Как мариновать рыбу

 

Как мариновать рыбу



Для этого есть два способа:

Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, карпа, угря, форель, голавля, красноперку и других рыб.

Маринование мелкой рыбы
Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную следует разделывать на филе.
Для приготовления 1 л маринада 100 г соли и 200 г сахара растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10%-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя таким образом объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3 5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100- 150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Мариновать можно и предварительно жаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике так же не более 2-3 дней.
Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10 градус. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.
При горячем мариновании приготовленную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Маринад готовится так: в 1,5-2 литра кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3 4 луковицы, а через 10 минут – 1-2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу.

Маринование крупной рыбы
Прежде всего рыбу нарезают порционными кусками, затем солят и поджаривают. Когда она остынет, ее нужно залить кипящим маринадом, приготовленным из уксуса, воды и специй. В маринаде рыбу нужно оставить по крайней мере на сутки. К маринованной рыбе подают нарезанный ломтиками лимон и растительное масло, смешанное с лимонным соком или уксусом.

Основной рецепт: 1,5 кг рыбы, соль, 60 г масла.

Маринад: 3/8 л воды, 1/8 л уксуса, 1/8 л рыбного бульона, 100 г лука, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики, лавровый лист, 1 маринованный огурец, 1 чайная ложка каперсов.

Очищенную рыбу нарезать кусками, посолить и поджарить на масле. Когда рыба остынет, переложить ее в глубокую миску и посыпать рубленым огурцом и каперсами. В кастрюле вскипятить воду, добавить уксус, нарезанный кружками лук, специи, снова вскипятить, подлить процеженный отвар из голов рыбы и, все смешав, залить маринадом. Маринад должен полностью покрыть рыбу. Приготовленную таким образом рыбу поставить на два дня в холодное место. Подавая к столу, переложить на блюдо и подать с растительным маслом.
По этому рецепту приготавливают карпа, угря, форель.

Жарим, затем маринуем
Многие виды рыб жарят целиком или кусками и маринуют. Можно мариновать прожаренные рыбные фрикадельки. Для этого подготовленную и приправленную пряностями рыбу (филе) обваливают в муке (фрикадельки – в просеянных толченых сухарях) и жарят. После того как рыба остынет, ее кладут в глиняный горшок или другую посуду и заливают остывшим маринадом. По желанию можно жареную рыбу (филе, фрикадельки) переложить пряностями, зеленью и кружочками лука. Маринуют рыбу 24 часа, хранят в прохладном месте. Маринад должен полностью закрывать рыбу (филе, фрикадельки).

Маринад домашнего приготовления
На 1 кг жареной рыбы – 400 г воды, 125 10%-ного уксуса, 1 ч. ложка вустерского соуса, 1 стакан белого вина, 3 луковицы, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка соли, щепотка сахара.
Все компоненты положить в кастрюлю и вскипятить. Когда маринад остынет, вылить на рыбу.

Винный маринад
На 2 кг жареной рыбы – 300 г белого или красного вина, 600 г воды, 100 г 10%-ного уксуса, 1 см. ложка соли, 1 лавровый лист, 10 горошин пимента (ямайского перца), 15 горошин черного перца, 2 ч. ложки семян горчицы, 1 большая луковица, 3 листа шалфея (по возможности).

Томление в соленой воде или в пряном отваре
Горячая жидкость должна только прикрывать рыбу или ее куски. Нужно следить, чтобы температура воды оставалась чуть ниже точки кипения. Рыба готова, когда плавники легко отделяются, глаза выступают в виде белых бусинок или когда светлое мясо теряет стекловидность и становится белым. У темного мяса готовность можно определить по выступающим и твердеющим частичкам белка. Рыбий белок сворачивается при температуре 65 градус. Продолжительность этого способа приготовления составляет 15-20 минут в зависимости от величины рыбы. Жабры перед приготовлением удаляют.

Пряный отвар
850 г воды, 150 г 10%-ного уксуса. 12 г соли.
Если добавляют мелко нарезанные коренья и черный перец горошком, то отвар предварительно варят 20 минут. Размятые или толченые горошины перца кладут лишь в последние 6-7 минут.

Пряный отвар для пресноводных рыб
850 г воды, 150 г 1%-ного уксуса, 12 г соли, 80 г моркови, нарезанной соломкой, 50 г лука, нарезанного кружочками, половинка лаврового листа, несколько веточек петрушки. 5 г черного перца горошком.
Все компоненты, за исключением перца, варить 15 минут. Затем добавить размятые горошины перца и варить еще 5 минут. Протереть отвар через сито, вылить на подготовленную рыбу и томить ее до готовности.

Пряный отвар с белым вином
0,5 л воды, 0,5 л кисловатого белого вина, 12 г соли, 80 г моркови, 50 г лука. половинка лаврового листа, несколько веточек петрушки, 5 г черного перца горошком.
Этот отвар нужен для приготовления способом томления морской и пресноводной рыбы, используемой для холодных блюд. После того, как рыба сварится, отвар можно использовать для приготовления заливной рыбы и рыбных супов. Количество соли можно при желании уменьшить до 9 г на 1 л отвара. Тощая рыба быстрее впитывает соль, чем жирная. В зависимости от рецепта в отвар можно добавить еще зелень или пряности – укроп, тимьян, эстрагон, любисток, шалфей, розмарин, тмин, гвоздику или ягоды можжевельника. Рецепты экзотических блюд предусматривают для отвара также корицу, имбирь или анис, чеснок. На 1 кг рыбы берут 1,5 л отвара.

Как мариновать рыбу
Библиотека по аквакультуре и марикультуре

Источник: biblio.arktikfish.com

 

к содержанию ↑

Маринование рыбы



Маринованная рыба имеет своеобразный пряно-кисловатый вкус и запах; ее используют в пищу как закуску.

Маринады из рыбы готовят холодными, вареными или жареными.

Холодные маринады приготовляют преимущественно из сельдей – свежих или соленых. При использовании соленой сельди ее сначала отмачивают при 10-12° в пресной воде или в слабом уксусном растворе. Отмачивают рыбу целой или после разделки в течение 15-30 ч (в зависимости от солености).
Разделывают сельди разными способами: разрезают с брюшка и удаляют внутренности или удаляют жабры и внутренности без разреза брюшка; из рыбы вырезают мякотную часть – филе (с кожей или без нее) и свертывают филе колечком (рольмопс), проткнув заостренной палочкой.
Для маринования лучше использовать жирную, упитанную сельдь. После отмочки сельдь выдерживают некоторое время, чтобы с нее стекла жидкость, а затем укладывают в тару (деревянные бочки, бочата, стеклянные банки) рядами, не очень плотно один к другому. Ряды рыб кладут крест накрест. Каждый ряд рыбы пересыпают сухими молотыми пряностями. Наполненную рыбой тару заполняют 9% уксусом в количестве 4-7% (к массе рыбы) или пряной или другой заливки.

Пряную заливку приготавливают в закрытой посуде – котлах, кастрюлях. Варят пряности в воде в течение 30-45 мин, не доводя до кипения.
Для маринования рыбы используют различные пряности, большинство из которых берут молотыми или дроблеными. Для маринования применяют смеси или наборы пряностей. От удачного сочетания пряностей в смеси будет, зависеть и вкус, и запах маринованной рыбы. При приготовлении холодных маринадов пряности расходуют в количестве до 1% к массе рыбы. Примерно половина общего количества пряностей идет на пересыпку рыбы по рядам, а половина – на заливку. Вываренные при изготовлении заливки пряности также используют на пересыпку рыбы.
Мясо маринованной рыбы летом должно содержать больше уксуса и соли, чем зимой. Маринад можно хранить в течение месяца (в прохладном месте).
Холодные маринады из соленых сельдей можно приготовить и другим способом. После отмочки рыбу разделывают, промывают, а затем кладут в уксусно-солевой раствор, содержащий 6% уксуса и от 3 до 5% соли. В этом растворе рыбу выдерживают 1-2 суток, укладывают в тару, пересыпают пряной смесью и заливают уксусно-солевой заливкой, содержащей вдвое меньшее количество уксуса и соли (2-3% уксуса и 2-3% соли).
Из свежей сельди можно приготовить продукт любой солености и кислотности. Разделанную свежую сельдь промывают в чистой воде, затем в течение 1-2 суток при температуре не выше 15° выдерживают в уксусно-солевом растворе, содержащем от 2 до 4% уксуса и от 6 до 12% соли. После этого рыбу вынимают из раствора, дают ему стечь и укладывают в тару, пересыпая ряды смесью пряностей. Пряности кладут мелкоизмельченными, а такие, как перец, корица, – дроблеными; лавровый лист или листья других пряностей кладут на дно тары и на верхние ряды рыбы.
Если приготовляют сельдь-рольмопс, то в ролики из рыбы закладывают нашинкованный маринованный лук и кусочки соленого огурца.
Маринованную рыбу укладывают в тару и заливают уксусно-солевым раствором, или пряной заливкой, или заливкой горчичной, или томатной, или заливкой из молок и другими.
Для придания приятного вкуса и запаха с ароматом пряностей маринады из свежей сельди, укупоренные в бочки, бочата или банки, в течение 10 суток выдерживают при 5-10°, а затем хранят не более двух недель при пониженной на 2-3° температуре.

Еще один способ холодного маринования: для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10 уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1 1 / 2 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100-150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Для маринования, таким способом, подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную – разделывают на филе и нарезают на порционные куски.

Вареные (отварные) маринады готовят из сельдей, скумбрии, щуки и других рыб. Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и удаляют внутренности. Мелкую рыбу в целом виде, а крупную кусочками в течение 1 1 / 2 -3 ч солят в 10% рассоле. Потом варят 10-12 мин в уксусно-солевом растворе (4% уксуса и 6-8% соли), охлаждают, укладывают в банки и заливают пряной или томатной заливкой, иногда и теплым желатиновым раствором. Банки укупоривают или плотно закрывают пергаментом. Готовые маринады хранят 2-3 суток в холодном месте.

Для приготовления жареных рыбных маринадов рыбу очищают от внутренностей, удаляют голову, чешую и т.д., затем разрезают на куски (крупную), а мелкую целиком солят в 10% рассоле в течение 1 / 2 -2 ч. Затем рыбу обсушивают, обваливают в муке и жарят 8-15 мин на сковороде в растительном масле.
Жареную рыбу укладывают в стеклянные банки и заливают пряным уксусным раствором. Срок хранения до 2-3 суток в холодном месте. Для улучшения вкуса и размягчения мяса в пряную смесь прибавляют сахар.

Пряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением пряностей. В пряном виде готовят сельди, а также мелкую рыбу – кильку, тюльку, хамсу, салаку. Пряную сельдь готовят из свежей рыбы. Для посола берут несколько большее количество соли, чем при приготовлении маринованной рыбы. Пряности используют те же и в таком же примерно количестве, как указано выше для маринования рыбы.
Пряную кильку готовят как в маленьких бочонках, так и жестяных или стеклянных банках. В бочонках приготовляют кильку так: свежую рыбу хорошо промывают в воде, оставляют на 10-15 мин для стекания жидкости и посыпают смесью соли и пряностей в следующем соотношении к массе рыбы: соль – 15%, пряности – 1%, сахар – 1 /2 %.
Кильку тщательно перемешивают со смесью соли и пряностей и аккуратно ссыпают в емкость: при этом на дно и по слоям рыбы кладут несколько лавровых листов. В бочонке рыбу заливают пряной заливкой.
При приготовлении баночной кильки поступают так же, как и при приготовлении бочковой, т.е. рыбу обваливают в пряно-соленой смеси и затем кладут в банки или же кильки укладывают в банки и в них по рядам пересыпают пряностями и заливают пряной заливкой.
Готовят пряную кильку следующим образом.
Соленую кильку отмачивают сутки в воде, а затем 6 ч в 5% растворе сахара. Отмоченную кильку кладут в бочонки и ряды рыбок пересыпают смесью пряностей, соли и сахара. На дно тары и на верхний ряд рыбок кладут несколько лавровых листков.
Качество пряной рыбы существенно зависит от используемых пряностей. Продукт высокого качества получается при применении ароматичных пряностей с большим содержанием эфирных масел: перец горький, перец душистый, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр, лавровый лист и др.
Пряную кильку хранят сначала при температуре не выше 5°, а затем, после созревания, сохраняют при 0°.

Маринованная рыба
1.
1 кг рыбы, 2 зубчика чеснока, 3 луковицы, хрен.
Для маринада: 3 / 4 ст. воды, 1 / 4 ст. уксуса, 2 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонной цедры.
Смешивать ингредиенты маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Очистить рыбу, нарезать кусочками и сложить в банку, перемежая слои рыбы кружочками лука (лучше красного), дольками чеснока и хреном (2 дольки чеснока, 3 головки лука, кусочек хрена). Залить маринадом, поставить на пару дней в прохладное место.
2. 1 кг рыбы, 10 горошин перца, 2-3 лавровых листа, до 150 г соли (в зависимости от желаемой просоленности рыбы).
Очистить рыбу, засыпать солью, пересыпать черным перцем (горошком) и лавровым листом. Поставить под легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть в полиэтилен, положить в морозилку. Перед употреблением нарезать мороженую рыбу, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной температуре. Вкус получается как у балтийских килек.
3. 1 кг рыбы.
для рассола: 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 картофелина, лавровый лист, черный перец горошком, пряности по вкусу.
Приготовить рассол: в воде растворить соль. Добавить 1 сырую картофелину, нарезанную тонкими ломтиками.
Рыбу почистить от костей и кожи, уложить в кастрюльку слоями с лавровым листом, горошком перца и любыми пряностями. Залить рассолом и на 2-3 дня поместить под гнет при 10-20°. Через 2-3 дня рыбу можно есть.

Сельдь маринованная
1.
200 г сельди (филе), 2-3 ст.л. масла растительного, 10 г готовой горчицы, 30 г лука репчатого.
Для маринада: 80 г лука репчатого, 40 г моркови, 80 г 3% уксуса, 12 г сахара, специи по вкусу.
Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой, сколоть зубочисткой, уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном месте в течение 2-3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с маринадом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду, в соотношении 1:1, довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и охладить.
2. На 2 селедки: 1 / 2 л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. уксуса, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, остальные специи по вкусу, например, можно положить 1 ч.л. горчицы или 1 ч.л. кэрри, можно положить семена укропа, гвоздику, тмин, кориандр.
Если селедка соленная, перед тем, как мариновать, стоит вымочить ее час-полтоpа в воде или молоке. Вскипятить маринад. Подождать, пока маринад остынет до комнатной температуры (в это время можно почистить рыбу). Залить рыбу маринадом, дать постоять сутки без холодильника. Селедка готова к употреблению.

Сельдь по-приморски
4-5 селедок, 4 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 2-3 ст.л. растительного масла, долька лимона.
Свежемороженую селедку разморозить, освободить от головы, выпотрошить, снять кожу, снять филе, освободить от костей. Филе натереть обильно смесью соли и сахара из расчета 2 ст.л. соли на 1 ст.л. сахара. В смесь можно добавить сухие приправы по вкусу.
Готовое филе нарезать поперек полосками шириной 2 см. Подготовить чистую стеклянную банку. На дно банки налить столовую ложку прокипяченного растительного масла без запаха. Слоями плотно уложить подготовленную селедку до верха банки, сверху залить 1 ст.л. растительного масла и положить дольку лимона. Отправить в холодильник на двое суток.
По прошествии оного времени селедка считается готовой. Теперь ее можно смазать горчицей – получится сельдь в горчичной заливке, или острым кетчупом, или вкусным майонезом.

Сельдь в винном соусе
4 банки с завинчивающимися крышками по 250 мл, 1 кг соленой сельди, 160 мл красного винного уксуса, 100 мл хереса, 125 г сахара, 2 красные луковицы, 1 морковь, 50 г корня хрена, 50 г свежего имбиря, 2 ч.л. горчицы, 4 небольших лавровых листа.
Сельдь замочить на 24 часа отрезав голову и хвост, надрезать по хребту и пальцами снять мясо с костей, подсушить и нарезать косыми ломтями. Уксус, херес и сахар вскипятить и дать остыть. Лук, морковь, хрен и имбирь очистить и нарезать тонкими кружками класть в банки слоями рыбу, пряности и овощи. Залить теплым маринадом, банки закрыть, охладить и дать постоять не менее 2 дней. Такая седелка очень вкусна к пиву.
Хранить в холодильнике.

Пряная селедка
Очищенную от костей селедку пересыпать смесью 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, тмина на кончике ножа, чуть-чуть перца, 2 штучки гвоздики и лавровый лист. Поставить под пресс, селедка сама дает сок и через четыре часа её можно употреблять. Также можно посолить скумбрию.

Сельдь в кисло-сладком маринаде (Финляндия)
600 г сельди, 400 г 3% уксуса, 120 г сахарной пудры, 200 г репчатого лука, 40 г хрена, 4 г имбиря, 4 г горчичных зерен, лаврушка, соль.
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра. Сельдь нарезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде 2 дня.

‘Селедка стекольщика’ (Швеция)
500 г сельди, 120 г репчатого лука, 80 г моркови,8 г перца (черного горошком), 8 г горчичных семян, 2 г лаврушки, 2 г имбиря.
Для маринада: 240 г уксуса (3%), 240 г воды, 120 г сахара.
Сельдь вымачивают 12 часов в воде, а затем нарезают ломтиками толщиной 2-3 см. Воду кипятят с сахаром и уксусом и охлаждают. Сельдь укладывают в стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и морковь, черный перец горошком, горчичные семена, лавр, имбирь, все это заливают маринадом и оставляют на холоде в течение 2 дней.

Шведские ломтики
4 соленых сельди (по 250 г), по 250 мл винного уксуса и воды, 150 г сахара, 18 почек гвоздики, 2 маленьких лавровых листа, 2 ч.л. семян горчицы, 4 красных луковицы, 4 небольших моркови, 1 корешок имбиря, 1 небольшой свежий корень хрена.
Сельдь вымыть и тупой стороной ножа снять чешую. Удалить плавники, хвост и тонкую часть брюшка. Сделать надрез на хребте рыбы рядом с головой, отделить голову от тушки и вместе с ней осторожно вытащить потроха. На внешней стороне рыбы вдоль сделать насечки острием ножа. Развернуть обе половинки сельди и плоско разложить на столе. Снять черную пленку и удалить хребет с костями в направлении от головы. В зависимости от содержания соли вымочить сельдь в воде 1 час. Для маринада вскипятить уксус с водой, сахаром, гвоздикой, лавровым листом и зернами горчицы, сахар должен полностью раствориться. Остудить маринад. Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь вымыть и нарезать кружочками. Очистить имбирь и хрен и нарезать их кусочками. Сельдь хорошо просушить бумажной салфеткой, нарезать ломтиками шириной 2 см и сложить слоями с подготовленными овощами в высокую банку. Залить охлажденным маринадом. Овощи и рыба должны быть покрыты им полностью. Банку плотно закрыть и дать сельди настояться 2-3 дня в холодильнике. Шведские ломтики в банке вкусны в качестве закуски с белым хлебом или как основное блюдо с жареным картофелем.

Ролль мопс (Эстония)
1 кг сельди.
Для маринада: 720 г репчатого лука, 800 г 3% уксуса, 120 г сахара, специи.
Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30°) маринадом и выдерживают в нем сутки.

Скумбрия маринованная
На 2-3 мороженые скумбрии: 2 ст.л. мелко нарезанного укропа, маринад из 1 / 2 ст. растительного масла, 2-3 ст.л. 3% уксуса, 1 / 2 -1 ч.л. готовой горчицы, 1 / 2 ст.л. соли, 1 / 2 ст.л. сахарного песка.
Подготовленную рыбу разделать на филе, положить кожей вниз и срезать тонкие ломтики без кожи. На дно эмалированной кастрюли, чередуя, слоями положить укроп и кусочки рыбы. Продукты для маринада смешать и залить этой смесью рыбу. Поставить подготовленную таким образом рыбу на 3-4 часа в холодильник. Подавать к столу вместе с маринадом, украсив листиками укропа или петрушки.

Маринованные анчоусы по-испански
500 г анчоусов (свежих), соль – по вкусу, 200 мл уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 2 ст.л. оливкового масла.
Надрезать рыбу от хвоста до головы, удалить внутренности, вымыть, раскрыть брюшко и осторожно отделить позвоночную кость, начиная с хвостового плавника по направлению к голове, отрезать голову. Положить рыбу кожей вниз в посуду, слегка посолить. Залить уксусом, накрыть крышкой и поставить на 12 часов в холодильник. После этого вынуть рыбу из маринада и выложить ее на блюдо. Чеснок очистить и нарубить, зелень петрушки вымыть и нарубить, смешать с чесноком и посыпать ими рыбу. Залить оливковым маслом и подавать к столу.

Рыба праздничная
1 кг рыбы, 3 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. водки, специи, лимонный сок по вкусу.
Рыбу (сельдь, горбушу, или скумбрию свежемороженые) помыть, почистить (разделать на филе без кожи и костей), подкислить (сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, или столовым уксусом). Филе нарезать на небольшие кусочки и заправить ‘мешкой’. Сложить в стеклянную банку и убрать в холодильник на 3 часа.
Приготовление мешки: в чайную чашку положить соль, сахар, специи (те, что вы любите: молотые черный, красный и душистый перцы, аджику, или готовую приправу для рыбы), перемешивая, понемногу добавлять водку, до консистенции кашицы.

Пряная малосольная норвежская семга, маринованная с апельсиновым соком
1 кг филе норвежской семги, 1 ст.л. тмина (сухого), 1 пучок укропа, 300 г апельсинового сока, 100 крупной соли.
Норвежскую семгу разделать на филе с кожей, но без костей. Размолоть скалкой тмин, укроп мелко порубить. Апельсиновый сок уварить в 3 раза. Смешать укроп, тмин и уваренный апельсиновый сок. Семгу уложить на лоток кожей вниз.
Сверху выложить смесь из сока и приправ, посыпать крупной солью, накрыть влажной салфеткой и оставить мариноваться в холодильнике на 6-8 часов.
Затем снять соль и маринад, нарезать семгу тонкими ломтиками.
При подаче на стол блюдо оформить укропом, листьями салата, лимоном, маслинами и свежими огурцами.

Маринованный лосось
1 1 /2 кг свежего лосося (средней части рыбы), 2 пучка укропа, 1 1 / 2 ст. л. грубой соли, 1 / 2 ст. л. сахара, 1 ст.л. молотого белого перца.
Очищенную от чешуи, готовую к приготовлению тушку лосося разрезать вдоль пополам и вынуть из нее центральную хребтовую кость. Половинки лосося немного обмыть и обсушить. Филе положить в большую миску кожей вниз. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и посыпать им филе. Соль и сахар смешать с молотым перцем. Посыпать рыбу пряной смесью и положить на этот кусок второй кусок филе кожей вверх. Прикрыть рыбу алюминиевой фольгой и положить на нее доску с двумя консервными банками в качестве груза. Лосось помариновать 3 дня в холодильнике. Каждые 12 часов переворачивать филе лосося и поливать его с двух сторон образовавшимся соком. Для подачи филе лосося к столу положить его на разделочную доску кожей вниз. Укроп и пряности соскоблить. Острым тонким ножом для разделки лосося снять тонким слоем кожу и нарезать филе очень тонкими косыми ломтиками. Подать к маринованному лососю дольки лимона, а по возможности, пряный майонез и белый хлеб.

Лосось, маринованный в апельсиновом сиропе
200 г лосося, 200 г апельсинов (с коркой), 1 1 / 2 ст.л. горчицы, 1 пучок укропа, соль.
Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет какой-нибудь мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и веточку укропа.

Салака маринованная (Эстония)
500 г салаки, 20 г муки, 20 г растительного масла.
Для маринада: 200 г 3% уксуса, 12 г сахара, перец, лаврушка, соль.
Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40°) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.

Филе рыбное маринованное по-бразильски
400 г филе рыбы, 160 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, миндаль.
Для маринада: 100 г винного уксуса, 80 г растительного масла, 12 г томат-пасты, 20 г сахара, перец черный и красный, лист лавровый, соль.
Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Рыба в маринаде (Нигерия)
1 кг рыбного филе, 100 г муки, 400 г уксуса (9%), 400 г воды, 200 репчатого лука, перец черный горошком, лавр, порошок ‘карри’, 120 г растительного масла, соль.
Филе морской рыбы нарезают кусками в 2 см толщиной, солят, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. Уксус разводят наполовину водой, кладут перец горошком, лавр, нарезанный кольцами лук и варят, пока лук не станет мягким. Порошок ‘карри’ разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и кипятят его еще 2 мин. Залитую маринадом рыбу держат сутки в холодильнике.

Маринование рыбы
Маринады из рыбы готовят холодными, вареными или жареными. Холодные маринады приготовляют преимущественно из сельдей – свежих или соленых. Пряную заливку приготавливают в закрытой посуде – котлах, кастрюлях. Для маринования рыбы используют различные пряности, большинство из которых берут молотыми или дроблеными. Для маринования применяют смеси или наборы пряностей.

Источник: www.fishingspb.ru

 

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *