Рецепт колбасы в домашних условиях

Как приготовить колбасу в домашних условиях

«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.

Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

к содержанию ↑

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

к содержанию ↑

Колбаса: домашняя рецептура

Ингредиенты:

• свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
• сало – 300 г,
• соль – 18 г на 1 кг мяса,
• паприка красная – 1 чайная ложка,
• майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
• горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
• коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
• чеснок – 30 г на 1 кг,
• вода со льдом – 150 г на 1 кг.

Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.

Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.

Как приготовить колбасу в домашних условиях
Как осуществляется производство колбасы в домашних условиях. Домашняя рецептура.

Источник: vproizvodstvo.ru

к содержанию ↑

Изготовление колбасы в домашних условиях рецепты

Тема сегодняшней статьи — изготовление колбасы в домашних условиях рецепты. Домашние колбасы готовятся не 5 минут, но по качеству значительно лучше, чем покупной аналог. Такой едой не страшно кормить ребёнка, а если готовить сразу на неделю и хранить продукт в холодильнике, то и времени на готовку ужина уйдёт меньше.

Изготовление колбасы в домашних условиях рецепты

Рассмотрим, реально ли изготовление колбасы в домашних условиях, рецепты этого деликатеса, нюансы производства. Приготовить дома колбасные изделия куда проще, чем, кажется сначала. С чего начинать новичку, какие рецепты вкусных деликатесов смотрим ниже.

Колбаса в духовке по-домашнему

Запечённая в духовке колбаса – вкусный аналог покупным деликатесам. В составе нет химии, готовится просто, можно делать с запасом на неделю.

Ингредиенты

Куриное филе или грудки среднего размера, 2 штучки. Приготовленное или сырое свиное сало, объем 200 грамм. Его можно заменить ветчиной, объем тот же. Из приправ берите перец, чеснок и другие специи, которые любите. Понадобится крахмал – 1 столовая ложка и половина стакана молока.

Как готовить

Бросаем в блэндер порубленную курицу и взбиваем до того момента, как масса станет однородной. Сало и ветчину нарежьте мелкими кусочками и бросьте в тару с куриным мясом. Туда же добавляется чеснок, выдавленный через чесночницу, растворённый в молоке крахмал, подготовленные специи.

Фарш хорошо вымешивается до однообразной кашицы. Затем выкладывайте полученную массу на фольгу, скручивайте её в колбаски. Из указанного количества продуктов получается ровно 2 штуки. Нужно больше? Увеличивайте пропорции по своему усмотрению.

Пока готовите колбаски, нагрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Положите подготовленные колбаски на противень или же сверните кольцом и положите в сковородку. Время приготовления продукта 30 минут.

В готовом виде еда храниться до недели и не теряет своего вкуса. Используйте колбасу, как дополнение к кашам, картофельному пюре, как перекус на даче или в дороге.

Колбаса из курицы в домашних условиях

Рецепт считается универсальным. Добавлять сюда можно сыр с зеленью, грибы, бекон, свиное сало. Получается продукт сочным, пряным и практически диетическим. Подойдёт, как закуска, и как гарнир.

Ингредиенты

Для приготовления блюда нужно 400-500 грамм куриного филе или грудок. Ещё возьмите сметану – 100-150 грамм, яйцо, чеснок и специи по вкусу. Плюс наполнитель (бекон, сало, сыр, грибы).

Как готовить

Курица измельчается и прокручивается в блэндере. В готовую массу добавляются остальные продукты и наполнитель. Всё перемешивается до однородной массы. Далее возьмите пищевую плёнку или рукав для запекания.

Выложите продукты в форме колбасы и хорошо заверните края, их можно зафиксировать скотчем, чтобы внутрь не попала влага. В кастрюлю среднего размера укладывается кусочек ткани, выбирайте не синтетические материалы.

Сверху на ткань укладываются подготовленные колбаски, и заливаются водой, пока её уровень не накроет продукт. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите колбасу минимум 40 минут.

После готовности не сразу вытягивайте, дайте остыть. Затем плёнка снимается, а готовый деликатес отправляется в холодильник для затвердевания. Вкуснее всего есть колбасу через сутки после приготовления, иначе она получается суховатой.

Мясная домашняя колбаса с овощами

Такой продукт не купить в магазине. Если он и встретится, то в его составе будет полно химических добавок и примесей. Сегодня курить полезнее, чем есть колбасу из магазина. Вниманию предлагает интересный рецепт колбасы с овощами, его реально сделать дома.

Ингредиенты

Понадобится овощная смесь, с вашими любимыми овощами. Можно вязать спаржу, болгарский перец, брокколи – 150 грамм всего. Куриного мяса полкилограмма, специи по вкусу, 3 дольки чеснока. Дополнительно нужно 150 грамм сметаны с низким уровнем жирности.

Как готовить

Порежьте на мелкие кусочки куриное мясо, овощи, чеснок, половинку яблока и бросьте всё в блэндер, взбейте. В готовую смесь добавьте специи и сметану, снова взбейте до однородной кашицы.

Заворачивать колбасу будем в пищевую плёнку, поэтому подготовьте её заранее. Заворачивайте смесь так, чтобы получилась толстая колбаска. С указанного набора продуктов получается 3 штуки небольших колбасок.

Полученную колбасу варят в течение получаса на медленном огне. Снимать плёнку стоит после того, как продукт полностью остынет. Получите замечательную диетическую закуску, её не купить в магазине.

Такую колбасу с удовольствием можно давать детям, беременным женщинам и людям с проблемами ЖКТ. Главное регулируйте количество добавленных специй. В целом, блюдо получается вкусным и питательным.

Домашняя колбаса в фольге в духовке

Ещё один рецепт колбасы, которую легко приготовить дома. Для приготовления продукта не нужно использовать свиные кишки. Не все хозяйки любят с ними возиться. Существует вариант попроще, который устраивает всех.

Ингредиенты

Для приготовления колбасы этого вида понадобится целый килограмм свинины, 0,8 кг куриного мяса, 0,2 кг сала. Дополнительно возьмите куриные яйца – 4 штуки, чеснок количеством в 6 зубчиков, 4 столовых ложки крахмала. Из специй можно брать паприку, душистые травы. Перед и соль добавляются по умолчанию.

Как готовить

Порубите на мелкие кусочки свинину и курятину, положите в эту посуду измельчённое сало. В отдельной таре взбивают яйца, к готовой смеси добавляют подготовленные специи, раздавленный чесночницей чеснок.

В эту массу вводите крахмал, только следите за тем, чтобы в ней не появлялись комки. После приготовления смешайте мясную кашу и смесь с крахмалом.

Затем приготовьте отрезки фольги, на них кладётся смесь в виде колбасок и плотно заворачивается. Запечатайте концы колбасок так, чтобы во время запекания в духовке сок не вытекал из колбасок.

Духовка разогревается до температуры в 200 градусов Цельсия, пока вы готовите колбаски. После разогрева духовки и подготовки продуктов, выложите колбаски на противень и держите в духовке минимум час.

Колбаса считается готовой. Но, снимать фольгу можно только тогда, когда она полностью остынет. Колбасы получается довольно много, для семьи среднего размера обычно хватает на несколько дней.

Печёночная колбаса в домашних условиях

Колбаса из печёнки по вкусу не хуже, чем мясной аналог. Немного напоминает ливерную колбасу советского времени.

Ингредиенты

Для приготовления блюда нужно по килограмму шпика, печени и мяса (курица, говядина или свинина на выбор). Специи возьмите по вкусу, выбирайте любимые приправы и колбаса получится ещё вкуснее, чем по стандартному рецепту.

Как готовить

Для начала отварите печёнку вместе с рубленым луком (берите 2 головки), душистым перцем и солью. Когда она сварится, отцедите воду, порубите на мелкие кусочки мясо, шпик и печёнку.

Добавляются специи, и всё смешивается до однородной массы. Далее этой смесью нужно наполнить свиные кишки с толстой стенкой. Вместо них можно покупать оболочку для домашних колбасок или использовать фольгу.

В фольге колбаса из печёнки не будет такой вкусной, как со свиными кишками. Если в качестве оболочки использовались кишки, то колбасу нужно варить в той самой воде, где варилась печёнка. Сверху колбаски придавливают чем-то тяжелым, чтобы они не всплывали на поверхность.

Продукт считается готовым после того, как оболочка кишок станет нормально прокалываться вилкой. Такую колбасу можно поджаривать на сковородке в качестве добавки ко второму блюду или есть просто так.

Печёночная колбаса в фольге запекается в духовке. По вкусу она совсем другая, но и в таком варианте готовки есть своя прелесть.

Приготовить домашнюю колбасу довольно легко, продукт вполне может заменить магазинный аналог.

Надеемся статья «Изготовление колбасы в домашних условиях рецепты» вам понравилась и пригодилась!

1 Коменнтарий на Изготовление колбасы в домашних условиях рецепты

Для каждой хозяйки важно не только вкусно накормить своих домочадцев, но и чтобы еда была полезной. В последнее время все больше семей отказываются от употребления магазинных колбас в пользу продуктов домашнего приготовления.

Оставьте ответ Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Изготовление колбасы в домашних условиях рецепты
Тема сегодняшней статьи – изготовление колбасы в домашних условиях рецепты. Домашние колбасы готовятся не 5 минут, но по качеству значительно лучше, чем

Источник: hozyindachi.ru

к содержанию ↑

Рецепты приготовления колбас

Рецепты приготовления колбас

В данном разделе размещена большая библиотека “Рецептов приготовления колбас”

КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

Рецепты приготовления Сосисок

Сосисочный фарш рубят особенно мелко и очень тщательно размельчают. В его состав входят преимущественно свинина, лучшие сорта говядины и телятина. Когда свинина недостаточно жирная, в фарш добавляют требуемое количество шпика и смальца. Чтобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды может добавляться молоко, яйца, мука. Для сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуская образования воздушных пузырьков. Кишки не должны быть толще 1,5 см. Баранью череву, длина которой может достигать 17 м, набивают фаршем, после чего через каждые 15 см колбаски перекручивают вокруг своей оси или попарно связывают суровой ниткой. Затем колбаски развешиваются на палки и обсушивают до тех пор, пока они не покраснеют, потом их варят в горячей воде (но не в кипятке) с добавлением котловой краски в течение 6-10 минут. К примеру, колбасники в Германии для придания сосискам повышенной стойкости и в некоторых случаях вкуса после варки на протяжении 15 минут выдерживают их в горячем дыму. В летнее время сосиски могут храниться не более 1 суток.

к содержанию ↑

Рецепты приготовления Зельца

Рецепты приготовления Сырокопченых колбас

Рецепты приготовления Гриль и Жареных Колбас

Так называемые гриль-колбасы поджаривают на решетке или на вертеле в сыром виде, жареные колбасы нагревают в духовке как в сыром виде, так и после варки в воде. Готовят этот вид колбас в самых различных технологических вариантах: например, мясо могут выдерживать в посоле и работать с охлажденным сырьем, при этом добавляя нитрит натрия вместе с солью, чтобы в результате получился розово-красный оттенок продукта, а можно делать такую колбасу и без применения нитрита натрия. Во втором случае колбаса будет серо-коричневого цвета.

Для приготовления гриль-колбас под рукой должны быть нож, мясорубка со съемными решетками с разными отверстиями, насадки к мясорубке, чтобы вытеснять фарш, свиные кишки (тонкие, предварительно вымоченные в течение 2-х часов в теплой воде), специи, шпагат, посуда для приготовления фарша, гриль или духовка.

Стоит отметить, что приведенные ниже рецепты колбас носят в большей степени рекомендательный характер, поэтому вы вполне можете самостоятельно выбрать степень измельчения мясного сырья, процентного соотношения компонентов и сочетание специй на свой вкус.

Приступая к приготовлению колбас, мясо необходимо охладить до 4-8 o С. Составляющие фарша перемешивают не менее 5, но не более 8 минут; набивку оболочки и ее вязку выполняют в соответствии с рекомендациями для каждого отдельного рецепта.

Представленные ниже рецепты гриль-колбас и колбас для жарения предложены из расчета на 1 кг колбасного фарша. В любом случае, если готовить колбасу именно в таком количестве, то она не будет залеживаться и пропадать. К тому же затраты времени в этом случае сводятся к минимуму. Так, из 1 кг колбасного фарша можно приготовить 6-7 пар гриль-колбас при весе одной пары около 150 г. Такого количества должно вполне хватить для семьи из 4-х человек. Соответственно, если колбасы нужно больше, количественные соотношения, приведенные в рецептуре, увеличивается в кратное число раз. Если в рецепте количество шпика в расчете на 1 кг фарша составляет 200 г, то его обязательно нужно будет пропустить через мясорубку (отверстия – 8 мм). Таким образом в колбасе значительно улучшается связывание жира.

к содержанию ↑

Рецепты приготовления Ветчины

В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь с сентября по апрель. Ну а если в сентябре, октябре температура воздуха еще высокая, то и в этот период от приготовления сырой ветчины лучше отказаться. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 o С. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.

При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум основным моментам – соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества, особенно важно точное знание рН (кислотности), а также характера его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих 2-х дней при нормальном изменении рН-значение понижается до 5,7. Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола – 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4-5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться. Определить рН в мясе можно при помощи индикаторной бумаги (продается в аптеке) или более профессиональным прибором электрическим рН-метром.

Приготовление ветчины начинается с того, что мясо хорошенько охлаждают в холодильном шкафу при низких температурах в течение 6 часов. После этого производят сухой или мокрый посол кусков мяса. Для копчения ветчины в домашних условиях больше всего подойдет тазобедренная часть туши, предварительно разрубленная на отдельные куски: бедро, голень, окорок и огузок.

к содержанию ↑

Копчение сырой ветчины

1. При выполнении любых технологических процедур по приготовлению ветчины в первую очередь важно соблюдать правила гигиены.
2. Для приготовления продукта используют только здоровое, высококачественное мясо.
3. Непосредственно перед посолом свинина должна быть «однодневной» или «двухдневной» давности, говядина или дичь – 3-4-дневной давности.
4. Разделку тазобедренной части лучше доверить мяснику из магазина.
5. Непосредственно перед посолом мясо хорошо охладить в течение 6 часов.
6. Осуществляя сухой или мокрый посол, важно соблюдать концентрацию смеси нитритов с солью.
7. Важно с большой точностью выдерживать время посола.
8. После сухого посола ветчину отмачивают в воде в течение 14 часов, после чего обмывают теплой водой.
9. Солонину сушат 1-2 суток в хорошо проветриваемом чистом помещении.
10. Копчение ветчины повторяют ежедневно или через день (по 1 разу 10-15 раз) до тех пор, пока она не приобретет нужный оттенок.

к содержанию ↑

Рецепты приготовления Окороков

С точки зрения гигиенических норм, приготовление окорока – процесс значительно более простой, нежели приготовление сырой ветчины. Все дело в том, что окорок варят, а в результате такой термической обработки часть микробов уничтожается. Для того чтобы приготовить вареный окорок, вовсе необязательно разделывать всю тазобедренную часть целиком. Вполне достаточно будет относительно небольшого количество мяса – в пределах 3 кг. Только что приготовленный окорок необходимо как можно быстрее употребить в пищу либо положить в морозильную камеру.

Самым подходящим временем для ускоренного или мокрого посола мясного сырья, применяемого при изготовлении вареного окорока, является день убоя животного, так как чем раньше после убоя будет выполнен посол, тем выше будет рН (кислотность) и влагоемкость мяса. Но для приготовления отличного окорока допустимо использовать и мясо 1- или 2-дневной свежести.

Готовят вареный окорок в течение всего года, в том числе и летом, когда тепло. Существуют медленный мокрый посол и так называемый ускоренный посол (шприцеванием), который занимает значительно меньше времени.

к содержанию ↑

Мокрый посол

Мясо (кусками) помещают в 10%-ный по весу рассол (100 г смеси соли с нитритами растворяют в 1 литре воды). Требования к помещению для посола в данном случае не такие жесткие, как в случае с приготовлением ветчины. Летом, если в погребе чересчур тепло, посол окорока можно произвести и в холодильнике. По окончании посола ставшие более мягкими куски спинной части свиной туши сворачивают, туго обматывают конопляным шпагатом и не менее крепко перевязывают. После этого ветчину, свернутую в трубочку, устанавливают в жестяной бачок для варки окорока и наполняют водой до уровня 5 см от края бачка. Закрыв крышку бачка, натягивают пружину и вдавливают резиновую пробку в середину крышки. Далее бачок для варки ветчины ставят в сильно кипящую воду на 15 минут. Спустя указанное время, температуру понижают до 80 o С и оставляют бачок в воде при этой температуре на какое-то время.

Время варки, указанное здесь, следует считать ориентировочным:

1. для окорока весом 2 кг – 2 ч. 15 мин.;
2. для окорока весом 3 кг – 2 ч. 45 мин.;
3. для окорока весом 4 кг – 3 ч. 15 мин.

После варки бачок с окороком охлаждают в течение 3-4-х часов в холодной воде. Затем бачок следует поставить на 1 день в холодильник, и только после этого вареный окорок можно считать готовым.

Когда осуществляется посол способом шприцевания (ускоренный), вся операция занимает не более 2-х дней, поскольку рассол вводят в окорок при помощи шприца для рассола. После этого куски окорока кладут еще на 2 дня в рассол. В результате посол производится одновременно как снаружи, так и изнутри.

Готовят 10%-ный по весу рассол (100 г смеси соли с нитритами на 1 л воды). Берут специальный ручной шприц для посола и опускают всасывающий шланг в бачок с рассолом. Нагнетание рассола производится до того момента, пока он не польется из боковых отверстий иглы шприца. После этого через каждые 5 см мясо прокалывают иглой поперек мышечного волокна и вводят раствор плавным нажатием. Иглу медленно вынимают из мяса, обеспечивая таким образом максимально равномерное распределение рассола в мясе. Если давление рассола чересчур сильное, это может привести к разрыву мышечных волокон. Должно быть введено около 20% рассола от веса мяса.

Теперь шприцованные куски мяса кладут еще на 2 дня в 10%-ный рассол, затем сворачивают, туго перевязывают и уваривают в жестяном бачке.

Вареный окорок становится вкуснее, если после посола, перед варкой, его прокоптить в течение 20 минут в самодельной печи для горячего копчения. В этом случае окорок приобретает аромат дымка.

Рецепты приготовления колбас
Рецепты приготовления колбас

Источник: www.kolbasiy.ru

к содержанию ↑

Простой рецепт копченой колбасы в домашних условиях в коптильне

В этой статье мы расскажем, как правильно приготовить копченую колбасу в коптильне горячего копчения.

Ингредиенты

• свинина — 1 кг
• сало — 200 г
• чеснок — 6 зубков
• зерна горчицы – 2 столовых ложки
• соль – 1-2 стол ложки (по вкусу)
• перец свежемолотый – 2 щепотки

Копченая колбаса в домашних условиях: подробный пошаговый рецепт

1. Мясо и сало разрезаем ножом на кусочки средних размеров и смешиваем. Для размельчения можно использовать мясорубку, но только с большой насадкой. Предварительно мясо и сало промываем.
2. Чеснок размалываем и добавляем в фарш. Оставшиеся ингредиенты также добавляем и перемешиваем в одной емкости. Для сочности можно добавить в фарш немного воды. После того, как фарш перемешали, оставляем его охлаждаться на 1 час в холодное место.
3. Затем подготавливаем череву (или простыми словами оболочку/кишки). Если покупали готовую череву, то перед наполнением замачиваем ее в воде минут на 5-10.
4. После череву надеваем на специальную насадку, которая в свою очередь ставится на мясорубку. Наполняем череву фаршем. Конец черевы перевязываем ниткой. Важно следить, чтобы черева заполнялась фаршем плотно.
5. Колбасы обвязываем веревкой так, чтобы ее было удобно подвесить в коптильне на крючки, и убираем их на балкон немного обсушиться.
6. Устанавливаем коптильню на плиту, засыпаем в нее щепу, предварительно ее немного смочив. Подвешиваем колбасу на крючках, закрываем крышку и начинаем копчение.
7. Процесс копчения длится примерно 1 час при температуре 80°С. Через час нагрев отключаем, вынимаем колбасу, даем ей немного остыть и приступаем к дегустации.

 

Копчение колбасы в домашних условиях в коптильне горячего копчения на этом закончено. Домашние колбаски получаются темноватого цвета и обладают специфическим копченым ароматом, который невозможно спутать ни с чем другим.

Простой рецепт копченой колбасы в домашних условиях в коптильне
В этой статье мы расскажем, как правильно приготовить копченую колбасу в коптильне горячего копчения. Колбасу реально приготовить прямо у себя дома. И пусть рецепт не такой простой, но при точном соблюдении рецепта копчения домашняя колбаска превзойдет все ожидания.

Источник: xn--80atghalgi.xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

к содержанию ↑

Домашняя колбаса/Рецепты приготовления колбасы

Домашняя колбаса/Рецепты приготовления колбасы

Домашняя колбаса
Рецепты приготовления колбасы

Приготовление колбас

Для домашних колбас используют говядину и свинину, сало, печень, лёгкие, кровь. В некоторых видах изделий добавляют рассыпчатые каши.

Процесс приготовления колбас состоит из подготовки кишок, приготовления фарша, формования батона и дальнейшей их тепловой обработки. Начиняют тонкие и толстые кишки, желудок. После отделения жира кишечник делят на части и очищают их от содержимого, несколько раз промывая в тёплой и холодной воде. Затем выворачивают, вымачивают 2 часа в горячей воде, счищают слизь и вновь промывают холодной водой. Если кишки сохраняют неприятный запах, их заливают горячей водой, натирают солью до исчезновения запаха или же промывают холодной водой с добавлением марганцовки. Для сохранения кишки засаливают или высушивают на воздухе. Перед заполнением солёные кишки высушивают на воздухе. Перед заполнением солёные кишки промывают тёплой водой, а высушенные замачивают в воде на несколько часов. Так же обрабатывают и желудки. Наполняют кишки ручным шприцом или при помощи домашней мясорубки. Для этого на неё вместо кольца навинчивают специальный наконечник, на узкую часть которого и натягивают кишки.

Чаще всего в домашнем хозяйстве приготовляют следующие колбасы.

Колбаса домашняя

Свиное мясо и половину сала, предназначенного для колбасы, нарезают мелкими кусочками, а вторую половину сала измельчают в мясорубке. Всю эту массу смешивают, заправляют растёртым чесноком, перцем, солью и заполняют смесью кишки. Затем 5 – 6 часов выдерживают колбасы для равномерного посола на холоде, прокалывают их в нескольких местах, варят 20 – 30 минут, обжаривают и хранят залитые смальцем.

Так же приготовляют домашнюю колбасу из жирной свинины без добавления сала.

Колбаса из печёнки

Снимают плёнку с печени, слегка отбивая её тяпкой, удаляют желчные протоки, а затем промывают и варят с половинной нормой шпига без соли 20 минут. Затем печёнку следует охладить, пропустить через мясорубку, добавить в фарш нарезанный мелкими кусочками, оставшийся шпиг и заправить солью, перцем, рубленым чесноком и бульоном. Наполнив подготовленной массой, кишки, кладут в подсоленную холодную воду, варят при слабом кипении 40-30 минут, а затем обжаривают. На 1 кг печёнки идёт 200-300г сала. Чеснок и специи кладут по вкусу.

Колбаса из печёнки с крупами

Варят рассыпчатые каши из гречневой или перловой крупы, риса или пшена, охлаждают их и смешивают с сырой печёнкой и шпигом нарезанными мелкими кубиками. После этого смесь необходимо заправить поджаренным луком, солью, перцем, наполнить ею толстые кишки, перевязать их и, положив в холодную воду, варить 30-40 минут после закипания при слабом кипении. На 200г печёнки расходуют 200 г сала, 500г готовой рассыпчатой каши, 50г лука и специй.

Колбаса кровяная
Готовят её в нескольких вариантах.

Колбаса кровяная с салом

Размешанную, присоленную и выдержанную 1 час кровь процеживают через марлю, добавляют сало или жирные мясные обрезки, нарезанные кубиками, заправляют солью, тмином, перцем. Затем массой наполняют толстые кишки, перевязывают и варят, пока при проколе не будет выделяться светлый сок. На 1кг крови берут 250-500г шпига.

Колбаса кровяная с кашей

Процеженную жидкую кровь слегка присаливают, смешивают с мелкими кусочками сала и рассыпчатой кашей, заправляют солью, перцем. Полученной смесью наполняют толстые кишки и обжаривают их в духовке. На 700г крови расходуют 250г шпига и 300г каши.

Кровяная колбаса со свининой и с кашей

Подготовленную кровь, обжаренный на шпиге лук, мелко нарезанную свинину, рассыпчатую кашу смешивают и заправляют солью и перцем. Этой массой наполняют толстые кишки и жарят в духовом шкафу. На 500г крови берут 350г свинины, 350г каши, 50г шпига и 70г лука.

Полукопченая колбаса

В состав её входят : посоленные говядина и свинина, солёная свинина грудинка или шпиг в равных количествах.

Говядину измельчают, свинину нарезают на кусочки, диаметром до 1 см, а грудинку или шпиг – на продолговатые кусочки или кубики. После наполнения фаршем кишок батоны подвешивают для осадки на 2 – 4 часа в прохладное место, затем варят один час при температуре 80 0 , развешивают для остывания на 2 – 3 часа и коптят при температуре 35 — 50 0 С 8 – 12 часов. После этого батоны следует обсушить при температуре 12 — 15 0 С и хранить в прохладном месте.

Сырокопчёная колбаса

Свежую говядину и свинину, нарезают на куски весом по 50 – 100г , а шпиг или грудинку – мелкими кубиками и засаливают (одной солью) в прохладном месте на 4 – 6 суток. После этого мясо измельчают в мясорубке, смешивают его со шпигом или грудинкой, добавляют соль, перец, сахар и селитру, вымешивают и выдерживают для равномерного распределения специй 1 сутки в прохладном месте. Кишки туго набивают массой, обвязывают батоны и выдерживают их для осадки 5 – 7 суток в холодном месте. Коптить необходимо 2 – 3 суток при температуре 18 — 22 0 С , а затем сушить месяц в сухом прохладном месте.

Продукты берут в таких пропорциях : говядины – 4 кг, свинины без жира – 3 кг, шпига – 3 кг. Можно обойтись без говядины, взяв свиного мяса 4 кг, грудинки – 3 и шпига 3 кг.

Зельц

Для зельца используют богатые клеящими веществами продукты – ошпаренные свиные шкурки, ножки без копытец, свиные головы, уши. Их варят до полного размягчения и отделения костей. Мясо голов нарезают кусочками. Шкурку, уши и мясо ножек пропускают через мясорубку. Затем всё смешивают, добавляют клейкий бульон, полученный при варке, заправляют солью, перцем и чесноком. Смесью наполняют свиной желудок и варят при слабом кипении около 2 часов, затем кладут под пресс и охлаждают.

Можно приготовить зельц с добавлением измельчённых варёных языка и сердца. Соотношение составных частей в изделии можно менять, но клеящих продуктов должно быть не менее 45 – 50%

Украинская колбаса с головизной

Мясо, снятое со свиных голов, мелко нарезают, заправляют солью, перцем и чесноком. Наполнив этой смесью свиной желудок, зашивают его и варят около 3 часов в подсоленной воде с добавление лука, моркови и петрушки. Затем колбасу охлаждают под гнётом.

Сардельки

Приготовляют их из говядины, свинины или берут их пополам. Мясо через 3 – 4 раза пропускают через мясорубку. В фарш вливают воду (примерно 1,5 л на 5 кг мяса). Но лучше замесить фарш на молоке, от чего сардельки будут вкуснее. Можно прибавлять к фаршу немного крахмала.

А вот ещё несколько коротких рецептов приготовления колбас.

Любительская колбаса:

нежирная свинина – 4 кг, говядина – 4 кг, шпиг – 2 кг, сахар – 20 г, селитра – 5 г, чёрный перец – 10 г, кардамон – 5 г, соль – 250 г.

Любительская свиная варёная колбаса:

нежирная свинина – 8 кг, шпиг – 2 кг, сахар – 20 г, селитра – 5 г, чёрный перец – 10 г, кардамон – 5 г, соль – 250 г.

Украинская полукопчёная колбаса :

свинина – 2 кг, говядина – 5 кг, свиная грудинка – 3 кг, сахар – 20 г, селитра – 5 г, перец чёрный – 15 г, соль – 200 г.

Домашняя свиная полукопчёная колбаса:

свинина – 6 кг, свиная грудинка – 4 кг, сахар – 20 г, селитра – 5 г, перец чёрный – 15 г, соль – 200 г.

Домашняя колбаса
Для домашних колбас используют говядину и свинину, сало, печень, лёгкие, кровь. В некоторые виды домашних колбас добавляют рассыпчатые каши.

Источник: oleg-inform.ru