Французская легенда: как приготовить макаруны самостоятельно

Миниаютюрные французские пирожные macarons — абсолютный хит в мире сладостей. В России их называют по-разному: макароны, макаруны, макаронс. Но это именно тот случай, когда название ничего не меняет. Французские крошки влюбляют в себя за воздушную консистенцию, многообразие вкусов и широкую палитру оттенков.

KitchenMag разделяет мировую любовь к макарунам. Мы обожаем этот французский десерт и решили рассказать вам, как приготовить идеальные макаруны в домашних условиях.

к содержанию ↑

Немного истории

Макаруны представляют собой миниатюрные печенья-безе, которые соединены друг с другом при помощи крема или джема. Гурманов они привлекают своим аппетитным внешним видом и многообразием вкусов. Макаруны бывают самых разных оттенков: от пастельных до ярких. А вкусов, пожалуй, существует еще больше: маракуйя, миндаль, лаванда, малина, карамель, шоколад, маття.

Доподлинно установить происхождение французского десерта невозможно. По некоторым данным, их изобрел итальянский кондитер, которого Екатерина Медичи пригласила в XVI веке в Париж, чтобы он приготовил десерты для ее свадьбы с Генрихом II.

Другие источники говорят, что десерт изобрели еще раньше в одном из монастырей Лотарингии. Две сестры-монахини Маргарита и Мари-Элизабет попытались обойти строгие церковные запреты и придумали рецепт легких пирожных из миндальной муки.

Но до середины XX века макаруны представляли собой меренгу, которую подавали к столу с джемом. В 1930-м году кондитеры старейшей французской кондитерской Ladurée придумали “скреплять” две меренги с помощью крема или джема. Так и появился внешний облик современных макарун.

к содержанию ↑

Секреты идеальных макарун

Существует множество разнообразных рецептов макарун. Список ингредиентов минимален, но сама техника их приготовления требует определенной сноровки. Делимся хитростями лучших шеф-кондитеров, которые помогут вам готовить идеальные макаруны для близких.

Выбирайте самые свежие ингредиенты

Приготовление макарун — это практически ювелирная работа. Результат зависит от многих факторов, среди которых особое место занимает качество и свежесть ингредиентов. Именно они во многом определяют консистенцию и вкус французского десерта.

Идеальные макаруны можно приготовить только из самых свежих и качественных яиц и муки. Тогда пирожные получатся воздушными, нежными и очень вкусными. Не поленитесь сходить в магазин, если в вашем холодильнике не обнаружится максимально свежих продуктов.

к содержанию ↑

Используйте сито (несколько раз!)

Для приготовления макарун вам неизбежно придется смешивать несколько ингредиентов сыпучей консистенции: к примеру, муку и сахарную пудру. В рецепте вы можете найти рекомендацию, согласно которой такие продукты придется несколько раз просеять через сито. Не игнорируйте этот совет. Он действительно работает.

Когда вы просеиваете муку, она напитывается кислородом. В результате тесто получается максимально воздушным и нежным. И если для приготовления других десертов муку достаточно просеять один раз, то для макарунов эту цифру можно смело увеличить до двух-трех раз.

к содержанию ↑

Хорошенько взбивайте белки

Яичные белки — еще один доминирующий ингредиент в любом рецепте макарун. Их следует взбивать особенно тщательно. Смело используйте для этих целей миксер и чередуйте среднюю и высокую скорость.

Белки, взбитые до идеальной консистенции, должны быть очень густыми. Проверить это просто: остановите миксер и оцените взбитые белки на венчиках. Их форма должна быть неизменной. Это называется “взбить белки до жестких пиков”. Помните: в случае с макарунами белки лучше взбивать чуть дольше необходимого.

к содержанию ↑

Добавьте секретные ингредиенты

Французы добавляют в тесто для макарунов так называемый cream of tartar. Этот секретный ингредиент не имеет ничего общего с созвучным соусом. В переводе это означает “винный камень”. Его активно используют в кондитерском деле для приготовления всевозможных сладостей. Винный камень “склеивает” ингредиенты и делает тесто более плотным. Макаруны получаются не только вкусными, но и весьма фактурными и аппетитными.

Если вам не удастся найти в магазинах винный камень, то попробуйте заменить его на пекарский порошок или лимонную кислоту. В первом случае количество остается таким же, а вот во втором немного меняется. Если по рецепту требуется 1/2 чайной ложки винного камня, то добавить следует всего лишь щепотку лимонной кислоты.

к содержанию ↑

Не игнорируйте начинку

В погоне за идеальными домашними макарунами многие забывают про начинку и пренебрегают ее качеством. А она на практике очень важна. Вы же наверняка уже пробовали безе и меренги и знаете, что их отличает пусть и изысканный, но весьма нейтральный вкус. Если бы не разнообразие начинок, то все макаруны на вкус были бы практически одинаковыми.

Экспериментируйте и пробуйте новые вкусы и сочетания. В качестве начинки вы можете взять как крем на основе яичных желтков и сливочного масла, так и джем или варенье.

к содержанию ↑

Миндальные макаруны с ванилью

Существует множество рецептов макарун. В любом кондитерском доме вы найдете несколько десятков вкусов фирменных французских сладостей. Экспериментировать можно бесконечно.

Для начала предлагаем освоить рецепт миндальных макарун с ванилью.

Источник: kitchenmag.ru

к содержанию ↑

Шоколадные макаруны (Macarons)

55 г. миндальной муки
112 г. сахарной пудры
60 г. яичных белков
25 г. мелкого сахара
12 г. какао-порошка (не сладкого)
Для крема:
100 г. шоколада
50 г. сливок (33%)

Для тех, у кого нет специального коврика, не спешите его покупать, они ещё лучше выпекаются на пергаментной бумаге для выпечки. И если позволите дать совет начинающим: не используйте свежие белки, дайте им постоять несколько дней в холодильнике, достаньте их за несколько часов, чтобы они успели согреться до комнатной температуры. А когда вы перемешиваете взбитые белки с сухой смесью, как раз таки можно мешать и не очень осторожно, раздавливая смесь о стенки, пока смесь не примет консистенцию “ленты”, т.е. смесь, стекая с лопатки должна походить на ленту.

Катюша, спасибо за чудесный рецепт! Готовила их впервые, долго выбирала рецепт , потому что нужны они мне были в качестве украшения для торта. Рецепт не подвел, за что тебе огромное спасибо.

Наташа, я очень рада что тебе понравился рецепт. Шикарный тортик у тебя получился

Здравствуйте, Катя! Мне очень понравилось, что для этих макарунов Вы приготовили миндальную муку самостоятельно. Я тоже попробую. А как Вы думаете, из грецких орехов может получиться что-то похожее? Буду благодарна за Ваш совет.

Здравствуйте! Спасибо за комментарий. Не делала из грецких орешков муку, поэтому даже предположить не могу что может получиться

Катенька, приготовила свои первые макаруны по Вашему рецепту. Получились очень вкусными В начинку добавила еще расплавленные ириски. Спасибо большое за рецепт

я рада что Вам они понравились, с ирисками это Вы хорошо придумали Фото получилось очень аппетитное

Любимая начинка моей семьи.Только я еще добавляю маленький кусочек сливочного масла в ганаш!

у меня семья тоже любит шоколадно-сливочные начинки. Про сливочное масло возьму на заметку

Источник: www.edimdoma.ru

к содержанию ↑

Макаруны: идеальный рецепт

Маленькое пирожное из измельченного миндаля и безе с ганашем родом из Франции. С недавних пор и эта страна, и этот десерт все больше завоевывают популярность и у нас. Идеальное угощение для гостей на детском празднике!

Кажется, что все так просто: смешал белки с сахаром и миндальной мукой, выдавил кружочки и готово. Но в приготовлении этих маленьких пирожных есть свои правила. К сожалению, часто результат разочаровывает хозяек. Но мы нашли лучший рецепт! Главное, строго следовать указаниям мастеров и точно соблюдать рецептуру.

Секреты мастера

1. Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. Готовая миндальная мука стоит дорого, а качество ее оставляет желать лучшего. Поэтому можно сделать ее самостоятельно. Конечно, это усложнит процесс выпекания макарунов, но результат того стоит!

2. Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными (выдержите их в холодильнике сутки).

3. Ганаш и крем хорошо охлаждайте. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся!

Состав

Для миндальной массы:

• 150 г миндальной муки,
• 150 г сахарной пудры,
• 55 г белка.

Для итальянской меренги:
• 150 г сахарного песка,
• 40 г воды,
• 55 г белка.

А готовить будем так:

Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 300 г), добавляем белок (первые 55 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха. При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.
Из сахара (150 гр) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь мягкий шарик карамели, для этого капнуть каплю сиропа в холодную воду и попытаться сформировать шарик, он должен быть мягким.
Одновременно с этим взбиваются белки – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

• Соединяем две массы, делаем маккоронаж ( вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см в шахматном порядке. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.
Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.
Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной.

Теперь готовим ганаш. Берем 100 мл сливок 30%-й жирности и 100 г шоколада.

Сливки доводим до кипения, но не кипятим, иначе они свернутся. Выливаем в мисочку с поломанным шоколадом и отставляем на пару минут, дав шоколаду немного растаять. После этого интенсивно перемешиваем и отставляем для охлаждения минут на 20-30. Вот и все, можно наполнять макаруны и наслаждаться их нежным и великолепным вкусом.

Источник: www.podelkidetkam.ru

Пища для ума
15 декабря 2013, 15:29
5470 1

Макаруны или макаронс — изумительно вкусные маленькие французские пирожные и высший пилотаж кондитерского мастерства. На самом деле есть несколько тонкостей и опасных моментов, зная которые даже новичок справится с этим процессом. А какой простор для экспериментов! Сотни оттенков, сотни вариантов начинки… И каждый поражает своим изысканным восхитительным вкусом. Мы будем готовить абрикосовые макаруны.

Меренги
Мука миндальная — 165 г
Сахарная пудра — 165 г
Соль — щепотка
Сахар мелкокристаллический — 150 г
Белки — 115 г (примерно 4 яйца)
Лимонный сок — 1/2 ч.ложки или маленькая щепотка лимонной кислоты
Краситель пищевой
Начинка
Масло сливочное — 200 г
Сахар — 1/2 стакана
Абрикосовое варенье — 50 г
Как готовить:

1. Один из главных ингредиентов для приготовления макарунов — «состаренные» белки. Чем они отличаются от обычных белков?
Причина большинства неудавшихся макарунов (трещины при выпечки или отсутствие «юбочки», или и то, и другое) — избыточная влага и вязкость белков. Поэтому белки «состаривают»: отделяют от желтков очень тщательно, помещают в подходящую емкость, закрывают пищевой пленкой, прокалывают в ней отверстия, чтобы влага свободно испарялась, и хранят в холодильнике до использования 2-7 дней.

Со временем белки влагу теряют. Кроме того, немного химии, альбумин — составная часть белка, в щелочной среде со временем теряет связывающую способность, и белки становятся более «жидкими». Использование «состаренных» белков позволяет получить ровную и блестящую поверхность макарунов, а также красивую «юбочку» при выпекании.

2. Миндальная мука — еще один главный ингредиент для приготовления макарунов. Ее можно купить готовую, к сожалению, пока только в больших городах или через интернет, а можно приготовить самостоятельно.

Для приготовления миндальной муки можно использовать неочищенный миндаль, но традиционно его бланшируют (ошпаривают) и очищают. Чтобы снять кожицу с миндаля его заливают кипятком (вода должна полностью покрывать орехи) на одну минуту. Затем кипяток сливают и заливают миндаль холодной водой, тоже на минуту. После такой процедуры кожица легко снимается. Если проделанные манипуляции с кипятком и холодной водой не помогли, значит или миндаль слишком сухой, или не очень свежий — повторите весь процесс еще раз.

Очищенный миндаль выложите на кухонное бумажное полотенце, оно впитает всю воду. Переложите орехи на застеленный пергаментом противень и сушите в духовке при температуре 100 градусов 20-25 минут. Дверцу духовки немного приоткройте, чтобы выходил пар. Наша задача — хорошо высушить миндаль, он не должен изменить свой цвет или поджариться. Затем вынимайте миндаль из духовки и оставьте до полного остывания.

Измельчить миндаль в муку можно в кофемолке — лучший вариант или с помощью блендера. Однако не каждый блендер справится с этой задачей.

В миндале содержатся вода и масло — самые главные враги хорошей миндальной муки. Чтобы в процессе измельчения орехи не превратились в пасту, их нужно во-первых, выдержать в морозилке примерно 30 минут, во-вторых, измельчать маленьким порциями, примерно 40-50 г, в-третьих, добавить сахарную пудру, которая быстро впитает лишнюю влагу.

Измельчать пудру в миндаль нет необходимости, в хорошей кофемолке достаточно 4-5 секунд на каждую порцию.

Важно! Пропорции очень важны, если вы хотите приготовить макаруны, поэтому отмерять на глазок не получится, нужно точно знать сколько грамм. Без электронных весов не обойтись.

Сразу взвесьте необходимое количество миндаля и сахарной пудры. Затем взвешивайте порции по 40-50 г и добавляйте в чашу кофемолки. На каждую такую порцию необходима одна столовая ложка с горкой сахарной пудры. Измельченный миндаль пересыпайте в сухую чистую миску.

Просейте измельченный миндаль с сахарной пудрой через сито. Оставшиеся крупные частицы орехов можно выбросить или отправить обратно в кофемолку, если их много.

3. Этот вариант приготовления меренги — французский, он самый простой. Есть еще итальянский и швейцарский, более сложные, с сахарным сиропом.

Достаньте из холодильника «состаренные» белки и оставьте нагреваться до комнатной температуры. Переложите в подходящую миску или чашу комбайна, начинайте взбивать на небольшой скорости. Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, чтобы ускорить пенообразование. Сахар начинаем добавлять, когда пена белков начнет густеть, но не раньше, иначе может не будет необходимого объема.

Продолжайте взбивать пока у вас не получится густая, очень устойчивая и плотная пена или как говорят кондитеры, до жестких пиков. Продолжайте взбивать еще несколько секунд, чтобы «закрепить» результат.
Добавьте краситель и аккуратно перемешайте, чтобы получилась равномерно окрашенная масса.
Смешайте белковую массу с миндальной мукой. Перемешивайте аккуратно, лучше всего лопаткой, до тех пор пока тесто не станет нужной консистенции: если лопатку поднять, оно будет равномерно «стекать» неразрывной лентой.
Заправьте тесто в кондитерский мешок и отсадите макаруны на, покрытый пергаментом для выпечки, противень.
Оставьте их при комнатной температуре на один час, чтобы подсохли и сверху образовалась тонкая пленочка.
Выпекайте макаруны в разогретой до 150 градусов духовке примерно 15 минут. Уберите выпеченные макаруны с противня и оставьте остывать на бумаге. Не пытайтесь снимать горячие меренги, они должны полностью остыть.

4. Вариантов приготовления начинки для макарунов множество. Это самый простой и быстрый в приготовлении, но от этого не менее вкусный. Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром и абрикосовым вареньем. Весь сахар сразу не всыпайте. Возможно вам понадобиться чуть больше, если варенье с кислинкой, или меньше, если варенье очень сладкое. Сливочное масло удивительным образом подчеркивает все лучшее, что есть в абрикосом варенье — вкус и аромат абрикосов. Если хотите, чтобы крем получился более ярким, можно добавить немного пищевого красителя.

5. Снимаем остывшие макаруны с пергамента. Наполняем кремом кондитерский шприц. Выдавливаем начинку на миндальную меренгу и накрываем сверху еще одной. Все, макаруны готовы.

6. Макаруны можно подать к чаю, кофе или просто с соком. Их изысканный вкус оценят даже самые требовательные гурманы. У них есть только один недостаток — быстро заканчиваются.

Советы:

– Для выпечки макарунов лучше всего подходят толстые чугунные и стальные противни. Алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают меренги или они получаются с пустотами внутри.
– Макаруны можно не подсушивать перед выпеканием, а регулировать температурный режим:
— маленькие, диаметром 1 см — 15 минут при 105 градусах, затем 6 минут при 175 градусах,
— средние, диаметром 3 см — 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах,
— большие, диаметром 6 см — 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах и 8 минут 150 градусах.
Регулирование температурного режима идеально подходит для дней с повышенной влажностью, когда просто подсушить макаруны не получится. Важно! На первом этапе выпекания температура должна быть не больше 105 градусов, иначе макаруны потрескаются.

Источник: koko.by