Бастурма что это такое

Бастурма — королева вяленых мясных закусок.

Деликатес, от которого невозможно отказаться — каков он? Тот, кто пробовал настоящую, «правильную» бастурму, знает ответ наверняка.
Рецепт бастурмы мудрен и очень прост одновременно. Но бояться такого сочетания не стоит: любая терпеливая хозяйка справится с этим блюдом точно, даже если пробует приготовить его первый раз в жизни. Технически домашняя бастурма — долго висевшая на воздухе вырезка из глубоко просоленной птицы (обычно курицы) или говядины, наружный слой которой покрыт молотой острой специей чаман. Для этой закуски характерен глубокий темный цвет и очень плотная фактура.
Идея о вяленом мясе, получившем название бастурма, пришла в голову людям, живущим в жарком климате. Будучи лишенными холодильников, люди нуждались в сохранении белкового продукта, не переносящего зной и влажность, и придумали солить и вялить мясо на воздухе. Тем, кто решил повторить рецепт дома, не понадобится никаких особенных приспособлений — в этом заключается его главное преимущество.

к содержанию ↑

Предварительные заготовки

Продукты и специи

• куриная грудка или говяжья вырезка — 1,5 кг; брать лучше молодое и очень свежее мясо, важно также проследить, чтобы на нем не было жил и пленок, через которые плохо проникает соль;
• соль крупная морская или поваренная — 1 кг;
• чаман для бастурмы — 1/2 стакана; молотый чаман (или семена пажитника) — главная специя, которая придаст мясу приятный пряный вкус и при разбавлении водой выделит клейкое вещество, за счет которого обмазка будет держаться на мясе в течение всего срока вяления;
• для говядины — мелко молотый тмин и кориандр — по 3 ст.л. каждой специи; для курицы стоит заменить специи на паприку и молотый черный перец по 3 ст.л. каждого;
• молотый красный перец — 3 ст.л.: обмазка для бастурмы должна быть острой;
• остывшая до комнатной температуры кипяченая вода — 2 ст.
• для куриной бастурмы необходим коньяк из расчета 50 мл на 1 грудку, 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. сумаха. Для говядины эти ингредиенты не понадобятся.

Необходимая посуда

Для приготовления любой бастурмы понадобится:

• вместительная эмалированная или стеклянная чашка (либо металлическая гастроемкость), в которой будет просаливаться мясо;
• то, что сыграет роль пресса (5-литровая бутылка с водой, прокипяченный тяжелый камень, металлический диск);
• разделочная доска;
• острый нож-филейник;
• жгут для подвешивания кусков;
• марля без антисептической пропитки;
• чистые кухонные полотенца.

Просаливаться заготовка для бастурмы будет в холодильнике, вялиться — на воздухе.

к содержанию ↑

Бастурма из говядины

То, как делается бастурма из говядины, легко запомнить с первой же попытки приготовления:

1. Вырезка режется на одинаковые куски толщиной 3 см. Вес одного куска должен составлять около 0,5 кг, чтобы мясо хорошо просохло.
2. Куски освобождаются от излишков жира и всех пленок, промываются, тщательно просушиваются полотенцами.
3. Дно чашки или гастроемкости засыпается слоем соли толщиной 1-1,5 см. Мясо натирается солью, выкладывается в емкость и засыпается солью сверху так, чтобы быть полностью покрытым ей.
4. Чашка ставится в холодильник на 3 суток. В ней будет скапливаться вытянутый солью сок: его необходимо сливать и переворачивать куски, по крайней мере, раз в сутки.
5. Просоленная говядина моется в проточной воде и обтирается полотенцами, затем куски заворачиваются в отрезы марли в 2 слоя каждый, выкладываются в чистую сухую чашку, и на них ставится пресс на 1 сутки. На этом этапе будущая бастурма станет ровной и красивой, а марля впитает избыток влаги. По мере промокания марли ее нужно заменять. Чашка с мясом и прессом ставится в холодильник.
6. Проколоть в кусках отверстия и продеть жгут, за который будет подвешено мясо.
7. Подвесить куски в проветриваемое место с комнатной температурой, укрытое от прямых лучей солнца. Оставить на 3 дня.
8. В вечер последних суток нужно приготовить обмазку из пряностей, которой важно размякнуть после разбавления водой. Для этого в чашку выкладывается весь чаман, тмин, кориандр и острый красный перец, специи перемешиваются и заливаются водой так, чтобы консистенция обмазки напоминала жирную сметану.
9. Куски мяса обмазываются со всех сторон специями так, чтобы слой имел максимально возможную толщину, но обмазка не стекала вниз.
10. На следующий день обмазка повторяется, чтобы корочка получилась острой и толстой.
11. Бастурма вывешивается в сухое проветриваемое место и прикрывается чистой марлей, защищающей ароматные куски от насекомых.

Через 15-20 дней вяленая бастурма приобретет твердость сыровяленой колбасы и будет готова к нарезке и подаче!

к содержанию ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма готовится несколько иначе, чем говяжья из рецепта выше, и получает другую обмазку:

1. 1,5 кг грудок (6 шт.) моется, чистится от кожи, жил и пленок, сушится полотенцем.
2. В глубокой чашке соединяется 0,5 кг соли, по 1,5 ст.л. молотого красного, черного перца и паприки, добавляется 1 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. сумаха и столько коньяка, чтобы смесь стала густой — примерно 250 мл.
3. Грудки обваливаются в смеси, на них ставится 5-килограммовый пресс, и чашка отправляется в холодильник на 2 дня.
4. Через 2 суток курица промывается в проточной воде и вытирается полотенцем насухо.
5. В чашке перемешивается по 1,5 ст.л. молотого красного, черного перца и паприки, разводится кипяченой водой до состояния густой сметаны. Грудки прокалываются, через отверстия продевается жгут и завязывается петлей. Куски птицы тщательно обмазываются смесью и заворачиваются по отдельности в 2 слоя марли.
6. Будущая домашняя бастурма из курицы вывешивается в прохладное проветриваемое и затененное место на 2 недели, затем снимается, режется на тонкие ломтики и подается к столу.
   Рецепт куриной бастурмы хорош во многом благодаря коньяку, придающему птице тонкий аромат дубовой бочки и размягчающему волокна в процессе просолки.

Армянская бастурма «суджук» — это плоская сыровяленая колбаса с пикантным острым вкусом и очень твердой текстурой. Готовится суджук обычно из говядины, но тюркские народы, которые любят данное блюдо не меньше армян, берут для него и баранину, и конину.
Домашний рецепт армянской бастурмы выглядит так:

1. 1 кг филе говядины прокрутите на мясорубке.
2. Добавьте в фарш 2 ч.л. молотого черного перца и столько же сладкой паприки, по 1 ч.л. душицы и тимьяна, по 1,5 ст.л. соли и сахара. Влейте 100 мл коньяка. Тщательно вымесите мясо.
3. Накройте чашку с фаршем пленкой и отправьте в холодильник на сутки.
4. 2 очищенные кишки набейте вручную или с помощью мясорубки с насадкой для колбас, завязав с одной стороны. Следите, чтобы в кишке не оказалось воздушных пузырей и протыкайте их иголкой по мере появления. Крепко завяжите кишки, когда фарш окажется внутри них.
5. Подвесьте колбаски в сухом проветриваемом месте на 3 суток.
6. Через 3 дня прокатайте изделия скалкой так, чтобы колбаса стала приплюснутой.
7. Верните бастурму суджук в место сушки на 10 дней и по истечении срока подавайте на стол.

Армянский суджук сочетается с любыми алкогольными напитками и хорош в качестве самостоятельной закуски.

к содержанию ↑

Как есть и сколько хранить бастурму?

Вопрос о том, как хранить бастурму, начинает выглядеть несущественным после многодневного ожидания готовности ароматного деликатеса: с каждым днем попробовать его хочется все сильнее, и мелочи уходят на второй план… Но несколько советов по поводу того, как есть бастурму и как именно хранить, стоит иметь в виду.
Угощайтесь вяленым мясом с ароматом пажитника и других специй со свежими овощами и зеленью: пикантное блюдо не нуждается в сложных дополнениях или гарнирах. Из алкогольных напитков к ней подходит пиво, коньяк, вино, водка.
Заверните бастурму в сухую хлопчатобумажную ткань и положите в холодильник. В таком виде она пролежит до 6 недель, сохранив все вкусовые свойства. Полиэтиленовые пакеты и пленку использовать нежелательно.
Как приготовить армянскую бастурму? Набраться терпения и точно следовать рецепту. Как ее красиво подать? Нарезать так тонко, как это возможно, постаравшись сохранить обсыпку: куски мяса обваливают в таком количестве специй не зря, ведь именно они придают ломтикам неповторимый вкус.

к содержанию ↑

Как приготовить бастурму в домашних условиях — несколько секретов

Хозяйке, которая решила: «Сегодня мы готовим бастурму дома!», можно дать 5 важных советов:

• Постарайтесь перемолоть приправы для бастурмы самостоятельно в мельнице, ступке или кофемолке, чтобы сохранить максимум аромата.
• Кроме традиционных специй в рецепт бастурмы можно включать по вкусу лавровый лист, можжевеловые ягоды, сушеную гвоздику: не бойтесь экспериментировать!
• Усадка мяса на 50-60% от первоначального размера в процессе засолки — нормальное явление, поэтому приготовление бастурмы оправдано при расчете на большое количество продукта — от 1 кг.
• Рецепт бастурмы удастся повторить на славу, если покупать самое свежее мясо: оказавшись вяленым, оно по факту останется сырым, а в кусках «второй свежести» могут успеть поселиться паразиты.
• Следите, чтобы ломти мяса в процессе приготовления были покрыты специями и солью со всех сторон.

Бастурма — универсальный вяленый деликатес с большим сроком хранения, сложным ярким вкусом и приятной упругой текстурой.

Бастурма – королева вяленых мясных закусок
Бастурма – продукт любимый от мала до велика. Идеальная мясная закуска на все времена. Но как же приготовить и хранить бастурму в домашних условиях, если ты живешь не на юге в своем доме, а в обычной городской квартире.

Источник: armeniagid.com

к содержанию ↑

Бастурма из говядины

Полный цикл приготовления бастурмы занимает много времени, зато результат неизменно радует.

Ингредиенты: 1 кг говяжьей мякоти, 0,5 кг соли, по 1 пакетику специй хмели-сунели и молотого перца, по 10 г сушеного чеснока и паприки.

Приготовление: Кусок мяса освободить от пленок. Для удобства можно разрезать говядину на несколько кусков.

В кастрюле вскипятить литр воды. Добавить соль, тщательно перемешать. Как только вся соль полностью растворится, выключить огонь и охладить солевой раствор до комнатной температуры.

Говядину залить соленой водой, чтобы она полностью покрывала мясо. Накрыть плоской тарелкой, чтобы мясо не всплывало. Оставить на нижней полке холодильника на двое суток.

Далее необходимо максимально «выжать» влагу из засоленного мяса. Можно поместить его между двумя разделочными досками, поставив снизу поддон, и отправить под тяжелый пресс (например, баклажку с водой). В таком состоянии бастурма должна оставаться 12 часов.

Специи смешать на большом плоском блюде и тщательно обвалять в них со всех сторон мясо, извлеченное из-под пресса. Затем на одном конце каждого куска проделать отверстие и привязать петельку из веревки, чтобы было удобно подвесить бастурму.

Мясо плотно обмотать в несколько слоев марли. Каждый кусок «укутать» отдельно. Сверху зафиксировать нитками. Подвешивать бастурму в помещении, которое хорошо проветривается. Процесс вяления занимает 2 недели.

По окончании приготовления удалить марлю, немного счистить слой специй, нарезать тонкими кусочками и подать к столу.

к содержанию ↑

Бастурма из говядины по-армянски

Ингредиенты: 3 кг говядины из тазобедренной части туши, 0,6 кг соли, 1 ст. специи пажитник (он же чаман), 2 некрупных головки чеснока, красный сладкий и острый перцы в сухом виде, тмин и другие специи.

Приготовление: Мясо нарезать кусками примерно по 30 см длиной. Вымыть, обсушить, посыпать солью, чтобы образовался слой в несколько миллиметров со всех сторон. Оставить говядину в соляной «шубе» на несколько дней. За это время будет выделяться сок, его нужно сливать. Периодически переворачивать мясо.

Когда жидкость перестанет выделяться, счистить остатки соли и подвесить говядину для высушивания. На поверхности будет проступать впитавшаяся соль – мясо покроется белесыми пятнами. Спустя неделю оно станет сухим на ощупь.

Далее готовят специальную пряную намазку. Чаман перебрать, перетереть в блендере или кофемолке, пересыпать в эмалированную миску. Постепенно влить 8 стаканов теплой воды. Смесь начнет разбухать, и в результате станет похожей по консистенции на кефир. Накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром с поверхности смеси убрать лишнюю воду ложкой. Затем добавить рубленный чеснок, тмин, перец и другие специи по вкусу. Тщательно перемешать намазку до однородности.

Говядину промыть, смазать пряной смесью, в закрытом контейнере поместить в холод на неделю. Периодически куски мяса переворачивать, равномерно распределяя смесь. Затем еще раз смазать бастурму и подвесить для просушки на 5-6 дней.

Хранить готовую бастурму можно в холодильнике, обернув пищевой пленкой.

Бастурма из говядины
Полный цикл приготовления бастурмы занимает много времени, зато результат неизменно радует.

Источник: ecogovyadina.ru

к содержанию ↑

А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.

Бастурма – вяленая в пряностях говядина (не путайте – иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ – мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем “бастурма” из магазинов.

Итак, мясо – говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.

Ещё нам понадобится чаман – продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения – голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет – то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином – не пробовал. Но купить чаман – проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:

Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола – ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый – но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец – ну и опционально кумин, душистый перец.

1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см

Тонкие полосы приготовятся быстрее – но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно 🙂

Солим мясо сухим способом. Сухой способ – это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца

Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки – одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:

Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) – тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:

Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы – но принцип понятен.

Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке – оно должно дышать. Иначе может задохнуться.

Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной – до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду – он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много – это из одной-то ложки чамана:

Ставим в холодильник на сутки.

Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось – поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся

Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.

Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.

На мясе образуется засохшая корочка из пряностей – тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась – тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг – самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь – мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо – так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Режем (для масштаба рядом лежит нож – видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)

В следующий раз замахнёмся на святое – на колбасу 🙂 Оказывается, тоже вполне приготовляема в домашних условиях.

А теперь про бастурму
А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро. Бастурма – вяленая в пряностях говядина (не путайте – иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах.…

Источник: d-sanin.livejournal.com

к содержанию ↑

СЫРОЕДЕНИЕ. Форум, посвященный всеядному сыроедению, сыроедению эпохи Палеолита, питанию сырой рыбой, мясом и морепродуктами. Только у нас вы сможете прочитать ПРАВДУ о сыроедении.”СУПЕРСЫРОЕД” был основан бывшими веганами.

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Информация о пользователе

Что такое бастурма?!

Сообщений 1 страница 25 из 25

Поделиться12011-03-13 01:35:17

Бастурма́ (арм. Բաստուրմա, азерб. basdırma) — блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи. Это вяленая вырезка из говяжьего мяса.
Свежую вырезку засаливают, потом кладут (для придания формы, удобной для нарезки) под пресс, натерев солью.
Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Получившиеся куски вывешивают для просушки.
По одной из легенд прообразом бастурмы и способом ее приготовления стали воины Чингис-хана, которые брали с собой запасы провизии, в частности мясо, в военные походы, а что бы его сохранить помещали тонко порезанные куски мяса под седло лошади. Там оно просаливалось потом животного и лишняя влага выходила под весом седла и всадника.
Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
Общее в технологии — выдерживание под прессом.

Поделиться22011-03-13 01:36:53

Рецепт: Бастурма

500 г говяжьей вырезки; 0,5 ст. молотых семян пажитника;
по 3 ст. л. паприки и кайенского перца (чили);
2 головки чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. л. сахара;
1 ч. л. зиры; 1 ч. л. душистого перца; 0,5 ст. соли;
1 ст. л. свежемолотого чёрного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.Смешать соль с сахаром, 0,5 ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками.

2.Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник.

3.Засаливать 5-7 дней, каждый день по несколько раз переворачивая мясо.

4.На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман: в пажитник залить тёплой воды, помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, добавить мелкорубленый чеснок (и раздавленный широким ножом в кашу), молотую зиру, чёрный перец, молотый душистый перец, паприку, чили.

5.Перемешать до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, проткнуть мясо с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы (за эту нитку в дальнейшем надо подвесить бастурму).

6.Вырезку со всех сторон равномерно обмазать чаманом (слой в 5-8 мм), подвесить за нитку (или на нержавеющем крючке) в тёмном сухом месте. Через 2-4 недели подавать, нарезая тонкими ломтиками (когда чаман станет очень твёрдым, а мясо внутри почти черным).

Поделиться32011-03-13 01:55:10

Бастурма в домашних условиях
1 кг говядины, 2 стакана чамана, 2 стакана красного перца, 2 стакана черного перца, 1 головка чеснока, 2 стакана соли.

1 кг говядины
2 стакана (по 30 г) чамана
2 стакана (по 30 г) красного перца
2 стакана (по 30 г) черного перца
1 головка чеснока
2 стакана соли

Поделиться42011-03-13 01:56:10

Говядину промыть, снять пленки.

Поделиться52011-03-13 01:57:17

10 дней держать в холодильнике в соли.

Поделиться62011-03-13 01:58:26

Через 10 дней говядину опустить в холодную воду и держать 2 дня.

Поделиться72011-03-13 01:59:40

Через 2 дня дать воде стечь и оставить при комнатной температуре 4 дня.

Поделиться82011-03-13 02:00:26

Через 4 дня подготовить приправы, смешать их и обвалять в них мясо.

Поделиться92011-03-13 02:01:30

Хранить мясо при комнатной температуре 4 дня.
Через 4 дня мясо готово.

Поделиться102011-03-13 02:03:29

Рецепт от Николая Александрова

Поделиться112011-03-13 02:10:05

Поделиться122011-03-13 02:12:24

Бастурма домашнего приготовления

“Ассалям алейкум!
Здравствуйте!
Слегка повозившись с мясом и подождаФ 14 дней вы получите прекрасный деликатес. а точнее домашнюю бастурму.
Главное задачей для вас станет очень тонко нарезать уже готовый продукт”

Поделиться132011-03-13 02:14:22

Ингридиенты

– кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
– 2-4 лавровых листа
– 0,5 кг крупной соли
– острый красный перец, черный молотый перец
– 2-4 ст.л кузбары (кориандер)
– кумин (cumin)

Мясо берем только свежее! И только в провереном месте ( ну мы ЖЖЖ не хотим проблем со здовроьем, верно?).
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупливала от мяса )
Затем насыпаем в форму с бортиками соль. желательно крупной..
Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху. Прекрыть неплотно.
И в холодильник на нижний ярус.
Выделится сок, кровь. Это через 4-6 часов примерно.
Все это выбрасываем, кроме мяса
Кусок протерла и снова засыпала солью и на ночь в холодильник.
в общей сложности сутки.
Нужно тоже прекрыть неплотно.

Через сутки:
Соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправки.

Поделиться142011-03-13 02:15:01

У меня лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр . потолочь. я еще кумина взяла 2 ч.л. все вместе потолочь и мяско в этом изволять, и порижимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.

Поделиться152011-03-13 02:15:52

Затем взять чистую хлопчато-бумажную ткань. Думаю можно марлю. и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду. тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. Это чтобы потом не гадать когда ужО готово будет

Поделиться162011-03-13 02:16:35

За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять тряпоШки. Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте “одежки” еще раз.

пысы
в оригинале разрез чуть темнее, чем на фото.

Поделиться172011-03-13 11:08:13

ох как классно-то! вот это тебя проперло;) такие вкусности на форуме выложил;) я вчера на ночь как окон понаоткрывала, как насмотрелась, Карине понарассказала, так мы еле заснули;) всё слюной захлебывались;) спасибо, обязательно будем делать;) а рецепт “пальцем пиханой” колбасы без последующей обжарки, а с сушкой у кого-нибудь есть?

Поделиться182011-03-13 11:16:52

а рецепт “пальцем пиханой” колбасы без последующей обжарки, а с сушкой у кого-нибудь есть?

Поделиться192011-03-13 11:59:31

Нашел рецепт с запеканием, что к сыроедению, естестевенно, не относится

не, пасиб;) мы именно с сушкой искали, да не нашли. с сапеканием, варкой, жаркой – море, а с сушкой Каринина бабушка делала, теперь нет возможности его разыскать, но раз она делала – значит это возможно. если найдем кишки, попробуем тонко уложить и просушить

Поделиться202011-07-28 18:28:29

Фоторассказ о приготовлении бастурмы…

Это вторая бастурма за прошедшее лето. Первую после тщательного изучения предмета делал по новому рецепту. Получилось неплохо, но … пересолено. Поэтому внес в кулинарный рецепт коррективы на мой вкус. Правда, незначительные – в основном относительно времени засолки.

1. Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки – я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

2. Для засолки взял крупную морскую соль – чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон

3. и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

4. Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

5. Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

6. Мясо высохло довольно быстро(вспомните, какая жара стояла летом в Москве)

7. После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой

8. и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость – мясо плотное, эластичное, но не влажное.

9. Тем временем приготовил пряную обмазку – смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название – пажитник голубой), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза. В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

10. В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

11. Нарезал на пластинки, сначала один брусок,

Поделиться212012-03-22 05:42:38

Поделиться222012-03-22 16:22:29

Здравствуйте! Думаю, многим будет полезно узнать про ваш опыт (взято с http://golodanie.su/forum/showpost.php? … tcount=399):

Я уверена, что большинство людей, которые так заботятся о животных, и человека не обидят. Увы, есть и такие, кто зверей любит, и даже вегетарианец, а вот людей гнобит. Гитлер тому яркий пример. Так что веганство вовсе не показатель доброты и порядочности, увы. Я ничего не имею против веганцев и защитников животных. Надо просто разделять зверей на диких и на тех, кого разводят для питания. Я считаю, что питание человека важнее всяких там жалостей. Я на своей шкуре испытала нехватку В12 и именно печень меня спасла за буквально пару дней. А люди обычно 2-4 недели от этого поправляются. Так что я лично вижу пользу в мясных продуктах. И покупаю мясо коров, которые гуляли по травке. И меня по карману это сильно бьет. Но я стараюсь поддерживать таких производителей. Да и сколько того мяса человеку надо! Я не ем фуа-гра именно по моральным причинам. И не ем рыбу, котору. разводят. Не ем курей из клеток. Ну вот такая вот у меня мясоедная позиция. Я завидую тем, кто может жить без мяса. Лично я не могу хотя бы ищ-за страха заиметь проблемы от нехватки В12. У моей сестры постоянно на губах герпес. Она вегетарианка. Герпес это №1 показатель нехватки В12! И это не только некрасиво, но и неприятно и заразно!
.
Про В12. На данный моент я лично мясоед и у меня после недельного голодания были очень неприятные высыпания. Я сделала хороший поиск инфы по медицинским сайтам. И то, что у меня было, как раз и случилось из-за нехватки В12. Мне фиолетово, кто что там говорит. Я у себя видела и сама ошушала всю прелесть нехватки В12. До этого у меня ни разу в жизни такого не было! И это при том, что я на 100% здоровый человек. Если бы В12 складировалась, у меня бы не было высыпания. И, кстати, это высыпание может иметь ОЧЕНЬ плозие последствия, если вовремя не лечить. Теории хороши, пока тебя лично не каснется что-то плохое. Тогда к черту теории и человек будет спасать себя чем угодно, даже печенью.

Мне бы тоже хотелось питаться фруктами. Я много раз пробовала. И через пару дней мне надо мясо или рыбу. Вот такие дела. Попытки фрукторианства не бросаю. Возможно, со временем организм перестроится и я стану фрукто-овощеедом. Не зарекаюсь. Но пока минусы сильнее плюсов. А для меня личное здоровье дороже любых теорий.
.

Вообще-то, не один В12 существует. Там целая коллекция витаминов В, при нехватке которых человек становится больным, а то и инвалидом. Мы можем до посинения спорить. Но мне практика сказала больше, чем все статьи научные вместе взятые. Я выходила из голодовки на соках, и именно в первые дни выхода, кажись во второй, точно не помню, и высыпало. Чесаться, правда, начало в самом конце голодания, то есть после недели голодовки. А высыпало на выходе. Хз, что спровоуировало это. Но вот печень, а точноее витамины В помогли вылечиться быстро. Это важно.
И еще. Колоться витаминами разве правильно? Разве это не говорит, что питание человека направильно, если с ним происходят вещи, из-за которых надо колоть что-либо? Сбалансированое питание не требует никаких добавок или уколов. Это тоже показательно. Вот если бы веганство не требовало колоть что-то, то да, я бы поверила, что это самый здоровый образ питания. А если колются. Ну что сказать, каждому свое. Мы люди взрослые, хотим голодаем, хотим колемся, хотим мясо едим. Но не надо утверждать, что какая-либо диета самая здоровая, если при этом надо что-то колоть. Есть налицо недостаток и это показатель, что диета ущербна.

Отредактировано Shanti (2012-03-22 16:34:12)

Бастурма что это такое
СЫРОЕДЕНИЕ. Форум, посвященный всеядному сыроедению, сыроедению эпохи Палеолита, питанию сырой рыбой, мясом и морепродуктами. Только у нас вы сможете прочитать ПРАВДУ о сыроедении.”СУПЕРСЫРОЕД” был

Источник: supersyroed.mybb.ru

к содержанию ↑

Как изготовить бастурму

БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо

Ароматная бастурма, нарезанная на полупрозрачные ломтики или полоски – это настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий и невероятно особенный аромат. Усиливается вкус и аромат бастурмы и от того, что мясо вялится долгие дни и недели на солнце.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.

Сейчас настоящую бастурму можно встретить лишь на прилавках самых дорогих магазинов мясных деликатесов. В былые времена бастурма была не диковинным деликатесом, а лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.

Вяленая вырезка из говядины или конины в специях имеет древнейшие корни. Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «давленое, прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время куски мяса густо смазывались морской солью и помещались в холщовые мешки.

Мешки вешали с двух сторон от седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом, так мясо становилось плоским, спрессованным. Это был наверное самый древний способ сохранить мясные продукты в жаркое время года.

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше.

С бастурмой связаны несколько довольно интересных фактов

Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Причем пот приобретает стойкий аромат специй в которых мясо мариновалось, а перебить этот запах невозможно даже самыми стойкими и дорогими дезодорантами. С чем связан этот эфект бастурмы ученые так и не выяснили. К счастью запах сам по себе исчезает через 10-15 часов.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Кстати суджук до сих пор иногда готовят и из конины.

Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки. В основном берется средний край, но можно использовать и толстый. Самое главное, чтобы сам кусок был объемным и толстым. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса. Испаряется вся жидкость, а если кусок был с токого края, то и деликатес получится совсем маленький.

к содержанию ↑

Рецепты БАСТУРМА

Рецепт Бастурма вяленая из говядины

1. Вырезку вымыть и обсушить полотенцем. Обратите внимание, что мясо для бастурмы не должно быть слишком тонким. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее “подошву”.
2. Мясо обавять в соли. Оставить при комнатной температуре на 10-15 минут. Затем счистить всю лишнюю соль.
3. Выложить мясо в глубокую миску и поставить сверху груз. Убрать в холодильник на сутки.
4. Затем гнет снять, а мясо завернуть в марлю и вывесить вялиться на сквозняке. Место для вяления должно быть обязательно проветриваемым! Оставить мясо вялиться на 4-5 дней.
5. Выложить в бленде зубчики чеснока, семена твина и молотый красный перец. Приправы все беруться по вкусу и желанию, но так чтобы в конечном итоге их хватило для всего мяса. Измельчить в блендере все подготовленные ингредиенты.
6. Снять бастурму с крючка, убрать марлю.
7. Обвалять мясо в специях со всех сторон. Можно натереть руками, чтобы лучше пропиталось.
8. Завернуть каждый кусок бастурмы в фольгу и оставить при комнатной температуре на 4 дня.
9. Перед подачей специи счистить, а деликатесное мясо нарезать полупрозрачными ломтиками.

к содержанию ↑

Рецепт Бастурма из свинины

• 1 кг постной свинной вырезки
• перец
• куркума
• кориандр
• острый перец чили
• соль

1. Сделать рассол из1 л воды и 4 ст. л. соли.
2. Свинину зачистить от пленок и вырезать все жирные прослойки.
3. Опустить мясо в рассол и убрать в холодильник на двое суток.
4. Засоленное мясо обсыпать специями.
5. Тщательно натереть руками.
6. Завернуть мясо в марлю и вывесить в проветриваемое место на 2-4 суток. Время вяления проверяйте сами, если любите мягкую бастурму, то через 2 дня можно снимать пробу. А вот если предпочитаете по настоящему вяленное мясо, то рекомендую подождать 4-5 суток. Поверьте, оно того стоит.

к содержанию ↑

Рецепт Бастурма из утиных грудок

• 500-600 гр. утиных грудок
• 3 ст. л. молотого тмина
• 6-8 измельченных зубчиков чеснока
• острый красный перец
• соль
• вода

1. Грудки очистим от кожи, пленок и жира. Вымыть и выложить в миску.
2. Насыпать на грудки столько соли, чтобы мясо под ней не было видно совсем.
3. Убрать миску с грудквами в холодильник на трое суток.
4. Просоленное мясо достать и промыть проточной водой.
5. Залить грудки холодной водой и оставить на час или два вымачиваться.
6. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Смешать чеснок с молотым тмином, красным и черным перец. В полученную смесь влить немного кипяченой воды и перемешать до консистенции жидкой сметаны.
7. Залить мясо пастой из специй, перемешать , закрыть псуду крышкой и убрать на сутки в холодильник.
8. Затем завернуть грудки в марлю и подвесить на балконе или в другом проветриваемом помещении на 5-10 суток. Получается очень вкусное блюдо. Одно плохо, съедается за один присест. Мой совет – делайте сразу несколько порций, спасибо потом скажете, когда попробуете.

к содержанию ↑

И еще несколько советов из опыта приготовления бастурмы дома:

• Бастурму можно и нужно готовить из разного вида мяса. Попробуйте приготовить бастурму из говядины, свинины, индейки, утки, курицы и определитесь какая вам больше по душе. Вкуснее всего на мой вкус, бастурма из говядины и утки, сыну и мужу понравилась бастурма из свинины, а маме из курицы. Вывод, у всех вкусы разные, а бастурма из любого мяса деликатес.
• Специи для бастурмы подбирайте на свой вкус. Хорошо сочетаются в бастурме из любого мяса различные перцы, чеснок, сухая горчица и тмин. Есть рецепты бастурмы с кориандром, зирой, хмелем и даже можевельником. Вкус у такой бастурмы необычен и на любителя, нужно пробовать и делать маленькую порцию с сильно пахнущими специями, чтобы не испортить большой кусок хорошего мяса.
• Обязательно вывешивать бастурму на сквозняк, чтобы провяливалась. Нельзя сушить бастурму в комнате с закрытыми окнами, рискуете получить отваление.

А вы пробовали приготовить домашнюю бастурму? Жду ваших рецептов и отзывов!

Бастурма что это такое
Этносы

Источник: s30556663155.mirtesen.ru