Белая паста (Pasta in bianco) или Как варить итальянские макароны

Белая паста (Pasta in bianco) или Как варить итальянские макароны

Сегодня я все таки решила разместить пошаговый рецепт приготовления итальянских макарон, по сути это базовый рецепт приготовления макарон, в Италии же такие макароны обычно называют Белая паста. Хоть белая паста это приставка ко многим блюдам, в которых макароны имеют белый цвет, например, белая паста с моллюсками, с соусом Песто и баклажанами, и т.д.

Существует несколько несложных правил, что бы приготовить вкусные и сочные макароны. Правило первое, макароны любят воду, поэтому, чем больше кастрюля для приготовления макарон, тем лучше. На 200 грамм макарон Вам понадобиться около 2 литров воды, следовательно, кастрюля должна быть не менее 2,5 – 3 литров, можно конечно пренебречь этим правилом, но в маленьком количестве воды, даже очень качественные макароны, могут неравномерно готовиться, прилипать к кастрюле и склеиваться.

Если Вы готовите пасту как основное блюдо, то порция на 1 человека составляет 100 грамм сырой пасты, это с расчетом на человека с неплохим аппетитом. Можно измерять макароны с помощью глубокой обеденной тарелки, насыпьте в тарелку столько макарон, сколько бы Вы съели на обед (можно добавить 1 горсть про запас), это и будет двойная порция макарон.

Макароны нужно варить в большом количестве подсоленной воды, без крышки, и макароны во время приготовления должны вариться в кипящей воде (вода должна булькать и пузыриться, обычно для этого достаточно варить их на среднем огне). Воду лучше всего солить морской солью крупного или среднего помола, а вот количество соли каждому придётся подбирать на свой Вкус. Воду обычно солят сразу после того как она закипит и уже в подсоленную кипящую воду нужно закладывать макароны. На мой вкус вода для макарон должна быть чуть-чуть пересолена. Но лучше всего пробовать макароны на соль после того как они 4-5 минут поварились в кипящей воде (при условии что время приготовления макарон 8 и более минут, если же время приготовления макарон 2-8 минут, то попробовать на соль их следует раньше). В любом случае лучше недосолить, чем пересолить, как говориться: Недосол на столе, а пересол на голове.

И, пожалуй, основной вопрос, который терзает многих, Сколько времени нужно варить итальянские макароны? На каждой упаковке итальянских макарон есть время их приготовления, например, Cottura 12 minuti – такие макароны нужно варить 12 минут, иногда на упаковках изображают циферблат часов и на нем пишут 2min, такие макароны нужно варить 2 минуты. Но для нас макароны, сваренные по инструкции обычно сырые на вкус. Тут следует учесть, что итальянцы практически никогда не едят макароны без соусов, обычно к тому времени как макароны сварятся, по соседству стоит крупная сковородка с горячим кипящим соусом, в который обычно и отправляются слегка недоваренные макароны. Макароны перемешиваются с соусом и тушатся еще 1-3 минут на слабом огне, затем заправляются сыром и подаются на стол. Благодаря тушению в соусе макароны успевают дойти до нужной кондиции, во всяком случае, в Италии мне ни разу не приносили макароны, которые хрустели на зубах, паста всегда была мягкой, и очень сочной. Хотя есть итальянцы, которые любят именно полусырые макароны, обычно они не доваривают их 2-3 минуты, так что тут сложно устанавливать какие-то четкие правила. Если Вы планируете готовить макароны с соусом, то соус должен быть готов к тому времени как сварятся макароны, если Вы сварили соус немного раньше, то его нужно либо томить на маленьком огне пока не подоспеют макароны, либо разогреть. Если Вы варите макароны без соуса, то тут много зависит от вида макарон, крупные, толстые макароны можно поварить на 2-4 минуты больше чем указано на упаковке, а если речь идет о макаронах, которые варятся 2-6 минут, то их нужно варить столько, сколько указано на упаковке.

И последнее что нужно знать при приготовлении итальянских макарон, это чем нужно заправлять макароны. Во-первых, отвар, в котором варились макароны нужно слить в отдельную емкость (или оставьте небольшую чашку отвара), немного этого отвара нужно добавить назад к макаронам, тогда они впитаю жидкость, и станут более сочными. Отвар нужно добавлять с помощью столовой ложки, до тех пор, пока макароны не впитают достаточно влаги. Во-вторых, мы привыкли заправлять макароны сливочным маслом, но оно обладает способностью подсушивать макароны, а вот оливковое масло не только не сушит макароны, но и придает им свой неповторимый вкус, хоть поначалу привкус оливкового масла может быть немного непривычным.

Хочется сказать несколько слов об оливковом масле. Во-первых, оно должны быть высокого качества. Во-вторых, оно должно быть свежее (несвежее масло обладает горьковатым привкусом, и может испортить вкус блюда). В-третьих, есть оливковое масло, настоянное на разных травах, грибах, специях, такое масло способно преобразить Ваши макароны. Мне, например, очень нравиться острое оливковое масло, настоянное на перце чили (такое масло можно приготовить и дома). Бесподобное масло, настоянное на трюфелях (трюфель имеет очень специфический вкус и аромат, и не всем он нравиться). Есть очень свежее и приятное масло, настоянное на базилике (его очень хорошо добавлять в суп), и множество других привкусов и ароматов, так что стоит подобрать масло на свой вкус.

И напоследок, итальянцы всегда едят пасту с “Пармезаном”, “Грано Подано” или сыром Пекорино. Сыры эти не дешевые, но нужно признать, что даже у себя на родине они имеют достаточно высокую цену. Однозначно могу сказать, что любой из этих сыров стоит своих денег, не говоря об их полезных свойствах, они еще и необычайно вкусные, а для того что бы придать Вашей пасте неповторимый вкус, достаточно небольшого количества такого сыра. Но стоит запомнить что “Пармезан” и “ Грано Подано” плавятся при очень высокой температуре, и только в расплавленном виде они раскрывают весь свой вкус. Так что если Вы посыпьте тертым “Пармезаном” теплые макароны, то он не успеет расплавиться, а его вкус не проявиться в полной мере.

К сожалению, в наших магазинах часто можно встретить псевдо “Пармезан”, который не имеет ничего общего со своим оригиналом. Настоящий “Пармезан” производят только в Италии, он делиться на несколько видов, в зависимости от времени выдержки и чем больше его возраст, тем дороже он стоит. И на каждой головке сыра стоит печать, которая подтверждает подлинность этого сыра.

Ингредиенты:

• Макароны 200 г
• Вода 2 литра
• Соль 1 с. л.
• Оливковое масло 1-2 ст. л.
• Сыр “Пармезан” 50-75 г

Время подготовки: 5 минут. Время приготовления: 10 минут.

Источник: delo-vcusa.ru

Правила варки итальянской пасты

Первое, что нужно сделать – подобрать правильное количество воды. Многие кулинары допускают ошибку – берут меньший объем воды для того, чтобы сэкономить время. Этого ни в коем случае делать нельзя, так как:

• Вода начнет пениться и вытекать из кастрюли. В результате испачкается сама посуда и плита.
• Если варить макароны в недостаточном объеме воды, они попросту склеятся.

Основной компонент пасты – мука, которая содержит крахмал. В процессе варки крахмал разбухает и делает макароны мягкими. Изделиям не дает развариться белок, который делает готовую пасту эластичной. Чтобы сухие макароны достигли нужного состояния, крахмал должен впитать достаточное количество воды. Так, например, 400 г сухих изделий могут впитать около литра воды (объем воды варьируется от формы макарон). Во время варки часть крахмала уходит в воду, и если жидкости будет мало, она станет похожей на клейстер, который при кипении начнет пениться и склеит пасту.

Чтобы всего это избежать, нужно строго соблюдать пропорции: для варки коротких макарон на одну часть изделий берут три части воды, длинные изделия следует варить в пропорции 1 к 4.

Как сделать так, чтобы паста не склеивалась?

Первое: итальянскую пасту нужно варить в достаточном количестве воды. В процессе приготовления макароны нужно периодически помешивать, особенно это нужно сделать сразу после загрузки изделий в кастрюлю.

Некоторые добавляют в воду немного подсолнечного масла, но оно никак не может повлиять на качество приготовления. Если речь идет о склеивании после варки, то главное здесь – способ добавления соуса. Макароны нужно сразу смещать с соусом, после чего их можно разложить по тарелкам. Распространенная ошибка – поливание пасты соусом, после того, как она будет порционно разложена.

Что насчет соли

Многие не добавляют соль в начале варки из-за того, что подсоленная вода закипает дольше. Соль действительно увеличивает температуру кипения, но в кулинарии это не играет никакой роли, так как объемы воды и соли небольшие. Так, например, чтобы увеличить температуру закипания литра воды на один градус, нужно всыпать 60 граммов соли. Таким образом, воду можно смело подсаливать в начале – вкус блюда от этого только улучшится. На 3,5 литра воды обычно берут столовую ложку соли.

Сколько варить

Производители обычно указывают время варки на пачке макарон. Не стоит ориентироваться на предложенный способ варки, так как указанного времени может быть недостаточно или, наоборот, слишком много. Чтобы макароны нормально сварились, их нужно проверить за две минуты до окончания времени, указанного на пачке.

Как понять, что макароны сварились

При снятии пасты с огня нужно учитывать, что она будет доходить до готовности во время сливания воды и заправки соусом. Поэтому снимать кастрюлю нужно за секунд тридцать до момента готовности.

Промывание пасты

Макароны промывают только тогда, если предполагается приготовление макаронного салата. Или в случае с азиатской лапшой. Во всех других случаях готовую пасту не промывают. В противном случае возникнет две проблемы:

• С изделий смоется крахмал, который нужен для того, чтобы соус пропитал макароны. После промывания заправка будет соскальзывать с пасты и стекать на дно посуды.
• Промывание макарон делает их холодными.

Источник: italiaray.ru

Как приготовить итальянскую Пасту — 5 рецептов с фото

Готовится это блюдо совершенно несложно, тем более на любой упаковке макарон ты найдешь подсказку, как правильно варится паста. Рецепты в домашних условиях просто зашкаливают своим разнообразием, поэтому вооружайся начальными ингредиентами и хорошим наст роением и устрой своим домашним трапезу по-итальянски.

Уважаемый гурман и посетитель Ффкусно.ру! Вот тебе несколько советов по приготовлению данного блюда.

• Паста Карбонара: рецепт с беконом, сыром и яйцом

Собственно, Карбонара называется сам соус из яиц и сыра, который доводится до готовности жаром только что сваренных спагетти, что делает пасту невероятно бархатистой и нежной.

• Паста домашняя рецепт с грибами

Приготовь вкусную пасту с грибами и беконом. Это отличная идея для теплого уютного домашнего ужина.

• Паста: рецепт с брокколи

Предлагаем тебе вкусный итальянский рецепт блюда из брокколи – попробуй пасту под нежным молочно-сырным соусом.

• «Томатная» паста: рецепт с жареным томатным соусом

А не устроить вкусный итальянский завтрак, приготовив оригинальную «Томатную» пасту, точнее рецепт которой имеет жареные томаты? Наверное, в мире нет людей равнодушных к вкусной итальянской пасты.

• Паста «Альфредо» сливочная рецепт с курицей

Предлагаем тебе приготовить сливочную пасту, рецепт которой имеет аппетитные кусочки курицы. Это блюдо очень быстро, просто готовится и не требует сложных ингредиентов, поэтому отлично подойдет как на обед, так и на ужин.

Паста: рецепты с фото © Depositphotos

Источник: ffkusno.ru

Итальянская паста в домашних условиях – тонкости приготовления

От ассортимента пасты в современных супермаркетах глаза разбегаются. Итальянцы насчитывают более 100 ее видов. Толстые и тонкие, длинные и короткие, трубочки, спиральки, разные виды фигурных изделий, с добавками, начинками и без.

Любая паста готовится очень быстро, а рецепты соусов к ней исчисляются десятками, что делает ее фаворитом ежедневной кухни. Итальянцы делят пасту на сухую и свежую. Сухая изготовляется из муки твердых сортов пшеницы и воды, долго хранится после высыхания. Именно такую мы покупаем в магазинах. Свежая паста замешивается из муки мягких сортов и яиц, варить ее нужно в день приготовления. Можно и высушить для последующего хранения.

Приспособления для приготовления пасты дома

Тесто для домашней пасты должно быть крутое. Его тяжело месить, и делать это надо тщательно. Если планируется, что домашняя паста станет частым гостем на вашем столе, отличным подспорьем станет кухонный тестомес. Можно использовать и соответствующую функцию хлебопечки.

Для нарезки пасты используется тонкий острый нож или резак-колесо для пиццы с ровным или фигурным краем. Существуют и специальные бытовые лапшерезки, которые помогают не только добиться идеально ровной и одинаковой пасты, но и раскатывают тесто. Современные машины комплектуются несколькими типами ножей для разных форм пасты, а некоторые из них умеют самостоятельно раскатывать, начинять и резать равиоли.

Рецепт домашней пасты

Основные ингредиенты для приготовления пасты своими руками – это мука, яйца и оливковое масло. Тесто замешивается в пропорции одно яйцо и чайная ложка масла на каждые 100 грамм муки. На подготовленный стол нужно высыпать горкой муку, сделать в ней «колодец», разбить в него яйца и влить масло, и аккуратно смешать ингредиенты от края к центру.

Замесить. Тесто должно быть крутым, но эластичным, не липнуть к столу и рукам, плотнее, чем на пельмени или вареники. Если замешиваете в тестомесе, сначала смешайте яйца и масло, а муку добавляйте постепенно. Когда три четверти муки окажется вмешанной, выложите тесто на присыпанный мукой стол и домешивайте руками.

Если вы планируете высушить пасту для хранения – масло добавлять не нужно. Это усложнит процесс замеса и раскатки теста, но уберет лишнюю влагу, мешающую полному высыханию. Если пасту не досушить, в ней заведется плесень и сопутствующие бактерии.

Готовый ком теста оберните пищевой пленкой и уберите «отдыхать» в холодильник на 30 минут. По истечении времени можно раскатывать и нарезать пасту.

Советы по приготовлению домашней пасты

Совет №1: используемая мука

Для достижения идеального вкуса используйте качественную муку высшего сорта. Обязательно просеивайте ее перед замесом, это добавит эластичности тесту, оно будет однородным и податливым.

Для последующего приготовления пасты с соусом можно использовать смесь обычной пшеничной муки и семолины в пропорции 3:1. Семолина добавит шероховатости, такие изделия хорошо пропитываются подливками.

Семола – это крупа из твердых сортов пшеницы, внешне похожа на манку, желтоватые крупинки. Разница между ними только в том, что манка производится из мягких сортов. А семолина – это семола, перемолотая в муку.

Совет №2: замес пасты

Вымешивать тесто нужно не менее 10-15 минут. Его растягивают, складывают, месят, снова растягивают, чтобы хорошо разошлась клейковина. Для отдыха тесту нужно не менее 30 минут в прохладном месте, можно и дольше, так оно будет более эластичным.

Совет №3: раскатка пасты

По истечении времени отдыха достаньте шар теста из холодильника, разрежьте на порционные куски такого объема, которое сможете раскатать за один раз. Оставшиеся оберните пленкой, иначе поверхность очень быстро высохнет. Раскатайте, сложите вдвое, снова раскатайте. Все это проделывайте на припыленной мукой рабочей зоне, в направлении от себя. Если используете для раскатки лапшерезку, сначала увеличьте максимально расстояние между валами и постепенно его уменьшайте, складывая пласт вдвое. Когда получите однородный лист толщиной менее 2 мм, подсушите его естественным путем минут 5, затем можно приступать к нарезке.

Для нарезания короткой лапши вручную разрежьте пласт теста на полоски шириной 4-5 см, сложите их друг на друга, и порежьте соломкой. Если хотите длинную пасту (тальятелле), скрутите лист в рулет диаметром 4-5 см и нарежьте поперечными полосками требуемой ширины. Периодически окунайте нож в муку, чтобы он легче проходил все слои теста.

Оставьте готовую пасту на столе, пусть подсыхает. Когда все количество теста будет нарезано – можно ставить закипать воду. Не забудьте ее посолить.

Для хранения пасту нужно полностью просушить. Разложите ее на бумажных полотенцах, припылите мукой, прикройте, чтобы не попадала пыль, и оставьте на сутки. По истечении времени стряхните лишнюю муку, положите готовый продукт в сухую герметичную емкость. Храните не более месяца.

Источник: cookeda.com