Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Смотреть что такое “устрицы” в других словарях:
УСТРИЦЫ — (Ostreidae), семейство мор. двустворчатых моллюсков. Известны с палеозоя. Раковина (выс. до 45 см) неправильно округлой или овально клиновидной формы. Замок без зубов. Протай дрические гермафродиты, нек рые раздельнополые. Спермин попадают в… … Биологический энциклопедический словарь
УСТРИЦЫ — морские моллюски, заключённые в плотные двухстворчатые раковины, полезный и вкусный пищевой продукт, содержат йод. В СССР устриц добывают в Чёрном море и в морях Дальнего Востока. Чаще всего устриц потребляют живыми, реже для приготовления блюд:… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
УСТРИЦЫ — УСТРИЦЫ, семейство морских двустворчатых моллюсков. Размер раковины 6 8 см, у некоторых до 45 см. Около 50 видов, распространены широко, наиболее разнообразны в тропических морях. Часто на мелководьях образуют массовые поселения устричные банки.… … Современная энциклопедия
УСТРИЦЫ — семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковины обычно 6 8 см, у некоторых до 45 см. Ок. 50 видов. Распространены широко, наиболее разнообразны в тропических морях. В России 3 вида в Черном, Японском и Охотском м. Часто на… … Большой Энциклопедический словарь
Устрицы — (Ostrea) род моллюсков из класса пластинчатожаберных(Lamellibranchiata), относящийся к семейству устрицевых (Ostreidae). Урода У. раковина более или менее толстостенная и состоит из болеекрупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая… … Энциклопедия Брокгауза и Ефрона
Устрицы — ■ Их больше не едят! Они слишком дороги! … Лексикон прописных истин
Устрицы — УСТРИЦЫ, семейство морских двустворчатых моллюсков. Размер раковины 6 8 см, у некоторых до 45 см. Около 50 видов, распространены широко, наиболее разнообразны в тропических морях. Часто на мелководьях образуют массовые поселения устричные банки.… … Иллюстрированный энциклопедический словарь
Устрицы — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия
УСТРИЦЫ — Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
устрицы — (гр. ostreion, ostreon раковина) род съедобных двустворчатых моллюсков, обитают в прибрежных частях морей и образуют большие скопления устричные банки, в результате хищнического истребления численность устриц резко сократилась, поэтому их стали… … Словарь иностранных слов русского языка
Источник: dic.academic.ru
Устрица моллюск. Образ жизни и среда обитания устрицы
Особенности и среда обитания устрицы
Устрицы относятся к классу морских двустворчатых моллюсков. В современном мире насчитывается 50 видов этих подводных жителей. Люди используют их для создания ювелирных украшений, изысканных кулинарных шедевров с незапамятных времен.
Для улучшения вкуса устриц производители часто помещают их в чистую морскую воду с особыми водорослями. Например, устрицы голубая ракушка на 2-ой и 3-м году жизни пересаживают в резервуар, содержащий голубую глину. Эта процедура проводится для обогащения ее витаминами и микроэлементами.
Большинство моллюсков устриц предпочитают жить в морях тропических и субтропических поясов. Хотя есть некоторые виды, являющиеся исключениями из правил. Они обитают в северных морях.
Мелководье у побережья является основным местом их обитания. Отдельные виды можно встретить на глубине до 60 м. Дно морей, где обитают устрицы, характеризуется жестким грунтом. Живут они колониями, отдавая предпочтение каменистым участкам или скалам.
Отличительная особенность этого моллюска – асимметрия раковины. Она бывает самой разнообразной формы: округлая, треугольная, клиновидная или вытянутая. Все зависит от среды обитания.
Устриц делят на 2 группы: плоские (с округлой формой раковины) и глубокие. Плоские проживают на отмели побережья Атлантики и Средиземноморья, а глубокие являются обитателями Тихого океана.
Окрас этих «морских жителей» также разнообразен: лимонным, зеленым, розовым или фиолетовым. Различные комбинации форм и цветовых гамм можно увидеть на фото устрицы. Размеры этих созданий бывают разные, так двустворчатые моллюски устрицы вырастают до 8-12 см, а гигантской устрицы – 35 см.
Их тело защищает массивная известковая пластинчатая раковина, состоящая из 2-х створок: нижняя выпуклая и крупная, верхняя – полная ее противоположность (плоская и тонкая).
При помощи нижней части раковины моллюск прирастает к грунту или к своим сородичам и остается неподвижным остаток своей жизни. Так как половозрелые особи устриц сидят неподвижно, совершенно естественно, что на поверхность их раковин заселяют кольчатые черви и мшанки.
Створки раковины соединены своеобразным мускулом-замыкателем. Принцип его работы подобен пружине. Устрица закрывает створки при каждом сокращении этого мускула. Расположен он в центре раковины.
Изнутри раковина покрыта матовым известняковый налетом. У других представителей класса двустворчатых этот слой имеет перламутровый блеск, но у, но раковина устрицы его лишена.
Створки раковины устланы мантией. К брюшному отделу мантийной складки присоединены жабры. Специальных отверстий, как у рыб, которые бы соединяли мантийную полость с окружающей средой, у устрицы нет. Поэтому устрица открытая постоянно. Потоки воды доставляла в мантийную полость кислород и еду.
к содержанию ↑Характер и образ жизни устрицы
Устрицы создают своеобразные колонии. Чаще всего их «поселения» занимают 6 метровую прибрежную зону. Характер таких поселений бывает 2-х типов: устричные банки и прибрежные устричники.
На фото раковина голубой устрицы
Расшифруем эти названия. Устричные банки – это популяции устриц, удаленные от берега и представляющие собой возвышенности состоящие из моллюсков. То есть на нижних прослойках из старых устриц создается новый этаж из молодых особей.
Такие своеобразные «пирамиды» строятся в районах, защищенных от прибоя бухт и заливов. Высота таких строений зависит от возраста колонии. Что же касается прибрежных устричников, то такие поселения простираются узкой полосой на отмели.
Когда приходит зима, устрицы, проживающие на мелководье, замерзают. С приходом весны они оттаивают и продолжают дальше жить, как ни в чем не бывало. Но если замороженную устрицу трясли или уронили, то они в данном случае погибают. Это объясняется тем, что мягкая часть устрицы в замороженном состоянии очень хрупкая и при встряхивании разбивает.
У устриц совсем неспокойная жизнь, как может показаться со стороны. У них есть свои враги и конкуренты. Соперниками за пищу могут стать гребешки или мидии. Врагами устриц является не только человек.
Так с 40-х годов прошлого века людей стал беспокоить вопрос, какой моллюск истребил черноморскую устрицу. Оказалось, что этот враг является даже не коренным жителем Чёрного моря.
Так на одном из судов прибыл хищный моллюск – рапана. Этот донный хищник охотится на устриц, мидий, гребешков и черенков. Он просверливает раковину жертвы при помощи терки-радулы и выделяет в отверстие яд. После того, как мышцы жертвы парализованы, рапана выпивает полупереваренное содержимое.
к содержанию ↑Питание устрицы
Основными блюдами повседневного меню устрицы являются мелкие частички отмерших растений и животных, одноклеточные водоросли, бактерии. Все эти «вкусняшки» плавают в толще воды, а устрицы сидят и ждут, когда поток доставит им еду. В процессе питания участвуют жабры, мантия и ресничный механизм моллюска. Устрица просто отфильтровывает из потока кислород и пищевые частички.
Размножение и продолжительность жизни устрицы
Устрицы — удивительные создания. На протяжении своей жизни они способны менять свой пол. Подобные изменения начинается по достижению определенного возраста. Первое свое размножение молодняк чаще всего проводит в роли самца, а уже при следующем — трансформируются в самку.
На фото жемчужная устрица
Молодняк выметывает примерно 200 тыс. яиц, а более зрелые особи в возрасте 3-4 года — до 900 тыс. яиц. Самка выводит яйца сначала в специальном отделе мантийной полости, а уже потом выталкивает их в воду. Самцы выделяют сперматозоиды сразу в воду, так что процесс оплодотворения происходит в воде. Через 8 дней из этих яиц появятся на свет плавающие личинки — велигер.
Существуют виды устриц, которые не выбрасывают яйца в воду, а оставляют их в мантийной полости самки. Личинки вылупляются внутри матери, а потом выходят в воду. Называют этих малышей трохофорами. Спустя время трохофора превращается в велигер.
Какое-то время личинки еще будут плавать в толще воды, подыскивая себе уютное местечко для дальнейшего оседлого своего проживания. Своих родителей они не обременяют заботой о себе. Питаются малыши самостоятельно.
На фото черноморская устрица
Со временем у них формируется раковина и нога. У плавающей личинки нога направленна вверх, поэтому при оседании на дно ей приходится переворачиваться. Во время своего путешествия личинка чередует ползания по дну с плаванием.
Когда же постоянное место жительство выбрано, нога личинки выделяет клеящее вещество, и моллюск закрепляется на месте. Процедура закрепления занимает немного времени (достаточно нескольких минут).
Устрицы достаточно живучие существа. Они способны обходиться без моря в течение 2-х недель. Возможно, по этой причине люди употребляют их в пищу живыми. Продолжительность жизни их достигает 30 лет.
Источник: givotniymir.ru
Устрица – это съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом в тропических морях. Знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек.
Процесс икрометания у устриц начинается весной, а заканчивается в конце лета. Необходимо заметить, что икрометание возможно только при высокой температуре воды. Икринки оплодотворяются внутри раковины, вылупившиеся личинки остаются в раковине еще пять суток, а затем покидают ее. Они свободно перемещаются в поисках удобной поверхности, на которой закрепляются и проводят всю жизнь.
Дикая устрица встречается только на мелководье, где вода в летний период хорошо прогревается.
Съедобная европейская или обыкновенная устрица – единственный вид устрицы, встречающийся в Норвегии в естественных условиях. Этот же вид больше всего ценится на европейском рынке. В торговую сеть поступает также японская устрица (Crassostrea gigas), более узкая и длинная, чем ее европейская родственница. Японскую устрицу легче вырастить в искусственных условиях. Основу мирового производства составляют устрицы, выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной Корее.
Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла.
Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать ее. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.
Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).
к содержанию ↑Полезные свойства устриц
Пищевая ценность устриц высока, своеобразный химический состав обусловливает тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится белок, жир, углевод гликогена, минеральные вещества (железо, цинк, медь, кальций, йод, фосфор), никотиновую кислоту, а также витамины B1, B2, В12 и PP. Всего 6 устриц — и суточная потребность организма в железе и меди обеспечена!
А так же полезной для здоровья является содержащаяся в устрицах комбинация жирных кислот, в которой много жирных кислот Омега-3.
Американские ученые выяснили, что жиры устрицы, называемые керамидами (ceramides), помогают успешно бороться с раком молочной железы. Они оказывают блокирующее действие и препятствуют их росту. Совместные работы ученых Майами (США) и Неаполя (Италия) показали, что сырые устрицы, мидии и некоторые другие морские моллюски содержат две уникальные аминокислоты, которые вызывают (стимулируют) выработку сексуальных гормонов. Устрицы также богаты цинком, ключевым питательным веществом для синтеза тестостерона у мужчин и женщин.
В пищу устриц употребляют в живом виде (подают с лимоном, в раковинах на дробленом льду), вареными, жареными, запеченными, припущенными (устрицы “фри”, обжаренные в кляре, в бульоне, в соусе “белое вино” и др.).
Опасные свойства устриц
Не рекомендуется употреблять мидии и устрицы при подагре, т.к. моллюски богаты белковыми соединениями, которые, в свою очередь, преобразовываются в мочевую кислоту. Она и образует кристаллы, откладывающиеся в суставах, вызывая болезненные ощущения.
Источник: edaplus.info
Устрицы – символ изысканной жизни.
Этот отрывок из книги «Праздник, который всегда с тобой» ангел Сет читает своей возлюбленной в библиотеке. И здесь не в устрицах дело, а в том, что, как говорит Сет, Хемингуэй описывает вкус всего на свете. Для Сета это очень важно, дело не только и не столько в устрицах. А я, пересмотрев недавно «Город ангелов», в очередной раз задумалась: действительно ли, попробовав устриц, люди способны либо навсегда их полюбить, либо навсегда возненавидеть?
Я, похоже, отношусь к первой категории, хотя – сознаюсь честно – устриц пробовала лишь однажды, и случилось это летом в приморском французском городке Ле Сабль д`Олонь.
Мы только что приехали, было уже поздно, океан засыпал, очень хотелось есть. В отеле нам подсказали ближайший – и хороший – ресторан, рулить уже сегодня не надо было, так что мы взяли по бокалу белого вина и уставились в меню.
– Устрицы, – сказала подруга Лена.
– А? – сказала я.
– Устрицы. Я их ни разу не ела. А ты?
– И я ни разу. Это повод.
Их принесли на блюде, красиво разложенных, таких дорогих даже на вид. Символ счастливой и успешной жизни, что ли. В количестве шести штук. Устриц всегда приносят в количестве, кратном шести.
Мы задумчиво попробовали. и поняли: да, действительно, этот вкус неповторим.
С виду устрица – не то чтобы фотомодель. Бугристая раковина, внутри которой лежит нечто невразумительное и больше всего по виду напоминающее комок плотной слизи. Да-да, не стоит надеяться, что оно разноцветное и в пупырышках, это вам не осьминог Пауль. Кроме того, устрица – она живая. Говорят, что неживыми (и не приготовленными) можно запросто отравиться, но я не проверяла. Устриц, конечно, можно готовить во фритюре и использовать в составе различных бутербродов и салатов, существует энное количество рецептов. Но если вы желаете узнать, каков тот самый, настоящий вкус, устриц надо есть живьем. Их только поливают лимонным соком, а дальше – отделяют от раковины и отправляют в рот.
Так что же такое устрица?
Вообще-то раньше летом устриц не кушали. Раньше – это пару веков назад, когда в конце восемнадцатого столетия французское адмиралтейство приняло «Эдикт о регламентации рыболовства», согласно которому устриц нельзя было ловить в месяцы, в названии которых нет буквы Р. То есть – с мая по август включительно, так как именно в это время устрицы размножаются. Однако после того, как разведение устриц было налажено, эдикт этот не имеет особого смысла. Теперь их разводят круглый год, и даже в разгар лета подают так называемых устриц «4 сезона».
Попробовать этот изысканный деликатес сейчас можно практически в любом городе мира, где есть достаточно дорогой ресторан – там вам и крокодила в майонезе запечь могут, были бы деньги. Однако рациональнее и дешевле пробовать устриц в приморских областях, где они свеженькие, сырые и захлопывают раковины, если вы вторгаетесь в их личное пространство. Если же вам их подали уже открытыми, остается полить лимонным соком и съесть. Не бойтесь, пищать они не будут: это байка.
Отведать устриц хотя бы раз стоит для того, чтобы понять, нравятся они вам или нет. И запить, как Хемингуэй, холодным белым вином. И почувствовать, что жизнь до краев наполняется изысканностью.
Источник: mensby.com