Голландский соус: рецепты приготовления

Содержание

Голландский соус еще называют соус «Голландез». Он кремовой консистенции и главные ингредиенты – сливочное масло и желтки. Несмотря на название, соус к голландской кухне не относится. Появился рецепт во Франции в 19 веке и с тех пор рецептура почти не изменилась.

Классический голландский соус

Готовят его традиционно на водяной бане, но можно сделать и при помощи блендера. Калорийность классического голландского соуса – 316 ккал, получается одна порция. Готовится по рецепту голландский соус 15 минут.

Ингредиенты:

три желтка,
130 г. масла слив.,
две щепоти соли,
перец молотый черный,
полторы ч.л. сока лимона.

Приготовление:

К желткам добавьте соль, растопите масло, не доводя до кипения.
Взбейте желтки в блендере, пока они не станут пышной белой массой.
По капле вливайте в массу растопленное остывшее масло, при этом постоянно взбивайте.
Взбивайте, пока масса не загустеет.
Добавьте перец и сок лимона, взбивайте еще 35 секунд.

Готовый соус похож по консистенции на крем – густой и глянцевый. К столу соус подается теплым. Подогревать его нужно на водяной бане.

к содержанию ↑

Голландский соус с белым вином

К ингредиентам голландского соуса можно добавлять белое вино. Получается одна порция, калорийность – 379 ккал. На приготовление голландского соуса необходимо 20 минут.

Необходимые ингредиенты:

масло слив. – 100 г.,
одна ст.л. вина белого,
три желтка,
молотый перец и соль,
одна ч.л. бульона растворимого,
щепоть сахара,
одна ст.л. сока лимона,
три ложки сливок.

Этапы приготовления:

Растопите масло, в миску налейте горячей воды.
В другой миске поменьше соедините вино с бульоном, добавьте сахар с солью, лимонный сок и перец.
Подмешайте к смеси желтки и взбейте все венчиком.
Миску с соусом положите в миску с горячей водой и взбивайте массу до появления белой пены.
Влейте порциями масло, постоянно помешивая соус.
Соус перелейте в кастрюлю и поставьте на маленький огонь, взбивайте до загустения.

Как только соус загустеет – сразу снимайте его с огня. Отлично подойдет такой голландский соус для спаржи.

к содержанию ↑

Голландский соус к рыбе

Получается одна порция, калорийность – 755 ккал. Готовится соус 25 минут. Этот голландский соус идеально сочетается с рыбой.

Ингредиенты:

175 г. масла слив.,
две л. ст. воды,
специи,
две л. ст. сока лимона,
4 желтка.

Приготовление пошагово:

На минимальном огне растопите масло на сковороде. Пенку снимите и дайте маслу остынуть.
К желткам добавьте воду и взбивайте 30 секунд.
Поставьте желтки на водяную баню и взбейте в течение трех минут.
Снимите с огня и добавьте порциями остывшее масло, взбивая желтки.
Добавьте сок лимона и специи.

Можно подавать лосося с голландским соусом, приготовленным по рецепту.

к содержанию ↑

Яйцо-пашот с голландским соусом

Это блюдо имеет название – яйца Бенедикт. Чтобы приготовить голландский соус с яйцом-пашот понадобится полчаса. Получается две порции, калорийностью 628 ккал.

Необходимые ингредиенты:

два яйца,
три желтка,
80 г. масла слив.,
1 ложечка паприки,
1 ложка сока лимона,
хлеб – 2 ломтика,
4 ломтика ветчины,
1 ложка уксуса,
соль.

Приготовление:

Взбейте желтки в блендере и добавьте сок лимона с паприкой.
Масло растопите и остудите. Влейте струйкой к желткам, постоянно взбивая.
Перелейте соус в сотейник и поставьте нагреваться на водяной бане. Помешивайте венчиком, пока не начнет густеть.
Снимите с огня и перелейте в холодную емкость, чтобы не свернулся.
Остывший соус поставьте в холодильник на полчаса.
Поджарьте с двух сторон хлеб в тостере, на гриле или сухой сковородке.
Сварите яйца пашот: разбейте яйца в миску, каждое отдельно.
В сотейник с водой добавьте уксус и нагрейте до кипения, но не кипятите.
Перемешайте ложкой воду, чтобы получилась «воронка» и вылейте яйца по одному в воронку.
Варите на медленном огне пять минут. Вода при варке не должна бурлить.
Яйца выложите на салфетку, чтобы убрать лишнюю воду.
На ломтики хлеба выложите ветчину и сверху яйца. Полейте бутерброды голландским соусом.

Яйца пашот с голландским соусом подойдут к завтраку и на перекус.

Источник: polzavred.ru

к содержанию ↑

Соус голландский

Время приготовления: 10 мин.

Время подготовки: 5 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Рецепт подойдет на: перекус, завтрак.

Ингредиенты:

Как приготовить голландский соус (Голландез)

Голландский соус или соус голландез относится к классическим масляным соусам. Он имеет бархатистую текстуру, глянцевый блеск, жёлтый цвет (цвет соуса будет очень зависеть от того, какие желтки вы использовали для приготовления соуса: из домашних или инкубаторских яиц).

Соус подают к отварной рыбе, отварным овощам для яиц бенедикт. Подавать голландский соус лучше сразу после приготовления. Если такой возможности нет, его можно держать до подачи в теплоте, около 1 часа.

к содержанию ↑

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления голландского соуса нам понадобится сливочное масло, яйца (желтки), лимонный сок, соль, перец.

Масло (100 г) растопить и дать остыть до комнатной температуры.

У 3 яиц отделить желтки от белков. Нам понадобятся только желтки. Поместить желтки в миску и добавить лимонный сок (30 мл). Перемешать.

В кастрюле нагреть воду до 80°С и уменьшить огонь до минимума. На кастрюлю с водой сверху выложить миску с желтками. Вода в кастрюле не должна касаться дна миски. Взбивать желтки миксером 4-5 минут, пока они не станут пышными.

Не переставая взбивать, тонкой струйкой добавлять масло.

Когда соус после введения всего сливочного масла загустеет, добавить соль (2 щепотки) и перец (1 щепотку) и взбивать ещё 20-30 секунд.

Источник: webspoon.ru

к содержанию ↑

Голландский соус (Hollandaise sauce)

Я давно уже хотела попробовать классический голландский соус: много слышала о нем хвалебных отзывов от друзей. Но все как-то не складывалось. Но недавно, во время небольшого путешествия, мне принесли в гостинице на завтрак яйцо-пашот с голландским соусом: знаменитое яйцо Бенедикт. Я была в полном восторге и задалась целью непременно освоить приготовление голландского соуса в домашних условиях.

Внимательно изучив литературу, я поняла, что рецепт классического голландского соуса довольно быстрый, не очень сложный, но в то же время есть важные нюансы его приготовления. Если хоть немного нарушить технологию, он может просто не получиться.

Но если вы все сделаете правильно, вас ожидает отличный результат! У этого соуса характерный сырный вкус, хотя, как вы сами увидите, сыра в ингредиентах нет и в помине. Но давайте я не буду утомлять вас долгим описанием, а сразу перейду к рассказу, как приготовить голландский соус. Идемте на кухню?

Ингредиенты:

2 желтка куриных яиц,
2 столовые ложки воды,
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока,
80 г сливочного масла,
соль, черный молотый перец по вкусу.

*Из указанного количества ингредиентов получается количество соуса, необходимое для приготовления 2-х порций яиц Бенедикт.

Как приготовить голландский соус:

Яйца осторожно промываем и вытираем скорлупу. Аккуратно разбив яйца, отделяем белки от желтков. Белки собираем в емкость и кладем в холодильник – для голландского соуса они не понадобятся. Желтки выливаем в небольшую кастрюльку с толстым дном, в которой будем варить соус.

К желткам добавляем воду и лимонный сок, тщательно перемешиваем венчиком.

Чтобы соус во время варки не расслоился, готовить его следует на водяной бане.

В большую кастрюлю наливаем воду, сверху устанавливаем кастрюлю, в которой будем варить соус. Главное правило водяной бани – дно кастрюли с соусом не должно соприкасаться с поверхностью воды. Когда мы убедились, что в большой кастрюле нужное количество воды, ставим ее на огонь.

На большом огне нагреваем воду в кастрюле почти до кипения, затем огонь уменьшаем до минимального. Сверху устанавливаем кастрюлю с желтками. С этого момента от готовящегося соуса нельзя отходить: его надо все время взбивать венчиком. Если вы все же прервете процесс, у краев кастрюли масса перегреется и свернется, кроме того, могут образоваться комки – соус не будет однородным. Поэтому устраивайтесь поудобнее, берите в руки венчик – и за работу!

Процесс варки не очень длительный – минут 5-10, поэтому это не займет слишком много вашего времени и сил. При постоянном взбивании уже через пару минут желтки станут пышнее, это будет явно видно. А минут через 5-7 они загустеют. Снимаем кастрюлю с водяной бани.

Не переставая постоянно взбивать, наливаем тонкой струйкой растопленное сливочное масло.

Взбиваем еще 2-3 минуты, до достижения нужной густоты. Соус должен плавно стекать с венчика, на его поверхности от венчика будут заметны следы. Солим и перчим голландский соус по вкусу. Вновь устанавливаем кастрюлю с соусом на кастрюлю с водой, огонь под большой кастрюлей отключаем. Взбиваем соус еще 30 – 50 секунд.

Готовый голландский соус подаем немедленно, горячим.

Идеален голландский соус для яиц, овощей и в качестве заправки для салатов. Помните, что в холодном состоянии соус становится гораздо гуще. Как готовить яйцо пашот, я подробно описала ЗДЕСЬ.

Советы и рекомендации:

Если вы видите, что вода в большой кастрюле довольно сильно кипит, приподнимите кастрюлю с соусом секунд на 10, чтобы соус не перегрелся и не расслоился. Такие действия можно повторять в процессе варки соуса.

Источник: home-restaurant.ru

к содержанию ↑

Как приготовить Голландский соус

Многие хозяйки используют классический голландский соус в качестве основы для приготовления дижонского, беарнского и соуса шорон. Во Франции и Германии его подают к спарже, справедливо считая, что это лучшая подлива для такого блюда. Приятный сливочный вкус подливы и тающая во рту консистенция придают овощу особые теплые нотки. Хорошо сочетается голландский соус и с блюдами из рыбы. Для того чтобы вы по достоинству оценили кулинарное изящество подливы, мы предлагаем вам приготовить ее классический вариант и версию под рыбу.

к содержанию ↑

Соус к спарже

Если вы еще не пробовали готовить спаржу, то мы исправим это упущение, и в нашем рецепте будем готовить сразу два блюда: голландский соус и спаржу. Сначала сварим спаржу. Нам потребуется:

спаржа – 3 кг,
вода – 3 литра,
сахар и соль – по 2 столовых ложки,
масло сливочное – 1 столовая ложка.

Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем масло, соль и сахар, даем содержимому кастрюли закипеть. Стебли спаржи нам надо почистить, срезать грубую нижнюю часть. Закладываем спаржу в кипящую воду, провариваем 10-15 минут. Учтите, что зеленые стебли варятся быстрее и они нежнее на вкус. Если спаржу переварить, она потеряет упругость и вкусовые качества. Теперь начинаем готовить соус. Для него надо взять:

сырые яичные желтки – 4 штуки,
масло сливочное – 125 грамм,
лимонный сок – 1 столовая ложка,
соль – 1/8 чайной ложки,
сливки 20% – 2 столовой ложки.

Из посуды надо запастись глубоким сотейником и подходящей для водяной бани кастрюлей.
Возьмите глубокий сотейник. Отделите желтки от белков и вложите их в сотейник. Долейте лимонный сок. Поставьте на водяную баню. Запаситесь деревянной ложкой и растирайте ею желтки во время нагрева.
Масло разделите на три равных части. Один кусочек доложите к желткам, продолжайте растирать до полного растапливания масла. Затем добавляем остальные кусочки масла, действуя так же, как и с первым кусочком. Не давайте воде в кастрюле кипеть, температура нагрева должна быть примерно 60 градусов. Если у вас есть кулинарный градусник, не поленитесь и измерьте воду в кастрюле.
После того, как сливочное масло, при постоянном помешивании, полностью растопится, снимаем соус с огня, добавляем к нему сливки, солим. Подлива готова. Подавайте ее к спарже горячей.

Самая главная ваша задача – не дать желткам свариться! Придется постоять возле плиты и уделить соусу максимум внимания. Подлива идеально подходит для спаржи в отварном и запеченном виде.

к содержанию ↑

Голландез к рыбе

Если в вашем обеденном меню предполагается запеченная треска, приготовьте к ней голландский соус, и ваши домочадцы получат восхитительное блюдо. Сливочная основа подливы тонко купирует вкус рыбы, оттеняя его нежными молочными нотками. Приправы и пряные специи придают блюду изумительный аромат. Для того чтобы приготовить голландский соус к рыбе, нам понадобятся:

яйца – 3 штуки,
сливочное масло – 200-250 грамм,
лимон – 1 штука,
лимонный сок и сухое белое вино – по 2 столовых ложки,
пряные специи или готовая приправа к рыбе – по вкусу,
соль и перец по вкусу.

В маленькой кастрюле растапливаем наше сливочное масло и отставляем его в сторонку, чтобы оно оставалось горячим.
В большую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения. Сооружаем водяную баню, ставим еще одну малую кастрюлю в большую. Быстро отделяем желтки от белков и выливаем их в маленькую кастрюлю. Начинаем их активно вымешивать венчиком или деревянной ложкой. Не отходя от плиты, солим и перчим соус, доливаем вино и лимонный сок. И все время мешаем, чтобы желтки не сварились. Если получается очень густо, добавляем 100 грамм воды, томим, помешивая, 10 минут.
Следите, чтобы масса на дне не становилась белой. Снимаем кастрюльку с водяной бани, большую с плиты не убираем, огонь не выключаем.
Разогретые желтки взбиваем венчиком и вводим в растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Возвращаем маленькую кастрюлю на водяную баню и довариваем соус, не прекращая размешивать. Когда масса достаточно загустеет, соус готов.

Нельзя допускать, чтобы желтки закипели, огонь под водяной баней должен быть таким, чтобы вода слегка пузырилась после закипания. Если упустить момент, все пойдет насмарку, подлива не получится, продукты будут испорчены. Возможно, придется потренироваться, чтобы научиться, готовить соус правильно.

к содержанию ↑

Небольшие секреты

Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.

Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.

Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.

Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.

Источник: sousec.ru