Приготовление бисквитного теста

Приготовление бисквитного теста

Способы приготовления бисквитного теста

Холодный способ приготовления бисквитного теста.

Размороженный и процеженный меланж вместе с сахарным песком дозируют в котел сбивальной машины и взбивают сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250—300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза.

Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30—40 мин) зависит от конструкции машины и качества меланжа.

Температура теста должна быть в пределах 20—25 °С.

Признаками готовности взбитой массы служат пышная консистенция, полное растворение
сахара, приобретение светло-кремового оттенка.

Перед окончанием взбивания вносят эссенцию (ванильную или ромовую) с целью приглушения яичного запаха.

Во взбитую массу в два-три приема добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и в течение 15 с замешивают тесто.

Более длительный замес приведет к оседанию и получению плотного и затянутого
теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, при взбивании улетучиваются
и бисквит получается плотным и малопористым.

Влажность бисквитного теста — 36—38 %.

Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Меланж вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане в котле сбивальной машины до температуры 40—45 °С в течение 5—7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при большом числе оборотов (250—300 об/мин) в течение
25—30 мин, после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом.

При прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается.

При холодном способе меланж разжижается механически, а при способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25—30 мин.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Влажность теста — 36-38 %, температура — 25—28 °С.

Приготовление теста под давлением.

В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5—1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно.

Затем снижают давление.

Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5— 3,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5—15 с.

Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:

• влажность теста — 36-38 %;
• температура теста — 20-25 С;
• плотность теста — 0,45—0,50 г/см3.

Двухфазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60.

В сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор ПАВ и взбивают при частоте
вращения венчика 240—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин.

В конце взбивания добавляют эссенцию.

Готовность взбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5—3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов.

Во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, затем вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и дополнительно перемешивают еще 1 мин.

Возможно внесение муки, предварительно смешанной с сухим молочным продуктом.
При этом смешивание взбитой массы с сухими компонентами осуществляется
в течение 1 мин.

Однофазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60 при атмосферном давлении.

В емкость сбивальной машины Карпенко вносят меланж, сахар и ПАВ, разведенные в воде, перемешивают, докладывают остальное сырье (муку и сухие молочные продукты) и взбивают при скорости вращения рабочего органа (венчика) 250—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, в машине МВ-60 при скорости 250—300 об/мин — в течение 8 ± 2 мин.

Преимущества бисквита, при приготовлении которого используются поверхностно активные вещества, заключаются в следующем:

• снижается количество яичных продуктов до 40 % от рецептурной массы;

• приготовление бисквитного теста возможно в одну стадию (вместо двух);

• одновременное взбивание яиц, сахара, муки с поверхностно-активными веществами позволяет получить готовое тесто хорошего качества через 3—4 мин;

• бисквитное тесто, приготовленное с использованием поверхностноактивных веществ, сохраняет качество в течение двух часов после замеса, а при приготовлении теста по традиционной технологии оно становится непригодным для выпечки уже после 40 мин;

• применение ПАВ увеличивает срок сохранения свежести бисквита в два раза;

• различные свойства муки и меланжа не влияют на качество бисквита, приготовленного с использованием поверхностно-активных веществ.

Приготовление теста для молочного бисквита.

Бисквитное тесто с ПАБ и СОМ можно готовить порционно с использованием вертикальносбивальных машин системы Карпенко или МВ-60 при атмосферном давлении
и машин ХВА при избыточном давлении, а также непрерывно с применением
станции ШТН.

Тесто готовится в две стадии: взбивание яично-сахарной смеси с разведенными в воде ПАВ; смешивание с мукой и молочными продуктами.

Приготовление теста в одну стадию осуществляют одновременным взбиванием всех компонентов рецептуры.

Приготовление бисквитного теста с маргарином на станции непрерывного действия.

Бисквитное тесто готовится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс.

В емкость гомогенизатора непрерывно поступают ме-ланж, сахар-песок, паста для взбивания, предварительно смешанная с водой, аммоний (в зависимости от качества ПАВ тесто может готовиться с применением аммония и без него).

Соотношение воды с ПАВ — 1,4 : 1,0.

Смесь компонентов поступает в нижнюю часть взбивальной машины, где происходит взбивание яично-сахарной смеси в непрерывном потоке.

Далее взбитая масса поступает в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией

Показатели готового теста:
• влажность — 37 ± 2 %;
• плотность — 0,40—0,45 г/см3;
• температура — 20—25 °С.

Приготовление бисквитного теста с КоПАВ-10.

Бисквит готовится с применением поверхностно-активных веществ (КоПАВ-10).

В масляный бисквит помимо яиц, сахара, муки входит еще и масло, в результате чего его мякиш становится плотнее, но преобладает более нежный вкус.

Технология приготовления следующая.

Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара.

Отдельно взбивают белки яиц.

В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок.

Взбитые белки и желтки смешивают.

В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы в течение 1 мин, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Продолжительность выпечки — 40—45 мин при температуре 205—225 °С.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, и он выстаивается 8—10 ч при температуре 15—20 °С.

После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Бисквитное тесто для рулета готовят так же, как и тесто для основного бисквита.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2—3 мм.

Выпекают 10—15 мин при температуре 200—220 °С.

Выпеченный бисквит выстаивается при температуре 15—20 °С до использования.

После этого бумагу снимают, бисквит, имеющий вид тонкого пласта толщиной 6 -9 мм с гладкой верхней корочкой светло-коричневого цвета и пористым, эластичным мякишем желтого цвета, зачищают.

В бисквит с какао-порошком или с орехами вместе с мукой и крахмалом (если он предусмотрен рецептурой) добавляют какао-порошок или орехи.

Приготовление бисквитного теста
Кулинарная школа

Источник: xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai

Простой рецепт вкусного бисквитного теста

Бисквитное тесто – это самая любимая и распространенная основа для тортов и пирожных. Впервые рецепт бисквита появился в Италии, в городе Генуя, примерно 300 лет назад.

Даже самое простое бисквитное тесто обязательно содержит яйца, муку и сахар. Пышность и пористость при приготовлении бисквитного теста достигается за счет взбивания яиц с сахаром, обычные разрыхлители теста для приготовления бисквита не используются.

Пропорции классического бисквитного теста – на 1 яйцо берется 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получяется примерно 60 грамм бисквита.

Качество готового бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильной технологии выпекания. Иногда для большей пышности муку можно заменить крахмалом (не более 1/4 части от объема муки).

Важное правило в приготовлении бисквитного теста – все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

• Во время выпечки форму с бисквитом нельзя встряхивать, так как тесто может осесть.
• Первые 15-20 минут не следует передвигать формы и хлопать дверцей духовки.
• Температура выпекания – 180°С для толстого бисквита, 200°С – для тонкого.
• Время выпекания бисквитного теста зависит от толщины готовой лепешки.
• Бисквит толщиной 3-5 см для тортов и пирожных выпекается примерно 40-50 минут.
• Для рулетов толщина бисквитной основы должна быть всего 1-2 см, и выпекается такой бисквит 10-15 минут.

Свежий, только что испеченный бисквит обычно крошится при резке, поэтому его следует остудить и выдержать после выпекания 6-8 часов. Затем бисквитное тесто для торта можно пропитать сиропом и прослоить кремом.

Некоторые рецепты бисквитного теста в качестве вкусовых добавок и ароматизаторов содержат тертую лимонную цедру, порошок какао, ванилин, горький миндаль и другие продукты.

Традиционный рецепт бисквитного теста

Бисквитное тесто или бисквит – самая вкусная, легкая и нежная основа для тортов. Предлагаем вам рецепт традиционного бисквитного теста, которое легко можно приготовить в домашних условия.

• мука – 0,75 стакана
• сахар – 1 стакан
• яйца – 6 шт.
• крахмал – 1 ст. ложка
• соль – щепотка по вкусу

Простой рецепт вкусного бисквитного теста
Бисквитное тесто – Традиционный рецепт бисквитного теста

Источник: www.vkusnokrasivo.ru

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления бисквит подразделяется на основной, «Новый», с какао, орехами, маслом, буше.

Продукты для приготовления бисквитов

Из выпеченного бисквита изготавливают торты, пирожные.

Полезно знать:

• Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5:1.
• При изготовлении теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
• Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить.
• Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса. Хорошо взбитые белки не стекают с венчика.
• Белки плохо взбиваются, если в них попал желток.
• Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра.
• Чтобы узнать, готов ли бисквит, нужно нажать пальцем, если он упругий и поднимается, то изделие готово.
• Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
• Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного. Рулет надо свертывать горячим, так как в остывшем виде он будет ломаться.

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.

Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Виды и причины дефектов бисквита

1. Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.
3. Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).

Практическая работа

Торт бисквитный

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, венчик, формочки.

Норма продуктов:

Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Дайте оценку качества приготовленного изделия.
2. Если изделие имеет дефект, то объясните причину его возникновения.
3. Ответьте на вопрос: какие продукты и в каком количестве надо взять для приготовления 500 г бисквита?

1. Какие кондитерские изделия можно приготовить из бисквитного теста?
2. Какова особенность приготовления бисквитного теста?
3. Чем украшают торты и пирожные?
4. Какие требования предъявляются к кондитерским изделиям из бисквитного теста?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….

Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол. Смотрите — Практическая работаБлины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов. Блинчики…

Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка. Практические работы Блины Инвентарь и посуда:…

Определение доброкачественности муки органолептическим методом Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы: Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый,…

Бисквитное тесто
Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — …

Источник: www.ktovdome.ru

Приготовление бисквитного теста

0,75 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения объема в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,75 объема. Перед формированием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при температуре 180—200°С. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непрочным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой.

Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) 10—15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает.

Готовность бисквита определяется по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Затем его пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками. Часто хозяйки жалуются: не выходит бисквитное тесто, садится. Как избежать такой неприятности? Очень просто — яйца для бисквита не нужно разделять на белки и желтки, а взбивать вместе не менее получаса. Тогда бисквит не оседает. Посуду для взбивания обязательно предварительно обезжирить: прокипятить в ней воду.

Тесто для масляного бисквита

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру — взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.

Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:

а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний;

б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;

в) белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно.

Приготовление бисквитного теста
Приготовление бисквитного теста 0,75 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала. Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления

Источник: abc-cooking.ru

Приготовление бисквитного теста

Работа сделанна в 2002 году

Приготовление бисквитного теста – раздел Производство, – 2002 год – Бисквитное тесто Приготовление Бисквитного Теста. Бисквитное Тесто Приготавливают Без Химичеак.

Приготовление бисквитного теста. Бисквитное тесто приготавливают без химичеаких разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйша должны быть свежими, охлажденными ),которые и являются разрыхлителям. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1 1 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины ( около 30 % ).Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористами, а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими.

Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют крахмалом.

Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом даже если используется мука с средним содержанием клейковины. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Существует несколько способов приготовления бисквита : с подогревом (основной ),холодный способ, а также комбинированный. I.Основной способ : яйца сахар Яйца и сахар должны нагреться вод.баня 60% до 40 С . при нагревание происходит расплавление охлаждение сахара и жира, которые при взбивание масса содержатся в желтке. увеличивается в 2-3 раза взбивание мука Мука обязытельно просеянная, вводится в перемешивание 2-3 приема.

Вводится мука быстро, но не расклад. в формы резко.(перемешивание происходит вручную, выпечка 180 – 220 С достовая до дна) Раскладка в формы : 1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом. 2.Ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на протвень выстланой пергаментом. 3.Если делают размазку, то лист выстилают пергаментом и по нему размазывают бисквитное тесто. Если это для рулета, то толщина размазки должна быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм. Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед выпечкой протвень с формами нельзя трести, бросать, чтобы тесто не осело.

Формы заполняются на 2/3 высоты.

Выпечка: 1.Форма с дном будет выпекаться при t 180С 40-45 минут 2.В форме без дна t 200С 25 минут 3.Рулетная размазка t 220С примерно около 10 минут Сырьё: Мука – 280 г Крахмал – 70 г Сахар – 350 г Меланж – 580 г Эссенция – 3 г Выход : 1000 г II Холодный способ : Сырьё : Мука – 340 г Сахар – 342 г Желтки – 342 г Белки – 513 г Эссенция – 2 г Лимонная кислота – 1,5 г Выход : 1000 г Желтки отделяются от белков, соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса приобретает светло – бежевый цвет. Одновременно взбиваем белки, они должны быть чистыми ( без желтка или жира ),свежими и охлажденными. Белки взбиваются до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют устойчивую структуру. В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1 минуту. Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем. После этого вводим просеянную муку. Затем готовое тесто раскладываем по формам. Процессы, происходящие при выпечке : 1.Резкое увеличение объёма. Первые 10 минут нельзя открывать печь, чтобы бисквит не осел 2.Образование мякиша, пористости 3.Образование корочки 4.Пропекание 5.Удаление оставшийся влаги Причины брака : 1.Бисквит имеет низкий объём : яйца были плохо взбиты мука с сильным содержанием клейковины долго мешали тесто долго стояли заготовки на столе сотрясали протвень открывали часто духовку 2.На бисквите точечки сахара : плохо взбили 3.При разрезе поры в бисквите неравномерно : плохо перемешано тесто 4.Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой : t высокая 5.Бисквит плотный : в тесте много муки 6.Бисквит имеет очень сухую корочку долго выпекали, t низкая Комбинированный способ.

Комбинированный способ заключается в том, что к основным продуктам добавляется паста шиболет, которая является эмульгатором.

В ее присутствии яйца хорошо взбиваются и дают хороший объем.

Бисквитный полуфабрикат с наполнителями.

Бисквит с какао-порошком. Мука 317г Сахар 317г Меланж 528г Какао-порошок 57г Выход 1000г Бисквит можно готовить любым способом, какао-порошок добавляют вместе с мукой в просеянном виде. Готовый бисквит плотный, сухой и имеет более крупную пористость. Какао-порошок можно заменить расплавленным шоколадом. Бисквит с орехами. Мука 275г Крахмал 23г Сахар 340г Меланж 565г Орехи 57г Выход 1000г Орехи сушатся, очищаются, дробятся и добавляются в тесто до муки или после. Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто) Мука 265г Крахмал 65г Сахар 328г Меланж 545г Сливочное масло 56г Эссенция 3г Выход 1000г До муки или после нее вводится разогретое до 40°C сливочное масло. Готовый масляный бисквит имеет желтый цвет мякиша и плотную пористость.

Масляный бисквит является основой для приготовления кексов. Рассмотрим подробнее приготовление масляного бисквита. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечки это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру- взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.

Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита: 1.Желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний. 2.Отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой. 3.Белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно. Бисквит “ПРАГА”. Мука 238г Сахар 310г Яйца 686г Сливочное масло 78г Какао-порошок 48г Выход 1000г Желтки растереть с 75% сахара до полного растворения последнего и устойчивого рисунка на поверхности.

Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз, и добавить оставшийся сахар.

Затем добавляют желтки в белки, разогретое масло, вводят муку с какао-порошком. Выкладывают в форму и выпекают. Бисквит имеет тонкую корочку и мелкую пористость. Используется для приготовления торта “Прага”. Бисквит можно готовить с кокосовой стружкой, маком, сыром.

Вишневый торт с черным хлебом и миндалем: Приготовление изделий из бисквитного теста 1. Вишневый торт с черным хлебом и миндалем: Тесто: 500 г вишни 5 ст, л. вишневой наливки 4 белка 1 щепотка соли 1 чайн. л. пекарского порошка 46 г кукурузного или картофелъного крахмала 3 желтка 200 г сахара 80 г не очишенного от кожицы молотого миндаля 76 г молотых сухарей из черного хлеба 2 капли ароматизатора с запахом горького миндаля 120 г растопленного сливочного масла сливочное масло для смазывания формы Для украшения: 160 г вишневого конфитюра 3 ст л. сахарной пудры 1.Удалить из вишен косточки, выложить ягоды в миску и залить 2 ст. л. наливки. 2.Белки взбить с солью в густую пену. 3.Смешать разрыхлитель с крахмалом. 4.Для украшения найти в конфитюре несколько целых вишен. 5.Желтки взбить с сахаром в тягучий крем. Миндаль, молотые сухари и крахмал осторожно смешать с желтковым кремом.

Добавить 1 ст. л. вишневой наливки и ароматизатор с запахом горького миндали.

Ввести в массу немного охлажденное растопленное сливочное масло. 6.Выложить тесто поверх взбитых в пену белков и осторожно перемешать ложкой, добавить вишню с соком. 7.Смазать сливочным маслом разъемную форму и вылить в нее тесто. Выпекать в средней части духовки 50-60 минут при температуре 180 градусов. Остудить пирог на решетке. 8.Вишневый конфитюр протереть через сито и смазать им пирог. 9.Просеять сахарную пудру, смешать с оставшейся наливкой и залить этой глазурью пирог.

Глазурь может неравномерно стекать с краев пирога. Поверх глазури выложить оставленные вишни из конфитюра. Если вы используете замороженные ягоды, они должны хорошо стечь. Иначе тесто будет слишком сырым. 2.Экзотический торт с йогуртом: Тесто: 2 яйца, белки отделить от желтков 2 ст. л. воды 80 г сахара 30 г крахмала 1/2 чайн. л. пекарского порошка б0 г пшеничной муки Начинка: 10 листиков белого желатина 1 спелый плод манго 4 киви подсластитель по вкусу 1 белок 20г сахара 125 г сливок 2 сл апельсинового ликера 250 г йогурта (3,5% жирности) 2 ст. л. конфитюра из киви с крыжовником 2 ст. л. рубленых фисташек 1.Разогреть духовку до 200 градусов. 2.Белки взбить с водой в густую пену и постепенно всыпать в них сахар.

Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерного блеска. Затем постепенно всыпать во взбитые белки смешанную с крахмалом и разрыхлителем муку. 3.Заполнить бисквитным тестом разъемную форму с выложенным пергаментной бумагой дном и выпекать торт около 25 минут в средней части духовки. 4.Перевернуть бисквит на решетку и снять пергаментную бумагу.

Остудить его и разрезать на 2 коржа, второй корж оставить для другого торта. 5.Для начинки замочить желатин в холодной воде. Манго и киви очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками и смешать с подсластителем. 6.Белок взбить в густую пену, постепенно всыпая сахар. В другой миске взбить сливки. Апельсиновый ликер нагреть и растворить в нем хорошо отжатый желатин. 7.Йогурт размешать и постепенно влить в него, не переставая мешать, растворенный желатин.

Поставить крем из йогурта в миску с ледяной водой или в холодильник до начала желирования. Когда масса начнет затвердевать, добавить в нее взбитые сливки и взбитый белок, а также фрукты. 8.Смазать корж конфитюром, положить его на дно разъемной формы и закрепить вокруг него бортик. Выложить на корж крем из йогурта и поставить на несколько часов в холодильник застывать. 9.Вынуть торт из формы и посыпать фисташками.

По желанию можно дополнительно украсить торт. 3. Лимонные пирожные: Тесто: 3 яйца, белки отделить от желтков 80 г сахара тертая цедра 1 лимона 100 г пшеничной муки сахар для посыпки Начинка: 1/4 л только что отжатого лимонного сока (3-4 лимона) 1/4 л воды 60 г крахмала 1 яйцо, белок отделить от желтка 25г сахара подсластитель по вкусу Для украшения: 100 г сливок 3 ломтика лимона 20 маленьких листочков лимонной мелиссы 1.Разогреть духовку до 200 градусов. 2.Взбить в густую пену желтки, 50 г сахара и лимонную цедру.

В другой миске, белки взбить в густую пену с остальным сахаром. Выложить взбитые белки горкой поверх желтковой массы, просеять сверху муку. Все хорошо перемешать и распределить равномерным слоем на выложенный пергаментной бумагой противень. Выпекать в средней части духовки 8 – 10 минут до золотисто – желтого цвета. Перевернуть пласт бисквита на посыпанное сахаром кухонное полотенце, смочить пергаментную бумагу и удалить ее. Бисквит остудить. 3.В это время смешать лимонный сок и воду, отлить 5 ст. л. этой смеси и растворить в этой жидкости крахмал.

Вскипятить остальную жидкость и заварить крахмал, постоянно помешивая. Довести крем до кипения, снять с огня и сразу же смешать его с желтком. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпать сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерный блеск. Смешать с горячим лимонным кремом. Добавить подсластитель. 4.Разрезать бисквитный корж по длине на 4 одинаковых полоски.

Смазать прямоугольники небольшим количеством лимонного крема и наложить друг на друга. Смазать пирог со всех сторон кремом, поставить на несколько часов охлаждаться. 5.Перед подачей на стол взбить в густую пену сливки, наполнить ими кондитерский мешочек или шприц и украсить пирог 10 розетками. В каждую розетку воткнуть четверть ломтика лимона, слева от него положить листочек лимонной мелиссы и разрезать торт на 10 порций. Дать пирожным хорошо пропитаться. 4. Медово – миндальный торт с абрикосами: Тесто: 4 яйца, белки отделить от желтков 150 г меда (лесного) 2 сл ликера ” Амаретто” (миндальный) 150 г муки грубого помола, свежемолотой и просеянной Крем: 3 желтка 100 г меда (лесного) 2 сл ликера “Амаретто” (миндальный) 100 г молотого жареного миндаля 100 г леного жареного миндаля Сок 1 лимона 500 г сливок 1 банка консервированных абрикосов (около 600 г) 4 листика белого желатина Кроме того: жир и мука для формы 50 г жареного миндаля, нарезанного листочками 1.Разогреть духовку до 200 градусов. 2.Для теста взбить в пену желтки, мед и ликер.

Постепенно всыпать муку грубого помола.

Белки взбить в густую пену и осторожно смешать с тестом. Выложить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой разъемную форму и выпекать в средней части духовки минут 25. Вынуть корж из формы и остудить на решетке. Затем разрезать на 2 коржа. 3.Взбить желтки, мед и ликер в густой крем. Добавить молотый и рубленый миндаль и поставить массу на холод на 2 часа. Затем осторожно смешать с лимонным соком и взбитыми сливками. 4.Выложить абрикосы на сито над кастрюлей и дать стечь соку. Замочить в холодной воде желатин.

Нагреть абрикосовый сок и растворить в нем отжатый желатин. Охладить, пока жидкость не начнет застывать. 5.Половину абрикосов нарезать маленькими кубиками и смешать с половиной крема. Промазать нижний корж абрикосовым кремом и положить сверху второй корж. Смазать торт оставшимся кремом. Сверху выложить оставшиеся половинки абрикосов, залить все застывающим абрикосовым желе. Края украсить миндальными листочками. 5. Торт “Принц – Регент”: Тесто: 4 яйца, белки отделить от желтков 260 г сахара тертая цедра 1/2 лимона 160 г сливочного масла 200 г пшеничной муки 2 чайн. л. пекарского порошка Крем: 200 г сливочного масла 200 г сахарной пудры 3 желтка 1 ст. л. ванильного сахара 160 г горького плиточного шоколада Глазурь: 200 г сахарной пудры 20 г жидкого кокосового масла 40-60 г какао 3 ст. л. воды Кроме того: Сливочное масло для смазывания формы 1.Выложить дно разъемной формы пергаментной бумагой, бортики смазать жиром. 2.Разогреть духовку до 180С. 3.Для теста смешивать желтки с сахаром до тех пор, пока масса не станет густой и пенистой. Добавить в эту массу цедру и растопленное масло и хорошо размешать.

По одной ложке, не прекращая мешать, добавлять в тесто просеянную муку с пекарским порошком.

Белки взбить в очень тугую пену и в конце добавить в тесто – сначала одну половину и размешать миксером, а затем вторую половину, размешивать очень осторожно ложкой. 4.Выложить примерно 1/5 теста в разъемную форму и выпекать этот корж в средней части духовки 15 минут до золотисто – желтого цвета.

Остудить на решетке. 5.Снова выложить разъемную форму пергаментной бумагой, бортики смазать жиром, выложить тесто. Так поочередно выпекать 5 – 6 коржей. 6.В это время подготовить крем. Размягченное масло взбивать до тех пор, пока оно не приобретет белый цвет и консистенцию взбитых сливок.

Затем, продолжая мешать, добавлять порциями попеременно просеянную сахарную пудру, желтки и ванильный сахар. Разломать шоколад в миску и растапливать его на водяной бане. Слегка остудить и добавить в крем. 7.Отдельные остывшие коржи промазать кремом и аккуратно положить друг на друга, края должны быть ровными и гладкими. Последний корж положить сверху, не намазывая его кремом. 8.Для глазури смешивать в подогретой миске сахарную пудру, жидкое кокосовое масло, какао и воду до тех пор, пока глазурь не станет однородной и блестящей. Сразу же смазать ею торт при помощи смоченного в воде ножа с широким лезвием.

После того, как глазурь застынет, смоченным горячей водой ножом разметить 12 порционных кусков, чтобы легче было резать торт. 6. Творожный торт с вишней: Тесто: 75гсахар 1/2 чайн. л. тертой цедры лимона 3 желтка 40 г пшеничной муки 40 г кукурузного крахмала 1/2 чайн. л. пекарского порошка 40 г растопленного сливочного масла 3 взбитых в густую пену белка Сливочное масло для смазывания формы Крем: 6 листиков желатина 3 желтка 100 г сахара 600 г жирного творога 1 чайн. л. тертой цедры лимона 2 1/2 ст. л. лимонного сока 1 банка консервированных вишен 100 г замороженного слоеного теста 4 ст. л. смородинового или малинового конфитюра 60 г сахарной пудры 150 г взбитых сливок 1.Сахар, цедру и желтки взбить в кремообразную массу белого цвета.

Просеять муку, крахмал и разрыхлитель. Осторожно смешать их с желтковым кремом. Чайной ложкой понемногу ввести растопленное сливочное масло. 2.Осторожно смешать с тестом взбитые в густую пену белки.

Выложить тесто в смазанную жиром разъемную форму и выпекать в нижней части духовки 10-15 минут при 180. 3.Для крема замочить желатин в холодной воде. Взбить желтки с сахаром в тягучую массу. Добавить творог, цедру и 2 ст. л. лимонного сока. Отжать желатин, растворить его в 2 ст. л. горячей воды и добавить в творожную массу. Все хорошо перемешать и поставить на 15 минут на холод. 4.Охлажденный бисквитный корж вынуть из формы и уложить на блюдо.

Бортики разъемной формы выстелить прозрачной пленкой и снова закрепить вокруг коржа. Выложить на него ровно половину творожной массы. Дать стечь жидкости с вишен, 12 ягод отложить для украшения. Остальные ягоды разложить поверх творожного крема. Сверху выложить остаток массы. Поставить торт на 2-3 часа на холод. 5.Для “крышки” торта очень тонко раскатать слоеное тесто и выложить внутрь бортика разъемной формы так, чтобы тесто на 2 см выступало за его края. Тесто проткнуть вилкой и поставить на 15 минут в холодильник. Выпекать корж в средней части духовки 10-12 минут при 220. После охлаждения смазать конфитюром.

Остаток лимонного сока смешать с сахарной пудрой до получения глазури и смазать ею слоеную “крышку”. 6.Прежде, чем выкладывать слоеную “крышку” на торт, разрезать ее на 12 ломтиков. Снять с торта бортик разъемной формы. Снова составить из ломтиков слоеного теста круг поверх торта и украсить розетками из взбитых сливок и вишнями. 7. Тортики с карликовыми апельсинами и фунуком: Тесто: 7яиц, белки отделить от желтков 50 г фруктозы 1 чайн. л. молотой корицы сок и тертая цедра 1 лимона 300 г тонко помолотого фундука 100 г тонко помолотой биснвитной крошки Начинка: 250 г сливок 1 стручок ванили 60 г фруктозы 100 г крахмала 4 ст. л. апельсинового ликера 75 г сливочного масла 25 г кокосового масла 150 г карликовых апельсинов 1/6 л белого вина Для украшения: 200 г сырой марципановой массы.

Приготовление бисквитного теста
Приготовление бисквитного теста Производство Бисквитное тесто. На сайте allRefs.net есть практически любой реферат, курсовая работа, конспект, лекция, диплом, домашняя работы и пр. учебный материал.

Источник: allrefs.net