Пряничное тесто технология приготовления

Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

Пряничное тесто готовят 2 способами: заварной способ и сырцовый способ. Пласт теста раскатывают толщиной 4 мм. Изделия из пряничного теста вырезают с помощью фигурных выемок и готовят пряники при t 180 град. До бледно – коричневого цвета, главное не подсушив изделия.

1) Сырцовый способ: мёд + мягкое сливочное масло + яйца + пряности (корица 40%, гвозд.12%, душист.перец12%, ч.п.4%,бадьян 8%, мускат.орех12%, кардамон 4%, имбирь 8%) = перемешивают очень быстро 1- 2 мин. доб. просеянную муку с содой (разрыхлителем) замесить до не очень крутого теста (еще мягкого) сформованный шар в холод. На 1 ч. раскатывают пласт 4 мм толщ. Выпекают изделия из фигурных выемок 8 минут при 200 град.

2) Заварной способ: в кастрюле мёд + сахар + вода = нагревают до 70 град. ½ мука + растертые пряности перемешивают очень быстро лопаткой, чтобы тесто не затянулось (при затянувшемся тесте трудно выпекать изделия !) охлаждают до 35 град.

Доб. Яйца, соду, ост.муки замешивают тесто до мягкой консистенции сразу раскатывают пласт и вырезают фигурки

Кладут на пергамент, смазывают маслом/мукой выпекают при 200 град. 8 минут.

Нюансы пряничного теста: Если муку при приготовлении не размешивать первые 2 минуты, то образуются комочки, которые трудно размешать; пряники, посыпанные мукой – выпекают с паром – подставляют под противень емкость с водой; если смазывают маслом, то без пара).

Что такое кувертюр?

Кувертюр – это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури) . Какао-масла кувертюр содержит 70%, шоколад без добавок, обладает свойствами, благодаря которым:

– лучше тает во рту;

– имеет насыщенный вкус;

– более хрупкий и при разломе издает хруст;

– имеет более высокую температуру плавления 35 град.

Он считается растительным жиром с кристаллической структурой. Его темперируют с доб. Какао – масло (4:1) для глазирования.

Технология приготовления крепленого сиропа.

Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С (первая проба – клейкая капля), охлаждают до 20С и добавляют в сироп ромовую эссенцию, вино и коньяк.

Билет № 5.

Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

К немеханическому оборудованию относится:

o производственный стол, возможно, даже с ларями для муки;

o моечные ванны;

o стеллажи для кондитерского инвентаря: стационарные и передвижные; подтоварники.

Технология приготовления помады.

Помада бывает сахарной, молочной, шоколадной. Используют для покрытия эклеров, пончиков, куличей и др.

Сахар + вода (3:1) до кип. Снять с огня и кисточкой снять с боков кастрюли крупигки сахара (центр кристаллизации) и снять пену поставить на огонь и добавить лимонный сок (+ можно доб.подогретую патоку) до пробы на «мягкий шарик» (t 115 град.)

Охлаждают сироп до комнатной tвзбивают лопастями для теста до побеления массы и увеличения вязкости накрывают тканью и ставят в холод на сутки для созревания помады.

Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 105 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Способы приготовления пряничного теста
Сырцовый способ м д мягкое сливочное масло яйца пряности корица гвозд душист перец… Заварной способ в кастрюле м д сахар вода нагревают до град… Доб Яйца соду ост муки замешивают тесто до мягкой консистенции сразу раскатывают пласт и вырезают фигурки…

Источник: studopedia.net

к содержанию ↑

Пряничное тесто технология приготовления

Пряничное тесто(полуфабрикат)

Пряничное тесто(полуфабрикат)

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­кой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара и малая влажность препятствуют разви­тию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Тесто пряничное

Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний уме кислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­токи. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе­ства теста и температурных условий помещения. Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его не выше 20 Ф С. При пониженной влажности пряники получа­ются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем (рис. 10).

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, пере­мешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаж­дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружа­ют сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75’С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68’С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша­ется. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то зава­ривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе те­ста, оставляя 6-8% для подпыла

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто уклады­вают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное гес­то охлаждают до 25-27″С. Вез предварительного охлаждения заме­шивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получа­ются плотные, необтскасмой формы, разрыхлители и ароматичес­кие вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тссто должно быть равномерно перемешенным, смстано- образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70’С, добавляют сахар, мар­гарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25’С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой де­ревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно рас­катан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят проб­ную формовку в разных местах пласта для определения равномер­ности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубча­той или гофрированной скалкой. Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью. Если изделиям необходимо придать опреде­ленные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный расти­тельным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед вы­печкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190

210 в С. Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем­пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85—90″С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.

Пряничное тесто технология приготовления
Пряничное тесто(полуфабрикат) Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей,

Источник: baker-group.net

к содержанию ↑

Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста

6.4.1. Приготовление пряничного теста

Характеристика пряничного теста. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количе­ство сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аро­мат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называ­ется «букет», или «сухие духи». В нее входят (%): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, карда­мон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из пряничного теста вы­пекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или варе­ньем.

Иногда вместо сахара-песка в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопич­ности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Для приготовления пряничного теста берут (г): муки — 1 ООО, сахара-песка — 300, воды — 200, патоки — 100, меда — 100, яиц или меланжа — 100, масла или маргарина — 100, аммония угле­кислого — 8, соли — 4, сухих пряностей — 4, сахара-песка для жженки — 50.

Способы приготовления теста. Тесто приготовляют двумя спо­собами: сырцовым и заварным.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержа­нию сахара-песка, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный си­роп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6. 10 мин. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой за­мешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Тесто замешивают в течение 10. 15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатяну­той консистенции; температура его не выше 20 °С. При понижен­ной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем (рис. 6.1).

Тесто можно замешивать вручную. При изготовлении неболь­ших порций теста муку просеивают на стол (6. 8 % муки оставля­ют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку с жидкостью пе­ремешивают к центру. Когда часть муки (примерно 50%) соеди­нится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецепту­рой.

Муку заваривают в открытом варочном котле. Для этого загру­жают сахар-песок, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до температуры 70. 75 °С до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до темпера­туры не ниже 68 °С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой тем­пературы, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряни­ки дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горя­чим сиропом как можно быстрее (в течение 10. 12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 6.2).

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то за­варивают часть муки, а оставшуюся муку используют при заме­шивании теста, оставляя 6. 8% для подпыла.

Заварное тесто охлаждают до 25. 27 °С в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным мас­лом или пересыпают крошкой, чтобы не образовалась монолит­ная масса. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пря­ники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлите­ли и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30. 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сме- танообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 °С, добавляют сахар-пе- сок, маргарин и подогревают до 90 °С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Полученную массу продолжают перемешивать еще 6. 8 мин, а затем охлаждают до температуры

25 °С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соеди­няют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлите­лей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой темпера­туре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, рези- нистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара-песка в результате длительного замешивания или повы­шенной температуры теста.

Формование и выпекание теста. Готовое тесто массой 5. 6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскаты­вают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периоди­чески подпыливая мукой, до толщины 8. 10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной тол­щины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать из­делия, производят пробное формование в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверх­ность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют разные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие из­готовляемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгра­вированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям не­обходимо придать определенные очертания и на поверхность на­нести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с ме­таллическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дис­ковыми резцами или с помощью выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5—6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными ряда­ми на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. Ба­тоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствую­щего размера прямоугольной формы. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазан­ный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие лис­ты, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или сма­занные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пу­стоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий перед выпеканием посыпа­ют сахаром-песком, крошкой, рублеными орехами или минда­лем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при температуре 200. 240 °С в течение 10. 15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряни­ки — при температуре 190. 210°С. Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина вы­пекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжи­тельнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется ко­рочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка са­хара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно глазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью 3. 5 л. Охлажденные изделия за­ливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85. 90 °С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1 . 2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки изделий, которые могут возник­нуть при изготовлении пряников, и причины их возникновения.

Недостатки изделий Изделия плотные, необтекаемой формы

Изделия жесткие, резинистые

Верхняя корка отделяется; мякиш сырой

Изделия «сели», опали

Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор

Причины возникновения Пониженная влажность теста; за­варка не была достаточно охлаж­дена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи Мало сахара-песка; высокая тем­пература при замешивании; длительное замешивание Очень мягкое тесто; печь перегрета

Тесто мягкое и много разрыхлите­лей; высокая температура печи Тесто плотное; печьнедогрета Недостаточно положено разрыхли­телей

Приготовленное для пряников тесто должно быть пористым, хорошо пропеченным, без «закала»; изделия должны иметь пра­вильную форму с красиво отделанной поверхностью и ярко выра­женным ароматом.

6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста

Пряники глазированные. Тесто приготовляют сырцовым спосо­бом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изде­лия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и с помощью круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазан­ных жиром листах при температуре 200 °С. После выпекания пря­ники глазируют. Для этого 5. 6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим (температура 80. 90°С) сахарным си­ропом в количестве 650. 800 г и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушивание в спе­циальные сушилки под остывшие печи.

Мука — 563, сахар-песок — 262, патока — 57, меланж (яйца) — 26, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,6, гвоздика — 7,3, вода — 150, жир для смазывания листов — 1, сироп для глазирова­ния — 120.

Пряники медовые. Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар-песок, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв паль­цами каплю сиропа, а затем, раздвинув пальцы в стороны. Долж­на получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80. 90°С. К охлажденно­му сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до температуры 25. 27″С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают уг­лубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное ре­цептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27. 29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики из теста укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и вы­пекают. После выпекания пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Мука — 500, сахар-песок — 140, мед — 233, маргарин — 56, масло растительное — 3, меланж — 14, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,4, корица — 2,8, вода — 55, сироп для глазирова­ния — 100.

Пряники овальные. Тесто для пряников готовят сырцовым спо­собом, для чего сначала варят сахарный сироп, затем в него добав­ляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешенными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщины 10 см, специальной формочкой вырезают пря­ник овальной формы размерами 9 х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают взбитым яй­цом, сверху наносят рисунок и выпекают при 190. 200°С.

Тесто пряничное — 1 180, меланж для смазывания изделия — 21, жир для смазывания листов — 3.

Выход — 10 шт. по 100 г.

Батоны «Московские». Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного заварным способом. Готовое тесто раскатывают на подпылённом мукой столе в пласт толщиной 7. 8 мм и выре­зают специальной выемкой овальные батоны размерами 120×65 мм. Изделия укладывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают взбитым яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при температуре 200. 210 °С в течение 12. 15 мин.

Для теста: мука — 590, сахар-песок — 164, меланж — 16, мед — 273, аммоний углекислый — 5,4, сода пищевая — 2,7, корица — 1,6, вода — 60.

Для смазывания: меланж для изделий — 19, жир для лис­тов — 1.

Коржики сахарные. Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной 6. 7 мм. Пласт посыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диа­метром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпека­ют при температуре 190. 200°С.

Мука — 438, сахар-песок — 170, маргарин — 32, аммоний угле­кислый — 3, сода пищевая — /, сахар ванильный — 1,5, патока — 48, вода — 98, сахар-песок для посыпки — 48, жир для смазывания листов — 1.

Выход — 10 шт. по 75 г.

Коржики молочные. Тесто готовят сырцовым способом на мо­локе. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики са­харные, только не посыпают сверху сахаром-песком. Масса полу­фабриката для каждого коржика 81 . 83 г.

Мука — 423, сахар-песок — 210, маргарин — 96, меланж — 21, молоко цельное — 76, сода пищевая — 2, аммоний углекислый — 4, ванилин — 0,2, меланж для смазывания.

Выход — 10 шт. по 75 г.

Пряники «Тульские». Тесто для пряников приготовляют сырцо­вым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300. 350″С. Как только над­пись на изделии колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180. 200 °С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром.

Для теста: мука 1-го сорта — 446, вода — 107, мед — 74, масло сливочное — 50, аммоний углекислый — 2,5, сода пищевая — 0,8.

Для начинки: варенье — 145.

Для тиражного сахара: сахар-песок — 66, вода — 20, эссенция — 1,7.

Пряники «Детские». Пряники готовят сырцовым способом с до­бавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирож­ных и кексов.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8. 10 мм и разре­зают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого — 120 мм. Получают заготовки прямоу­гольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200. 240 “С в тече­ние 10 мин.

Мука — 372, обрезки от тортов, пирожных, кексов — 286, ме­ланж — 79, жженка — 11, сахар-песок — 317, «сухие духи» — 6, аммоний углекислый — 2,4, вода — 100, меланж для смазывания — 14.

Коврижка медовая. Готовят пряничное тесто заварным спосо­бом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11. 13 мм, кла­дут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпеканием поверхность заготовки смачивают во­дой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180. 200 °С в течение 30 мин. После выпекания охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным си­ропом, подсушивают и разрезают на порции.

Мука — 539, сахар-песок — 150, мед — 250, маргарин — 50, сода пищевая — 1,5, аммоний углекислый — 4, «сухие духи» — 1,5, сироп для глазирования — 50.

Коврижка «Южная». Тесто для коврижки приготовляют сырцо­вым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шири­ной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверх­ности пласта муку сметают щеточкой и смачивают поверхность водой с помощью кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200. 220 °С. После остывания коврижку глазируют сиропом.

Для теста: мука — 520, сахар-песок — 218, мед — 111, пато­ка — 87, аммоний углекислый — 3, сода пищевая — 2, жженка — 2,4, корица — 0,7, гвоздика — 0,2, вода — 90.

Для глазирования: сахар-песок — 48, вода — 20.

Коврижка медовая с начинкой. Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начинки. Пласты после выпечки немно­го охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают. Затем ковриж­ку разрезают на порции.

Мука — 473, сахар-песок — 131, мед — 219, маргарин — 44, сода пищевая — 1,3, аммоний углекислый — 3,5, «сухие духи» — 2,6, сироп для глазирования — 43, начинка фруктовая — 126.

Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста
Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста 6.4.1. Приготовление пряничного теста Характеристика пряничного теста. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и

Источник: megaobuchalka.ru

к содержанию ↑

Инструкционно технологическая карта

Пряничное тесто, технология приготовления.
^ Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.

1. Мука – 2 стакана,

2. Сахарный песок – 1-1,5 стакана,

3. Сметана – 3/4 стакана,

5. Пряности и сода – по 0,5 ч. л.

1. Сахарный песок – 0,5 стакана,

2. Какао – 2 ст. л.,

3. Молоко – 3 ст. л.,

4. Масло сливочное – 50 г.

Яйцо растереть с сахаром, положить сметану, пряности и хорошо перемешать.

Постепенно добавляя просеянную муку с содой, замесить тесто.

Готовое тесто выложить на разделочную доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 6–7 мм.

Выемками сделать различные фигурки, выложить их на лист, слегка посыпанной мукой, смазать пряники желтком и выпекать 8–10 минут при температуре 200 градусов.

Пряники покрыть горячей глазурью.

При помощи ватной палочки и меда украсить пряники декоративной посыпкой.

Сахарный песок смешать с какао, добавить молоко.

Смесь прогреть до полного растворения сахара.

– мука – 250г ,- сахар – 6 ст.л., – мед – 250г, – масло сливочное – 50г ,- яйцо – 1 шт. ,- сода , пряности – по вкусу , вода – 2 ст.л.

для глазирования: сахар – 3 ст.л., вода – 1 ст.л.

Приготовить заварное тесто. Воду с сахаром нагревать до тех пор, пока не растворится сахар, затем снять пену и процедить сироп через сито, добавить мед.

Затем сироп охладить, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовались комки. Тесто после заварки и охлаждения нужно немедленно перемешать со сдобой, пряностями и разделать на пряники.

Сухие пряности предварительно просушить, мелко растереть в ступке и просеять через частое сито. Аммоний растереть на терке или растолочь в ступке, либо растворить в холодной воде. Соду перемешать с небольшим количеством муки и добавить вместе с другими продуктами в охлажденное тесто. Из теста раскатать жгут, разрезать его на куски, слегка подкатать в шарики, уложить на расстоянии 3-4 см друг от друга на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 220-230 градусов.

После охлаждения пряники глазировать в сахарном сиропе. Для этого кипятить сахар с водой, снять пену, охладить и добавить ароматизирующие вещества.

Пряники опустить небольшими порциями в круглую кастрюлю, в которую налить сироп. Затем осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом. После этого пряники высыпать на решетку или противень; склеившиеся изделия разъединить. Высушивать пряники до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания.

– мука – 3 стакана ,песок сахарный – 1.5 стакана , сметана – 3/4 стакана, яйцо – 1 шт. , – пряность – 1/2 ч.л. , сода – 1/2 ч.л.

Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5-6 минут. Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста. Обычно на это требуется 1-2 минуты. Готовое тесто разделать и выпечь.

Инструкционно – технологическая карта.

Песочное тесто, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.
Пирожные песочные Кольца с миндалем

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.

Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.

Пирожные песочные с маком

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, начинка из мака (по рецепту 223), мармелад (по рецепту 119) из 100 г абрикосов.

Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.

Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и приклеить конец полоски к нижнему пласту.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.

После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и разрезать на пирожные.

Корзиночки с масляным кремом и фруктами

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.

После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.

При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.

У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста.

Инструкционно – технологическая карта.

Бисквитное тесто, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.

Приготовление бисквитного теста холодным способом

Отделить желтки от белков и положить в них сахар (3/4 часть от нормы), массу растирать венчиком до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в 3–4 раза. Яичные белки взбить в отдельной посуде охлаждённым венчиком в холодном помещении до увеличения в объёме в 4–5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять постепенно, небольшими порциями. В растёртые желтки ввести третью часть взбитых белков, муку и слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и всё перемешивать до получения однородной массы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая массу венчиком подогреть на водяной бане до 40–50°C. Затем снять её с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°C. При этом объём массы должен увеличиться в 2–3 раза. К охлаждённой пене добавить муку и вымешивать до образования однородной массы.
1. Влить в посуду яйца, взбить миксером до увеличения объема в 3 раза.
2. Продолжая взбивать, добавляем сахар и затем муку.
3. Подготовить форму, застелив ее промасленной бумагой.
4. Вылить тесто в форму и поставить в духовку с темп.120-150*
Время выпечки 30-40 мин. для торта и 8 мин. для рулета.
Ингредиенты: Тесто: яйца 5 шт., сахар 150 г, мука 80 г, крахмал 20г Крем можно выбрать по желанию. (Использовать полезные советы).
После того, как готовый бисквит остынет, можно приступить к оформлению торта. Здесь вам подскажет фантазия и опыт. Можно использовать кремы и пропитки, а также фрукты и фруктовые джемы.
При работе с кремом используют кондитерский мешочек или шприц.
Далее разрезаем бисквит пополам, смазываем кремом одну часть и накрываем другой. Верхнюю часть также смазываем кремом и украшаем. Используем фрукты и ягоды. Это всегда очень красиво и очень просто, что важно для начинающих.

– Бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.

Состав: мука – 289 г, сахар – 342, яичные желтки – 342, яичные белки – 512, эссенция – 2,3, кислота лимонная – 1,5 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза.

Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190–200 °C в течение 20–25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3–4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Требования к качеству:

бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша – желтый. Влажность – 25 %.

Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность – 17 %.

Инструкционно – технологическая карта.

Изделия из бисквитного теста, технология приготовления.
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.
Бисквит на сметане

2 стакана муки. 6 яиц. 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны.

Яичные желтки взбить с сахаром в белую пену, добавить сметану и тщательно перемешать. Отдельно взбить белки и переложить их в подготовленную массу, осторожно помешивая, всыпать муку. Выпекать при температуре 200-220°С в течение 25-30 мин.
^ Торт “Туесок с ягодами”

Бисквитное тесто, сливочный крем, свежие ягоды, 3 ч. ложки какао.

Из бисквитного теста выпечь 4 круглые бисквитные лепешки, охладить и смазать их сливочным кремом добавив в него какао. Верх и бока также смазать сливочным кремом, только без какао. По краю сделать небольшой бортик из крема и уложить сверху любые свежие ягоды.
^ Пирожное “Картошка”

Бисквитное тесто, сливочный крем, 3 ст. ложки коньяка,

2 ч. ложки какао, 1 ч. ложка сахарной пудры.

Испечь бисквит, охладить, дать выстояться и протереть на терке или пропустить через мясорубку. Бисквитные крошки, сливочный крем7 и коньяк перемешать, оставив немного крема для отделки в виде ростков. Полученную массу разделить на кусочки, придав форму картошки, и поставить в холодное место на 20-30 мин. Затем обсыпать какао-порошком с сахарной пудрой, сделать несколько небольших углублений и отсадить “ростки” из крема при помощи корнетика. Подобным же образом можно сделать пирожные, придав им форму ореха, еловой шишки, груши, ежа, зайчика и т. д.
“Березовое полено” со сливочным кремом

Для теста: 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки крахмала,

^ 4 яйца, 4 ст. ложки сахара; немного соды.

ДЛЯ начинки и покрытия: 1 стакан повидла, 200 г сливочного крема,

1 ч. ложка какао, 2 ч. ложки воды.

Приготовить бисквитное тесто. Испечь на противне тонкий бисквит квадратной формы, намазать повидлом и свернуть в плотный рулет. Края рулета можно обрезать под углом. Верх рулета и края обмазать сливочным кремом. Какао размешать с горячей водой. Кистью или деревянной палочкой нанести черточки на поверхность рулета, чтобы он походил на березовое полено.
^ Бисквитный пирог с яблоками

3 1/2 ст. ложки муки, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара,

3-4 яблока; корица по вкусу.

Приготовить бисквитное тесто. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками.

^ На подготовленную форму выложить яблоки, залить бисквитным тестом и выпекать 25-30 мин при температуре 190-200°С. Нарезанные яблоки можно обсыпать молотой корицей.

Инструкционно – технологическая карта.

Приготовление масляного бисквита
Оборудование: плита, стол производственный

Посуда: сковорода, лопаточки, вилки, доски разделочные, ножи, ложки, тарелки, кастрюли.

Масляный бисквит.
Тесто масляного бисквита содержит около 1/5 части масла, вследствие чего оно при изготовлении и выпечке труднее сохраняет пористую структуру. Разрыхление теста с помощью взбитых белков не всегда возможно, поэтому для разрыхления дополнительно применяют углекислый аммоний.
Введение в бисквит большого количества масла повышает калорийность изделий, улучшает вкус и предохраняет изделия от очерствения.

Инструкционно технологическая карта
Size: 9,76 Kb.; Некоторые виды изделий из дрожжевого теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают новые вкусовые качества

Источник: dopoln.ru

к содержанию ↑

Кулинарные статьи / Выпечка / Пряничное тесто

Приготовление пряничного теста

Изделия из пряничного теста

Пряники с древних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили разных сортов, видов и размеров, начиная с маленьких, массой в несколько граммов, и заканчивая огромными пряниками и пряниками массой до 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали с помощью специальных пряничных досок («печатные пряники»). Одна из особенностей пряничного теста заключается в том, что оно обычно содержит в себе много пряностей, которые придают ему особый аромат. Пожалуй, и само название «пряник» пошло от слова «пряности». Смесь пряностей, которые добавляют к пряничного теста, создает вкусовой «букет». Вот, например, состав одного из таких букетов, г: корица – 40, гвоздика – 12, душистый перец – 12, черный перец – 4, бадьян – 8, мускатный орех – 12, кардамон – 4, имбирь – 8.

Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда и патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химические разрыхлители, поскольку большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Подготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. В последнем случае часть муки перед замешивания теста заваривают.

Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться в течение длительного времени, не черствея. Черствение мучных изделий – сложный процесс, связанный со старением крахмальных желе. Во время выпекания крахмал клейстеризуеться, связывая часть воды и превращаясь в желе. В процессе хранения в желе частицы крахмала перегруппировываются, он уплотняется, его способность связывать воду уменьшается, и желе, как говорится, «стареет». Этот процесс и вызывает черствения мучных изделий. Оно выражается в том, что поверхностная корочка теряет ломкость, становится эластичной, а мякоть приобретает способность крошиться и после высыхания очень уплотняется.
В состав пряничного теста входят мед и патока, которые замедляют процесс черствения. Кроме того, так же действуют заваривание муки и инвертный сироп.

В случае необходимости патоку можно заменить инвертным сиропом, сахаром или глюкозой: вместо 1000 г патоки используют 1100 г инвертного сиропа или 750 г сахара.
Инвертный сироп готовят из сахара, добавив небольшое количество воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертный сироп. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения засахаривания ее и в тесто для снижения зачерствения.

Тесто пряничное

Ингредиенты:

• мука – 1000 г,
• сахар – 300 г,
• вода – 200 г,
• патока, или инвертный сироп – 100 г,
• мед – 100 г,
• яйца – 3 шт,
• масло или маргарин – 100 г,
• сода – 4 г,
• сухие пряности – 5 г,
• сахар для паленки – 50 г.

Выход – 1500 г.

Приготовление теста сырцовым способом.

Мед, патоку и паленку смешивают, нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито. Затем вливают холодную воду, добавляют яйца, сахар. Сахар-песок с крупными кристаллами в процессе замеса теста и выпечки может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшается. Поэтому такой сахар следует предварительно нагреть вместе с водой, перемешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, затем охладить до 20-30 °С и замешивать смесь в течение 2-3 мин. После этого в тесто кладут мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин, муку и вымешивают в течение 10-15 мин. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду перемешивают с мукой и тесто вымешивают не более 3-5 мин.
Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22 °С, ибо при высокой температуре оно прилипает к столу, качалке и выемкам, а при низкой трудно раскачивается пластами.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%. Если она выше, тесто плохо формируется, изделия расплывчаты, с уплотненными порами, иногда во время выпекания прилипают к противню, а на днищах изделий образуются полости. В случае недостаточной влажности теста образуются изделия малого объема.

Муку для небольших порций теста просеивают на стол, оставив 6-8% его для посыпки. Смешав его с рыхлителями, муке придают форму горки с углублением посредине, в которую процеживают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками загребают муку в направлении к центру, перемешивают с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородной консистенции.

Для больших порций тесто замешивают в миске или другом сосуде. В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его станет сложно. После этого обеими руками отщипывают кусок наполовину замешанного теста массой 1,5-2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно было однородным. Кусок замешанного теста оставляют на столе, посыпанном мукой. Потом так же замешивают другой кусок теста, кладут его на первый кусок сверху и замешивают и укладывают все тесто.

Приготовление теста заварным способом.

Процесс приготовления такого теста состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замешивания теста. В зависимости от сорта пряников муку заваривают на сахарно-медовом или сахарно-паточном сиропе.

Готовят и охлаждают заварку так. В кастрюлю загружают сахар, мед, патоку, вливают воду и, перемешивая, нагревают смесь до температуры 70-75 °С, т.е. до тех пор, пока не образуется прозрачный сироп. Его процеживают через сито в другую посуду и охлаждают до температуры не ниже 55 °С, добавляют просеянную муку, оставив немного для посыпки, и замешивают заварку. Замешивать муку с горячим сиропом надо быстро, потому что в случае длительного соприкосновения неразмешанной муки с горячим сиропом образуются комочки, которые потом трудно размешать. Влажность заварки масс должна быть 19-20%.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а остальнкю используют в процессе замеса теста, оставив 6-8% для посыпки.

К горячей заварке нельзя добавлять рыхлители и ароматические вещества, поскольку они теряют свои свойства, а поэтому заварку выдерживают не менее суток и лишь затем вносят добавки. Замешивают заварное тесто так. В сосуд кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовленные продукты предусмотренные рецептурой и вымешивают тесто в течение 30 мин.
Когда готовят небольшие порции теста до 3-5 кг, в положенной на стол заварке делают углубление, куда кладут размягченное масло, яйца, пряности, разрыхлители и оставленую для замешивания муку, после чего все перемешивают до получения однородного теста.

Если готовят большое количество теста, заварку делят на 10 одинаковых кусков, один кусок перемешивают с продуктами, предусмотренными рецептурой, делят его равномерно на девять частей, и добавляют к оставленным девяти кускам заварки. После этого каждый кусок теста по очереди хорошо перемешивают и кладут на столе друг на друга, посыпав предварительно стол мукой. Образовавшийся большой кусок теста разрезают сверху вниз на куски и снова каждый кусок хорошо перемешивают, чтобы иметь тесто однородной консистенции.

Раскачивание и выпечка. Перед раскачиванием от теста отрывают маленький кусочек и выпекают его для определения качества теста. После этого приступают к формированию изделий. Для этого на столе, слегка посыпанном мукой, разминают небольшой кусок теста и формируют его, придавая форму прямоугольника. Затем, хорошо посыпав мукой стол и кусок теста, раскатывают его скалкой равномерно во все стороны, начиная изнутри. Как только тесто начнет прилипать к столу и качалки, его посыпают мукой и накручивают на скалку. Если при этом тесто трудно отстает от стола, его подрезают ножом. Стол снова посыпают мукой и, развернув пласт теста, продолжают раскачивать его до нужной толщины. Чтобы определить толщину пласта, его в нескольких местах надрезают ножом и, приподняв разрезанную часть, определяют толщину пласта в данном месте.
Из подготовленного пласта теста ножом или выемкой вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой, а во время выкладывания на противень муку из изделий сметают щеткой.

Пряники с крутого теста кладут на сухие листья, а со слабого – на листы, посыпанные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипшие к листу, образуются полости, и донышка их будут рваными.

Пласты теста, которые обмазывают яйцом, перед формированием должны подсохнуть, чтобы легче было формировать изделия. Лучше обмазывать изделия уже после формирования. В этом случае их кладут на листы, смоченные теплой водой, или теплой водой, смешанной с жиром. Изделия слегка прилипают к листу и во время обмазывания не сдвигаются.

Пряники выпекают при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин сразу же после формирования, а коврижки – при 190-210 °С в течение 30-40 мин. При высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их может обуглиться, а нижние слои превратиться в плотную корку.

Обмазанные яйцом пряники выпекают в духовке без увлажнения, а не обмазанные – с увлажнением, что придает блеск поверхности. После выпекания обмазанные яйцом пряники, чтобы они лучше блестели, протирают несколько раз мягкой щеткой.

Кулинарные статьи
Кулинарные рецепты приготовления вкусных блюд, статьи на тему кулинарии и обработки продуктов питания. Форум кулинаров и гурманов, блог с кулинарными рецептами и отзывами посетителей.

Источник: www.sma4no.net