Узбекская лепешка в духовке рецепт с фото

Мой Узбекистан

Суббота, 14.07.2018, 00:43

Лепешки. Рецепты
Узбекистан лепешки, “Вокруг света-ТВ”

Лепешки «Лочира» на 3-4 порции

Пшеничная мука – 1500 г, мука для посыпки – 50 г, бараний жир или маргарин – 40 г, молоко – 170 мл, соль – 10 г, растительное масло для смазки посуды – 10 мл.

Пшеничная мука – 1 кг, дрожжи – 30 г, молоко – 4 стакана, растительное масло – 300 мл, соль.

Рецепт Растворить дрожжи в тёплой воде. Добавить растительное масло, муку. Всё тщательно перемешать, добавить молоко, соль, замесить тесто и поставить его в тёплое место для брожения. Готовое тесто разделить на куски весом 150-200 г, сформовать «шары» и раскатать лепешки толщиной по краям – в 2 см, в сеёредине – в 0,5 см. Середину прочакичить. Заднюю сторону лепешки смазать водой и выпекать в тандыре или газовой духовке.

Пшеничная мука – 1 кг, бараний жир – 100 г, дрожжи – 12 г, соль.

Пшеничная мука – 1 кг, хлопковое масло – 30 мл, кунжут – 25 г, дрожжи – 20 г, соль – 10 г.

Пшеничная мука – 1,8 кг, дрожжи – 20 г, репчатый лук – 120 г, яйцо – 1 штука, баранина – 500 г, соль.

Дрожжи растворить в теплой воде с сахаром. Смешав опару с мукой, водой и солью, замесить тесто. После чего его поставить в тёплое место для брожения. Затем насыпать муку, замесить тесто, поставить в тёплое место. Мелко нарезанное мясо и лук смешать. Готовое тесто раскатать, положить ровным слоем фарш, затем свернуть рулетом. Обеими руками взять рулет за концы, повернуть его правой рукой к себе, левой рукой от себя. Отрывать с одного конца рулета кусочки весом 150-200 г. Каждому кусочку придать форму лепешки. Эти лепешки больше и толще обычных лепёшек. Лепешки смазать яичным желтком. Выпекать в тандыре или газовой духовке. Готовые лепешки сбрызнуть водой.

Узбекский Хлеб

Известная своими богатыми, экзотическими ароматами, узбекская кухня является одной из самых разнообразных на востоке. Некоторые узбекские рецепты хранились и передавались из поколения в поколение столетиями. Многие из рецептов имеют собственные ритуалы и способы приготовления. Существует более 1000 национальных блюд, которые включают в себя традиционные напитки, салаты и сладости.

Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!

Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция – возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.

Лепешки — важная составляющая как обычного стола, так и многочисленных обрядов. Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными.

Еще одна узбекская традиция — если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой.

Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.

Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.

Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 – 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.

Патыр – наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров – меньше чайного блюдечка – можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. – 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.

Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размоченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.

Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Мой Узбекистан ->
Мой Узбекистан Суббота, 14.07.2018, 00:43 Лепешки. Рецепты Узбекистан лепешки, “Вокруг света-ТВ” Лепешки «Лочира» на 3-4 порции Пшеничная мука – 1500 г, мука для посыпки – 50 г,

Источник: uzb.ucoz.ru

к содержанию ↑

Узбекская лепешка в духовке рецепт с фото

Новости Центральной Азии

Лепешка узбекская

30.08.2006 11:32 msk, Михаил Захаржевский (Ташкент)

Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…

Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции – тандырах. Тандырная выпечка – один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки – в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.

Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.

С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах… Так традиционная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.

Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.

Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.

Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и чрезвычайно почитается. Хлеб – всему голова. И традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так редко можно увидеть сегодня – самое яркое тому подтверждение.

Узбекская лепешка в духовке рецепт с фото
Узбекская лепешка в духовке рецепт с фото Новости Центральной Азии Лепешка узбекская 30.08.2006 11:32 msk, Михаил Захаржевский (Ташкент) Существует легенда, согласно которой бухарский

Источник: www.fergananews.com

к содержанию ↑

Download Video

&nbsp result

Как приготовить тандырные (узбекские) лепёшки в духовке. Вкусный рецепт

Другая Кухня

НАСТОЯЩИЕ тандырные…

Как приготовить настоящий тандырный хлеб в домашних условиях в простой домашней духовке. Простой и ясный…

Toshkentcha Shilpildoq…

Очень вкусные лепёшки…

Ну очень вкусно! Традиционные…

Ну очень вкусно! ТРАДИЦИОННЫЕ КИТАЙСКИЕ СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ. Попробуй – не пожалеешь! Простой и традиционный…

АБРИКОСОВЫЙ рулет Готовится…

Katlama. Катлама в духовке…

Смотрите усовершенствованный рецепт этих лепёшек : https://youtu.be/_-mw-AScjYU Ещё один рецепт вкусной…

Так кабачки еще не готовили!…

Так кабачки еще не готовили! Получилось вкусно! Интересный рецепт, отличная подача! Все, что я люблю,…

Как приготовить Тандырные…

Как приготовить тандырные лепёшки(весь процесс)

Фантастические Пирожки…

Предлагаю вам новый вариант пирожков с мясом. Этот рецепт очень отличается от традиционных рецептов…

УДИВИТЕЛЬНАЯ ТЕХНИКА!…

УДИВИТЕЛЬНАЯ ТЕХНИКА! АРАБСКИЙ ВАРИАНТ СЛОЕНЫХ ЛЕПЕШЕК. БУДЕМ ПРОБОВАТЬ! Хрустящее слоеное тесто, все…

ХАЧАПУРИ. Простой и…

Приготовить хачапури по-имеретински? Легко! Вам понадобится хорошее настроение и час-полтора времени.…

Катлама. Катлама узбекская.…

Сегодня мы приготовим вместе с вами катламу по-узбекски. Катлама-это слоеное тесто, наполненное ,обычно,…

СЛОЕНОЕ ТЕСТО,БЕЗ ХЛОПОТ. 🍓🍒🍓

Очень вкусная выпечка из слоеного теста.Его можно заготавливать впрок.Это один из методов быстрого приготовления…

Сколько их не делай,…

#nataliyamashika Друзья,привет! 🙂 Сегодня готовлю супер быстрые лепешки с сыром и зеленью.Сколько их…

Вкуснейшие баклажаны…

Вкуснейшие баклажаны по-китайски под русским соусом! Вкуснейшие баклажаны с мясной начинкой и любимый…

Узбекская лепешка! Лепешка…

БАКЛАЖАНЫ КАК ГРИБЫ…

Если Вы любите баклажаны, так как люблю их я. Приготовьте это блюдо. Баклажаны получаются по виду…

ЛЕНИВЫЕ ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ.…

ЛЕНИВЫЕ ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ. ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ Готовим вкусно и быстро! Тесто у нас сегодня готовое, домашнее…

Я просто взяла манку,…

Я просто взяла манку, добавила муки, воды и получилась. Самая слоеная лепешка в мире! Еще одна несложная…

Обалденные сырники из…

Предлагаем вам обалденный рецепт сырников из творога. Замечательно подойдут на завтрак со сметанкой,…

СОМСА ТЕЗ ВА ОСОН (…

УЗБЕКСКИЕ ЛЕПЕШКИ ДОМА…

СУПЕР ВКУСНЫЕ ЛЕПЕШКИ к плову, шашлыку и просто к обеду. Узбекские лепешки можно испечь не только в…

Как приготовить куриные…

Как приготовить куриные рулетики с сыром. Очень вкусный рецепт Куриные рулетики – нежные и сочные внутри…

котлета наизнанку- быстрая…

свиной фарш 300 гр 1 луковица (или пучек зелени лука) соли и специи по вкусу 150-200мл. молока или воды…

ПИТА ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ…

КРУГЛАЯ ЛЕПЕШКА С КАРМАШКОМ ПИТА – фактически это плоский пресный хлеб, который невероятно популярен…

ПИРОЖКИ ОТДЫХАЮТ! КИТАЙСКИЕ…

ПИРОЖКИ ОТДЫХАЮТ! КИТАЙСКИЕ СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. ВЕСЕННИЙ ХИТ! Как же это вкусно! Лепешечки,…

Кукурузная мука – секрет…

как приготовить хычины,…

Очень любят у меня в семье хычины. Рецепт настоящих Балкарских мастеров.

САМСА В КАЗАНЕ | ХРУСТЯЩАЯ…

Практически половина традиционных блюд узбекской кухни это мучные изделия. Самой популярной выпечкой…

БУЛОЧКИ КАК ПУХ С КРЕМОМ…

БУЛОЧКИ КАК ПУХ С КРЕМОМ ПАТИСЬЕР/ РЕЦЕПТ В ДЕСЯТКУ! Очень нежное и вкусное тесто, булочки как пух!…

Узбекская лепешка в духовке рецепт с фото
узбекские лепешки,тандырные лепешки,тандыр нан,Лепешки,Лепешки в духовке,Узбекские лепешки в духовке,Лепешки с кунжутом,Вкусные лепешки,Выпекаем лепешки,Как приготовить лепешки,другая кухня,узбекские лепешки рецепт,узбекские лепешки видео,самаркандские лепешки,рецепт настоящих узбекских лепешек,рецепт лепешек,простые лепешки,лепешки рецепт,лепешки на дрожжах,как печь лепешки,лаваш рецепт,толстый лаваш,грузинский лаваш,лаваш в духовке,вкусный рецепт

Источник: youtubes.ge

Узбекская лепешка в духовке рецепт с фото

к содержанию ↑

Патыр – праздничная узбекская лепешка.

Если на каждый день я привыкла готовить простые лепешки оби-нон, то патыр – это праздничный хлеб. И дело не в том, что готовят его к празднику. Он сам по себе является им : )) Восхитительно-мягкая корочка, плотный, ароматный и как будто тающий во рту мякиш. Мне к нему не надо ни масла, ни чего-либо еще в принципе.
Рецепт брала в книге iqmena “Халяльная домашняя кухня”. Главный компонент, делающий мякиш столь восхитиельным – топленый бараний жир, причем почечный или нутряной. Обычно я с любого куска баранины срезаю такой жир, а когда его становится достаточно много – вытапливаю. Раньше в магазине при мечети покупала еще, но теперь что-то глухо там. Придется на Дорогомиловских ехать, пополнять запасы. Потому что заменять его в тесте нельзя ничем. Ну, точнее, можно, но то, что у вас получится, будет как минимум не патыром : ))

Итак, на одну лепешку нам понадобится:

* Мука – 2 стакана.
* Бараний жир – 50 гр.
* Дрожжи – 1/2 пакетика, 5-6 гр.
* Молоко – 3/4 стакана.
* Сахар – щепоть
* Соль – 1 ч.л.
* Кунжут, нигелла.

В теплое молоко всыпать дрожжи и щепотку сахара, оставить минут на 10, чтобы они ожили. Бараний жир растопить (проще всего в микроволновке), чтобы он был довольно горячим, но до кипения не доводить.
Просеять муку в миску. В молоко добавить теплый бараний жир и соль. Влить смесь в муку, перемешать и замесить мягкое тесто. Тщательно выместь до однородности. Скатать тесто в шар, положить в кастрюлю и оставить в теплом месте на 1 час.
Я обычно либо предвигаю кастрюлю к чему-то, что на плите готовится, либо просто включаю рядом комфорку на слабый огонь.
Через час обмять тесто и оставить его еще на 1 час. Обмять повторно и дать подойти еще 35-40 минут.
Тесто для патыра бродит куда сдержаннее теста на оби-нон и в размерах увеличивается как бы неохотно. Пусть это не пугает : ))
Выложить тесто на застеленный пекарской бумагой и посыпанный мукой противень, размять шар в лепешку. Серединку делаем тоненькой, меньше сантиметра, а у краев формируем пышный борт.
Середину патыра нужно наколоть чекичем или вилкой, чтобы она не вздувалась во время выпечки.
Накрыть полотенцем, дать расстояться минут 20.
Смочить лепешку водой, посыпать кунжутом и/или нигеллой.
Разогреваем духовку до 210-220 градусов и отправляем туда наш патыр. Время выпечки – около 20 минут, ориентируемся по цвету. Поверхность лепешки должна стать уверенно-золотистой.
Говорят, патыр неплохо хранится, но у меня ни один еще дольше пары часов не проживал ; )) Он правда восхитителен!

Журнал ЖЖ
Если на каждый день я привыкла готовить простые лепешки оби-нон , то патыр – это праздничный хлеб. И дело не в том, что готовят его к празднику. Он сам по себе является им : )) Восхитительно-мягкая корочка, плотный, ароматный и как будто тающий во рту мякиш… Мне к нему не надо ни масла, ни…

Источник: ktaara.livejournal.com

Узбекская лепешка в духовке рецепт с фото

Феномен узбекской лепёшки
(С) Михаил Захаржевский (Ташкент). Опубликовано на Фергана.ру

Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без одного гастрономического чуда – уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон», а в просторечии – лепешки. Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь. А как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины! Но что мы знаем об этом благостном хлебе, кроме того, что он удивительно вкусный, и «что нигде больше такого нет»? В чем его секрет.

Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…

Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…

Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции – тандырах. Тандырная выпечка – один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки – в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.

Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 – 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.

После брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже непосредственно из этих шаров вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Делается это для того, чтобы во время выпекания лепешка не деформировалась. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака.

Рекламный плакат АО “Самарканднон” (Самаркандский хлеб”)
Фото (С) Рустам Хусанов

С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах… Так традиционная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.

Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.

Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.

Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и чрезвычайно почитается. Хлеб – всему голова. И традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так редко можно увидеть сегодня – самое яркое тому подтверждение.

Узбекская лепешка в духовке рецепт с фото
Узбекская лепешка в духовке рецепт с фото Феномен узбекской лепёшки (С) Михаил Захаржевский (Ташкент). Опубликовано на Фергана.ру Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить

Источник: e-samarkand.narod.ru