Жженка (жженый сахар): как приготовить жженку в домашних условиях
Кулинарные технологии, если вникнуть, немного схожи с волшебными тайными ритуалами, которые постичь может каждый. Вот я и постигаю.
Теперь вопрос: сталкивались вы когда-либо в рецептурных ингредиентах с такими продуктами, как черная патока, жженка или меласса? А они существуют, при этом очень важны во многих кондитерских десертах.
Готовый вид жженки — заменителя патоки
к содержанию ↑Особенности подрядных ингредиентов
По сути, без патоки, жженки и мелассы допустимо обойтись при изготовлении кондитерских изделий. Но тогда выпечка потеряет истинный лоск и пряность.
Особо достойно жженка играет в приготовлении пряников. Ведь многие могли чувствовать запах выпекаемого печенья в преддверии рождественских, пасхальных, масленичных или же новогодних праздников, который ни с чем не спутаешь. Именно этот запах и дарит нам ощущение детского искреннего ожидания праздников.
Праздничные пряники на основе жженки
Такие продукты вы можете повстречать в рецептах классических пряников, печенюшек, хлеба или кексов:
- Меласса (та же черная патока) является подсластителем, который используют в качестве сиропа.
Меласса (черная патока)
Черная патока (меласса) прекрасно влияет на структурирование теста, и придает изделию пряный карамельный привкус. Выпечка, которая содержит в составе мелассу, на выходе пышная и нежная. Смесь воздействует на тесто, как продукт, замедляющий процесс засахаривания, что придает длительность хранения изделия в свежем виде.
По сути, приготовить ее в домашних условиях практически нереально, поскольку это продукт, производимый в процессе изготовления сахара.
А жженку сделать своими руками в домашних условиях, как бытовой заменитель мелассы – очень просто!
- Жженка является, по сути, сиропом, сделанным из жженого сахара.
Густая приготовленная жженка
Суть продукта состоит в предотвращении кристаллизации сиропа из сахара. Технология создания жженки для домашних условий довольно проста.
к содержанию ↑Ингредиенты для жженки объемом в 250 мл
200 грамм песка сахарного
100 грамм питьевой воды
щепотка кристаллической лимонной кислоты
Простой набор ингредиентов
емкость с плотно закрывающейся крышкой
Как приготовить жженку
Смешиваем сухие ингредиенты в толстостенной посудине: сахарный песок и кристаллическую лимонную кислоту.
Сахар с лимонной кислотой ставим на медленный огонь
Устанавливаем емкость с лимонкой и сахаром на медленный огонь. И очень скоро вы обратите внимание, что сахарный песок начинает потихоньку плавиться.
Процесс плавления сахара лучше не беспокоить помешиванием, только слегка потряхивать емкостью, чтоб не образовывалось крупных комков. Смесь станет на глазах превращаться в карамель.
Когда сахарный песок плавится — лучше не мешать состав ложкой
Факт плавления сахара будет виден – смесь станет янтарным цветом.
Даем массе закипеть. Это произойдет, когда пойдут пузырики.
Вскипевший плавленный сахар
Когда смесь станет пузыриться все больше, а над емкостью будет заметен легкий дымок, выключаем огонь.
Состав сам дойдет в посудине, а если затянуть процесс, то смесь подгорит.
Когда пузырики сойдут с поверхности, вы увидите, что смесь стала темной – получили коричневый жженый сахар.
Пузырьки с поверхности понемногу сойдут сами
Аккуратно вводим в жженый сахар подготовленную воду. При этом смесь станет шипеть и бурлить, поскольку она еще довольно высокой температуры.
Даем немного постоять составу.
Разбавляем жженый сахар водой
Пока жидкость бурлит, побережемся, чтобы не обжечься.
Когда эмоции жидкости утихнут, перемешаем все до однородности. Если есть догадки, что жженый сахар не полностью разошелся в воде, то подогрейте немного смесь на медленном огне, аккуратно помешивая.
Готовую жженку немного остудим, и с использованием сита, перельем в чистую емкость.
Готовую жженку перед хранением нужно процедить
Перельем жженый сахар в плотно закрывающуюся емкость. Когда жженка остынет, она станем немного вязкой. Хранить продукт можно в холодильнике, но тогда для использования состав нужно будет подогревать. Лучше хранить жижу при комнатной температуре.
Лучше хранить готовую жженку в стеклянной посудине
Приготовленного объема состава вам хватит надолго, поскольку согласно многим рецептам, обычно используют не более 4 столовых ложек продукта для теста.
Объема в пару ложечек вполне достаточно для насыщения теста. Если применить больше указанного (рекомендуемого) объема жженки в рецепте, можно просто испортить тесто – жженка имеет горьковатый вкус.
Источник: mirutort.ru
Смотреть что такое “жженка” в других словарях:
Жженка — напитокъ изъ смѣси коньяка (рома), лимона и сахара, расплавляющагося въ огнѣ зажженнаго коньяка. Ср. Марина принесла бутылку рому, лимонъ, сахаръ и жженка запылала. Гончаровъ. Обрывъ. Ср. Многоопытный жженковаритель скрестилъ надъ сосудомъ два… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
жженка — пунш, напиток, жженочка Словарь русских синонимов. жжёнка см. пунш Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
жженка — Продукт карамелизации сахара [ГОСТ 17481 72] Тематики технол. процессы в кондитерской промышл. EN caramelization sugar DE karamellissierter zucker … Справочник технического переводчика
ЖЖЕНКА — Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
жженка — напиток из смеси коньяка (рома), лимона и сахара, расплавляющегося в огне зажженного коньяка Ср. Марина принесла бутылку рому, лимон, сахар, и жженка запылала. Гончаров. Обрыв. Ср. Многоопытный жженковаритель скрестил над сосудом два обнаженных… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона
ЖЖЕНКА — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Рецепты коктейлей): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Жженка — жжёнка ж. Напиток, приготовляемый из рома или коньяка, с пережженным сахаром и пряностями. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
жженка — ЖЖЁНКА и, ж. Напиток из рома или коньяка, пережжённого с сахаром, с прибавлением фруктов и пряностей. Ж. пылает голубым пламенем. Пили жжёнку. ◁ Жжёночка, чки, мн. род. чек, дат. чкам, ж. Разг. Ласк … Энциклопедический словарь
жженка — самодельный краситель из пережженной резины для татуировки … Воровской жаргон
Жженка — Самодельная краска для татуировок из жженой резины или пережженного сахара … Словарь криминального и полукриминального мира
Источник: dic.academic.ru
Рецепт приготовления напитка.
к содержанию ↑ИНГРЕДИЕНТЫ
- кускового сахара 2 Килограмма
- рома 0,5 Литра
- коньяка 1 Стакан
- фиников без косточек 300 Грамм
- чернослива без косточек 300 Грамм
- изюма без косточек 200 Грамм
- цукатов 600 Грамм
- свежего или консервированного ананаса 200 Грамм
- горячего крепкого чая 1 Литр
- красного сухого вина 2 Литра
- апельсина 2 Штуки
- бутонов гвоздики 8 Штук
- горошины душистого перца 4 Штуки
- палочки корицы 2 Штуки
чернослив, финики и изюм вымыть, уложить в миску, залить крутым кипятком и оставить на 10 мин. затем переложить фрукты на дуршлаг. Финики, цукаты, чернослив и ананасы порезать небольшими кусочками. Уложить все фрукты в большую кастрюлю.
Апельсины порезать кружками, в один кружок воткнуть бутоны гвоздики. переложить в небольшую кастрюлю, добавить душистый перец и корицу. Залить полстакана воды и довести до кипения. Закрыть крышкой и оставить на 15 мин.
Вино нагреть, не доводя до кипения. Залить цитрусовый отвар со специями, прогревать еще 2 мин. Убрать глинтвейн с огня
Сахар пропитать коньяком и ромом.
На кастрюлю с фруктами поставить решетку. Сверху поместить пропитанный алкоголем сахар, поджечь и дать полностью прогореть.
Заварить крепкий чай. Процедить и влить в кастрюлю с фруктами, туда же эалить глинтвейн. Хорошо перемешать и вместе с фруктами разлить по стаканам.
Источник: povar.ru
Жжёнка – гусарский рецепт пунша
Этот напиток помог выиграть войну с Наполеоном, упоминается в произведениях Толстого, Тургенева, Гончарова, его пили Пушкин, Герцен и Лермонтов, любил готовить Гоголь. Речь идет о жжёнке – горячей смеси белого вина, шампанского, рома (коньяка), фруктов, специй и сахара, которая в XIX веке была одним из самых популярных спиртных напитков богатых сословий России.
От пунша жжёнка отличается тем, что часть сахара добавляют не вместе с другими ингредиентами перед нагреванием, а выкладывают на решетке, поливают ромом и поджигают. Плавленый (жжёный) сахар постепенно стекает в основное варево.
к содержанию ↑Классический рецепт жжёнки
Адаптированный под современные условия вариант, упоминающийся в книге «Денщик за повара» (кулинарная книга для военных) 1914 года издания.
- ром (коньяк) – 0,5 литра (1 бутылка),
- шампанское – 1,5 литра (2 бутылки),
- сотерн (сладкое белое вино) – 0,75 литра (1 бутылка),
- ананас средних размеров – 1 штука,
- сахар-песок – 700 грамм,
- сахар-рафинад – 200 грамм.
В состав можно добавлять другие фрукты (лимоны, апельсины, кислые яблоки) и специи по вкусу, например, палочки корицы, ваниль, бутоны гвоздики, душистый перец горошком и др.
1. Нарезать ананас маленькими кусочками вместе с кожурой.
2. Смешать в большой кастрюле вино, шампанское, сахар-песок, дольки ананаса (другие фрукты и специи).
3. Нагреть смесь на медленном огне примерно до 65-70°C, проварить 10-15 минут, не доводя до кипения. Выключить огонь, можно снять кастрюлю с плиты.
4. Установить над кастрюлей металлическую решетку или сложить крест-накрест два шампура для шашлыков (гусары использовали сабли).
5. Выложить рафинад пирамидкой на конструкцию, облить ромом (коньяком) комнатной температуры, поджечь.
6. Периодически поливать сахар ромом, чтобы горение не прекращалось, пока весь рафинад не расплавится.
7. Вылить в напиток остаток рома, перемешать.
8. Готовую жжёнку пьют только горячей из кружек или бокалов, по гусарской традиции стоя.
Историческая справка. Считается, что рецепт жжёнки привезли в Россию гусары после войны с Наполеоном в 1812 году. Но в Европе похожих напитков (по составу и технологии приготовления) нет. Возможно, жжёнку придумали сами гусары в походных условиях для согрева в холодную погоду, смешивая и подогревая трофейный алкоголь. Жжёнка отлично помогала от простуды, опьянение притупляло страх перед битвой, а сжигание сахара на боевых саблях поднимало настроение.
После возвращения на родину офицеры тосковали за походной романтикой. Чтобы вспомнить былые времена они начали делать жжёнку в мирное время, придумывая новые традиции. Например, во многих гусарских полках напиток варили во время посвящения корнетов в офицеры.
Приготовление доверяли самому старому гусару, знающему толк в этом деле. У каждого полка был свой «фирменный» рецепт и специальная дорогая посуда из серебра с узорами и гравировкой. Только после распития жжёнки со старшими товарищами молодые офицеры считались принятыми в полковую семью. Также гусары варили жжёнку на другие праздники или просто, чтобы было интереснее играть в карты. Казан устанавливали прямо на плацу или в офицерской столовой.
Благодаря своеобразной методике приготовления напиток прижился и в других богатых сословиях России, которые могли купить дорогие ингредиенты. Студенты варили жжёнку на дружеских посиделках, дворяне и писатели – на семейные праздники. По воспоминаниям современников очень хорошо готовил жжёнку Гоголь, сопровождая процесс шутками, а Пушкин после нескольких бокалов вызывал на дуэль своих друзей, но на утро всё забывал . Иногда напиток подавался даже на официальных мероприятиях.
К началу XX века жжёнка уступила место другим спиртным напиткам, а после Октябрьской революции 1917 года о ней вовсе забыли. Теперь интерес к старинным рецептам снова возрождается, благо, составляющие напитка стали дешевле и доступнее.
Источник: alcofan.com