Сало холодного копчения в домашних условиях

 

Рецепт холодного копчения сала

На что обратить внимание, выбирая древесину для копчения сала?

Во-первых, на «качество дерева», то есть, его сухость. Помните: влажное дерево использовать ни в коем случае нельзя! Подбирайте древесину со средней сухостью: только такое дерево даст «правильный» дым.

Во-вторых, на породу используемого дерева. Если вы хотите, чтобы копченое сало получилось ароматным, берите древесину плодовых деревьев (например, вишни или яблони). Достичь невероятно красивого, золотистого цвета сала можно, используя дуб, ясень, осину или ольху. Но особенно насыщенный оттенок даст древесина можжевельника. Однако помните: можжевельник – это единственная хвойная древесина, которую можно применять при копчении сала. Все другие породы хвойных деревьев для копчения не подходят: они придадут салу горький привкус и резкий запах дегтя или скипидара.

Сало продукт жирный, соль проникает внутрь тяжелее и, следовательно, дольше.
Выбирают сало толщиной не менее 2,5 см, оно должно быть свежим, плотным, упругим, не подходит для этих целей сало с брюшной части. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса, только большое различие в сроках, солят минимум две недели. Так же как и мясо определяется на просол по вкусу.

Подготовить посуду для укладывания сала на солку, можно использовать эмалированную кастрюлю, ящик. Засыпать дно посолочной смесью. Сало для лучшего просаливания надо смочить хорошенько водой и затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить шкурой вниз в приготовленную посуду или ящик слоями, пересыпая каждый слой смесью, заполняя все промежутки так, чтобы не осталось воздушных пустот. Когда сало уложено, сверху насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см., затем накрыть плотной бумагой или картоном, сверху крышкой меньшего размера, чем кастрюля и придавить грузом.

Через две недели достать кусок сала, отрезать среднюю часть и определить на вкус насколько просолилась внутренняя часть. Если все нормально, очищаем его от соли, можно смыть водой и просушить на ветерке в тени, или обтереть насухо тряпкой. После этого можно приступать к копчению.

Засолка сала Вариант №2

Вам понадобятся следующие ингредиенты: 1,5 кг сала, 80 граммов кипяченой воды, 2 зубчика чеснока, 30 граммов соли, 5 лавровых листов, 4 грамма черного молотого перца и 5 граммов молотых зерен горчицы.

  1. Сало хорошенько промойте и просушите. Затем сделайте надрезы так, чтобы получились 6 сантиметровые ломтики.
  2. Измельчите чеснок и натрите или притрусите им сало.
  3. Щедро посыпьте сало перцем, горчицей и измельченными лавровыми листами. Затем поместите его в контейнер, в котором оно будет находиться во время маринования.
  4. Разведите в горячей воде соль. Полученную соляную смесь вылейте в контейнер с салом (распределите ее равномерно по всем кусочкам).
  5. Все тщательно перемешайте, а затем поместите контейнер в холодильник.

В таком пряном маринаде сало должно находиться дня три-четыре.

Рецепт холодного копчения сала
Коптите в удовольствие

Источник: xn--24-jlcyjn2g.xn--p1ai

 

к содержанию ↑

Холодное копчение сала в домашних условиях

Всем привет, с вами Матвей. Эта статья посвящена холодному копчению сала. Продукты с высоким содержанием жира лучше всего коптить именно холодным методом, так как при горячем жир легко вытапливается, и мы теряем немалую часть продукта. Свиное сало – ценнейший продукт, который содержит незаменимые аминокислоты и витамины. В то время как холестерина там совсем немного. Кроме того, оно выводит токсины из организма и обладает большой калорийностью. Но все хорошо то, что в меру, и 40-50 граммов этого продукта в день пойдет на пользу, даже если у вас проблемы с лишним весом.

Коптить будем в коптильном шкафу Hanhi , а необходимый дым для копчения получим при помощи дымогенератора того же производителя. Перед копчением сало солят, соль является отличным дезинфектором, убирает лишнюю влагу, и что немало важно, улучшает вкус, так как без посола это лакомство слишком пресное. Рецептов великое множество. Это может быть сухой, мокрый, либо горячий посол, с пряностями и без, с различным временным промежутком. Но общая концепция такова: уничтожить бактерии, паразитов, снизить содержание влаги и улучшить вкус.

Я воспользовался самым простым и надежным способом, который имеет свои плюсы и минусы. Рассказываю, как я осуществлял подготовку данного полуфабриката.

У меня было около 1,7 кг свиного сала, толщина пластов 2-3 см, я его нарезал кусочками весом около 200 граммов. Так как с такими размерами подготовить продукт к копчению можно максимально быстро. Затем взял подходящего объема кастрюлю и налил 2 литра воды. Добавил 170 граммов соли, одну чайную ложку сахара в качестве усиления вкуса и довел раствор до кипения. После поместил туда нарезанные кусочки и варил на медленном огне 30 минут. Когда кастрюля стала комнатной температуры, придавил сало небольшим грузом и убрал в холодильник на 12 часов. За два часа до копчения вывесил будущий деликатес на свежий воздух подсушиться. И сейчас я намерен поместить все это в коптильный шкаф.

Так как осуществлялась термическая обработка, однозначно потеряна часть полезных веществ. Это существенный минус данного способа. И кроме того, общая масса сала уменьшается до 15%. Это второй минус. Зато этот способ подходит для тех, кто сомневается в качестве приобретенного полуфабриката. Кроме того, если животное было старое или сало взято с брюшной части, оно обладает повышенной жесткостью и пережевывать его достаточно тяжело. Такая быстрая варка вполне решает эту проблему. Паразиты в сале не живут, но если есть мясная прослойка, то солить без термической обработки нужно не менее недели. В случае, если кусочки будут крупными, следует, естественно, увеличить время варки.

Итак, помещаем сало в коптильный шкаф. Подвесить его можно несколькими способами. Здесь имеются разборные решетки в виде отдельных прутков, на которые можно сверху положить продукт, либо его подвесить. Мы, наверное, подвесим. Подвешивать можно любым удобным способом. Например, воспользоваться крючками, либо можно обвязать сало шпагатом и затем подвесить. Либо самый простой способ, использовать разборные шпильки решетки как шампура, что мы и будем делать. Нанизываем сало на шпильки, и затем помещаем в шкаф. Раскладывайте так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Можно закрыть шкаф. Благодаря уплотнителю и другим зажимам шкаф достаточно герметичен. И такая конструкция совместно с отводящим газы шлангом позволяет применять ее в любых технических помещениях. И задымленность вы почувствуете только тогда, когда будете открывать дверь, либо добавлять щепу.

Давайте заправим дымогенератор. В него входит более килограмма щепы, и этого должно хватить на весь цикл копчения. Я использую ольховую щепу, это классический вариант. Закрываем крышку, завинчиваем винты, ставим на электроподставку. И далее нам необходимо подключить компрессор. Компрессор подключается к соответствующему выходу в задней части дымогенератора посредством силиконового шланга. То есть просто одеваем шланг, и другой конец шланга, соответственно, подключим к компрессору. Остается соединить коптильный шкаф и дымогенератор посредством все того же кусочка силиконового шланга, но несколько большего диаметра.

Ну что ж, все готово к запуску. Включаем электроподставку в сеть, регулятор мощности на максимум. Включаем компрессор также в сеть, также регулятор на максимум, и ждем появления дыма. Как только появится дым, нужно будет снизить мощность обеих электроустановок в два раза. В случае, если ваша щепа имеет влажность свыше 25%, не следует подключать дымогенератор сразу к шкафу, нужно, чтобы щепа просохла. Как узнать, когда это произошло. Все очень просто. Нужно следить за показаниями термометра на дефлегматоре. Если температура поднялась выше 30 градусов, то такой дым с большой вероятностью влажный, так как пары воды очень хорошо переносят тепловую энергию из дымогенератора. Как только температура станет ниже 30, можно начинать копчение.

Естественно, выходящие газы не могут быть холоднее окружающей среды, это надо учитывать. Дымогенератор выходит на рабочий режим буквально через несколько минут, поэтому нам следует немножко подождать. Ждем.

Видим появление дыма, снижаем мощность электроподставки и компрессора наполовину. Система очистки данного дымогенератора позволяет избавиться в дыму от таких компонентов как сажа, вода и различные тяжелые смолы. Поэтому периодически нужно выпускать эти компоненты, когда они там накопятся, в специальный стаканчик. Особенно это актуально при просушке щепы. Коптить будем до состояния, пока нас не будет удовлетворять внешний вид продукта. Так как сало уже готово к употреблению в пищу, оно засолено, то, в общем-то, период его копчения может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней. Естественно, чем больше кусочки, тем дольше копчение. Я буду коптить около 5 часов, не добавляя цепы в дымогенератор. Затем посмотрим, что у нас получилось. Если вы планируете хранить сало до полугода или даже больше, в этом случае период копчения стоит увеличить вплоть до 3 суток. Ну что ж, нам остается только ждать и наблюдать за процессом.

Прошло более пяти часов, настало время посмотреть результат нашего экспресс-метода. Отключаем электроприборы и достаем продукт. Сразу бросается в глаза различная степень закопченности на верхних ярусах и внизу. То есть таким образом можно даже регулировать степень закопченности у одной партии продуктов. Значит, запах сейчас очень сильный, очень стойкий и сразу не рекомендуется употреблять такие продукты в пищу. Лучше всего их подвесить на пару часов на улицу для того, чтобы они проветрились.

Как вы видите, каждый желающий у себя дома может довольно просто закоптить вот такое вкусное и полезное сало. Пишите свои комментарии, всего вам доброго и до свидания.

Холодное копчение сала в домашних условиях
Статья посвящена холодному копчению сала. Свиное сало – ценнейший продукт, содержащий незаменимые аминокислоты и витамины. В то время как холестерина там совсем немного

Источник: hanhi-shop.ru

 

к содержанию ↑

Рыбачим вместе

Холодное копчение или как коптить сало

Настала осенняя пора, температура воздуха опустилась до 5-10 градусов, и это на мой взгляд идеальная температура для холодного копчения. Вы спросите почему именно так? Всё просто, нет назойливой мошкары и мух, которые так и намереваются испортить ваш копченый продукт. Копчением мясных и рыбных продуктов занимаюсь второй год, перепробовав для себя множество рецептов. В этой статье я расскажу один из моих любимых рецептов засолки и копчение сала. Холодное копчение сала это трудоёмкий процесс, но после того как вы попробуете готовый результат, он превзойдет все ваши ожидания. Сало для копчения маринуется в рассоле, поэтому для начала готовим именно его.

Все ингредиенты добавляются из расчета на 6 килограмм сала.

И так приступим.

1. Эмалированная кастрюля достаточной емкости:

2. 6 литров кипяченой воды;

3. 600 грамм соли;

4. 6 столовых ложек сахара

5. 50 грамм перца горошком

6. 6 столовых ложек кориандра

7. 1 30 грамм чеснока

8. Несколько листочков лаврового листа

После того как кипяченая вода остынет, начинаем добавлять ингредиенты:

засыпаем соль, перец, сахар, кориандр и хорошенько перемешиваем, в итоге у вас должен получится мутный крепкий раствор соли, в простонародье называемый тузлуком.

Отодвигаем в сторонку посуду с тузлуком, и приступаем к приготовлению чеснока. В рецепте, которым пользовался я, автор измельчал чеснок через чеснок давилку, но так как у меня она сломалась я перемолол чеснок через блендер, получившуюся кашу добавляем в кастрюлю. Снова хорошенько всё перемешиваем и добавляем несколько листочков лаврового листа.

Следующим этапом начинаем закладывать сало. Сало закладываем вдоль бортов, шкуркой к борту, если вы уложите сало плашмя на дно, оно будет спрессовано (на вкусовые качества никак не отразится, а внешний вид будет не эстетичным).

После того как заложили сало, прижимаем его крышкой, ставим под гнет и выносим его в прохладное место (это может быть холодильник, или если это прохладное время года, можно и на балкон).

Начались долгие деньки маринования сала, в среднем маринование занимает от 7 до 14 дней, сколько точно казать не могу, все зависит от терпежа и отсутствия обоняния, с каждым днем запах становится насыщение.

В моем случае 10 дней прошли в томительных ожиданиях. И вот этот день настал.

Достаем из рассола промаринованное сало и вывешиваем его в проветриваемом помещении или на улице. Сало должно отечь и немного завялиться, обычно хватает 6-8 часов. Теперь всё готово для копчения. Я копчу на ольховой щепе, вы же можете коптить на любых фруктовых опилках. Ольхой я пользуюсь только потому что у меня её много и она дает красивый цвет готового продукта.

Забыл рассказать одну особенность. Процесс приготовления мясных продуктов холодного копчения происходит при температуре от 60 до 80 градусов, и занимает от 7 до 10 часов (обычно хватает и 6 часов, но я подстраховываюсь). Если вы будете коптить холодным дымом, то время увеличивается в 2, а то и 3 раза (всё зависит от кусков, которые вы коптите), и результат конечно получается немного не тот, в моем случае вы получите превосходное копченое сало и вам уже не захочется покупать его в магазинах или на рынках.

После того как вы прокоптили сало, его требуется снова повесить в проветриваемом помещении на 6-8 часов, так как оно перенасыщено углекислотой (сало будет немного кислым) и ему требуется немного времени чтобы проветрится на свежем воздухе. Результат сногсшибательный!

Рыбачим вместе
Настала осенняя пора, температура воздуха опустилась до 5-10 градусов, и это на мой взгляд идеальная температура для холодного копчения. Вы спросите почему

Источник: riba4im-vmeste.ru

 

к содержанию ↑

Сколько коптить сало?

Копченое сало – отличная закуска и простое блюдо, на котором можно потренировать навыки копчения или опробовать новую коптильню. Его можно приготовить горячим и холодным способом. Насыщенный вкус сала легко обогатить, добавив различные пряности: специи, травы.

Этот продукт будет вкусным и безопасным, несмотря на мелкие ошибки в выборе температуры и длительности обработки. Но от времени, затраченного на копчение, напрямую зависит срок годности готового блюда.

Ароматное копченое сало

Точное время нахождения сала в коптильне сказать заранее невозможно. Оно зависит от температуры дыма, размера кусков, наличия прожилок мяса. Зато есть минимальное количество часов, необходимое для приготовления сала в коптильне. Ориентируйтесь на него, но руководствуйтесь собственным вкусом.

к содержанию ↑

Холодное и горячее копчение – в чем разница по времени?

Холодное копчение сала – длительный процесс. Он может занять неделю. Но и продукты, приготовленные в негустом холодном дыму, хранятся в холодильнике от месяца до года. В морозильной камере срок хранения сала еще увеличивается.

Горячий способ копчения занимает несколько часов. Обработка происходит при температуре 40-100 градусов. Копченое в горячем дыму сало будет храниться в холодильнике столько же, сколько вареное: максимум до 2-4 месяцев, но обычно намного меньше.

к содержанию ↑

Сколько коптить сало горячего копчения?

По времени в коптильне горячего копчения нужно коптить сало от 20 минут до двух суток. Время зависит от размера кусков и предварительной обработки. Если просолить тонкие ломтики в течение 3 дней, а затем два дня сушить их, то в коптильне они будут готовы за 20 минут.

Сало коптят горячим способом

При температуре дыма 40-60 градусов на копчение чуть подсоленного шпика уйдет от часа до суток. Затем копченое сало можно подварить или оставить остывать и дозревать. Чтобы получить блюдо, готовое к немедленному употреблению, коптить его нужно при температуре 80-100 градусов.

к содержанию ↑

Сколько времени коптить сало холодного копчения?

Если вы хотите получить продукт с длительным сроком годности, в коптильне холодного копчения сало нужно коптить при температуре 20-25 градусов. Нетолстые кусочки по 5 см длиной коптят минимум 2-4 суток. Приготовление крупного шпика может занять до недели.

Это не значит, что следует постоянно поддерживать точную температуру дыма. Вполне можно коптить сало холодного копчения только днем, а ночью оставлять его проветриваться и дозревать. Главное, чтобы общее время обработки дымом было больше 48 часов, иначе сало останется сырым внутри.

к содержанию ↑

Сколько времени можно хранить сало холодного копчения?

Готовое сало может храниться в подвешенном виде

Холодное копчение – проверенный веками способ обработки мясных продуктов, в том числе и сала. Готовое блюдо может храниться до года в холодильнике, а в морозильнике ограничений по времени нет вообще.

Состояние сала нужно периодически проверять: кусок должен быть сухим на ощупь, однородного цвета без сизых вкраплений, не пахнуть ничем посторонним, кроме сала и специй. Если сало стало скользким или появилась плесень, кусок лучше сразу выкинуть, пока испорченное сало не заразило соседние копченые кусочки.

Как лучше хранить?

Сало, тем более копченое холодным способом – неприхотливый продукт. После приготовления его нужно оставить проветриваться и остывать минимум на сутки. Затем можно обернуть его в бумагу и подвесить на чердаке при температуре 5-8 градусов. В погребе хранить копченое сало нельзя. Сало должно находиться в помещение с хорошей вентиляцией, вдали от солнечных лучей.

Обернутое бумагой сало дышит и хорошо хранится

В летнее время лучше хранить сало в холодильнике. Куски следует сложить в емкость так, чтобы они неплотно прилегали друг к другу. Емкость накройте тканью. Еженедельно проверяйте и переворачивайте куски.

к содержанию ↑

Сколько хранится сало горячего копчения?

Копченое сало, приготовленное горячим способом – вкусное, но недолговечное. Горячее копчение лишь ненадолго продлевает срок хранения предварительно засоленного сала. Если были нарушены условия копчения, шпик может испортиться даже через неделю.

Тонкие ломтики копченого сала – украшение стола

При полном соблюдении рецепта блюдо будет храниться в холодильнике от месяца до трех. Если планируете хранить копченость при комнатной температуре, лучше съесть сало за 2 недели. В морозильной камере при -18 копченое сало храниться несколько лет.

Копченое горячим или холодным способом сало – подходящее блюдо для тренировки навыков копчения. Оно не требует сложных условий хранения, а пригодность в пищу легко определить, лишь взглянув на кусок шпика. Такое блюдо хорошо подойдет для украшения праздничного стола и повседневных трапез.

Сколько коптить сало?
Копчение сала – простой процесс, с которым справится даже новичок. Предварительно просоленный шпик хранится долго, так что его в любой момент можно подать к столу. Горячее и холодное копчение займет немного времени, а результат понравится даже гурманам.

Источник: kopch.ru

 

к содержанию ↑

Как правильно закоптить сало: на улице, в квартире

Многим интересно, как правильно закоптить сало, ведь копченое сало — истинный деликатес и лакомство для ценителей. Те, кому хоть раз доводилось отведать такое блюдо, согласятся, что данную еду спокойно можно подавать к любому празднику и торжеству. На прилавках такой продукт можно обнаружить не очень часто, и по этой причине множество людей пытаются освоить основы приготовления копченого сала дома. Процесс этот довольно несложный и не самый долгий. Здесь главное — правильно подготовиться, а потом дождаться пока коптильня приготовит деликатес. Но не всегда у человека в распоряжении есть этот аппарат, а продукт отведать все равно хочется. Приготовить такое блюдо в дома, в квартире можно несколькими способами.

к содержанию ↑

Правильный выбор сала

Метод, по которому определяется толщина кусочка сала, очень прост – его вымеряют при помощи пальцев. Для процесса копчения идеально подойдет кусочек с прослойкой мяса и высотой не более трех пальцев. Очень мягкое и нежное блюдо получится в том случае, если отдать предпочтение брюшине.

Независимо от выбранного метода приготовления, продукт должен быть самый свежий, без сторонних ароматов и признаков даже самой малой подпорченности.

к содержанию ↑

Процесс подготовки и засолки

Чтобы вышло вкусное и ароматное блюдо, сало следует предварительно подготовить. Для начала его нужно замариновать, а позднее уже закоптить. Есть два различных метода засолки перед процессом копчения: сухой и в маринаде.

* Сухой способ

  • Сухой метод не предполагает применения жидкости, а предусматривает использование лишь соли и специй. Сало следует порезать маленькими частями, потому что оно будет готово уже через 3 дня. А вот большому куску на 2 килограмма для этого потребуется более 15 дней.
  • Части сала требуется хорошо и тщательно натереть при помощи чеснока, а потом смесью солью и специй по вкусу. Сверху необходимо разместить гнет, а затем поставить продукт в прохладное место в доме. Перед процессом копчения потребуется смыть всю соль с сала, высушивая шпик при помощи бумажных полотенец.

Перед такой засолкой лучше всего будет вымочить сало в обычной чистой воде примерно три часа. Это придаст продукту удивительную мягкость, а также поможет скорее поглотить все специи. Куски сала перед засолкой обязательно надо просушить.

Метод засолки сала в домашнем маринаде потребует гораздо меньшее количество времени, а запах получится привлекательнее и насыщенные. Чтобы сделать рассол, понадобятся:

  • холодная вода – литр;
  • крупная соль – 150 гр.;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • специи и травы на вкус.

Для начала в отдельной посуде надо закипятить воду, а после добавить туда соль. Когда та растворится, кинуть туда также мелко порубленный чеснок и специи. Рассол кипятить пару минут, а потом убрать его с огня. Маринад остужается и уже прохладным наливается на резаное сало. Блюдо ставится под гнет и остается в холодном месте на трое суток. Перед тем как вылить рассол, шпик можно проткнуть при помощи ножа в нескольких местах. Так продукт сможет поглотить маринад равномерно.

к содержанию ↑

Сало горячего копчения

Как закоптить сало горячим копчением — метод предполагает готовку при высоких температурах за меньшее количество времени. Но для этого понадобится особый аппарат, где можно поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

  • Для начала надо подготовить устройство. Положить внутрь побольше опилок или листьев. Далее устанавливается решетка, а на нее кладутся заранее маринованные куски шпика. Продукты должны лежать на некоторой дистанции друг от друга, чтобы дым окутывал их целиком.
  • Коптильня ставиться на огонь и оставляется на час. Готовность люда можно определить по красивой золотой корочке сала.

Крышку коптильни в процессе готовки лучше не закрывать. Так нарушается температурный баланс, и блюдо может утратить свою сочность.

к содержанию ↑

Сало холодного копчения

Холодное копчение поможет получить продукт с нежнейшей текстурой и восхитительным запахом древесины. Всего этого поможет достичь низкая температура (около 15 градусов). На этот способ уйдет большее количество времени. Сало раскладывается в коптильне или вешается на особые крючки, дым подается через специальный шланг порционно.

Как правильно закоптить сало в квартире

Не всегда у человека есть возможность купить и применить настоящую коптильню. Получить у сала аромат настоящего дымка можно с применением хитростей, которые помогут сделать это блюдо в квартире.

Можно воспользоваться огромным казаном с крышкой и обычной плитой на газу.

  • На дно емкости надо уложить фольгу. Туда засыпать несколько горстей опилок, к примеру, вишни. Сало размещается на решетке, та помещается в казан.
  • Емкость закрывается крышкой и ставится на медленный огонь. Именно это помогает казану равномерно прогреться.
  • От величины кусков будет варьироваться и время копчения. Чаще всего оно не превышает сорока минут.

Вместо коптильни можно отлично применить и домашнюю духовку. Там легко отрегулировать температурный режим и выбрать, какое копчение станет происходить — холодное или горячее.

  • В противень следует простелить пергамент. Туда насыпаются опилки, он помещается в духовку и греется до 90 градусов.
  • Сало надо разместить на решетке, которая ставится в духовку. В ней продукт готовится около получаса.

Для того чтобы на сале получилась манящая и вкусная корочка, за 10 минут до состояния готовности температуру нужно поднять до 120 градусов.

Теперь, ознакомившись со статьей, вам будет легче понять и разобраться, как правильно закоптить сало. Коптить шпик в домашних условиях просто, если следовать одной из технологии. А вкус изумительного блюда сможет порадовать в любой день.

Как правильно закоптить сало: на улице, в квартире
Как правильно закоптить сало холодно или горячего копчения. На улице или в квартире – читайте в нашей статье о всех этапах, включая выбор и засолку шпика.

Источник: sovetuj.ru

 

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *