Приготовление зирвака
Зирвак – это подлива – основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли и специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова.
Нагревание продуктов в масле (пассерование, жарка) и в воде (тушение, варка) вызывает различные изменения их химического состава и внешнего вида. Иначе говоря, происходят реакции разложения, соединения и замещения.
При разложении из одного продукта получается несколько веществ. Например, при жарке хорошо растворяются такие витамины в составе моркови, как А и Д, а при варке- витамины группы В и С. При реакции соединения из двух или нескольких веществ получается одно новое.
К примеру, белки мяса соединяются с аминокислотами продуктов растительного происхождения. При реакции замещения из нескольких веществ получается вещество с «сколько иными соединениями, яркий пример этому-готовое блюдо.
А ферменты, образующиеся при нагревании, играют роль катализаторов в этих трех видах химической реакции. Поэтому важно, чтобы в процессе приготовления зирвака продукты спассеровались или обжарились в жире равномерно, не пригорали и не прилипали к стенкам котла.
Этого добиваются определенным порядком обжаривания продуктов, своевременным перемешиванием содержимого котла и регулированием огня. Порядок жарки продуктов зависит от варианта приготовляемого плова.
Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука (ковурма палов), то в масло кладут скачала лук и обжаривают его до коричневого цвета.
Когда готовят плов свадебный, т.е. с большим количеством всех продуктов, с самого начала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых продуктов придают плову привлекательный внешний вид.
Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в воду зирвака экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове очень вкусно. Если мясо не зажаривать, а потушить или варить в зирваке дольше, то тогда за счет выделившихся в соус экстрактивных веществ будет вкусен весь плов.
Поэтому при приготовлении зирвака нельзя сильно зажаривать не только мясо, но и морковь. Отдельные любители-плововары мясо зажаривают почти до обугления, а морковь до сухой хрупкости. Этого ни в коем случае нельзя допускать.
Пережаривание портит вкус и внешний вид плова: мясо выглядит черным, как уголь, а моркови вовсе не видно, кроме того, это очень вредно для организма. Жарить мясо надо умеренно.
Третьей по очереди после мяса в зирвак кладут морковь, в зависимости от вида плова ее жарят до полуготовности, т.е. до приобретения эластичности или, не зажаривая, сразу заливают водой и тушат вместе с мясом на умеренном огне. После того, как налили воду, кладут соль и специи.
Бурное кипячение зирвака считается ошибкой, так как при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие чего плов получается липким, а не сыпучим. Поэтому после закипания огонь убавляют и продолжают тушение (томление), чем оно дольше, тем лучше вкус плова.
Готовность зирвака определяют на вкус. В хорошо приготовленном зирваке ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха этих продуктов в сочетании с пряностью специй.
Готовность зирвака можно определить и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости.
Приготовление зирвака
Приготовление зирвака Зирвак – это подлива – основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих
Источник: m.uzbek-culinar.ru
Узбекский плов: подробный фото-рецепт
О приготовлении настоящего узбекского плова можно писать целые трактаты. Это и простота, и философия, и наслаждение процессом. Впрочем, не будем отвлекаться на поэтические нотки, приступим к рецепту.
Одним из достоинств этого ароматного блюда является именно простота. Здесь нет необходимости колдовать с дозировками тех или иных ингредиентов – все основные составляющие идут в пропорции 1/1:
- Рис – 1 кг
- Мясо (телятина или баранина) – 1 кг
- Бараньи ребрышки – 0,5 кг (не мясные)
- Лук – 1 кг
- Морковь – 1 кг
- Далее касательно масла – если готовим на растительном или хлопковом – 100-150 грамм. Ну а если хотим получить глубокий восточный аромат – используем бараний курдюк – около 300 гр.
- Смесь специй – скажите на рынке, на каком количестве риса будет готовиться блюдо, и вам сделают необходимую порцию.
- Зира – столовая ложка на 1 кг риса
- Красный и чёрный перец – по вкусу
- Чеснок – 3-4 головки
Существует много споров, какой рис использовать. Кто-то убеждённо утверждает, что он должен быть длиннозернистым типа басмати, кто-то говорит, что нельзя использовать кубанский рис. На самом деле это дело вкуса каждого повара. На востоке применяется красно-коричневый рис девзира, который сегодня доступен практически на всех рынках. Длинный же рис при перемешивании плова теряет свою форму. Хороший кубанский рис также вполне подходит.
к содержанию ↑Процесс приготовления
Казан разогреть на сильном огне и добавить небольшое количество масла. Курдюк нарезается кубиками примерно 1х1 см и затем отправляется на переплавку.
Туда же кладём ребрышки (они придают коричневатый оттенок маслу при выжарке).
На выходе получаем горсть шкварок, зажаренные до коричневого состояния рёбрышки и нужное количество вытопленного жира. Шумовкой извлекаем шкварки и рёбра (замечательно идут с солью в горячем виде).
Теперь начинается созидание души плова – зирвака. Кладём в казан лук, нарезанный полукольцами.
Не мясо вначале, а лук! Обжариваем до слегка золотистого состояния и только потом добавляем мясо.
Огонь пока не убавляем! Минут через 10 закладывается нарезанная крупной соломкой морковь. Чем краснее сей корнеплод вы найдёте, тем насыщенней будет цвет плова.
В процессе обжарки мяса с овощами добавляем часть приправы и чёрный перец. Если по вкусу тёмный плов – готовим до того состояния, когда начинает обжариваться и сильно уменьшаться в объёме морковь. Помешиваем постоянно, чтобы избежать пригорания.
Далее заливаем смесь водой на 1,5-2 пальца выше мяса, всыпаем оставшуюся приправу и солим. Зирвак должен быть очень солёным на вкус, эта соль потом впитается в рис. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и тушим минут 40.
Пока тушится зирвак, промываем рис до чистой (это очень важно!) воды. Обычно это 7-10 раз.
С чесночных головок снимается только наружный слой шелухи.
Закладка риса делается руками, так чтобы с душой (не опуская их в кипяток, естественно). Затем рис равномерно разравнивается и в него вставляется чеснок целыми головками. Вода должна перекрывать рис на 1,5-2 см.
Потом уменьшаем огонь на минимум (если на костре – оставляем угли), накрываем крышкой и не подходим к казану минут 20-25. На крышку можно водрузить полотенце, чтобы уменьшить выход пара.
Далее проверяем готовность риса. Если воды уже нет, а рис твёрдый – делаем несколько проколов до дна казана и заливаем по ложке кипятка. Но рис не должен быть разваренным!
Последний штрих – растираем пальцами и добавляем зиру на поверхность плова. Ещё раз накрываем крышкой минут на 15 для упревания без огня. Затем аккуратно перемешиваем, чтобы не разбить зёрна риса и… – все к столу!
Узбекский плов: подробный фото-рецепт
Настоящий узбекский плов: в рецепте раскрыты все тонкости приготовления этого вкуснейшего восточного блюда. Много фото, доступное описание, авторские хитрости и фишки.
Источник: halal-kodzoev.ru
Как приготовить вкусный плов из баранины в казане
Существует легенда, что один мулла передал рецепт плова эмиру Тамерлану перед его походом на Анкару в 1402 году в следующих строках:
— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Всевышнего, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует это божественное кушанье. От одной чаши плова твои воины обретут силы на несколько дней.
Плов (также известный как пилаф, пилав, палао, палау, полу, пулаф) – это блюдо в котором рис варится в мясном бульоне. Название “плов” происходит от санскритского термина “палака”, что и означает “вареный рис”. В зависимости от особенностей местной кухни, плов может содержать мясо, рыбу, овощи, и сушеные фрукты. Не существует “правильного” или “неправильного” рецепта плова. Каждый рецепт плова имеет право на существование. В турецкой пословице про плов говорится: “Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире”.
Плов и подобные ему блюда являются общими для балканских и ближневосточных стран, Кавказа, Центральной и Южной Азии, Восточной Африки, Латинской Америки и Карибских островов. Плов является основным продуктом питания и традиционным национальным блюдом в афганских, узбекских, таджикских кухнях.
История плова
Преполагается, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии. Причем, в Индии, вероятнее всего, был известен вегетарианский вариант плова, а мясо в его рецепт добавили уже на Ближнем Востоке. Одну из самых ранних литературных ссылок на плов можно найти в 327 году до н. э. в истории Александра Великого при описании пиршества при взятии Бактрии (территория современного Афганистана, Ферганская долина), откуда была родом жена Александра – княжна Роксолана (Роксана). Плов также был подан Александру Македонскому при королевском банкете после захвата столицы Мараканда (современный Самарканд). Считается, что солдаты из армии Александра принесли рецепт приготвления плова в Македонию, после чего рецепт плова распространился по всей Греции. Плов “по-македонски” отличался от современного рецепта тем, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. Для компенсации остроты блюда, его щедро приправляли виноградом (изюмом), абрикосами, айвой или зернами граната.
Известный бухарский ученый и врач Х века Абу Али Ибн Сина (Авиценна), описал в своих медицинских книгах рецепты нескольких видов плова. Он подробно описал достоинства и недостатки каждого ингридиента рецепта плова. По мнению Авиценны, плов придвал силы больным и служил надежным лекарством от смертельной болезни по имени “несчастная любовь”. Таким безнадежным больным Авиценна прописывал рецепт: “плов – один раз в неделю”. Название плова “Палов ош” Авиценна расшифровал по первым буквам основных ингридиентов плова: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис. Рецепт плова Авиценны устоялся в народной памяти и считается наиболее аутентичным для кухонь Узбекистана и Таджикистана. А сам Авиценна считается отцом современного плова. Сушествует сладкий вариант плова, с курагой, клюквой и изюмом, который готовят по особым случаям – на праздники или свадьбы. Курица редко попадает в узбекский плов. В основном такой вариант плова встречается в Бухаре.
Плов стал популярным блюдом Ближнего Востока и Закавказья, и на протяжении столетий его рецепт подвергался многим вариациям. Плов готовили персы, греки, арабы, турки, армяне. Рецепт плова был првезен в Израиль бухарскими и персидскими евреями. В советский период узбекский вариант плова Авиценны широко распростарнился по территории СССР, и остался одим из любимых кушаний для людей даже после развала империи.
Узбекский плов отличается от персидских вариантов плова тем, что в Узбекистане рис не парят, а варят в бульоне на медленном огне вместе с тушеным мясом и овощами под названием Зирвак. Плов варится до тех пор, пока бульон не впитается в рис. Узбекский плов всегда подается горячим.
Персидский (иранский) вариант плова отличается тем, что рис запаривается (готовится на пару) отдельно от других ингридентов плова (гары). Во всех кухнях отдельно готовятся ингриденты плова с рыбой. В нескольких вариантах иранского плова рис может слегка прижариваться на дне казана, может готвиться нга лепешке или пергаменте. Крышка котла может прокладываться полотенцем и прижиматься для создания “эффекта скороварки”. Рис в иранском варианте плова может быть смешан с гарой на тарелке или подается отдельно, без перемешивания. Таким образом, когда вам подают мясо с рисом, вы можете считать, что собираетесь насладиться упрощенным вариантом плова по-ирански. Иранский вариант плова подается теплым, но не горячим.
В греческой кухне пилаф готвится с мягким и воздушным рисом, который варят отдельно в мясном бульоне. На Крите рис для плова варят в бульоне из баранины или говядины и затем поливают соком выжатого лимона.
Рецепт и поварские секреты вкусного плова из баранины на компанию из 6-8 человек.
Мы рассмотрим в деталях и с фотографиями как приготвить праздничный плов на компанию.
Что вам понадобиться для приготвления плова:
1. Мангал, очаг или духовка (готовить плов на плите во многих культурах считается дурным тоном)
2. Ингридиенты рецепта плова по-узбекски:
Баранина: 2 кг; Разрубленная баранья кость; Баранье курдючное сало; Рис круглый или басмати: 700 гр; Лук репчатый: 12 штук; Морковь: 6 шт; Чеснок: 2 головки целиком на длинном стебле; Куркума (для золотистого цвета плова): 2 столовых ложки; Зира или шафран: 2 столовых ложки; Пажитник (“секретная” приправа, придающая оригинальный аромат): 2 столовых ложки; Кориандр: 2 столовых ложки; Барбарис: 4 столовых ложки; Черный перец: 1 столовая ложка; Соль: 2 столовых ложки; Масло растительное: 300 мл. Можно добавить сушеные (вяленые) помидоры.
Обратите внимание, что рис для плова промывается в холодной воде (речной, ключевой, в конце-концов бутилированной) 3-4 раза и никогда НЕ ЗАМАЧИВАЕТСЯ.
Как приготовить вкусный плов из баранины в казане
Плов, рис и мясо: рецепт плова
Источник: dom.dacha-dom.ru
Рецепт настоящего плова
Рецепт настоящего плова сегодня знают не только на Востоке. Плов стал пользоваться большой популярностью и в России, настоящий плов всегда должен обладать превосходными вкусовыми качествами и иметь красивый, аппетитный вид.
Плов считается одним из достижений он гордость национальной кухни народов Востока и Средней Азии, он любим и почитаем. За все свое время существования у плова появились десятки разных рецептов, не говоря уже о способах его приготовления.
В основном настоящий плов готовят мужчины. Они являются настоящими знатоками которые хорошо разбираются во всех тонкостях кулинарного мастерства. На большие праздники при приготовлении плова используется сорт риса — девзира.
Не обошла стороной плов и народная медицина. Технология приготовления как и сама пища считается целебной. Употребление этого уникального блюда рекомендовалось при истощении организма, недомогании, плов быстро восстанавливает силы после тяжелого физического труда.
к содержанию ↑Рецепт настоящего плова с фото
Рецепт. Ингредиенты:
1-1.5 кг мяса (баранины, свинины или говядины)
800 гр. риса (в идеале сорт девзира)
500-600 гр. красной или желтой моркови
500 гр. лука
Специи: 1 ст.л. зиры. 1 ст.л. барбариса, 1/2 ст.л. куркумы, кориандра, красный молотый перец, черный молотый перец, соль
1 головка чеснока
растительное масло
Соломкой нарезать лук. Небольшими кусочками нарезать мясо. Морковь нарезать средними брусочками.
к содержанию ↑Рецепт настоящего плова в казане
Прокалите немного казан, затем добавьте растительного масла 150-170 гр. Минуты через 3 добавьте в казан лук. Лук нужно будет обжаривать пока он не примет золотистый цвет.
После этого добавьте куски мяса и обжарьте их до румяной корочки. Затем добавьте нарезанную соломкой морковь, тушить все это 5-7 минут (крышкой закрывать не надо).
Добавьте специи: куркуму, зиру, кориандра, барбарис и все это хорошенько перемешайте. Примечание: соль добавлять не надо, а то мясо может получиться жестким. Солить будем на следующем шаге.
Займитесь рисом. Рис нужно будет перебрать и промывать в холодной воде до тех пор пока, пока вода в которой он промывается не станет чистой. Обычно его промывают 4-8 раз (в зависимости от сорта), потом, замочите его на 1.5-2 часа в подсоленной воде
Продолжаем подготавливать зирвак. Налейте воды столько, чтобы она покрыла содержимое в казане. Убавить, сделать маленький огонь. Накрыть крышкой, тушить 30-45 минут, на медленном огне. Теперь можно — Посолить, все хорошенько перемешать и потушить еще минут 5.
После того как зирвак будет готов, добавьте рис (не перемешивать ни в ком случае с мясом), после добавления рис разровняйте.
Аккуратно через шумовку залейте кипяченную воду так, чтобы вода покрыла весь рис на 1,5-2 см. Немного нужно посолить и попробовать на вкус соли. Сделать сильный огонь и подождать пока рис не впитает всю воду.
Сделайте маленький огонь. В серединку можно положить чеснок, немного вдавив его в рис. Деревянная палочка потребуется для того, чтобы можно было проделать небольшие отверстия для выхода пара. Сверху накройте чистой тряпочкой и закройте крышкой.
Готовить под крышкой до готовности (около 10-15 минут). Затем снимите пробу риса если он готов все хорошенько перемешайте и смело подавайте настоящий плов к праздничному столу.
Рецепт настоящего плова
Рецепт настоящего плова пользуется большой популярностью. Настоящий узбекский плов обладает прекрасным вкусом, имеет аппетитный вид. Готовиться в казане. Фото
Источник: koterie.ru
Зирвак для плова рецепт
Для приготовления плова используется казан или котел.
Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия:
1) перекаливание масла,
2) приготовление зирвака,
3) закладка риса.
Чтобы правильно перекалить растительное масло, необходимо прежде всего хорошо накалить котел, затем налить масло. Небольшая луковица брошенная в хорошо перекаленное масло сильно шипит и становиться золотистого цвета. Приготовление зирвака – это тушение мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котелка. Очень важно своевременно регулировать огонь. Специи добавляют в зирвак после тушения продуктов. В отличие от других блюд, в плов соль и воду кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис.
После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет добавляемое количество воды. Если рис сухой и крепкий, то воду доливают несколько больше нормы. После закладки риса плов досаливают, Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Для этого необходимо увеличить огонь, чтобы вода быстро испарилась. Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучий. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой или ручкой большой ложки углубления и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует накрыть очень плотно, плиту выключить
ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ (КАВИРМА ПАЛОВ)
Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка.
(В классическом рецепте вытапливается именно баранье курдючное сало, свиное или любое другое не подходит, но вполне допускается растительное масло. Хлопковое или подсолнечное масло обязательно необходимо прокалить, как прокаливать масло мы уже говорили. На один 1кг. риса необходимо 200мл. масла, далее все без изменений).
Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир (или масло) положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом “шедибеги” – кубиками. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.
Перебрать рис, промыть, меняя воду, три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду. Вода должна накрыть рис на 1 – 1,5 см. Чтобы рис хорошо разварился, очень важно, чтобы плов кипел равномерно. Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, проколоть палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для того, чтобы плов хорошо упрел, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут. Снимая чашку с. плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большее фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить мясо. Отдельно подать салат из помидоров и лука. На 1 кг риса -500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайную ложку специй, красного молотого перца. Соль – по вкусу. .
ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
На 4 порции: Рис — 1 кг, баранина — 800 г, жир — 400 г, морковь — 800 г, лук репчатый — 500 г, зелень — 1 пучок, барбарис — 1ч. ложка, соль, специи по вкусу.
Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8—10 минут. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный, рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый.
ПАЛАВИ ТУХМДОР (плов с яйцом)
рис – 320г, масло растительное – 120г, морковь – 320г, лук репчатый – 200, яйцо – 4 шт., зелень – 40г, соль, перец, барбарис – по вкусу.
В сильно разогретом жире обжаривают нашинкованный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь до золотисто-коричневого цвета, заправляют солью, перцем, барбарисом, заливают водой, кладут предварительно перебранный и промытый рис, добавляют оставшуюся часть воды, чтобы покрыла рис, и варят. Когда вода будет поглощена, рис собирают горкой, а вокруг укладывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, плотно закрывают крышку и доводят до готовности на слабом огне в течение 25-30 минут. При подаче яйца нарезают дольками, укладывают сверху гарнира и посыпают зеленью.
Зирвак для плова рецепт
Зирвак для плова рецепт Для приготовления плова используется казан или котел. Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и
Источник: tajmigrant.com