Но бланширование приводит и к нежелательным результатам, к растворению в бланшировочной воде и потерям растворимых сахаров, кислот, витаминов и минеральных веществ. Поэтому бланширование проводят не всегда, а лишь в необходимых случаях. Например, бланшируют картофель, капусту, морковь, яблоки, груши и др. Нежные зрелые ягоды не бланшируют. Для бланшировки можно использовать обычную кастрюлю. Продолжительность бланширования 2-5 минут с момента закипания воды. Все фрукты и овощи должны быть в воде одно и тоже время и вынимать их всех нужно одновременно.
Воды в кастрюле должно быть немного. Она должна только немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, тогда потеря полезных веществ будет минимальная. После бланширования фрукты и и овощи сразу же охлаждают под струей воды или опустив на несколько секунд в дуршлаге в холодную воду.
Можно бланшировать фрукты и овощи, завернув их в прямоугольный кусок марли. Примерно 1-1,5 кг. подготовленных фруктов или овощей насыпать на середину куска, затем все углы согнуть к центру, образовать узелок со свободно лежащими в нем плодами. Узелок не завязывать, с тем чтобы после бланширования его можно быстро развернуть. Опустить узелок в кастрюлю с закипающей водой, а края его вывести наружу, на стенки кастрюли. Надо следить, чтобы фрукты и овощи были полностью погружены в воду. По окончании бланширования узелок вынуть и сразу опустить в другую кастрюлю с холодной водой для быстрого и одновременного охлаждения.
Кроме того, во время бланширования из плодов вытесняется воздух. Если этот воздух не удалить и закупорить в банки с крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланширования уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку не бланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банках во время стерилизации. В результате в банках будет много жидкости и мало плодов.
Бланшированные плоды полу сваренные, но они еще достаточно тверды и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировании можно добавить немного лимонной кислоты чтобы яблоки не темнели.
Вода, оставшаяся после бланширования, содержит много ценных веществ, поэтому ее рекомендуется использовать для приготовления сахарного сиропа или для заливки плодов, если готовите компот без сахара.
Ссылка на статью для размещения на сайтах
Источник: fudz.ru
Технология приготовления пищи
Технология приготовления пищи
Некоторые знания, приемы повторяются от одного рецепта к другому. Поэтому я выпускаю этот пост, который будет со временем наполнятся и когда-то пост «технология приготовления пищи» примет законченный вид.
Что такое пассеровка, припускание и бланшировка?
Пассеровка, припускание и бланшировка это тепловые кулинарные обработки продуктов питания.
Интересно, что даже в специальной кулинарной книге можно встретить, слово «пасс е ровка» продукта записано как «пасс и ровка». А это совсем разные значения.
«Пасс и ровка» — это страховка. Пассировщик стоит около исполнителя и осуществляет страховку например от падения. Пасс и ровать защищать, например гимнаста, от падения.
«Пасс е ровать» — это кулинарный термин. Пассеровать, значит слегка обжарить в масле. Например, обжарим лук до золотистого цвета – это пассерование.
Пассеровать можно овощи: лук, помидоры, морковь, свеклу и др, коренья: сельдерей, петрушка и др. При пассеровании происходит экстракция (извлечение) красящих и ароматических веществ. Поэтому суп с пассерованным луком и морковью приобретает красивый цвет и аромат.
«Бланшировать» — обработка продуктов питания кипящей водой или паром непродолжительное по времени. Время бланшировки от нескольких секунд – ошпаривание до 5 минут. Можно бланшировать фрукты, овощи, зелень, мясо и рыбу. Бланширование применяют с различными целями, например, для того, чтобы снять кожу с помидор, для удаления неприятного специфического запаха у продукта, для сохранения цвета у овощей и т.д.
«Припустить» — варка продуктов питания в небольшом количестве жидкости (бульон, молоко, вода или в собственный сок). Припущенные овощи применяются в диетическом питании.
Припускать можно мясо и рыбу. Из-за наличия экстрактивных веществ такое блюдо будет вкуснее, чем мясо отварное, но в припущенном мясе или рыбе экстрактивных веществ меньше, чем в жареном блюде. Поэтому некоторые нестрогие диеты включают в свой рацион блюда из припущенных мяса и рыбы. Но отвары, в которых готовилось мясо или рыба на диетический стол не подаются.
Источник: pancr.ru
Техника правильного бланширования продуктов
Бланширование (от французского blanchir – белеть) – это специальный метод обработки продуктов: овощей, фруктов, рыбы, мяса. Большинство продуктов во время бланширования просто обдают горячей водой, некоторые – быстро обваривают в кипящей воде.
Сам процесс бланширования очень прост: продукт опускают в кипящую воду и ждут 2-3 минуты, пока вода вновь закипит.
Бланширование – это отличный прием для дезинфекции продуктов питания. Для некоторых особенно нежных овощей бланширование является альтернативой варки, поскольку сохраняет содержащиеся в них витамины.
Что дает бланширование?
Как мы уже упоминали, бланширование дезинфицирует продукты питания. Этот способ обработки создает на овощах специальную защитную пленку, которая сохраняет сочность и весь набор полезных веществ в продукте. Бланширование используют, чтобы сохранить цвет у некоторых овощей, снять кожицу помидоров, обжарить ломтики картошки. Также бланширование позволяет избавиться от неприятного запаха или горечи продукта.
Овощи
Есть овощи, которые зачастую готовят исключительно при помощи бланширования, например, шпинат или спаржа. Бланширование широко используется перед заморозкой овощей. Эта процедура удаляет из овощей и фруктов не нужный для длительного хранения воздух. Бланширование позволяет сохранить структуру, цвет и аромат продуктов.
Для бланширования овощей берут воду в соотношении 1:4, то есть на один килограмм овощей понадобится 4 литра воды.
Время бланширования овощей:
• спаржа – 2-4 минуты
• брокколи – 3 минуты
• брюссельская капуста – 3-5 минут
• белокочанная капуста – 1,5-3 минуты
• цветная капуста – 2 минуты
• кольраби – 3 минуты
• сельдерей – 3 минуты
• зеленый горошек – 2-3 минуты
• цукини – 2 минуты
• баклажаны – 4 минуты
• картофель – 5-8 минут
• морковь (нарезанная) – 2 минуты
• морковь мелкая – 5 минут
• лук репчатый кольцами – 10 секунд
• шпинат – 1-2 минуты
• коренья петрушки или сельдерея – 2-3 минуты
• зелень петрушка и укропа – 1-1,5 минуты
Фрукты
Бланширование фруктов осуществляется точно так же. Бланшированные фрукты нужно сразу же опустить в холодную воду, чтобы плоды не сильно размягчились.
Время бланширования фруктов:
• яблоки, груша, айва – 3-5 минут (при температуре 90-95°С)
• абрикосы– 40 секунд
• сливы – 10 секунд (при температуре 90° С).
Мясо
Мясо можно бланшировать перед варкой, чтобы сохранить сочность и вкусовые качества продукта. Это продезинфицирует мясо, создав на поверхности защитную пленку, которая сохраняет специальные клейкие вещества. Именно они отвечают за вкус блюда. В то время как обмывание мяса холодной водой наоборот вымывает клейкие вещества.
Источник: gurmanika.com
Бланширование — заполнение морщин гиалуроновой кислотой
Что такое бланширование?
Бланширование в косметологии — уникальная методика по заполнению мелких морщин препаратом Belotero soft (Белотеро софт) с помощью инъекций. Процедура эффективно устраняет мимические морщины у глаз, губ и носогубных складок, на лбу, шее и области декольте. При бланщировании препарат внедряется в мельчайшие складочки, заполняя их мягко и естественно, при этом в месте введения препарата поверхностных слой кожи светлеет (от франц. «blanc» — белый), далее препарат эффективно разглаживает морщинку. Бланшировании в косметологии осуществляется по специальной технике «blanch technique».
Belotero soft — немецкий препарат, являющийся единственным филлером для деликатного заполнения поверхностных морщин, а не глубинных. Благодаря этой особенности, бланширование можно применять в самых нежных зонах — на веках, на которых другие филлеры выглядят неестественно, создавая излишние контуры и объемы. Основное активное вещество в составе препарата — гиалуроновая кислота, которая присутствует в организме каждого человека и является для человеческого тела абсолютно безопасной, не вызывающей побочных эффектов и аллергических реакций.
к содержанию ↑Каков результат бланширования?
Результатом использования препарата является заполнение и разглаживание поверхностных морщин, вызванных старением кожи, сокращением выработки гиалуроновой кислоты или мимическими изменениями. На сегодняшний день бланширование лица показывает самые лучшие результаты в борьбе с сеточкой мелких морщин, не меняя мимику, не травмируя кожу. Поэтому этот метод пользуется популярностью у известных людей, «звезд» кино и эстрады.
Во время процедуры (чаще всего при бланшировании под глазами) проявляются небольшие болевые ощущения или неприятное покалывание, но это абсолютно терпимая боль, которую можно перенести даже без анестезирующего крема (по желанию клиента можно применять его). После процедуры требуется реабилитация в течение 1-2 дней, микроцарапинки от иглы быстро заживают, белесые следы от препарата исчезают и Вы готовы к «выходу в свет».
к содержанию ↑Какова стоимость процедуры бланширования?
Стоимость одной процедуры составляет 13 500 рублей, в среднем необходимо пройти 3-5 процедур раз в 10-20 дней. Сроки зависят от состояния эпидермиса и желаемого результата. Эффект от косметической процедуры бланширование длится около года, повторять ее можно раз в год. Основными противопоказаниями являются хронические инфекции, нарушения свертываемости крови, онкологические и аутоиммунные заболевания, а так же периоды беременности и лактации. За дополнительной информацией обращайтесь по телефону: 8 (985) 777-99-55.
Источник: beauty-in-harmony.ru