остыли. Все, что жарится во фритюре, подогревать нельзя, так как подогретое принимает запах сала, корочка при атом хрустеть не будет. Потому жарить во фритюре пищу надо перед самым отпуском. На каждый фунт фритюра класть по ложке водки.

Кляром называется род теста, в которое обмакивают бараньи котлеты, сваренные мозги, телячьи ножки, куски сырой рыбы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и т.п. Приготовляется он следующим образом: 1 1 /2 стакана муки, чайную ложку соли, 1 /2 столовой ложки прованского масла развести стаканом горячей воды, вабить лопаточкой как можно лучше, положить 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. Продукты опускать в него вилкою или маленькою дуршлаговою ложкою, потом тотчас – в кипящий фритюр. Когда слегка зарумянятся с обеих сторон, вынимать дуршлаговою ложкою на сито, покрытое толстой пропускной бумагою, дать. обсохнуть, поставить минут на 10 в духовую печь.

Кляр другим манером: 1 стакан муки, 1ч ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитых белка.

Кляр третьим манером: 1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок, молока или сметаны и 5 взбитыми белками.

к содержанию ↑

Тесто для пирожков

Примечание. Тесто для пирожков делают различное: слоеное, рассыпчатое, рубленое, блинчатое, заварное, на дрожжах – постное и скоромное. Главные правила относительно теста:

  1. На каждый фунт муки кладется полная чайная ложечка соли.
  2. Если тесто постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно 1 фунт. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то на фунт муки воды надо брать меньше стакана.
  3. На 6-8 человек достаточно 1 1 /2 ф. муки, так как из этой порции выйдет 18 пирожков.
  4. На каждый фунт муки полагается по 2 золотника сухих дрожжей, которые надо распустить в 1 /4 стакана воды, подправить чайною ложечкою муки, размешать, дать слегка забродить и тогда уже растворять тесто, которое может быть готово за 7 часов.
    Если же его надо приготовить наскоро – в продолжении 3-4 часов, то следует не только удвоить, но и иногда утроить количество дрожжей.

259. Слоевое тесто для пирожков к супам.

Замесить тесто из 1 /2 стакана воды и 2 стаканов муки, из которой оставить 1 /2 стакана, чтобы посыпать на стол, раскаты’ вая тесто в 1 /2 пальца толщиной.

1 /2 фунта свежего масла перемыть в очень холодной воде, растереть ложкою так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли ни осталось воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на чистой и гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод – на 1 /4 часа. Затем тесто сложить втрое.раскатать, накрыть салфеткой, поставить на 1 /4 часа в холодное место, поступить таким образом до шести раз – так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на то пойдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на железный лист, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока пирожков, разбитым желтком с примесью холодной воды и масла. Из холодного места вставить прямо в горячую печь, чтобы сразу его охватило и чтобы масло не имело времени растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на салфетке на блюдо, подавать горячими.

Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и полосками.

260. Слоеные пирожки в виде рога изобилия.

Когда печь будет готова, раскатать тесто в 1 /2 пальца толщиною, намазать длинных полосок в 1 1 /2 пальца шириною, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 2 1 /2 вершка, снизу в 1 палец, а сверху – в 2 пальца толщиною, намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять пирожки с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем; если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленою жареною петрушкой.

261. Слоеные пирожки в виде сложенных книжек.

Раскатав тесто в 1 /2 пальца толщиною, нарезать четырехугольниками в 1 1 /2 вершка. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша, прикрыть другою половинкою, смазать желтком верх, но не бока. Из холодного места сразу же отправить в горячую печь. Такой формы пирожки можно фаршировать ягодами из варенья.

262. Рассыпчатое тесто.

Замесить тесто на 1 /2 ф. муки, т.е. 2 стаканов, 1 /3 ф. сливочного вымытого выжатого холодного масла. приблизительно 1 /2 стакана холодной воды, в том числе ложки рома и 1 /2 чайной ложечки соли. Раскатать довольно тонко, вырезать большим стаканом или жестяною выемкою кружки, положить на каждый кружок чайную ложку фарша, сложить края, красиво защипать тесто, посередине пирожка, смазать тесто сверху желтком с водою и примесью растопленного масла, можно посыпать просеянными сухарями, вставить в горячую печь.

263. Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане.

Из 1 /8 ф. масла, 1 /2 ф. сметаны, 2 яиц, 1 полной чайной ложки, с верхом, соли и 3 стаканов муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки с творогом.

264. Рубленое тесто.

1 /2 ф. свежего выжатого холодного чухонского масла, 1 ф. муки, 1 /2 ложечки соли замесить, рубя мелко сечкою, наподобие крупы. Потом влить 1 яйцо и стакан воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые пирожки, защипать, смазать яйцом и из холодного места – прямо в горячую печь. Выйдет 18 пирожков.

265. Блинчатое тесто для пирожков и караваев.

2 стакана муки, 3 /4 ложечки соли развести 3 стаканами молока, размешать до гладкости, если надо – процедить сквозь ситечко, можно положить 2 яйца или 2 желтка. Разогреть большую сковороду, смазать ее маслом, но лучше – самым свежим почечным жиром или свежим несоленым шпиком, потому что масло пригорает. Налить теста столько, чтобы только разлилось по всей сковороде, покрывая ее самым тонким слоем, если окажется лишнее тесто, то слить его. Поджарить с одной стороны, приподнять ножом кругом сковороды, сбросить блин, опрокинув сковородку на доску. Снова смазать сковородку, снова налить теста и т.д. Такие блинчики употребляются для пирожков. Если же блинчики эти предназначаются для блинчатого каравая ко щам или к борщу, то испечь блины, как сказано выше, но только поджарить их с обеих сторон. Причем поджарив с одной стороны, окропить маслом с помощью перышка, перевернуть, поджарить и с другой, затем только сбрасывать каждый блин на доску.

266. Заварное тесто на дрожжах.

Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 5 сбитых яиц, положить 1 1 /2 зол. сухих дрожжей, распущенных в воде, размешать все хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, посолить чайною ложечкой, влить 1 /4 стакана теплого растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставала от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Это тесто не скоро черствеет.

267. Заварное тесто на дрожжах другим манером, для пирогов и пирожков.

1 1 /2 золотника сухих дрожжей распустить в 1 /2 стакана воды, всыпать 1 стакан муки, выбить хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, посолить, выбить, обдать, мешая, 3 /4 стакана кипящего молока, вымесить хорошенько, влить 1 /4 стакана растопленного масла, положить 2 яйца или 4 желтка и остальную муку, доведя ее до 1 1 /2-2 ф. в тесте, еще месить, дать подняться, сделать пирожки, дать еще разок подняться, смазать яйцом, разбитым с водою, вставить на полчаса в печь.

268. Постное тесто на дрожжах.

Стакан воды, полную чайную ложечку соли, 2-3 зол. сухих дрожжей и часть муки растворить, дать подняться, положить ложечку сахара и ложку подсолнечного или горчичного масла, выбить хорошенько, замесить не очень густое тесто, вымесить, выбивая лопаточкой, дать подняться, выложить на стол, разделить на 15-18 частей, раскатать, наложить по ложечке фарша, защипать, дать подняться, смазать водою, маслом или квасом, тотчас поставить в горячую печь минут на 20, подавать.

269. Обыкновенное тесто на дрожжах.

Растворить тесто из 1 стакана воды или молока, 2-3 зол. сухих дрожжей и половины 1 1 /4 ф. муки. Когда поднимется, выбить тесто, как можно лучше, всыпать чайную ложечку соли, ложку сахара, растертого добела с 2 желтками и с 1 /8 ф. масла, всыпать остальную муку, чтобы тесто было довольно густо. Когда поднимется, выложить на стол, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скалкою, наложить по 1 /2 ложечки фарша, красиво защипать, дать на доске подняться, смазать верх желтком, разбитым с водою и маслом, тотчас поставить в горяч, печь мин. на 20.

270. Полуслоеное тесто на дрожжах.

1 1 /2 стакана молока, 1 чайную ложечку соли, 1 /2 ложки сахара, 2-3 зол. сухих дрожжей, 2 желтка, 1 /16 ф., т.е. пол-ложки масла, 1 ф. муки замесить и выбить как можно лучше, дать подняться в теплом, но лучше холодном месте. Когда поднимется – выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать всю поверхность теста, при помощи перышка, совсем мягким нежидким, но и нерастопленным маслом. Сложить тесто вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, положить на блюдо. Вынести его на холод. Через 10 минут опять раскатать, смазать маслом. И так до 3 раз. Потом дать подняться в холодном месте. Нарезать маленькими кусочками, раскатать круглыми лепешечками, наложить на каждый кусочек остывшего фарша, красиво защипать сверху вдоль, посередине, придать пирожку красивую продолговатую форму, положить на железный лист, слегка смазанный маслом и вытертый. Если кто не умеет красиво защипать, то может перевернуть каждый пирожок вверх дном, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать маслом с разбитым желтком и ложечкою холодной воды, посыпать сухарями, ставить тотчас в горячую печь минут на 20. Это же самое тесто можно употреблять на ватрушки и сладкие пироги.

271. Тесто на дрожжах для пирожков и пышек, пончиков, жаренных во фритюре.

1 стакан теплой воды или молока размешать с 2-3 зол. сухих дрожжей, влить в 1 1 /2 стакана муки, поставить в теплое место. Через 2 часа, т.е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою, посолить 3 /4 ложечки соли, положить 1 /8 ф. мягкого масла, 2-3 желтка, растертые с 1 /2 ложкою сахара, и остальную муку, доведя ее в тесте до 1 1 /4 ф., оставить ее немного, чтобы посыпать на стол, выбить тесто как можно лучше, поставить в теплое место на 1 /2 часа или час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки. Приготовленное тесто выложить на стол. Если нужны пышки, иначе – пончики, то тесто надо разделить на две равные части, раскатать каждую почти в палец толщиною, подсылая, как сказано, слегка мукою.

На один из этих пластов наложить по чайной ложечке фарша, накрыть другим пластом, вырезать маленьким стаканом род пончиков, складывать их на доску, посыпанную слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжении 3 /4 часа, но не слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом или фритюр раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут так жирны). Спускать по нескольку штук за раз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на легком огне, под крышкою, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипел, но не пригорал. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынуть их дуршлаговою ложкою, сложить на решето на пропускную бумагу, а потом – на блюдо, можно осыпать жареною петрушкою, подавать горячими.

Пышки бывают хороши, если тесто трудно раскатать на столе. Выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно смазывать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек класть ложечку фарша, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т.д.

Если же пирожки должны быть продолговатыми, то тесто не раскатывать, а нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать сперва в шарик затем растянуть в руках, осыпанных мукою, наложить по ложечке фарша, защипать вдоль.придать каждому пирожку красивый продолговатый вид, класть на доску, посыпанную мукою, защипанною стороною вниз, дать подняться, изжарить во фритюре, как сказано выше.

к содержанию ↑

Слоеные пирожки

272. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с фаршем из мозгов.

Испечь слоеные пирожки, как сказано в N260. Взять мозги из одной телячьей головы или половину воловьего мозга, мочить в холодной воде, пока не очистятся от крови, снять пленочки, опустить в 2 1 /2 стакана кипятка с 10 цельными зернами простого перца, с 1 лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с 1 чайною ложечкой соли. Кипятить минут 10, вынуть дуршлаго-вою ложкою, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 маленькую луковицу поджарить в 1 /2 ложке масла, положить 2 полные чайные ложечки муки, 1 1 /2 стакана сметаны, вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1 /10 мускатного ореха, мелко изрубленного Укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, если остыли – вставить в печь на 5 минут, подавая, посыпать жареною зеленой петрушкою.

273. Слоеные пирожки с грибным фаршем в виде рога изобилия.

1 луковицу поджарить в 1 1 /2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные и мелко изрубленные грибы, для чего берется 1 /8 ф. сушеных грибов, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, англ. перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки.

С таким же фаршем делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.

274. Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем.

Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить. Поджарить в 1 ложке ракового масла 1 ложку муки, положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, положить шейки и ножки, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть; как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, см. N261.

275. Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерою.

1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками; 1 /8 ф. шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкою на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело.

Когда печенка будет готова, т.е. подрумянится, слить жир, выложить печенку на стол, мелко изрубить, истолочь, все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1 /4 франц. булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу валахскому, к супу Виндзор.

276. Круглые слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины.

1 /4 фунта свежего почечного жира изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 1 /4 фунта сырой телятины или сырой говядины слегка поджарить, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой. Все размешать. Раскатав слоеное тесто в 1 /2 пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь.

Подавая, можно посыпать жареною зеленою петрушкою.

Фарш из говядины: 1 /2 фунта вареной или сырой говядины мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной; можно прибавить 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сарделек.

277. Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня.

Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в масле. В этом же масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с крутым яйцом. Нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 10.

Подавая, посыпать их сухарями или зеленою петрушкой.

278. Слоеные пирожки и виде книжки с фаршем из налима.

1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить, 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбою, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку от налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, вставить в печь минут на 10.

279. Слоеные пирожки с капустою или с морковью.

Сделать пирожки какой угодно формы, нафаршировать капустой или морковью, а именно: фарш из капусты – 1 /2 ф. капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать; 1 /4 мелко изрубленной луковицы слегка поджарить в 1 /2 ложке масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленное крутое яйцо, размешать.

280. Слоеные пирожки с сыром.

Приготовить слоеное тесто – N259. Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым пармезаном или русско-швейцарским сухим сыром. Сложить вчетверо или втрое, вынести на холод минут на 20. Затем раскатать толщиною в 1 /2 пальца, обрезать, т.е. сровнять края, смазать верх, но не бока, яйцом и посыпать тертым сыром. Нож смочить горячей водой, разрезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук по 1 /2 вершка каждая. Переложить на лист, смоченный холодною водою, поставить в горячую печь. Когда зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткою; подать горячими.

к содержанию ↑

Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах

Примечание. Ко всем пирожкам из рассыпчатого теста – N262; из теста на сметане – N263; из рубленого теста – N264 и из дрожжевого теста – от N268 до N271, употребляются одинаковые фарши, а именно:

281. Пирожке с телячьим ливером.

1 1 /4 ф. телячьего ливера без печенки отварить, мелко изрубить; распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить изрубленный ливер, ложки 2 бульона, соли, немного перца, 2-3 крутых яйца, укроп, размешать, нафаршировать пирожки.

282. Пирожки с фаршем на говядины.

За 2 часа до обеда отрезать с фунт говядины из бульона, мелко изрубить. 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать рубленного мяса, слегка поджарить, мешая, посолить 1 /2 ложечкою соли, положить немного перцу, остудить, прибавить пару крутых изрубленных яиц, укропу и ложки 2 бульона.

283. Пирожки с фаршем из телятины.

1 фунт сырой телятины вымыть, очень мелко изрубить, истолочь в ступке, слегка поджарить с ложкою масла, подлить бульона, нафаршировать пирожки из вышеозначенного теста – рассыпчатого, рубленого или на дрожжах.

284. Пирожки с фаршем из свежей капусты.

Взять 1 фунт капусты, мелко изрубить, посолить 3 ложечками соли. Через 10 минут выжать, положить на решето, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюлечку, положить 1 /4 ф. масла, размешать, тушить, часто мешая, пока не сделается мягкой, но чтобы отнюдь не поджарилась, не покраснела.

Когда будет готова, положить 2-3 мелко изрубленных крутых яйца, соли на кончике ножа, перцу, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже нафаршировать пирожки.

285. Пирожки с фаршем из моркови.

6 морковок средней величины вымыть, раз вскипятить, очистить, сварить в небольшом количестве чистой посоленной воды или бульона мелко изрубить, смешать с ложкою сливочного масла и 2-3 сваренными вкрутую мелко изрубленными яйцами, нафаршировать пирожки.

286. Пирожки с рисом и яйцами.

1 /2 стакана риса сварить, как сказано в примечании о пирогах, прибавить 1 ложку сливочного масла и 2-3 крутых мелко изрубленных яйца, посолить, положить зелени, нафаршировать пирожки.

287. Пирожки со свежими грибами.

Взять 1 фунт шляпок молодых боровиков, разрезать каждую на 2-4 части, положить в кастрюльку, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на огонь; когда грибы пустят из себя сок и совсем осядут, тогда положить в них ложку хорошего чухонского масла и ложки 2 самой свежей сметаны, прокипятить хорошенько, но не слишком, чтобы только грибы не были сырыми, тогда снять их с огня, остудить на льду, начинить ими пирожки.

288. Пирожки с гречневою кашей и яйцами.

Сварить накануне крутую гречневую кашу из 1 /2 фунта крупы, положить 1 ложку сливочного масла, в которой предварительно слегка поджарить мелко изрубленную луковицу или зеленый лук, подлить бульона жирного, посолить, всыпать 2-3 крутых яйца, зелени. Нафаршировать пирожки.

289. Шпек-кухен.

Взять фунт самого лучшего шпика, т.е. свиного жира, мелко нарезать, положить мелко изрубленную луковицу, простого и английского перцу, соли, майорану, укропу, сырое яйцо, начинить маленькие продолговатые пирожки из теста, преимущественно на дрожжах, дать подняться, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

290. Пирожки со смоленскою крупою и грибами.

3 сушеных гриба вымыть, сварить с солью до мягкости, прибавить кореньев, пряностей. Вынуть грибы, мелко изрубить. Бульон же процедить, взять его 1 1 /2 стакана, положить в него 1 /8 фунта масла; вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп или мелких гречневых, которые надо сперва перетереть с 1 яйцом, высушить и просеять. Сильно мешать на плите несколько минут, разбить совершенно комки, положить изрубленные грибы, посолить, поставить в духовую печь на 1 /2 часа, всыпать 1-2 мелко изрубленных яйца, размешать, нафаршировать пирожки.

Выдать: 3 сушеных гриба, 1 /2 моркови, 1 /2 петрушки, сельдерея; простого и англ. перцу, 1 /8 ф. масла, 1 стакан смоленских круп, 4 яйца.

291. Пирожки с рыбным фаршем и семгою.

1 /2 фунта щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ложке масла, положить соли, перцу, мускатного ореху, рубленой зеленой петрушки, размешать, нафаршировать пирожки, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику семги или по ломтику вскипяченных и от костей очищенных сига, щуки или окуня.

292. Пирожки расстегаи со свежими сельдями.

6-12 мелко изрубленных луковиц смешать с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фаршу, затем по две половинки очищенных свежих разрезанных вдоль пополам сельдей, защипать так, чтобы середина осталась открытою, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.

293. Пирожки из сыра.

1 /2 фунта натертого сухого острого сыра, например, честера, смешать с 2 желтками или 2 яйцами и 1 /2 рюмкою мадеры, размешать, всыпая понемногу муки. Когда тесто достигнет густоты сметаны, положить 3 /8 фунта чухонского масла куском, подсыпая муку, соединить его с тестом, сперва ножом, а потом вымесить тесто руками до гладкости. Через полчаса раскатать тонко, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукою, поставить в духовую печь на хороший жар на 10-15 минут, чтобы подрумянились. Переложить на блюдо, на салфетку, подавать к рассольнику, к бульону и даже супу-пюре. Муки выдать всего с 1 /2 ф.

294. Пышки с мясным фаршем.

Приготовить тесто, как сказано в N271, нафаршировать следующим фаршем. 1 /2 фунта говядины, 1 /4 фунта говяжьего жира, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2-3 ложки бульона, тушить под крышкою, посолить, положить перцу, опять изрубить как можно мельче. Нафаршировать пышки, т.е. круглые, как яблоко, пирожки, поджарить в масле или фритюре в глубоком сотейнике.

295. Пышки с грибным фаршем.

Приготовить тесто – N271, нафаршировать фаршем N273.

296. Мясные пышки к бульону или к жаркому-говядине.

Нарезать кусками 2 фунта мягкой говядины, посолить, положить головки 2-3 рубленого луку, прожарить слегка в ложке масла, но чтобы не пригорело, вынуть из кастрюльки, изрубить, столочь, как тесто, прибавить 2 ложки крупитчатои муки, потом посыпать немного перцем, мускатным орехом – с 1 /8 ореха, сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподобие густой каши, когда проварится вскипев 3 раза (если жидко, то нужно и более), переложить в каменную чашку и остудить на льду, когда остынет, сделать шарики, лепешки, обвалять сперва в тертой булке потом в желтке с ложечкою прованского масла и затем -опять в тертой черствой постной булке, повторить это раза 3, каждый раз обваляв в булке, смазать яйцом и дать обсохнуть; после 3-го раза жарить в русском масле или фритюре; как пышки, вынуть на решето на пропускную бумагу и тотчас подавать к супу или говядине, приготовленной на второе блюдо.

к содержанию ↑

Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре

Примечание. Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются продолговатые.

297. Пирожки, жаренные во фритюре, с мясным фаршем.

Приготовить тесто N271, нафаршировать пирожки следующим мясным фаршем: 1 фунт сырой или вареной телятины или говядины, мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, мешая, поджарить в 1 ложке масла, всыпать изрубленное мясо, слегка поджарить, посолить 1 /2 ложечкою соли, положить немного перцу, остудить, прибавить пару вкрутую сваренных изрубленных яиц и укропу, подать пирожки, уложив их горкою и осыпав зеленою петрушкою.

298. Пирожки с рыбою, рисом и визигою, жаренные во фритюре.

Сварить полфунта рису, положить в него ложку масла, 2-3 вкрутую сваренных мелко изрубленных яйца, нафаршировать им пирожки N271, кладя по тонкому ломтику раз вскипяченной и очищенной от костей рыбы: сига, щуки или окуня.

В эти пирожки можно прибавить визиги.

299. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с грибным фаршем.

Сварить 1 /8 фунта грибов, мелко изрубить, смешать с поджаренным луком, прибавить, кто любит, немного рису.

Тесто на сметане для пирожков
Тесто на сметане для пирожков Примечание . Одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, третьи – обмакиваются сперва в кляр. Подаются красиво уложенными на продолговатом

Источник: nuclphys.sinp.msu.ru

 

Тесто на сметане для пирожков

вареная сгущенка
Приготовление:

Начинка любая, у меня свежая капуста с зелёным луком. Можно сделать пирог. Или булочки со штрейзелем.

Кефир смешать с маслом и немного подогреть. Добавить соль и сахар.
Муку просеять и смешать с дрожжами. Влить постепенно кефирную смесь и замесить тесто.
Накрыть и поставить в тепло на 30 мин.
Пока тесто будет подходить, приготовить начинку.
Противень смазать или застелить промасленной бумагой.
Сформировать пирожки и уложить на противень швом вверх.
Пока нагревается духовка, даём им расстояться минут 10.
Затем ещё раз пройтись по швам, смазать яйцом и выпекать.

Источник: форум SAY-7

В глубокой миске смешать сметану,кефир,яйцо,сахар,соль и растительное масло.Постепенно добавить просеянную муку с содой, в течении нескольких секунд замесить нежное и мягкое тесто, если нужно можно подсыпать еще немного муки, но забивать тесто не стоит, лучше использовать муку уже при формировании пирожков. Приступать к выпечке пирожков сразу же. На обильно посыпанном мукой столе сформовать пирожки, сильно много начинки в пирожки не класть, а то они могут лопнуть при жарке, так как сильно поднимаются. На сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить пирожки на среднем огне. Так как пирожки сильно поднимаются при жарке то их еще нужно будет пропечь перевернув на бок.Готовые пирожки складывать на бумажное полотенце, чтобы впитать лишнее масло.

Для начинки (любая из трёх на Ваш вкус):
1.вареные яйца, зеленый лук, соль.
2. сырое яйцо, капуста (лучше квашеная) или немного тушеная.
3. вареный рис, репчатый лук, вареные яйца, 1 банка рыбных масляных консервов (лучше сайра в масле), соль, перец.

Тесто для этого пирога делается очень быстро, достаточно нескольких минут. Основное же время занимает приготовление начинки для пирога. Пирог получается сочным, нежным и рассыпчатым. Приготовить тесто, смешав все ингредиенты для него. По густоте тесто должно получиться как сметана. Далее необходимо приготовить начинку для пирога. В ингредиентах указано 3 вида начинки, поэтому о каждой по порядку:
1. Зеленый лук порезать и обжарить до мягкости. Остудить и смешать с натертыми яйцами. Слегка посолить.
2. Капусту потушить и перед окончанием вмешать сырое яйцо.
3. Лук мелко порезать и обжарить. Смешать с вареным рисом, потертыми вареными яйцами и размятыми рыбными консервами.
Половину теста вылить в форму, затем равномерно разложить начинку и залить второй половиной теста. Выпекать при температуре 200 градусов цельсия до зарумянивания.Автор: Земская Женечка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все продукты(кроме капусты)-смешать. Получится тесто,консистенции жидкой сметаны. Капусту нарезать, выложить на сухую сковороду,залить тестом и дать постоять. Когда тесто протечёт до дна-поставить в горячую духовку и печь при 180гр.,до румяного цвета.

Для теста:
300 г муки
1 стакан молока
30 г свежих дрожжей
1 ст. л. сахара 90 мл растительного масла
2 яйца
соль

Для начинки:
по 250 г говяжьего сердца, печенки и легкого
1 большой пучок зеленого лука
1 репчатая луковица
4 ст. л. растительного масла
3 вареных яйца
1 сырое яйцо
соль, перец

1. Приготовить опару. Влить в миску 2/3 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Всыпать половину просеянной муки, сахар и размешать до получения однородной массы. Поставить в теплое место на 2-2,5 ч. В готовую опару влить оставшееся молоко, добавить соль и яйца. Перемешать и всыпать оставшуюся муку. Замесить тесто и вымешивать 5 мин. Добавить растительное масло и снова вымесить. Накрыть и оставить еще на 1,5 ч. Дважды обмять.

2. Сердце и легкое промыть, положить в разные миски с холодной водой и оставить на 1 ч. Затем нарезать кусками и отварить по отдельности в кипящей подсоленной воде. Сердце 1,5 ч, легкое – 1 ч.
Печенку нарезать кусочками и обжарить в половине разогретого растительного масла, 10 мин.

3. Пропустить сердце, легкое и печенку через мясорубку.

4. Зеленый лук промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета, 6 мин. Смешать фарш с репчатым и зеленым луком, солью и перцем.

5. Яйца нарезать кружками. Раскатать 2/3 теста в круг на 5 см больше диаметра формы, поместить в смазанную маслом форму.

6. Выложить начинку, сверху кружки яиц. Раскатать оставшееся тесто и накрыть пирог Края защипнуть. Оставить на 30 мин., затем смазать слегка взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 190 °С, 1 ч.

Добавлено (06.09.2010, 10:55)
———————————————
Пирожки с капустой из уникального теста.
Из этого теста можно печь пироги, пирожки и булочки.
Ингредиенты:
вода 3 стакана
дрожжи 1 пакетик для сдобы
растительное масло 7 ст. ложек
соль 1 чайная ложка
сахар 4 ст. ложки
мука 7+1 стаканов

Добавлено (06.09.2010, 11:00)
———————————————
ВКУСНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ.
200 гр слив масла (предварительно заморозить)
2 стакана муки, просеять
1/2 ч л соды
2/3 стакана сахара
Для начинки:
400 гр творога
2/3 стакана сахара
2 яйца
крахмала пару ложек, если творожная масса будеть очень жидкой, но даже если так,то только пару ложек! загустеет потом.
Духовку разогреть до 220 град.цельсия
Масло потереть на крупной терке. Добавить сахар, муку, соду и растереть, должна получиться крошка.
Для начинки размять вилкой творог, сахар, яйца. Я часто вмешиваю туда ванилин и поломанный на квадратики шоколад.
Форму выложить бумагой для выпечки. Я люблю этот пирог толстым, поэтому пеку его в форме диам. 20 см.Выложить в форму половину крошки. Ничего не надо приминать, просто разровнять. Выложить начинку. Сверху – оставшаяся крошка.
Все, выпекаем минут 30-40. Он должен зарумяниться. Не пугайтесь, если вам опкажется, что он внутри еще жидкий. Достаем, остужаем немного и обязательно ставим в холодильник до ПОЛНОГО остывания, только тогда этот пирог супер-пупер.

Ингредиенты:
вода 3 стакана
дрожжи 1 пакетик
растительное масло 7 ст. ложек
соль 1 чайная ложка
сахар 4 ст. ложки
мука 7+1 стаканов

Этот рецепт хорош тем, что пирожки из него всегда получаются лёгкими, пышными!Даже у тех, кто с тестом возиться не любит.

Начинка
300 мл тертого сыра (у меня получилось 140 г)
1 яйцо

Смешать муку, тертый сыр, разрыхлитель и соль, перемешать с маслом.
Добавить сметану и замесить тесто.
Раскатать тесто в круг и разделить на 8-12 треугольников.
Положить в середину каждого треугольника немного тертого сыра и завернуть, от широкого края к узкому, выложить на противень, смазать взболтанным яйцом, выпекать при 225С 10-15 минут.

Начинку в рогаликах можно сделать любую, например из индейки, языка, овощей. Сделав рогалики больше размером.

Тесто я разделила на 2 части и из каждой части сделала по 8 рогаликов.
Можно было сделать и из трех частей, тогда бы рогалики были еще меньше, на один укус.

картофель – 1,75 кг
яйцо для пирожков и для фарша – по 1 шт.
мука пшеничная – 25 г
соль для пирожков и для фарша
капуста белокочанная свежая – 250 г
квашеная капуста – 150 гр
масло растительное – 100 г
лук репчатый – 50 г
масло сливочное – 100 г
сахар

Способ приготовления блюда:

Отварной картофель протрите горячим, добавьте соль, яйцо и перемешайте.

Рубленую свежую капусту поджарьте в части растительного масла, посолите, добавьте пассерованный на масле лук, сырое яйцо, перемешайте. Квашеную капусту поджарьте на растительном масле с луком и заправьте сахаром по вкусу, подлейте воды или бульона и потушите 30 минут.

Картофельную массу разделайте на круглые лепешки, заверните в них капустный фарш, сформуйте пирожки, запанируйте в муке и обжарьте в оставшемся масле. Подайте в горячем виде с растопленным сливочным маслом.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
ИСТОЧНИК -САЙТ -Миллион меню

2 стакана молока (0,5 процентов);

375 гр. слив. масла;

1 пакетика сухих дрожжей -=10 гр

7 стаканов муки (28 ст.л. с горкой) (может чуть больше. Муку просеять);

растительное масло для разделки теста.

1 небольшой кочан капусты;

Капусту мелко шинкую и отвариваю минут 5 в подсоленной воде.
Сливаю в дуршлаг и хорошенько отжимаю. На сковородку кладу сливочное масло и капусту. Чуть, чуть потушу (мин. 5-10).
Мелко режу яйца и кладу в готовую капусту, еще немного маслица. (попробуйте, что бы было вкусно).
Перед тем как класть в пироги, охладить.

Молоко, соль, сахар, сливочное масло в ковшике подогреть до полного растворения масла. Остудить немного и вбить туда же 4 яйца. Муку смешать с сухими дрожжами, добавить смесь из ковшика и замесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам,если липнет, добавить еще немного муки.

Готовое тесто накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Примерно через 30-40 минут оно поднимется.

На стол или разделочную доску налить немного подсолнечного масла и в нем разделать тесто на шарики, расплющить рукой каждый из них, внутрь начинку, края защипить.

Уложить пирожки на чистый, сухой противень на некотором растоянии друг от друга. Дать немного постоять (подняться), пока готовите второй противень, смазать взбитым яйцом.

Выпекать в нагретой до 220 градусов духовке до готовности (минут 25-30). Духовки у всех разные, смотрите по внешнему виду.

Вынуть противень с пирожками из духовки, сбрызнуть чуть водичкой, накрыть полотенцем. В таком виде дать немного остыть пирожкам.

Для теста: 4 ст.л. сметаны
4 ст.л. майонеза
2 яйца
9 ст.л. муки

Тесто получается жидкое, как сметана, его вылить на сковороду и уже сверху положить:
шампиньоны консервированные
колбаса копченая соленая (на терке нужно измельчить)
помидор (нарезать тонкими кружочками)
лук и маслины по желанию, соль, перец.
залить майонезом и сверху ТОЛСТЫЙ слой твердого сыра.

Тесто на сметане для пирожков
Тесто на сметане для пирожков вареная сгущенка Приготовление: Начинка любая, у меня свежая капуста с зелёным луком. Можно сделать пирог. Или булочки со штрейзелем. Кефир смешать с маслом и

Источник: newbeads.ucoz.ru

 

к содержанию ↑

Пирожки из творожного теста

Как приготовить пирожки из творожного теста

  • 400 грамм творога
  • примерно 2 стакана по 250 грамм муки
  • 2 яйца
  • 2 столовые ложки сметаны
  • 1 чайная ложка соды
  • 0,5 чайной ложки соли
  • растительное масло для жарки
  • 3-4 яблока
  • 2 столовые ложки лимонного сока
  • 1 столовая ложка лимонной цедры
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 столовая ложка сливочного масла

Приготовим начинку. Первым делом нужно яблоки очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками. Затем цедру натереть на мелкой терке прямо с лимона. Соединить цедру и лимонный сок с яблоками, перемешать. Также можно добавить немного корицы.

На сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар и перемешать. Как только сахар начнет таять — добавить яблоки. Прогреть начинку на сковороде 1-2 минуты, постоянно помешивая. как только сняли с огня, сразу накройте крышкой и начинайте заниматься тестом.

Тесто. Выложите творог в миску и добавьте соду, предварительно погашенную сметаной. Яйца взбейте с солью. Все ингредиенты добавить в творог, хорошо перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто. Скатать из теста шар, накрыть полотенцем и убрать в холодильник на 30 минут.

Выложить тесто на присыпанной мукой стол, разрезать на 2 части. Из каждой части скатать «колбаску» и разрезать ее на небольшие кусочки — это будут заготовки пирожков. Из кусочков раскатать лепешки толщиной ∼ 0,5 см. На середину лепешки положить начинку и защипнуть края лодочкой.

Приготовление. Растительное масло разогреть в сковороде. Слой масла в сковороде должен быть примерно по толщине пальца. Укладывать пирожки швом вниз. Обжаривать по 7-10 минут с двух сторон до образования румяной корочки.

PS: Лучше всего жарить пирожки во фритюре или в мультиварке. Масло равномерно прогревается и пирожки получаются более пышными.

Пирожки из творожного теста
Как давно вы ели пирожки из творожного теста? А с яблочной начинкой? Таких, чтобы было быстро, вкусно и просто. Никогда? Тогда этот рецепт для вас!

Источник: leadmanagers.ru

 

к содержанию ↑

Сборник рецептов теста и хлеба

  • Разработчик : Good Cook
  • OC: Android
  • Тип: Приложение
  • Категория: Еда и напитки
  • Downloads: 10 – 50
  • Версия: 1.00
  • Размер: 10M

Лучшая коллекция рецептов хлеба и теста.

В этом приложении:

– все рецепты с фото и простой пошаговой инструкцией приготовления

– удобное разделение рецептов по категориям

– простой и понятный поиск по названию рецепта или ингредиенту

– раздел с Избранным, в котором Вы можете хранить Ваши любимые рецепты или те, которые планируете готовить

– раздел Покупки – просто добавляйте сюда продукты из рецепта и пользуйтесь списком для покупок при походе в магазин. Приложение работает оффлайн, так что список продуктов для покупки всегда будет с Вами

– реальные отзывы к каждому рецепту – Вы можете оставлять отзыв на любой рецепт и также читать отзывы других пользователей о рецепте

– возможность поделиться рецептом с друзьями

– приложение работает без интернета

Мы собрали для Вас:

Быстрые рецепты хлеба в духовке,
Рецепты ржаного хлеба,
Рецепты черного хлеба,
Вкусные рецепты в хлебопечке,
Простые рецепты бездрожжевого хлеба,
Домашние рецепты белого хлеба,
Простые рецепты слоеного теста,
Вкусные рецепты дрожжевого теста,
Рецепты песочного теста,
Рецепты теста для пиццы,
Домашние рецепты теста для пирожков и пышек,
Вкусные рецепты теста для пельменей и вареников,
Легкие рецепты заварного теста.

В приложении Вы найдете такие вкусные и простые рецепты, как:

Хлеб с укропом, луком, чесноком и чили, Хлеб с укропом и чесноком, Хлеб с узором в хлебопечке, Хлеб с отрубями и вялеными помидорами, Хлеб с маслинами и красным перцем, Хлеб с луком и паприкой, Хлеб с кукурузной мукой и ветчиной, Хлеб с варёным рисом, Хлеб с брынзой, Хлеб с беконом, Хлеб на сухом квасе, Тесто на минералке для пельменей и вареников, Тесто на кипятке для пельменей, Тесто на кефире для пирожков, без дрожжей, Тесто на вареники и пельмени, Тесто как пух, Тесто для штрулей, Тесто для шарлотки, Тесто для хлеба «Домашний», Тесто для хвороста на кефире, Тесто для творожных цветочков, Тесто для творожных ушек, Тесто для творожных пончиков, Тесто для творожно-картофельных галушек, Тесто для тартов, Праздничная погача, Плетенка с корицей, Пирожковое тесто на сметане, Пирожки с картошкой и луком, Пирожки с картофелем и баклажанами, Пирожки за десять минут, Пирог с яблоками и щавелем, Песочное тесто, Песочное тесто, Пельменное тесто на минеральной воде, Пельменное тесто в хлебопечке, Вкуснейшее заварное тесто для пельменей, вареников, чебуреков, Быстрое шоколадное тесто для торта, Булочки с изюмом, Блинное тесто, Бисквитное тесто и многие другие рецепты хлеба и теста!

Сборник рецептов теста и хлеба
Загрузить Сборник рецептов теста и хлеба 1.00 по Good Cook Для Android. Лучшая коллекция рецептов хлеба и теста.В этом приложении: – все рецепты с фото и простой пошаговой

Источник: ru.appszoom.com

 

к содержанию ↑

Каравай вот такой вышины — чем заменить разрыхлитель для теста. Разрыхлитель и содовый порошок: сравнение, отличия, взаимозаменяемость.

Без разрыхлителя, и если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку. Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, – в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно. Получается, что разрыхлитель, о котором тридцать лет назад не подозревали российские хозяйки (в те времена все использовали только соду), является одним из главных компонентов теста. Однако случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается, о чем хозяйка порой узнаёт в ответственный момент добавления муки в сахарно-яичную смесь. И тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.

к содержанию ↑

Какие бывают разрыхлители

Сода считается самым доступным и простым разрыхлителем, однако сама по себе она не разрыхляет тесто, поэтому ее используют в сочетании с различными кислотами, способствующими ее разложению на углекислый газ и воду. Выделяющийся газ образует в тесте пустоты, в результате чего оно становится пышным, легким и воздушным. В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты – йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар. Данное правило не действует для песочного , поскольку в него следует добавлять соду без кислых добавок.

В магазинах можно купить специальные разрыхлительные порошки, в состав которых входят сода, кислота и крахмал, и пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты, хотя некоторые производители также добавляют в эту смесь рисовую муку и сахарную пудру.

к содержанию ↑

Приготовление разрыхлителя в домашних условиях

Поговорим о том, чем можно заменить пекарский порошок и разрыхлитель теста в домашних условиях. Существует множество разных способов приготовить этот продукт, но многие хозяйки предпочитают один известный универсальный рецепт, предпочитая готовить разрыхлитель впрок, а потом хранить его в баночке и использовать по мере необходимости. Технология приготовления разрыхлителя очень проста. Возьмите 12 ч. л. пшеничной или ржаной муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Лимонную кислоту можно заменить 5 ч. л. молотых ягод клюквы, черной или красной смородины. Тщательно смешайте все ингредиенты и поместите в небольшую емкость – оригинальным разрыхлителем с сухой лимонной кислотой вы сможете пользоваться длительное время, и выпечка из него будет получаться необычайно вкусной и пышной, а вот домашний разрыхлитель с уксусом или ягодным пюре необходимо использовать сразу.

Домашний пекарский порошок лучше магазинного разрыхлителя, поскольку он не содержит химических добавок, отличается более высоким качеством, дольше хранится и стоит гораздо дешевле. Опытные кулинары утверждают, что кондитерские изделия, приготовленные с домашним разрыхлителем, отличаются потрясающей мягкостью, тают во рту и долго не черствеют!

Как-то столкнулась с проблемой. У меня закончился разрыхлитель для теста, в ближайшем магазине его тоже не оказалось. Помог один добрый, старый совет. Может быть, кому-то так же пригодится.

Итак, можно приготовить разрыхлитель самостоятельно. Оказалось все проще простого. С тех пор я готовлю его сама, а в сторону покупного даже не смотрю.

  • сода пищевая,
  • лимонная кислота,
  • небольшая баночка с крышкой.

В сухую баночку насыпаем 12 чайных ложек пшеничной муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3 чайных ложки лимонной кислоты.
Затем эту смесь мы тщательно перемешиваем, закрываем баночку крышкой и хорошенько встряхиваем ее.
Вот и все, наш разрыхлитель готов и мы можем его использовать.

Храните разрыхлитель в этой же баночке в темном и сухом месте, в течение нескольких месяцев.

И ещё несколько советов, найденных в сети:

Самый распространённый совет: «1\2 чайной ложки соды погасить уксусной кислотой.или лимонным соком»

«Люди добрые! Зачем вы соду гасите уксусом! После такой процедуры вам приходится в 2-3 раза увеличивать количество соды, чтобы хоть она хоть как-то сработала. Я по профессии кондитер, поверьте, ни в одной производственной рецептуре вы не найдете соды, погашенной уксусом. Сода и кислота смешиваются в СУХОМ виде и только при взаимодействии с жидкостью теста начинается выделение углекислого газа, чего мы, собственно, и добиваемся. На обычную порцию песочного теста (на 250 гр маргарина) достаточно 1/4 чайной ложки соды, а кислоту можно добавить прямо в тесто. А еще, большое количество соды ухудшает вкус теста и придает ему серый оттенок. Кстати, в бисквитное тесто никаких разрыхлителей класть, вообще, не нужно, там прекрасно работает воздух.»

«Предлагаю заменить разрыхлитель содой с добавлением крахмала (в объеме в 2 раза большем, чем кол-во соды). По мне – это идеальный вариант для выпечки.

А гасить соду уксусом или лимонным соком не всегда бывает полезно. Если у Вас в тесте есть кислая среда (например, сметана, кефир и прочее), то гасить соду не нужно. За ранее погасив соду уксусом, вы, тем самым, лишите её тех свойств, которые и нужны, чтобы тесто в духовке поднималось.»

«Чтобы не травиться уксусом, разведите половину чайной ложки соды в рюмке кипятка и влейте в тесто, оно увеличится в объеме в полтора раза и будет очень пышным. Проверено для блинов и шарлотки!»

Ну, а подвести итог хотелось бы вот этой, на мой взгляд, довольно полной информацией:

«книгах и журналах по кулинарии в списках ингредиентов очень часто встречается этот термин – разрыхлитель для теста.

В мои юные годы этот загадочный разрыхлитель заставлял меня расстраиваться – в продаже такого “зверя” не имелось, а чем его заменить, было не ясно.

Пробовала вместо загадочного разрыхлителя использовать обычную и привычную соду, но результат не всегда был радостным – привкус соды в некоторых случаях убивал всякое желание повторять рецепт.

Однако, ищущий всегда находит, и как-то раз в одном из журналов в рубрике с полезными советами я нашла “секрет” загадочного разрыхлителя для теста.

И, хотя, времени с того момента прошло достаточно, и искомый разрыхлитель давно и прочно поселился на полках всех продуктовых магазинов, я продолжаю пользоваться старым журнальным “секретом”.

Потому что результат тот же самый, что и при использовании “магазинного”, а цена в десятки раз ниже. Не забываем, что я отношусь к среднестатистическим, уважающим себя, домохозяйкам – поэтому, “если нет разницы, то зачем платить больше?” (с)

Прежде, чем мы продолжим разговор о разрыхлителе, необходимо вернуться к соде – ею вполне можно заменять пресловутый разрыхлитель для теста, но только в тех рецептах, где есть достаточное количество кислых ингредиентов (например, кефир, сметана, или лимонный сок). При этом соду всегда следует сначала смешать с полагающейся по рецепту мукой (или другими сухими ингредиентами).

В тех изделиях, где кислых продуктов нет, либо их очень мало, соду в чистом виде использовать нежелательно, поскольку с большой долей вероятности Вы получите в изделиях явственный и неприятный привкус “нерастворенной”, а точнее сказать, “непрореагировавшей” соды. Ведь собственно разрыхлителем является не сода сама по себе, а продукт реакции соды с кислотой – углекислый газ. Нет реакции – нет и разрыхления, а сама сода остается в тесте виде ненужного, портящего вкус ингредиента.

Думаю, после вышесказанного многие уже догадались, что распространенная привычка “гасить” соду уксусом в ложке является не совсем правильной, так как сода очень бурно выделяет нужный тесту газ вовсе не в само тесто, а по большей части в воздух, в результате выпечка получается вовсе не такой пышной, как хотелось бы.

Именно поэтому самым разумным является соединять кислоту с содой непосредственно при замешивании теста, то есть предварительно мы добавляем соду в муку , а кислоту – в жидкие ингредиенты , и затем это все смешиваем.

Второй способ сделать тесто пышным, это использование того самого “разрыхлителя для теста“, который мы очень легко можем сделать, воспользовавшись очень простым рецептом из старого журнала, название которого, с сожалению, стерлось из моей памяти, в отличие от самого совета.

Итак, для того, чтобы изготовить разрыхлитель для теста самостоятельно, Вам потребуется: 3 г лимонной кислоты, 6 г соды, 12 г крахмала.

Вот и всё, дорогие мои хозяюшки, что хотелось бы сказать по поводу замены разрыхлителя для теста. Надеюсь, что эти советы вам пригодятся.
И пусть ваши пироги, блины и тортики будут воздушными, лёгкими и вкусными!

Выпечка, как правило, тем вкуснее, чем она пышнее и воздушнее. Такого эффекта позволяют добиться закваски (для некоторых видов выпечки) и разрыхлители, которые сегодня продаются в большом разнообразии. Но бывает так, что попадается хороший рецепт, есть все ингредиенты, кроме разрыхлителя. Обязательно ли бежать в магазин за маленьким пакетиком с пекарским порошком или, может быть, дома найдется, чем заменить разрыхлитель теста? Давайте что-нибудь придумаем.

Что такое пекарский порошок?

Каков принцип его действия? Дело в том, что входящие в его состав компоненты образуют кислую реакцию, следствием воздействия которой и является изменение структуры теста, придание ему пористости, рыхлости, пышности. Это важно не только с точки зрения эстетических и вкусовых качеств, но и для свободного проникновения тепла в тесто, иначе корочка подгорит, а середина не пропечется. Если тесто не содержит дрожжи, придется добавить другие компоненты для разрыхления. Промышленный разрыхлитель чаще всего состоит из соды, виннокаменной соли и углекислого аммония. Встречаются и другие составы, но суть одна – необходимо создать кислую реакцию. Стало быть, если знать, какие еще компоненты образуют аналогичную реакцию, сразу станет ясно, чем заменить разрыхлитель.

Почему не сода?

Если нет уксуса

Чем заменить разрыхлитель для теста, если нет уксуса и соды? Без соды никак, а вот поискать дома замену уксусу можно. Наверняка найдется другая пищевая кислота. Например, лимонная (или лимонный сок) или горячая вода. Сгодятся и кисломолочные продукты, такие как кефир или сметана. Все они применяются аналогично уксусу (смешивание отдельно с жидкими и сухими компонентами, чтобы реакция происходила внутри теста). Если используется вода, то следует вскипятить ее и добавить немного в тесто.

Если магазинный пекарский порошок не внушает доверия

Гашение соды уксусом – доступный и удобный способ. Но что делать, если вы принципиально не хотите покупать магазинную смесь, считая, что там присутствуют вредные компоненты? Чем заменить разрыхлитель, если есть желание приготовить самостоятельно пекарский порошок из натуральных ингредиентов? Безусловно! Понадобится сухая баночка с плотно закрывающейся крышкой, мука, сода и лимонная кислота. Смешайте компоненты в такой пропорции: 1 часть «лимонки», 2 части соды и 4 части муки. Пересыпьте получившийся порошок в баночку и храните ее в темном месте.

Отсутствие пекарского порошка – не повод отказывать себе в ароматной и вкусной выпечке. Придумать, чем заменить разрыхлитель, можно. Ингредиенты найдутся в каждом доме, и вы будете точно уверены в том, что состав порошка полностью натуральный.

О разрыхлителе наши хозяйки узнали сравнительно недавно. Ещё несколько лет назад для получения пышной, аппетитной выпечки в тесто добавляли соду, гашёную уксусом. Теперь пекарский порошок (а это и есть разрыхлитель) присутствует во многих рецептах и стал привычной составляющей теста. Но случается, что в нужный момент его нет под рукой. Как же тогда быть? Можно ли его чем-то заменить? Не беда, замену вполне можно подобрать.

к содержанию ↑

Что такое разрыхлитель и чем он отличается от дрожжей

Разрыхлитель теста – это порошок, с помощью которого можно получить воздушную, тающую во рту выпечку. В состав данного продукта входит пищевая сода, лимонная кислота, крахмал или мука. Смешиваясь, в тесте пищевая сода и лимонная кислота вступают в химическую реакцию, при которой выделяется углекислый газ, пузырьками расширяющий тесто, что и придаёт ему пышность.

Разрыхлитель теста делает выпечку более воздушной и аппетитной

Пекарский порошок легко приготовить дома. Для этого понадобятся всё те же продукты: лимонная кислота, сода, мука или крахмал. Все составляющие должны быть сухие. Если лимонная кислота в кристаллах, её нужно измельчить до порошка в ступке или прокатав в полиэтиленовом пакете скалкой. Соотношение на 20 граммов разрыхлителя: соды 5 граммов, лимонной кислоты 3 грамма, крахмала или муки 12 граммов. Взвесить такое количество сложно, поэтому привожу соотношение в чайных ложках: 5:3,75:12. Ссыпьте всё это в чистую сухую баночку не перемешивая. Между слоями активных ингредиентов должен быть слой наполнителя – крахмала или муки. Так импровизированный пекарский порошок хранится дольше, совершенно не теряя своих свойств. Использовать домашний разрыхлитель можно так же, как и заводской, по качеству он не будет отличаться.

Теми же свойствами разрыхления обладают и дрожжи. Но, в отличие от пекарского порошка, это биологический разрыхлитель, состоящий из живых микроорганизмов. При благоприятных условиях они начинают размножаться, выделяя углекислый газ. Но этот процесс требует времени.

к содержанию ↑

Продукты с разрыхляющими свойствами

Но разрыхляющими свойствами обладает не только смесь соды с лимонной кислотой. Заменить пекарский порошок смогут:

  • крахмал;
  • взбитые яичные белки;
  • желатин;
  • пектин;
  • агар-агар;
  • сливки;
  • смесь жира с сахаром;
  • минеральная вода;
  • пиво;
  • алкоголь;
  • дрожжи.

Фотогалерея: что можно добавить в тесто вместо разрыхлителя

Перед приготовлением любого теста просейте муку через мелкое сито, лучше два раза. Это удалит мелкие комочки, обогатит продукт кислородом и поможет сделать тесто более пышным.

к содержанию ↑

Чем заменить разрыхлитель в тесте

Чтобы выпечка получилась не только воздушной, но и вкусной, необходимо знать, чем лучше заменять разрыхлитель в разных видах теста.

Несладкое тесто для домашних пирогов, пиццы, хлеба

Сейчас промышленность выпускает быстродействующие дрожжи. Для подъёма теста с ними требуется совсем немного времени, а в некоторых рецептах тесто можно выпекать сразу после замешивания.

Дрожжи хорошо подходят в качестве замены пекарского порошка для несладкой выпечки: пирогов, пиццы, хлеба. Расход указан на пакетике с дрожжами, для 1 кг муки требуется 1 пакетик.

Если в рецепте есть вода, половину её можно заменить на минеральную, желательно сильногазированную. Ещё лучший эффект достигается, если добавить в минералку соль с лимонной кислотой.

Сдобное для сладкой выпечки

Часть муки в таком тесте замените на манную крупу. 2 ст. ложки на 1/2 литра жидкости будет вполне достаточно, чтобы тесто получилось пышным. Пекарский порошок, как и для несладкого теста, можно заменить на дрожжи.

В 1 стакане тёплого молока растворить 25 г свежих дрожжей, вбить 2 яйца, смешать с 1,5 стакана сахара, 0,5 ч.ложки соды и 3 стаканами муки. Замесить тесто, дать подойти и сразу выпекать. В тёплом месте тесто подойдёт минут за 30-40.

Блинчики и оладьи

Если добавить хорошо взбитые белки, то разрыхлитель вполне можно не добавлять. Помимо белков, роль разрыхлителя может выполнять гашёная сода. Как правило, этот ингредиент используют если замешивают тесто на сыворотке, кефире или других кислых продуктах.

Бисквитные оладьи готовятся без соды и пекарского порошка

Классический бисквит вполне может обойтись без пекарского порошка. Взбитые белки в нём уже выполняют роль разрыхлителя за счёт пузырьков воздуха. Важно отдельно взбить белки до пышной пены, а затем аккуратно ввести их в тесто. После добавления белков миксером не пользуются, а осторожно перемешивают ложкой или вилкой движениями снизу вверх. Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее. Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя.

В тесто для шарлотки и штруделя уместно добавить 3-4 ложки пива.

Песочное тесто

Этот вид теста замешивается на жирах с сахаром, которые сами по себе являются разрыхлителем. Под воздействием температуры смесь выделяет пар, который и поднимает тесто. Если тесто замешивается на сметане, можно добавить соду. Чайная ложка разрыхлителя заменяет 0,5 ч. ложки соды.

Масляные бисквиты и кексы

Если классический бисквит и песочное тесто могут обойтись без разрыхлителя, то эти изделия – нет. Содержащиеся в них жиры не позволят изделиям достаточно подняться и это отразится на качестве выпечки.

В кексах разрыхлитель заменяет сода

Можно, конечно, по старинке добавить соду, гашёную уксусом, но этот метод малоэффективен. Дело в том, что реакция происходит снаружи теста и, прежде чем попасть в него, смесь теряет весь выделившийся углекислый газ. Спасает только то, что гашение производится в неправильных пропорциях и часть соды попадает в тесто негашёной, действуя уже внутри. Соду нужно смешивать с сухими ингредиентами, а уксус – с жидкими, тогда они будут взаимодействовать в тесте. Уксус лучше брать яблочный или винный, вместо него используется также лимонный сок и лимонная кислота.

В тесто, содержащее кислые продукты, допустимо добавлять только пищевую соду. К кислым продуктам относятся: кефир, йогурт, фруктовые или ягодные соки, лимонный сок и так далее. Количество определяется опытным путём (1 ч. ложка соды соответствует 2-3 ч. ложкам порошка).

Интересно, что 1 столовая ложка водки заменяет 2,5 чайные ложки пищевой соды.

Вооружившись полученной информацией и собственным опытом, вы сможете найти замену пекарскому порошку и для других видов теста. И домашняя выпечка порадует вас пышностью.

Ни одно мучное изделие невозможно представить без разрыхлителя. Он отвечает за пышность, а также красивый внешний вид ароматной и вкусной домашней выпечки. Но, что делать, когда срочно нужно приготовить пирог, блины или кекс, а в доме не осталось ни грамма чудодейственного ингредиента? Какими пищевыми продуктами его можно заменить? Эта статья поможет хозяйке найти отличную альтернативу готовой пекарской смеси.

к содержанию ↑

Что такое разрыхлитель для теста?

Разрыхлитель — это обязательный ингредиент для изготовления пышной выпечки. Принцип его действия основывается на образовании пузырьков углекислого газа, которые равномерно распределяется по всему тесту в процессе его выпекания.

В продаже можно найти уже готовый пекарский порошок, который состоит из:

  • лимонной кислоты;
  • соды (пищевой);
  • муки или крахмала.

Достоинства и недостатки разрыхлителя

Как и любой другой ингредиент разрыхлитель имеет свои достоинства и недостатки. Прежде чем использовать его для приготовления домашней выпечки, необходимо ознакомиться с ними, чтобы исключить возможность нанесения вреда для организма каждого из домочадцев.

Среди достоинств можно выделить:

  • продукт готовый к использованию;
  • доступная цена;
  • с его помощью можно приготовить пышную выпечку.
  • в состав входят вещества, которые не очень полезны для организма (напр. гидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия и т. д.);
  • использование модифицированного крахмала, который входит в состав порошка.

Если же домохозяйке необходимо срочно приготовить домашнюю выпечку, то лучше всего купить разрыхлитель, который будет состоять из соды, лимонной кислоты и муки.

к содержанию ↑

Разрыхлитель в домашних условиях

Для приготовления классического домашнего разрыхлителя потребуется:

  • 125 г соды (пищевой);
  • 250 г винного камня;
  • 20 г амония;
  • 25 г рисовой муки.

Исходя из того, что не у каждой хозяйки на кухне можно найти все необходимые ингредиенты, то стоит еще воспользоваться двумя другими способами.

Домашний разрыхлитель из простых продуктов: для приготовления потребуется:

  • 12 ст. ложек муки;
  • 5 ст. ложек пищевой соды;
  • 3 ст. ложки лимонной кислоты.

Муку можно заменять сахарной пудрой, крахмалом или любым другим наполнителем.

Простой разрыхлитель для теста: для его приготовления потребуется только пищевая сода и 9% уксус. Смешивая эти ингредиенты можно получить шипящую жидкость, которая и будет действовать как обычный разрыхлитель. Тесто получиться пышным и пористым.

к содержанию ↑

Секреты приготовления разрыхлителя

Из многолетнего опыта кулинаров:

  • домашний разрыхлитель готовят как для приготовления конкретной выпечки, так и с запасом. Единственное требование — все ингредиенты должны быть сухими, чтобы они не потеряли свои качества;
  • уксус можно заменить свежевыжатым лимонным соком;
  • пищевую соду стоит добавлять только в тесто, которое содержит кисломолочные продукты.

Исходя из полученной информации, можно сделать вывод: каждая хозяйка (даже неопытный новичок-кулинар), способна самостоятельно приготовить домашний разрыхлитель из подручных ингредиентов. Попробуйте один из предложенных вариантов, и ваша выпечка всегда будет пышной и красивой.

Каравай вот такой вышины
Каравай вот такой вышины — чем заменить разрыхлитель для теста. Разрыхлитель и содовый порошок: сравнение, отличия, взаимозаменяемость. Без разрыхлителя, и если в тесте не содержится этот важный

Источник: magicshair.ru

 

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *