ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
ТЕСТО ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.
Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы
Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два—три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.
Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой.
Выпекать тесто при 240—260° Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.
Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката.
Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды.
ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПОЛОСКА С КРЕМОМ
Один выпеченный пласт покрыть слоем крема при помощи широкого ножа: у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом
На поверхность склеенной лепешки нанести слой крема и кондитерским гребешком провести волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4×9 см).
Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нужно нож во время резки периодически погружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.
Поверхность пирожного украсить кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.
Для теста: мука 2785, в том числе для подпыливания 205, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема: сахарная пудра 650, масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; для отделки: фрукты или цукаты 230. Выход 100 шт. по 75 г.
ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ПОМАДОЙ
Для теста: мука 2840, в том числе для подпыливания 210, сахар 1050, масло сливочное 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для фруктовой начинки: сахар 155, повидло 1410; для помады: сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 80 г.
ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ
Для теста: мука 2595, в том числе для подпиливания 190, сахар 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для фруктовой начинки: сахар 70, повидло 576; для помады: сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для крема: масло сливочное 550, сахарная пудра 295, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 г.
ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТАМИ
Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на пирожные, время от времени обтирая нож влажной салфеткой.
Для теста: мука 2750, в том числе для подпиливания 205, сахар 1020, масло сливочное 1525, меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для фруктовой начинки: сахар 185, повидло 1630; для желе: сахар 470, патока 115, коньяк 38, кислота лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560; фрукты или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г.
ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
На середину полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом.
Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм, разрезать его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки шириной 8—10 мм и положить их крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при температуре 220—230°, после
выпечки нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.
Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, сахар 1192, масло сливочное 2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фруктовой начинки: сахар 150, эссенция 10, подварка фруктовая 1500, сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.
ПИРОЖНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ
Для теста: мука 4160, в том числе для подпиливания 310, сахар 1540, масло сливочное 2310, меланж 340, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссенция 15; меланж для смазывания изделий 200, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.
ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ
Выпечь при 240—260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе, после чего поместить в бумажные капсули.
Для теста: мука 1680, в том числе для подпиливания 120, сахар 620, масло сливочное 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1; для фруктовой начинки: сахар 125, повидло 1100, эссенция 3; для желе: сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350; фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.
ПИРОЖНОЕ ИЗ ПЕСОЧНЫХ КРОШЕК
Мука 417, в том числе для подпыливания 17, масло сливочное 167, сахар 125, яйца 67, ванилин 0,3, яблочная или абрикосовая начинка 417. Выход 1 кг.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМ
Испеченные лепешки склеить кремом, поверхность и борта торта промазать слоем крема, бока посыпать бисквитной крошкой, а верх украсить кремом и фруктами.
Для теста: мука 260, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема: сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки: мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1 кг.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ
Для теста: мука 266, в том числе для подпиливания 20, сахар 99, масло сливочное 148, меланж 35, сода 0,25, аммоний 0,25, эссенция ванильная 1, соль 1; для фруктовой начинки: сахар 43, повидло 388; для желе: сахар 33, эссенция ванильная 0,2, патока 8, коньяк 2,6, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, пищевая краска 0,2, вода 38; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 5, крахмал картофельный 0,6; фрукты консервированные для украшения 131. Выход 1 кг.
ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНИЕ “Мишки с орешками”
Простой рецепт печенья, который понравится детишкам не только по вкусу, но и своим необычным видом. В зависимости от возраст ребёнка вы можете уменьшить количество специй в тесте, некоторые можете убрать, печенье все равно получится вкусным.
Вам потребуется:
– мука — 250 г., сливочное масло комнатной температуры — 70 г., сахар — 80 г., яйцо — 1 шт., какао — 1 ст. ложка, молотый имбирь — 1 ч. ложка, свежий тертый имбирь — 1 ч. ложка, молотая корица — 1 ч. ложка, молотая гвоздика — 0,5 ч. ложки, сода — 0,5 ч. ложки, орешки.
Приготовление:
1. Масло нарежьте кубиками, соедините с сахаром, яйцом и взбейте миксером в течение 2-3 минут — должна получиться однородная масса.
2. Добавьте муку, соду, специи, имбирь и какао. Перемешайте. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите на полчаса в холодильник.
3. Разделите тесто на две части. Положите первую часть на большой лист пекарской бумаги, приплюсните рукой, накройте еще одним листом и раскатайте скалкой. Должен получиться ровный пласт толщиной 5-7 мм.
4. Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите противень пекарской бумагой. Сделайте из теста фигурки мишек (формочкой), согните их лапки и положите туда орешек, выложите их на противень и отправьте в духовку на 10 минут. Если печенье толще 7 мм, ему понадобятся лишних 3-4 минуты.
5. Пока первая партия выпекается, проделайте то же самое со второй частью теста. Если тесто будет мягковато, снова положите его в холодильник.
Дайте готовому печенью остыть и приступайте к чаепитию!
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
Мука 522, сахар 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар для посыпки 37. Выход 1 кг (не менее 60 шт.).
ПЕЧЕНЬЕ “ЛИСТИКИ”
Для ускорения работы печенье можно отжать в специальных гипсовых формах или нанести на него жилки листа при помощи штампа.
Мука 547, сахар 219, масло сливочное 328, меланж 99, ванильная пудра 3,7, аммоний 1,0, меланж для смазывания печенья 27. Выход 1 кг (не менее 70 шт.).
ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕ
Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 220—230°.
Мука 625, в том числе для подпиливания 37, молоко 74, масло сливочное 184, сахарная пудра 257, меланж 74, сода 1,8, эссенция ванильная 1,8, мед 18. Выход 1 кг (170 шт.).
ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ ВЫЕМНОЕ
Если нет сахарной пудры, нужно сахарный песок вместе с меланжем, взбивая, нагреть до температуры 40—45°, а затем, продолжая взбивать, охладить и замесить тесто, как обычно.
Мука 618, в том числе для подпиливания 38, сахарная пудра 290, масло сливочное 263, молоко 58, меланж 58, меланж для смазки 58, аммоний 1, эссенция 1,5, сода 1, сахар для жженки 3. Выход 1 кг (70 шт.).
ТРУБОЧКА ОРЕХОВАЯ
Для приготовления начинки грецкие орехи очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, добавить сахар, мед, толченую корицу и все тщательно перемешать.
Мука 385, масло сливочное 115, сметана 193, мука для подпиливания 40, масло для смазки противней 7, яйца (желтки) для смазки изделий 39; для начинки: орехи грецкие (ядро) 193, сахар 155, мед 39, корица 2. Выход 1 кг (вес 1 шт. 60—63 г).
ШАКЕР ЧУРЕК
Выпекать изделия 25—30 минут при температуре 150—160°, а затем посыпать сахарной пудрой.
Мука 529, в том числе для подпиливания 25, яйца 25, масло топленое 254, сахарная пудра 264, ванильная эссенция 2,7, сахарная пудра для посыпки 30, масло топленое для смазки противней 10. Выход 1 кг.
ШАКЕР ЛУКУМ
Испеченное изделие разрезать по намеченным контурам на ломтики и посыпать их сахарной пудрой.
Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 299, молоко 179, шафран 0,06, аммоний 2,4, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1 кг (40—50 шт.).
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ТЕСТО ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается
Источник: www.5-nt.ru
Секреты приготовления песочного теста
Ммммммм, песочное тесто – это когда очень ароматно пахнет печеньем, ожидание вкусного создает уютное настроение, наконец нечто приятно крошиться и тает во рту, и потом еще много комплиментов хозяйке – в этом месте скромно опускаю глаза….
Радую себя, малышей и взрослых, ароматом, вкусом песочного теста. Тарталетки с заварным кремом и фруктами, яблочная галетта, тарта с апельсиновым и лимонным кремом, киш-лорен с красной рыбой, песочное печенье с пармезаном и просто ароматная основа под любой торт с удовольствием съедаются всеми приходящими в мою уютную кухню. А вот и малыши на кухне…
Песочное тесто легко получится у каждого, кто пожелает его приготовить. Достаточно знать несколько несложных секретов, иметь в холодильнике пачку вкусного масла и не боятся перемен к лучшему на вашей кухне.
Песочное тесто – это смесь муки и жира в крошку в пропорции 1:2 плюс жидкий ингредиент для «склеивания» – вода или яйцо.
· Аромат и вкус “песочным” изделиям дает именно жир. Чем он качественнее, тем ароматнее и вкуснее конечный продукт. Потому мне нравиться использовать для теста настоящее вкусное масло 82%. Температура масла может быть разной согласно рецепту, масло размягченное или охлажденное, но никогда очень холодное или растопленное.
· Как правило на 250 г муки берут 120 г масла то есть почти 50% от количества муки.
Например, один из классических и горячо любимых мной рецептов французского сабле – песочного теста:
120 г размягченного сливочного масла
75 г сахарной пудры
четверть стручка ванили
В большой миске деревянной ложкой смешайте размягченное масло и сахарную пудру. Добавьте 2 желтка. Хорошо размешайте.
Добавьте просеянную муку. Кончиками пальцев разотрите смесь до состояния крошек. Добавьте воды и сформируйте из теста шар.
Ладонью разомните тесто, пока оно хорошо не вымесится, но не более 30 секунд. Слегка прижмите тестяной шар, оберните тесто в пленку. Дайте тесту расстоятся на холоде в течении 30 минут.
· Для песочного теста подходит мука с низким содержанием клейковины (она же глютен) в отличии от слоеного теста или теста для хлеба, для успешного приготовления которых требуется высокое содержание в муке клейковины. Отечественная мука высшего сорта содержит мало клейковины и из нее получаются отличные изделия из песочного теста.
· В сладком тесте сахарный песок замените на сахарную пудру. Кристаллы сахара не смогут раствориться в холодном тесте. Сахар также делает тесто плотным.
· И муку и сахарную пудру важно просеять, тем самым повысить их качество путем обогащения кислородом.
· Распространенная проблема, когда песочное тесто выходит жестким на вкус, возникает по 2 причинам: интенсивный замес теста и излишнее содержание в нем жидкости. И потому тесто замешиваем быстро, мягкими движениями, весь процесс должен занять не более 30 секунд. Добавляем воды ровно столько, чтобы хватило для формирования из крошек шара. Также очень желательно замешивать песочное тесто холодными руками, чтобы избежать чрезмерного нагрева и размягчения масла.
· И сладкое и соленое песочное тесто хорошо ароматизировать перемолотыми в муку орехами: жареным фундуком, миндалем, грецким орехом. В сладкое тесто всегда уместно положить семена четвери стручка ванили, и точечки смотрятся красиво и аромат потрясающий.
Пример дорогого сердцу и желудку рецепта песочного теста с миндалем, действительно исключительный аромат и вкус, вы вероятно догадались, классика французской кондитерской школы:
250 г просеянной пшеничной муки
150 г сливочного масла комнатной температуры
60 г сахарной пудры
30 г мелко молотого миндаля
щепотка морской соли
четверть стручка ванили
Смелите очищенный от кожицы миндальный орех в кофемолке в порошок. Чтобы очистить миндаль от шкурки опустите его в кипяток на несколько минут, пока шкурка не будет легко сниматься. Перед тем как молоть, слегка подсушите орехи в духовке.
Муку просейте, посыпьте солью, добавьте кусочки сливочного масла и семена из стручка ванили. Разотрите в мелкую крошку. Просейте сахарную пудру и миндальную муку в мучную смесь. Добавьте яйцо.
Нежными, уверенными движениями вымесите тесто. Вымешивайте недолго, не более 30 секунд. Сформируйте из теста шар, заверните в пленку, поместите в холодильник на 4 часа.
· Перед формовкой изделия песочное тесто нужно оставить на холоде «отдыхать», дать клейковине расслабиться. В муке содержится клейковина, которая, вступая в реакцию с водой, с течением времени делает тесто эластичным и в данном случае из крошащегося теста через несколько часов получаем тесто, которое хорошо раскатывается.
· Песочное тесто, предварительно обернутое в пищевую пленку, оставьте в холодильнике при температуре около 5 градусов на 2-4 часа. Согласна, в рецептах обычно пишут 30 минут, в тоже время именно 4 часа – оптимальное время для расстойки песочного теста. Экспериментируйте и убеждайтесь! Пленка защищает тесто от обветривания и впитывания запахов холодильника. Сырое тесто можно также замораживать на несколько месяцев, однако предпочитаю свежеизготовленное замороженному.
· Перед тем как раскатывать тесто дайте ему нагреться до комнатной температуры. Теперь его легче будет раскатать.
· Предположим, нам нужно выложить песочным тестом такую или похожую форму.
· На охлажденной поверхности, например деревянной доске, равномерно раскатаем песочное тесто толщиной в 4-5 мм. Накрутим тесто на присыпанную мукой скалку и раскрутим его над формой. Слегка прижмем тесто к бокам формы. Прокатаем сверху по форме скалкой, тем самым обрезав излишки теста или обрежем края как показано на этом фото. Наколим тесто вилкой. Обернем форму пленкой и снова оставим «отдыхать» на холоде на полчаса. Этот этап часто опускают, хотя он положительно влияет на конечный результат. Тем временем разогреем духовку до 220 С.
· Перед выпечкой заполненную тестом форму выстилают пергаментом и доверху наполняют рисом или фасолью. Это делается для того, чтобы избежать вздутия теста от нагрева и его деформации.
· Чтобы предупредить выделение из теста жира при выпечке, ставьте выпекаться тесто охлажденным в хорошо разогретую духовку.
· Снимайте груз через 10 минут после начала выпечки чтобы позволить испарится влаге из теста.
· Когда тесто подрумянилось, выньте форму из духовки, смажьте желтком и и поставьте выпекаться еще на 4-5 минут. Желток создаст крепкую защитную пленку, которая не даст просочиться начинке сквозь песочную корзинку.
· Дайте песочной корзинке полностью остыть и только тогда аккуратно вынимайте из формы. Гарячая песочная корзинка очень хрупкая.
· Поставьте готовую корзину на пергаментную бумагу, заполните начинкой и выпекайте в разогретой духовке до полной готовности.
Секреты приготовления песочного теста
Ммммммм, песочное тесто это когда очень ароматно пахнет печеньем, ожидание вкусного создает уютное настроение, наконец нечто приятно крошиться и тает во рту, и потом еще много комплиментов хозяйке в этом месте скромно опускаю глаза. Радую себя, малышей и взрослых,…
Источник: kiev-best-cake.livejournal.com
Песочное тесто для кондитерских изделий
Сладкое, рассыпчатое, нежное песочное тесто занимает достойное место среди базовых рецептур любого кондитера. Из этого теста можно приготовить всевозможные мучные кондитерские изделия и десерты: печенье, пирожные, торты. Выпеченное песочное тесто всегда будет сухим и рассыпчатым, отличаться могут только соотношения ингредиентов и способы его замеса в зависимости от предлагаемой рецептуры.
В своей статье про основные виды теста я кратко рассказывала о песочном тесте и об основных принципах его приготовления. В этой статье я предлагаю вам рассмотреть самую успешную и самую базовую рецептуру песочного теста для кондитерских изделий.
Прежде, чем приступить к приготовлению, давайте вспомним основные характеристики песочного теста.
Песочное тесто – плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла и сахар. Наличие в песочном тесте большого количества жира, сахара и отсутствие в нем жидкости способствуют получению рассыпчатых кондитерских изделий (отсюда и название теста – песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста куриных яиц и жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Соотношением ингредиентов, которое рекомендовано в рецептуре, никогда не стоит пренебрегать.
Из-за низкого содержания жидкости в песочном тесте клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, что гарантирует формирование рассыпчатой фактуры тестового полуфабриката. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться очень рассыпчатым.
Для того, чтобы приготовить 1 килограмм песочного теста, понадобятся:
- мука пшеничная высшего сорта – 557 грамм;
- масло сливочное – 309 грамм;
- сахар – 206 грамм;
- яйцо куриное – 72 грамма;
- соль – 2 грамма;
- порошок-разрыхлитель (по необходимости) – 5-6 грамм.
Важным фактором в приготовлении песочного теста является температурный режим и о нем стоит рассказать подробно.
Температура всех ингредиентов, используемых для песочного теста, должна быть не выше 20˚С. За час-полтора до приготовления теста необходимо достать сливочное масло и куриные яйца из холодильника и оставить их при комнатной температуре. Температура в помещении, где будет проводиться замес и последующая разделка теста не должна превышать 20˚С. Температура готового теста также не должна быть выше 20˚С. При более высоких температурных значениях сливочное масло, входящее в состав песочного теста, будет излишне размягчаться и начнет плавиться вместо того, чтобы сохранять свою пластичность. Растопленное сливочное масло утратит свои свойства, которые оно должно проявлять при замесе теста. Готовое тесто будет крошиться при раскатывании, а изделия из него получатся слишком плотными и жесткими.
Теперь приступим непосредственно к приготовлению песочного теста.
Сложите в чашу миксера размягченное сливочное масло и сахар. Взбивайте массу до однородного состояния, до тех пор, пока кристаллы сахара почти полностью не растворятся в масле. Проверить, достаточно ли растворились кристаллы сахара можно, если взять немного взбитого масла и растереть его между пальцами. В некоторых рецептурах можно встретить рекомендацию использовать вместо обычного сахарного песка сахарный песок мелкого помола или сахарную пудру. Эта рекомендация имеет смысл, если готовое песочное тесто и выпеченные изделия из него должны обладать самой нежной и рассыпчатой фактурой. Замену сахарного песка на сахарную пудру стоит проводить равной по весу. Так, если в рецепте рекомендовано 206 грамм сахарного песка, его нужно заменить 206 граммами сахарной пудры.
Взбейте яйцо вилкой и добавьте к нему соль.
Как только кристаллы сахара достаточно растворятся в масле, добавьте к этой смеси яйцо. Взбивайте масляно-яичную массу до пышной, однородной консистенции. Следите за тем, чтобы температура взбиваемой массы оставалась в пределах 20˚С.
На этом этапе можно добавить к тесту немного ароматических добавок по вкусу: ванильный сахар или различные эссенции. Немного (буквально на кончике ножа) измельченной свежей лимонной цедры придаст песочному тесту тонкий аромат.
Теперь можно постепенно добавлять пшеничную муку. Но прежде, чем это сделать, запомните одну очень важную рекомендацию: примерно 7% от основного количества муки, которое рекомендовано в рецептуре, необходимо оставить на «подпыл». Эта мука обязательно потребуется в дальнейшем, когда будет проводиться работа с готовым тестовым полуфабрикатом. Дополнительной мукой необходимо будет подпылять поверхность и скалку, с помощью которых будет обрабатываться тесто. Пшеничная мука, количество сахара и жиров для определенного количества песочного теста очень четко выверены и сбалансированы. Введение к тесту дополнительного количества муки неизбежно скажется на его качестве в худшую сторону. Если переборщить с количеством пшеничной муки, песочное тесто станет слишком жестким, при разделке будет крошиться, а готовые выпеченные изделия получатся грубыми.
Например, в этом рецепте общее количество используемой пшеничной муки равно 557 граммам. Путем нехитрых вычислений (557-18%) получаем 518 и 39 грамм муки соответственно. 518 грамм пшеничной муки будет использовано для замеса теста, а 39 грамм пойдет на дополнительную работу с тестовым полуфабрикатом. Конечно, сходить с ума не нужно и если вы ошибетесь в расчетах на несколько граммов, ничего страшного не произойдет.
Главное – чтобы в готовом и обработанном для дальнейшей выпечки тестовом полуфабрикате общее количество используемой пшеничной муки не превышало первоначальных соотношений к жиру и сахару.
Рецептура нашего песочного теста предусматривает использование химического порошка-разрыхлителя. Вообще, порошок-разрыхлитель имеет смысл добавлять в песочное тесто только в том случае, если планируется выпекать кондитерские изделия толщиной более 1 сантиметра, например, печенье и некоторые виды пирожных. В остальных случаях добавление разрыхлителя к песочному тесту не обязательно. Если вы используете разрыхлитель, то, следуя инструкции на упаковке, добавьте его к основным ингредиентам на соответствующем этапе. Как правило, производители рекомендуют предварительно смешивать порошок-разрыхлитель с мукой.
Итак, добавляем пшеничную муку, с разрыхлителем или без него, к нашей взбитой масляно-сахарной массе. Делать это следует постепенно, в 2-3 этапа.
Теперь замес лучше проводить не в кухонном комбайне, а вручную. Только вручную – не в буквальном смысле. Если замешивать тесто непосредственно руками, то тепло ладоней и пальцев будет дополнительно размягчать сливочное масло, а это крайне нежелательно. Лучше воспользоваться кулинарной лопаткой.
По мере того, как будет производиться замес, пшеничная мука должна полностью смешаться с маслом. Сначала масса будет формироваться комками и крошками, затем она будет становиться однородной. Важно следить, чтобы сливочное масло не растапливалось, для этого не забывайте контролировать температурный режим. Также важно помнить, что замес песочного теста не должен быть продолжительным. Тесто нужно замешивать очень быстро и до однородной консистенции. При излишне продолжительном замесе развитие клейковинной сети пшеничной муки будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто неизбежно станет жестким и «затянутым». Выпеченные изделия из такого «затянутого» теста никогда не получатся нежными и рассыпчатыми.
На финальном этапе замеса тесто можно немного промесить руками, сформировать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия.
Замес песочного теста можно проводить и вручную. Это удобно в случае, когда вы намерены приготовить небольшую порцию теста.
При замесе ручным способом последовательность действий будет такова:
- сливочное масло взбить с сахарным песком до практически полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить к масляной смеси куриное яйцо и соль. Тщательно перемешать.
- на рабочую поверхность, где будет проводиться замес теста, высыпать горкой муку и сделать в ней глубокую воронку, куда положить подготовленную масляную смесь. Замес теста нужно производить снизу вверх, от основания горки, подхватывая муку и окутывая ею масло. Замес также лучше проводить не теплыми руками, а широким кулинарным шпателем во избежание излишнего размягчения масла. На протяжении замеса также важно следить за температурным режи мом продуктов и помещения. Напомню, что он не должен превышать 20˚С.
После того, как тесто вылежится в холодильнике, оно готово к обработке. При условии соблюдения всех рекомендаций, готовое тесто получается превосходного качества: оно пластично, не крошится и не ломается.
В зависимости от назначения будущего кондитерского изделия, тесто раскатывают в пласт толщиной 3-10 миллиметров. Раскатывать песочное тесто стоит быстро, широкими уверенными движениями, от центра – к краям. Длительное механическое воздействие на песочное тесто крайне нежелательно, поэтому многократно и агрессивно его раскатывать нельзя. Также не забывайте о рекомендуемом температурном режиме в работе с песочным тестом.
Подготовленное песочное тесто выпекают целыми пластами, выстилают им всевозможные формы или вырезают фигурными выемками. Во избежание неровностей и вздутий, образующихся при выпечке благодаря использованию химического разрыхлителя, перед тем, как отправить его в духовку, тесто необходимо наколоть в нескольких местах вилкой. Иногда вместо накалывания используют метод «слепой выпечки» – когда подготовленную форму с песочным тестом выстилают пекарской бумагой, а сверху насыпают тяжелый груз, после чего форму с тестом отправляют в духовку прямо с ним и выпекают до готовности.
В зависимости от величины изделий и их назначения, выпекают песочное тесто при температуре 240-270˚С в течение 8-15 минут. При этом работает главное кулинарное правило для любой выпечки: чем меньше размер выпекаемых изделий, тем выше температура, а продолжительность выпекания – короче.
Готовность изделий из песочного теста определяют по цвету и упругости. Цвет выпеченного песочного теста должен быть от золотистого до светло-коричневого, а при надавливании на выпеченное изделие оно должно быть сухим и в меру крошливым.
Ниже приведены возможные недостатки песочного тестового полуфабриката и вероятные причины их возникновения:
- Песочное тесто и выпеченные изделия из него получаются нерассыпчатыми, очень плотными и жесткими. Возможно, для теста была использована пшеничная мука из твердых сортов пшеницы или с высоким содержанием клейковины. Для песочного теста подходит только мука пшеничная высшего сорта, с небольшим содержанием клейковины (до 28%). Также, возможно, проводилось слишком длительное замешивание теста или было использовано повышенное содержание жидкости в тесте, уменьшено содержание жира, вместо цельных яиц были добавлены одни яичные белки, было завышено содержание в тесте сахарного песка.
- Песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, выпеченные изделия получаются грубыми, сухими, обладают повышенной крошливостью. Причина этой неудачи кроется в том, что рекомендуемы температурный режим был нарушен и тесто замешивалось с растопленным маслом.
- Песочное тесто и выпеченные из него изделия слишком рассыпчатые. Этот признак говорит о том, что в тесте было увеличено содержание масла. Возможно, вместо цельных яиц в тесто были добавлены только яичные желтки.
- Выпеченный песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Температура выпекания была завышена, а время выпекания было недостаточным. Также, вероятно, пласт песочного теста перед выпеканием был раскатан нерав номерно.
Рецепт песочного теста, который мы сегодня подробно разобрали, подходит для большинства видов кондитерских изделий: печенья, пирожных, тортов. Освоив приготовление базового песочного теста для кондитерских изделий, вы всегда будете получать превосходный, а главное – предсказуемый результат в приготовлении своих сладких шедевров.
Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
Песочное тесто для кондитерских изделий
Песочное тесто для кондитерских изделий Сладкое, рассыпчатое, нежное песочное тесто занимает достойное место среди базовых рецептур любого кондитера. Из этого теста можно приготовить всевозможные
Источник: cuisinette.ru
Приготовление песочного теста
Тесто песочное
Песочное тесто, так же как и слоеное, можно приготовить для использования впрок. Хранить готовое тесто в холодильнике (лучше под морозильной камерой), завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет.
При разделке теста разделочную доску или стол вспылить мукой, выложить тесто, раскатать его равномерно от середины куска к краям в пласт нужной толщины и формы и разделать заготовки для пирогов или пирожков. Выпекать изделия их песочного теста на сухом листе или
противне; смазывать его не надо, т. к. тесто достаточно жирное и будет отставать от листа. По поверхности теста сделать наколы вилкой или кончиком ножа и выпечь в достаточно горячей духовке. Время выпечки зависит от толщины пласта теста; цвет готового теста должен быть золотисто-желтым.
При выпечке изделий из песочного теста необходимо тщательно соблюдать температурный режим, иначе основа пирога пересохнет и станет рыхлой. Такой готовый пирог при перенесении его на блюдо может легко разломиться или рассыпаться. Чтобы избежать этого, при выпечке пирога (особенно с фруктовыми начинками) надо положить на его поверхность пергаментную бумагу.
Начинку из фруктового повидла или джема при выпечке песочного пирога или пирожков желательно смешать с пеной хорошо взбитого яичного белка – это придаст начинке легкость и воздушность, а пирог лучше пропечется.
Песочное тесто (основной рецепт)
Продукты для теста:
* 2 тонких стакана муки
* 250 г. сливочного масла или маргарина
* 1 стакан сахарной пудры (лучше свежеприготовленной и просеянной) или очень мелкого белого сахара
* 1 яйцо и 1 желток
* соль и сода на кончике ножа
* 1 ч. ложка лимонного сока
* 1 ч. ложка тертой лимонной цедры
Размягченное (но не растаявшее) масло или маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой до однородной массы, вбить яйцо и желток. Продолжая растирать массу, добавить гашеную лимонным соком соду, соль, тертую лимонную цедру или другой ароматизатор по вкусу и растирать массу до полного растворения сахара. Затем всыпать муку и быстро замесить тесто. Тесто должно получиться мягкое и эластичное, его ни в коем случае нельзя долго разминать, иначе оно потеряет свою воздушность и эластичность.
В тесто при замешивании можно добавить немного протертого сквозь сито свежего творога – это придаст ему дополнительную воздушность и легкость.
Песочное тесто простое
Продукты для теста:
* 1 тонкий стакан сахара
* 2 яйца
* 300 г. маргарина или сливочного масла
* 1/2 ч. ложки гашеной уксусом соды
* 3 тонких стакана муки
Смешать вместе все компоненты рецепта и быстро вымешать тесто. Скатать его в шар, подержать в холодильнике около часа. Затем разделывать из него пироги или пирожки и сразу же выпекать.
Песочное тесто без разрыхлителя
Продукты для теста:
* 500 г. муки
* 300 г. сливочного масла
* 200 г. сахарной пудры
* 5 желтков
* цедра 1/4 лимона
* 1 порошок ванильного сахара
В свежепросеянную муку положить приготовленную из сахара сахарную пудру (или сахар, если он очень мелкий и белый), добавить размягченное, но не растаявшее, сливочное масло, желтки сырых яиц, лимонную цедру, ванильный сахар и быстро вымешать тесто. Выдержать его в холодильнике не менее часа и только затем хорошо охлажденное тесто использовать для приготовления пирогов или пирожков.
Песочное тесто с крахмалом
Продукты для теста:
* 125 г. муки
* 125 г. крахмала
* 100 г. маргарина
* 200 г. мелкого белого сахара
* 5 яиц
* 1 порошок ванильного сахара
* соль на кончике ножа -1-2 ст. ложки рома или спирта
Сахар смешать с ванильным сахаром, яйцами и взбить (можно миксером) до образования крепкой пены так, чтобы сахар полностью растворился. Если взбивать смесь вручную, необходимо постараться взбивать ее только в одну сторону, не меняя направления взбивания – от этого во многом зависит качество теста. Не прекращая взбивание, всыпать понемногу свежепросеянную муку, подливая растопленный и охлажденный маргарин. Далее – по основному рецепту. По желанию можно добавить в тесто немного соды.
Крахмал (картофельную муку) перед употреблением необходимо обязательно дважды просеять сквозь сито с мелкими ячейками и только потом, в нужном по рецепту количестве, смешивать с мукой одновременно с ее просеиванием. Крахмал должен быть качественным, иметь чисто белый цвет, слегка серебристый блеск и, при растирании его между пальцами, он должен хрустеть.
Песочное тесто солёное на смальце
Продукты для теста:
* 500 г. муки
* 250 г. (пачка) маргарина
* 100 г. свежего смальца
* 1 ст. ложка холодной воды
* 4 желтка
* 1 ч. ложка соли
Муку просеять на разделочную доску, перемешать ее с солью. Хорошо застывший маргарин и смалец разрезать на кусочки, положить в муку и рубить большим ножом, пока вся масса не станет в виде мелких комочков. Затем добавить желтки, воду и замесить тесто. Завернуть его в целлофан и положить в холодильник на 2 часа.
Для того, чтобы у готового теста не чувствовался запах смальца, надо добавить в него при замесе немного лимонного сока.
Песочное тесто на сметане
Продукты для теста:
* 750 г. муки
* 2 пачки маргарина
* 3 желтка
* 3 ст. ложки сметаны
* 1 ст. ложка сахара
Свежепросеянную муку, смешанную с сахаром, тщательно изрубить с холодным маргарином, добавить размешанную с желтками сметану и быстро замесить тесто. Завернуть его в пергамент и положить в холодильник. Такое тесто можно использовать по мере надобности, отрезая от него нужное количество. В морозильной камере холодильника оно может храниться 2-3 недели.
Песочное тесто с содой
Продукты для теста:
* 200 г. сахара
* 300 г. сливочного масла или маргарина
* 2 яйца
* 1 ч. ложка соды, гашеной 1 ст. ложкой уксуса
* 500 г муки
* соль на кончике ножа
Сахар тщательно взбить с яйцами и сливочным маслом, добавить соль и гашеную уксусом соду. Всыпать муку и быстро вымешать тесто. Использовать тесто сразу же после приготовления.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО БЕЗ МУКИ
Продукты для теста:
* 300 г. крахмала
* 300 г. маргарина
* 300 г. мелкого белого сахара
* 5 яиц
* 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры (или 2-3 ядрышка горького миндаля)
Взбить отдельно маргарин до густой пены и смешать с половиной нормы крахмала. Яйца смешать с сахаром и лимонной цедрой (или растолченным миндалем) и смешать с оставшимся крахмалом. Соединить обе массы и тщательно вымешать тесто. По желанию можно добавить в него немного гашёной уксусом соды.
Разделка теста – по основному рецепту (с охлаждением теста или без него).
Песочное тесто лимонное
Продукты для теста:
* 500 г. муки
* 250 г. маргарина
* 1/2 стакана сметаны
* 2 желтка
* 5 ст. ложек мелкого сахара или сахарной пудры
* сок и тертая цедра 1/2 среднего лимона
* соль по вкусу
В просеянную муку вмешать сахар, положить нарезанный на кусочки охлажденный маргарин и все вместе тщательно изрубить ножом. Добавить смешанные со сметаной и остальными компонентами желтки и вымешать эластичное тесто. Завернуть тесто в пергаментную бумагу или целлофан и хорошо охладить.
Такого теста можно приготовить много, хранить его в холодильнике и использовать по мере надобности.
Песочное тесто сдобное (старинный рецепт)
Продукты для теста:
* 400 г. муки
* 200 г. сливочного масла
* 0,5 стакана воды
* 1 яйцо
* щепотка соли
Сливочное масло промыть в очень холодной воде и тщательно отсушить салфеткой. Из всех продуктов вымешать крутое тесто.
Изделия из такого теста желательно разделывать в холодном месте и сразу же выпекать в хорошо нагретой духовке.
Приготовление песочного теста
Рецепт приготовления песочного теста. Песочное тесто, так же как и слоеное, можно приготовить для использования впрок. Хранить готовое тесто в холодильнике (лучше под морозильной камерой), завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет.
Источник: zlatcifra.ru
женский интернет портал
Новые статьи
Раздел Кулинария
Поиск по сайту
Популярные статьи
Опросы сайта
Метки сайта
Изготавливается оно все из той же муки, маргарина (сливочного масла), яиц и сахара.
Маргарин, сахар и яйца смешивают в одной посуде до того момента, пока не образуется однородная масса. В полученную массу добавляется мука и в ручную замешивается. Примерно через две минуты тесто необходимо разделать. Если во время замешивания тесто нагрелось, то необходимо выдержать его до полного остывания.
На силу рассыпчатости песочного теста влияет жир, а точнее его количество. Чем больше в тесте будет жира, тем более рассыпчатое оно получится. Если во время замешивания теста заменить полноценные яйца на желтки, то полученные изделия обретут нежность и станут более рассыпчатыми и мягкими. Отсутствие яиц можно возместить обычной водой. В этом случае увеличится пластичность теста, но вот вкус изделий изменится не в лучшую сторону.
Во время приготовления песочного теста, комнатная температура должна находиться в диапазоне от 15 и до 20 градусов. Если температура окажется ниже, то тесто начнет твердеть, и производить его раскатку будет уже не так легко. Слишком высокая температура отрицательно скажется на масленом содержимом теста. Оно начнет таять и будет отделяться от общей массы. Во многих рецептах домашняя кухня использует песочное тесто в качестве основы.
При разделке теста старайтесь делать куски средних размеров. Если кусок окажется слишком толстым, то оно плохо пропечется. Толщина должна составлять не более 8мм.
Противни, на которые планируется положить сформированное тесто, должны быть чистыми и насухо вытертыми. Изделия сделанные из песочного теста не пристают к противням, поэтому наличие масло только усугубит ситуацию.
Выпечка производиться при температуре 230—250 градусов. Тесто принято считать готовым тогда, когда его поверхность окрасится в золотистый цвет. Но все же рекомендуется проверить готовность с помощью обычного ножа. Если при накалывании Вы замечаете, что готовность теста в разных местах противня разная, то необходимо на уже готовое тесто сверху положить обычную бумагу. В принципе, кулинария дома ничего сложного из себя не представляет, просто нужно набраться опыта.
Для приготовления песчаного теста понадобится: мука – 3 стакана, сахар – 1 стакан, яйца – 2 штуки, маргарин (масло сливочное) – 300г.
Для приготовления ароматизированного песочного теста понадобится: мука – 4 стакана, сахар – 1 стакан, маргарин (масло сливочное) – 300г, яйца – 2 штуки, пол ложки соли, пол ложки соды, различные ароматизаторы (по вкусу).
Приготовление песочного теста
Как приготовить песочное тесто, и несколько советов по этой теме
Источник: www.tnata.ru